cocina china

COCINA CHINA

Profesor: Oscar Montes

NOMBRE OFICIAL: República Popular de China/Zhonghua Renmin GongheguoÁREA: 9 596 961 Km2

CAPITAL: Beijing (Pekin)

IDIOMAS: Chino Mandarin (oficial). Cantonés. Dialectos locales y más de 50 lenguas de minorías étnicas

GENTILICIO: Chino

DIVISIÓN POLÍTICA 22 provincias, 5 regiones autónomas, 3 ciudades/municipios especiales (Beijing, Shangai, Tianjin) y una reginón administrativa especial (Hong Kong)

MONEDA : Yuan (renminbi) ( 1 Yuan equivale a 0.12 de dólar.)

FIESTA NACIONAL: 1 de Octubre

POBLACIÓN: 1310 millones de habitantes

RELIGIONES: Confucionismo, budista,taoísta, musulmana

CIUDADES PRINCIPALES: Shanghái, Beijing, Tianjin, Shenyang, Wuhan, Guangzhou (Cantón), Harbin, Chongqing, Nanjing, Xi´an, Taiwán, Hong Kong.

PRINCIPALES PRODUCCIONES

Arroz, trigo, granos, algodón, textiles, acero, armamentos, petróleo

JEFE DE ESTADO: Hu Jintao

CHINA:DATOS GENERALES

INGREDIENTES DIVERSOS• JOU YAU: Salsa de ostión preparada a

base de ostras.• JOY SEN CHION O HOISIN: Salsa a

base de ciruelas chinas, de sabor entre dulce y picante, para combinar camarones, pato, etc.

• SILLAO: Es la más conocida de las salsas chinas. Se prepara a base de frijoles de soya, trigo y salmuera. Es de color negro y sirve para dar color y sazón a las comidas.

• SUN TEM: Salsa agria y dulce. Se encuentra en el mercado bajo el nombre de “Salsa tipo tamarindo”. Se utiliza para todos los platos llamados con tamarindo y para acompañar Wantanes fritos.

• NAM MON CHION. Salsa concentrada de limón.

• MEN SI. Salsa de frijoles de soya. Muy importante para la preparación de diversos platillos chinos, esencial en las aves asadas.

• TAU SI: Frijolitos de soya fermentados de color negro. Generalmente vienen con trocitos de sal adheridos, los cuales deben eliminarse para que no resulte salado.

• TAU FU: Salsa de frijoles de soya cuajada en forma de cubos por presión. También de le conoce como Tofu o queso de soya.

• JEN KAY: Salsa de conchas• CHOC SUIN: Brotes de bambú en conserva.• MA YAU: Es el conocido aceite extraído de

las semillas de ajonjolí.

INGREDIENTES SECOS• TON KU. Hongos chinos secos.

Para utilizarlos se remojan 1 hora antes, se lavan y exprimen despojando el tallo. Tienen forma de sombrilla.

• CHOU KU. Hongo de paja. Se limpia la tierra del tallo antes de remojar.

• WOU KU. Champignones en conserva.

• WEN YI: Conocido por el nombre de “Yuyo Negro” , es en realidad el hongo cultivado. Se hinchan notablemente al ser remojados..

• CASHEW: Caju, Almendra• SUN JA: Bambú Seco• SAP KUM: Conserva de encurtidos

surtidos.• CHOP SUE: Otro tipo de encurtidos.• YEN WO: Nidos de golondrina.• YAU YI: Calamares secos.• CHA CUA: Encurtido de sabor

dulcete.• LEN CHI: Semillas de Loto.• JAA MAY: Camaroncito seco.• LAY CHI CO: Chirimoyita china seca.• PAT CO: Anís de estrella.

ESPECIES Y SABORES• UM GION FAN. Polvillo 5 perfumes:

Está compuesto de 5 especies aromáticas: Canela, Clavo de Olor, Anís, Pimienta de Chapa y Pat Co. Estos ingredientes se muelen y forman un polvillo de delicado perfume. También conocido como “Canela China”.

