cocina final
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HISTORIA:
El pollo escalfado: Pollo blanco cortado es un variedad de siu mei (platos de carne asada) de la gastronomía cantonesa.1 A diferencia de las demás carnes siu mei, este plato concreto no se asa.El pollo se sala y marina, cociéndose entero en agua o caldo de pollo con jengibre. Cuando empieza a hervir se aparta del fuego, dejando que el pollo que se cocine con el calor residual unos 30 minutos. La piel del pollo conservará un color claro, casi blanco, y si se prepara correctamente, la carne quedará bastante tierna, jugosa y sabrosa. Debido a la simplicidad de la elaboración, la calidad de los ingredientes es muy importante para obtener un buen plato.
Arroz pilaf: también llamado pilaw, pilau o polow entre otros nombres dependiendo de la región que lo mencione, es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina hindú, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca, hallando sus primeras referencias literarias en la historia de Alejandro Magno.El arroz pilaf ha modificado su elaboración a lo largo de los años y se conocen recetas en las que únicamente se incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su cocción, o con la adición de vegetales, carnes e incluso legumbres.
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Cocer las pechugas con el FBA.
Confeccionar un roux blanco
Cuando estén cocidas reservarlas y realizar la veloute.
Sudar la cebolla con mantequilla, agregar el arroz hasta nacararlo, agregar el fondo, BG y sal , llevar al horno bien tapado por 19 minutos.
Volver la carne a la veloute y unirlas.
Tornear y glasear las zanahorias
Servir escalopas y mon gonete de pollo con veloute acompañado de arroz pilaf y zanahorias glaseadas.
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PALABRAS TECNICAS:
Tornear: dar forma de media luna con 7 lados Mirepox: corte de 1.5 cm Roux blanco: es la unión de materia grasa (mantequilla) con harina
que unidas forman una masa de textura brusca Arroz pilaf: cocción rápida de arroz al horno
Velouté: es la unión de leche con fondo
Baño maria: acción por la cual el agua caliente emite calor a un producto
Escalfar: dejar que un producto cocine pero que no quede seco al interior
Glaseado: es un tipo de cocción y al mismo tiempo dar brillo a un producto
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HISTORIA:
Bayonesa (derivado de la mayonesa): El nombre se deriva de una comuna francesa y la localidad está situada al suroeste de Francia.
Jambonette: significa forma de jamón.
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Tornear y cocer en un blanco (mantequilla, limón, agua)
Tallar el pimiento, la cebolla,lechuga.
Hacer tomate concasse y picar los ajos
Hacer un bouquet garni
Sudar la cebolla con aceite,,agregar el tomate, ajo y BG. Sacar una baja proporción de liquido de esta preparación y unirla con la salsa (mostaza ,vinagre y yema unidas emulsionadas con aceite)
Escalfar huevos en agua y vinagre en ebullición.
Servir.
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PALABRAS TECNICAS:
Tornear : dar forma de media luna con 7 lados
Tallar: confeccionar cortes
Escalfar : dejar cocer un alimento pero que su interior no este seco
Concasse : pelar el tomate por medio del calor rápido del hervor del agua.
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PALABRAS TECNICAS:
Blanquear : es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción
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HISTORIA:
Soufflé: aparecido en 1826 en “FILOSOFIA DEL GUSTO” del escritor y gastrónomo francés, Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), el termino soufflé que designa un tipo de preparación culinaria a base de claras de huevo batidas a punto de nieve y que puesta en el horno se hincha, es el participio del verbo souffler (soplar), adaptación del verbo suffare (soplar sobre…) y en castellano una tortilla soufflé también se llama tortilla de viento.
Gnocchi: Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o plátano o yuca y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
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PALABRAS TECNICAS:
Roux blanco : es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.
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PALABRAS TECNICAS:
Concasser: Cortar groseramente especias, legumbres o frutas. Cortar en trozos gruesos.
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Historia: Goujonettes: corte parecido al tamaño del pejerrey.
Salsa remoulade: La salsa remoulade o remolada es de origen francés pero su popularidad se ha extendido en muchos países con sus respectivas variantes. En la cocina francesa se considera una salsa derivada de lamayonesa que al parecer, se creó para aderezar carnes, pero casi es más popular acompañar con ella los pescados y mariscos.
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PALABRAS TECNICAS:
Marcar cocción: Historiar:
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PALABRAS TECNICAS:
Sellado : se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales.
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HISTORIA:
Saint germain:
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PALABRAS TECNICAS:
Blanquear : es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción
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PALABRAS TECNICAS:
Confitado : es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc.
Marcar cocción : es la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la cocción.
Reducción : proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo".
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Historia:
Arroz pilaf: también llamado pilaw, pilau o polow entre otros nombres dependiendo de la región que lo mencione, es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina hindú, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca, hallando sus primeras referencias literarias en la historia de Alejandro Magno.
Arroz madras: Originario de la india, preparado con frutas secas.
Ragout: El ragú (en francés ragoût, en italiano ragù) es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes (aves, caza, pescados, etc.) en sus propios jugos (la cacerola con su tapa), durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.
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PALABRAS TECNICAS:
Emulsionar: es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí).
Saltear: es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía.
Copeaux: ralladura
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PALABRAS TECNICAS:
Marcar cocción: Marinar: Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres,
hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
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Historia:Marmita de pescador: El auténtico sentido de La Marmita se
encuentra en sus acogedores comedores y en la escogida selección de comidas a degustar.En el más tradicional estilo asturiano y por tanto casero, se sitúan los postres y guisos
Cordon Bleu: El término Cordon Bleu se ha desnaturalizado en el curso de los años, pues estrictamente hablando sólo se empleaba en sus comienzos para designar a las mujeres cocineras y nació de la entusiasta admiración por los méritos de una cocinera por el propio rey Luis XV de Francia.
Coulis: Es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.
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PALABRAS TECNICAS:
Desangrar: es la acción de sacar la sangre a un animal luego de la matanza.
Escalfar: consiste en cocer un alimento; generalmente huevos o verduras; sumergido completamente en un liquido como agua, leche, consomés, etc. agitando suavemente y sin dejar que llegue al punto de ebullición. Se utiliza principalmente para hacer los huevos escalfados.
Confeccionar:
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PALABRAS TECNICAS:
Mondar : Quitar la piel a frutas y hortalizas.
Tamisar : Es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra preparación liquida por un colador fino para retirar las impurezas.
Tallar :
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Historia:Navarin de cordero: El navarín es un estofado o guiso tradicional de
primavera (típico en Pascua), en el que se incluyen vegetales, principalmente zanahorias, nabos, patatas… hay muchas formas de preparar un navarín o estofado de cordero, es decir, muchas variantes en las que la carne se enriquece incorporándole distintos productos que ofrece la primavera, como algunas setas, tomates, guisantes, cebollas, etc., además de las consabidas hierbas aromáticas y especias.
Ragout oscuro: El Ragú o Ragout, no es más que un guiso o estofado de origen francés que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente.
Papa croqueta:Satay de langostinos:
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PALABRAS TECNICAS:
Saltado: Glaseado: es un tipo de cocción y al mismo tiempo dar brillo a un
producto.
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HISTORIA:Nantaise: describe la inclusión de una salsa a distintas recetas cuyo
ingrediente principal pueden ser verduras, pescados o mariscos principalmente.
Arroz pilaf: cocción rápida de arroz al horno
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PALABRAS TECNICAS:
Pochar : es la acción de sofreír en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada.
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HISTORIA:
Nicoise: Esta ensalada es un plato clásico de la cocina de Nice (una ciudad en el sudeste de Francia). La cocina de esta ciudad es mediterránea con mucha influencia de la cocina Italia debido a su cercanía.
Paella mixta: El origen de la paella se remonta al de su ingrediente principal: el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., y de ahí hizo un largo periplo hasta
instalarse en las costas orientales españolas.10 El recipiente denominado patela, no obstante, es más antiguo y data de la época de la ocupación de Hispania por el Imperio romano. El azafrán tambien es un ingrediente importante.
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PALABRAS TENICAS:
Marcar cocción : Emulsionar :
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PALABRAS TECNICAS:
Tornear : dar forma de media luna con 7 lados.
Blanquear : es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción
Marcar Cocción :
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HISTORIA:
Pastel de tomate:Mantequilla marsella
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PALABRAS TECNICAS:
Confitar :
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HISTORIA:
Waterzzoi: es un estofado muy tradicional de la cocina belga, especialmente en el norte del país. El nombre de este plato es de origen holandés y significa: "lío acuoso". Se trata del plato nacional de Bélgica.
Salsa bearnaisa: La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París.
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PALABRAS TECNICAS:
Escalfar: dejar cocer un alimento pero que su interior no este seco
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HISTORIA:Poulette:
Salsa maltesa: es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de naranja que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena.
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