cm tecnologia de produção de frutas cristalizadas
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Tecnologia de produção de frutas cristalizadas e glaceadas
Tec. Alimentos II
Profa Ms.: Camila Moresco
Segundo a Resolução nº 15 de 1977
Fruta cristalizada ou glaceada é o produto preparado com frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por
meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.
Classificação
• Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta.
• Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas.
Apresentação
• CRISTALIZADAS: Quando coberta com uma camada de cristais de açúcar.
• GLACEADAS: Quando recoberta com uma camada supersaturada contínua de açúcar.
Composição
• Ingredientes obrigatórios
- Partes comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas, congeladas, desidratadas, em conserva ou por outros meios preservadas;
- Sacarose;
• Ingredientes opcionais
- Açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes;
- Especiarias, seus óleos essenciais e extratos naturais, quando usados como condimento;
Teor de umidade inferior a 25%;
Fatores essenciais na qualidade
• Cor: característicos das frutas e com a tecnologia de fabricação utilizada;
• Sabor e odor: característicos dos ingredientes utilizados;
• Forma e tamanho: uniformes.
• Ausência de defeitos: frutas imaturas, esmagadas;
• Acondicionamento: deverá assegurar sua completa proteção;
Aditivos
• Aditivos Intencionais
- Antioxidantes Limite máximo (mg/kg)
Ácido L - ascórbico .......................... 500
• Conservadores
- Ácido sórbico e seus sais de cálcio, potássio e sódio ........................................ 1.000 (mg/kg)
Coadjuvantes da tecnologia de fabricação
• Pectina – efeito desejado;
• Hidróxido, cloreto, sulfato e citrato de cálcio e fosfato de monocálcio, como agentes de endurecimento (máx. 200 mg/kg);
• Goma arábica: para fixação dos cristais de açúcar;
• Ácido cítrico, lático e tartárico e seus sais de cálcio, potássio e sódio na quantidade necessária para ajustar o pH do produto;
• Carbonatos e bicarbonatos de potássio ou sódio, na quantidade necessária para ajustar e corrigir o pH do produto.
Higiene
• Não apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, fermentação, leveduras, detritos de animais ou vegetais e outras substâncias estranhas;
• Não apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condições normais de armazenamento;
• Não apresentar germes patogênicos e/ou substâncias tóxicas elaboradas por microrganismos, em quantidade que possam torná-las nocivas à saúde humana.
Rotulagem
• Designação correta do produto, de acordo com o presente padrão;
• A relação das frutas e outros ingredientes empregados, em ordem de proporção decrescente;
• A indicação das frutas empregadas só será permitida quando o peso das mesmas representar no mínimo 3% do peso líquido total;
• A classificação do produto, quanto à qualidade, quando esta for estabelecida em conformidade com o padrão de identidade e qualidade específico;
• Identificação da fabricação, vencimento, peso, valor nutricional e outras;
Métodos de análise
• Inspeção externa e interna da embalagem;
• Avaliação dos fatores de qualidade;
• Umidade;
• Determinação do peso líquido;
• Proporção das frutas utilizadas;
• Aditivos e contaminantes;
• Exame microscópico;
• Exame microbiológico.
Princípio da cristalização
Frutas fatiadas ou pedaços
Soluções hipertônicas (calda de açúcar)
Açúcar migra para frutaSaída do suco para
calda
Equilíbrio: fruta e calda
Processos
• Cristalizadas espelhadas (brilhante): recobertas com uma camada fina de cristais de açúcar;
• Glaceadas (opaca): recobertas com uma camada supersaturada contínua de açúcar;
• Açucarada: quando recoberta com maior quantidade de cristais de açúcar, encorpado por meio da calda cristalizada no tacho ou pelo envolvimento do fruto em açúcar cristal ou refinado, após o doce ter sido retirado do tacho.
Preparo da calda e imersão
• Inicialmente calda com baixa concentração de açúcar;
• Î [ ] sucessivamente até equilíbrio;
• Tempo 12 a 24 horas em cada [ ];
• Frutos são imersos para cozimento;
• Tempo cozimento depende do fruto;
• Deixar a fruta em repouso na calda;
• Não pode utilizar tacho de cobre (oxidação);
Saturação das frutas e preparo da calda
• Impregnação do açúcar na fruta;
• Inicia com baixa [ ] da calda;
• [ ] gradativas sucessivas;
• Ponto: ao inclinar a panela a calda escorre com dificuldade;
• Completando-se a impregnação do açúcar, faz-se uma nova calda para o término do processo;
• Finalização para melhorar a cristalização, principalmente espelhado e glaceado;
Cristalização: Doces espelhados e glaceados
• Nova calda com quantidade iguais de açúcar e água;• Aquece o doce e drena a calda liberada (pronto);• Coloca os doces no calda nova ( 4 a 6 pedaços);• Deixar ferver até mudar a cor;• Retira-se do fogo e inclina a panela;• Coloque os pedaços na parte superior e bata a calda até ficar pesada e
mudar de cor;• Rega-se os doces de uma a duas vezes para espelhados e mais vezes para o
glaceado;• Após o xarope ter escorrido retira os doces com garfo e deixa esfriar;• Coloca água quente e continua o processo com o restante das frutas;
Embalagem, rotulagem e armazenamento
• Recipientes baixos, longos e fechados;
• Forrados com papel impermeável;
• Denominação, ingredientes, origem, data de fabricação, prazo de validade, conteúdo, etc;
• Armazenar em local fresco, seco e ventilado;
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