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COMITÉ DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA COMUNITARIA

COVECOM

CONCEPTOS BASICOS DE “BPM”

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SUBRED NORTE ENGATIVA

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Engativá.

Profesionales:

Evelin Quiñones Quiñones

Hilda Isabel Romero Gómez

Lucy Dalia Zapata Colorado Trabajadoras Sociales Angélica Casallas Epidemióloga Profesional de Apoyo Paola Peñafiel Médico Veterinario

Bogotá Junio 2019

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Foto: 1 JAC Bachue comunidad

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Engativá.

FECHA: Junio 13 de 2019

LUGAR: JAC Bachue 1er Sector

LOCALIDAD: Engativá

Número de Participantes: 31

Hora: 9:00 am. 11:00 am.

Orden del día:

Saludo a Participantes, bienvenida al COVECOM

Presentación del Equipo de profesionales

presentación buenas prácticas de manufactura

Unidad de Análisis

Cierre

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Para el mes Junio se llevó acabo el Comité de Vigilancia Epidemiológica

Comunitaria “COVECOM”, en la Localidad de Engativá, con convocatoria abierta

donde participaron adultos mayores de tres grupos que realizan diversas

actividades lúdico recreativas encaminadas a la ocupación del tiempo en el

Parque de Bachue 1er y 3er sector y los cuales hacen parte de estas Juntas de

Acción Comunal del sector. Es así como el equipo de Vigilancia Comunitaria

realiza un trabajo articulado y de apoyo con las instituciones comunitarias llevando

temas de interés para las poblaciones que habitan en cada sector.

Agenda del COVECOM

A continuación, se socializa la agenda a llevarse a cabo en el Covecom.

1. Saludo

2. Presentación equipo de la Subred Norte

3. Socialización de los conceptos básicos sobre buenas prácticas de

manufactura

4. Unidad de análisis

5. Aplicación de evaluación

6. Cierre

INTRODUCCION

El equipo de Vigilancia Comunitaria en Salud Publica da la bienvenida a los

participantes y se realiza la presentación del equipo de los profesionales,

posteriormente se socializa la agenda y el tema a llevarse a cabo sobre las

buenas prácticas de manufactura a través de esta capacitación los participantes

podrán adquirir mayor conocimiento sobre el tema y resolver sus inquietudes, las

cuales les permitirán tener mejor calidad de vida y salud en su entorno familiar.

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Para inicio a la agenda fue importante presentar un saludo a los participantes y

hacer la presentación del equipo de profesionales de Subred Norte, Vigilancia

Comunitaria en Salud Pública y Sanitaria, como el tema a desarrollar. Donde se

darán herramientas a tener en cuenta a la hora de realizar las compras de

alimentos, detergentes, entre otros. Ya que no se es cuidadoso a revisar las

etiquetas y las condiciones de presentación de los productos al momento de la

compra.

Es por ello, la importancia de socializar y sensibilizar a la comunidad sobre los

requisitos técnicos de rotulado y etiquetado que deben cumplir los alimentos y

materias primas de alimentos para el consumo de materias primas de alimentos

para el consumo humano.1 De igual forma se hace referencia sobre las BPM en

limpieza y desinfección y las practicas higiénicas a tener en cuenta en el diario

vivir.

Objetivo General.

Socializar conceptos básicos sobre las BPM de acuerdo a la normatividad vigente

y las condiciones adecuadas para el correcto manejo de los alimentos.

