TELEFONO8 t

MATRICULAS 3

CLAVE :

4A I iREFtA :

TRIMESTRE :

HORAS:

Lugar :

FECAH DE IBXCIC: FECHA DE TIBIKU?ACIGB t

c>nlJ--= 1

/ C B S &ha Brtega Graciela Tinaco Rosas Silvia

5-90-92-16 6-57-94-35

80222646 80331908

23e2e8Oe86

Ingenieria de los Al.imentos

07 - 0

20 horas semanales

Departamento de Biotecnologfa de C.B.S. Lab. 5-163 y anexos; U e A o M o - I !

22 de octubre de 1986 19 de junio de 1987

TUTOR: Q e F e B . Juan Rend Vel&queZ Corona Profesor Asociado "A" 'del Departamento de bi&ennologfa, C.B.SO

d o c h a Ortega Graciela

terias 14cticas que intervienen en la fermentacidn del pozo1

/

Q.F.4 Juan R e d Velhzquez Corona

i

M.en C.Jorge G¿mez Hernindes

Secretario Académico de l a Div.de C.B.S.

U.A.M.-Iztapalapa

P R E S E N T E .

, .

Por medio de l a presente nos dir igimos a Ud,

para s o l i c i t a r , d e l a manera mas atenta,su aprobación d e l infog

me f i n a l que l leva por t f tu lo "AISLAMIENTO E IDEPITIFICACION DE

BACTERIAS LACTICAS QrrS INTERVIENEN EN LA FERMENTACION.DEL POL

20Ltt , y con e l cual deseamos cumplir e l requisito de Servicio

Soc ia l , para la carrera dc Ingenieria de los Alimentos.

$1 proyecto antes mencionado se l lev6 a cabo

en e l Departamento de Biotecnologia de C.B.S. y tuvo como ase-

s o r a l Q.F.B. Juan Red Velazquez Corona, profesor asociadoltAtt

de dicho departamento.El proyecto s e i n i c i ó e l 22 de Octubre - de 1986 y concluyó e l 12 de junio de 1987..

S i n mas por e l momento se despide da Ud:

I

R E S U M E N

. E l pozo1 es una bebida fermentada consumida por diversos

grupos dtnicos del sureste -de Mdxico,preparada de manera tradicio-

nal y consumida con fines nutricionales y ceremoniales entre otros.

* Por s e r e l pozo1 un produito fermentado de alto valos - nutritivo,se hace necesario' llevar a cabo una fermentación contro-

lada que permita ser consumida por l a poblacidn en general.

Con el aislamiento de bacterias ldcticas y s u identifi"

cacidn se pretende controlar la fermentacidn una vez conocido e l - papel que juegan dichos microorganismos en &Sta.

Para e l aislamiento de bacterias ldcticas se emplearon - los medios de cultivo selectivos de Rogosa y Microcultivo u t i l i z a G

do un indicador, con e l cual las colonias que produjeron mayor a-

cidez desarrollaron un 'color azul intens0.A estas cepas se les - hizo tinci6n de Gram,seleccionando l o s microorganismos gram (+) .De

esta manera se realizarm cinc6 reslembras hasta obtener cultivos

puros . Una vez obtenidas cepas aisladas,se procedió a sembrarlas

en medios con glucosa y almidón para determinar l a produccidn de - acfdez. De esta prueba se escogieron las cepas que produjeron una

mayor cantidad de acido ldc t i co .

A las cepas ya seleccionadas se les hizo la prueba de la

catalasa,donde se tomaron a ensayo, solo aquellas que resultaron - ' con l a prueba negativa.

1

1

Por Último se realizó l a prueba de fermentacibn

de adcares utilizando la tdcnica -?elos anillos de vidrio,

De esta Última prueba se encontrpron en Ootal diez

posibles gdneros de bacterias ldcticas las cuales se nombran a

continuación: L.acidoDhilus ,L,alimentarius ,L.casei ,Lohelveticus,

I L . l a c t i s , L . l e i c h m a n n i i , L . ~ ~ a ~ t ~ ~ , L o ~ ~ i ~ ~ ~ , L , s a l i v a ~ u s , L o x y l o ~ i i

