Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén

SUBRED NORTE USAQUEN

COMITÉ DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA COMUNITARIA

(COVECOM)

CONCEPTOS BASICOS DE “BPM” BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Profesionales: Evelin Quiñones Quiñones Hilda Isabel Romero Gómez Lucy Dalia Zapata Colorado

Trabajadoras Sociales Angélica Casallas

Epidemióloga Profesional de Apoyo

Adriana Lozano Ingeniera de alimentos

22-7-2019

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COMITÉ DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA COMUNITARIA

COVECOM

CONCEPTOS BASICOS DE “BPM”

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SUBRED NORTE USAQUEN

Foto: 2. Fundación Amiguitos Royal

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén.

FECHA: Julio 22 de 2019

LUGAR: Fundación Amiguitos Royal

LOCALIDAD: Usaquén

Número de Participantes: 20

Hora: 10:00 am. 12:300 m.

Para el mes Julio se llevó acabo el Comité de Vigilancia Epidemiológica

Comunitaria “COVECOM”, en la Localidad de Usaquén, convocatoria al personal

que labora en la fundación donde participaron madres gestantes y lactantes que

pertenecen a la fundación y el personal que trabaja a la hora de manipular los

alimentos. Es así como el equipo de Vigilancia Comunitaria realiza un trabajo

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articulado y de apoyo con las instituciones comunitarias llevando temas de interés

para las poblaciones que habitan en cada sector de la localidad de Usaquén.

Agenda del COVECOM

A continuación, se socializa la agenda a llevarse a cabo en el Covecom.

1. Saludo

2. Presentación equipo de la Subred Norte

3. Socialización de los conceptos básicos sobre buenas prácticas de

manufactura

4. Unidad de análisis

5. Aplicación de evaluación

6. Cierre

INTRODUCCION

El equipo de Vigilancia Comunitaria en Salud Publica da la bienvenida a los

participantes y se realiza la presentación del equipo de los profesionales,

posteriormente se socializa la agenda y el tema a llevarse a cabo sobre las

buenas prácticas de manufactura a través de esta capacitación los participantes

podrán adquirir mayor conocimiento sobre el tema y resolver sus inquietudes con

un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a buenas “prácticas” o

manera de actuar que permitan la elaboración y producción de alimentos de

inocuidad comprobada, y con una calidad que cumplan las expectativas de los

beneficiarios de la fundación.

Para dar inicio a la agenda fue importante hacer la presentación del equipo de

profesionales de la Subred Norte, Vigilancia Comunitaria en Salud Pública y

Sanitaria, donde se da la apertura con el concepto de que es Manipulador de

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alimentos: es la persona que, por su actividad laboral, tienen contacto directo o en

forma ocasional con los alimentos durante su:

* transformación, * preparación, * almacenamiento, * distribución, * transporte, * expendio de productos terminados o materias primas para alimentos.

De igual forma se hace referencia sobre las BPM en limpieza y desinfección y las

practicas higiénicas a tener en cuenta en el diario vivir, fuente de contaminación

de los alimentos, contaminación biológica, contaminación cruzada.

Objetivo General.

Socializar de acuerdo a la normatividad vigente las condiciones adecuadas para el

correcto manejo de los alimentos al talento humano de la fundación Amiguitos

Royal de la localidad de Usaquén.

Objetivos Específicos

Sensibilizar sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos a fin

de prevenir ETAS.

Resaltar los hábitos higiénicos que deben mantener los manipuladores de

alimentos.

Conocer las condiciones que deben cumplir la fundación amiguitos royal

donde se elaboran y manipulan alimentos para los beneficiarios de dicha

institución.

METODOLOGIA

Conversatorio: Dando inicio a la agenda, profesional de apoyo saluda a los

participantes y a tener una participación activa en el desarrollo de la actividad

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donde se tendrá en cuenta el registro 5109/ 2005. De Limpieza, desinfección y

práctica higiénicas al realizar la compra de productos, donde se realizara entrega

de bolsas y productos para que se evidencie lo que ellos tienen en cuenta al

comprar. Luego se continúa con la socialización y respuestas del ejercicio

realizado. Seguido se realiza la unidad de análisis la cual se desarrolla a través de

preguntas las cuales permiten evaluar el grado de conocimiento adquirido sobre el

tema tratado y finalmente se hace la evaluación sobre las temáticas y lugar donde

se realiza la actividad.

