cocinas de induccion

INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO Av. Solano y 12 de Abril

INFORME COMPLETO SOBRE COCINAS DE INDUCCIN

ISABEL GALINDO JHONATAN SALDAA

Tabla de Contenido

1. Introduccin/ justificacin ......................................................................... 3

2. Objetivo general ....................................................................................... 3

3. Objetivos especficos ................................................................................ 3

5. Instructivo de cmo se debe usar las cocinas de induccin ................... 12

6. Requerimientos tcnicos ........................................................................ 13

7. Informe de consumo ............................................................................... 19

8. Recomendaciones de uso para el pblico en general ............................ 19

9. 10 recetas de cocina ecuatoriana con recomendaciones y especificaciones

para ser preparadas en la cocina de induccin. ........................................... 21

10. Conclusiones ....................................................................................... 31

11. Bibliografa .......................................................................................... 31

Tabla de Ilustraciones

Ilustracin 1 Cocina de Induccin (ejemplo chocolate) ...................................... 5

Ilustracin 2 Beneficios Cocina Induccin #1 ..................................................... 8





Ilustracin 7 Beneficios Cocina Induccin #7 ................................................... 10

Ilustracin 8 Beneficios Cocina Induccin #8 ................................................... 10

Ilustracin 9 Ejemplo Flameado ....................................................................... 11

Ilustracin 10 Utensilios de cocina para utilizar ................................................ 12

Ilustracin 11 Materiales que no se deben usar ............................................... 13

Ilustracin 12 Lmites de incremento de temperatura para superficies accesibles

......................................................................................................................... 14

Ilustracin 13 Lmites de fuga de corriente ....................................................... 15

Ilustracin 14 Dimensiones de los recipientes utilizados en el ensayo ............ 16

Ilustracin 15 Receta Estndar Caldo de Patas ............................................... 21

Ilustracin 16 Receta Estndar Sopa de Lentejas ............................................ 22

Ilustracin 17 Receta Estndar Churrasco ....................................................... 23

Ilustracin 18 Receta Estndar Ceviche Quiteo ............................................. 24

Ilustracin 19 Receta Estndar Locro de Cuero ............................................... 25

Ilustracin 20 Receta Estndar Seco de Gallina .............................................. 26

Ilustracin 21 Receta Estndar Aj de Cuy ....................................................... 27

Ilustracin 22 Receta Estndar Corvina con Papas ......................................... 28

Ilustracin 23 Receta Estndar Chica de Morocho .......................................... 29

Ilustracin 24 Receta Estndar Avena de Naranjilla ........................................ 30

1. Introduccin/ justificacin

La sociedad actual, frente a los cambios y a las necesidades se ha visto en la

obligacin de buscar alternativas para mejorar el estilo de vida de las personas.

En el campo gastronmico una de esas alternativas en pro de una vida moderna

y vanguardista es la cocina de induccin, que est siendo introducida en nuestro

medio para reducir gastos excesivos en subsidio de gas, aprovechando otros

recursos con menor costo, como es la energa elctrica.

La cocina de induccin es un sistema moderno, que permite cocinar los

alimentos, a travs del calentamiento electromagntico que se produce entre la

cocina y la olla. En el presente ensayo hablaremos sobre todo lo relacionado con

este sistema.

2. Objetivo general

Conocer a cabalidad el funcionamiento de las cocinas de induccin, su origen y

aplicacin en recetas ecuatorianas para el uso de las partes interesadas.

3. Objetivos especficos

- Obtener informacin concreta sobre el origen y fundamentos de la cocina

de induccin.

- Desarrollar un instructivo sobre el uso de las cocinas de induccin.

- Realizar un informe sobre el consumo de energa de las cocinas de

induccin.

- Elaborar recomendaciones sobre el uso de las cocinas.

- Desarrollar 10 recetas de cocina ecuatoriana para ser elaboradas en

cocina de induccin.

4. Marco terico.

La aparicin de los primeros conceptos de la cocina de induccin se remota a

principios del siglo veinte. Alrededor de los aos cincuenta la divisin de

frigorficos de General Motors hizo una demostracin con cocinas en una gira

por los Estados Unidos.

A principios de los aos setenta se realizaron nuevos estudios en los Estados

Unidos en conjuncin con el Centro de Investigacin y desarrollo

de Westinghouse Electric Corporation. Se produjeron cientos de unidades para

impulsar la entrada del producto en el mercado a las que se denominaron "Cool

Top 2" de induccin. El desarrollo se llev a cabo en el laboratorio de

investigacin dirigido por Bill Moreland y Terry Malarkey.