- sus m

2

I

t I N T R O D U C C I O N

El mercado de al imntos bdsicos de un país . pobre, que representa una parte considerable .de la Uctividad

econbmica,,es de importancia polf t ica , y puede ser muy inestable

s i se l e abandona. Por estas razones,los gobiernos de todo al - mundo intervienen, para bien o ,para mal, en l a determinacibn de

precios de alimentos,Davis 1977 . Desde e l punto Sh vista de la n u t r i c i b n , la

población da México puede dividirse en tres grupos:El primero - abarca alrededor del 25 5 de l a poblacidn y subsiste con una -- dieta deficiente en cantidad y calidad. En e l segundo grupo 0-

aproximadamente e l 60 $ de l a poblad.i.6n pertenece a la c lase - trabajadora, cuya vida me j o r b un poco con l a reforma agraria y

l a emigracidn 8 las ciudades; su condición nutricional es in ter

media ya que en l a actualidad su dieta no es deficiente, pero - fue' sublimada gn--*la infancia y los efectos secundarios de l a - desnutricidn de los primeros años de vida l e han ocasionado -- trastornos que se mantienen en l a acDualidad.El tercer grupo, - mQs o menos e l 15 %'de l a poblacidn mexicana, tiene un nivel - socioecon¿mico rc&s a l to y esta bien nutrido,Chdvez 1978 ( G I .

El grupo indigenl. s t a abarca gran parte de - la población en Mdxico y se encuentra incluido dentro del p r i - mer grupo poseyendo altos fndices de desnutricidn.Para mejorar

la situacidn nutricional de estos grupos es necesgrio l levar a

cabo investigaciones que coAduzcan a satisfacer sus necesidades

a f i n de formular y aplicar métodos que no sean arti .ficiales 0

exbticos, sino que respondan a l propósito de mejoria que se per-

sigue;

3 , 1, . " - . - - - _ . . " - -.-.u- .-u . . .

3.27408 s i no se procede a s i , lo s aborfgenes continuarh viviendo -- . parcial o totalmente a l margen de los beneficios de l a organi-

zacidn económica que rigen en cas i todos los pafses del conti-

nente ya. que Bsta en terminos generales , f u e elabomda por y - /Jb F& paba los grupos no indfgenas,Camacho 1942*(41) . 2 /' d, .

/ Y Recientemente' 'se han intensificado las in-

vestigaciones de productos obtenides a partir del mafz ya que

Qste es uno de los principales alimentos consumidos por los ha-

bitantes de las zonas rurales de M6xico y okras' paises la t in9 - americanos ; l a s peculiaridades del mafz en l o que se ref iere a

d i s tribucibn,métodos de cultivo, sis tema de almacenamiento y prs

paracidn explican muchas caracterist icas de estos pueblos que - han tenido como eje principal de su civi l izacibn la u t i l i z a c i C n

d e dicha planta,Beltrdn 1949 (PO), En l a actualidad se tienen algunos alimen-

tos derivados d e l mafz de origen precolombino y en los cuales - se sigue e l mismo proceso de elaboración utilizado por los ' a n t i

guos indfgenas.Dichos alimentos han alcanzado una gran importap

c i a desde un punto de vista alimenticio y econ¿mico,ya que algy

nos son fermentados y se preparan industrialmente . Entre los alimentos fermentados obtenidos

del mafz se encuentra e l pozol(de1 ndhuatl "pozol l i " que signi- .

f i c a espumoso) Es una bebida usads.weferentemente por l a gente

pobre, el campesino, y como alimento bdslco por grupos i n d l g e -

nas.De este producto se ha determinado el contenido de vitaminas

y aminodcidos, encontrdndose un aumento en l a concentración d e

riboflaaina, niacina y algunos aminodcidos esenciales como son-

l i s i n a y triptofano ocasionado por e l desarrollo de microorga- - nismos que actúan en l a fermentacidn de l o s granos de maíz, - eravioto e t a l 1955 (15)*(Tabla 1) 4

La f lora mlcrobiana d e l pozol es t6 representada

por bacte.rias ,levaduras y mohos ,siendo las dos primeras l a s - mds importantes en las fases in ic ia les de l a fermentacibn,

En la preparacidn actual del pozol, e l mafz es - - *

remojado en agua con c a l ; una vea que se empieza a desprekder

l a c a s c a r i l l a , e s lavado frotdndolo con . las manos, cocido en

agua hasta que revienta e l grano, se de ja . enfr iar y es molido,

de manera que queden partfculas grandes;despuds .es amasado - formando porciones de tamaño variable s e g h la región,a veces

! hasta de un k i l o , las cuales se envuelven en 'hoja de pldtano

1 lutea) y se de jan durante 4 6 5 dias hasta que fermente en

1

(Musa s~p.) ,platani l lo (Hel iconia sp) u hoja blanca (Calathea 1

algunas ocasiones se toma con sa1,pimienta y chila,Cravioto e t

a l 1955 ( W e

1 ,i 5

En e l presente trabajo se l lev6 a cabo e l estudio

de bacterias ldcticas que intervienen en l a fermentación d e l

pozo1,a f i n de tener un control microbiol6glco de dstas dada

s u importancia en dicha fermentacibn, 7

TABU di .. .

