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COMIDAS RÁPIDAS: LA HAMBURGUESA COMO DIFERENCIADOR SOCIAL
DESDE LA TECNOLOGÍA ESCRITURAL
VICTOR MANUEL ACEVEDO LÓPEZ
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE:
COMUNICADOR SOCIAL
ÉNFASIS: PUBLICIDAD
ASESOR:
MÓNICA BAQUERO GAITÁN
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE COMUNICACIÓN Y LENGUAJE
COMUNICACIÓN SOCIAL
BOGOTÁ, COLOMBIA
21 DE MAYO DE 2018
ARTÍCULO 23
"La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
tesis de grado. Sólo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral
católica, y porque las tesis no contengan ataques o polémicas puramente personales. Antes
bien, se vea en ella el anhelo de buscar la verdad y la justicia".
Artículo 23 del Reglamento Académico
Doctora
MARISOL CANO BUSQUETS
Decana
Facultad de Comunicación y Lenguaje
Pontificia Universidad Javeriana
Ciudad
Estimada decana,
En mi calidad de asesora presento el trabajo “Comidas rápidas: la hamburguesa como diferenciador
social desde la tecnología escritural” para optar al título Comunicador Social con énfasis en
Publicidad, realizado por Víctor Manuel Acevedo López identificado con la cédula de
ciudadanía 1026294096.
Considero que es una investigación innovadora que se pregunta por la comida como una tecnología
escritural; en especial la hamburguesa que en los últimos años se ha convertido en un fenómeno
culinario en Bogotá.
Un saludo,
Mónica Baquero Gaitán
Agradecimientos
A mi familia quien me apoyó desde el comienzo.
Índice
1. DE LAS ESCRITURAS Y SU EVOLUCIÓN A LA HISTORIA DE LAS
HAMBURGUESAS ...................................................................................................... 2
1.1. Inicios de la escritura y su evolución ............................................................................................................ 2
1.2. Historia de las hamburguesas ........................................................................................................................ 8
1.3. Historia de las hamburguesas en Colombia ............................................................................................ 19
2. TECNOLOGÍA ESCRITURAL, ALIMENTOS Y CULTURA .......................... 22
3. ¿QUÉ HAMBURGUESAS ESTÁN CONSUMIENDO LOS BOGOTANOS? ....... 31
3.1. Situación actual del mercado de hamburguesas en Bogotá ........................................................................ 31
3.2. Principales modelos de organización de consumo ........................................................................................ 33 3.2.1 Cadenas de comidas rápidas ...................................................................................................................................... 34 3.2.2. Hamburguesas de mantel ........................................................................................................................................... 36 3.2.3. Restaurantes Independientes.................................................................................................................................... 37 3.2.4 Franquicias ........................................................................................................................................................................ 39
4. LA ESCRITURA DE LAS HAMBURGUESAS ..................................................... 44
4.1. Identificación del significado cultural y el aporte en el capital social de quien las consume. ............ 44
4.2. Análisis de las escrituras de las hamburguesas en Bogotá.......................................................................... 47 4.2.1. McDonalds ........................................................................................................................................................................ 49 4.2.2. El Corral ............................................................................................................................................................................ 52 4.2.3. Bícono .................................................................................................................................................................................. 58 4.2.4. Home Burgers.................................................................................................................................................................. 62 4.2.5. Cocheros............................................................................................................................................................................. 65
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 69
REFERENCIAS ......................................................................................................... 73
ANEXOS .................................................................................................................... 75
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Introducción
La hamburguesa es un alimento característico desde el Siglo XX, que no siempre se
consumió como la conocemos hoy en día, tuvo que pasar por muchos cambios través de la
historia y su función se fue transformando a lo largo de los hechos históricos de la
humanidad como lo han sido los tiempos de guerra, las revoluciones industriales, las
cambiantes dinámicas de la sociedad, entre otros factores que han influenciado esta
preparación, que han hecho que llegue a la actualidad con el nombre de hamburguesa.
Aunque no siempre se ha conocido con el nombre de hamburguesa, ha sido un
claro reflejo del comportamiento de las sociedades y su cultura. Por esta razón, por medio
de la presente investigación, se realiza un acercamiento a este producto, como una
tecnología escritural que permite leer las sociedades, y más específicamente el contexto
colombiano y aquel existente en la ciudad de Bogotá. Se analizan las formas de
comportamiento de los individuos con respecto a factores sensoriales, de relacionamiento,
iconográficos, de consumo, económicos, entre otros.
Lo mencionado anteriormente, incide de manera relevante en el capital social del
consumidor a través de la presentación de los alimentos en diferentes restaurantes de
cadena o independientes de hamburguesas, sus ingredientes, el precio y el local en el que se
consuman. La hamburguesa es para muchos, o quizás para la mayoría, uno de los mayores
placeres de la vida. Sin importar la hora, si es al desayuno, al almuerzo, a las medias nueves
o a la cena, siempre va a haber lugar para una hamburguesa.
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1. De las escrituras y su evolución a la historia de las hamburguesas
1.1. Inicios de la escritura y su evolución
Para poder entender la comida como una tecnología escritural capaz de transmitir
conocimiento y cultura, primero tenemos que entender qué es una escritura; cuál es su
historia, cuáles han sido sus transformaciones y su evolución en el tiempo para que la
comida pueda ser interpretada como un medio de creación, comunicación y transmisión de
cultura y capital social. La escritura aparece como medio para reproducir el lenguaje oral de
forma escrita con la ayuda de signos gráficos.
La transmisión oral necesita de un contacto personal para repetir, almacenar y poder
recordar lo que se transmite. En cambio, la aproximación a la escritura se puede hacer en
cualquier momento o espacio siempre y cuando la persona que lo va a realizar sepa las
reglas básicas de dicha escritura. A diferencia de la transmisión oral, la escritura permite
una consulta crítica de la información, que puede llevar a nuevas interpretaciones. Permite
ser manipulada y es uno de los factores principales para que desde sus inicios se esté
transformando a lo que actualmente podemos definir como escrituras.
Según Gaur (1990) toda escritura tiene el mismo valor. Es lo mismo una figura rupestre
que un alfabeto. Lo que crea una diferencia es la utilización que le da una sociedad con un
determinado desarrollo económico y social. Aparece la primera escritura en Mesopotamia
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con la escritura Cuneiforme ya que esta escritura se hacía con cuñas. Desde este mismo
momento la escritura ya supone un orden social ya que no todo el mundo sabía leer, escribir
ni interpretar las intrincaciones de la escritura cuneiforme, por lo cual este oficio estaba
reservado a los escribas, quienes conocían su interpretación y las diferencias de sentido que
podían tener las cuñas, por lo cual gozaban ya cierta posición social.
La mayoría de los libros mesopotámicos (que en realidad eran delgadas planchas en
barro o arcilla) eran administrativos y comerciales, por lo que eran breves y no existía
mucha circulación de estas planchas debido a que no existía entonces un público lector.
Se enfocaban es los aspectos comerciales y en lo social, en la conservación de las
instituciones de la sociedad sumeria. (Gaur, 1990)
Más adelante los egipcios usarían los rollos papiro para escribir sus textos con
jeroglíficos que es una escritura basada en dibujos tales como figuras humanas, animales y
plantas. Y como pasaba antes en Mesopotamia, la escritura en Egipto también suponía una
gran consideración social. Primero por la dificultad de la escritura en el papiro y segundo
por los temas que se guardaban en estos papiros: textos sobre medicina, arquitectura,
matemática, poesía, fabulas y dioses. (Gaur, 1990, pág. 175) Eran temas sobre los cuales no
todos en la sociedad tenían conocimiento, eran temas de la elite egipcia como los soberanos
y los escribas, como consecuencia tampoco había un mercado o una rotación de estos textos
en la sociedad egipcia.
El papiro siguió siendo soporte de escritura por tres milenios y llega a Grecia, donde fue
adoptado por la nobleza egipcia que se dio cuenta de algunos inconvenientes de este
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material. El hecho de tener que enrollar y desenrollar el papiro era una tarea tediosa y
además no era un material tan resistente para leerlo continuamente, por lo que los griegos
sustituyeron los rollos de papiro por el pergamino.
El pergamino era mucho más resistente debido a que era un derivado de pieles
secas, que eran más duraderas y más fácil de obtener. Las pieles eran fáciles de conseguir
porque se podía hacer con la piel de varios animales, pero la fabricación del pergamino era
un proceso complicado, necesitaba baños de cal y sustancias químicas. Sin embargo, el
pergamino se podía usar por ambas caras, se podía borrar y era mucho más resistente. Una
vez adaptado el pergamino los griegos desarrollaron el primer alfabeto occidental que era
una adaptación del alfabeto fenicio, el cual solo tenía consonantes. Ahora se agregaban
vocales a estas consonantes lo que fue un reto para los griegos por la cantidad de vocales
que usaban a diferencia de las lenguas semíticas. De esta adaptación nacen Alfa (A),
Épsilon (E), Ómicron (O), Ípsilon (Y). Dejando así veinticuatro signos en el alfabeto
griego: diecisiete consonantes y siete vocales.
Según Maciá citado por Havelock, fueron los griegos quienes inventaron el sistema
de escritura por tres razones:
En primer lugar, la cobertura de sonidos lingüísticos debe tender a ser exhaustiva.
En la lectura no hay que “imaginar” o “deducir” nada, cada signo gráfico debe
corresponder a lo que los lingüistas clásicos llaman “fonema” […] La segunda
característica: los signos no deben ser ambiguos. Debe de haber uno por sonido y
sólo una para cada sonido. El tercer requisito es que el número de formas debe ser
lo más limitado posible para no sobrecargar el trabajo de desciframiento […] Debe
ser un sistema sobre todo fácil de leer, si se pretende que se imponga en el conjunto
de la sociedad. (Maciá, 2000, pág. 39)
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Esto permitió por primera vez alfabetizar a una sociedad primero porque el alfabeto
griego era fácil de aprender y segundo porque Grecia era una sociedad democrática, lo que
permitía que cualquier ciudadano que quisiera participar de la vida pública pudiera
aprender a leer y a escribir. Igualmente, la circulación de libros no era normal ya que los
libros habitualmente estaban en las manos de quien los escribía y copiarlos era un proceso
lento de manera que se seguía practicando la lectura oral a pesar de que la comunidad
egipcia sabía leer y escribir.
Ya en el siglo V a. C. Roma hace cambios trascendentales en la escritura. Gracias a
la conquista cultural que realizaron en el mediterráneo romanizaron y latinizaron muchas
costumbres de los pueblos. En cuanto a la escritura incorporaron las vocales, pero dándoles
nombre con base en su sonido (a, e, i, o) y popularizaron nuevas formas de lectura como la
lectura individual, flexiva y recreativa.
Estas prácticas se llevaban a cabo en bibliotecas públicas y privadas. Esto abre
nuevos espacios, nuevas interpretaciones y cambios sociales porque ya la reproducción de
libros es más amplia y da la posibilidad de lecturas individuales que eliminan la lectura oral
que se manejaba en Grecia y que se seguía manejando en Roma antes de la conquista.
Tener bibliotecas privadas también suponía cierto estatus social y la posibilidad de leer y no
escuchar lo que está escrito permitía interpretaciones individuales sobre los textos escritos.
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Surge un gran cambio en la edad media ya que los libros y la escritura se convierten
en una actividad conservadora, pasa a ser una actividad solamente religiosa. Los escribas,
los copistas, los ilustradores y los miniaturistas eran monjes o personal de la iglesia, porque
los libros sagrados se volvieron importantes y los libros que estaban contra las voluntades
de Dios eran prohibidos. Los libros se resguardaban en abadías o monasterios y los
procesos de escritura se llevaban a cabo dentro de las instituciones religiosas. El
conocimiento otra vez estaba en manos de algunos pocos, igual que la transmisión de
conocimiento, la escritura se veía como algo sagrado y prohíbo que no podía estar al
alcance de cualquiera.
Es en el siglo XIII cuando Europa occidental empieza a retomar la vida laica gracias
al nacimiento de una nueva clase social, la burguesía, la cual está llena de poder y
conocimiento, lo que da paso a la creación de las primeras universidades. Por lo cual
copistas laicos empezaron a escribir libros estas instituciones, de tal forma que vendían o
alquilaban los libros a sus estudiantes y más adelante empezarían a formar sus propias
bibliotecas. De manera tal, que los libros empiezan otra vez a ser instrumentos para la
difusión de saberes científicos y no meramente religiosos.
De todas formas, todavía había ciertas prohibiciones para la venta y la lectura de
libros. En la parte religiosa especialmente, esto era algo que no le gustaba a ciertos sectores
de la sociedad debido a que sentían que los poderes de la iglesia manipulaban las lecturas y
escrituras de la biblia para beneficio propio, y es por eso que en el siglo XIV Y XV se da la
creación de la imprenta de tipos móviles por el señor Johannes Gutenberg, un orfebre que
estaba en contra de las prácticas de la iglesia en ese momento y que creía que todos
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deberían tener acceso a la escritura sagrada de la Biblia. La invención de esta imprenta
significó grandes cambios en la forma de leer, de escribir en la cultura y en las sociedades.
El cambio que más aporta la imprenta en términos de esta investigación es el
cambio de la escritura manuscrita a la escritura impresa como lo denomina Maciá (2000,
págs. 231-232). En primer lugar, porque la escritura manuscrita pasa ya a un ámbito
personal mientras que la escritura impresa pasa a ser de dominio público. Es más fácil
reproducir libros, comercializarlos y su expansión por el mundo es menos complicada.
Como se había mencionado anteriormente, el saber leer y escribir supone un
distanciamiento social, porque la oralidad es natural al hombre, pero leer y escribir no. De
manera que esa división social siempre estará presente porque sin importar que el acceso a
los textos escritos fuera más fácil, no todos a los que les llegaba esta información podían
descifrarla.