Foto 3. Fundación Amiguitos Royal

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA UNIDAD DE ANALISIS

Desde Vigilancia Comunitaria en Salud Publica las profesionales conjuntamente

diseñaron la estrategia para llevar acabo el Comité de Vigilancia Epidemiológica

Comunitaria, para lo cual se realizaron se diseñó una cartelera donde se ubicaron

varias imágenes, a los participantes se les hizo entrega de unas preguntas para

que identificaran a que imagen correspondía y explicara lo entendido. Esto

permitió medir el conocimiento adquirido por la población durante la exposición, y

ahondar en cada uno de los puntos tratados en ella.

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HALLAZGOS Y RESULTADOS

POR QUE LAS BPM?

Porque la ley lo exige. En Colombia la ley 09 de 1979, Resolución 2674 de 2013

disponen que se deben seguir las BPM en la: manipulación.

CONTAMINACION:

Es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede

causar un efecto perjudicial para la salud. Existen tres fuentes de contaminación

FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

FISICA

QUIMICA

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BIOLOGICA

CONTAMINACION BIOLOGICA: parásitos, levadura. Mohos, hongos

BACTERIAS Son seres vivos unicelulares de tamaño microscópico que están

presentes en el suelo, aire, agua, plantas, animales domésticos, y en las

personas. Las bacterias se clasifican en:

BACTERIAS BENEFICAS Su presencia en los alimentos no causa ningún efecto

perjudicial, incluso algunas veces es necesario que estén presentes durante la

preparación como en el caso de los quesos, kumis y yogures.

BACTERIAS ALTERANTES Son aquellas que a niveles normalmente altos, van a

provocar cambios de color, olor, sabor y textura en los alimentos. Son las

causantes de la mayor parte de las alteraciones.

BACTERIAS PATOGENAS Son las que se encuentran presentes en los alimentos,

van a originar las intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarías, Su presencia en los

alimentos no va a provocar que estos cambien de olor, sabor y color por lo que no

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va hacer posible detectar el peligro potencial por el aspecto externo de los

mismos.

MULTIPILICACION DE LAS BACTERIAS La multiplicación de las bacterias es

sorprendentemente rápida.

Se multiplican en dos mediante división simple, y cuando las condiciones

ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30

minutos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

La mayoría de la materia prima se convierte en nutrientes, en especial aquellos

alimentos con alto contenido de proteínas, como carnes de aves, pescado y res.

A temperaturas superiores a 65°C las bacterias mueren.

A temperaturas refrigeración algunas bacterias permanecen en estado de latencia.

A temperaturas de congelación se inactivan y permanecen en estado de latencia. Durante la descongelación pueden volverse a multiplicar.

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CONTAMINACION CRUZADA

Es aquella que se produce cuando microorganismos patógenos(dañinos), generan bacterias y son transferidas por medio de: alimentos crudos,utensilios,equipos,manos y superficies a los alimentos sin contaminación (alimentos sanos).

La contaminación cruzada directa:

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

La contaminación cruzada directa:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.

Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador.

Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

La contaminación cruzada indirecta:

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar,etc.

ASEO E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

LAVADO DE MANOS

Al iniciar y finalizar su labor. Después de usar el sanitario. Al estornudar o toser. Al manipular dinero. Después de fumar. Después de secarse el sudor con las manos.

HIGIENE

Antes de colocarse el uniforme sacúdalo y certifique la ausencia de pelos, lanas o fibras desprendidas Del uniforme.

Use el uniforme completo, ordenado y limpio.

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Cámbiese diariamente de uniforme.

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las diferentes etapas de la cadena de producción de un establecimiento en donde se preparan y expenden alimentos.

Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos

Artículo 12. Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos. El rótulo o

etiqueta de los empaques o envases de las materias primas de alimentos, deberá

tener mínimo, la siguiente información:

1. Nombre de la materia prima.

2. Lista de ingredientes.

3. Contenido Neto.

4. Nombre y dirección del fabricante o importador.

5. País de Origen.

6. Identificación del Lote.

7. Fecha de Vencimiento o de duración mínima.

8. Condiciones de Conservación.

Parágrafo 1º. En cuanto a las materias primas de alimentos de producción

nacional o importada, la información requerida debe ser establecida por el

fabricante y estampada por: El fabricante, el importador o el comercializador.1

Una vez obtenido el conocimiento se logara evidenciar que la comunidad presente

no cuenta con las buenas prácticas de las manufacturas como es la revisión de

las etiquetas y envasado de los productos entre otros. Para lo que se hicieron

1 Resolución 5109/2015

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preguntas y en la misma medida se dieron las respuestas pertinentes y

recomendaciones.