El precio de cada unidad era de unos 1500 US$. La produccin se realiz entre

1973 y 1975 acabando con la venta de la Divisin de Productos de Consumo de

Westinghouse a la White Consolidated Industries Inc.. El modelo CT2 contaba

con cuatro hornillos de 1600 vatios cada uno. La superficie estaba constituida

por una capa de priocermica. Cada mdulo se alimentaba a 240V que se

trasformaban a 20 - 200V mediante una fuente continua variable con un

rectificador controlado por fase. La fuente de alimentacin lo converta en una

onda de 27 kHz de una intensidad de 30 A (pico) mediante dos amplificadores

en paralelo de seis transistores de potencia (Motorola) en configuracin medio-

puente formando un Oscilador LC resonante, donde el componente inductor era

de hilo de cobre enrollado y la sartn u olla como carga. El diseo fue realizado

por Ray Mackenzie,3 que super los problemas de sobrecarga que aparecieron

anteriormente.

Ms adelante otras patentes fueron apareciendo con mejoras como la reduccin

de sobrecalentamientos, la deteccin de sartenes4 o la radiacin de los campos

electromagnticos.5

La induccin no lleg a entrar del todo en el mercado estadounidense. Donde

finalmente si entr fue en Europa gracias a las colaboraciones que se realizaron

entre el departamento de I+D+i de la entonces Balay S.A. (ahora BSH) y la

Ctedra de Electrnica de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Industriales

de Zaragoza con proyectos dirigidos por Armando Roy, que iniciaron

investigaciones sobre la tecnologa innovadora de induccin, dentro del Plan

Concertado de Investigacin Cientfica y Tcnica (CAICYT).

Funcionamiento

Ilustracin 1 Cocina de Induccin (ejemplo chocolate)

Actualmente el coste de la tecnologa de induccin dobla al de una vitrocermica

tradicional, pero las elevadas prestaciones as como su mayor eficiencia

energtica la convierten en una inversin atractiva. El coste de la produccin de

esta tecnologa se centra en la electrnica de potencia necesaria para su

funcionamiento.

Imaginemos un sistema de cocina porttil que es el doble de eficiente que la

cocina a gas, es ms rpida y mucho ms fra de operar que la cocina elctrica.

Finalmente, en 1996 comenz el proyecto de I+D Induccin III, realizado por BSH

en colaboracin con la Universidad de Zaragoza, que dio lugar en 1999 al

lanzamiento del primer modelo compacto,[cita requerida] en el que la electrnica

ya estaba integrada en la zona de coccin

Una cocina de induccin es un tipo de cocina vitrocermica que calienta

directamente el recipiente mediante un campo electromagntico en vez de

calentar mediante calor radiante por el uso de resistencias. Estas cocinas utilizan

un campo magntico alternante que magnetiza el material ferromagntico del

recipiente en un sentido y en otro. Este proceso tiene menos prdidas de

energa, el material se agita magneticamente, la energa absorbida se desprende

en forma de calor, calentando el recipiente. Los recipientes deben contener un

material ferromagntico al menos en la base, por lo que los de aluminio,

terracota, cermica, vidrio o cobre no son utilizables con este tipo de cocinas.

Esto es llamado cocina a induccin y trata sobre la revolucionaria forma de

preparar comida.

La naturaleza de este calentamiento lo hace mucho ms eficiente que el

tradicional, pues se calienta directamente el recipiente a utilizar, y no

indirectamente como se hace con las tradicionales vitrocermicas basadas en

resistencias. Esto contribuye a un ahorro de energa cada vez ms apreciado en

la sociedad actual. La vitrocermica de induccin detecta gracias a un sistema

de sensores si hay o no recipiente sobre su superficie. En caso de no haberlos,

no funciona. Adems incorpora las ms modernas tcnicas de procesado de

seal para lograr un control eficiente de la potencia.

El modelo de induccin calienta dos veces ms rpido que una placa

vitrocermica convencional. Son capaces de detectar la forma y tamao del

recipiente y se puede elegir la temperatura exacta de coccin (termostato).

Adems, el tiempo de coccin es muy reducido tardando muy poco en conseguir

la temperatura deseada. Esta vitrocermica facilita la limpieza por su superficie

lisa y porque al permanecer fra los posibles desbordamientos no se requeman

o incrustan en el vidrio, bastando pasar sobre ella un pao hmedo.

A la hora de decantarse por esta opcin tampoco hay que desdear la seguridad.