Vemos una evolución en la forma de escribir y de leer como describe Darnton
(1996, pág. 188)
Desde la Edad Media hasta poco después de 1750 la gente leía “intensamente”. Solo
poseían unos pocos libros… y los leían y releían una y otra vez… de modo que una serie
reducida de obras tradicionales se grababa profundamente en sus conciencias. Ya en 1800
las personas leían “extensivamente”. Sus lecturas estaban constituidas por todo tipo de
material, en especial publicaciones periódicas y noticiosas, las leían una sola vez y corrían
al siguiente objeto.
Cada día se hace más fácil el acceso a textos escritos y también cada vez es más
fácil reproducirlos. Podemos decir que después de la imprenta hubo dos inventos que
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evolucionaron los textos escritos: la impresora y el mundo digital, que hicieron aún más
fácil la difusión de textos escritos que nos ha llevado a lo que actualmente estamos
viviendo; una hipertextualidad en todos los niveles y en todos los soportes. Esto ha abierto
la posibilidad a nuevas definiciones e interpretaciones de escritura.
1.2. Historia de las hamburguesas
¿De dónde viene lo que conocemos como Hamburguesa? Es importante abarcar los
aspectos importantes de la escritura para entender su origen, su evolución y cómo una
comida o una preparación se puede convertir en una forma de escritura. También es
necesario darle una mirada a la historia de la hamburguesa para entender de donde
proviene, su recorrido a través del mundo, las épocas históricas por las que pasó, para
convertirse en lo que conocemos hoy como una hamburguesa, cómo llegó a Colombia y
empezó a mostrar un estilo de vida en la sociedad bogotana.
La historia de la hamburguesa no tiene una fecha inicial determinada pero lo que sí
sabemos es que antes de llamar a la hamburguesa por este nombre, tenía otro aspecto.
Empezó siendo solo carne, carne molida que se combinaba o mezclaba con otros
ingredientes, algo parecido a las albóndigas, pero sin cocinar. Esta forma de preparación era
muy común ya que era utilizada por los ejércitos cuando estaban en algún viaje y era difícil
conseguir alimento. Esta mezcla solía conservarse durante más tiempo y era fácil de comer,
que era lo que necesitaban los soldados en campaña.
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Algunas fuentes afirman que este tipo de preparaciones eran usadas por los ejércitos del
antiguo Imperio Romano y por los ejércitos de Gengis Kan cuando estaba invadiendo lo
que hoy son territorios de Rusia. Los ejércitos necesitaban alimentos fáciles de consumir y
de transportar debido a que no podían tomar mucho tiempo para estas labores. Por eso las
bolas de carne era una de las mejores opciones para alimentar a los ejércitos.
Estos acontecimientos históricos nos empiezan a mostrar bajo qué circunstancias es que
se empieza a crear lo que conocemos hoy en día como hamburguesa. Las condiciones de la
guerra hacen que los ejércitos ideen formas prácticas de comer, como se puede percibir a lo
largo de la historia, como en la primera guerra mundial o la industrialización de maquinaria
y de procesos, como lo que hablaremos más adelante. Sin embargo, desde ya podemos ver
que esta comida está hecha para comer rápido y con la capacidad de hacerse en grandes
cantidades.
La tradición oral data las bolas de carne en las antiguas guerras, pero vemos esta
preparación en el libro De Re Coquinaria de Marcus Gavius Apicius “el primer gourmet de
la historia” que vivió en el gran Imperio Romano. En este libro Apicius muestra cómo
preparar Vinos, Salsas y cómo cocinar una gran variedad de alimentos. Entre esos platos se
encuentran las Albóndigas Envueltas En Sebo,
Picar trozos de carne con migas de pan de trigo macerado con vino. Añadir pimienta,
garum y, si se quiere, puede picarse baya de mirto vacía. Hacer albóndigas pequeñas,
rellenandolas de piñones y añadiendo pimienta. Envolverlas en sebo y asar ligeramente con
careno. (Artigues, 1987, pág. 17)
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Esta es la primera aproximación escrita de lo que más adelante se convertirá en lo
que conocemos como hamburguesa.
En la literatura también apareció una receta con carne que también era similar en el
libro Miguel Strogoff “Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú
que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con
yemas de huevo, arroz y carne picada” (Verne, 1875) ya en esta época varios platos
tradicionales europeos se hacían con carne picada o molida como el pastel de carne, el
pljeskavica serbio, los kofta árabes, entre otros.
Si bien le hemos dado una mirada a ciertas preparaciones, en su mayoría son solo carne;
es necesario mostrar de qué manera se juntan los elementos principales de la hamburguesa,
en este caso, la carne y las rebanadas de pan.
John Montagu (Laughton, 1894) (1718-1792) fue un personaje de gran relevancia en el
tiempo en que vivió. Una persona muy educada que sirvió a Irlanda en varios aspectos,
pero su reconocimiento a lo largo de la historia no se dio por sus méritos educativos y
sociales. Montagu pasaba su tiempo de ocio jugando naipes, pero su afición a este
pasatiempo era tan grande que no se levantaba de la mesa de juego ni para comer. Esto
hacía que las cartas se ensuciaran, lo cual no le gustaba, de forma tal que en su cocina
decidieron poner un filete de buey en la mitad de dos panes de molde, esto dio paso a la
creación culinaria que conocemos como Sándwich.
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Si bien hoy en día el Sándwich y la hamburguesa son platos diferentes. Cuando por
primera vez se puso un filete en la mitad de dos panes, no era tan sencillo diferenciar los
alimentos y la hamburguesa todavía no tenía un nombre específico, es hasta que llega a un
puerto en Hamburgo donde se empieza a reconocer la hamburguesa por su nombre actual.
Siguiendo la línea histórica para llegar al presente de este alimento, vemos al
Sándwich aparecer por primera vez en un libro de cocina. En el Libro Miss Leslie's
complete cookery. Directions for cookery, in its various branches publicado en 1851 Eliza
Leslie describe cómo hacer distintas preparaciones con varios tipos de carnes y alimentos
marinos. En la sección HAM es donde encontramos por primera vez una receta de
Sándwich, la primera aproximación a nuevas recetas con carne y pan.
1ra receta sándwich en libro de cocina. 1
Receta Ham Sandwiches Imagen No. 1. Tomada de
https://archive.org/details/misslesliescompl00lesl
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Como se puede observar ya de manera escrita y comparándolo con la creación del
Sandwich, en más de cien años no cambió mucho la forma de preparar este alimento. Sigue
siendo una receta simple: una carne, en este caso jamón, mantequilla y mostaza.
Pasamos ahora a hablar del lugar del cual nace el nombre de la Hamburguesa,
Hamburgo. Para ser más exactos El Puerto de Hamburgo, es también conocido como “La
puerta al mundo”. Desde la Edad Media, este puerto se convirtió en un canal de
comunicación y de comercio entre Rusia, el norte y centro de Europa. Debido al gran flujo
de barcos, mercancías y personas que pasaba por este puerto, llegaron algunas tradiciones
culinarias que darían paso al nombre actual de la Hamburguesa, la más importante de estas
tradiciones es la llegada del Steak Tartar. Una preparación de carne cruda picada y huevo
crudo.
Hay que tener algo claro, si bien el Steak Tartar es una preparación que viene desde
los países que pertenecieron a la liga Hanseática y fueron bien recibidos en Alemania, es la
llegada a Estados Unidos de recetas basadas en el Steak Tartar, las que darán el nombre
actual de la hamburguesa.
Desde el puerto de Hamburgo el destino más habitual de viaje era Nueva York. Ya
en Nueva York los comerciantes estadounidenses en busca de nuevos clientes empiezan a
cocinar carnes o preparaciones al “estilo Hamburgo” que básicamente eran preparaciones
con carne picada y en su mayoría cruda. De manera que estos platos, sin ser un Steak
Tartar, evocaban ciertas tradiciones culturales en los marineros e inmigrantes europeos.
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Las preparaciones al “estilo Hamburgo” evolucionaron a finales del siglo XIX y se
creó lo que se denomina Hamburg Steak que era un filete de carne de res picada cruda, a
veces ahumada y ligeramente salada, servida con cebollas y migas de pan.
Menú- Delmonico 1
Imagen No. 2. Tomada de http://blog.presentandcorrect.com/wp-content/uploads/2013/10/
Primer Hamburguer Steak en menu. 1
Imagen No. 3. Tomada de http://blog.presentandcorrect.com/wp-content/uploads/2013/10/
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Algunas fuentes afirman que el Delmonico Restaurant tiene la primera referencia
escrita del Hamburg Steak. Arriba vemos una carta de este dónde se vende el Hamburger
Steak. Ya desde 1930 se había cambiado el nombre del Hamburg Steak a “Hamburger” que
era el gentilicio de Hamburgo utilizado por alemanes e ingleses. Por eso vemos en este
menú de 1948 el uso de la palabra Hamburguer (al estilo de Hamburgo) pero sigue
acompañado de la palabra Steak. Será más adelante con la industrialización y el
mejoramiento de procesos que cambiará al nombre por el cual la conocemos hoy en día
Nos damos cuenta de que el nombre de este alimento, centro de esta investigación,
se da por las costumbres que llegaron desde el otro lado del mundo y gracias a que se
transformó y se adaptó a una nueva cultura. La necesidad de darle un reconocimiento a su
lugar de origen lleva a este alimento que en un principio fue carne cruda, a tener el nombre
de Hamburguesa y convertirse en una de las comidas preferidas en todo el mundo.
Otra de las razones por las cuales se popularizo la hamburguesa en los Estado
Unidos fue la optimización de procesos. A finales del siglo XIX se crean maquinas
picadoras de carne, las cuales podían hacer el proceso mucho más rápido que una persona
con sus manos. Esto hizo que el Hamburg Steak se popularizara en Nueva York y otros
estados.
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Otro factor fue la época llamada The Golden Age of Beef (1880) donde se
intensificó la ganadería y con esto se expandieron los trabajos de los vaqueros y
campesinos. Adicionalmente se crearon formas de transporte frío para llevar la carne de las
zonas rurales a las zonas urbanas. Es por eso que entre los años 1885 y 1904 se crea la
hamburguesa como la conocemos. Pero no se sabe con exactitud quién fue el creador,
aunque existen varios nombres que hicieron estas preparaciones en la misma época.
Aunque son muchas las historias sobre la creación de la hamburguesa, hay varios
elementos en común alrededor de su invención. Uno de ellos es que se empezó vendiendo
en carros callejeros y que se vendía en sitios con gran flujo de personas como lo son ferias,
festivales, atracciones, entre otros. Se tiene como referencia a cuatro personalidades que
dicen ser los creadores de la hamburguesa actual, pero debido a que empezaron con sus
negocios en la misma época de tiempo y en diferentes estados, no es fácil determinar cuál
de ellos fue el primero en crear la hamburguesa moderna.
Uno de los padres de la hamburguesa se llama Charlie Nagreen quien nació en 1885
en el estado de Wisconsin. Cuando tenía 15 años trabajaba precisamente en una feria estatal
donde tenía un puesto de comida donde vendía Hamburg Steaks. Sus carnes le gustaban a la
gente, pero se dio cuenta que los clientes la preferían para llevar y así poder caminar por
toda la feria. La solución que Nagreen le dio a este problema fue aplanar la carne y
colocarla entre dos panes, de esta forma los comensales podían comer de una forma más
fácil y rápida. Con el tiempo, a esta preparación se le conoció como la Hamburger Charlie.
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Fletcher Davis es otro de los padres de la hamburguesa. Él tenía un pequeño café
donde servía sus preparaciones. En 1904 Davis llevó su sándwich a la Feria mundial y allí
adquirió el nombre de hamburguesa debido a la similitud de su preparación con las Steak
Tartar provenientes de Hamburgo.
Por otro lado, los hermanos Frank y Charles Menches eran cocineros ambulantes
que siempre estaban en ferias de ganadería vendiendo sus sándwiches. Pero fue en la Erie
Country Fair en 1885 donde este sándwich que vendían cambio de nombre a Hamburguesa,
debido a que era la primera vez que se vendía en una localidad neoyorquina donde había
muchos inmigrantes europeos que según cuentan los hermanos, fueron quienes
denominaron así a esta preparación.
Los comienzos de la Hamburguesa moderna nos muestran las razones por las cuales
esta preparación se convirtió en una comida rápida. Primero, el gusto de la gente por la
carne hace que se creen varias preparaciones y que el ganado vacuno aumente su
producción considerablemente. Segundo, la creación de ferias y festivales crea la necesidad
de un alimento que sea fácil de consumir y sea fácil de llevar, por lo cual la carne se
empezó a poner en la mitad de dos panes. Se trata de una receta sencilla, pero de buen sabor
que quita el hambre y que además lleva consigo una tradición cultural que viene desde el
otro lado del mundo. Todos estos factores hicieron que la Hamburguesa se volviera tan
popular.
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Si bien ya hablamos de cómo se creó la Hamburguesa tenemos que hablar de los
acompañamientos con los que se servía, ya que más adelante se convertirán en una práctica
común tanto de los productores de hamburguesa como de los consumidores de este
alimento.
Las papas fritas se empezaron a servir como acompañamientos desde inicios del
siglo XIX, pero por problemas de conservación y preparación no se hicieron famosas hasta
mitades del siglo XX cuando entran al mercado las primeras grandes cadenas de
Hamburguesas que fueron McDonalds y Burger King. Se optimizaron los procesos ya que
antes de la llegada de las grandes industrias, las papas al descongelarse perdían su grasa y
sabor. Pero ya en 1967 J.R Simplot, un gran empresario dueño de J.R Simplot Company
especializada en producción de papas, inventó una forma para preservar su sabor hasta la
hora de ser fritadas en aceite.
