1

6

CLASIFICACIÓN

DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

EN FUNCIÓN DE SUS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.

2

TIPOS DE CATAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

PANELDEEXPERTOS

PANEL DECONSUMIDORES

OTRAS CATAS

ANALÍTICA

INVESTIGACIÓN

HEDONISTA

PANEL TEST: clasificación. X X X -

Apoyo al sector.Mejora de la calidad y la elaboración X X - X

Divulgación. Educación.Descripción de caráct. sensoriales

X - - -

HEDONISTAInvestigación de Mercados.

Estudio preferencias consumidores. - X - X

3

REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA COMISIÓN, de 11 de julio de 1991,relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

CARACTERÍSTICAS Y MÉTODOS DE ANÁLISIS

- Tiene 26 modificaciones, realizadas entre 1991 y 2013.Última modificación : diciembre 2013 .

- Análisis Físico-Químico. Más de 40 parámetros analíticos.

- Análisis Sensorial.

6

7

MÉTODO PANEL-TEST

REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA COMISIÓN, de 11 de julio de 1991,

relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de

oliva y sobre sus métodos de análisis. ANEXO XII.

REGLAMENTO (CE) No 1348/2013.

OBJETIVO: CLASIFICACION de los A.O.V.

- Virgen Extra.

- Virgen.

- Lampante.

8

OBJETIVO: CLASIFICACION de los AOV

- En función de la presencia/ausencia de defectos/frutado

- Mediante panel de catadores entrenados.

MÉTODO DE VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA

- Desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (COI).

- Adoptado por la Unión Europea. ANEXO XII del Reglamento (CEE) 2568/91.

- ANEXO XII. Modificado por REGLAMENTO (UE) No 1348/2013.

9

ATRIBUTOS POSITIVOS

- FRUTADO

- AMARGO

- PICANTE

10

Fuente: Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO)

11

MÉTODO PANEL-TEST

La respuesta sensorial depende de :

- El estímulo.

- Los Factores Físicos.

- Los Factores Psicofisiológicos. EntrenamientoXX Control de las Condiciones

de la Cata

12

COPAS NORMALIZADAS CALIENTACOPAS

13

CANTIDAD DE MUESTRA

14

15CABINA

16

X

X

X

XX

X

X

X

X

0,0

0,0

0,0

0,0

1,5

0,0

2,9

3,8

17

Uso de la ESTADÍSTICA ROBUSTA, basada en el cálculo de la MEDIANA

18

Uso de la ESTADÍSTICA ROBUSTA, basada en el cálculo de la MEDIANA

REGLAMENTO (CE) No 1348/2013 de la Comisión.

19

Mediana del Defecto = 0,0Mediana del Frutado = 3,5

CLASIFICACIÓN PANEL TEST VIRGEN EXTRA

20

Mediana del Defecto = 1,9Mediana del Frutado = 2,8

CLASIFICACIÓN PANEL TEST VIRGEN

21

Mediana del Defecto = 5,6Mediana del Frutado = 0,0

CLASIFICACIÓN PANEL TEST LAMPANTE

22

3,52,5

CVR= 20%

Intervalo Virgen / Lampante

- Reglamento (CE) no 796/2002. Me = 2,5.- Reglamento (CE) no 640/2008. Me = 3,5.

CARACTERÍSTICAS DE UN M ÉTODO ANALÍTICO. CRITERIOS PARA LA TOMA DE DECISIONES.

3,3

23

5,00,0 3,5

5,00,0 3,5

5,00,0 3,5

24

5,00,0 3,5

5,00,0 3,5

ENTRENAMIENTOy CONTROL

25

CONTROLES NECESARIOS

PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS

HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL:

-Controles internos:

- Réplicas

- Patrones

- Ejercicios de Intercomparación

-Controles externos

NIVELES DE CONTROL:

- Cada muestra

- Cada sesión

- Cada catador individual

- El panel en conjunto

26

Uso de la ESTADÍSTICA ROBUSTA, basada en el cálculo de la MEDIANA

27

28

PARÁMETROS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Documento COI/T.28/Doc. nº 1. Septiembre de 2007. Directrices para la acreditación de los laboratorio s de análisis sensorial de aceite de oliva virgen en particular, según la n orma ISO/IEC 17025:2005

Índice de Repetibilidad Índice de Desviación

29

CÁLCULO DE LOS ÍNDICES ACUMULADOS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -

30

PARÁMETROS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Control de Sesgos:

- Test t de Student .

- Z-score.

- Gráficos de Control de Tendencias .

- Otros métodos

31

0 5 10 15 20 25 30 350,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0FRUTADO

Md

ICinf

ICsup

Catador

Nº de muestras

Pun

tuac

ión

del f

ruta

do

GRÁFICOS DE CONTROL DE TENDENCIAS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -

32

GRÁFICOS DE CONTROL DE TENDENCIAS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -

0 5 10 15 20 25 300,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

DEFECTO

MdICinfICsupCatador

Nº muestras

Pun

tuac

ión

del d

efe

cto

33

0 5 10 15 20 25 300,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

D EFEC TO

M dICinfICsupCatador

Nº mue stras

Pun

tuac

ión

del d

efec

to

0 5 10 15 20 25 30 350,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0FRUTADO

Md

ICinf

ICsup

Catador

Nº de muestras

Pun

tuac

ión

del f

ruta

do

34

GRÁFICOS DE CONTROL DE TENDENCIAS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -

0 10 20 30 40 50 600,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0FRUTADOMd

ICinfICsupCatador

Nº muestras

Pun

tuac

ión

del f

ruta

do

35

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

0 5 10 15 20 25 30

GRÁFICOS DE CONTROL DE TENDENCIAS- Ejemplo: Evaluación de un Catador -

FRUTADO

36

INTERPRETACIÓN de datos de paneles en función de los intervalos de confianza.

RESUMIENDO:

OBJETIVO del Panel Test: CLASIFICACION de los AOV:

- En función de la presencia/ausencia de defectos/frutado- Mediante panel de catadores entrenados.

HERRAMIENTAS para el control del panel y de los catadores:

- Estadística robusta, CVr, ICinf, ICsup.- Índices: desviación, repetibilidad.- Gráficos de control de tendencias.

37

6

CLASIFICACIÓN

DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

EN FUNCIÓN DE SUS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.