Con ella, se evitan posibles quemaduras, ya que no se calienta. La placa de

induccin alcanza como temperatura mxima la del calor residual producido por

el recipiente. Asimismo, no existe ningn riesgo de explosin fortuita al no utilizar

combustibles. Por su seguridad, son las nicas que pueden colocarse con

cualquier electrodomstico debajo: slo es necesario dejar una distancia. Tienen

el problema de que solamente pueden utilizarse ciertos materiales para el

menaje de cocina y la condicin de que no puede ser usada por personas que

lleven marcapasos.[cita requerida]

Es posible fabricar una cocina de induccin que funcione con cualquier metal

conductor, sin embargo el sistema convencional es ms simple y barato. Para

calentar metales como el aluminio, se pueden utilizar varias bobinas que se

activan cclicamente, una despus de otra, generando un campo magntico

mvil como en un motor de corriente alterna. Este mismo efecto se aprovecha

para usar el aluminio en velocmetros y motores de jaula de ardilla.

Aunque el coste de la cocina de induccin suele rondar el doble del precio de

una cocina elctrica vitroceramica de resistencia convencional o halogena, el

gasto elctrico del hogar suele ser un 40% menor y resulta rentable si se usa la

cocina con frecuencia. Sobre todo con usos cortos como frer un filete, donde

una cocina vitroceramica convencional perdera gran parte de la energa usada

en el calor residual de la placa de la cocina.

Respecto a una cocina de gas, aprovecha mejor la energa elctrica (84%) que

el gas producido (40%). Sin embargo, en el proceso total que incluye la

generacin elctrica en el pas, a partir de combustibles fsiles, solo un 30% (o

casi un 60% en ciclo combinado) se convierte en electricidad y el resto en calor,

que muchas veces no se aprovecha y genera contaminacin trmica.

Usa una especie de "hornilla" de cocina y una olla eficiente a la induccin,

tcnicamente hablando se trata de una olla con base magntica, adems existe

una bobina electromagntica bajo la "hornilla". Cuando esta olla es colocada

sobre la "hornilla" de cermica, crea una resistencia elctrica; esta resistencia

excita molculas en la olla, la cual produce calor, pero slo hacia la olla misma

Ventajas

- La cocina de induccin nos permite cocinar nuestros alimentos a

temperaturas exactas gracias a su panel de regulacin, lo que a nosotros

como futuros Chefs nos facilita la preparacin de recetas que requieren

temperaturas precisas.

- La temperatura ambiente no se altera ya que el proceso inductivo solo

calienta a los alimentos y a su vez se calienta la olla (por los alimentos),

pero no se escapa una fuente de calor hacia toda la cocina por los

alrededores de la olla como es en la cocina de gas.

- La cocina de induccin brinda ms seguridad al usuario ya que no se

calienta y esto previene de quemaduras al cocinero y a los nios que

podran acercarse y tocar por accidente la cocina.

- Es de fcil adaptacin, pues no necesita de una gran consola y se puede

empotrar en cualquier mesn.

- Es ms fcil de limpiar, pues es lisa y no tiene hornillas ni esquinas que

secar.

Ilustracin 2 Beneficios Cocina Induccin #1

-


Desventajas

- Los utensilios que se necesitan para usar esta cocina son de alto costo,

deben ser a base de materiales magnticos (acero inoxidable, hierro

fundido) y en la mayora de cocinas existen utensilios que no se adaptan

a esta cocina.

- El costo de instalacin elctrica de la cocina es elevado.

- Si poseemos una olla de mayor dimetro que la circunferencia de la

estufa, se va a calentar en la olla solo el dimetro de la estufa.

- Hay ciertas preparaciones que no se pueden realizar por la ausencia de

llama (flameados).

- El costo de la cocina de induccin es mnimo $1000, sin embargo vale la

pena hacer esta inversin por la disminucin de costos (en gas) que se

tendra en el futuro.

- Los precios de la energa no son estables y podran variar (dependiendo

del pas), incurriendo en gastos "extras" en el hogar ya que no se puede

dejar de cocinar.

- Si el suministro de energa se interrumpe, el proceso de coccin se

detendr. Esto depende de la fluidez de energa y la estabilidad energtica

del pas.

Ilustracin 9 Ejemplo Flameado

5. Instructivo de cmo se debe usar las cocinas de induccin

1. Coloque un utensilio de cocina en el centro del Plato vitrocristalino.

2. Para empezar a cocinar, presione el Botn de encendido una vez.

La Luz indicadora de encendido permanecer encendida

indicando que la unidad est en funcionamiento. La unidad

calentar automticamente a la temperatura medio-alto.