El otro acompañamiento fundamental de estos dos alimentos seria la bebida, la
Coca-Cola y la Pepsi-Cola se convertirían en el producto por excelencia para acompañar a
la Hamburguesa. Ambas creadas a finales del Siglo XIX y Comienzos del siglo XX
trazarían su camino para convertirse también en las bebidas consumidas en su época, y más
adelante gracias a alianzas comerciales, el acompañamiento de la hamburguesa. Debido a la
industrialización de procesos, tanto las bebidas y los alimentos eran más fáciles de producir
y en mayores cantidades.
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La industrialización de Estados Unidos fue la que impulsó la venta de las
hamburguesas por varias razones, una de ellas es que se optimizaron los procesos de
producción. Si bien antes mencionábamos máquinas para picar carne, con la
industrialización se optimizó aún más este proceso y se pasó a la carne molida.
La carne se convierte en un alimento semiprocesado, lo que facilita su producción y
distribución. Con la industrialización vienen grandes concentraciones de personas en las
zonas urbanas debido a que se necesitaba mano de obra para operar las grandes fábricas de
producción.
Nace la clase obrera que se concentra en las zonas urbanas y con ella la necesidad
de un producto rápido de consumir y que también de bajo costo, otra de las razones por las
cuales la hamburguesa se populariza y adquiere también la cualidad de comida rápida. Se
hace famosa la hamburguesa de cinco centavos, la producción en serie aparte de optimizar
procesos, abarata costos que las grandes compañías usaban a su favor. McDonalds fue la
primera cadena de comida en lograr la “misma” hamburguesa en todo Estados Unidos.
A grandes rasgos, esta es la historia de la hamburguesa, su recorrido cultural, su forma
de preparación y cómo la llegada de varias tradiciones europeas a La Gran Manzana logró
que se creara un producto tan sencillo como maravilloso. La simplicidad de este alimento
hizo que se convirtiera en una de las preparaciones más famosas a nivel mundial.
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1.3. Historia de las hamburguesas en Colombia
Ya se abordó la historia de la hamburguesa desde su creación y su evolución hasta
que obtuvo el nombre y se empezó a preparar como lo que conocemos hoy como
hamburguesa. Ahora es necesario conocer cómo llegó este alimento en nuestro país,
Colombia, y más específicamente a Bogotá, que es donde se lleva a cabo el análisis de esta
investigación.
La primera hamburguesa de la que se tiene registró en Colombia es la de Presto.
Esta cadena de hamburguesas empezó a servir este alimento para los colombianos en el año
1981. Perteneciente a la firma Frayco y se consolidó en los primeros años como la
hamburguesa favorita de los colombianos. Dos años después entrarían a competir dos
nuevas cadenas de hamburguesa al mercado colombiano.
La primera es Burguer King que penetró al mercado en 1983 con dos restaurantes al
mercado local. Uno ubicado en el almacén Ley en el centro comercial Unicentro y el otro
en el sector del Centro Internacional de Bogotá. Pero solo estuvo en el país hasta 1989
debido a la restricción impuesta por el Gobierno a la salida de las regalías para la casa
matriz. (De La Urbe, 2014)
La segunda cadena que entra en 1983 es El Corral, que empezó su negocio en un
local al frente de la Universidad Javeriana de Bogotá, donde sus clientes eran
universitarios. El Corral se convirtió entonces en la preferida gracias a la crisis que tuvo
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Frayco con Presto y a la salida de Burguer King de Colombia. El Corral opera con
diferentes formatos como lo son: paradas libres, zonas de comida, supermercados y una
única tienda de servicio 24/7 ubicada en la calle 85 en Bogotá, zona de ocio nocturno de la
ciudad.
Gracias a su gran acogida, en 2001 El Corral se expande y abre su primer Corral
Gourmet ofreciendo otros tipos de hamburguesa con ingredientes más elaborados. De igual
forma se extiende a nivel nacional e internacional. En 2006 abre su primer local fuera del
país en Panamá, para más adelante expandirse en Chile, Ecuador y Estados Unidos,
logrando así más de 211 locales en Latinoamérica y Estados Unidos. Actualmente El Corral
es una de las empresas de comida rápida que más vende en el país junto con McDonald’s, y
hace parte las marcas de alimentos del Grupo Nutresa. (Portafolio, 2007)
McDonalds entra al mercado colombiano en 1995 con un local en el centro
comercial Andino. Este local era manejado por 17 empleados, que en los primeros 40 días
tenían el local lleno y con largas filas para probar la hamburguesa traída directamente de
los Estados Unidos. McDonalds se consolidó y en solo 12 meses logró abrir 10
restaurantes. Hoy en día es la empresa de comida rápida y de hamburguesas que más vende
en Colombia. (Dinero, 2013)
Otras empresas como Randys, Toro Burguer, Fuddruckers y El Rodeo están
presentes en el desarrollo del mercado de las hamburguesas en Bogotá y debido al
21
desconocimiento de este sector gastronómico, no hay información concreta sobre su
desarrollo en la sociedad bogotana.
Lo mismo ocurre con los locales independientes de hamburguesa, ya sean locales de
barrio de comidas rápidas (Bogotá cuenta con 1922 barrios) o de autor o estilo gourmet,
que según el concurso Burger Máster son más de 50 locales en la ciudad de Bogotá.
El negocio de las hamburguesas ha crecido significativamente en los últimos años y
no es sencillo encontrar cuando entraron al mercado estos tipos de negocio. Sin embargo,
estos restaurantes de hamburguesas nos dan una idea de cómo llegaron las hamburguesas al
país; en términos de esta investigación será parte fundamental para elegir los restaurantes
para realizar el trabajo de campo.
22
2. Tecnología escritural, alimentos y cultura
Para poder hablar de la hamburguesa como tecnología escritural era necesario dar
primero una mirada a los elementos principales de esta investigación. Por un lado, la
escritura, sus inicios, su evolución y la necesidad de una forma de comunicarnos y guardar
información de una forma diferente a la transmisión oral de la información, costumbres,
historia, etc.
Por otro lado, la hamburguesa, un alimento que tuvo que pasar por diferentes
culturas, continentes y ciudades para convertirse en algo tan sencillo y sofisticado como lo
son la combinación de dos panes, un pedazo de carne y unas cuantas verduras. La mirada
histórica a estos elementos permitirá entender de una forma más adecuada estos elementos
como una tecnología escritural.
Para entender la tecnología escritural debemos primero abordar el significado de
tecnología para esta investigación. La Real Academia Española (2018) tiene varios
significados para la palabra tecnología, entre esos significados se encuentran los siguientes:
Conjunto de teorías y de técnicas que permiten el aprovechamiento
práctico del conocimiento científico. /Lenguaje propio de una ciencia o
de un arte. (RAE, 2017)
Podemos ver que estos significados van de la mano con los conocimientos
científicos y la aplicación de estos en el mejoramiento de las prácticas que las personas
tienen día a día. Normalmente cuando se habla de tecnología pensamos en aparatos
23
electrónicos como televisores, computadores, tablets, celulares, etc, los cuales encajan en el
significado de la RAE. Estos elementos se han convertido parte esencial de nuestras vidas.
Según la UIT, el organismo especializado de las Naciones Unidas para las Tecnologías de
la Información y la Comunicación, en el año 2000 había en todo el mundo poco más de 700
millones de líneas móviles. Hoy, 15 años después, el número se sitúa en los 7.000 millones,
prácticamente lo mismo que el número de habitantes del planeta (El Clarin, 2015)
Podemos decir que casi todo el mundo tiene un celular, posiblemente por todos los
beneficios y facilidades que este nos ofrece. Ahora podemos tener un teléfono, una cámara,
una calculadora y acceso a una cantidad de información al instante, todo en la palma de
nuestras manos, gracias a la aplicación de los conocimientos de grandes mentes para hacer
nuestra vida más fácil. Pero la tecnología ha adquirido otros significados que, si bien están
relacionados a algún arte, no tienen alguna relación con la ciencia y es precisamente el
significado que analizaremos.
Para Molano la tecnología es “la apropiación del mundo desde el saber hacer
técnico. Es la posibilidad que permite a la techné ir más allá de su labor en el mero saber
hacer y lo involucra en la posibilidad de comprender el entorno.” (Merchán, 2012, pág. 62)
Vemos entonces otra aproximación al significado de tecnología, en este caso se hace
referencia al saber hacer, poder llevar ese saber hacer a algo más de la simple técnica. Por
ejemplo, no es lo mismo conocer los alimentos que componen una bandeja paisa, a tener la
capacidad de prepararla. Conocer cuánto tiempo se tienen que dejar los frijoles en la olla a
24
presión, saber la cantidad de condimento necesaria para todos los alimentos, saber cocinar
el arroz, el huevo, la carne y todos sus elementos.
Es llevar ese saber hacer un paso más allá, entender que este grupo de alimentos
generan en este caso un reconocimiento de una cultura específica a ser reconocida a través
de un plato de comida. La tecnología es la creación de algún tipo de conocimiento por
medio del saber hacer, puede ser sobre una cultura, nuevas formas de aprovechamiento de
recursos, nuevas formas de comunicación, etc.
Podemos decir entonces, en palabras de Molano, que,
la tecnología, como manera de apropiación del mundo, crea entonces para el hombre la
posibilidad de descubrir su entorno, de establecer de manera poietica la construcción de su
entorno, recogiendo no solo un nuevo significado, sino aplicando la base de la techné, y así
acumulando un conocimiento, un saber hacer que se apropia en un contexto específico.”
(Merchán, 2012, pág. 81)
La tecnología aplicada en la cocina permite identificar varios elementos de una
cultura o de una sociedad, y es por eso que Molano introduce otro término fundamental
para entender cómo la comida define algunas prácticas sociales. El término cuisine se
entiende como “el constructo social que define en el alimento a una sociedad o grupo
determinado (se puede hablar de una cuisine inglesa, francesa, india, regional, etc.)”
(Merchán, 2012, pág. 7) y este constructo social del que habla Molano es la forma en que
están configuradas las diferentes cuisines alrededor del mundo.
Cada cuisine tiene sus propias características y esto se debe a varios factores.
Pueden ser políticos, culturales, económicos o geográficos.
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La manera de comer revela la personalidad y el carácter de un individuo. Aunque, si la
colocamos en una perspectiva histórica, la frase asume valores más amplios, de naturaleza
social (colectiva) antes que individuales. En las culturas tradicionales la calidad de la
comida se entiende como la expresión directa del rango social, en ambas direcciones: el
modo de alimentarse deriva de una determinada clase social y al mismo tiempo la revela.
También la calidad de la comida, además de la cantidad, tiene un fuerte valor comunicativo
y expresa inmediatamente una identidad social. (Montanari, 2006, pág. 73)
Algo tan cotidiano como la comida empieza a cobrar un sentido más significativo a
la hora de analizar y pensar en la forma en la cual están configuradas las sociedades. La
comida puede dar cuenta de muchas cosas que pasan en una sociedad o en un círculo social.
En Alimentación y cultura: el hombre y lo que come nos muestran cómo la comida y la
alimentación juegan diferentes roles en la sociedad.
En el continente africano tienen una dieta a base de Mijo y Sorgo que son cereales
de grano capaces de soportar las altas temperaturas de este continente y que no necesitan de
gran cantidad de agua para ser cultivadas, lo que convirtió estos cereales en la base de la
alimentación en gran parte de África.
Ha sido tan grande la influencia de estos granos en estas sociedades que el Mijo y el
Sorgo hacen parte de varios aspectos de la sociedad, entre esos como un alimento, pero
además es un elemento de cohesión social. Para que los jóvenes de estas comunidades
puedan entrar a la vida social, deben aprender a cultivar, moler, secar y fermentar estos
granos. Esto además de permitir una inserción a la vida social, permite tener cierto
reconocimiento dentro de esta sociedad. El Mijo y el Sorgo son un símbolo de fecundidad y
riqueza, por eso la importancia de aprender los procesos que giran en torno a este alimento.
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Podemos ver que en este caso la dieta alimentaria de las zonas rurales del continente
africano está definida primero por su clima y geografía, que en su mayoría son climas
tropicales secos y desérticos, lo que ha hecho que su alimentación deba ser a base de
alimentos sitio geográfico donde se encuentran.
De igual forma, gracias a su importancia, los cereales han logrado tener un valor
social, tanto así que se convierten en un elemento de diferenciación social donde los
individuos que poseen cultivos de estos cereales (graneros) adquieren un status en la
comunidad debido a la capacidad de producir estos alimentos. Las opciones tan reducidas
para poder alimentarse generan que estos alimentos tengan un valor cultural alto.
Por otro lado, tenemos la cultura Mexicana la cual tiene como base de su
alimentación los granos de maíz (Zea Mays: grano que proporciona la vida), frijol y el
chile. Pero enfocándonos en los campesinos e indígenas mexicanos, el maíz constituye
aproximadamente el 80% de su alimentación básica ya que el maíz hace parte de esta dieta
desde la época prehispánica, lo que ha transmitido ciertos valores.
La mitología Maya dice que el hombre fue creado por los dioses a partir del maíz
“Si los dioses eligieron el maíz para crear y alimentar al hombre, ¿cómo dudar de su
perfección, “¿cómo dejar de adorarlo, cómo no creer en su origen y su reproducción
divina?” (El Correo, 1987, pág. 10)
27
Es por esta razón que el maíz sigue siendo parte fundamental de la alimentación de
los indígenas y en general de la población mexicana. Los mexicanos usan este alimento
para crear aceite, cereal, chilaquiles, chimole, corundas, elotes, esquites, garnachas,
huitlacoche, molotes, panuchos, peneques, pinole, sopes, tamales, tacos, tortillas y pozole.
El maíz está inserto en muchos productos alimenticios dentro de la sociedad
mexicana y aún más en sus indígenas, ya que ven el maíz como algo sagrado, tanto así, que
solo producen maíz para el auto consumo, porque vender el maíz sería como comercializar
con su propia carne en palaras de Perla Petrich. (El Correo, 1987)
Son precisamente todos estos factores que ayudan a construir un modelo alimenticio
al que Molano nombra como cuisine. Debemos entender que cada cuisine tiene un
trasfondo que ha llevado a la construcción de unas prácticas alimentarias determinadas.
