LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA II

“Nata de Coco”

Nama : Leo Saputra SNIM : 06121010030Kelompok : 5

Dosen Pengasuh : Maefa Eka Haryani, S.Pd, M.Pd.

PENDIDIKAN KIMIAJURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA

2015

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I. NOMOR PERCOBAAN : 1

II. JUDUL PERCOBAAN : Nata de coco

III. TUJUAN PERCOBAAN :

1. Mengetahui cara pembuatan nata de coco dengan menggunakan bahan baku air

kelapa.

2. Mengetahui rekasi yang terjadi dalam pembuatan nata de coco.

IV. DASAR TEORI

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke

dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air

kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon,

pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut

nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata

de coco pertama kali berasal dari Filipina. (http://www.natadecocoindonesia.com).     

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa

selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang

melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada

prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan

media yang dapat mendukung aktivitasAcetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa

ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco. (http://inacofood.wordpress.com).

Bibit nata adalah bakteriAcetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata

jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbondan nitrogen

melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan

menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau

selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan

lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga

transparan, yang disebut sebagai nata. (http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco).             

        Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal

bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter xylinum pada

suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka

digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat

yang baik adalah asam asetat glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah

dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 –

5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik

lain bisa digunakan. (http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco).       

        Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,

pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut

usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi

selAcetobacter xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu

mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk

batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar micron, dengan permukaan

dinding yang berlendir. Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel.

Bersifat imotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif.(

http://bioindustri.blogspot.com).      

        Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih

muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua

membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan

koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan

dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. (http://bioindustri.blogspot.com).     

        Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak

membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan

H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk

mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut

membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi

sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman,

temperatur, dan ketersediaan oksigen. (http://bioindustri.blogspot.com).       

        Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel

didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup.

BakteriAcetobacter xylinummengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi,

fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase

pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Apabila bakteri dipindah ke

media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu.

Pad fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami

pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase

pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini

berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini

bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun

polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan

suatu strain Acetobacter xylinumdalam membentuk nata. (http://bioindustri.blogspot.com).

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolik yang

bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in

pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding

jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan

yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi

akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan

mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian.

Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata. (http://bioindustri.blogspot.com). 

        Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan

adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur,

dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari

monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan

adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun

bakteri Acetobacter xylinumdapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal

bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter xylinum pada

suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak

perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media

yang dapat mengakibatkan kontaminasi. (http://bioindustri.blogspot.com)

V. ALAT DAN BAHAN

Alat

Kompor

Sendok

Panci

Gelas Ukur

Pengaduk

Gunting

Saringan

Tali Plastik

Baki Plastik

Kertas Koran

Wadah Takar Plastik

Bahan

Air Kelapa 2 liter

Bakteri Acetobacter xylinum 200 ml

Gula Pasir 200 gram

Urea 10 gram

Asam Cuka 5 ml

VI. PROSEDUR PERCOBAAN

Pembuatan Nata de Coco

1. Air kelapa sebanyak 2 L disaring, lalu dimasak sampai mendidih dan busa yang

ada dibuang.

2. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 200 gr dan diaduk sampai semuanya

homogen.

3. Ditambahkan Pupuk ZA sebanyak 10 gr

4. Lalu didinginkan sampai suhu kamar.

5. Ditaruh kedalam talang plastik (sebagai wadah fermentasi)

6. Setelah dingin, kemudian ditambahkan asam asetat glasial sebanyak 25 ml dan

diaduk sampai semuanya homogen.

7. Setelah semuanya dihomogenkan lalu ditambahkan starter sebanyak 250 ml.

8. Tutup rapat menggunakan koran diatas wadah plastik agar tidak ada udara yang

masuk.

9. Difermentasi selama 2 minggu sampai semuanya menjadi lapisan Nata.

VII. HASIL PENGAMATAN

VIII. MEKANISME REAKSI

Reaksi yang terjadi :

Proses Fermentasi Acetobacter xylinum :

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Glikolisis

No Hari/Tanggal Perlakuan Pengamatan

1. Jumat

6 Maret 2015

Pembuatan nata de

coco.

a. air kelapa + gula

pasir putih + urea

dididihkan.

b. Ditambahkan asam

asetat dan bakteri

Acetobacter xylinum

Campuran keruh.

Campuran keruh dan

berbau asam.

2. Senin

23 Maret 2015

Bungkus koran di buka,

nata dikeluarkan,

dibuang bagian yang

rusak kemudian dibilas

dengan air.

Nata de coco terbentuk

(tidak lembek), kenyal dan

berwarna putih serta

baunya sangat asam.

Permukaan nata de coco

mulus, tidak bergelombang.

IX. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, percobaan yang kami lakukan berjudul pembuatan Nata De

Coco, yang mana bahan utamanya adalah Air kelapa . Sangat disarankan air kelapa yang

digunakan adalah berasal dari kelapa yang sudah tua (namun tidak terlalu tua). Penggunaan

kelapa yang sudah lumayan tua dikarenakan airnya sudah pas dan bagus dalam pembuatan

nata. Hal pertama yang dilakukan ialah air kelapa didiamkan semalaman atau dibasikan

dulu, dengan tujuan pembasian ini agar mengurangi pH dari air kelapa tersebut sehingga

proses pembentukan nata akan lebih cepat.