• PIMIENTA BLANCA• WA YEN: Mezcla de sal tostada con

polvillo UM GION FAN . Se usa con jugo de limón.

• SAZONADOR: Glutamato monosódico.

Ejemplo: Aji no moto

• CHUÑO: Fécula harinosa. Se usa para espesar las salsas.

• KU KO FAN: Harina de arroz aglutinado tostado.

• CURRY: Condimento típico y originario de la India, extendido actualmente por todo el mundo. Consiste en una mezcla de comino, semillas de culantro, polvo de ajo, tumeric, cardamomo, pimentón, pimienta negra, jenjigre y otras especies de la india llamadas “garam masala” . El gran secreto radica en calcular la cantidad a usar de esta fuerte y fragante mezcla que se utiliza para condimentar carnes, arroz.

VEGETALES

• En el Perú se cultivan casi todos los vegetales que intervienen en la Cocina China. La semillas traídas de China, encuentran buena acogida en esta fértil tierra peruana, de allí que todos los vegetales se consiguen en los mercados en abundancia y a precios económicos. En la siguiente diapositiva veremos los vegetales más usados.

VEGETALES• CAU CHOY: Ajo Chino, muy parecido a la

cebollita pero sin cabecita blanca.• CHOONG: Cebollita China.• CHUN CHOY: Especie de remolacha blanca

encurtida.• CHE CUA: Calabacita China.• CEBOLLA DE CABEZA: Cebolla corriente.• FU CUA: Balsamina de color verde y superficie

arrugada, es de color amargo y flores amarillas.• GAA CHOY: Frijolito nacido. Se usa

arrancándole la raíz y la hojita verde de la parte superior. Se debe usar fresco, del día.

• JO LAN TAU O HOLANTAO: Arverjita china, se usa quitando el tronquito y la hilacha que circunda la vaina.

• KION: Jengibre. Raíz aromática de sabor picante. Se lava con cepillito no se debe pelar. Hay variedades.

• KAY LAN: Verdura de color verde oscuro con flores blancas.

• PAC CHOY: Hortaliza china de familia de las crucíferas. De tallo grueso casi blanco y hojas verdes.

• PAC CHOY SAM: Parecido al anterior pero con flores amarillas.

• PEPINOS: Los mejores son los de color claro.• PIMIENTOS: De preferencia usar pintones (verde

y rojo a la vez).• SIO CHOY: Col china.• SEN CUA: Calabacita en forma alargada. Se usa

en vez del HOLANTAO. Es acanalada, se pela quitándole la superficie que sobresale y raspándola. Se corta en dos a lo largo, se quita la semilla y el corazón y se troza según la receta.

• TAU CO: Vainita china• TUN CUA: Calabaza grande

MÉTODOS DE COCCION

• SALTEADO O SALTADO: Esta manera de preparar los alimentos es típica china, requiere fuego vivo, poco aceite y velocidad en la preparación. Los ingredientes se mezclan constantemente para que estén cocidos. Gracias a la rapidez con que se procede, las carnes quedan jugosas y las verduras no pierden color ni textura.

MÉTODOS DE COCCION

• FRITURA: Este es otro de los métodos muy usados en China. El aceite debe ser abundante y muy caliente. Generalmente se fríe dos veces y se escurre bien el colador chino. La primera fritura se realiza para cocinar el interior del alimento y la segunda para dorar y formar costra.

MÉTODOS DE COCCION

• AL VAPOR: Consiste en poner al fuego lento una olla grande con poco agua. Dentro de esta olla se coloca una rejilla especial que permite que el agua no toque el ingrediente a cocer. Sobre la rejilla, va un plato o fuente con alimento. La olla estará bien tapada y es importante mirar de vez en cuando para evitar que el agua se consuma. El agua deberá estar hirviendo. También se utilizan canastillas de bambú especialmente para cocer bocaditos.

MÉTODOS DE COCCION

• ASADO: En China, las aves o tiras de carne (también se asan cerdos enteros) son asados en un horno circular, hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra abajo en la que va el fuego. El asado es ensartado en ganchos que cuelgan de una varilla de fierro. Se puede preparar en horno casero como se indica en la receta, obteniendo óptimos resultados.