Para términos de esta investigación se debe observar cómo el fenómeno de la
hamburguesa que se estableció en Estados Unidos en la Revolución Industrial como un
alimento rápido y barato, gracias a las dinámicas de los nuevos avances tecnológicos y a la
necesidad de un alimento exequible para las clases obreras, que eran quienes en su mayoría
consumían esta preparación, sale de esta realidad social y entra a otro país con una historia
diferente donde esta preparación adquiere una relación con la sociedad totalmente diferente
a su lugar de origen.
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La llegada de nuevos platos y nuevos sabores a culturas a las que no pertenecen o de
las cuales no han sido parte, son un elemento fundamental de los cambios que se pueden
generar en las cuisines alrededor del mundo. Ya sea por migración hacia otros países, la
necesidad de probar algo nuevo o una política de comercio, como un tratado de libre
comercio, entre todas las posibilidades que se pueden generar, hacen que de alguna u otra
forma las prácticas alimentarias cambien.
“Nadie se baña en el río dos veces porque todo cambia en el río y en el que se
baña” (Heráclito. s.f.) esta frase aplica también para la forma en cómo están configuradas
nuestras sociedades, por más que una sociedad este configurada por su tradición, su
historia, sus prácticas culturales porque siempre habrá factores que hagan cambiar las
prácticas sociales de una cultura.
Por más que podamos definir alguna cuisine como propia de algún lugar, ésta
siempre se encuentra en constante cambio, lo que permite que nuevos elementos hagan
parte de una sociedad y eso puede ser en cualquier ámbito de nuestra vida, no solo en el
aspecto alimenticio.
A lo largo del tiempo se han ido agregando alimentos de todas partes del mundo a
las diferentes cuisines. Cuando los europeos llegaron al Nuevo Mundo y descubrieron una
cantidad de alimentos que no se veían en Europa, las conquistas o simplemente las
migraciones hacia otros países introdujeron nuevos alimentos y sabores.
29
La evolución de las cuisines se ha dado desde siempre, pero es algo a lo que el
hombre no le estaba dando una mirada analítica, no estaba siendo consciente de estos
cambios. Es por eso que en los años noventa se introduce un nuevo término que es Comida
Fusión. “La cocina fusión es un concepto usado para definir la mezcla de condimentos o
ingredientes representativos de varias zonas de un mismo país, o de diferentes países o
culturas entre sí, así como diversos modos de preparar y presentar los alimentos.” (Guzmán,
2013)
Esta comida fusión ha definido algunas nuevas cuisines que han sido pioneras en la
mezcla de alimentos de dos culturas diferentes. Encontramos la comida tex-mex que es una
combinación de elementos de la cocina mexicana con la cocina estadounidense y para ser
más claros con el condado de Texas, esta cercanía ha generado que las prácticas culinarias
se hayan combinado con el tiempo.
Algo tan sencillo como son los nachos con queso americanos combina sabores de
ambas culturas. Alimentos como la cebolla, el comino y el cilantro llegaron primero a
Texas para después combinarse con sabores mexicanos en la preparación de una salsa roja
picante. Preparaciones tan simples que detrás tienen todo un contexto histórico para ser lo
que hoy en día representan.
Otro ejemplo de lo que conocemos como comida fusión son la gastronomía Chifa y
Nikkei, que es la combinación de la comida asiática con la peruana. La concina Chifa nace
30
con los emigrantes chinos en Perú y la Nikkei con los japoneses, gracias a que adaptaron
algunos alimentos propios de la cultura asiática como los pescados, con alimentos locales
como ajíes o el rocoto para la elaboración de los famosos “Tiraditos”.
Si bien en la actualidad se está dando un aprovechamiento de este tipo de cocina, se
debe dejar claro que la “comida fusión” ha existido desde siempre. Como bien se relató en
la historia de la hamburguesa y los elementos que la componen, tuvieron que pasar varios
siglos de evolución, por diferentes continentes, ciudades y también contextos sociales por
los que pasaban dichos lugares.
No en vano hay ahora una fuerte tendencia a llevar por fuera del país los productos más
representativos de una cuisine, para que los compatriotas en el exterior puedan seguir
manteniendo esos vínculos que la memoria les hace anhelar. No es lo mismo preparar un
agua de panela con limón en una ciudad como Bogotá, en donde por 500 pesos se consigue
una libra de panela, que hacerla en una ciudad como Londres, en la cual una de las tiendas
que ofrece productos colombianos (desde lonjas de bocadillo, brevas y arequipe hasta
harina para hacer buñuelos) cobra 3.20 libras esterlinas por la misma cantidad de panela.
Pero más allá de eso, no importaría pagar el valor que sea con tal de tener dentro del menú
del día algo que transporte a un recuerdo específico. (Merchán, 2012, p. 70)
31
3. ¿Qué hamburguesas están consumiendo los bogotanos?
3.1. Situación actual del mercado de hamburguesas en Bogotá
Anteriormente se expuso brevemente cuáles restaurantes de hamburguesa entraron
primero al mercado colombiano y algunos factores que facilitaron su éxito como opción
para los bogotanos a la hora de escoger una comida rápida, esto desde una perspectiva
histórica. Ahora es necesario entender cómo está configurado el negocio de las
hamburguesas en Bogotá para tener una base argumental en la elección de los restaurantes
o locales de hamburguesas donde se pretende empezar a hacer un análisis sobre los
elementos, componentes y escrituras que estos locales pueden estar comunicando.
Actualmente se está generando una tendencia de preferir las comidas fuera del hogar “en
lo que respecta al mercado de comidas fuera del hogar para diciembre, este reportó ventas
por $3,57 billones, con un acumulado para 2016 que llegó a $34,9 billones” (La Barra, 2017)
lo que ha generado aumento en la demanda de restaurantes y con ello muchas oportunidades
de crecimiento de restaurantes de comida. Los colombianos prefieren la comida de la casa,
pero los nuevos ritmos de vida están generando cambios en la alimentación de las sociedades
y a veces por falta de tiempo o cansancio los colombianos prefieren optar por comer fuera
del hogar; y en con el ritmo de vida tan acelerado por el que pasa nuestra sociedad viene la
elección de un alimento que les permita optimizar tiempo.
32
Preferencias por comidas fuera de hogar. 1
Foto No 4. Tomada de: http://www.nielsen.com/co/es/insights/news/2016/38-por-ciento-de-los-colombianos-
come-fuera-de-su-hogar-una-o-mas-veces-a-la-semana.html
“el porcentaje de comensales fuera del hogar -una o más veces por semana - está
incrementando (38%), aunque es aún menor al promedio Latinoamericano (41%) y el
global (48%).” (Nielsen, 2016) a nivel Latinoamérica y a nivel Colombia se puede ver un
incremento en las dinámicas de consumo fuera del hogar. Como lo muestra la infografía
anterior del 38% de las personas que comen fuera de casa el 51% tiene como preferencia
alguna comida rápida.
En 2017 las principales cadenas de hamburguesas vendieron en el país 992.864
millones de pesos colombianos. Las cadenas que están a la cabeza de este listado son las
mismas que fueron pioneras en este negocio en Colombia. McDonalds a través del Holding
33
que comercializa sus productos en Colombia reportó ventas de 373.198 millones de pesos
colombianos en 2017, contando con 175 locales a nivel nacional, seguido de Hamburguesas
El Corral con ventas de 361.159 millones de pesos, contando con 263 locales alrededor del
todo el país, y Burger King con 59.724 millones de pesos y 31 locales a nivel nacional. (El
Tiempo, 2018)
Con respecto a las ventas del año 2016 se han aumentado en un 10% aproximadamente.
Pero es interesante ver cómo cadenas emergentes están teniendo crecimientos de más del
100%. Ejemplo de ello es Home Burgers, una hamburguesería que empezó en el año 2015
con un solo local ubicado en barrio Chicó en la ciudad de Bogotá, que para 2017 ya contaba
con 12 establecimientos, 6 restaurantes y 6 sitios ubicados en diferentes puntos de la ciudad
exclusivos para domicilios. En el año 2016 tuvo ventas por 6.852 millones de pesos
mientras que en 2017 reportaron 16.636 millones de pesos. Lo que representa un
crecimiento aproximado del 143% en ventas con respecto al año 2016; y en general se ve
un incremento de la categoría de hamburguesas a nivel. (Garzón, 2018)
3.2. Principales modelos de organización de consumo
Si bien existe un panorama sobre la forma en que está funcionando el mercado de
las hamburguesas en Bogotá, quienes son los líderes y algunas prácticas de consumo, es
necesario entender qué tipos de restaurantes hacen parte de la dinámica de las comidas
rápidas y más específicamente los restaurantes de hamburguesas.
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Como se pudo evidenciar en la situación del mercado las grandes cadenas tienen la
cabeza en ventas, pero los crecimientos son inferiores a los de restaurantes que hasta ahora
están entrando al mercado. La diferencia en los crecimientos está definida por la capacidad
de crecer en el mercado y también el alcance actual de estos restaurantes. El crecimiento
aproximado de 143 % por parte de Home Burgers se debe a la reducida cantidad de locales.
Para una cadena que actualmente cuenta con 263 locales en todo el país como El Corral no
es posible duplicar el crecimiento en un solo año.
Y es precisamente por eso que debemos identificar qué tipos de restaurantes están
presentes en la ciudad de Bogotá, ya que la forma en que está organizado el restaurante o la
cadena de restaurantes puede influir en las escrituras que comunica o que muestra al
público. Una cadena con una gran cantidad de locales como McDonalds y El Corral no
puede funcionar de la misma forma que un restaurante independiente. Por eso la
importancia de identificar qué modelos de negocio funcionan en la ciudad de Bogotá.
3.2.1 Cadenas de comidas rápidas
Se entiende como cadena de restaurantes la empresa que posee todos los lugares
donde hay un local del negocio. En la cadena la empresa que es dueña de los locales se
encarga de todos los procesos de lo macro a lo general, a diferencia de una franquicia
35
donde cada local puede regirse por sus propios procesos. La cadena constituye una
estandarización de procesos para lograr el mismo producto, la misma atención y las mismas
directrices en todos los locales. En la ciudad de Bogotá, las cadenas de restaurantes
entraron al mercado dese la década de los 80s. La primera fue Burguer King, después
empezaría Hamburguesas El Corral y más adelante entraría al mercado colombiano
McDonals.
Actualmente el mercado de las hamburguesas se encuentra liderado por las cadenas
y no por otro tipo de restaurantes de hamburguesas como los independientes. Si vemos las
ventas del año pasado en la categoría de hamburguesas, las cadenas se llevan la porción
más grande del mercado. En Bogotá las cadenas más populares son McDonals, El Corral,
Presto, Burguer King, El Rodeo, Home Burgers, La Hamburgueseria, Sierra Nevada,
Randy´s, Jhonny Rockets.
Las cadenas se caracterizan por poder abarcar diferentes sitios de la ciudad, ya sea
en locales propios o en sitios de gran flujo de personas como en los centros comerciales. De
igual forma, la ventaja de este modelo de negocio es que pueden aplicar diferentes
formatos.
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3.2.2. Hamburguesas de mantel
El negocio de las hamburguesas de autor o hamburguesas gourmet es una tendencia
que ha venido creciendo en relativamente poco tiempo. Es complicado buscar información
sobre los locales independientes de hamburguesa debido a la rapidez con la que han crecido
dentro de este mercado, pero hay elementos visuales y formas de servir la comida que
definen o enmarcan los platos un espacio determinado.
Para términos de esta investigación se determinó que los restaurantes que tienen una
carta en la que incluyen una hamburguesa o pocas opciones de esta, junto con los otros
platos fuertes, son lugares donde adquiere un tratamiento diferente a comparación de otros
formatos donde solo se venden hamburguesas como una comida rápida.
Estos lugares suelen ser de alta cocina o con una carta escogida detalladamente para
satisfacer los gustos de varios comensales, normalmente que solo cuentan con un local.
Esto permite que la hamburguesa salga del concepto de comida rápida y se presente como
un plato fuerte con características similares a otros platos de la carta. Para visualizar esto se
pone como ejemplo el restaurante Gordo Brooklyn Bar y Restaurante, donde cuentan con
una sola opción de hamburguesa a la cual se le pueden adicionar algunos alimentos.
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Menú restaurante Gordo 1
Imagen No 5 y 6 Tomada de: https://gordobar.com/gordo-menu/
3.2.3. Restaurantes Independientes
Los restaurantes independientes de hamburguesas son un fenómeno que ha ido
creciendo en Bogotá en los últimos años. En gran medida se debe a que los colombianos
están aumentando su preferencia por comer fuera de casa, lo que ha generado un
crecimiento en el sector y oportunidades de negocio para satisfacer estas necesidades. “Tal
es el auge que su comportamiento en ventas sigue siendo favorable. Según cifras de
Raddar, el año anterior el gasto de hogares en hamburguesas creció un 7.53% para un total
de 3.52 billones de pesos.” (López, 2017) Esto ha permitido que varios chefs y
emprendedores se lancen al mercado con nuevas propuestas.
