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Claudia Yamada
Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa
Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – UNICAMP
Asseio Saneamento Ambiental
E-mail: [email protected]
Tel: (11)36760414
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“Na concorrência da vida, são muitos os contratempos.
As bactérias,os vírus e os fungos são apenas uma
lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro
de nós mesmos.”
Eneo
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Sistemas de Qualidade
Serviços de Alimentação
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BPF
POP
Sistemas de Qualidade
APPCC
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São procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e
a conformidade destes produtos com a legislação
vigente
Exigidos por LEI: RDC 216
Boas Praticas de Fabricação (BPF)
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Objetivos
Proteger a saúde da população Aperfeiçoar as ações de controle sanitário Proporcionar a melhoria das condições higiênico-
sanitárias dos alimentos preparados
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Como proporcionar um alimento seguro?
Evitando a contaminação dos alimentos!
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Tipos de Contaminação
• Química
• Física
• Biológica
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Bactérias(Ex.:coliformes fecais)
Vírus(Hepatite A)
Fungos(bolores e leveduras)
Parasitas (T.saginata)
Microrganismos
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Microrganismos
• Desejáveis • Indesejáveis
Deteriorantes Não causa doença
PatogênicosNão altera o alimento
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São alimentos que não causam danos à
saúde do consumidor.
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Onde Estão os Microrganismos?
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Microrganismos
CABELO
1.500.000
bactérias/cm²
PELE
2.500.000
bactérias/cm²
SALIVA
750.000.000
bactérias/ml
POROS
62.500 bactérias
IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta
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CABELO
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BIGODE
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DINHEIRO
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ALIANÇA
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AR
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Como se multiplicam:
TEMPO
20 minutos
20 minutos
Qualidade do alimento = evitar a multiplicação dos microrganismos!
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Necessidades dos Microrganismos
Qualidade do alimento = evitar sobrevivência dos microrganismos!
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Podemos evitar a multiplicação dos microrganismos controlando:
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74°C
65°C
4°C
MultiplicaçãoMultiplicação
BacterianaBacteriana
Bactérias se Bactérias se multiplicam multiplicam lentamentelentamente
Bactérias Bactérias morremmorrem
Cozimento
Manutenção a Quente
Preparo
Manutenção a Frio
ZZZ!ZZZ!!!
Temperaturas ImportantesTemperaturas Importantes
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Doença Veiculada por Alimento = DVA
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As quatro palavras mágicas
Toxinfecção
alimentar
Higiene
Ambiental(insetos e roedores)
Alimentos
Mãos
Utensílios
EquipamentoTécnicaAdequação
Pre-preparo
Preparo final
Temperatura e tempo
TemperaturaRefrigeração
Manipulação
Cocção
Distribuição
TempoArmazenamento
Manipulação(pre-preparo)
Manipulação (preparo final)
Distribuição
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Vantagens
• Menor desperdício:-ao adquirir matéria-prima de fornecedores
comprometidos com as BPF-pela conservação correta de matéria-prima e dos
produtos pré-preparados e preparados
• Economia no uso de produtos de limpeza
• Proteção a saúde da população
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PontosPontos fundamentais para afundamentais para a Produção de Alimentos Seguros:Produção de Alimentos Seguros:
• Estrutura FísicaEstrutura Física• Qualidade da ÁguaQualidade da Água
• Controle de Pragas Controle de Pragas
• Higiene do Ambiente Higiene do Ambiente
• Higiene PessoalHigiene Pessoal
• Saúde dos ManipuladoresSaúde dos Manipuladores
Boas Práticas
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Procedimentos Operacionais Padronizados
Definição:procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos
» higienização de instalações, equipamentos e móveis
» controle integrado de vetores e pragas urbanas
» higienização do reservatório; » higiene e saúde dos manipuladores:
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Estrutura Física
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Qualidade da Água
• Proveniente de fonte segura
• Límpida, inodora, transparente, livre de contaminações (químicas e bacteriológicas)
• PORQUÊ? É utilizada para garantir a higiene do ambiente, utensílios, os alimentos, a higiene pessoal
• Reservatório em perfeitas condições: sem rachadura, infiltrações, bem tampado
• Higienizado quando instalado, a cada 6 meses e no caso de acidentes que possam contaminar a água
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• Piso / Parede/ Teto
• Iluminação
• Ralos
• Portas
• Ventilação
• Pias
• Divisões (recebimento,vendas...)
