¿cÓmo gelificar y glasear con pectinas? · 2021. 7. 16. · pectina de alto metoxilo (hm)...

¿CÓMO GELIFICAR Y GLASEAR CON PECTINAS?

PECTINAS

Sosa IngredientsPol. Ind. Sot d’Aluies - 08180 Moià - Catalunya - Spain

T. +34 938 666 111 - www.sosa.cat - [email protected]

1 NUESTROS TÉCNICOS

NUESTROS TÉCNICOS

Óscar AlbiñanaResponsable del departamento de I+D y técnico Cocinero y pastelero de formación.Especialista en ingredientes técnicos.

CAT CAST ENG

Jean SivieudeAsesor técnicoPastelero de formación.Especialista en chocolatería y pastelería.

CAST FR ENG DE

Javier GuillénExperto en pastelería y chocolateríaFormado en pastelería, domina todas sus ramas. A cargo de la creación de la parte dulce.

CAST FR ENG IT PORT

Guillermo CorralAsesor técnicoCocinero y pastelero de formación multidisciplinar.

CAT CAST FR ENG IT

Eduard AzuazaAsesor técnicoCocinero de formación. Especialista en cocina y postres de restaurante.

CAT CAST FR ENG RUM

IT

2


PECTINAS

VEGAN

PROPIEDADESEste tipo específico de pectina tiene una temperatura de cuajado baja en compara-ción con la pectina estándar y por lo tanto ofrece ventajas significativas en la mani-pulación y producción de la confitería. Es un agente gelificante en un medio ácido y con alto contenido de azúcar: TSS > 55 %, pH = 3,1 - 3,8.

MODO DE USOMezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido.

APLICACIÓNEspecialmente indicado para la fabricación de productos de confitería con o sin pulpa, a una dosis de 1 a 2 %.

OBSERVACIONESLa gelificación se produce mediante la adición de ácido en solución como etapa final después de la cocción. Termoirreversible.

ELABORACIONESGominolas, pâte de fruit y rellenos horneables.

PECTINA JAUNEPectina de alto metoxilo (HM) con sales retardantes

Código Peso u/caja38894 500 g 6 u

AlérgenosSin alérgenos

Dosificación: 1-2 %

La pectina Jaune Sosa es de gelificación lenta y ter-moirreversible. Gelifica en medios con un valor elevado de grados brix y bajo pH. Ideal para la gelificación de frutas en molde.

3PECTINAS


PROPIEDADESEs un espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) especialmente indicado para la fabricación de glaseados gelificantes a una dosis de 1 a 1,5 % según la formulación y la textura requerida.

MODO DE USOMezclar con el azúcar, llevar a ebullición.

APLICACIÓNProductos lácteos o ricos en calcio.

OBSERVACIONESTermorreversible entre 40 a 60 °C.

ELABORACIONESGlaseados cálcicos y/o bajos en azúcar. Cremas y cremosos.

PECTINA NAPPAGE X58Pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) con sales retardantes y calcio



Dosificación: 1,3-1,5 % (glaseados y gelificados) 1-1,3 % (cremas y cremosos)VEGAN

La pectina Nappage X58 es ideal para glaseados, cremas y cremosos no ácidos, por ejemplo de frutos secos o chocolate. Forma una gelatina termorrever-sible y congelable.

4PECTINAS


PROPIEDADESEs un espesante y/o gelificante especialmente indicado para la fabricación de brillos gelificantes. Con pulpa de fruta a una dosis de 0,5-2 % según la formulación y la textura requerida.

MODO DE USOMezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir el ácido.

APLICACIÓNpH adecuado: 3,5-3,7. Mínimo un 40% de azúcar añadido + ácido.

OBSERVACIONESTermorreversible entre 40 a 60 °C.

ELABORACIONESGlaseados neutros ácidos o en base fruta, gelificados bajos en azúcar ter-morreversibles, cremas.