Objetivos Específicos

Sensibilizar sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos a fin

de prevenir ETAS

Resaltar los hábitos higiénicos que deben mantener los manipuladores de

alimentos

Conocer las condiciones que deben cumplir los establecimientos donde se

elaboren y comercialicen alimentos

1 Resolución 5109/2005

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METODOLOGIA

Conversatorio: Dando inicio a la agenda, profesional de apoyo saluda a los

participantes y a tener una participación activa en el desarrollo de la actividad

donde se tendrá en cuenta el registro 5109/ 2005. De Limpieza, desinfección y

práctica higiénicas al realizar la compra de productos, donde se realizara entrega

de bolsas y productos para que se evidencie lo que ellos tienen en cuenta al

comprar. Luego se continúa con la socialización y respuestas del ejercicio

realizado. Seguido se realiza la unidad de análisis la cual se desarrolla a través de

preguntas las cuales permiten evaluar el grado de conocimiento adquirido sobre el

tema tratado y finalmente se hace la evaluación sobre las temáticas y lugar donde

se realiza la actividad.

Unidad de Análisis de percepciones y/o experiencias: al iniciar se realizó un

pre-test donde se evidencio el conocimiento que la comunidad tenia obre el tema y

sus percepciones (los mitos y creencias) lo que permitió al finalizar aplicar el pos-

test, que son preguntas relacionadas con el tema, para entrar posteriormente

hacer a claridades donde exista dificultad en el conocimiento en la temática

tratada.

Foto 2. Población participante.

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Engativá.

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DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA UNIDAD DE ANALISIS

Desde Vigilancia Comunicatoria en Salud Publica las profesionales conjuntamente

diseñaron la estrategia para llevar acabo el Comité de Vigilancia Epidemiológica

Comunitaria, para lo cual se realizaron se diseñó una cartelera donde se ubicaron

varias imágenes, a los participantes se les hizo entrega de unas preguntas para

que identificaran a que imagen correspondía y explicara lo entendido. Esto

permitió medir el conocimiento adquirido por la población durante la exposición, y

ahondar en cada uno de los puntos tratados en ella.

HALLAZGOS Y RESULTADOS

De acuerdo a la resolución 5109/2005 vigente se encuentra todas las

disposiciones referente a los conceptos básicos de las manufacturas dispuestas

por el INVIMA y ministerios de salud donde se logra dar a conocer a las población

normas a tener en cuenta en el envasado y rotulado de las materias primas de

alimentos para el consumo del ser humano.

Artículo 3º. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se adopta

mediante la presente resolución, deberán tenerse en cuenta las siguientes

definiciones:

ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier sustancia que no se consume normalmente

como alimento por sí mismo, ni se usa como ingrediente básico del alimento,

tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento en la fabricación,

elaboración, tratamiento, envasado o empaquetado, transporte o almacenamiento

provoque, o pueda esperarse que provoque directa indirectamente, el que ella

misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento afecten sus

características. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni las sustancias

añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta

al organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los

procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no

alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que

se conocen con el nombre genérico de “especia”. No incluye cosméticos, el tabaco

ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.

ALIMENTO ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado

previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.

ALIMENTO FRACCIONADO: Es todo alimento que dadas sus características de

presentación y empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte y/o

tajado y/o molido y/o rallado para su venta al consumidor.

ALIMENTO REEMPACADO O REENVASADO: Es todo alimento que en lugares

diferentes al sitio de fabricación, es retirado de su empaque o envase original para

ser reempacado o reenvasado en presentaciones diferentes, cuyos parámetros

microbiológicos, fisicoquímicos, organolépticos y en general, de composición son

idénticos a los del alimento del cual proceden.

FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el

producto descrito. FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” -

“Fecha límite de consumo recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha

fijada por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto,

almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos

de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha,

no se considerará comercializable el alimento.

INGREDIENTE: Sustancia (s) que se emplean en la fabricación o preparación de

un alimento presente en el producto final, aunque posiblemente en forma

modificada, incluidos los aditivos alimentarios

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LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se

identifican por tener el mismo código o clave de producción.

PESO ESCURRIDO: Cantidad de producto sólido una vez se ha retirado el líquido

de cobertura.

MATERIA PRIMA: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la

industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en

alimentos para consumo humano.

