cnsx banh keo
TRANSCRIPT
![Page 1: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/1.jpg)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
![Page 2: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/2.jpg)
II.NGUYÊN LIỆU
A. Nguyên liệu chính
- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật nha
![Page 3: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/3.jpg)
B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Phẩm màu
- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước
- SMS (sodium metabisulphite)…
![Page 4: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/4.jpg)
II.1 BỘT MÌ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
bánh (trừ cám). Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
độ cứng, và bề mặt của Bánh qui. Thành phần chính của bột mì
- Protit - Glucozit
![Page 5: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/5.jpg)
ĐƯỜNG
Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV.
Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
![Page 6: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/6.jpg)
II.3 MẬT TINH BỘT
Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme
![Page 7: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/7.jpg)
MẬT TINH BỘT
Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt
dung dịch, tăng độ hòa tan đường) Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
![Page 8: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/8.jpg)
II.4 MẠCH NHA(sirô maltose)
Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza.
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Chất chống hồi đường Thành phần
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
![Page 9: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/9.jpg)
II.6 TRỨNG
Vai trò- Giá trị dinh dưỡng- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)- Tạo nhủ tương (Lecithin)- Đông tụ- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất- Trứng ớp lạnh- Bột trứng khô
![Page 10: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/10.jpg)
II.7 SỮA
Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột
![Page 11: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/11.jpg)
II.8 GELATIN
Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)
Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin
![Page 12: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/12.jpg)
II.9 CHẤT BÉO
Vai trò
- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening
![Page 13: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/13.jpg)
II.10 THUỐC NỞ
Vai trò- tạo cấu trúc bánh (xốp)- tăng tính dẻo cho kẹo
Các loại thường sử dụng- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O
![Page 14: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/14.jpg)
II.11 TINH DẦU
Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
![Page 15: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/15.jpg)
II.12 PHẨM MÀU
Vai trò- tăng tính hấp dẫn- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại màu- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên- tổng hợp-giống với màu tự nhiên- tự nhiên-có được từ cây và động vật
![Page 16: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/16.jpg)
Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
![Page 17: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/17.jpg)
Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
![Page 18: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/18.jpg)
II.13 AXIT THỰC PHẨM
Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic) Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
![Page 19: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/19.jpg)
II.14 MUỐI
Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột
![Page 20: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/20.jpg)
II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)(Sodium metabisulphite, SMS )
Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột Qui cách sử dụng
- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS)
![Page 21: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/21.jpg)
III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies)
![Page 22: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/22.jpg)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’
- theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường
![Page 23: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/23.jpg)
PHÂN LOẠI
Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…
![Page 24: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/24.jpg)
III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
Xử lý nguyên liệu
Nhào bột
Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói
![Page 25: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/25.jpg)
NƯỚNG
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT
LÀM MÁT
![Page 26: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/27.jpg)
1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU
Đường
kích thước hạt đường Bột mì
loại bỏ tạp chất Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
![Page 28: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/28.jpg)
2.NHÀO BỘT
Yêu cầu khối bột nhào
- độ ẩm
- sự đồng đều
- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
![Page 29: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/29.jpg)
Yêu cầu khối bột nhào
Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%PP ép quay : W = 18 -20%PP ép đùn : W = 24 -25%PP rót : W = 26 -27%
![Page 30: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/30.jpg)
Yêu cầu khối bột nhào
Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào
- đường có trong bột
- kích thước hạt tinh bột
- loại bột (chất lượng gluten)
![Page 31: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/31.jpg)
Yêu cầu khối bột nhào
Sự đồng đều của khối bột nhào
- thứ tự nhào bột
- nhiệt độ nhào bột
- thời gian nhào bột
![Page 32: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/32.jpg)
Thứ tự nhào bột
- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
- bổ sung thuốc nở
- dịch đồng hóa nhào với bột mì Thời gian nhào bột
12 – 15 phút
![Page 33: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/33.jpg)
Nhiệt độ nhào bột
- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
(60-700C)
- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
(40-450C)
- nhào bột ở nhiệt độ
(25-300C)
![Page 34: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/34.jpg)
Yêu cầu khối bột nhào
Tốc độ cánh khuấy
- nhiệm vụ chính là đảo trộn
- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
![Page 35: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/35.jpg)
THIẾT BỊ NHÀO
LOẠI TRỤC ĐỨNG
![Page 36: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/36.jpg)
LOẠI TRỤC ĐỨNG
![Page 37: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/37.jpg)
LOẠI TRỤC ĐỨNG
![Page 38: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/38.jpg)
LOẠI TRỤC NGANG
![Page 39: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/39.jpg)
LOẠI TRỤC NGANG
![Page 40: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/40.jpg)
LOẠI TRỤC NGANG
![Page 41: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/41.jpg)
3.TẠO HÌNH
Phương pháp ép quay Phương pháp cán, định cỡ, cắt Phương pháp ép đùn và rót
![Page 42: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/42.jpg)
Phương pháp ép quay
Độ ẩm của bột nhào
18 -20%
![Page 43: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/44.jpg)
![Page 45: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/45.jpg)
Các hình dạng khuôn