3. Presione el Control de aumento de temperatura para aumentar el

calor, o el Control de reduccin de temperatura para bajar la

temperatura al nivel deseado. La Luz de temperatura de coccin

correspondiente se tornar roja, indicando el nivel de temperatura

seleccionado.

4. Para apagar la unidad, presione el Botn de encendido

nuevamente. La luz indicadora de encendido se apagar indicando

que la unidad no est en funcionamiento

Luego de apagar la unidad, el ventilador interno seguir

funcionando por un tiempo antes de detenerse automticamente.

La Luz indicadora de encendido titilar y la unidad emitir un pito si

sta se enciende sin haber colocado un utensilio en su plato

vitrocristalino, o si se usa un utensilio no compatible con cocinas de

induccin.

Si retira el utensilio de la unidad por ms de 1 minuto, sta se

apagar automticamente

Ilustracin 10 Utensilios de cocina para utilizar

Ilustracin 11 Materiales que no se deben usar

5. Requerimientos tcnicos

La cocina de induccin debe incluir un cable de alimentacin. Si la conexin va

a funcionar en el rango de operacin de 120 V se debe incluir un enchufe Tipo A

o Tipo B. Si la carcasa es de materia metlico el enchufe necesariamente debe

ser de tipo B.

Las cocinas de induccin deben estar construidas de forma tal que la superficie

de trabajo y toda la cocina en si, no pueda girar durante su funcionamiento

normal.

Potencia y corriente de entrada

La potencia absorbida a la temperatura de funcionamiento normal no debe diferir

de la potencia nominal ms del 15% o 60 W, segn el valor mas elevado. La

potencia de las zonas de coccin de induccin se mide de forma separada. Se

debe considerar que la capacidad de la toma de corriente debe ser de por lo

menos 1 kW y no debe estar otro dispositivo conectado a la misma. La

conformidad se debe verificar por medicin cuando la potencia absorbida est

estabilizada, estando la cocina alimentada bajo su tensin asignada y

funcionando la cocina en las condiciones de funcionamiento normal. Si la

potencia absorbida vara durante el ciclo de funcionamiento, la potencia

absorbida se determina como el valor medio de la potencia absorbida que tiene

lugar durante un perodo representativo. Para cocinas marcadas con uno o ms

rangos de tensiones asignadas, el ensayo se debe efectuar tanto en el lmite

superior como en el inferior de los rangos, a menos que el marcado de la potencia

asignada se refiera al valor medio del rango de tensiones correspondiente, en

cuyo caso el ensayo se debe efectuar a una tensin igual al valor medio de dicho

rango. Para cocinas marcadas con un rango de tensiones asignadas con lmites

que difieran en ms del 10% del valor medio del rango, las tolerancias

permisibles se deben aplicar a ambos lmites del rango.

La corriente a la temperatura normal de funcionamiento no debe diferir de la

corriente asignada ms 15% o 0,30 A, segn el valor ms elevado. Si la corriente

vara durante el ciclo de funcionamiento, la corriente se determina como el valor

medio de la corriente que tiene lugar durante un perodo representativo.

Calentamiento

La cocina de induccin y su entorno no deben alcanzar temperaturas excesivas

en uso normal.

La conformidad se debe verificar determinando el incremento de temperatura de

las diversas partes que se indican en la tabla 1.

TABLA 1. Lmites de incremento de temperatura para superficies accesibles

Ilustracin 12 Lmites de incremento de temperatura para superficies accesibles

Las cocinas de induccin se deben hacer funcionar a la potencia nominal mxima

de cada una de las zonas de coccin en condiciones de funcionamiento normal,

durante 30 min. Si se realiza varias pruebas con el mismo aparato, antes de

empezar cada prueba hay que enfriarlo a la temperatura ambiental. La sonda se

debe aplicar con una fuerza de 4 N 1 N a la superficie de manera que se

asegure el mejor contacto posible entre la sonda y la superficie. Se puede usar

cualquier instrumento que de los mismos resultados que la sonda.

Corriente de fuga y rigidez dielctrica a la temperatura de funcionamiento

La fuga de corriente a la temperatura de funcionamiento no debe ser excesiva y

su rigidez dielctrica debe ser apropiada, entre un polo cualquiera de la

alimentacin y las partes metlicas accesibles, conectadas a una hoja metlica

con una superficie que no sobrepase los 20 cm X 10 cm que est en contacto

con las superficies accesibles de material aislante. La medicin de este ensayo

debe realizarse cuando en la cocina de induccin este generando el campo

magntico de calentamiento y este alimentada a 1.06 veces la tensin nominal.