Rotulado o etiquetado de alimentos

Artículo 4º. Requisitos generales. Los rótulos o etiquetas de los alimentos para

consumo humano, envasados o empacados, deberán cumplir con los siguientes

requisitos generales:

1. La etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el

producto alimenticio envasado de una forma falsa, equívoca o engañosa o

susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su

naturaleza o inocuidad del producto en ningún aspecto.

2. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un

rótulo o rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras

representaciones gráficas que hagan alusión a propiedades medicinales,

preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre

la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento. Si en el

rótulo o etiqueta se describe información de rotulado nutricional, debe

ajustarse acorde con lo que para tal efecto establezca el Ministerio de la

Protección Social.

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3. El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento,

salvo que el fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga

ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,

Invima, la correspondiente autorización, para lo cual los interesados

deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas

utilizadas y del papel o de cualquier otra base en la que se registre la

información, de manera que no se altere ni afecte la calidad sanitaria o

inocuidad de los productos alimenticios. Cuando sea del caso, el Instituto

Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, realizará los exámenes de

laboratorio para verificar la conformidad de lo descrito en el presente

numeral.

4. Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100%

natural no deberán contener aditivos.

5. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un

rótulo o rotulado empleando palabras, ilustraciones o representaciones

gráficas que se refieran o sugieran directa o indirectamente cualquier otro

producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en

una forma tal que puede inducir al consumidor o comprador a suponer que

el alimento se relaciona en forma alguna con otro producto.

6. Cuando utilicen representaciones gráficas, figuras o ilustraciones que hagan

alusión a ingredientes naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea

conferido por un saborizante artificial, en la etiqueta o rótulo del alimento

junto al nombre del mismo debe aparecer, la expresión “sabor artificial”.

7. Artículo 5º. Información que debe contener el rotulado o etiquetado. En la

medida que sea aplicable al alimento que ha de ser rotulado o etiquetado;

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en el rótulo o etiqueta de los alimentos envasados o empacados deberá

aparecer la siguiente información:

Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos

Artículo 12. Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos. El rótulo o

etiqueta de los empaques o envases de las materias primas de alimentos, deberá

tener mínimo, la siguiente información:

1. Nombre de la materia prima.

2. Lista de ingredientes.

3. Contenido Neto.

4. Nombre y dirección del fabricante o importador.

5. País de Origen.

6. Identificación del Lote.

7. Fecha de Vencimiento o de duración mínima.

8. Condiciones de Conservación.

Parágrafo 1º. En cuanto a las materias primas de alimentos de producción

nacional o importada, la información requerida debe ser establecida por el

fabricante y estampada por: El fabricante, el importador o el comercializador.2

Una vez obtenido el conocimiento se logara evidenciar que la comunidad presente

no cuenta con las buenas prácticas de las manufacturas como es la revisión de

las etiquetas y envasado de los productos entre otros. Para lo que se hicieron

preguntas y en la misma medida se dieron las respuestas pertinentes y

recomendaciones.

2 Resolución 5109/2015

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Una persona de la comunidad pregunta si “el producto se venció hace dos días se

puede consumir “3 otra persona dice que “se puede comprar productos enlatados

que la lata se encuentre en mal estado”4, “los huevos tienen fecha de vencimiento

y como se solicita a quien lo vende” 5 en cuanto a los “empaques que es lo más

importante a revisar”6 se recomienda que todo producto debe ser revisado por el

comprador evidenciando los rótulos, fechas y condiciones del mismo, lo que puede

garantizar buenas condiciones de vida y salud.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Teniendo como concepto: “Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores, las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o productos agroindustriales. La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite obtener productos sanos, de óptima calidad e inocuos, trabajadores cumpliendo normas de higiene y seguridad, mejorar la productividad y generar acceso a nuevos mercados diferenciados.”7 Seguido de explicar al grupo asistente y ver como comprendieron el tema explicado por la profesional de medio ambiente, los aportes que realizaron los asistentes se evidencia un buen conocimiento en el manejo adecuado de manipulación de los alimentos en especial su cuidado al momento de comprarlos y mantenerlos. Para ello se realizó una evaluación en cartelera donde los participantes aportaron según la imagen expuesta, para ello se les repartió a los asistentes 11 frases que hacen alusión al manejo de manufactura en el hogar, estas fueron:

Lavarse las manos antes de preparar alimentos y contantemente durante cada preparación

Lava y desinfecta todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

Separa siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para comer

3 Mujer de 55 años 4 Mujer 67 años 5 Mujer 69 años 6 Hombre 71 años 7 http://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/manufactura

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Protege los alimentos y las aras de cocina de insectos, moscas y todo tipo de animales

Conserva los alimentos en recipientes tapados para evitar el contacto entre crudos y cocidos

Usa equipos y utensilios diferentes como cuchillos o tablas de cortar para preparar carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos

Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos No guardar comida por mucho tiempo aunque sea en el refrigerador Lava y desinfecta frutas y verduras especialmente si se comen crudas Cocina totalmente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y

pescado Los principales causantes de enfermedades, ocasionadas por alimentos

son; bacterias, virus, parásitos y hongos

Al final los participantes aceptaron el 100% de las frases en relación con la imagen expuesta. Siendo esto positivo dado que no solo entendieron el tema sino también que son cosa del diario vivir que permitirán disminuir riesgos en enfermedades por mal manejo de los alimentos.

Fuente: Registro

Fotográfico

VSPC-

COVECOM-

2019 Localidad

de Engativá.

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DETERMINATES SOCIALES

De acuerdo a lo socializado se hizo referencia a los factores de riesgo que se

presentan cuando no se tienen en cuentan los cuidados recomendados para

realizar las compras de los diferentes productos, las buenas prácticas que se

utilicen inciden en la buena salud de los ciudadanos, todo esto influyen en los

determinantes estructurales, intermedios y proximales que afectan a las

poblaciones por generaciones.

Determinantes Estructurales

El desconocimiento de afectación al comprar un producto vencido.

El desconocimiento de la norma vigente para el control del envasado y etiquetas

de los productos alimenticios que llegan afectar al ser humano.

Determinantes Intermedios

Se identifica que la comunidad aún conserva sus costumbres y no tienen la cultura

al hacer la compra en revisar etiquetas fechas entre otros.

Determinantes Proximales

Los riesgos que se presentan al consumir alimentos vencidos o

descompuestos.

Una vez identificado un producto vencido quedarse callado y no

manifestarlo en el lugar donde realiza la compra.

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CONCLUSIONES

Se logra que la comunidad identifique los elementos importantes que

debe tener un rotulo o etiquetas en un producto a través del ejercicio

práctico.

La comunidad identifica la caducidad de los productos y sus riesgos

de llegar a consumirse.

La comunidad

La comunidad logra identificar las buenas prácticas de la

manufacturas.

RECOMENDACIONES

Revisar las etiquetas y fechas de vencimiento

Los productos no deben estar golpeados

Sin son latas limpiar antes de ser destados

Los huevos deben ser lavados antes de partir y no comprarlos con

parte deposición de la gallina.

EVALUACIÓN DEL COVECOM (resultados de la evaluación)

Se desarrolla en grupos la evaluación del COVECOM según formato de SDS

encontrando:

COVECOM ENGATIVA muy bueno bueno regular

Infraestructura y comodidad del lugar 29

cumplimiento del horario y del programa 29

tema 1

Metodologia utilizada 29

Grado de Motivación (interes) del expositor 29

calidad y claridad del tema tratado 29

calidad del materiral entregado 29

tema 2 na na na

Metodologia utilizada

Grado de Motivación (interes) del expositor

calidad y claridad del tema tratado

calidad del materiral entregado

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Foto 4 Evaluación COVECOM

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Engativá.