PECTINA FRUIT NHPectina de bajo metoxilo amidada (LMA) con sales y calcio


AlérgenosLeche (trazas)

Dosificación: 0,5-1 % (Glaseados o gelificados suaves) 1,5-2 % (Glaseados o gelificados rígidos / cremas)VEGAN

La pectina Fruit NH es muy versátil, permite realizar glaseados y brillos ácidos como frutas. Es termorrever-sible y congelable.

5PECTINAS


PROPIEDADESEs un espesante y/o gelificante (en presencia de azúcar y ácido) especialmente indi-cado para la fabricación de mermeladas a una dosis de 0,5 a 1,5%, según la formula-ción y a la textura requerida.

MODO DE USOMezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido.

APLICACIÓNpH adecuado: 3,1-3,5. Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido.

OBSERVACIONESTermoirreversible.

ELABORACIONESMermeladas tradicionales, gelificados en cuadro y rellenos horneables.

PECTINA MEDIUM RAPID SETPectina de alto metoxilo (HM) obtenida de la piel de cítricos



Dosificación: 0,5-1 % (mermeladas) 1-1,5 % (pâte de fruit)VEGAN

La pectina Medium Rapid Set Sosa es de gelifica-ción media. Gelifica en medios con un valor elevado de grados brix y bajo pH. Es termoirreversible, ideal para la gelificación de frutas al corte.

2 PECTINAS


BASES DESARROLLADAS

BASE 3 GLASEADOS DE FRUTAS

BASE 2 GLASEADOS DE CACAO O CHOCOLATE

BASE 1 PÂTES DE FRUIT

BASE 4 MERMELADAS

7 PECTINAS


Pâte de fruit de fresa Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

PÂTE DE FRUIT DE FRESA

Pâte de fruit de fresa VEGAN

Código Ingrediente Marca g % g/kg

34444 Puré de fresa Ravifruit 750 49,02 490,20

34353 Azúcar (1) Sosa 635 41,50 415,03

37305 Glucosa líquida Sosa 40 2,61 26,14

34353 Azúcar (2) Sosa 75 4,90 49,02

38894 Pecti na Jaune Sosa 18 1,18 11,76

37085 Ácido cítrico Sosa 6 0,39 3,92

Agua 6 0,39 3,92

Para 1,5 kg Total 1530 1000

Mezclar el azúcar (2) con la pecti na y verter sobre el puré de fresa a 40 °C sin dejar de remover. Llevar a ebullición. Cuando esté hirviendo añadir el azúcar (1) en dos o tres veces hasta que quede bien disuelto. Llevar el conjunto a 105 °C. Verter la mezcla en un marco un grosor de 1 cm y dejar gelifi car durante 48 horas.


8 PECTINAS


Glaseado negro de cacao Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

GLASEADO NEGRODE CACAO

Glaseado negro de cacao Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 300 29,85 298,51

36614 Nata 35% Elle&Vire 220 21,89 218,91

34353 Azúcar Sosa 350 34,83 348,26

37137 Cacao en polvo 12% Sosa 120 11,94 119,40

38898 Pecti na Nappage X58 Sosa 15 1,49 14,93

Para 900 g Total 1005 1000

Calentar la nata y el agua a 40 °C. Añadir al cazo la pecti na y el azúcar mezclados y en forma de lluvia. Llevar a ebullición durante 15 segundos removiendo constantemente. Añadir el cacao en polvo fuera del fuego. Enfriar el nappage con fi lm en contacto. Ca-lentar a 35 °C en una jarra para napar el mousse congelado en una rejilla.


9 PECTINAS


Glaseado de cassis Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

GLASEADO DE CASSIS

Glaseado de cassis VEGAN


34405 Puré de cassis Ravifruit 200 19,80 198,02

37850 Pecti na Fruit NH Sosa 15 1,49 14,85

Agua 500 49,50 495,05

34353 Azúcar Sosa 200 19,80 198,02

36678 Zumo limón Simone Gatt o 20 1,98 19,80

Vino de Banyuls 75 7,43 74,26

Para 900 g Total 1010 1000

Calentar el agua a 40 °C. Mezclar la pecti na con el azúcar y verter sobre el agua a 40 °C. Hervir durante 3 minutos. Reti rar del fuego y agregar el zumo de limón, el puré de cassis y el Banyuls, mezclar bien para conseguir una textura homogénea. Reposar en nevera una noche y usar a 35-40 °C.