Despus de que la cocina haya estado en funcionamiento durante el tiempo

especificado de 30 minutos, se ajustan los controles a su nivel ms alto y se mide

la fuga de corriente en los 10 segundos siguientes despus de alcanzar su nivel

ms alto. La fuga de corriente no debe exceder los valores especificados en la

tabla 2. En este caso si hay metal puesto a tierra entre partes activas y la

superficie de vitrocermico de las cocinas de induccin, la fuga de corriente se

mide entre las partes activas y cada recipiente conectado consecutivamente al

metal puesto a tierra. Si no hay metal puesto a tierra la fuga de corriente se mide

entre partes activas y cada uno de los receptores de forma consecutiva, y no

debe exceder 0,25 mA.

Ilustracin 13 Lmites de fuga de corriente

Si hay metal puesto a tierra entre partes activas y la superficie de vitrocermico

de las cocinas de induccin, se aplica una tensin de ensayo de 1 000 V entre

las partes activas y todos los recipientes conectados al metal puesto a tierra. Si

no hay metal puesto a tierra, se aplica una tensin de ensayo de 3 000 V entre

las partes activas y los recipientes.

Resistencia a la humedad

La carcasa de la cocina debe asegurar el grado de proteccin contra la humedad.

Para las cocinas porttiles diseadas para usarse al aire libre, la conformidad se

debe verificar segn los numerales especficos de la norma.

El nivel mnimo de la impermeabilidad de las cocinas diseadas para uso al aire

libre es IPX4, especificado en la Norma IEC 60529.

Para la conformidad de la resistencia a la humedad la cocina de induccin se

debe colocar de forma tal que la superficie de trabajo est horizontal. Se llena

completamente con agua conteniendo aproximadamente un 1% de NaCl un

recipiente con el mayor dimetro indicado en tabla 5, que no supere el dimetro

de la zona de coccin, y se coloca en el punto central encima de la zona de

coccin. Derramar uniformemente una cantidad suplementaria

aproximadamente de 0,5 litros de la solucin en el recipiente durante un perodo

de 15 s.

Ilustracin 14 Dimensiones de los recipientes utilizados en el ensayo

Funcionamiento anormal

Las cocinas de induccin deben estar construidas de forma que los riesgos de

incendio, de deterioro mecnico que afecte a la seguridad o a la proteccin

contra los choques elctricos debidos a un funcionamiento anormal o negligente,

sean evitados en tanto que sea posible.

Los circuitos electrnicos deben disearse y situarse de forma que ninguna

condicin de defecto haga a la cocina insegura en lo que concierne a los choques

elctricos, riesgos de incendio, peligro mecnicos o un funcionamiento peligroso.

Para verificar la conformidad de los circuitos electrnicos de la cocina de

induccin se debe alimentar a la tensin asignada y se hacen funcionar con un

disco de acero colocado en el centro de la zona de coccin. El disco debe tener

un espesor de 6 mm y el menor dimetro, redondeado al cm ms cercano, que

permita que funcione la placa de coccin. Luego se alimentan a la tensin

asignada y se hacen funcionar en condiciones de funcionamiento normal pero

con los controles trmicos cortocircuitados.

Estabilidad y riesgos mecnicos

Las cocinas de induccin utilizadas sobre una superficie inclinada mximo de 10

de la horizontal, deben tener una estabilidad adecuada, de tal manera que no

deban volcarse ni deslizarse.

Las partes mviles de las cocinas deben, en la medida en que sea compatible

con el uso y funcionamiento de la cocina, estar dispuestas o encerradas de forma

tal que proporcionen, en uso normal, una proteccin adecuada contra los daos

personales.

La carcasa o partes similares deben ser partes no amovibles y deben tener una

resistencia mecnica adecuada.

Requisitos complementarios

Instrucciones y advertencias.

El fabricante puede recomendar el calibre de conductor requerido para la

instalacin domiciliaria de la cocina de induccin. El alambrado desde la

fuente de alimentacin hasta el equipo de calentamiento debe cumplir lo

establecido en los Captulos 1 a 4 del CPE-19 Cdigo Elctrico Nacional.

El fabricante debe recomendar que la conexin de la cocina de induccin

se haga en un tomacorriente individual.