UTENSILIOS NECESARIOS

• TRONCO: Es mejor el de pino o pacae, aunque puede utilizarse tabla de picar. Si es posible de preferencia usar tronco de 40 cm de diámetro por 10 cm de alto aproximadamente.


• MACHETE: Uno delgado para picar muy fino las carnes y verduras y el grueso para deshuesar aves, chancar ajos, kión, etc.

UTENSILIOS NECESARIOS• COLADOR CHINO: Es un colador que tiene forma cónica

(parecido a un embudo), construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. En cocina se suele mencionar sólo como chino.


ESPUMADERAS,CUCHARONES Y GANCHOS:Para los asados.


TAZONES :De acero de diferentes tamaños.

BALANZA : Pequeña, para medir gramos y mediana (hasta para 4 kilos).


CANASTILLA : Para cocer al vapor. Las hay de diferentes materiales como acero, bambú, etc.


SARTENES Y WOKS:De diferentes tamaños y profundidad

CORTADORES:De diferentes formas, para cortar rebanadas de zanahoria, dándoles forma de camarón, estrellas, símbolos chinos, etc.

TALLARINES Y FIDEOS

JOU MEE:Los fideos especiales de huevo para preparar tallarines saltados, revueltos, sopas, etc.

TALLARINES Y FIDEOS

FAN SI: Llamados también “fideos de arroz” son muy delgados. El fan si para decorar se fríe y para sopas se remoja varias horas antes de usarse.

TALLARINES Y FIDEOS

KAY CHAY FAN:Fideos semi gruesos, se remojan antes de usarse

SA HO FUN:Fideos gruesos, se remojan antes de usarse

LAS REGIONES DEL PAIS

Al igual que el gigantesco país, el paisaje culinario de china ofrece una enorme diversidad de sabores y de modos de preparación.El visitante que recorra el país se vera sorprendido en cada región por su particular arte culinario.

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LA COCINA DE PEKIN O COCINA DEL NORTE:Pekín capital de china, desarrolla la cocina mas fina y variada del país, en esta región los veranos son abrazadores y los inviernos son extremadamente fríos, como en este clima el arroz no crece, los campesinos cultivan otros cereales. El trigo, la cebada y el maíz, es así que entre los platos más extendidos figuran los de pasta, tales así como los rollitos primavera y las albondiguillas, las variedades de verdura mas importantes son la col china, los pepinos, el apio y la soja.

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LA COCINA DE SHANGHAI O COCINA DEL ESTE:Gracias al moderado clima del fértil delta del Yang-Tse-Kian o rio azul, el cultivo de arroz y trigo es muy importante, los numerosos ríos, lagos y el mar proporcionan todo tipo de exquisiteces, la cocina de Shanghái es famosa por el uso de azúcar y las salsas agridulces. La provincia de Fu Kian particularmente es famosa por el té y su exquisita salsa de soja.


LA COCINA DE SE-CHUAN O COCINA DEL ESTE:Se-chuan con los desfiladeros de Yang-Tse es la patria de los simpáticos osos pandas y el granero de arroz de china. De fama mundial es su picante, especia: la pimienta de se-chuan , también los chilis son tan comunes en esta región que apenas hay un plato que no los lleven. Las comidas cuando no son muy picantes son muy saladas o agrias, entre las especialidades típicas figuran: las sopas agrias, el pato crujiente la carne de cerdo y la carne estofada.


LA COCINA DE CANTON O COCINA DEL SUR:En la región de Kaung-Tung predomina el clima tropical aquí el arroz se puede cosechar dos veces al año y se cultiva mucha patata dulce, maíz y el trigo. También abundan las verduras, la naranja, el plátano, la piña, los chilis, el melocotón, es frecuente la cría de cerdos, aves y peces, esta cocina es conocida por el uso del wok, otra especialidad de esta región son el dim-sum una especie de entremeses a base de empanadillas de pasta al vapor, rehogadas o fritas de diferentes tipos.