A S A L I S I S Q u I M I c o

D E L M A 1 2 Y - P O z O L

Maiz' Pozol' Diferencia en % Constituyentes g/lOOg g/lOOg entre KBIZ y POZOI. "

Humedad 11.20 61.20 +%6.42

Cenizas 1.69 1; 65

Nitrdgeno 1.58 2.43

'Proteha 10 50 15.18 E x t r a c t o etereo 4.73 8.60

Fibra cruda 9" 2 I 55.1. .. . . .. :1 51 -40.71

- 2.40

- 44.00 + 44.00 + 81.00 -

t . , $

, ,. I . . . I /

mg/100g mg/100g Calcio 28.00 . . - . 249.00 I , . +S89 20

Fdsforo , 4 3 8 , O O J

Niacina +2Q1.00

?.:gRmino&cldos esenciales 'gJ100g g/lOOg "

. ..

. ,.

. . Alrginin8 3.08

, His t i d h a 2.54.

Lisina 3 005

Leucina i i . . . I 12.+95

Isoleuclna 5.00 ;

Treonina 5.05 Valina 4.51

Tri ptofano 0.46

Me t ionina 1 0 s.. .

F

. .. . , .

1 .

Fenilalanina 5.34 4.30 -19 04'7 !

Cravioto e t al., 1955.

- . .

Aislamiento e identificacion de bacterias. ldcticas

que intervienen en l a fermentación d e l pozol.

7 6

O B J E T I V O S , - P A , R T I C U L A R E S

miento de bacterias ldctieas,

b)Seleccibn de cepas que desarrollen altos indices b

de acidez. ,

. c)Medicibn de l a capacidad amilol f t ica de cepas --

seleccionadas.

d)En las cepas aisladas medir l a produccion de -- &ido ldct ico

e)Identif icacibn de cepas mediante l a fermentacidn

de a d c a r e s .

M A T E R I A L

1 2 7 4 0 8 " Agitadorea de vidrio

- Asitador eldctríco+

- Anillos de vidrio,

- Autoclave - Balanaa' analitica - Balanza granatwia

- Cajas de petri Espstulas

G o a r o s

- Gradilla6

- Mecheros Bunsen.

Pinzas para tubos de enaaye.

Porta-ca 58.8 de petr i .

Porta-objetos,

- Porta-pipetas. - Potenci6metro

- %la de asbesto.

- Tripid

- Tubos de ensaye con tapdn de rosca.

E

I

i

- Tubos para .n,entrfPuga.

rc.2 Vasos de precfpits.do de diferente ~8.pscidad.

- Vor%ex.

9

H B D I O S D E C W T J ' P I V O

E . I P L E A D O S

carbohidrato a utilisar la eiguiente

CARBOHIDRATO

ArabinQsa

Celobiosa

Fructosa

Galactosa

Glucosa

Lactosa

Maltosa

BBanitol

Bdelibiosa

Rafinosa

Sacarosa

'Sorbitol

Xilosa

2.- AGAR loUTRICIO 8

Posfato dibhico

Peptona

Extracto de levadura

A- - A-X'

concentracidn :

COW. EX? AGAR-AGUA

3 s

146

3 4 6

2 s

19s

2 4 6

2 9 6

3 7 4

19g

3 4 6

2 %

3 s

3 s

Sol. indícadora 2ml / 100 niL ( lg de

de bromocrersol y 1 g de ver-

de de bromocx?eeol 811 1000' m l

de agua destilada, aloalini-

zando ligeramente oon @SOH )

Se esteriliza el medio 10 lb/ in2 durante 10 minutos en - matraces Erlenmeyer de 100 ml de capacidad3 se aflade a cada m=

tranr 50 Pas.

3.- CALDO NU!L'RICIO t

Se prepara el caldo y se vacfa en tubos de ensaye. Se es- -

teriliea a 10 lb/ in2 durante 20 minutos.