Una característica principal de este tipo de negocios es que sus dueños, ya sean chefs
o emprendedores, buscan comunicar algo a través de sus preparaciones. Describen sus
hamburguesas como gourmet o artesanales gracias a los alimentos que usan y el porqué de
38
sus preparaciones. Este modelo de negocio le da la libertad al chefs de crear hamburguesas
con el objetivo de entretener y cautivar al consumidor gracias a las posibilidades que tiene,
no están atados a una forma de preparación específica como se presenta en las cadenas.
o Hamburguesa Bicono: Nuestro Restaurante está basado en una gastronomía
contemporánea en un ambiente distinguido, dirigido a grandes comensales que nos visitan
a diario con una atención y calidad de primera, enfocados a que su estadía en el
establecimiento sea una experiencia grata y placentera para la diversidad de gustos,
innovando con cada una de nuestras hamburguesas teniendo una variedad de sabores
entre cada una de ellas. (Zuloaga, Burger App, 2018)
o Pan brioche artesanal, alioli casero, cebollas al carbón, punta de Anca y morrillo con
maduración controlada, queso cheddar de Jay´s, pepinillos en vinagre, tocineta muy
crocante y salsa de tomate Heinz. Chorilongo. (Zuloaga, Burger App, 2018)
o finos cortes de res madurados, tocineta ahumada, platanitos maduros tempurizados en
panko, bañados en sour cream de siracha levemente picante, cebolla roja en julianas con
aderezo de limón y cilantro, todo esto entre un fresco y artesanal pan de papa untado con
cremoso queso cheddar en su interior, para finalizar el sello de la casa: gratinado con
queso mozarella sobre el pan. Gratin Burguer. (Zuloaga, Burger App, 2018)
o Carne seleccionada y molida a diario por nosotros mismos, sobre una base de trocitos
crocantes de chicharrón dentro de nuestro fresco y delicioso pan de mantequilla y maní.
Con queso Colby fundido, tocineta ahumada y cremosa salsa Rústica con relish de
pepinillos que harán al final la combinación perfecta con la que sin duda se hará tu boca
agua para el siguiente mordisco. Rústica. (Zuloaga, Burger App, 2018)
Este modelo de negocio permite una experimentación con la comida. Como se
puede observar estas descripciones pertenecen a algunos restaurantes independientes de
hamburguesas, donde los autores de las preparaciones muestran la importancia de satisfacer
al comensal, la cuidadosa selección de los ingredientes y la combinación de sabores que se
puede lograr, sin dejar de lado la descripción de algunos alimentos como “de la casa” o
“artesanal”.
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Estos lugares además de vender hamburguesas se enfocan mucho en vender
experiencias. Eso no quiere decir que otros modelos de negocio no lo hagan, pero este
tiende a hacer más énfasis a estas categorías.
3.2.4 Franquicias
El modelo de franquicias es otro modelo bajo el cual se encuentran algunas marcas
de Hamburguesas. Este puede compartir características de las cadenas de comida rápida.
Ejemplo de ello es McDonalds que a pesar de ser una cadena, en Colombia y Latinoamérica
es manejada por la Holding Arcos Dorados a modo de franquicias.
El modelo de franquicia surge cuando el dueño de una marca o modelo de negocio
decide expandir la visibilidad de su marca sin usar recursos propios por lo cual, abre la
posibilidad que los interesados en su modelo de negocio compren los derechos y los
elementos necesarios para su funcionamiento.
Lo ideal es que haya unos lineamientos para que todas las franquicias funcionan de
la misma manera. Que usen los mismos proveedores, los mismos ingredientes, la misma
identidad visual y el mismo modelo económico para que el negocio sea productivo. Es
necesario también que el dueño del modelo de negocio comparta sus conocimientos con la
persona o entidad que adquiera una de sus franquicias, de esta manera se asegura que todo
funcione de la misma manera.
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En Colombia existen varios tipos de franquicias, que vienen del exterior como
Subway, Cosechas, Hard Rock, entre otras, y las nacionales como Empanadas
Colombianas, Sándwich Q´bano, Juan Valdez Café y últimamente las franquicias de bajo
costo están adueñándose del mercado. Franquicias como Tostao que entra con un precio
competitivo al mercado, está causándole problemas a otros locales de café como Oma y
Juan Valdez. Justo y Bueno y D1 también han tenido un crecimiento elevado en los últimos
años con la promesa de precios bajos. (Franquicias Colombia, 2018)
Como podemos ver existen franquicias de restaurantes, cafés, supermercados de
descuentos, entre las muchas opciones que se pueden encontrar en el mercado. Pero que sin
importar el modelo que manejen están influyendo en las prácticas de consumo en Colombia
y en Bogotá. Y las comidas rápidas no se están quedando atrás. Franquicias como Cocheros
o Rancheritos se están tomando las calles con este modelo de negocio.
3.3. El Burger Master como ejemplo de fenómeno social influenciador de la hamburguesa como escritura
Si bien, algunas prácticas en la sociedad bogotana dan muestran al aumento en el
consumo de hamburguesas y es pertinente identificar algunos de los fenómenos que se
están creando alrededor esta preparación, que llegó hace unos años desde los Estados
Unidos para quedarse y ser parte de nuestra sociedad.
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Gracias al crecimiento de esta categoría, Tulio Zuloaga quien empezó siendo un
cantante y actor durante los años 90s, comenzó a interesarse por la gastronomía. Estudió
Cocina en el Sena y en La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, y viajó para
convertirse en un referente gastronómico en Latinoamérica. Ha dirigido varios programas
relacionados con la gastronomía, realizado conferencias y ha sido jurado en temas
relacionados con la comida. (Zuloaga, Tulio Recomienda, 2018)
Zuloaga es un fanático hamburguesero, tanto así que creo un manual de cómo crear
la hamburguesa perfecta basada en las hamburguesas que probó en varias partes del mundo.
En 2017 Zuloaga creo un concurso en Bogotá para elegir la mejor hamburguesa basando la
elección de los restaurantes en su manual de la hamburguesa perfecta. De esta forma nace
el Burger Master, un concurso que tiene como fin escoger la mejor hamburguesa de Bogotá
en la que participan restaurantes independientes de hamburguesas, las grandes cadenas no
hacen parte de este concurso.
Para entender este fenómeno es necesario conocer en qué consistía este concurso y
cuál era la dinámica. Se postularon varios sitios de hamburguesas de los cuales se eligieron
40 en la primera edición. Estos 40 restaurantes de hamburguesas tenían como fin hacer
conocer su creación y con las votaciones de los comensales decidir cuál era la mejor.
Para lograr este objetivo todos los restaurantes participantes debían escoger una sola
hamburguesa de su menú y venderla a 10 mil pesos colombianos. De esta manera, el precio
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no sería un factor determinante a la hora de la elección de las hamburguesas. El premio
para el comensal ganador era 40 combos de hamburguesas por haber participado. La
dinámica de la participación era ir a los restaurantes de su preferencia y a través de redes
sociales debían elegir su top 5, explicando por qué habían escogido esas 5 hamburguesas.
El concurso tuvo un éxito que nadie se esperaba, filas interminables donde los
comensales debían esperar hasta dos horas para probar una de las hamburguesas
participantes, locales que tuvieron que cerrar antes de su hora habitual por la falta de
hamburguesas debido a la afluencia de comensales, sin contar los esfuerzos de todos los
equipos de cada restaurante para lograr vender tantas hamburguesas.
Para el año 2017 y con la participación de 40 locales de hamburguesa se vendieron
227.861 unidades, eso quiere decir que en promedio cada restaurante vendió 5696
hamburguesas en una sola semana, que es el tiempo que dura el concurso. Hablando de la
edición de 2018, el hashtag #Bugermasterco tiene 46,389 publicaciones en Instagram.
Este fenómeno devela la forma en que los comensales están consumiendo las
hamburguesas y la necesidad de argumentar la elección de sus hamburguesas. Crean de
alguna manera una mirada más crítica de lo que estamos comiendo. Adicional a eso,
escoger un top de esta preparación ya crea una diferenciación entre las ganadoras y las
demás participantes.
43
En el caso de BÍCONO, restaurante ganador del Burger Master 2017, usa este
recurso como diferenciador en sus formas de comunicar, tanto en sus redes sociales como
en algunos elementos dentro del local que los certifican como el mejor local de
hamburguesas.
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4. La escritura de las hamburguesas
Después de hacer un recorrido por la historia de la hamburguesa, su llegada a Colombia
y su capacidad de ser un producto cultural, es necesario abarcar a fondo cómo es que logra
convertirse en un elemento escritural, y entender el mercado en el que está inserto esta
preparación. Es necesario analizar precisamente cuál es el objetivo de los chefs, las marcas
o los restaurantes de hamburguesas a la hora de presentarla y de esta manera poder entender
que están escribiendo estas hamburguesas cómo los elementos que la componen estas están
motivando o influyendo a los consumidores a elegir una opción u otra.
4.1. Identificación del significado cultural y el aporte en el capital social de quien las
consume.
Como se ha podido evidenciar, las cuisines hablan sobre el contexto de las sociedad
que las consumen y en algunos cosas de forma más notoria se puede evidenciar la
importancia de poseer o tener acceso a ciertos alimentos, por eso es necesario entender
como las escrituras de estos alimentos hacen parte del capital social de los consumidores,
no importa país, región o nivel socio económico, de alguna forma todo lo que hacemos y la
forma como nos relacionamos con los demás ayudan a crear nuestro propio capital social.
Para entender es capital social es necesario dar una mira a este concepto desde varios
autores.
Para Bourdieu:
El capital social es el agregado de los actuales o potenciales recursos que están relacionados
con la posesión de una red perdurable de relaciones más o menos institucionalizadas de
45
conocimiento y reconocimiento mutuo –en otras palabras, con la pertenencia a un grupo–
que le brinda a cada uno de los miembros el respaldo del capital socialmente adquirido, una
credencial que les permite acreditarse, en los diversos sentidos de la palabra (Bourdieu,
1986)
Eso quiere decir que la forma en la cual nos relacionamos con otras personas en la
sociedad, la pertenencia a un grupo y todo lo que este grupo nos puede ofrecer y lo que
podemos aportar crean nuestros capital social, la adherencia a un grupo y la vida en
comunidad empieza a ser un factor determinante en la construcción de relaciones sociales
que hacen sentir parte de algo a los individuos que conforman dicha sociedad o círculo
social. Pero Bourdieu hace una aclaración sobre este capital:
el volumen del capital social poseído por un agente dado depende del tamaño de la red de
conexiones que pueda efectivamente movilizar y del volumen de capital (económico,
cultural o simbólico) que tenga de por sí por cada una de aquellas con quien está
relacionado (Bourdieu, 1986)
Vemos entonces que esta adherencia al grupo tiene ciertas condiciones o
limitaciones, es necesario tener algún tipo de capital para poder hacer parte de la sociedad y
lograr influir en el capital cultural de los demás integrantes de dicho grupo, por lo que cada
individuo tiene que estar en constante búsqueda de algún tipo de capital con el que pueda
insertarse en la sociedad. De igual forma entre más capital social pueda adquirir una
persona más grande puede ser su influencia dentro de la sociedad. Que es precisamente lo
que se podía evidenciar en las zonas africanas donde el Mijo y el Sorgo daban una
distinción social, gracias a un elemento con valor, económico, social y cultural.
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Para Coleman “La función definida por el concepto de ‘capital social’ es el valor
que tienen para los actores aquellos aspectos de la estructura social, como los recursos que
pueden utilizar para perseguir sus intereses” (Coleman, 1990) Coleman entiende el capital
social como un facilitador para lograr cumplir intereses personales, si bien hay que ser parte
de un grupo social, no se trata de un intercambio de tipos de capital, si no, del
aprovechamiento del capital social de los otros individuos pertenecientes a un grupo
determinado para logras objetivos propios.
Si en el grupo al que pertenece el individuo hay otras personas que tiene capitales
sociales distintos, la persona igualmente puede compartir ese capital social por el simple
hecho de estar inserto en la misma esfera social que los otros individuos. Ya que todos
hacen parte de la misma comunidad.
Para Putnam, “el capital social se refiere a aspectos de organización social, como las redes,
las normas y la confianza, que facilitan la coordinación y la cooperación en beneficio
mutuo” (Putnam, 1993)esta mirada al capital social, está enfocada a la vida en comunidad.
Participar activamente desde de nuestra sociedad o grupo social para que a través de
nuestro capital (social, cultural y económico) podamos construir una sociedad cívica, que
permita el bien común.
Teniendo una base conceptual sobre capital social, se hace necesario un análisis
hacia las escrituras de las hamburguesas en Bogotá para determinar de qué forma lo que
47
vemos a través su preparación, su comunicación y su contexto, aportan al capital social de
los individuos que hacen parte de la sociedad bogotana.
4.2. Análisis de las escrituras de las hamburguesas en Bogotá
El mercado de las hamburguesas en Colombia desde su aparición ha incrementado
de manera continua hasta aproximadamente la última década, donde la llegada de nuevas
marcas con diferenciales específicos que se adaptan a las tendencias de la sociedad, han
elevado significativamente su consumo.
Actualmente hablamos de infinidad de sabores, ingredientes, tamaños,
acompañamientos y por supuesto, precios, lo que demuestra que definitivamente la
hamburguesa ha dejado de ser solo un producto simple de comida rápida y se ha convertido
en un plato completo que comunica y transmite toda clase de mensajes que van ligados a la
filosofía e identidad de marca de quien la ofrece/vende. Siendo así, las hamburguesas son
un producto que se va a adaptando a diversos públicos objetivos, con ciertas características
y maneras de consumo.
A pesar de la amplia variedad de hamburguesas ofrecidas en el mercado con
conceptos específicos y poco tradicionales, las cadenas más grandes como McDonald´s y
El Corral siguen siendo una buena opción a la hora de saciar el antojo de una hamburguesa.
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Esto se debe a factores como el presupuesto, compañía y tiempo de quien desee asistir a
uno de estos restaurantes.
Con lo anterior se puede deducir entonces que, dependiendo de los factores como el
dinero y la disponibilidad, la decisión de compra requiere de más o menos tiempo de
análisis. Lo que ocurre con las cadenas tradicionales es que la gente ya se encuentra
familiarizada con sus productos y su sabor, por lo que es ¨ir a lo fijo¨, mientras que en los
nuevos locales las personas dedican más tiempo al conocimiento de los ingredientes y
forma de preparación, mientras disfrutan de una experiencia ligada a un concepto, lo que
incluye la ambientación, el servicio y la presentación.
