CODEX UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU

Mikrobiologi Analitik

Program Studi Mikrobiologi

Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati

Institut Teknologi Bandung

2010

ANGGOTA KELOMPOK

Noor Azizah 10407039Vilandri Astarini 10407035Saepudin 10407002Bastian Saputra 10407028Amalia Hasnida 10407033Astri Elia 10407025Siti Trasagita 10407005Gilang Pradana 10407003Oktira Roka Aji 10407038Galih Mara S 10407029

PENDAHULUAN

Codex Alimentarius Commission (CAC)

Codex Alimentarius Commission (CAC) biasa disebut CODEX merupakan badan antar pemerintah yang bertugas melaksanakan Joint FAO/WHO Food Standards Programme (program standar pangan FAO/WHO)

Tujuan dibentuk CODEX :– Untuk melindungi kesehatan konsumen– Menjamin praktek yang jujur (fair) dalam perdagangan pangan internasional

– Mempromosikan koordinasi pekerjaan standardisasi pangan yang dilakukan oleh organisasi internasional lain

Codex menetapkan teks-teks yang terdiri dari standar, pedoman, code of practice dan rekomendasi lainnya yang mencakup bidang komoditi pangan, kententuan bahan tambahan dan kontaminan pangan, batas maksimum residu pestisida dan residu obat hewan, prosedur sertifikasi dan inspeksi serta metoda analisa dan sampling. (Anonim 1,2010)

Codex Committee on Milk and Milk Products

Susu merupakan satu dari beberapa komoditi pangan yang saat ini dicakup oleh Codex.

Berpusat di New Zealand, dengan mengelaborasi standar codex dan teks yang terkait dengan susu dan produk yang dihasilkannya dari seluruh dunia. Pertemuan dua tahun sekali, 8th Session in February/March 2008

Cakupan standar untuk Codex ini adalah susu cair dan susu bubuk baik untuk konsumsi langsung atau pengolahan lebih lanjut.

Codex Committee on Milk and Milk Products(Ongoing work & Outstanding issues)

Ongoing work• Melakukan sertifikasi terhadap susu dan produknya.• Minuman susu fermentasi• Pemrosesan keju

Oustanding issues• Penetapan label standar keju dari berbagai macam negara yang berbeda. • Pengerjaan dalam penentuan standar keju Parmesan

SUSU

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS

CAC/RCP 57–2004

Codex Standards for Milk and Milk Products - format

• Scope• Description• Essential Composition and Quality Factors• Food Additive• Contaminants• Hygiene• Labelling• Methods of Analysis and Sampling

Contaminant, Hygiene, Additive• Standard for contaminants: maximum residue

limits for pesticides and veterinary drugs established by the Codex Alimentarius Commission.”

• Standard for hygiene:– Recommended International Code of Practice –

General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969)

– Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CAC/RCP 57-2004)

– Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997

• Standard for additive:– Codex Standard on Infant Formula (Codex STAN 72-

1981)

Standard for Hygiene Control System

• Temperature and Time Controls– kept under such conditions that limit/prevent

microbial growth or be further processed within a short time period

• Specific Process Steps– Inhibit extrinsic and intrinsic factors that influence

the growth of microorganisms• Microbiological and Other Specification

– Manufacturer must established standard for incoming milk and microbiological criteria

• Microbiological cross contamination– adequate separation of areas with different levels of

contamination risk.• Physical and Chemical Contamination

– minimize risks of contaminating milk and milk products with physical and chemical hazards and foreign substances

Primary Production of Milk (Annex II)

ENVIRONMENTAL HYGIENE HYGIENIC PRODUCTION OF MILK

(Animal holding areas, animal health, feeding hygienic milking, milking equipment cleaning and disinfection, etc)

HANDLING, STORAGE AND TRANSPORT OF MILK(Milk equipment, milk storage equipment, collection,transport and delivery procedures and equipment, etc)

DOCUMENTATION AND RECORDKEEPING

LANDASAN

UU No.7 Tahun 1996 : Pangan PP No.28 Tahun 2004 : Keamanan, Mutu

dan Gizi Pangan Standar Nasional Indonesia (SNI) oleh

Badan Standardisasi Nasional

Regulasi di Indonesia

1. Keamanan yang meliputi batas maksimum cemaran mikroba, cemaran kimia, cemaran fisika dan cemaran bahan berbahaya lainnya;

2. Jaminan mutu yang dinilai dari proses produksi sesuai dengan cara produksi makanan yang baik.

3. Gizi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan antara lain informasi nilai gizi dan angka kecukupan gizi.