![Page 46: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/46.jpg)
Phương pháp cán, định cỡ, cắt
Độ ẩm của bột nhào
20 -21% Quá trình cơ lý
- gluten bị cắt nhỏ
- bọt khí bị chia nhỏ
![Page 47: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/47.jpg)
Máy cán
![Page 48: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/48.jpg)
Máy cán 4 trục
![Page 49: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/49.jpg)
Máy định cỡ
![Page 50: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/50.jpg)
Máy cắt
![Page 51: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/51.jpg)
![Page 52: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/52.jpg)
![Page 53: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/53.jpg)
Phương pháp ép đùn và rót
Độ ẩm của bột nhào
27 -27%
![Page 54: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/54.jpg)
Ép đùn có hệ thống cắt bánh
![Page 55: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/55.jpg)
![Page 56: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/56.jpg)
Ép đùn cho loại bánh có nhân
![Page 57: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/57.jpg)
![Page 58: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/58.jpg)
4. NƯỚNG BÁNH
Mục đích
- tạo cấu trúc xốp
- giảm ẩm (1-4%)
- thay đổi màu sắc bề mặt
![Page 59: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/59.jpg)
Yêu cầu độ ẩm
Độ ẩm thấp- bánh cháy- màu tối
Độ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy,- bảo quản khó
![Page 60: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/60.jpg)
Các giai đoạn nướng
Giai đoạn 1- làm chín bánh Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh Giai đoạn 3- làm khô
![Page 61: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/61.jpg)
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1
Các biến đổi
- tinh bột hồ hóa và chín
- protit biến tính và chín
- thuốc nở bị phân hủy
- khuếch tán ẩm Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2000C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C
- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
![Page 62: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/62.jpg)
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2
Các biến đổi- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm- quá trình thoát ẩm
Chế độ- nhiệt độ buồng nướng: 2800C- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C- nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
![Page 63: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/63.jpg)
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3
Các biến đổi
- khuếch tán ẩm Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C
![Page 64: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/64.jpg)
5. LÀM MÁT-BAO GÓI
Làm mát
- đạt đến độ ẩm yêu cầu
- kết hợp phun hương
![Page 65: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/65.jpg)
Bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp xếp bánh
![Page 66: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/66.jpg)
IV. KẸO CỨNG
Là khối đường ở trạng thái vô định hình Thành phần
- đường
- chất chống kết tinh
- phụ gia
![Page 67: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/67.jpg)
IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT
Độ ẩm 1,8 -2% Đường khử < 15% Dòn, không dính răng Trong suốt Bền trong quá trình bảo quản
![Page 68: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/68.jpg)
IV.2 THỰC ĐƠN
Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô Tinh dầu chanh : 5ml
![Page 69: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/69.jpg)
IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Hòa sirô
Nấu
Làm nguội
Tạo hình
Bao gói
Kẹo đầu đuôi Phụ gia
![Page 70: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/70.jpg)
Lăn
Vuốt
Tạo hình
Làm mát
![Page 71: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/71.jpg)
1. Hòa sirô
Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô cao nhất (∼80%)
- pH trung tính
- không có bọt
![Page 72: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/72.jpg)
Hòa sirô
Thứ tự hòa sirô
- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)
![Page 73: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/73.jpg)
Hòa sirô-Thiết bị
![Page 74: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/74.jpg)
2. Nấu kẹo-Môi trường nấu
Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06
SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao
![Page 75: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/75.jpg)
Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật
Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường
Màu sắc vàng tơi Độ ẩm 1-3 % Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20% Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
![Page 76: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/76.jpg)
Nấu kẹo-thiết bị
![Page 77: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/77.jpg)
Đặc điểm maý:Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ.Thông số kĩ thuật:- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz. - Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa- Trọng luợng maý: 715 kg
![Page 78: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/78.jpg)
Khả năng làm việc: 300 kg/ h- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa- Tổng công suất: 5,5 Kw- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút- Trọng lượng của maý: 1500 kg- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm
Nồi nấu nấu kẹo cà phê, có lưỡi cạo có thể điều chỉnh tốc độ để tránh việc hỗn hợp bị cháy trong khi nấu.
![Page 79: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/79.jpg)
![Page 80: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/80.jpg)
3. Làm nguội
Mục đích- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
Phương pháp- làm nguội bề mặt
Trong quá trình làm nguội có bổ sung- chất màu- acid- tinh dầu- và kẹo đầu đuôi
![Page 81: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/81.jpg)
![Page 82: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/82.jpg)
![Page 83: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/83.jpg)
4. Lăn
Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
![Page 84: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/84.jpg)
![Page 85: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/85.jpg)
![Page 86: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/86.jpg)
![Page 87: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/87.jpg)
![Page 88: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/88.jpg)
![Page 89: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/89.jpg)
![Page 90: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/90.jpg)
![Page 91: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/91.jpg)
5. Vuốt và Dập hình
Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo
![Page 92: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/92.jpg)
![Page 93: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/93.jpg)
![Page 94: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/94.jpg)
![Page 95: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/95.jpg)
![Page 96: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/96.jpg)
![Page 97: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/97.jpg)
![Page 98: Cnsx banh keo](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022013121/5596d8851a28abb0098b47bf/html5/thumbnails/98.jpg)
6. Làm nguội và bao gói
Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói
Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy