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Aldo BongiovanniAldo Bongiovanni..

Farine - Cereali - Legumi Farine - Cereali - Legumi Semi Oleosi – CruscheSemi Oleosi – Crusche

Coccole di SaluteCoccole di Salute

Coccole di Salute di Aldo Bongiovanni

BONGIOVANNI & C BONGIOVANNI & C Prodotti Biologici e

NaturaliFrazione Pogliola 27

12084 Mondovì CuneoTel: 0174 686106

Fax 0174 686863Website: www.mulino.net eShop: www.tibiona.it

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1Micaela

Andrea

Anna


RingraziamentiRingraziamenti

Luciana Beccaria Luciana Beccaria (Credito Cooperativo Pianfei e Rocca de'Baldi)(Credito Cooperativo Pianfei e Rocca de'Baldi)per avermi gentilmente aiutato ad impaginareper avermi gentilmente aiutato ad impaginare

questo manuale.questo manuale.

Siracusa ValerioSiracusa Valerio(Scuola Media Schiapparelli Savigliano)(Scuola Media Schiapparelli Savigliano)

per aver gentilmente verificato l'ortografiaper aver gentilmente verificato l'ortografia

Prof. Roberto CalcagnoProf. Roberto Calcagno(Direttore Centro Studi Scienze Motorie, Zone(Direttore Centro Studi Scienze Motorie, ZoneConsultant e Autore del libro “L'AlimentazioneConsultant e Autore del libro “L'Alimentazione

Vincente” - Edizioni C.s.s.m) per i preziosi consigli eVincente” - Edizioni C.s.s.m) per i preziosi consigli echiarimenti.chiarimenti.

Ma in particolare ringrazioMa in particolare ringrazio::

Prof. Silvio Matteo Borsarelli Prof. Silvio Matteo Borsarelli (Docente di Nutrizione Umana – Università di(Docente di Nutrizione Umana – Università diTorino), per i preziosi consigli suggeriti e per ilTorino), per i preziosi consigli suggeriti e per il

tempo dedicato alla verifica del testotempo dedicato alla verifica del testo..

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Farine e Semole Farine e Semole Esiste una quantità molto varia di farine ma l'abitudine ci porta a

consumare prevalentemente farina di

grano tenero e duro. Senz'altro di

indubbia qualità ma è davvero un

peccato consumare solo

marginalmente le farine di altri cereali

o legumi, spesso qualitativamente

migliori.

Le farine possono essere ottenute con

moltissimi metodi. Il più tradizionale è

la macinazione con mole in pietra,

una tipologia di lavorazione molto

delicata che impedisce il

surriscaldamento degli sfarinati. La

macinazione a pietra, essendo una

lavorazione in chiave “rustica”,

frantuma i chicchi non in maniera

omogenea ed estremamente fine, come

accade invece con la macinazione a

cilindri ma in grossi granuli disuguali

(caratteristica che conferisce agli sfarinati

un basso indice glicemico).

Un altro metodo (il più comune) è la

macinazione a cilindri (con laminatoi),

dedicata per lo più alla raffinazione delle

farine. Il metodo di macinazione a

cilindri, a differenza di quello a pietra, è

progettato per isolare, nel migliore dei

modi, l'involucro corticale (la crusca del

chicco), in modo da separarlo senza che

eventuali frammenti possano superare le

tele di setacciatura ed impedire la

raffinazione ottimale. Un metodo

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Molino a Macine in Pietra

Osttiroler Getreidemühlen

Moderno Laminatoio Ocrim S.p.A


“maniacale” che, se da un lato crea farine con attitudini panificatorie

eccellenti, dall'altro ne peggiora notevolmente le proprietà nutritive.

In alcuni paesi, per sopperire a questo deficit, è diventato obbligatorio

integrare le farine con calcio, ferro, vitamine B1 (tiamina) e B3 (niacina).

Esistono ancora altri tipi di macinazione, dedicati per lo più alla

lavorazione di prodotti meno usuali, come legumi, semi oleosi e spezie.

FARINA DI AMARANTOFARINA DI AMARANTO

●Descrizione. Si produce dalla lavorazione dell'amaranto su mulini a

macine in pietre.

L'amaranto ha una cariosside simile a quella del miglio ma molto più

piccola.

Diversamente da ciò che si pensa, non fa parte della famiglia dei cereali,

bensì di quella delle Amarantacce, che comprende più di 500 specie.

L'amaranto è originario del Centro America, dove era alimento base delle

tribù Azteche e Incas.

Oltre alla farina, si consumano

anche i chicchi e le foglie,

preziose quanto i semi.

●Modalità d’uso. Si impiega

per la preparazione di prodotti

da forno dolci e salati, in

abbinamento alla farina di

frumento o da sola (se non si

ambisce ad una cospicua

lievitazione).

In particolare, essendo una

farina senza glutine, viene

impiegata largamente nella

preparazione di alimenti per

celiaci. Particolarmente

gradevole impiegata per la preparazione dei biscotti.

La farina di frumento si utilizza in proporzione dal 50 all'80% insieme a

quella di amaranto.

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Amaranto in chicchi


●Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “amaranto” nella sezione

“cereali”.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto

Kcal 374

Proteine (g) 14,45

Carboidrati (g) 66,17

Grassi (g) 6,51

FARINA D'AVENAFARINA D'AVENA

•Descrizione. Si trovano in commercio solitamente due tipologie di

farina d'avena, una versione ottenuta da quella decorticata e tostata,

meno amara e con una maggiore conservazione (il trattamento termico

inibisce l'enzima lipasi responsabile dell'irrancidimento dei grassi) e

una versione ottenuta dall'avena decorticata tal quale, nutrizionalmente

più valida ma meno stabile e a volte amara, indipendentemente dal

fatto che sia fresca o meno.

•Modalità d'uso. S'impiega per la preparazione del porridge e, in

proporzione dal 20 al 30% con farina di frumento, per la preparazione

di prodotti da forno dolci e salati.

•Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “avena” nella sezione

“cereali”.


da Avena tal quale

Kcal 389

Proteine (g) 12,6


Grassi (g) 7,1

5


da Fiocchi d'Avena

Kcal 395

Proteine (g) 8


Grassi (g) 7,5

FARINA DI CARRUBAFARINA DI CARRUBA

•Descrizione. Ottenuta dalla polpa dei baccelli della carruba, una

leguminosa sempreverde coltivata nelle regioni mediterranee.

I frutti della carruba (i baccelli appunto) hanno una forma simile a

quella dei fagioli ma sono più grandi. A maturazione ultimata

diventano marroni.

Dai semi della carruba (contenuti all'interno dei baccelli), si produce

anche una farina utilizzata come addensante.

•Modalità d'uso. S'impiega per la preparazione di creme o, in

combinazione con la farina di frumento, per la preparazione di prodotti

da forno dolci e salati.

Siccome ha un aspetto e un

sapore simili a quelli del

cacao, viene impiegata

largamente in sostituzione di

quest'ultimo.

La farina di carrube non

contiene proteine che

generano il glutine: per tale

motivo viene largamente

utilizzata nella preparazione di

alimenti per celiaci.

•Caratteristiche nutrizionali.

Contiene numerose vitamine

(A, D e del gr. B), sali

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Baccelli della Carruba


minerali (calcio, magnesio e potassio), fibre e pectina. Contiene

pochissimi grassi e sodio. Inoltre, a differenza del cacao, non contiene

alcaloidi come caffeina, teobromina e teofillina.


Kcal 222

Proteine (g) 4,62


Grassi (g) 0,65

FARINA DI CASTAGNAFARINA DI CASTAGNA

•Descrizione. Viene utilizzata solo marginalmente in alcune zone

d'Italia, come Toscana e Piemonte. Siccome la castagna è un frutto

molto costoso, spesso, per rendere il prezzo della farina più appetibile,

si utilizzano castagne di qualità scadente. Prima di acquistarla

verificare in primis il prezzo: non può costare 1/5 delle castagne intere

(come quella più comune); poi il colore: non deve essere marrone (le

castagne sono color panna!); e il sapore: deve essere dolce e non avere

retrogusto amaro.

In ogni caso si possono trovare farine di castagna prodotte utilizzando

materia prima di qualità e vendute ad un prezzo abbordabile.

Molti produttori, coscienti del prezzo elevato delle castagne,

impiegano oggi giorno per la produzione della farina le “rotture”, cioè

le castagne frantumate, separate durante la selezione delle intere

(quelle destinate al consumo tal quali).

Ovviamente esistono nette differenze tra le “rotture”. Il mercato offre

delle tipologie che spaziano tra l'eccellenza e la mediocrità: da

entrambe si ottiene la farina ma i risultati sono ovviamente

completamente diversi.

•Modalità d'uso. Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti

e torte. Si consiglia di abbinarla alla farina di frumento Manitoba nella

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misura del 15-20%. Essendo una farina senza glutine, viene largamente

impiegata nella preparazione di alimenti per celiaci.

•Caratteristiche nutrizionali. Contiene, in abbondanza, potassio

(930mg per 100g), fosforo, calcio, zinco, ferro, vitamine E e del

gruppo B e acido folico.

La farina di castagne, a differenza della farina ottenuta da altra frutta

secca (mandorle, noci ecc..), ha un bassissimo contenuto di grassi.


Kcal 369

Proteine (g) 5,01


Grassi (g) 3,91

FARINA DI CECIFARINA DI CECI

•Descrizione. Viene quasi esclusivamente macinata a cilindri

impiegando ceci turchi e messicani, per palesi motivi commerciali.

Se si desidera una farina di ceci qualitativamente migliore optare per

quelle macinate a pietra e biologiche, spesso prodotte da aziende

artigianali che utilizzano ceci italiani.

Questa farina, contrariamente a ciò che può sembrare, è raffinata, in

quanto il processo di macinazione prevede la separazione della crusca.

•Modalità d'uso. S'impiega per la preparazione di alimenti tipici,

come la farinata e la panissa.

•Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “ceci” nella sezione

“legumi”.


Kcal 334

8


Proteine (g) 21,8


Grassi (g) 4,9

FARINA DI FAGIOLIFARINA DI FAGIOLI

•Descrizione. Si ottiene dalla criomacinazione dei fagioli: un sistema

di lavorazione che contempla l'utilizzo dell'azoto liquido per la

frantumazioni dei fagioli su mulini a pioli (sono molto simili al molino

a pietra ma anziché avere macine

dispongono di dischi in acciaio

che ruotano molto velocemente).

Questa tipo di lavorazione si

ritiene indispensabile perché la

particolare consistenza dei fagioli

(morbida e tenace) non è

compatibile con i sistemi di

macinazione tradizionali (a

cilindri e a pietra).

Essendo una farina ricca di fattori

anti-nutrizionali (antitriptici),

viene solitamente sottoposta a

cottura (processo che li inibisce)

ma è possibile reperire anche

quella cruda.

•Modalità d'uso. Si impiega per aumentare principalmente il

contenuto proteico e marginalmente il sapore. Mentre quella cruda si

usa solamente dopo averla cotta e possibilmente in abbinamento ad

almeno l'80% di farina di frumento, quella precotta può essere

impiegata anche tal quale, per la preparazione di minestre o “pappette”

per bambini.

•Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “fagioli” nella sezione

“legumi”.

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Molino a Pioli Cimma S.p.A per la

Criomacinazione



Kcal 311

Proteine (g) 24


Grassi (g) 2,5

FARINA DI FARROFARINA DI FARRO

•Descrizione. Il farro si suddivide in tre varietà principali (Spelta,

Monococcum e Dicoccum), più altre sotto-varietà meno comuni.

Le prime due sono molto simili al frumento tenero, la terza molto

simile al frumento duro.

Il farro trattiene una cuticola aderente al seme (priva di benefici

nutrizionali), anche dopo la raccolta.

Per questo motivo necessita, prima di essere trasformato in farina, di

un processo di decorticatura (un tipo di lavorazione effettuata con un

apparecchio dotato di dischi che ruotano ad alta velocità e separano la

lolla dal chicco).

Questa lavorazione, sommata alla bassa produttività, determina un

prezzo 3-4 volte maggiore rispetto al frumento comune.

Le farine che si trovano in commercio sono ottenute quasi

esclusivamente dalla lavorazione dello Spelta, in quanto è il farro più

versatile e meno costoso.

•Modalità d'uso. Si possono usare il Monococcum e lo Spelta per la

preparazione di prodotti da forno dolci e salati e il Dicoccum per la

pasta secca.

Se si desidera ottenere una cospicua lievitazione, si consiglia di unire

la farina di farro Spelta e Monococcum con il 60-70% di farina di

frumento.

•Caratteristiche nutrizionali. Vedi la voce “farro” nella sezione

“cereali”.

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Coccole di salute è una raccolta di informazioni preziosissime, ideale per chi desidera conoscere in maniera dettagliata: farina, cereali, legumi, semi oleosi e crusche.

Coccole di Salute illustra con moltissime immagini:

− Oltre 27 tipologie di Farinecomprese tutte le varianti ottenute dalla medesima materia prima.

− Oltre 21 tipologie di Cerealitra cui 10 risi diversi

− Oltre 15 tipologie di Legumi

− Semi Oleosi, Crusche e molto altro ancora...

Ogni prodotto è correlato di una descrizione dettagliata, della modalità d'uso ed infine, molto importante, delle caratteristiche e dei valori nutrizionali.Il manuale termina con un' ampia scelta di ricette che contemplano l'uso dei prodotti illustrati.Tutto illustrato in maniera molto curata e concisa.

Aldo Bongiovanni è appassionato di alimentazione naturale. Gestisce con la famiglia la Bongiovanni & C., azienda artigiana specializzata nella macinazione a pietra di farine e nella distribuzione di prodotti naturali.Oltre all'alimentazione, ha un'altra grande passione: la Maratona, cui dedica ogni giorno parte del tempo libero per gli allenamenti.

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