Estrutura Física
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Higiene de Ambiente
• É importante remover o lixo diariamente
• O recipiente deve ser de fácil higienização, com tampa de acionamento por pedal
• Manter o lixo em sacos e fechados
• Não faça varredura a seco
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HIGIENIZAÇÃO = LAVAGEM + DESINFECÇÃO
Ação Mecânica Ação Química
Eliminação de resíduos
Redução dos microrganismos a nível aceitável
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Equipamentos, Móveis e Utensílios
Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios que não permitam adequada higienização:
Material Poroso Madeira Material Esmaltado Material Susceptível a Oxidação
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Etapas do Processamentode Alimentos:
Aquisição de Matéria Prima (Fornecedores)
Recebimento
Armazenamento
Pré-preparo
Preparo dos alimentos
Distribuição
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Recebimento
Não colocar alimentos no chão Retirar produtos de caixas de papelão Observar rótulo: data de validade Embalagens íntegras Temperatura TransporteQualidade do produto
NUNCA ACEITE PRODUTOS EM DESACORDO!!!
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Armazenamento
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Armazenamento
Estoque Seco
Distantes da parede e pisoRetirar os produtos pereciveis das embalagens de origem e higienizar Utilizar PVPS Material de limpeza - Descartáveis - Alimentos Identificação em produtos retirados da embalagem originalProteção
Produto
Validade
Fabricante
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Armazenamento
Refrigeração e Congelamento
Caixas de papelão
Utilizar PVPS
Proteção e identificação
Contaminação cruzada
Temperatura regulada para o alimento que necessitar temperatura mais baixa
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Armazenamento
Refrigeração e Congelamento: TEMPERATURAS
Congelamento: - 18º C
Hortifrutis e outros produtos: até 10ºC
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Higiene Pessoal
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Higienização das Mãos
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Controle de Pragas
Pragas mais comuns: roedores, Blattella germanica,periplaneta americana)
Podemos evitar atraves:
-Controle químico especializado-Elementos facilitadores: caixas de madeira, papelão e entulhos,limpeza dos restos de alimentos,não deixando lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos
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LAVAR AS MÃOS SEMPRE QUE:
No início do trabalho;No início do trabalho; A cada troca de atividades;A cada troca de atividades; Após o uso do sanitário;Após o uso do sanitário; Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz;Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Após remover lixos e sujeiras;Após remover lixos e sujeiras; Após utilizar produtos de limpeza;Após utilizar produtos de limpeza; Após manusear dinheiro; Após manusear dinheiro; Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados;Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados; Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.
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Saúde do ManipuladorSaúde do Manipulador
NÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOSNÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOS os funcionários que apresentarem:
Cortes e Feridas nas mãos e braços
Infecções nos olhos
Diarréias
Resfriados
Exame médico dos funcionários –Exame médico dos funcionários – SemestralSemestral
(fezes, hemograma e urina)-PCMSO(fezes, hemograma e urina)-PCMSO
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APPCC
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
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História
1.959 – Início do Sistema APPCC - Pillsbury Company
“Que nova técnica teria que ser usada para se chegar a um nível o mais próximo possível de 100% de garantia da segurança do alimento?
-Sistema baseado em conceitos preventivos – matérias-primas, processo, ambiente, pessoas, estocagem, distribuição e consumo
2006 –ISSO: 22000 Gestão de segurança de alimentos
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Conceito
Sistemática de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos de controle considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.
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Vantagens
Garantia da segurança do alimento
Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança
Diminuição da necessidade de testes de produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes
Redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos finais
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Vantagens
Maior credibilidade junto ao cliente(consumidor) Maior competitividade do produto na
comercialização Atendimento aos requisitos legais do MS e do
MAA e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras)
Amplia as possibilidades de novas conquistas de mercado
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Plano APPCC
Definição dos objetivos
Identificação e organograma da empresa
Avaliação dos pré-requisitos
Programa de capacitação técnica
Descrição do produto e uso esperado
Elaboração do fluxograma de processo
Validação do fluxograma de processo
Princípio 1
Princípio 2
Princípio 3
Princípio 4
Princípio 5
Princípio 6
Princípio 7
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Plano APPCC
Definição dos objetivos:• Gerenciamento da segurança de alimentos• Controle de fraudes• Controle de deteriorações
Identificação e organograma da empresa:
Razão social, endereço completo, setores,nomes,funções e atribuições das responsável
pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa
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Identificação da Empresa
Razão Social: _____________________________________Endereço: ________________________________________CEP:___________Cidade:________________Estado: _____Telefone:___________________Fax: __________________C.G.C: ___________________I.E: _____________________Responsável Técnico: _______________________________Categoria do estabelecimento:________________________Relação dos produtos
elaborados:_________________________________________________________________________________________________________________________________
Destino da produção: ____________________________________________________________________________________________
Data:_________________Aprovado por:___________________________________
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Plano APPCC
Descrição do produto:• Nome do serviço• Tipo de serviço• Características do serviço• Produtos
![Page 54: Claudia Yamada Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – UNICAMP Asseio](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062700/552fc154497959413d8e4503/html5/thumbnails/54.jpg)
Descrição do produto
Nome do produto:__________________________________Características do produto final:pH:______________________________________________Aw:______________________________________________Outras(especificar):_________________________________Formas de uso do produto pelo
Consumidor:____________________________________Características da
embalagem:____________________________________Prazo de validade:__________________________________Local de venda do produto:___________________________Instruções contidas no rótulo:_________________________Controle especiais durante a distribuição e
comercialização:_________________________________Data:________________Aprovado por:_________________
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Plano APPCC
Elaboração do fluxograma de processo:Descrição clara, simples e objetiva das
etapas envolvidas no processamento do produto
Validação do fluxograma de processo:Verificação “ín-loco” se o fluxograma de
processo elaborado corresponde à realidade do mesmo.