4. Keterangan dan atau pernyataan pada label harus benar dan tidak menyesatkan, baik mengenai tulisan, gambar atau bentuk apapun lainnya sesuai dengan ketentuan yang berlaku serta mencantumkan sekurang-kurangnya keterangan tentang:1. Nama produk;2. Berat bersih atau isi bersih; dan3. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalamWilayah indonesia

KRITERIA PRODUK PANGAN

No Jenis susu Kode SNI

1 Susu bubuk SNI 01-2970 -1999

2 Susu bubuk diet diabetes SNI 01-3701 -1995

3 Susu coklat bubuk SNI 01-3752 -1995

4 Susu evaporasi, Mutu dan cara uji SNI 01-2780 -1992

5 Susu kedelai SNI 01-3830 -1995

6 Susu kental manis SNI 01-2971 -1998

7 Susu kuda SNI 01-6054 -1999

8 Susu pasteurisasi SNI 01-3951 -1995

9 Susu segar SNI 01-3141 -1998

10 Susu sereal SNI 01-4270 -1996

11 Susu UHT (Ultra High Temperature) SNI 01-3950 -1998

12 Tajin susu (whey) bubuk SNI 01-4220 -1996

Pembagian jenis-jenis susu dan SNI

Metode pengujian susu segarSNI 01-2780 -1992

Jenis-jenis pengujian

1. Berat jenis2. Pengukuran kadar lemak dengan metode Gerber3. Uji protein metode Kjeldahl4. Uji warna, rasa, bau dan kekentalan5. Uji keasaman6. Uji alkohol7. Uji katalase8. Penentuan titik beku9. Pengukuran angka refraksi metode Ackermann10. Uji reduktase11. Dan lain-lain samapi 18 jenis uji

1. DESCRIPTIONMilk powders and cream powder are milk products which can be obtained by the partial removal of water from milk or cream.

2. ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORSCream powderMinimum milkfat 42% m/mMaximum water** 5% m/mMinimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/mWhole milk powderMilkfat Minimum 26% and less than42% m/mMaximum water** 5% m/mMinimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/mPartly skimmed milk powderMilkfat More than 1.5% and less than 26% m/mMaximum water** 5% m/mMinimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/mSkimmed milk powderMaximum milkfat 1.5% m/mMaximum water** 5% m/mMinimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m

CODEX EUROPE STANDARD FOR MILK POWDERSAND CREAM POWDER

0nly those food additives below may be used and only within the limits specified

5. CONTAMINANTS

• Heavy metals• Pesticide residues

6. HYGIENE

The products should comply with any microbiological criteria established in accordance with the Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997).

7. LABELLING

• Name of the food • Declaration of milkfat content• Declaration of milk protein• List of ingredients• Labelling of non‑retail containers

SUSU FERMENTASI

YOGHURT

Amerika-Afrika-Oman

Codex yoghurt (susu fermentasi)

Deskripsi

Afrika : produk susu yang diperoleh dari hasil fermentasi asam laktat oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Amerika : Simbiosis kultur dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Oman : Susu yang dipasteurisasi dan dihomogenisasi yang kemudian difermentasi dan didinginkan pada agitasi berlanjut.

KomposisiAmerika

Afrika

Oman

Zat Aditif (Amerika &Oman)

Amerika

Oman

GSO 707 Permitted Flavours in Foodstuffs.

GSO Standard for Food Additives (CODEX STAN. 192 Food Additives).

Zat Aditif (Afrika)

Pewarna makanan, penstabil, pengemulsi, zat pengawet, dan pemanis buatan, diatur dalam CODEX STAN 192-1995

Yoghurt buah boleh mengandung rasa berikut:

-Perasa dan ekstrak dari buah atau bagian dari buah tersebut

-Perasa sintetik

Higienis

Yoghurt akan diproduksi, diproses, dan ditangani berdasarkan pada CAC/RCP 57.(Afrika)

(CAC/RCP 1-1969), (CAC/RCP 57-2004), microbial (CAC/GL 21-1997) (Amerika)

Kriteria mikrobiologi dari mikroorganisme didasarkan pada limit dari standar GSO yang disebutkan dalam GSO 1016 Microbiological Criteria of Food Product- Part 1 (Oman).

Kontaminan

Produk dikemas dengan standar yang mengatur batasan maksimum kontaminan dan batasan residu maksimum dari pestisida dan pengujian terhadap hewan yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission (Amerika)

Limit tingkat radiasi produk tidak melebihi tingkat maksimum yang diperbolehkan dalam standar GSO ٩٨٨ Limits of Radiation Levels Permitted in Foodstuffs- Part 1.(Oman)

CAC/MRL 02-2006

logam berat = CODEX STAN 193-1995.

Pengujian terhadap hewan (uji invivo) = CAC/MRL 02-2006 (Afrika)

Pengemasan

Standar GSO disebutkan dalam GSO 398 Packages of Foodstuffs- Part 1: General Requirements:

Kemasan produk terbuat dari bahan yang higienis, tidak beracun, dan tidak berbahaya

Kemasan harus bersih, tahan air, tersegel, dan tidak mempengaruhi isi dari produk tersebut.

