coffee (1)
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咖啡⾖豆構造
1. ⽇日曬 (Dry Process) 2. ⽔水洗(Wet Process) 3. 半⽔水洗 4. 體內發酵
http://www.coffeeshrub.com/shrub/coffee/ethiopia-grade-3-dry-process-yirga-cheffe http://velvetsunrise.ca/blog/2014/02/wet-and-dry-process-coffee/
風味與環境的關係
高海拔 / 高緯度: 酸香物較豐富,但油質濃度降低
遮陰樹: 增加果香味
波旁 - 醇厚度、果酸味、香氣越高海拔越佳。 卡度拉 - 4800ft以下不輸波旁。
火山岩土: 醇度、果酸佳
濕度高: 水果味佳
咖啡豆成分
• 醣類、蛋白質
• 焦糖化反應 (Diacatyl, Furans, HMF, HAF)
• 梅納反應 (Glycosylamine, Furfural, Melanoidin)
• 有機酸
• 綠原酸(Chlorogenic Acids)
• 奎寧酸(Quinic Acid)
• 檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)
• 咖啡因
• 脂類
咖啡⾄至今分離出⼋八百多種芳⾹香物
烘焙過程產⽣生焦糖化、梅納反應
成分⽐比例隨⽣生⾖豆熟⾖豆、品種、地域、烘焙不同
極淺焙 淺焙 淺中焙 中焙 中深焙 深焙 南義 法式M0 M0+ M M+ M1 M2
Cinnamon Roast Light Roast City Light /
Medium LightCity /
Medium
Medium Dark / Northern
Italian Roast / Full City +
Dark Roast Southern Italian Roast French Roast
210˚c
175˚c2nd crack1st crack
一爆結束,硬豆仍有黑皺折。酸香味重
一爆後30~40sec 酸味溫和
尖酸轉柔酸
二爆開始20~40sec焦香出現
二爆開始40~100sec出油、煙增
尾爆 油質呈片狀 油光明顯
二爆結束 白煙轉藍 小心火災
酸味
酸苦平衡果酸
焦糖
微燻微酸
酸味退去
甘苦味
吸熱
催火放熱
吸熱木質纖維揮發
230˚c
186˚c焦糖熔點
咖啡烘焙