La instalacin y ubicacin de la cocina de induccin no se deben instalar

en los lugares peligrosos (clasificados) definidos en la Seccin 500 del

CPE-19 Cdigo Elctrico Nacional o deben ser instalados de acuerdo a

lo que recomiende el fabricante.

El manual de instrucciones debe incluir una advertencia que diga que si

la superficie de trabajo se rompe, desconectar inmediatamente la cocina

de la red para evitar la posibilidad de sufrir un choque elctrico

Se debe tener la precaucin de dejar enfriar, asegurarse que los controles

estn apagados y la cocina esta desconectada antes de limpiar la placa,

debido a que las zonas de coccin permanecen calientes despus de su

uso y esto provocara quemaduras.

No se deben colocar en la superficie vitroceramica objetos metlicos como

cuchillos, cucharas o tapas que puedan provocar calentamiento al

contacto con la superficie de trabajo

Despus de utilizar la cocina de induccin se debe desconectar mediante

su control y no confiar en el detector de utensilios.

Se debe especificar el tipo de material del utensilio y la forma correcta de

utilizarlo.

Se deben colocar instrucciones de limpieza y mantenimiento para evitar

daos a la cocina.

Se debe advertir que debido a los procesos electrnicos involucrados en

la coccin por induccin se crean ruidos inusuales no exagerados

6. Informe de consumo

Segn lo consultado en la Empresa Elctrica Centrosur, el gobierno est

subsidiando los 80 primeros kW al mes, siendo dispuestos de la siguiente

manera:

- Desayuno: consumo de 0.4 kW

- Almuerzo: consumo de 1.4 kW

- Merienda: consumo de 0.8 kW

Esto da una sumatoria de 2.6 kW al da, mensual nos da un total de 78 kW/hora

mensuales, que se encuentran dentro de los 80 kW que financia el gobierno.

La diferencia fuera de este consumo, est dentro del cobro establecido por el

gobierno y la Empresa Elctrica.

7. Recomendaciones de uso para el pblico en general

Las personas con marcapasos o dispositivos mdicos similares deben

tener cuidado con el uso de una cocina de induccin. Es aconsejable

consultar a su mdico o al fabricante del marcapasos o dispositivo similar

sobre su situacin particular

Los dispositivos electromagnticos no deben estar en contacto directo con

la cocina de induccin.

Se debe tener la precaucin de dejar enfriar, asegurarse que los controles

estn apagados y la cocina esta desconectada antes de limpiar la placa,

debido a que las zonas de coccin permanecen calientes despus de su

uso y esto provocara quemaduras.

No se deben colocar en la superficie vitroceramica objetos metlicos como

cuchillos, cucharas o tapas que puedan provocar calentamiento al

contacto con la superficie de trabajo

Despus de utilizar la cocina de induccin se debe desconectar mediante

su control y no confiar en el detector de utensilios.

Se debe especificar el tipo de material del utensilio y la forma correcta de

utilizarlo. (Las ollas fabricadas con acero inoxidable (con propiedades

ferromagnticas), hierro fundido con recubrimiento y de tipo enlozado

podrn utilizarse en las cocinas de induccin)

Se debe limpiar totalmente la cocina luego de utilizarla.

Debido a los procesos electrnicos involucrados en la coccin por

induccin se crean ruidos inusuales no exagerados

8. 10 recetas de cocina ecuatoriana con recomendaciones y

especificaciones para ser preparadas en la cocina de induccin.

Ilustracin 15 Receta Estndar Caldo de Patas

PAIS: FECHA:

PPL: entrada plato fuerte postre bocadito bebida sorbet pan otro

PAX: 8 CALORIAS: PROTENAS: CHO:

TIEMPO P: 25 TIEMPO C: 40 TIEMPO F: 65 GRASAS:

Costo Costo

Unitario Total

1000 gr

500 gr

1 gr

250 gr

60 gr

150 gr

500 gr

oregano sal c/n gr

comino c/n gr

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

en una olla de presion cocinar en el agua la pasta, mote, cebolla y el perejil

cortar la pata en cubos medianos

hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal pimienta, achiote, comino

agregar el agua de coccion de las patas, el mani licuado con la leche y el mote

aadir los trozos de pata y oregano

servir bien caliente

para el refrito se recomienda hacerlo en un nivel 2 y luego subirlo progresivamente segn sea necesario

Ficha elaborada por:

Decoraciones del plato:

Observaciones:

se recomienda cocinar las patas en un nivel 6 de las cocinas por 40 min

Referencia de la receta:

8

Precio / porcin: $ 0,00

PROCESOS y PREPARACIN

FOTO

Observaciones: $ 0,00

$ 0,00

$ 0,00

aceite achiote

ajo

pasta de mani

leche

pata de res

mote crudo remojado

rama de cebolla blanca

RECETA ESPAOL:

Ingredientes % Cantidad Unidad Notas

Modelo de ficha estndar de Gastronoma

Receta principal

RECETA ORIGINAL: caldo de patas

Ilustracin 16 Receta Estndar Sopa de Lentejas

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

300 gr

500 gr

90 gr

30 gr

250 gr

60 gr

c/n gr

comino c/n gr

pimienta c/n gr

c/n gr

1 Unidad

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal pimienta, achiote, comino

rehogar papas

agregar lentejas, atado criollo, agua. Cocinar

rectificar sabor sal, comino y agregar leche

servir con cilantro icado




Observaciones:

se recomienda cocinar las papas en un nivel 5 de las cocinas por 40 min


8



FOTO


$ 0,00

$ 0,00

sal

cilantro

atado criollo

ajo

leche

aceite achiote

lentejas remojadas

papas peladas

cebolla blanca


RECETA ORIGINAL: sopa de lentejas

RECETA ESPAOL:


Receta principal

Ilustracin 17 Receta Estndar Churrasco

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

1500 gr

1200 gr

750 gr

750 gr

500 gr

c/n gr

c/n gr

comino c/n gr

ajo c/n gr

1000

c/n

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

condimentar los filetes de carne con sal, comino y pimienta

freir la carne

freir las papas

freir los maduros

freir dos huevos pos cada porcion de carne

servir la porcion de carne junto con papas, arroz, maduros, huevos, lechuga y

tomate rion

freir la carne en un uvel 6



Observaciones:

en el churrasco costeo se hace con un refrito de tomate a un nivel 3


8



FOTO


$ 0,00

$ 0,00

pimienta

arroz

aceite

lechuga

tomate rion

sal

carne de res

huevos

papas


RECETA ORIGINAL: churrasco

RECETA ESPAOL:


Receta principal

Ilustracin 18 Receta Estndar Ceviche Quiteo

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

1000 gr

250 gr

120 gr

250 gr

5 gr

90 gr

30 gr

sal-pimienta c/n gr

limon sutil 60 gr

30 gr

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

cocinar al camaron con sal y pimienta

dejar enfriar

en un recipiente mezclar el jugo de naranja, pasta de tomate, jugo de limon y

la salsa inglesa

rectificar los sabores

servir con maiz tostado y chifles

aadir cilantro y limon



Observaciones:

se recomienda cocinar los camorones en un nivel 3 y bajar a 2 si fuese necesario


8



FOTO


$ 0,00

$ 0,00

cilantro

perejil picado

tomate de rion

salsa inglesa

naranja

camaron pelado

cebolla paitea

pasta de tomate

ceviche quiteo

RECETA ESPAOL:



Receta principal

RECETA ORIGINAL:

Ilustracin 19 Receta Estndar Locro de Cuero

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

500 gr

1500 gr

150 gr

90 gr

30 gr

60 gr

250 gr

sal- pimienta c/n gr

comino c/n gr

c/n gr

15 gr

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

hacer un refrito con el aceite achiote, mantequilla, cebolla blanca y ajo

agregar las papas y rehogar

aadir el agua y el atado criollo, cocinar las papas hasta que se empiece a deshacer

agregar el cuero reventado, el queso y el cilantro

rectificar el sabor

al momento de servir se puede acompaar de tostado, aji, aguacate.



cuero reventado

papa chaucha

leche

cebolla blanca

ajo

queso fresco

acite achiote


FOTO


Observaciones:

se recomienda cocinar las papas en un nivel 6 de las cocinas por 40 min


$ 0,00

8



$ 0,00

cilantro fresco

mantequilla

RECETA ESPAOL:



Receta principal

RECETA ORIGINAL: locro de cuero

Ilustracin 20 Receta Estndar Seco de Gallina

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

2000 gr

1200 gr

30 gr

3000 gr

30 gr

500 gr

c/n gr

cilantro 30 gr

sal c/n gr

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

licuar la mitad de la cebolla paitea, tomate de rion, pimiento rojo, aji, cilantro

hasta obtener una pasta

calentar el aceite en una olla para preparar el refrito con la cebolla, el ajo y el chiote

aadir las presas de la gallina y dorarlas un poco, aadir el licuado y cocinar a

fuego medio

agregar el cilantro

al momento de servirlo acompaarlo con arroz amarillo




Observaciones:

se recomienda cocinar el arroz por 25 min a un nivel 4


8



FOTO


$ 0,00

$ 0,00

pimienta- comino

aceite achiote

tomate de rion

pimiento rojo

gallina

cebolla paitea

ajo molido

seco de gallina

RECETA ESPAOL:



Receta principal

RECETA ORIGINAL:

Ilustracin 21 Receta Estndar Aj de Cuy

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

1000 gr

600 gr

90 gr

90 gr

1 gr

60 gr

60 gr

aceite achiote 15 gr

sal-pimienta-comino c/n gr

120

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

hacer un refrito con el ajo, achiote, cebolla la sal y la pimienta

agregar el cuy y sofreirlo

incorporar las papas, el agua, el cilantro

licuar la pepa de sambo con leche

servir junto con huevo duro

cocinar el huevo por 10 minutos a nivel 5



Observaciones:

se recomienda hacer el refrito en un nivel 3


8



FOTO


$ 0,00

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leche

huevo

cebolla blanca

atado de cilantro

ajo

cuy asado

papas cocinadas

pepa de sambo


RECETA ORIGINAL: aji de cuy

RECETA ESPAOL:


Receta principal

Ilustracin 22 Receta Estndar Corvina con Papas

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

1000 gr

500 gr

500 gr

500 gr

60 gr

60 gr

90 gr

cilantro 30 gr

harina c/n gr

c/n gr

c/n gr

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

licuar el ajo, cebolla, sal pimienta

marinar la corvina

pasar los filetes por harina y freir

freir papas

servir los ceviches con las papas y la corvina

aadir el cilantro y el limon

servir acompaado de maiz tostado, canguil y chifles

se recomienda freir los filetes a un nivel 5



Observaciones:

se recomienda cocinar las patas en un nivel 6 de las cocinas por 20 min


8



FOTO


$ 0,00

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cebolla paitea

sal- pimienta

aceite

papas cocidas

limon

ajo

filite de corvina

ceviche de camaron

ceviche de conchas

corvina con papas

RECETA ESPAOL:



Receta principal

RECETA ORIGINAL:

Ilustracin 23 Receta Estndar Chica de Morocho

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

750 gr

250 gr

3 gr

3 gr

3 gr

2500 gr

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

cocinar el morocho y la panela por una hora

agregar el clavo de olor, canela en rama e ishpingo

dejar cocer por dos horas o mas

dejar frementar por dias como minimo

dejar cocer el resto del tiempo en nivel 5



Observaciones:

cocinar la panela y el morocho en nivel 6


8



FOTO


$ 0,00

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canela en rama

ishpingo

agua

morocho partido

panela

clavo de olor


RECETA ORIGINAL: chicha de morocho

RECETA ESPAOL:


Receta principal

Ilustracin 24 Receta Estndar Avena de Naranjilla

PAIS: FECHA:




Costo Costo

Unitario Total

150 gr

500 gr

250 gr

4 gr

2000 gr

c/n gr

Precio ficha:

3%

Precio total:

# pax:

hervir el agua con las naranjillas, canela y cascaras de pia

licuar el agua con las naranjillas, cernir y regresar al fuego

agregar la avena y el azcar

cernir. Servir frio o caliente

acabar la coccion en un nivel 4



Observaciones:

hervir las naranjillas por 25 min en un nivel 6


8



FOTO


$ 0,00

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canela en rama

agua

azcar

avena

naranjillas

cascara de pia

avena de naranjilla

RECETA ESPAOL:



Receta principal

RECETA ORIGINAL:

9. Conclusiones

La cocina de induccin es una ventana a la modernizacin de nuestros hogares,

a la reduccin de gastos y optimizacin de tiempo, tiene varias ventajas y

desventajas que se deben analizar antes de comprar una.

Los hogares deberan conocer ms los grandes beneficios que trae tener una

cocina de induccin. En pases desarrollados este sistema ha sido una puerta al

progreso econmico por el gran costo que se incurra en el gas y Ecuador al

tomar esta medida se beneficiara como otros pases

10. Bibliografa

Comit Revolucin ciudadana. Cocinas de Induccin Magntica. s.f. Documento.

18 de 01 de 2015.

HomeVega. Qu son las Cocinas de Induccin? 2015. Documento. 15 de 01 de

2015. .

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. Seguridad en cocinas de

induccin. Requisitos. s.f. Pgina Web. 7 de 02 de 2015.

.

RenaWare International. Induction Cooking System (use & care). s.f.

Documento Sitio Web. 23 de 01 de 2015. .

cocinas de induccion

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