Cocina Fra

Tomado de: http://www.unisabana.edu.co/nc/br/la-sabana/campus-20/noticia/articulo/semana-del-lavado-de-manos/

Mise en Place.Termino francs el cual hace referencia a preparar, disponer todos los materiales que se utilizan en determinada tarea o trabajo.La preparacin de los materiales se hace previo al desarrollo de la actividad, como en la cocina, reposteria y bar.Tipos de Mise en Place.Permanente

Ocasional o de Aprendices.Mise en Place PermanenteMise en Place Permanente Se divide en cuatro partes. A) Productos o elementos que no necesitan ninguna preparacin: aceite, vinagre, sal (fina y gruesa), pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino blanco B) Productos o elementos que necesitan cierta preparacin: perejil picado y en ramos, limones cortados, huevos, cebollas, entre otros. C) Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta D) En un recipiente alto ubicado sobre la isla de coccin, (batidores, esptulas, cucharones, espumaderas)

Mise en Place Ocasional o de AprendicesMise en Place Ocasional Esta Mise en Place se realiza dependiendo de la organizacin y el men de cada emprendimiento gastronmico. Podramos decir que es la preparacin parcial (A) de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparacin completa (B). Por ejemplo: Debemos preparar (A): zanahorias y cebollas talladas en cubos (macedonia), dientes de ajo, fondo, tomates frescos, concentrado de tomate, sal, pimienta, azcar para realizar (B) la salsa de tomate.

Lavado de manosSe debe efectuar antes, y despus de cada procedimiento, o contacto con alimentos, o elementos externos a la cocinaLa duracin es entre 40 y 60 segundos por cada lavado, y se utiliza un jabn antisptico.Se realiza de la siguiente manera Comida KosherLa comida kosher es toda aquella que las leyes judas aceptan, mientras que la comida fuera de dichas leyes es llamada treif, a palabra kosher es derivada del trmino hebreo kashr, que significa en forma. Las razones para que una comida no sea considerada Kosher incluyen la presencia de animales kosher que no han sido sacrificados en forma adecuada con un ritual, as como la presencia de animales impuros, cualquier mezcla de carne, leche, jugo de uva o vino preparada sin supervisin y la comida preparada con utensilios que no son considerados kosher, para ellos es indispensable no mezclar la carne y la leche, ni al cocinar, ni en la misma comidaAlimentos prohibidos KosherCualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.Los animales rumiantes que no tienen la pezua partida como elcamello, la llama.Animales que tienen la pezua partida, pero que no son rumiantes:cerdo, jabali, hipoptamo.Los que no son rumiantes, ni tienen la ua partida tampoco: roedores, mamferos marinos, los carnvoros Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar:cerdo, caballo, camello, conejo, perro, len, ballena, oso.La leche de los animales prohibidos, as como sus derivados, tambin est prohibida.De las Aves, segn Isaac ben Meir:el buitre,el cuervo, el halcn, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigea y el guila.Los huevos de estas especies tambin estn prohibidos.Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.Peces que no tengan aletas y escamas:pez espada, esturin, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.Mariscos, moluscos cefalpodos y dems invertebrados marinos.Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos Permitidos KosherAlimentos permitidosLas frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:Animales rumiantes que adems tienen la pezua partida:vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, bfalo.Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohn en su libro Zibh Cohn (liorna 1832):la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrin, la trtola y la paloma.Huevos sin fecundar.Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen seo (si son diminutas no sirven), como lamerluza, mero, atn, bonito, salmn, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina.Miel:aunque los derivados de los alimentos prohibidos tambin estan prohibidos, la miel no lo est, porque se interpreta que la abeja, que s es un animal prohibido para el consumo, slo es el intrumento y no la creadora del producto.

Bibliografiahttps://www.facebook.com/SESGA100/posts/247097342027885https://www.protocolo.org/social/la_mesa/mise_en_place_.htmlhttp://www.imchef.org/que-es-una-mise-en-place/http://www.hospitalcruces.com/documentos/campanas/GUIA%20HIGIENE%20OSAKIDETZA.pdfhttp://sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronomia/GO314/manual_gastronomico_nestle.pdfhttp://comidadelmilenio.blogspot.com.co/2011/03/vocabulario-tecnico-de-cocina.htmlhttp://www.imujer.com/gourmet/6744/que-es-la-comida-kosherhttp://www.conmuchagula.com/cocina-kosher-todo-sobre-la-cocina-judia/https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2014/09/4ap-trabajo-sobre-tipos-de-cortes.pdf