comité del codex sobre los azúcares.proyecto de norma revisado del codex para la miel

comisin del codex alimentariusORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDOSPARA LA AGRICULTURAY LA ALIMENTACIN

ORGANIZACIN MUNDIALDE LA SALUD

OFICINA CONJUNTA: Viale delle Terme di Caracalla 00100 ROMA Tel.: +39(06)57051 Telex: 625825-625853 FAO I E-mail: [email protected] Facsimile: +39(06)5705.4593

Tema 3 del programa CX/S 00/3Noviembre 1999

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMIT DEL CODEX SOBRE LOS AZCARESSPTIMO PERIODO DE SESIONES

LONDRES, REINO UNIDO, 9 - 11 DE FEBRERO DE 2000

PROYECTO DE NORMA REVISADO DEL CODEX PARA LA MIEL

PETICIN DE OBSERVACIONES E INFORMACINLa Comisin del Codex Alimentarius, en su 23 periodo de sesiones, aprob la convocatoria deuna reunin del Comit del Codex sobre los Azcares para tratar la ultimacin del proyecto denorma para la miel, a realizarse en el Reino Unido. El Gobierno del Reino Unido ha preparado unnuevo proyecto de norma revisado para la miel. Se invita a los Gobiernos y a las organizacionesinternacionales interesadas que deseen formular observaciones sobre las modificacionespropuestas al proyecto de norma revisado para la miel a presentarlas antes del 17 de diciembrede 1999, dirigindose a: Mr. Grant Meekings, Food Labelling and Standards Division, Joint FoodSafety and Standards Group, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Room 322, ErgonHouse, 17, Smith Square, Londres SW1P 3JR, Reino Unido (Fax: +44 171 238 6763; E-mail:[email protected], remitiendo una copia al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMSsobre Normas Alimentarias, FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.

INTRODUCCIN

1. La Comisin del Codex Alimentarius decidi, en su 21 periodo de sesiones, que el proyectode norma revisado para la miel deba elaborarse por correspondencia con el Gobierno del ReinoUnido, Gobierno anfitrin del Comit del Codex sobre los azcares (CCS), que haba suspendidosus reuniones sine die desde 1974. El proyecto de norma revisado para la miel fue presentado a laComisin del Codex Alimentarius durante el 22 periodo de sesiones, en el trmite 8 de losprocedimientos. La Comisin acord volver a situar el proyecto de norma revisado, publicado comoALINORM 97/27, en el trmite 6 para considerarlo detenidamente.

2. En respuesta a una circular (CL 1998/12-S), los Gobiernos y las organizaciones interesadaspresentaron observaciones en el trmite 6 que contenan propuestas de modificaciones sustanciales.La Comisin del Codex Alimentarius, en su 23 periodo de sesiones, observ, con beneplcito, quese iba a convocar una reunin del Comit del Codex sobre los Azcares para tratar la ultimacin delproyecto de norma revisado para la miel. Se invita al Comit a establecer, a partir de la base delnuevo proyecto de norma revisado para la miel (Apndice 1) preparado por el Gobierno anfitrin,un texto aprobado para adopcin por parte de la Comisin del Codex Alimentarius.

S

2 PROYECTO DE NORMA REVISADO PARA LA MIEL1

3. En el proyecto de norma revisado para la miel se han tenido en cuenta las observacionesformuladas en respuesta a la CL 1998/12-S. Se recibieron comentarios de la Argentina, Brasil,Cuba, Canad, Francia, Italia, Mxico, Noruega, Polonia, Portugal, Sudfrica, Espaa, Suiza,EE.UU. y Apimondia, que se adjuntan como Apndice 2. Las principales modificacionesintroducidas en la norma revisada se indican en cursiva en el texto.

Consideraciones generales

4. Se recibi una serie de comentarios relativos al Anexo, con respecto a la necesidad desustituir los actuales mtodos de anlisis previstos en las secciones 2.2.1 y 2.2.4 por consiguiente,los valores de los componentes determinados por esos mtodos en secciones 1.1 y 1.3, por mtodosutilizados rutinariamente por productores y elaboradores de miel en todo el mundo. En especial, seha sugerido la utilizacin de mtodos cromatogrficos para la determinacin de azcaresparticulares tales como fructosa, glucosa y sacarosa, en reemplazo de la menos especficadeterminacin del contenido aparente de sacarosa y del contenido aparente de azcar reductor.Tambin se ha sugerido una alternativa a la determinacin del contenido de ceniza mineral, queimplica el enfoque ms moderno y ms rpido de determinar la conductividad elctrica. Sepresentan as, por consiguiente, tres opciones: conservar en la norma los actuales mtodos antiguosy no especficos, sustituir esos mtodos por completo con otros ms modernos y especficos, oincluir tanto los actuales mtodos no especficos como los mtodos nuevos indicados comoalternativas, permitiendo continuar utilizando los mtodos antiguos a los que as lo deseen.