Produk dikemas sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi eksternal. (Oman)

Yoghurt dikemas dengan bahan yang memenuhi standar makanan yang tidak beracun dan tidak bereaksi dengan yoghurt.

Material pengemasan atau wadah di segel dengan baik untuk melindungi produk selama penyimpanan. (Afrika)

PelabelanOman Afrika Amerika

Kandungan susu lemak, dan susu non-lemak

Nama Produk Nama Makanan

Tipe roduk, berdasarkan kandungan lemaknya (full cream, low fat, skimmed).

Komposisi Kandungan Lemak

Jenis susu yang digunakan (fresh milk, powder ….etc.).

Net Contents Labelling of Non-retal containers

Statement "free of sugar" atau "low calories" berdasarkan tpenggunaan pemanis buatan dalam produk.

Nama dan Alamat Identifikasi lot

Waktu pembuatan dan kadaluwarsa (hari, bulan dan tahun).

Negara Asal Nama dan alamat perusahaan produksi atau pengemas.

Informasi nutrisi Tanggal Pembuatan

Instruksi penyimpanan

Tanggal Kadaluarsa

Instruksi Penyimpanan

Identifikasi Lot

Metode Sampling

CODEX STAN 234-1999 (Amerika) Pengambilan sampel mengacu pada

peraturan ISO 5538 dan ISO 8197 (Afrika)

Sampel diuji berdasarkan pada standar GSO 569 Metode untuk Pengambilan sampel susu dan produk susu. (Oman)

PRODUK SUSU OLAHAN

KEJU

Codex Keju di Eropa

Raw materials

Milk and/or products obtained from milk Permitted Ingredients

– Starter cultures of harmless lactic acid and/or flavour producing bacteria and cultures of other harmless microorganisms

– Safe and suitable enzymes

– Sodium chloride

– Potable water

Declaration of milkfat content

Fat content of the cheeseFDM= x 100Total weight of cheese - weight of moisture in the cheese

FOOD ADDITIVES

Codex Keju di Jepang

Komposisi Esensial &Faktor Kualitas Keju

Bahan Dasar Produk yang berasal dari bahan dasar susu. Bahan Pelengkap - Kultur starter dari bakteri penghasil asam laktat yang tidak berbahaya. – Enzim yang bersifat stabil dan aman dikonsumsi. – Natrium Klorida – Air Layak Minum (Potable Water) Sumber: Codex Standard 283 (1978)

Perbedaan Kualitas Susu (Protein Minimum) Jepang mengusulkan pada Codex Committee of Milk and Milk

Products (New Zealand, 2000)

kandungan protein minimum pada berat kering keju sebesar 6%.

Codex Keju General Protein minimum = 5%.

Dasar pemikiran Kandungan susu pada keju mengalami koagulasi mengandung

protein susu. Tidak ada metode spesifik untuk mengetahui terjadinya proses

koagulasi susu pada keju. Protein minimum kriteria koagulasi susu Pada beberapa negara, keju dibuat dari lemak susu yang

ditambahkan dengan sedikit protein. Kadar protein belum cukup untuk mengalami koagulasi. Ketetapan ini baru berlaku di Jepang saja. Sumber: Codex Alimentarious

Comission (1999)

Codex Keju di Indonesia

KEJU CEDAR OLAHAN : SNI 01-2980-1992

Definisi

Keju cedar olahan (processed cheddar chesse)

adalah produk berupa padatan plastis yang

diperoleh melalui pengolahan keju cedar dengan

penambahan pengemulsi dan pemanasan dengan

atau tanpa penambahan bahan tambahan

makanan lain yang diizinkan.

Pengujian Makanan

Uji organoleptik Uji kimia (bahan semi padat) Uji kadar air (metode oven) Uji abu Uji protein (metode semimikro kjeldhal)

Uji lemak (Metoda ekstraksi langsung dengan alat Soxhlet)

Uji kandungan bahan tambahan makanan (zat warna dan

pengawet)

Uji cemaran logam (arsen)

Cara pengemasan

wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi

dan mempengaruhi isi, aman selama

pengangkutan dan penyimpanan

DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=175

Codex Standard 283 . 1978. Codex General Standard for Cheese.

http://www.codexalimentarius.net (tanggal akses: 2 maret 2010 pukul 20.30)

Codex Alimentarious Comission . 1999. Joint FAO/WHO Food Standards Programme:

Codex Committee on Milk and Milk Products.

codex.foodnara.go.kr/lib/codex_data_down.jsp?fname=mm00...005.pdf

(tanggal akses: 2 maret 2010 pukul 20.30)

TERIMA KASIH