Para esta investigación, fueron escogidos cinco (5) marcas que se encuentran
fácilmente alrededor de la ciudad de Bogotá para hacer un análisis de la escritura de las
hamburguesas que cada una ofrece al público, con el fin de identificar los mensajes que
comunica cada hamburguesa y los factores que actúan a su alrededor.
Es importante mencionar que la siguiente recopilación de datos se basa en la
experiencia personal y búsqueda de información del autor de este documento quien se
dirigió a los diferentes puntos de venta elegidos para conocer personalmente sus productos,
locales y personal como ejercicio etnográfico.
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4.2.1. McDonalds
McDonalds es la cadena de hamburguesas que más vende más vende en el mercado
colombiano por lo que es pertinente analizar sus hamburguesas. McDonalds llegó a
Colombia en 1995 y desde ese año se ha consolidado ido consolidando en el mercado
colombiano y en la preferencia a la hora de consumir hamburguesa. La hamburguesa a
analizar en la Big Mac, producto insignia de la compañía. Una hamburguesa con pan fresco
y semillas de sésamo, carne de 50 gramos, cebolla, pepinillos, lechuga, queso cheddar y
salsa especial Big Mac. Esta hamburguesa tiene un costo de 11.900 pesos y en combo con
papas y gaseosa 19.900 pesos.
McDonalds tiene sus propios espacios sin importar el lugar donde esté ubicado, ya
sea en un local propio o dentro de algún centro comercial. El pedido de la hamburguesa se
hace en caja, no hay servicio a la mesa. Una vez se elige la hamburguesa que se quiere
consumir se puede esperar el pedido a un lado de la caja o sentarse mientras el encargado
de hacer el pedido llama a la persona. El pedido es entregado en una bandeja plástica con
un individual que tiene información sobre los productos del restaurante, la hamburguesa
viene en una caja de cartón igual que las papas y el recipiente de la gaseosa también es de
cartón. Lo siguiente es ir a la barra donde se encuentran los toppings para la hamburguesa,
ahí se puede encontrar salsas, sal pimienta, hogao, jalapeños y pepinillos, donde los
comensales pueden servirse la cantidad que quieran. Adicionalmente se encuentran pitillos
para las bebidas y servilletas.
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En el local se puede observar que las paredes tienen colores vivos como el amarillo,
el naranja y rojo. Las mesas también son de madera, hay una barra donde están los
toppings, la caneca para botar la basura y otros elementos. Gracias a diversificación de
productos que tiene la mayoría de los locales de McDonalds cuentan con varios espacios.
Las cajas principales donde se pueden comprar todos los productos como las hamburguesas
de carne, de pollo, piezas de ala, nuggets, cajita feliz que viene con algún juguete, ensaladas
entre otras cosas. También esta zona de postres donde venden cremas en cono y su famoso
McFlurry. Y en algunos de los establecimientos se está integrando McCafe, donde se
pueden pedir todo tipo de bebidas calientes y algunos elementos de pastelería.
Adicionalmente algunos locales cuentan con zona de juegos para los niños.
Restaurante McDonalds. 1
Fotos No 6,7,8 tomadas por Victor Manuel Acevedo López
Lo que se puede percibir de McDonalds es que es un restaurante para todo tipo de
público, maneja varios espacios y una buena cantidad de productos para ofrecer a los
comensales. A través de la observación en este lugar de análisis se pueden evidenciar varios
momentos de consumo importantes, los fines de semana en el día es un ambiente familiar, a
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los niños les gusta ir por una caja feliz y disfrutar de los juegos. Las familias pueden pasar
más tiempo cuando van con niños pequeños debido al entretenimiento para ellos. Otro
momento de consumo importante es los fines de semana en las horas nocturnas,
normalmente es frecuentado por jóvenes y jóvenes adultos. Muchos de ellos van a comer
hamburguesas a McDonalds para tener algo grasoso en el estómago, antes de ir de fiesta e
ingerir bebidas alcohólicas. También se pudo observar que después de ingerir bebidas
alcohólicas ya en la madrugada los jóvenes y jóvenes adultos visitan los McDonalds que
tienen formato 24 horas.
A lo largo de la semana el comportamiento de los comensales es diferente,
normalmente el flujo de comensales se presenta en las horas de la tarde, horario en que las
personas salen de trabajar y están buscando algo de comer antes de ir a casa. Aunque a la
hora del almuerzo también hay comensales la elección de comida es diferente. Gracias a la
inclusión del menú colombiano en su menú.
Son varios factores los que hay que analizar en este tipo de locales, gracias al
tamaño y el alcance que tienen es difícil analizar solamente la hamburguesa debido a la
variedad de productos. Pero enfocando las prácticas anteriores al análisis de las
hamburguesas se puede decir que los comensales no se enfocan en el sabor a la hora de
decidir ir a estos establecimientos. El entretenimiento, la rapidez y el precio que ofrece esta
cadena de hamburguesas son factores que pesan más allá que el alimento en sí.
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4.2.2. El Corral
En segundo lugar tenemos a hamburguesas El Corral que se va analizar porque
junto con McDonalds lideran el mercado de las hamburguesas en Colombia. El principal
objetivo de Hamburguesas el Corral inició siendo ofrecer una hamburguesa clásica y
sencilla que tuviera el toque casero. Esta se denominó como “Hamburguesa Corral”,
compuesta por 1/4 Lb de carne de res a la plancha, cebolla fresca, tomate, lechuga fresca y
salsas como mostaza, mayonesa y salsa de tomate, según la elección del consumidor. El
pan es blanco y con ajonjolí.
Aunque esta es la hamburguesa tradicional, también ofrecen hamburguesas a la
parrilla como Corralísima de ½ Lb ó ⅓ Lb, Corral Casera y Corralísima Todoterreno, Por
otro lado, están las que son a la plancha como la Corral Tradicional, Corral Tradicional con
Queso, Corral Especial, Corral Hawaiana, Corral Criolla, Corral Mexicana, Corral Costeña,
Corralera y la Callejera. Estas últimas, se basan en un concepto mucho más gourmet, ya
que incluyen ingredientes referentes a su nombre. Un ejemplo de ella, es la Corral Costeña
que es una carne de res a la plancha con chips de plátano, suero y queso costeño.
Para niños está la hamburguesa “Corralita” que viene en combo. Contiene una carne
de 90 gr y está acompañada de papas a la francesa, jugo o gaseosa y un dulce sorpresa.
También, lo pueden pedir con lomitos de pollo. Así mismo, hay una versión pequeña de la
“Corral” con una carne de 90 gr y que mantiene el sabor de la hamburguesa clásica.
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El acompañamiento de la hamburguesa depende de las preferencias del consumidor
y genera un costo adicional si desea pedir en combo. Los acompañamientos tradicionales
son las papas a la francesa clásicas y un vaso de gaseosa de marca Postobón. Sin embargo,
ofrecen anillos de cebolla apanados, papas en casco, papas fritas en espiral ó yucas con
suero.
En cuanto a las bebidas, además de las gaseosas, hay malteadas de chocolate,
chocolate light, frutos del bosque, frutos del bosque light, macadamia, café, café mocca,
fresa, vainilla, pilla y arequipe, preparadas con helado Von Glacet. La presentación es en
tamaño pequeño o mediano. Adicionalmente, está el té helado Nestea que ofrece un
concepto ‘más fit’ para acompañar los alimentos, así como la botella con agua (con gas o
sin gas), la cerveza tradicional en lata de marca Club Colombia o Miller y la cerveza
artesanal blanca.
Sin embargo, aunque en El Corral la protagonista es la hamburguesa, también
ofrecen otra línea de productos como lomitos de pollo, ensaladas y wraps, que son
considerados alimentos más ligeros.
Con relación a la atención en los establecimientos de la cadena, se da
principalmente en la barra, donde atiende un cajero y posteriormente, quién entrega el
pedido es otro integrante del personal. Es preciso resaltar que, en algunos restaurantes,
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como es el caso de Bicono, la persona encargada de tomar el pedido de los consumidores
siempre pregunta en qué término quieren la carne de la hamburguesa, lo cual no sucede en
El Corral ya que todas las hamburguesas son cocinadas al mismo punto. Adicionalmente,
cuentan con una zona de autoservicio de toppings para los que desean acompañar sus
alimentos.
Por otra parte, respecto al precio de la hamburguesa clásica es de $13.000 pesos
colombianos y si desea que tenga queso es un valor adicional, igual que los
acompañamientos con los que la acompañe. Aproximadamente el combo con papas y
gaseosa tiene un precio de $20.900 pesos colombianos.
Hamburguesa El Corral 1
Foto No. 9 tomada por Victor Manuel Acevedo López
El proceso de observación se realizó en la ciudad de Bogotá. La música que ponen
es en inglés, entre las canciones que sonaron estaban Dancing on Glass St. Lucia, The girl
is mine de 99 Souls, Fast Car de Tobtok & River y Turn around Paths & Small.
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Hay que mencionar además, que hacen énfasis en la calidad de los alimentos.
Comunican a través de la decoración estos atributos. el tiempo de entrega estimado oscila
entre los 10 a 15 minutos de espera. Respecto a la presentación de la comida, el empaque es
un papel celofán transparente, que va sobre una bandeja de plástico que lleva un individual
de papel periódico, que además contiene la marca y el logo de “Hamburguesas el Corral”.
Las papas y la bebida son entregadas cada una en un recipiente hecho de cartón.
Los colores que prevalecen en el local son aquellos que identifican la marca como el
color naranja, el rojo, el café y el amarillo. Para los detalles color negro, azul y verde.
Respecto al ambiente del local, refleja un estilo relajado de finca, similar a la de un asado,
con sillas sencillas pero amigables y mesas de madera al igual que las paredes. En estas
también tienen escritos los valores diferenciales de la marca de El Corral y los beneficios
de sus productos como “La receta original”, “ Nuestra hamburguesa es preparar tu
hamburguesa con los mejores ingredientes”, hacen referencia a la ‘La cultura
hamburguesera’ a los ingredientes producidos localmente, entre otros. La tipografía que
utilizan es cálida y amigable como la Sans Serif y la Century Gothic.
La decoración es minimalista, los cuadros tienen imágenes de algunos ingredientes
como los vegetales, la carne y los acompañamientos. También, tienen elementos como
televisores en los que transmiten partidos de deportes. Por lo que se refiere a la
iluminación, es cálida y tienen lámparas de diferentes tamaños. Igualmente, hay luces que
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se reflejan hacia arriba y hacia el piso que emergen de las paredes. Tienen calentadores y
zonas refrescantes, dependiendo del gusto de los consumidores.
Finalmente, es preciso resaltar que el Corral contaba con una imagen más rústica y
antigua que la que tiene hoy en día, después de ser adquirida por el Grupo Nutresa quienes
le dieron un giro a la marca para que fuera más amigable y moderna, sin dejar a un lado la
esencia de finca como lo refleja su nombre “El Corral”.
Decoración Restaurante El Corral 1
Foto No. 10, 11, 12 tomadas por Víctor Manuel Acevedo Lopez
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Ambientación e iluminación El Corral. 1
Foto No. 13 y 14 tomadas por Victor Manuel Acevedo López
El Corral tiene unos valores culturales bien definidos, la cultura hamburguesera es
algo que está presente en su comunicación. La frescura de los alimentos es algo que
destacan en todo momento. Esta cultura hamburguesera tiene un trasfondo histórico y es
precisamente lo que ha hecho que los comensales crean lo valores de El Corral. Sin lugar a
duda esta marca se ha convertido en una de las preferidas de los colombianos por ser una de
las primeras hamburguesas en el país y por su carácter nacional.
La hamburguesa de El Corral se ha diferenciado por su sabor con su carne de pecho
de res y sus ingredientes clásicos: lechuga, tomate, cebolla y un toque de salsas. Aunque
hacen mucho énfasis en la frescura de sus ingredientes, su diferenciador se encuentra en su
cultura, una cultura hamburguesera presente desde 1983. El ambiente de estos locales es un
ambiente más familiar, se puede observar varios grupos de personas, niños, jóvenes y
adultos. La cantidad de locales es un factor que ayuda a la elección de este restaurante, ya
que cuenta con diferentes formatos es más fácil que el comensal encuentre este producto.
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4.2.3. Bícono
Su local en Bogotá está situado en un lugar exclusivo de la ciudad y tiene un
aspecto que a primera vista llama la atención por su elegancia y modernidad. Actualmente
solo cuenta con un restaurante.
Es importante aclarar que la hamburguesa no es el plato principal de este
restaurante, sino que hay más variedad de platos fuertes. Sin embargo, hay varias opciones
de hamburguesa. su principal hamburguesa con la que Felipe Giraldo y su equipo participo
en el Burger Master 2017, La Bícono, comienza con un pan hecho con puré papa criolla
que encierra tres cortes de carne Angus, una capa de queso colby Jack, otra de tocineta
ahumada, tiras de cebolla tempura, alioli de ajos rostizados y termina con el baño dulce de
la miel y la mostaza. Esta mezcla de alimentos dentro de dos panes fue la ganadora de este
concurso. Fue elegida entre 40 hamburguesas como la mejor de Bogotá por lo que vale la
pena analizarla.
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Foto No. 15 y 16 tomadas por Victor Manuel Acevedo López
Lo primero que se puede ver en el menú es que
hay variedad de platos para escoger, la carta no está limitada a las hamburguesas. Se
observan varios platos los cuales son denominados Entradas pero que incluye platos fuertes
como pulpo o panceta. Después vienen las hamburguesas. En la carta hay 7 opciones de
hamburguesa, cada una con su particularidad. Si algún comensal quiere más, puede
adicionar ingredientes, hay 10 opciones como papas, ensalada, carne, queso, tocineta,
cebolla confitada, guacamole, aguacate, aliolis y ají amazónico. De igual forma, hay una
gran variedad de bebidas en la carta: limonadas, bebidas frías, té, Cervezas, bebidas
calientes y vinos tintos, blancos y espumosos.