Proses selanjutnya air kepala yang sudah dibasikan tersebut di saring untuk

memisahkan antara air kelapa yang bersih dan sisa kotoran yang berasal dari kulit kelapa

atau dari kotoran lain. Air kelapa yang digunakan sebanyak 2 liter yang kemudian dimasak

dan dibiarkan sampai mendidih, setelah air kelapa mendidih dicampurkan sebanyak 250 gr

gula pasir dan 10 gr urea. Lalu air kelapa diaduk hingga gula dan urea melarut.

Penambahan gula bertujuan agar menambah kadar glukosa yang berasal dari sintesis gula ,

selain itu penambahan gula untuk memperbanyak atau menambah jumlah kadar glukosa

yang ada di dalam air kelapa tersebut. Sedangkan penambahan urea untuk menambah

kandungan Carbon (C) dan Nitrogen (N) yang merupakan unsur yang dapat membantu

proses pembentukan nata. Selanjutnya apabila sudah dimasak selama 30 menit atau gula

dan urea sudah melarut dan air kelapa sudah mendidih, selanjutnya air kelapa tersebut

didinginkan didalam nampan. Dimana sebelum dituangkan didalam nampan sebelumnya

nampan sudah diikat dulu dengan tali. Tali ini diguanakan untuk menahan koran sebagai

penutup natta de coc nantinya. Larutan didiamkan diudara terbuka agar larutan tadi lebih

cepat dingin, dimana nampan yang digunakan tadi juga sudah disterilkan yaitu dengan

disiram dengan air panas kemudian dikeringkan dengan hair dryer agar nampan tidak

terpapar bakteri lain apabila di lap langsung dengan lap atau tissue karena dapat

menggangu proses pembentukkan nata nantinya.

Saat didiamkan air kelapa yang sedang didinginkan tadi harus dikelilingi dengan

lilin, tujuannya sama seperti diatas yaitu untuk mensterilkan, agar partikel pengotor yang

ada di udara apabila terkena dengan suhu panas dapat hilang dan tidak menggangu cairan

air kelapa tadi. Setelah didinginkan air kelapa harus dicek dulu pH nya karena semakin

rendah pH yang digunakan akan mempengaruhi proses pembentukkan nata, biasanya pH

yang digunakan yaitu sekitar 3,5 s.d 5. Apabila cairan air kelapa belum mencukupi standar

tersebut maka air kelapa tersebut harus ditambahkan dengan beberapa banyak larutan asam

cuka. Dimana penambahan asam cuka untuk menurunkan kadar asam atau pH dari larutan.

Setelah larutan sudah mencapai dengan pH yang diinginkan, selanjutnya air kelapa tersebut

difermentasi.

Fermentasi air kelapa ini dilakukan dengan menambahkan sebanyak 200 ml starter

(bakteri) dan menutup dulu nampan tadi dengan koran yang sudah dipanaskan dulu di

dalam oven, pemanasan ini bertujuan agar membunuh kuman atau bakteri yang ada pada

koran dan setelah itu koran tadi diikat sehingga tidak ada rongga udara yang bisa masuk.

Proses fermentasi harus dilakukan ditempat yang bersih dan dengan suhu sekitar 28o-31oC,

bertujuan agar tidak ada mikroba yang berkembang di dalam air kelapa yang sedang

difermentasi. Biasanya fermentasi didiamkan selama 2 minggu.

Setelah melakukan percobaan dan hasil percobaan menyatakan bahwa nata de coco

terbentuk (tidak lembek), kenyal dan berwarna putih serta baunya sangat asam. Permukaan

nata de coco mulus, tidak bergelombang. Berdasarkan hal tersebut, maka dinyatakan bahwa

percobaan kami berhasil.

X. KESIMPULAN

1. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco adalah penyaringan; pemasakan dan pencampuran bahan pembantu (gula dan urea); penempatan dalam nampan dan

pendinginan; penambahan bibit (starter); fermentasi; panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi).

2. Teknologi pembuatan Nata de Coco merupakan teknologi sederhana, namun dalam proses pembuatannya memerlukan perhatian pada titik kritis yaitu; pemeliharaan kultur A. xylinum, penyiapan starter dan proses fermentasi.

3. Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri Acetobacter xilynum yang mengubah glukosa menjadi selulosa.

4. Sterilisasi harus dilakukan pada alat yang mau digunakan agar tidak menggangu proses pembentukan nata karena bisa membuat perkembangan mikroba pada alat yang tidak steril.

5. Penambahan gula untuk menambah kadar glukosa selain dari air kelapa dan penambahan urea untuk menambah kadar nitrogen dan karbon untuk membantu proses pembentukan nata.

6. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, yaitu bahan

baku, pH, suhu, ketersedian nutrisi dan kesterilan alat.

7. Bakteri Acetobacter xylinum dapat berkerja pada pH optimum 4,3 dan suhu sekitar

28°– 31°C.

8. Asam asetat berfungsi untuk menurunkan pH pada air kelapa.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. http://inacofood.wordpress.com (diakses pada tanggal 21 Maret 2015)

Anonim. 2015. http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco (diakses pada tanggal 21 Maret

2015)

Anonim. 2015. http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kemampuan-bakteri-acetobacter-

xylinum.html (diakses pada tanggal 21 Maret 2015)

Anonim. 2015. http://www.smallcrab.com/others/448-membuat-nata-de-coco (diakses pada

tanggal 21 Maret 2015)

Sutarminingsih. 2004. http://www.natadecocoindonesia.com (diakses pada tanggal 21

Maret 2015)LAMPIRAN

Air kelapa disaring

dengan kain yang

bersih

Pemanasan air

kelapa, gula dan urea

Campuran air

kelapa, gula dan

urea yang sudah

dididihkan

Nata de coco

yang sudah

dipanen