Almiddn 20 g / 1000 nil Triptona ( peptona) 5 g / 1WfJ ml

5.0 =IO DE CULTIVO COR GLUCOSA t

205 g / 1000 Ell

200 g / 1ooo'pal

Se mescla los reactivos y se ajusta el pH = 6.5 Se ea

t e r i l i z a el medio de 10 - 12 lb / in2 durante 20 minutos.

Extracto de levadura 20 g / 1000 rol Peptona 5 e: / 1000 m l

1. ......., "."".. - . - - I . . . . . ..

Dextroea 10 e; / 1000 . m l Polisorbato 00

Fosfato monopot~sico . .

0.1, g / 1000 ml

2.0 g / 1000 ael

ml de aaul de an11ina. El medio ya preparado.se esteriliza - 17 lb / in2 durante 15 minutos. r

Glucosa

Peptons

Extracto de levadura

92m4 Acetato de sodio

C i t r a t o de amonio

Se disuelven los reactivos en agus destilada; el agar 88

aKade despude de ajustar el H. Se eateriliaa el medio a 15 lb/

i n 2 d&ante 15 minutosa p osteriormente de adiciona 35 gotaa de azul de anilina previamente eeterilizado.

1

M E T O D O L O G I A ... ,

1 f i B

A ) . - A I S L A M I B N T O

('MEDIOS DE ROGOSA Y MICROCULTIVO) 1 2 7 4 0 8

1.- Preparar medios de rogosa y microcultivo,mciarlos

a cajas petri y dejarlos gel i f icar.

2.- Hacer diluciones de l a muestra analizar y sembrar - una alicuota conocida .

O 3. - Incubar a 30 C de 24-48 hrs.

4.- Seleccionar las cepas que muestren vire a l indicador.

5.- Efectuar t i n c i b n de gram a las cepas seleccionadas

6.- Hacer diferentes resiembras hasta obtener cultivos

puros . B ) . - P R O D U C C I O N D E A C . L A C T I C 0

(MEDIO ~ l r l ~ ALMIDON Y MEDIO CON GLUCOSA)

l.-Preparar los medios de .cultivo con almidón y con glucosa.

Vaciar en tubos de ensaye y es ter i l izar .

2.-Con un asa tomar una colonia de cultivos puros y sembrar.

3,-Incubar a 30 C de 24=48 hrs .Observar desarrollo de tur- O

bidez y inedi-?_,el,-pRZ.. . . . . 4.- Tomar 10 m 1 de los medios con creciaiento celular de-

notado por la formacidn de turbidez y l a baja en e l pH.

5 . 4 d i c i o n a r unas gotas d e l indicador de fenof ta leha y se

t i t u l a con solucidn valorada de NaOH 0,l N ,

6.-Calcular l a producción de acidez en base a la siguiente V x N x mea x 100

f6rmula: Ac.Ldctico = vo l . de muestra

DONDE: V= Volfimen gastado en la t i tulacidn

N = Normalidad da la solución titulanta

meq=Milfequivalentedel ac . ldctico .

, i I , 1. =En un portaobjetos poner unas gotas de' solucidn - I

preparada de perdxido de hidrdgeno a l 2%.

1 2.-Con un asa tomar una colonia de .los cultivos puros.

i Observar desarrollo de efervecencia lo cual indica que l a

prueba es posi'tiva.

D ) . - I D E N T I F I C ' A C I O N

( AGAR NUTRICIO Y CALDO NUTRICIO) 4 1.- Se incuban rnicroorganismos en caldo nutr ido durante

24 hrs. o mis s i e l crecimiento no 'es suficiente.

2.- Centrifugar e l cultivo microbian0 -a 3500 rpm.Agregar

a l sedimento obtenido solucidn salina bioldgica (NaC1 0.1 N)

hasta obtener una suspension; esto se repite dos veces y e l

sedimento se resuspende en 3 m1 de NaCl 0.1 N.

3.- La última suspensibn sirve como cantidad a sembrar - por caja en la real izacibn de l a prueba.Por vaciado en placa.

4.- Se afiladen 50 m 1 de agar nutricio exento de azficares.

Se mezcla bien y se deja semi-solidificar.

' 5.-Se colocan los anil los de vidrio con agar-agua conte-

niendo un a z ~ c a r d i f e r e n t e o s e emplean como testigos anillos

llenos de agar-agua s i n azúcar.Se colocan un maximo de 19 - anilaos por caja usando una plantilla debajo de cada caja.