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Aquecimentos em microondas
Recebimento de legumes
Refrigeração 10ºC
Lavagem
Liberação de pratos
Imersão em solução clorada150ppm/15min
Enxaguar
Cozimento
Corte
Porcionamento
Refrigeração 4ºC
Processo Produtivo dos Legumes
Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Montagem de pratos
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Princípios do APPCC
APPCC
1- Identificação dos perigos
2- Determinação dos PCC’s
3 – Limites Críticos5 – Ações
corretivas
4- Procedimentos de monitoração
6- Verificação
7- Registro
BPH, BPF, BPA
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Princípio 1: Identificação dos perigos
Identificar os perigos significativo e caracterizar medidas preventivas
Modificar um processo ou produto para a garantia da segurança, quando necessário
Servir de base para a identificação dos PPC’s
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Análises dos perigos
Ingredientes/Etapa do processo
Perigos Biológicos
Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Refrigeração Listeria monocytogenes
Microbiota natural
Media Baixo -Higienização adequada-Tratamento termico adequado
Data:_________________Aprovado por:___________________________________
Nome do produto: Legumes
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Princípio 2: Identificação dos PCC’s
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas, para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor
O número de pcc’s deve ser restrito ao mínimo e indispensável
Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um perigo
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Determinação do PCC
Etapa do processo
Perigos significativos (biológico, químicos e físicos
O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?
Não Sim
Existem medidas preventivas para o
perigo?
Descrever e avaliar se é adequado como
PC
Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a
segurança. Não é PC
Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a
segurança.Mudar etapa/produto ou processo.Não PCC
Sim. Descrever
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis
inaceitáveis
Não Sim. É PCC
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
Não.É PCC
Sim.
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Princípio 3: Estabelecimento dos princípios críticos
Limite crítico: valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC’s
- guias e padrões de legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados (ex. experimentos laboratoriais)
- temperatura, tempo, atividade de água, pH e outras
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Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
Monitorização: sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para proteger um registro fiel para uso futuro na verificação
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Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
Métodos microbiológicos: ↑ tempo ↑ custos
Métodos físicos e químicos, observações visuais e as análises sensoriais: ↓ tempo, em caráter contínuo ou a intervalos de tempo adequados Ex.:cheiro, cor, dizeres de rotulagem, medida de tempo e temperatura
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Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas
Ações corretivas devem ser aplicadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios dos limites críticos estabelecidos
Ex.: ajuste de temperatura e tempo de processo térmico, aferição do termostato, diminuição do pH, ajuste da quantidade de certos ingredientes
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Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
verificação
Verificação: utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.
Ex.: revisão dos limites críticos, validação do Plano APPCC, coleta aleatória de análises para verificar eficácia do controle dos PCC’s, confirmação da exatidão do fluxograma de processo
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Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Há 3 tipos de processos: Técnico ou científico: verifica se os limites
críticos nos PCC’s são satisfatórios ou não. Validação: exames laboratoriais, auditorias
internas programadas. Revalidação: periódicas documentadas,
independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação.
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Princípio 7:Estabelecimento dos
procedimentos de registros
Os registros devem incluir:
equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante
descrição do produto e do uso pretendido
diagrama de fluxo de processo
bases para identificação dos PCC’s
perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas e as bases científicas
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Princípio 7:Estabelecimento dos procedimentos de registros
limites críticos e bases científicas sistema e programa de monitorização ações corretivas em caso de desvios dos limite
críticos registros de monitorização de todos os PCC’s procedimentos para verificação do Sistema
APPCC
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Resumo do Plano APPCC
Etapa PC/PCC Perigo Medidas Preventivas
Limite crítico
Monitorização
Ação corretiva
Registros
Verificação
Refrigeração
PCC Multiplicação de microorganismos patogênicos
Refrigeração adequada
Temperatura do ambiente: Igual ou menor 1 4°C
O quê?Temperatura do ambienteComo?Instrumentos de controleQuando?ContínuoQuem?Funcionario da produção
Manutenção dos equipamentos de refrigeraçãoCorreção da temperatura
Planilhas de temperatura
Data:_________________Aprovado por:___________________________________
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Ferramentas
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Passos da auditoria
1°Passo: Auditoria Diagnóstico: depois de atendidos os pré-requisitos deve ser realizado uma verificação quanto a implementação da norma
2°Passo: Implementação da norma 3°Passo: Pré-auditoria: esta verificação antecede
a auditoria de certificação 4°Passo: Auditoria de certificação