10 PECTINAS


Mermelada de albaricoque y limón Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

MERMELADADE ALBARICOQUE Y LIMÓN

Mermelada de albaricoque y limón VEGAN


34441 Puré de albaricoque Ravifruit 500 29,26 292,57

34468 Puré de limón triturado Ravifruit 300 17,55 175,54

Agua 200 11,70 117,03

38897 Pecti na Medium Rapid Set Sosa 8 0,47 4,68

34353 Azúcar (1) Sosa 100 5,85 58,51

34353 Azúcar (2) Sosa 600 35,11 351,08

37827 Ácido neutro Sosa 1 0,06 0,59


Mezclar el azúcar (1) con la pecti na. Calentar el agua y los purés a 40 °C. Incorporar la mezcla de pecti na a los líquidos en forma de lluvia mezclando con varillas enérgicamen-te. Añadir el azúcar (2) cuando la mezcla esté a 85 °C. Hervir hasta 101 °C. Añadir el ácido neutro, mezclar bien y seguidamente distribuir en recipientes de cristal y cerrar-los. Girar los recipientes y dejar enfriar. Consumir pasadas 24 horas.

BASE 4 MERMELADAS

LAS PROPUESTAS DE NUESTROS TÉCNICOS

12 PECTINAS



PÂTE DE FRUIT DE FRESA Y FRAMBUESA

Pâte de fruit de fresas y frambuesas

PÂTE DE FRUIT DE FRESAS Y FRAMBUESA

Pâte de fruit de fresa y frambuesa VEGAN

Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg

Pâte de fruit de fresa 600 90,91 909,09

37855 Frambuesa fi lofi lizada en polvo Sosa 20 3,03 30,30

39054 Trehalosa Sosa 40 6,06 60,61

Para 60 unidades Total 660 1000

Mezclar la trehalosa con el liofi lizado en polvo y remover. Rebozar la pâte de fruit en el polvo resultante.

Pâte de fruit de fresa



34353 Azúcar (1) Sosa 635 41,50 415,03


34353 Azúcar (2) Sosa 75 4,90 49,02



Agua 6 0,39 3,92



Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

13 PECTINAS


Pâte de fruit de fresas y frambuesas

PÂTE DE FRUIT DE FRESAS Y FRAMBUESA

Pâte de fruit de fresa y frambuesa VEGAN


Pâte de fruit de fresa 600 90,91 909,09

37855 Frambuesa fi lofi lizada en polvo Sosa 20 3,03 30,30

39054 Trehalosa Sosa 40 6,06 60,61

Para 60 unidades Total 660 1000

Mezclar la trehalosa con el liofi lizado en polvo y remover. Rebozar la pâte de fruit en el polvo resultante.

Pâte de fruit de fresa



34353 Azúcar (1) Sosa 635 41,50 415,03


34353 Azúcar (2) Sosa 75 4,90 49,02



Agua 6 0,39 3,92




14 PECTINAS



ENTREMET DE AVELLANAS Y CACAO

Entremet de avellanas y cacao


Entremet de avellanas y cacao Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg

Mousse de avellana 180 33,96 339,62

Glaseado negro de cacao 80 15,09 150,94

Cremoso de avellana 120 22,64 226,42

Financier de avellana 120 22,64 226,42

36939 Avellanas tostadas Sosa 30 5,66 56,60

Para 1 unidad Total 530 1000

Rellenar el molde circular de 14 cm de diámetro con el mousse e insertar el cremoso en el centro. Terminar con un disco de fi nancier de 12 cm de diámetro y congelar. Desmol-dar y glasear. Decorar con mitades de avellana tostada y las pieles de la misma dispues-tas en la superfi cie de forma aleatoria.


15 PECTINAS




Mousse de avellana


36854 Pasta pura de avellana Sosa 185 17,13 171,30

Agua (1) 140 12,96 129,63

Agua (2) 160 14,81 148,15

38738 Inulina en frío Sosa 40 3,70 37,04

38461 Albuwhip Sosa 14 1,30 12,96

Sal 1 0,09 0,93

34353 Azúcar Sosa 180 16,67 166,67

Masa de gelati na 78 7,22 72,22

38850 Natur Emul Sosa 12 1,11 11,11

36614 Nata 35% Elle&Vire 270 25 250

Para 1 kg Total 1080 1000

Disolver el Natur Emul en la pasta pura. Calentar el agua (1) a 70 ºC y añadir la masa de gelati na y la sal. Añadir esa base al fruto seco y emulsionar. Montar el agua (2) con el Albuwhip. A medio montar añadir, poco a poco, el azúcar y la inu-lina. Seguir montando hasta que el merengue esté bien fi rme. Añadir el meren-gue de forma delicada a la emulsión anterior de frutos secos cuando ésta esté a 40 ºC. Añadir la nata semimontada de forma delicada y mezclar bien.

Masa de gelati na


38670 Gelati na de vacuno Sosa 100 16,67 166,67

Agua 500 83,33 833,33

Para 600 g Total 600 1000

Mezclar el agua fría con la gelati na y dejar reposar en frío.

16 PECTINAS




Glaseado negro de cacao


Agua 300 29,85 298,51

36614 Nata 35% Elle&Vire 220 21,89 218,91

34353 Azúcar Sosa 350 34,83 348,26

37137 Cacao Black 12% Sosa 120 11,94 119,40

38898 Pecti na Nappage X58 Sosa 15 1,49 14,93

Para 900 g Total 1005 1000

Calentar la nata y el agua a 40 °C. Añadir al cazo la pecti na y el azúcar mez-clados y en forma de lluvia. Llevar a ebullición durante 4 minutos removiendo constantemente. Añadir el cacao en polvo fuera del fuego y triturar. Enfriar el nappage con fi lm a contacto 12 horas a 4 °C. Usar a 35-40 °C.

Cremoso de avellana


Leche 150 32,50 325,03

36614 Nata 35% Elle&Vire 150 32,50 325,03

122535 Pasta pura de avellana Sosa 70 15,17 151,68

38898 Pecti na Nappage X58 Sosa 6,50 1,41 14,08

34353 Azúcar Sosa 85 18,42 184,18

Para 450 g Total 461,50 1000

Mezclar la leche y la nata. Mezclar aparte el azúcar y la pecti na. Calentar la leche y la nata a 40 °C. Mezclar poco a poco el azúcar y la pecti na al mismo ti empo que se mezcla con las varillas. Llevar a ebullición sin parar de remover. Reti rar del fuego y añadir la pasta pura de avellana. Mezclar bien y verter en los moldes deseados. Verter en moldes redondos de 12 cm de diámetro un grosor de 1 cm. Congelar.

17 PECTINAS




Financier de avellana


37340 Harina de almendra Sosa 75 13,89 138,89

38489 Azúcar lustre Sosa 50 9,26 92,59

39711 Harina Frolla Molino Quaglia 50 9,26 92,59

37117 Baking Powder Std Sosa 5 0,93 9,26

37607 Praliné de avellana Sosa 100 18,52 185,19

36637 Mantequilla 82% Elle&Vire 100 18,52 185,19

Clara de huevo 160 29,63 296,30


Mezclar los sólidos entre sí y, aparte, mezclar el praliné con la clara de huevo. Mezclar bien los sólidos con los líquidos con varillas y sin montarlas demasiado, solamente mezclar. Calentar la mantequilla a 145 °C para tostarla. Reti rar del fuego y dejar enfriar hasta 50 °C. Incorporar a la masa poco a poco mientras conti nuamos mezclando para integrar todos los ingredientes. Dejar reposar la masa a 4 °C durante 12 °C y verter extender un grosor de 1 cm. Hornear a 175 °C durante 14 minutos.