O 6.-Se incuban a 30 C durante 2 dfas,observ&ndose la inte,n

sidad de l a acfdificación seglfn el tipo de color desarrollado

por e l indicador.

?.-Se compara l o s resultados obtenidos con propiedades - fermentativas de azdcares que tienen las bacterias ldcticas

mostradas en las tablas siguientes:Lograndose asi l a iden-

t i f i cac i6n de los microorganismos. 15

P, I r e

r r . )J

P, o rc r. m

G

r - v + 'd

m

1 1 1 1 1 1 + + + 1 Freuenoia de graxrulos w

W I W

P I

+ + + + I I + I Esculina h i d r o l i s a b l e

+ + + 1 + l 1 1 + ¡ Brtigdal ina

+ + + I + I I I + I Celobiosa

+ + I + - + + + + I S- Oalactosa

+ + I + + + + + + I Lactosa

+ + + + + + 1 + I a &altos&

I I I + I l ~ l l l

+ + I + a I I I I I X e l i b i o a a .

rt O e

0 6 L.@ I

+ C + + I I I + + + Sacarosa

a C + + + a I + + 1 Trealoaa . 4 I .+ + + + + I +

Yiridoxal . + I " I + I I . I I '

Riboflavina

r + + + l l l + l Ac Fol i c o

1

requerin,entos v i t a m i n i c o s

L.Casei subsy. ca.8ei. - L(+)b t

rhaano su S + L(+)b +

L .pl dn taruiri 7 DL +

L.Casei w b s p .

Laylosus - L( +) - L . curvatus - a +

L.coryniformis - DL OD(-)- L.honohiochi , - D(-) A

L.yananashionsie . +

L.farchminis' - DL óL(+)d

L .alimentarius - L( +) t ,

-

+

+

+ +

+ - - d.

d

+

4

t

+

+

+ + - - t

+ t

+

t

+

+

+

+ + +

W

+

+ -

+ - + + -

+ +

+ - "

"

"

* -

. - .

~. . - ,, ..

:a

. '

R E S U L T A D O S .

de rogosa; se i d e n t i f i c a r o n por medio de una t i n c i 6 n de G r d

l a bac i los + l b cocos +

11 co co S - *I b a c i l o s - 11 bac i los +

MRS

MC O

11

11

Abundantes

Abundantes Pocos Escasos Muy Escasos

2 a b a c i l o s - MC Abundantes I1 co co S .- 11 Pocos -

2 b b a c i l o s + m Abundantes (1 bac i los - tl Pocos 11 cocos + It Escasos

3 a 11

3 b 11

11

bac i los - MRS Abundantes Levaduras It Pocas

bac i los - MC Escasos cocos - Levaduras

11 Pocos 11 Abundantes

4 a cocos - MC Abundantes cocos + levaduras

I1 Pocos 11 Escases

4 b Levaduras MRS Abundantes I1 cocos - It Pocos

levaduras b a c i l o s

MQS Abundantes It Pocos

5 b bac i los + MRS Abundantes 11 bac i los - 11 Pocos

6 a b a c i l o s - MC Abundantes 11 b a c i l o s + It Escasos

6 b b a c i l o s - MRS Abundantes

7 a bac i los + MRS Abundantes

7 b levaduras MC Abundantes b a c i l o s ..)

11 Escasos

CONTINUACION. DE TABLA III B

' CAJA Yo. DESCRIPCION GRAM MEDIO CANTIDAD

8a b a c i l o s + MRS Abundantes I1 b a c i l o s - 11 Pocos

tl b a c i l o s I 11 Escasos

8b . . cocos + w Abundantes 11 coco S

II o Pocos

- 9a levaduras MC

11 b a c i l o s + ?I Pocos I1 coco S o tl Escasos

9 b b a c i l o s + M R S ' Abundantes 11 b a c i l o s o . n ' Pocos

Abundantes

11 co co S + 11 Escasos I

1Oa Levaduras MRS Abundantes I1 b a c i l o s + n Pocos II b a c i l o s - 11 Escasos

