COCCIÓN AL VACÍO

Fabian Maroquin Ruiz

DEFINICIÓN

Se entiende por cocción al vacío al método

por el cual se somete a cualquier alimento

envasado al vacío a una temperatura

determinada y por un tiempo

preestablecido, con el fin de obtener un

alimento de excelente calidad culinaria.

TÉCNICA DE COCCIÓN

Este tipo de cocción se realiza a una

determinada temperatura que,

dependiendo del alimento, variaría

dentro de un rango de 65º C hasta los

100º C (no más de 100).

TIPOS DE TÉCNICAS

Baño María: (con tempo

controlada),se cosen los alimentos con

agua caliente pero los alimentos no se

encuentran en contacto directo de con

el agua.

En horno combinado, dicho horno

combina dos tipos de cocciones, la

convección (hay circulación de aire), y la

cocción al vapor, donde se puede mantener el

horno a una temperatura menor a los 100

grados. Mucho más fácil y segura.

RECOMENDACIONES

Otra característica de la cocción al vacío consiste en la

necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el

agua forma parte del producto en cantidades considerables (por

ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es

decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de

soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que

remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una

sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o

zanahorias) 

TEMPERATURA DE COCCIÓN

· (100 º C ) Verduras, Frutas,

Hortalizas

· (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés

· (80 º C ) Carnes blancas, Aves,

Pescados 

· (70 º C ) Carnes rojas, Asados,

Salteados

QUE SE DEBE HACER DESPUÉS DE LA COCCIÓN

Una vez que los alimentos o preparaciones

están cocidas es importantísimo bajar

drásticamente la temperatura por debajo de

la temperatura crítica de crecimiento y

proliferación de las bacterias (65º C). Con

esto evitaremos cualquier problema sanitario. 

FIN

gracias