18 PECTINAS



ENTREMET DE CASSIS Y LIMÓN

Entremet de cassis y limón


Entremet de cassis y limón VEGAN


Mousse de cassis 180 30,51 305,08

Glaseado de cassis 80 13,56 135,59

Crema de limón 120 20,34 203,39

Financier 100 16,95 169,49

37785 Copeaux de limón Sosa 60 10,17 101,69

36846 Fruit&Sauce de cassis Sosa 30 5,08 50,85

Arándanos frescos 20 3,39 33,90

Para 1 unidad Total 590 1000

Disponer el copeaux de limón sobre el fi nancier cortado en aros de 12 cm y congelar. Rellenar el mode circular de 14 cm de diámetro con el mousse e insertar el cremoso en el centro. Terminar con el disco de fi nancier boca a bajo y presionar ligeramente. Con-gelar. Desmoldar y glasear. Decorar con mitades de arándano fresco y el Fruit&Sauce de cassis encima.


19 PECTINAS




Mousse de cassis


34405 Puré de cassis (1) Ravifruit 50 9,84 98,43

34405 Puré de cassis (2) Ravifruit 275 54,13 541,34

34353 Azúcar Sosa 40 7,87 78,74

38738 Inulina en frío Sosa 25 4,92 49,21

38689 Goma guar Sosa 1 0,20 1,97

39028 Sojawhip Sosa 7 1,38 13,78

Vegan Mousse Gelati ne Sosa 10 1,97 19,69

37327 Grasa de coco desodorizada Sosa 25 4,92 49,21

Agua 75 14,76 147,64


Mezclar el puré (2) con la goma guar y el Vegan Mousse Gelati ne con un túrmix hasta que esté perfectamente homogéneo y sin grumos. Calentar hasta el punto de ebullición. Añadir la grasa de coco derreti da y mezclar bien. Aparte, mezclar el Sojawhip con el puré de fruta (1) y el agua y montar en la bati dora. A medio mon-tar añadir el azúcar y la inulina previamente mezclados, poco a poco, y conti nuar montando unos 5 minutos más a velocidad media. Añadir poco a poco la primera mezcla a 60 °C al merengue, dentro del bol de la bati dora, a velocidad media. Dejar que se homogenice, sacar y uti lizar de inmediato.

Glaseado de cassis


34405 Puré de cassis Ravifruit 100 19,69 196,85


Agua 250 49,21 492,13

34353 Azúcar Sosa 100 19,69 196,85

36678 Zumo limón Simone Gatt o 10 1,97 19,69

Vino de Banyuls 40 7,87 78,74


Calentar el agua a 40 °C. Mezclar la pecti na NH con el azúcar y verter sobre el agua a 40 °C. Hervir durante 3 minutos. Reti rar del fuego y agregar el zumo de limón, el puré de cassis y el Banyuls, mezclar bien para conseguir una textura homogénea. Reposar en nevera una noche y usar a 35-40 °C.

20 PECTINAS




Crema de limón


36678 Zumo de limón Simone Gatt o 125 28,22 282,17

Agua 165 37,25 372,46

34353 Azúcar Sosa 85 19,19 191,87


38850 Natur Emul Sosa 2 0,45 4,51

Ralladura de limón 5 1,13 11,29

37430 Manteca de cacao Sosa 40 9,03 90,29

Aceite de girasol 15 3,39 33,86


Mezclar el azúcar, Natur Emul y la pecti na. Por otro lado, mezclar el zumo de limón, el agua y la ralladura de limón, rallada fi na con un microplane. Calentar los líquidos a 40 °C y añadir la mezcla anterior poco a poco en forma de lluvia, al mismo ti empo que mezclamos con unas varillas. Llevar a ebullición. Reti rar del fuego y añadir la manteca de cacao y el aceite de girasol. Triturar bien con un túrmix. Mantener en nevera 12 horas antes y rellenar aros de 12 cm de diámetro, 1 cm de alto. Congelar.