1@b levaduras MC Abundantes VI b a c i l o s - ?I Pocos

1) co co S + n ?%y escasos

l l a levaduras MC Abun6antes

l l b b a c i l o s + MRS Abundantes

11 cocos - I1 Pocos I1 bac i los + 11 Escasos

11 co co S + 11 Pocos n levaduras I1 Escasos

12a b a c i l o s 4 MRS Abundantes 11 b a c i l o s - I1 Pocos

I1 levaduras 11 ' Muy escasos 11 cocos - n Escasos

12 b bac i los + MC Abundantes " - ~

13a cocos

1 3 b b a c i l o s + MRS Abundantes

o MC Abundantes 11 b a c i l o s o 11 Pocos 11 cocos + II Escasos

11 b a c i h s - 11 Pocos

14a cocos o MC Abundantes

1 4 b b a c i l o s + MRS Abundantes 11 b a c i l o s + 11 Pocos

~- ~ ~~~

1 5a b a c i l o s + MRS Abundantes l 5 b cocos o Mc Abundantes

ll bac i los + 11 Pocos

CONTINUACION DE TABLA Irr CAJA NO, DESCRIPCION (;RAM M&D IO CANTIDAD

16a Levaduras MC Abundantes II cocos + n Pocos 11 . bacilos + 11 bacilo@. I I1 Escasos

11 Escasas i X6b bacilos + . ms Abundantes *

17a levadlras u. MC Abundantes

17b levaduras , . MRS Abundantes n co co s !& tt Escasos

11 bacilos " fi r1 Escasos

18a levaduras MRS Abundantes

I1 bacilos - 11 Escasos 18b bacilos . + MC Abundantes

11 Escasos 11 bacilos -. I1 Escasos ,

n co co S + I1 Pocos

18 co co S + ~~ ~

MC= Microcultivo MRS= Rogosa

Se efectuaron resiembras para obtener cepas puras.Fue- ron desechadas las cajas en donde e l crecimiento no era e l espe- rado.De la segunda resiembra se obtuvo l o s siguientes resultados$

CAJA No. DESCRIPCION GRAM MEDIO CANTIDAD TABLA %V i

l a co co S MC Abundantes

l b bacilos ... MRS Abundantes t1 cocos + n Escasos

5 a bacilos + MC

5 b bacilos

Abundantes

0 MRS Abundantes tI bOCQ$.i- .: + 11 Escasos

I1 bacilos + 0 Escasos

6, a cocos + MC Abundantes

6 b cocos 0 MRS Abundantes 11 co co S I 11 Escasos

I1 co co S + 11 Escasos

? a

? b 11

I1

bacilos MRS Abundantes co co S - bacilos 4- MC Abundantes cocos +

11 Escasos

11 Escasos

20

" i.

CAJA No. DESCRIPCIOI? GP..!M MEDIO ' CANT IDAD . . . .

8a bacilos + MRS 8b bacilos + MC

Abundantes Abundantes 1 2 7.4 0 8

11 bacilos - tI Pocos 11 coco S + 11 Escasqs .

9 b bacilos + MRS Abundantes tl bacilos - I1 Pocos 11 I coco S + It Escasos

11 b bacilos 4- MRS Abundantes 11 cocos + 11 Escasos

1 3 b bacilos MRS 11 bacilos + It Escasos

- Abundantes . .

- MC Abundantes i 13a bacilos

14a cocos -I- MC Abundantes

l'tb bacilos + MRS Abundantes ' I1 co co S It - Escasos

11 cocos . 4- It Escasos

1% bacilos 'f MIiS Abundantes 11 bacilos It Escasos

15b bacilos + MC Es.casos I1 bacilos t1 Abundantes

"

16b bacilos + MRS Abundantes

17a co co S + MC abundantes - " - 18a bacilos 1 8 b cocos

i MRS Abundantes -! MC Abundantes

1

2

3 4

5 6

8

9-

11

12

13

14

15

16

17

18

19-,

20

22'

23

25 26

29

31

32

34

37

bacilos

bacilos

bacilos

co co S

bacilos

cocos

bacilos

bacilos

bacilos

bacilos

coco S

co ms

bacilos

bacilos

co co S

bacilos

60 co S

coco s

cocos

cocos

bacilos

bacilos

bacilos

co co S

b a c i l d s

cocos

co co S

resiembras

GRAM

+ + +.

+- + + + + + + + + + + + t

+ + + + + + + + + + +

y se numeraron las -

MEDIO DE CULTIVO

MRS

MRS

M R S .

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

Mc

MRS

MC

MRS

MRS

MRS

MRS

MRS

MC

MC 22

Para determinar l a produccign de acidee a estas cepas se - l e s midi6 el pH' en medíos para produccidn de acido lictico con

almlddn y glucosa.(Tabla vtr.)