Menú de entradas Bícono. 1
Foto No. 17 tomada por Victor Manuel Acevedo López
Hamburguesa Bícono. 1
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En cuanto al espacio, se puede ver que las mesas son de madera, las sillas rojas y
negras mate metálicas. Hay dos espacios dentro del local, uno indoor y otro outdoor pero
con cubierta. La decoración la compone principalmente una pared convertida en cava de
vinos, una pared natural y las demás paredes manejan un estilo moderno con tonos grises o
madera.
El servicio es en la mesa, la persona encargada entrega la carta para que el comensal
elija su plato. cuando el comensal se sienta la mesa ya tiene el plato en donde se servirá la
comida, los cubiertos, una copa para el vino y una servilleta de tela sobre un individual que
contiene información sobre el restaurante y el anuncio de que son los ganadores del Burger
Master que se realizó en 2017. En cuanto la espera del plato tomo 18 minutos
aproximadamente en llegar a la mesa.
Foto No. 18 y 19 tomadas por Victor Manuel Acevedo López
Restaurante Bícono. 1
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Es interesante ver las prácticas que se generan alrededor de este local y de esta
hamburguesa en particular, sentar en las mesas de este local, hacer parecer como si fuera
necesario un protocolo, aunque no es un sitio formal. Desde la aparición de esta
hamburguesa en el concurso Burger Master, se ha convertido en un producto insignia.
Sabiendo que hay variedad en el menú de este restaurante, lo que se pudo en las visitas a
este restaurante era que todos los comensales que estaban presentes, por lo menos a la hora
de la observación estaban disfrutando de la hamburguesa insignia del local.
El tiempo de espera un factor importante a la hora de analizar esta hamburguesa y
su significado. La orden tarda 18 minutos aproximadamente en llegar, es un tiempo
relativamente largo se tiene presente que la hamburguesa es una comida rápida. Pero es
precisamente lo que escribe esta hamburguesa y su autor. Adopta la hamburguesa como un
plato fuerte en su menú y no simplemente una comida rápida, todos los platos adquieren el
mismo valor. La combinación de preparaciones en esta hamburguesa da de que hablar entre
los comensales; pan de papa criolla, cebollas al estilo tempura japonés y alioli proveniente
de España. Esta mezcla de alimentos y de cuisines hacen de esta hamburguesa algo
innovador
La victoria de esta hamburguesa se convierte en un tema de conversación en la
mesa, se compara con otras preparaciones de autor porque es mejor o peor, se hablada de
sus elementos y se disfruta. Sin importar que para algunos no sea la mejor hamburguesa, se
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considera un muy buen producto. A diferencia de las cadenas de comida rápida que se
analizaron, vemos que la hamburguesa como elemento cobra más relevancia para los
comensales, se va al local a disfrutar de todo lo que la compone. Aunque cualquier persona
puede entrar al local, no es normal ver niños, hay un flujo de jóvenes adultos y adultos que
están en busca de nuevos sabores y que además tienen un valor adquisitivo ya que están
dispuestos a pagar desde 18,000 pesos hasta 42,000 pesos por una hamburguesa según su
tamaño.
4.2.4. Home Burgers
Se eligió Home Burgers como restaurante de análisis para esta investigación porque
desde su apertura en Bogotá en 2015, Home Burgers ha logrado rápidamente posicionar sus
hamburguesas en la mente de los consumidores como una deliciosa opción.
La hamburguesa Sencilla contiene Pan Brioche, carne de res, tomate, lechuga y
salsa Home, para un peso total de 120 gr y un precio de $14.900 COP. Respecto al tipo de
presentaciones, se puede pedir solo la hamburguesa o en combo, es decir, acompañada con
papas a la francesa y/o gaseosa. A su vez, se pueden hacer adiciones, por ejemplo, de
tocineta, queso o pepinillos.
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Todos los ingredientes se encuentran refrigerados a 3.6 grados centígrados para
mantenerlos frescos.
Las hamburguesas se pueden pedir tanto para llevar como para consumir en los
establecimientos. Quienes deciden permanecer en lugar, reciben su hamburguesa envuelta
en papel blanco especial para evitar derramar su contenido, las papas dentro de un vaso de
cartón blanco y la bebida, todo servido una bandeja de metal redonda. Los comensales
deben esperar su pedido luego de ser solicitado en la caja (lo que tarda alrededor de 11
minutos) y son ellos los que deben dirigirse hacia una mesa con su compra.
Respecto a la ambientación de los restaurantes, resaltan las delicadas luces amarillas
que cuelgan en filas de sus techos, las lámparas individuales y aquellas que cuelgan del
techo. Realmente se siente como un lugar acogedor. Las paredes están decoradas con
espejos y hay una cabeza de vaca de cartón que simula ser de madera. Las mesas y sillas
son en madera y hay de diferentes tamaños y alturas que no son del todo cómodas
precisamente para que las personas no tarden mucho en irse. El lugar está acompañado de
música tipo Rap y R&B.
En general, es un lugar moderno, pero realmente no cuenta con una temática
específica. Sin embargo, el ambiente se podría definir como minimalista. Todo es muy
sencillo, incluido su menú el cual ofrece solo dos tipos de hamburguesa, la tradicional o
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Sencilla con carne de res y la Veggie con Champiñón Portobello, para que sus visitantes
puedan decidir fácil y rápidamente su pedido, pues sigue siendo un restaurante de comida
rápida pero más especial.
Restaurante Home Burguers. 1
Foto No. 20, 21, 22 tomadas por Victor Manuel Acevedo López
El fenómeno de Home Burgers empezó en el año 2015 en un pequeño local
del barrio Chicó en Bogotá, su éxito se encuentra en la forma tan sencilla como presentan la
hamburguesa, 3 opciones, pocas adiciones y un solo acompañamiento. Sin duda tiene lo
mejor de dos mundos. Por un lado, el servicio rápido que provee una cadena de comidas
rápidas y por otro un ambiente minimalista, moderno y con carne procesada a mano que
permite darle mejor sabor a la carne. De lo observado se puede decir que la mayoría de los
comensales son jóvenes, que muchas veces van acompañados de sus padres, seguido por
jóvenes adultos.
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En 2015 empezó una voz a voz sobre un grupo de emprendedores que había ido a
estados unidos a probar las mejores hamburguesas para traer una hamburguesa con lo mejor
de cada una. Los comensales no tienen que pensar, solo tienen que sentir. Tienen mucha
hambre, piden una hamburguesa doble, tienen poca hambre piden la sencilla, no hay nada
que pensar, esto sumando al ambiente acogedor, crearon la receta perfecta para que el
comensal estuviera satisfecho. Además de este sencillo concepto que ha sido bien aceptado
por los comensales, la estrategia voz a voz que se generó alrededor de esta hamburguesa ha
hecho se estas hamburguesas una parada obligada.
4.2.5. Cocheros
Por su concepto original basado en la venta de buenos productos en la calle, es que
las hamburguesas de Cocheros merecen ser analizadas. Aunque ya existían carros de
comida callejera, no había entrado al mercado una hamburguesa barata con el respaldo de
una marca.
Son pequeños carros que a partir de las seis de la tarde (16:00 hrs) se sitúan en
diferentes esquinas de la ciudad para ofrecer su Hamburguesa la cual está compuesta de pan
con ajonjolí, 100 gr de carne de res, lechuga, cebolla y tomate, y puede ser acompañada por
salsa de tomate, BBQ, tártara, salsa de piña o salsa Cocheros.
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Los ingredientes se encuentran en contenedores o bolsas sin la adecuada
refrigeración, excepto por la carne, pero siempre a la mano para la preparación de una
hamburguesa. El encargado de la movilización el carro es quien prepara el producto (el cual
tarda alrededor de siete minutos en estar listo), recibe el dinero y se encarga del servicio en
general.
El carro en el que se moviliza contiene una parrilla, recipientes metálicos para los
ingredientes y un espacio para calentar salchichas y humedecer el pan (porque también
ofrece perros calientes). Visualmente es una representación de un vehículo del Viejo Oeste,
como se refleja especialmente en sus ruedas y carpa.
Es importante mencionar que Cocheros únicamente ofrece Hamburguesas que solo
pueden ser acompañada por una bebida (gaseosa pequeña), pues no ofrece nada más. No
cuenta con presentaciones personales de salsas, sino que quien desee echar un poco de
estas, debe hacerlo directamente desde el dispensador.
Por $7.000 COP, que es el precio de la hamburguesa clásica, se puede disfrutar de
un buen sabor acompañado de una experiencia de compra fácil pero agradable, pues los
comensales, si no hacen su pedido para llevar, consumen el producto de pie, cerca al carro,
y sin mucho problema pues este se entrega en una caja de cartón y un papel especial para
que no se rieguen los ingredientes.
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Con su nombre completo ¨Cocheros, en tu camino¨, demuestran que es una opción
rica, rápida y sobre todo sencilla. Este concepto también se refleja en los varios carros de
Chocheros que se encuentran en la ciudad que pueden ser percibidos durante un recorrido.
Hamburguesa callejera Cocheros. 1
Foto No 23 y 24 tomadas por Victor Manuel Acevedo López
Comer una hamburguesa es un plan des complicado, la ubicación de su puesto de
venta en la calle permite al comensal salirse de la rutina, puede disfrutar de la hamburguesa
de pie, en algunos casos el dueño de la franquicia provee sillas para los comensales o se
puede pedir y comerla en el carro, las dinámicas de consumo son variable. Cocheros un
local de amores y odio. Por un lado, están los comensales des complicados, que en este
caso van desde niños a adultos, gracias a la practicidad que ofrece el local a la hora de
brindar un alimento rápido y a buen precio, que no les importa “comer en la calle” mientras
que otros afirman que no comerían una hamburguesa que se encuentra al aire libre donde
está expuesta a la contaminación que pueden generar los vehículos que pasan cerca al
carrito de venta.
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La hamburguesa tiene los ingredientes básicos que cualquiera debería tener, su
diferencial es el precio y según lo observado la variedad de las salsas. Encontramos las
clásicas como la salsa de tomate, la mayonesa y la BBQ, adicionalmente ofrece piña, salsa
tártara y salsa de la casa. Debido al modelo de negocio, la informalidad está presente en las
dinámicas de consumo, adicional a la forma en que los comensales consumen la
hamburguesa la atención al cliente, aunque diferente, funciona. Una sola persona se
encarga de todo, de preparar los alimentos, de pasar las bebidas y de recibir el dinero del
valor de la a hamburguesa.
Se observa en las páginas anteriores que no importa que se esté analizando un solo
elemento, en este caso la hamburguesa. La forma en que los chefs o las marcas presentan la
hamburguesa es diferente, no importa que todas se vendan en la misma ciudad, todos
buscan una forma de diferenciación para atraer a los comensales a consumir su producto, y
son precisamente estas formas de presentar la hamburguesa y su contexto las que permiten
una diferenciación de dinámicas de consumo, que afecta en valor social de la persona que la
consume dependiendo de la práctica de consumo que elige.
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Conclusiones
Después de concluir la investigación de manera presencial y hacer un análisis de
todos los factores que involucra la construcción de lo que para algunos es un sencillo
producto, es pertinente mencionar otros aspectos que son pertinentes a manera de
hallazgos:
Definitivamente, las hamburguesas son un producto que constituye todo un
concepto que revoluciona la experiencia a la hora de consumirla, por lo que se puede
considerar un plato fuerte con carácter. Debido a esto, su consumo en el país, especialmente
en la ciudad de Bogotá, ha crecido de una manera importante pues nos encontramos con
clientes más exigentes que quieren probar cosas nuevas, pero sobre todo buenas e
interesantes. Los bogotanos están dispuestos a probar de todo, mientras el producto les
parezca bueno o las dinámicas que maneje el local sean interesantes, los comensales están
dispuestos a pagar por eso.
La gran variedad de productos, pero sobre todo la creatividad, son dos de los
factores más importantes que se deben tener en cuenta en el momento de armar una
hamburguesa, pues actualmente el mercado ofrece una gran variedad de este producto, lo
que lleva a que las grandes y pequeñas marcas que lo producen luchen por conseguir un
diferencial que las posicione sobre sus competidores. Es interesante observar las diferencias
entre locales. Siendo McDonalds y El Corral cadenas de comida rápida, las dinámicas que
manejan son totalmente diferentes, McDonalds vende practicidad, entretenimiento y
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precios bajos. Promociones como Menú Del Día, la app donde se pueden redimir cupones
para productos en los locales y las estrategias de promociones que hacen varias veces a la
semana. Por otro lado, El Corral, se centra más en mostrar la calidad de sus productos, esto
a través de un argumental cultural sobre experiencia y tradición. Lo que genera que las
dinámicas que se presentan en los locales sean distintas y por ende la diferencia en las
personas que visitan estos lugares
Es importante mencionar que el gusto de las personas, al igual que factores como
posibilidad económica, disponibilidad, entre otros, influyen considerablemente en el
momento de tomar una decisión de compra de una hamburguesa, por lo que, escoger a ¨la
mejor¨ en todos los aspectos, se convierte en algo subjetivo y entran a analizarse desde
distintas perspectivas relacionadas con el precio, calidad, cercanía, etc. Si bien se hizo una
aproximación a la hamburguesa de estos locales, fue necesario dar una mirada a las
dinámicas de consumo que giraban en torno a ellas. Porque dependiendo de las necesidades
de los comensales podían escoger una u otra hamburguesa. La necesidad del comensal, los
ingredientes, el servicio y el precio son factores fundamentales a la hora de tomar una
decisión. Cuando una persona esta de afán y quiere calmar el hambre para seguir con sus
actividades va tomar una decisión diferente a cuando está pensando qué quiere comer, tiene
tiempo para ver sus opciones y escoger.