COSTUMBRES DE LA MESA CHINA

Para los chinos la comida es todo un acontecimiento cuya finalidad es proporcionar, alegría, felicidad y placer.Una comida típicamente china consta de un plato de arroz o pasta seguido de tres, cuatro o cinco platos finos con los comensales sentados sobre cojines en torno a una mesa de escasa altura.

EL MENU COTIDIANOSe colocan en el centro de la mesa el arroz y los demás platos. A cada comensal se le entrega un bol con un platillo, una cuchara, un par de palillos y una pequeña salsera. Cada uno se llena de arroz su bol, coloca encima los demás alimentos o los moja previamente en la salsera antes de llevárselos a la boca con los palillos, por lo general se empieza con una especialidad local, luego se sirven los platos de ave y finalmente de pescado. Es entonces cuando se toma la sopa aunque en ocasiones se sirve antes el pescado, los chinos acompañan los entremeses fríos con vinos de fruta y las comidas principales con vinos de arroz caliente.

UTENSILIOS ESPECIALES Y METODOS DE COCCION

Los chinos cocinan de la misma forma que nosotros: friendo, rehogando o cocinando los alimentos, según los casos aunque de modo distinto al nuestro, es muy importante tener dispuesto todo por los tiempos de cocción de los diferentes platos, suelen ser muy cortos, mientras que el pescado y la carne la reposan en la marinada, conviene ir limpiando y cortando finamente los demás ingredientes y tener preparadas las especias y los utensilios adecuados.

LOS PALILLOS

En realidad no es tan difícil utilizarlos como parece, el palillo inferior debe mantenerse fijo en le hueco del pulgar , entre los dedos anular e índice. Los bocados se cogen haciendo tenaza con el palillo superior, sobre el dedo índice entre el corazón y la yema del pulgar, los chinos no solo utilizan los palillos para comer sino también en la cocina, aunque de mayor tamaño, del mismo modo que nosotros usamos la cuchara.

EL WOK

Este utensilio entre olla y sartén es una invención china , en su origen era de fondo achatado y las paredes inclinadas, actualmente existen woks con el fondo ligeramente aplanado , adaptados a las cocinas modernas para que el calor se reparta de modo rápido y uniforme como condición previa importante para cocer o asar, mediante este sistema se conservan los aromas y las sustancias internas de los alimentos, además utilizan este utensilio para freír y con la ayuda de una tapa y un accesorio de bambú también para rehogar y cocer al vapor.

LA OLLA DE BAMBÚ

Los platos al vapor son muy populares en la cocina china, la olla de bambú con sus diferentes bandejas insertables en las que los alimentos pueden cocerse al vapor o en seco, directamente sobre la bandeja idónea, son también muy populares .Dentro de la olla pueden apilarse varias bandejas a fin de cocer simultáneamente, diversos platos, la cocción suave al vapor lo único que requiere es agregar un poco de agua, tapar la olla perfectamente y colocarla a fuego para que se caliente sin someterla a presión.

TROCEADO FINO CORTES EN RODAJAS:Debe realizarse en la preparación de las verduras, carne o pescado, las verduras suelen cortarse transversalmente rodajas del tamaño de un bocado.CORTE EN TIRAS:Cortar primero los ingredientes en rodajas gruesas o finas y luego en tiras.CORTE EN DADOS:Cortar primero en rodajas, luego en tiras gruesas y trocear estas en dados.

TROCEADO FINO

CORTE EN FORMAS GEOMETRICAS:Para cortar en cuartos las verduras, hacerlo a los largo y luego en rodajas, para cortes rectangulares, separar primero en trozos de 4 a 5 cm y cortarlos luego a los largo en rodajas finas. Para medias lunas, cortar la verdura a lo largo en dos mitades y luego en rodajas gruesas. También los triángulos y los trozo irregulares o en forma de cuña suelen ser corrientes, es preciso disponer de un cuchillo bien afilado.

cocina china

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