.

. -

4

-;

"

9.

ron m$s,debj.do a la' inactividad de .,las mismas para desarrollarse

por tanto .fueron eliminadas. . "6 . , . . . . s.

A continuacidn l a t a b l a (VII) nos; muestra l a s cepas selecciona-

das para la . ident i f i cac ibn :

TABLA VI1 / ,

CEPA No. m 1 NaOH j6 Ac.Lhctico

I

I 8

1 . - 7 33 6.57

3 4 "3 3.87 .2.6 2.34

Q) 5.7 5-13

I 16 3.. 7 3 033 t

J 19 2.0 1.8

22. ' 2.8 . 2.52

26 5.3 4.77

. .

29 2 0.2 1.98

31 2.a 1.8

Para confirmar que se trataba de 'bacter ias l ic t icas se rea-

l i z ó l a prueba de la ' cata lasa .

Durante l a fermentacidn se encontraron Uactobacillus ,Leuco-

nostoc,Streptococcus y Pediococcus,dste último casi no se desa-

r r o l l 6 . Predominaron los microorganismos heterofermentativos sg

3re las ho.moferrnentativos.

Las bacterias ldcticas se desarrollaron en un 75% en medio

O

O

cr,

i 1

I

! '0

I I

I

D cn I-l

CI

I 0

U O rv O r

I

6 : Empleando el metodo de identificacian con azdcares y las

tablas IA y I I B del manual de Besgey se obtuvieron los siguientes

resultados : TABLA 31

I Lohelveticus I + I - + . i t - + + o + + - L.salivarius

L.casei subsp.casei -

3 + - + + + - + - - - + L.alimentarius L.Acidophilus Loruminis

8 + + + + = - - + + + L. plantarum L. ruminis

9 + + + + - 0 - + + + + L. plantarum L. ruminis

u + + + + - - + - - + L.Leichmamii L.acidophilus

14 + + ” ” - + + + - a L.xyl0sus

19 + + + - - + - + ..) + + + . L. plantarum L.leichmannii L.Acidophilus Loruminis

20 5

25 +

o + - $ + - + - + + - L.helveticus I

L.casei subsp. case1 L.casei subsp.rhamnosus

+ + - o + - + o . + + + L.leichmannii L.lactis L.acidophilus L. minis L.casei subsp.casei

subsp.rhamnosuc

26 + - + + - + + - + & - L.lactis.;L.helveticus L. salivarius

2 9 + + + + + - + + + + L.plantarum;L.ruminis L.Acidophilus

3 1 , + + + + + . + ’ + + + - + 0 + L.plantarum;L.ruminis L.helveticus.

En total se encontraron 10 posibles géneros de bacterias ldcticas;

para elsgir el Mo.especffico de cada cepa se requiere de un estudio 8 , , , . . ~ . ~ ~ . . ~ . “ , .... .. - .“I ~ “ ~ ~ . ~ ~ ~ “ ~ “_.“I_I_ 2

, ,

I

..

28

D 1 . s c u s I O ?I

Para conocer las bacterias ldcticab qua interviehen en

l a fermentacidn del pozol, se hizo~ necesario Un mislamiento, - usando los medios de Rogosa y Microcultivo ,debido a que dstos

son selectivos para dichos microorganismos

En l a s primeras siembras s e observii e l desarrollo de - bacilbs y cocos gram (+ y -) ,ademis de levaduras(Tab1a m ;u t i -

lizdndose s6lamente microorganisms gram (+) ya que es una ca-

rac ter f s t i ca de bacterias 16cticas. Entre los principales g6--

neros predominantes en l a fermentacibn se encontraron Lactoba-

cillus y Leuconostoc , los gdneros Streptococcus y Pediococcus

se encontraron en menor proporción. (Tabla $811)

Es importante hacer notar que los microorganismos hetero-

.fermentativos predominaron en comparacidn con los hornofermenta

tivos, esto es quizas debido al incremento de temperatura en l a

fermentación durante l a preparacidn d e l pozo1;en elpas se encop

tr¿ i a mayor cantidad de bacter ias amilol f t icas debido probabla

mente a que e l maiz es un sustrato r ico en almiddn(Tab1a %rTI)

A l l l e v a r a cabo e l ensayo de estas bacterias se observd que

pueden crecer en medios con almid6n y peptona,encontrdndose en - pequeño. porcentaje que a h con sulfato de amonio como fuente de

nitrdgeno pueden crecer en medio con almidbn, dste es implement&

do con una pequeña cantidad de extracto de levadura como aporte

de factores de crecimiento.