Financier


34353 Azúcar Sosa 120 27,15 271,49

37821 Cremsucre Sosa 10 2,26 22,62



Sal 1 0,23 2,26

37117 Baking powder Std Sosa 3 0,68 6,79

38967 Potatowhip Sosa 8 1,81 18,10

Agua 100 22,62 226,24

36618 Margarina Corman 100 22,62 226,24


Mezclar el agua con Potatowhip y montar bien. Añadir los azúcares y seguir montando hasta que quede bien disuelto. Aparte mezclar los sólidos con la margarina fundida a 40 °C y remover bien hasta que todo quede bien integrado. Añadir el merengue en dos partes manteniendo al máximo la aereación. Exten-der sobre una placa y hornear a 170 °C durante 15 minutos.

21 PECTINAS


BASE 4 MERMELADAS

GENOVESA DE ALBARICOQUE Y LIMÓN

Genovesa de albaricoque y limón

GENOVESADE ALBARICOQUE Y LIMÓN

Genovesa de albaricoque y limón Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg

Bizcocho tortada 40 28,17 281,69

Mermelada de albaricoque y limón 60 42,25 422,54

19848 Cobertura con leche 40% Jivara Valrhona 40 28,17 281,69

39361 Crispy de albaricoque Sosa 2 1,41 14,08


Disponer la mermelada sobre el bizcocho y reservar en nevera. Templar el chocolate y bañar la elaboración anterior. Reti rar el exceso de cobertura con ayuda de un compre-sor y espolvorear con el crispy.


22 PECTINAS


Genovesa de albaricoque y limón

GENOVESADE ALBARICOQUE Y LIMÓN

Bizcocho tortada


34353 Azúcar (1) Sosa 60 8,98 89,82

34372 Yema de huevo 110 16,47 164,67

34371 Huevo 55 8,23 82,34


38673 Gelcrem Caliente Sosa 90 13,47 134,73


Sal 1 0,15 1,50

37117 Baking powder Std Sosa 2 0,30 2,99

34370 Clara de huevo 170 25,45 254,49

34353 Azúcar (2) Sosa 105 15,72 157,19


Mezclar el azúcar (1) con las yemas y el huevo y montar. Aparte preparar un me-rengue con las claras y el azúcar (2). Combinar ambas elaboraciones. Añadir los sólidos y verter en moldes de 3 cm de grosor. Hornear a 170 °C durante 25 mi-nutos. Congelar y cortar con un aro oval en forma de éclair.

Mermelada de albaricoque y limón


34441 Puré de albaricoque Ravifruit 250 22,62 226,24

68620 Puré de limón triturado Ravifruit 150 13,57 135,75

Agua 100 9,05 90,50

38897 Pecti na Medium Rapid Set Sosa 4 0,36 3,62

34353 Azúcar (1) Sosa 50 4,52 45,25

34353 Azúcar (2) Sosa 300 27,15 271,49

37827 Ácido neutro Sosa 1 0,09 0,90

37785 Copeaux de limón Sosa 250 22,62 226,24

Para 1 kg Total 1105 1000

Mezclar el azúcar (1) con la pecti na. Calentar el agua y los purés a 40 °C. In-corporar la mezcla de pecti na a los líquidos en forma de lluvia mezclando con varillas enérgicamente. Añadir el azúcar (2) cuando la mezcla esté a 85 °C. Hervir hasta 101 °C. Añadir el ácido neutro junto con los copeaux de limón y mezclar bien. Dejar cuajar en nevera una noche.

¿cÓmo gelificar y glasear con pectinas? · 2021. 7. 16. · pectina de alto metoxilo (hm)...

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