El hecho de que las marcas dediquen tanto a la creación de un concepto para sus
locales y servicio, pero sobre todo a la arquitectura de una hamburguesa, refuerza la
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hipótesis de que estos productos, desde su inicio, tienen la intención que comunicar un
mensaje. Comparando los diferentes formatos bajo los cuales se puede presentar una
hamburguesa se puede observar que cada restaurante intenta comunicar algo diferente y lo
hacen a través de varios elementos. En algunos con promociones y anunciando precios
bajos. Otros se enfocan en la calidad de los productos y en ofrecer buena atención al
cliente. Por otro lado están los que destacan los elementos de sus preparaciones o la
sencillez del servicio.
La forma en que están escritas las hamburguesas que se analizaron dan cuenta de
factores que de alguna u otra forma hacen parte de una diferenciación social. El precio es
uno de esos factores, podemos encontrar hamburguesas desde 2,500 COP hasta 42,000
COP solo por la hamburguesa, este factor influencia el valor simbólico porque no todos
pueden pagar los mismos precios por un alimento y el precio se convierte en un factor de
diferenciación para aquellos que lo pueden pagar y aspiracional para los que no. El servicio
también habla de los valores de la marca y de sus productos, el comensal debe sentirse bien
atendido sin importar en qué tipo de local se encuentre, sentirse bien atendido en el lugar
donde está comiendo puede determinar la frecuencia de compra en un lugar determinado.
Es interesante observar a nivel general la transformación que ha tenido este
alimento en su llegada a Colombia y a Bogotá. Esta comida rápida se creó en el siglo XX
con la necesidad de un alimento barato, que alimentara, que se sirviera rápido y que fuera
fácil de transportar de ser necesario debido a las prácticas que se estaban llevando a cabo
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gracias a la revolución y la rapidez con la que se movía la sociedad. Pero observamos un
comportamiento diferente en nuestro territorio, si bien hay marcas de hamburguesas como
Mcdonalds que sigue vendiendo rapidez y practicidad, el mercado de las hamburguesas está
tomando otro rumbo, más enfocado hacia una apropiación cultural de esta de las
hamburguesas. Los restaurantes de hamburguesas se están enfocando más en las
experiencias y en los sabores, dejando de lado la aproximación a la hamburguesa como una
comida rápida y como un elemento para facilitar la alimentación de los comensales y
consumidores. Este alimento se está convirtiendo en un plato fuerte, que se puede adherir a
las prácticas de consumo de los bogotanos y que, como se pudo observar es un alimento
que cada día tiene más aceptación dentro de la sociedad.
Por último, debo mencionar que la realización de este trabajo me hizo entender que
cualquier cosa tiene la capacidad de comunicar si se utiliza de la manera correcta. Es
interesante ver cómo, algo tan cotidiano como es nuestra alimentación puede decir tanto de
nosotros, de nuestra sociedad y en general del contexto en el que estamos inmersos. Para mi
rol como comunicador social es necesario entender que todas las acciones que realizamos
pueden comunicar algo. Teniendo esto presente, debemos estar siempre en la búsqueda de
formas creativas e innovadoras de comunicar, y darnos cuenta de que este ejercicio de la
comunicación lo podemos realizar desde los aspectos más pequeños básicos de nuestra
forma de vida, impactando grandes y complejos problemas que aquejan a nuestra sociedad.
73
Referencias
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https://tuliorecomienda.wordpress.com/acerca-de/
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Anexos
Platilla de análisis
Con esta plantilla de análisis, se pretendía abarcar todos los elementos que componen una
hamburguesa y su contexto: la hamburguesa en sí, la forma en que es presentada al
comensal, ubicación del local y todos los elementos presentes en local. La plantilla se lleno
a través de la observación y de preguntas a los encargados de los restaurantes.
Hamburguesería
Tipo de pan:
Tipo de carne (parte del animal):
Adobo:
Cantidad de ingredientes:
Ingredientes:
Modo de preparación (orgánico/natural/industrial):
Tamaño de la hamburguesa:
Refrigeración:
Modo de presentación
Tipo de presentaciones:
Tipo de plato/recipiente:
Material de los recipientes:
Opciones de acompañamiento:
Toppings del plato:
Modo de atención:
Tiempo de espera:
UBICACIÓN
Barrio:
LUGAR
Ambientación:
Iluminación
Decoración:
Elementos:
Nombre:
Música:
Temáticas
Muebles:
Tipo de lugar:
PRECIO
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Hamburguesería Cocheros
Chocheros-Clásica
Tipo de pan: pan con ajonjolí
Tipo de carne (parte del animal): carne de res
Adobo: No se pregunta por término de la carne.
Cantidad de ingredientes: lechuga, cebolla, tomate
Ingredientes: todos los ingredientes están en canastas y bolsas, no están con la adecuada
refrigeración.
Modo de preparación (orgánico/natural/industrial): la carne está congelada y apilada
Tamaño de la hamburguesa: 100 gramos de carne.
Refrigeración: Sí
MODO DE PRESENTACIÓN
Tipo de presentaciones: hamburguesas sin combo.
Tipo de plato/recipiente: caja de cartón, papel para evitar derrame de salsas.
Material de los recipientes: No hay recipientes para los toppings, hay tarros con salsa y
se sirve directamente.
Opciones de acompañamiento: No hay acompañamientos.
Toppings del plato: Gaseosas pequeñas, bbq, tártara, tomate, piña, salsa cocheros.
Modo de atención: El que atiende em carrito prepara, entrega y recibe el dinero.
Tiempo de espera: 7 minutos aprox.
UBICACIÓN
Barrio: colina/mazuren/gratamira/Gilmar.
LUGAR:
Ambientación:
Iluminación: una lampara principal para el carro con luces led blancas y luces de
decoración en las ruedas y el logo
Decoración: tiene la carta y ofertas colgando en los lados del carro, pero no cuenta con
decoración como tal
Elementos: parrilla, recipientes metálicos donde van las verduras, donde se calientan los
perros y de humedece el pan
Nombre: Cocheros, en tu camino
Música: No hay música.
Temáticas: el carro es un coche del viejo oeste, con sus ruedas característica, carpa y
todo relacionado con el viejo oeste
Muebles: cuenta con muy pocas sillas, puede ser porque mucha gente se la come en el
carro
Tipo de lugar: franquicia de carritos, que está por toda la ciudad
PRECIO 7000 COP la hamburguesa clásica, no dan recibo no hay propina.
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Hamburguesas El Corral
El Corral-Corral
Tipo de pan: pan con ajonjolí
Tipo de carne (parte del animal): pecho de la vaca
Adobo: carne jugosa. No se pregunta por término de la carne.
Cantidad de ingredientes: lechuga, cebolla, tomate
Ingredientes: producción local. Ingredientes frescos.
Modo de preparación (orgánico/natural/industrial): la carne no es preparada a mano
Tamaño de la hamburguesa: ¼ libra.
Refrigeración: si
MODO DE PRESENTACIÓN
Tipo de presentaciones:
Tipo de plato/recipiente: bandeja plástico en individual papel periódico. Papas en
empaque cartón. Bebida refill en empaque cartón/papel.
Material de los recipientes: plástico
Opciones de acompañamiento: papas, papas casco, aros de cebolla, yuca suero. Papas
McCain.
Toppings del plato: salsas paprika en las papas. Miel mostaza. Mayonesa. Tomate.
Mostaza. Bbq. Gaseosas. Cervezas. Te. Malteadas. Agua.
Modo de atención: servicio en la barra.
Tiempo de espera: 10 minutos aproximadamente
UBICACIÓN
Barrio: La Calleja/Navarra
LUGAR
Iluminación: lugar con muy buena iluminación. Luces y lamparas de todos los tamaños.
Decoración: minimalista. Mainstream. Cuadros con imágenes de los ingredientes. Las
parrillas y la carne. Las adiciones y acompañamientos. Tipografías handmade y sans
serif. Century gotic. Colores naranja. Amarillo y rojo (sillas), negro en detalles, azul y
verde.
Elementos: televisores con deportes. Buena iluminación. Calentadores. Zona refrescante.
Autoservicio toppings. Rustico moderno. Colores vivos. Luces en drywall.
Nombre: El Corral
Música: dacing on glass. The girl is mine. Fast car. Turn around.
Temáticas: cultura hamburguesera. Parrilla. Mejores ingredientes. Se hace énfasis en
productos frescos en producción local de los ingredientes.
Muebles: amaderados colores vivos
Tipo de lugar: hamburguesería local colombiana de cadena
PRECIO 20.900 en combo. se da recibo no se incluye servicio.
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Hamburguesería Home Burgers
HAMBURGUESA- Sencilla
Tipo de pan: pan brioche
Tipo de carne (parte del animal): carne de res
Adobo: No se pregunta por termino de la carne.
Cantidad de ingredientes: Lechuga, tomate, salsa Home
Ingredientes: están refrigerados a 3.6 grados
Modo de preparación (orgánico/natural/industrial): la carne es molida a mano
Tamaño de la hamburguesa: 120 toda la hamburguesa
Refrigeración: si están refrigerados todos los alimentos
MODO DE PRESENTACIÓN
Tipo de presentaciones: hamburguesas sin combo. Se pueden agregar ingredientes,
acompañamientos y bebida
Tipo de plato/recipiente: Bandeja de metal redonda
Material de los recipientes: papel blanco para evitar demarrames de salsao jugo de la
hamburguesa. Las papas vienen en un vaso de papel/carton. Todo es blanco, minimalista
Opciones de acompañamiento: Papas a la francesa
Toppings del plato: Gaseosas, te, agua, cerveza grolsh. Salsa de tomate y mostaza heinz,
mayonesa, salsa picante
Modo de atención: Se pide en la caja y se recoge en la barra, no hay servicio a la mesa
Tiempo de espera: 8:01 llego a las 8:13
UBICACIÓN
Barrio: colina/mazuren/gratamira/gilmar
LUGAR
Iluminación: Luces amarillas con atenuadores, lamparas individuales y lampara múltiple
Decoración: una cabeza de res en carton que parece madera, lamparas, espejos y paredes
naturales, piso blanco
Elementos: parrilla, recipientes metálicos donde van las verduras, donde se caliemtan los
perros y de humedece el pan
Nombre: home burgers, fast casual, fantastic
Música: Rap, r&b
Temáticas: lugar moderno, no tiene una tematica especifica
Muebles: Todas las mesas son de madera, hay tipo barra, altas y largas en toda la pared.
Las sillas son un poco altas, de madera. No son comodas. La arquitectura hace parte de la
decoracion. La terraza está cerrada con plantas
Tipo de lugar: tiene varios locales, pero no tantos como para ser u a cadena.
PRECIO 14,900 la clásica, dan recibo, pero no hay propina incluida, se puede dejar
propina en la caja.
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Hamburguesería McDonalds
Mc Donalds-Big Mac
Tipo de pan: Pan fresco
Tipo de carne (parte del animal): De res, aunque hay muchos mitos sobre su procedencia
Adobo: Sal
Cantidad de ingredientes: 4
Ingredientes: Pan, carne, lechuga y queso
Modo de preparación (orgánico/natural/industrial): Industrial
Tamaño de la hamburguesa: 50g cada carne
Refrigeración: Sí
Modo de presentación
Tipo de presentaciones: La hamburguesa viene en combo o sola, se le pueden pedir adiciones
Tipo de plato/recipiente: Bandeja plástica de color café
Material de los recipientes: Los recipientes para los toppings son de plástico, la caja de la
hamburguesa, de las papas y de la gaseosa es de cartón
Opciones de acompañamiento: Papas a la francesa
Toppings del plato: Salsas, hogao, pepinillos y jalapeños
Modo de atención: Se pide en la barra y ahí se recoge el pedido
Tiempo de espera: 6 minutos aprox
UBICACIÓN
Barrio: Colina
LUGAR
Iluminación: La iluminación es amarilla, lamparas dentro del techo y en general bien iluminado
Decoración: Tiene algunos cuadros con, personas disfrutando de actividades cotidianas, maneja
colores rojos, amarillos y colores tierra.
Elementos: Tiene zona de juegos para los niños, stands con los juguetes de la cajita feliz, barra
para los toppings
Nombre: McDonalds
Música: -
Temáticas: No maneja ninguna temática especial
Muebles: Mesas de madera, acompañadas de sillas grises
Tipo de lugar: Cadena ce comidas rápidas
PRECIO 11.900 sola, 19.900 en combo
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Bícono
Bícono – La Bícono
Tipo de pan: Pan de papa criolla
Tipo de carne (parte del animal): tres cortes de carne Angus
Adobo: sal y pimienta
Cantidad de ingredientes: 6
Ingredientes: Queso Colby, tocineta ahumada, cebolla tempura, alioli de ajos rostizados, miel y
mostaza.
Tamaño de la hamburguesa: 130 gramos
Refrigeración: Sí
Modo de presentación
Tipo de presentaciones: Viene con papas, se le pueden adicionar alimentos, la gaseosa es aparte
Tipo de plato/recipiente: en un plato negro que parece ser cerámica
Material de los recipientes: la salsa con la que viene la hamburguesa viene en recipiente
cerámico al igual que las papas
Opciones de acompañamiento: papas en casco, ensalada, guacamole, aguacate y adiciones que
se le pueden hacer a la hamburguesa.
Toppings del plato: mostaza y miel
Modo de atención: El servicio es en la mesa igual que el pago
Tiempo de espera: 18 minutos aprox
UBICACIÓN
Barrio: Usaquén
LUGAR
Iluminación: La iluminación es tenue para dar un ambiente mas acogedor, luces amarillas dentro
del techo y en la cava están eliminando todos los vinos
Decoración: una pared como cava de vinos, una pared natural y un ambiente casual formal
Elementos: Plato y cubiertos en la mesa, copa de vino, toppings en las mesas.
Nombre: Bícono
Música: música clásica y lirica
Temáticas No maneja una temática especifica
Muebles: Mesas de madera y sillas metálicas color rojo y negro
Tipo de lugar: Restaurante independiente
PRECIO 18.000 pesos