6/21/2011

1

Công nghệ chế biến cà phê nhân& Các sản phẩm từ cà phê& Các sản phẩm từ cà phê

Lương Hồng Quang

Giới thiệuCà phê chè (Coffea arabica)

C. arabica Var mokkaC arabica Var catimorC. arabica Var catimorC. arabica Var bourbon

Cà phê vối (Coffea Canephora)C. canephora Var Robusta

Cà phê mít (Coffea dewevriei)(Cà phê Chari)(Cà phê Chari)Coffea excelsa

6/21/2011

2

Mặt cắt trái cà phê

1- Rốn

2 Vỏ ả2- Vỏ quả

3- Thịt quả

4- Vỏ thóc

5- Vỏ lụa (Vỏ bạc)

Nhâ

Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing.

6- Nhân- phát triển lá mầm

7- Phôi

Mặt cắt trái cà phê

Bean- Nhân

C ắCenter cut- mặt cắt

Outer skin- vỏ quả

Parchment- vỏ thóc

Pectin layer- Pectin

P l Thị ả

Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html

Pulp- Thịt quả

Silver skin- Vỏ lụa

6/21/2011

3

Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân

PP Khô PP ½ Khô PP Ướt PP ½ Ướt

Thu hái

Lọc rửa sơ bộ

Xát vỏ

Lên men

Xát vỏ

Cà phê nhân

Bảo quảnĐánh nhớt

Rửa

Làm khô

Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩuNguyên liệu

Ẩm độ đạt

Sấy

Ẩm độ cao(Cà phê nhân)

y

Phân loại theo kích thước

Sàng sơ bộ

Đấu trộn

Tách đá

Phân loại theo trọng lượng

Đóng bao

Phân loại theo màu sắc

Đánh bóng ướtĐánh bóng khô

Phân loại theo màu sắc

Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008.

6/21/2011

4

Một số thuật ngữ dùng cho cà phê

Trái cà phê khô(Dried whole cherry)

Hạt cà phê thóc(Bean with hull-parchment)

Vỏ thóc (vỏ trấu)(H ll h )

Hạt cà phê rang(Roasted Bean)

(Hull-parchment)

Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa(De-hulled green bean with silver skin)

Hạt cà phê nhân đã đánh bóng(Polished green bean)

Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay)Cà phê nhân

Rang

Chất lượng nguyên liệu??

Nhiệt độ, thời gian rang?Thiết bị công nghệ?Rang

Nghiền

Cà phê bột

Bao gói

Thiết bị, công nghệ?

Thiết bị, công nghệ?Kích thước hạt bột?

Vật liệu, qui cách?Bao gói

Thành phẩm

Phương thức bao gói?

6/21/2011

5

Thiết bị rang cà phê

Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html

Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang

Hạt cà phê nhân Màu nâuHạt cà phê nhân(Green unroasted)

Chuyển sang màu nhạt(Starting to pale)

Màu vàng nhạt(Early yellow)

Màu nâu(Brown)

Nâu nhạt(Light brown)

Màu vàng-nâu(Yellow-tan stage)

6/21/2011

6

Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang

Bắt đầ ứt ( ổ) h tBắt đầu nứt (nổ) hạt(1st crack begins)

Giai đoạn nổ hạt lần 1(1st crack underway)

Kết thúc GĐ nổ lần 1(1st crack finished)

Hạt rang hoàn toàn city(Full city roast)

Hạt rang City+ (City+ roast)

Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang

Hạt rang hoàn toàn city+Hạt rang hoàn toàn city+(Full city+ roast)

Hạt rang theo “gu” Áo-Pháp(Vienna light French roast)

Hạt rang theo “gu” Pháp(Full French roast)

Hạt cháy hoàn toàn(Immanent fire)

Cháy than(Fully carbonized)

6/21/2011

7

Nhiệt độ các giai đoạn rangGreen Unroasted 75 oF Starting to pale 270 Early yellow 327 Yellow-Tan 345 Yellow Tan 345 Light Brown 370 Brown 393 1st Crack Begins 401 1st Crack Under Way 415 City Roast 426 City+ 435 Full City 446 F ll Cit + 454 Full City+ 454 Vienna (Light French) 465 Full French 474 Fully Carbonized 486 Immanent Fire 497

Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang

6/21/2011

8

Hương cà phê và cường độ rang

Nguồn: http://www.sivetzcoffee.com/images/roastdegree1.jpg

Chế biến cà phê bột hòa tanCà phê bột

Trích ly

Tách hương

Cô đặc

Phối trộn hương

Sấy

hương

Sấy phunSấy thăng hoa

Bột cà phê hòa tan

Đóng gói

Thành phẩm

Sấy thăng hoa

6/21/2011

9

Nguồn: http://beanactivist.wordpress.com/2007/12/30/wake-up-and-smell-the-coffee-emissions/

Tách caffeine (decaffeination)

Nguồn: http://www.sweetmarias.com/decaf.co-2method.html (a)http://www.greener-industry.org.uk/pages/superCO2/3superCO2 coffee.htm (b)

(a) (b)

6/21/2011

10

Nhà máy chế biến cà phê hòa tan

Nguồn: http://www.sspindia.com/food-processing-projects.html

Quy trình chế biến cà phê nhân

Nguồn: http://www.fao.org/DOCREP/003/X6939E/X6939e01.htm

6/21/2011

11

Bộ sàng cà phê

Nguồn: http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/86/8639sci3.html

6/21/2011

12

Hoa cà phê(Xuân Diệu)

Hoa cà phê thơm lắm, em ơi Hoa cùng một điệu với hoa lài Trắng ngà, trong ngọc, xinh mà sáng Như miệng em cười đâu đây thôi

Hoa dạt dào thơm, mắt dạt dào Mỗi hoa như thể một vì sao La đà mỗi nhánh hoa chi chít Tất cả hoà hương: sâu, rộng, cao...

Em đến đây em, đặng bốn bềTa cùng lạc giữa hoa cà phê g ạ g pCho sương ướt tóc, hương đầy áo Cho trĩu hồn thơm, mới trở về

Buôn Ma Thuột, 12/02/1979

Nguồn: Xuân Diệu- Một khoảng trời thơ, Sở VHTT Nghĩa Bình, 1986.