Una persona de la comunidad pregunta si “el producto se venció hace dos días se

puede consumir “2 otra persona dice que “se puede comprar productos enlatados

que la lata se encuentre en mal estado”3, “los huevos tienen fecha de vencimiento

y como se solicita a quien lo vende” 4 en cuanto a los “empaques que es lo más

importante a revisar”5 se recomienda que todo producto debe ser revisado por el

comprador evidenciando los rótulos, fechas y condiciones del mismo, lo que puede

garantizar buenas condiciones de vida y salud.

Foto 4. Fundación Amiguitos Royal

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén.

2 Mujer de 57 años 3 Mujer 64 años 4 Mujer 61 años 5 mujer 46 años

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ANÁLISIS DE RESULTADOS

Teniendo como concepto: “Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores, las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o productos agroindustriales. La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite obtener productos sanos, de óptima calidad e inocuos, trabajadores cumpliendo normas de higiene y seguridad, mejorar la productividad y generar acceso a nuevos mercados diferenciados.”6 Seguido de la sesión por parte de la ingeniera, se realiza la dinámica de identificación de imágenes con frases acordes a lo hablado en la sesión permitiendo evaluar como comprendieron el tema explicado por la profesional de medio ambiente, los aportes que realizaron los asistentes se evidencia un buen conocimiento en el manejo adecuado de manipulación de los alimentos en especial su cuidado al momento de comprarlos y mantenerlos. Para ello se realizó una evaluación en cartelera donde los participantes aportaron según la imagen expuesta, se les repartió a los asistentes 11 frases que hacen alusión al manejo de manufactura en el hogar, estas fueron:

Lavarse las manos antes de preparar alimentos y contantemente durante cada preparación

Lava y desinfecta todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

Separa siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para comer

Protege los alimentos y las aras de cocina de insectos, moscas y todo tipo de animales

Conserva los alimentos en recipientes tapados para evitar el contacto entre crudos y cocidos

Usa equipos y utensilios diferentes como cuchillos o tablas de cortar para preparar carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos

Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos No guardar comida por mucho tiempo aunque sea en el refrigerador Lava y desinfecta frutas y verduras especialmente si se comen crudas Cocina totalmente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y

pescado Los principales causantes de enfermedades, ocasionadas por alimentos

son; bacterias, virus, parásitos y hongos

6 http://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/manufactura

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Al final los participantes acertaron el 92,5% de las frases en relación con la imagen expuesta. El restante genero cruce entre imágenes que se correlacionan mas no era la relacionada con la frase a lo cual se corrigió junto con la ingeniera y se explicó a los participantes. En general fue un ejercicio positivo dado se evidencia un buen conocimiento del tema y que en su mayoría ya tenían o manifestaron tener el curso de manipulación de alimentos, lo cual contribuyo a la comprensión del tema, unido a ello se evaluó que tanto esto nos permite trabajarlo en el diario vivir que permitirán disminuir riesgos en enfermedades por mal manejo de los alimentos.

Foto 5. Fundación Amiguitos Royal – ejercicio de evaluación imágenes vs frases

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén.

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Foto 6. Fundación Amiguitos Royal

Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén.

CONCLUSIONES

Se logra que la comunidad identifique los elementos importantes que

debe tener un rotulo o etiquetas en un producto a través del ejercicio

práctico.

La comunidad identifica la caducidad de los productos y sus riesgos

de llegar a consumirse.

La comunidad logra identificar las buenas prácticas de la

manufacturas.

El curso de manipulación no solo es para los establecimientos, sirven

para nuestra casa para una mejor calidad de vida.

El curso de manipulación ya no es para adquirir un certificado, son

capacitaciones que se deben cumplir para adquirir el requisito que

se exige.

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RECOMENDACIONES

Revisar las etiquetas y fechas de vencimiento

Los productos no deben estar golpeados

Sin son latas limpiar antes de ser destados

Los huevos deben ser lavados antes de partir y no comprarlos con

parte deposición de la gallina.

No compartir alimentos en buen estado con los que ya están en

descomposición, alimentación cruzada

EVALUACIÓN DEL COVECOM (resultados de la evaluación)

Se desarrolla en grupos la evaluación del COVECOM según formato de SDS

encontrando:

COVECOM USAQUEN muy bueno bueno regular

Infraestructura y comodidad del lugar 18

cumplimiento del horario y del programa 18

tema 1

Metodologia utilizada 18

Grado de Motivación (interes) del expositor 18

calidad y claridad del tema tratado 18

calidad del materiral entregado 11 7

tema 2

Metodologia utilizada 18

Grado de Motivación (interes) del expositor 18

calidad y claridad del tema tratado 18

calidad del materiral entregado 15 3