E l carac ter ami lo l f t i co es considerado raro en las -- bacter ias l i c t i cas :Buchanan,R.E.and N,E,Gibbon 1976. (lk) s i n m

embargo, e l pozol es una buena fuente de bacterias ldcticas ami-

lo l f t i cas l as cua les se pueden u t i l i z a r en l a fermentación de -- diferentes alimentos principalmente para .consumo humano.

29 ..- *.1.**.. ".I_I I _ _ _ . I".-.."' - . - . , -

-"". "f.". . - .

. . . 1 .. . . Durante la fermrltacidn-d8 productos ricos en almidbd'hay

. , . . . . . , - * . - . - . . . , - . . " . I 2: : .,: :. -,

' "hidr&isis de^&te..pr6duciendÓ ,aztkares''libres. los cuales son - aprovechados por las bacterias lact icas 'para producir - .ac. l ict i -

co lo que permite conservar e l producto.

. ..-. . ,r .~ . . , . 2

. .

31 cdlculo del porciento.de . . a'c,ldctico es importante para - v i r SI' se - produce o no.

Considerando l a importancia del pozo1 en la .dieta diar ia de

los mexicanos Craviofo e t a l . -1955 (1s) I r lea l id e l - primer estu-

dio c ientff ico en alimentos fermentados. Dicho estudio 1 ' consistid -. , . .

en un andlisis qufmico comparativo ,del .po-zol y e l maíz.

Mostrando un incremento en nitrdgeno proteico,en algunos -=

aminoicidos como l a l i s i n a y e l triptofano,en ciertas vitaminas - como l a niaolna y la r iooflabina ',y en algunos otros constituyen-

tes durante el proceso de fermentacidn del pozol.

Lo anterior nos indica l a necesidad de 'tener un ne3or conocjl

miento bioqufmico y microbiol6gico para poder reproducir l a fer-

mentacidn y tratar de mejorarla en otros sustratos u otros proce-

sos como es la fermentación sdlida utilizando alimentos amildceos

como l a yuca(TABLA I).

La prueba de' la catalasa confirmativa de mic.horganismos 1 6 ~

ticos result6 negativa; esto se debe 8 l a incapacidad que .tienen

las bacterias lacticas de s intet izar protefnas hemo,por l o cual - no pueden descomponer e l perdxido de hidrdgeno en oxigeno y agua.

La identificacidn se l l e d a cabo utilizando la técnica de los

anil los de vidrio,bashdose en la c las i f icac idn de(.TqbPas IA y I IB)

(I) ;en donde se presentan las diferencias entre las especies Stree

tobacterium. .'. - .

30

I

. . "

. I . . . . -. : ' ,

. . " ' I ..- . . Los estudios realimdos nos dan los posibles . I.. gdneros.*de, ' , I >-, . ,: - . . microorganismos presentes en las cepas.para confirmar e l g6n2

. .

. ,

C O N C L U S I O N E S

1.41 pozo1 es un alimento tradicional mexicano de mafz del

cual pueden ser aisladas bacterias ldcticas .principalmente

los generos Lactobacillus y' Leuconostoc. '

2,-Se observd e l predominio del qarrbcter heterofermentativo - sobre e l homofermntativo en las bacterias, ldcticas aisla-

das.

3.-Algunas bacterias ldcticas principalmente heter0fermentati.s

vas, tienen capacidad amllolftica.

$,-Se obtuvieron los siguientes posibles generos de bacterias

ldcticas en e l pozol:

L.acidophilus

L.alimentarius

L.Casei sbsp. casei y sbsp.rhamosus

L.helveticus

L.leicPunanii

L , lac t i s

L. plantarm-

Lruminis'

&.salivarius

L.xgl0sus

!

L

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I

, .

. . . .

Tabla NO

X

IA

ISB i

I

I11

I71

V

VI

VI1

VI11

IX

I N D I C B D E T A B L A S

18-20

Segunda resiembra

ObtencZi6m de:' cepas puras

Producci6n de acidez

20

22 24

Cepas Seleccionadas 25 Porcentage de bacterias lacticas aisladas del

pozo1 y ensayadas a 37°C

Resultados

26

27

35

I N D I C E

I .

i

3

METODOWGIA ..........................~~............ 14 RESULTADOS .................... ..................... 18