mbito de aplicacin

5. El mbito de aplicacin no se ha modificado. Se ha introducido la aclaracin de que noabarca la miel industrial ni la utilizada como ingrediente en alimentos compuestos. Eso se debe aque la decisin de si la miel se utiliza como ingrediente en otros productos alimenticios se hace enel punto de utilizacin y no en el punto de produccin y, por lo tanto, no es una cuestin decomercio mundial.

Factores esenciales de composicin y calidad

6. La cuestin de la filtracin de la miel presenta dificultades porque las prcticas varan de unpas a otro. Los comentarios recibidos en cuanto a informar al consumidor de que la miel ha sidofiltrada a fin de clarificarla, plantean la necesidad de especificar el tamao del tamiz. Esa podra seruna posible solucin. No obstante, se ha reintroducido un requisito en la seccin 3.1 para permitir lafiltracin slo cuando se realice con el fin de garantizar que la miel est exenta de materias extraasinorgnicas u orgnicas. Adems, se mantiene la salvaguardia en la seccin 6.1.5 en cuanto a que lasmieles de origen floral especfico deben tener las propiedades "microscpicas" correspondientes atal origen y deben contener el polen de esa fuente floral.

7. Como consecuencia de las observaciones recibidas, el contenido de humedad se ha reducidodel 21% al 20% para todas las mieles, con excepcin de la de brezo y la de trbol. El contenido dehumedad para la miel de trbol se ha reducido del 23% al 21%.

Contaminantes

1 Apndice 1 de este documento

3 8. En la presente norma no se establecen niveles para los contaminantes en la miel. El proyectode norma revisado contiene el texto corriente relativo a metales pesados y residuos de plaguicidasque ha sido aprobado para inclusin en todas las normas del Codex. Los niveles de loscontaminantes en la miel deben ser abordados a partir de una base horizontal por el Comit delCodex sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios (CCFAC), que asesorar sobre los nivelesapropiados y factibles en consulta con el Comit del Codex sobre los Azcares.

Mtodos de anlisis y muestreo

9. Se han introducido algunas modificaciones a las referencias a mtodos analticos paraactualizarlas de acuerdo con decisiones adoptadas por el Comit del Codex sobre mtodos deanlisis y muestreo (CCMAS) en noviembre de 1998.

Hydroximetilfurfural (HMF)

10. El nivel aconsejable de HMF sigue siendo una cuestin conflictiva y las opiniones continandivididas, reflejando las prcticas y las condiciones de mercado de los pases particulares. El nivelde HMF en la miel depende del tiempo y la temperatura. Una gran cantidad de pases ha pedido queel lmite de 80 mg/kg que se establece en la presente norma se reduzca a 40 mg/kg. No obstante, hayuna cantidad similar de pases que se opone a toda reduccin del nivel de HMF, alegando que esopodra crear una barrera tcnica al comercio mundial para la miel producida en pases con altastemperaturas ambiente. Por consiguiente, el nivel de 80 mg/kg se ha retenido en la norma, peroentre corchetes. No obstante, dos otras propuestas son sugeridas en la nota a pie de pgina.

4APNDICE 1

PROYECTO DE NORMA REVISADO PARA LA MIEL(en el trmite 6 del Procedimiento del Codex)

El Anexo de esta norma est destinado a aplicacin voluntaria por parte de asociados comercialesy no para aplicacin por los gobiernos.

1. MBITO DE APLICACIN1.1 La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos

los tipos de formas de presentacin de la miel elaborados y destinados en ltima instancia alconsumo directo. No incluye la miel industrial o la miel utilizada como ingrediente en otrosproductos alimenticios.

1.2 La norma regula tambin la miel envasada en envases para la venta al por mayor (a granel) ydestinada al reenvasado para la venta al por menor.

2. DESCRIPCIN

2.1 DefinicinSe entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del nctar de lasplantas o de secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores deplantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinancon sustancias especficas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para quemadure y aeje.

2.1.1 Miel de flores o miel de nctar es la miel que procede del nctar de las plantas.

2.1.2 Miel de mielada es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectossuccionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas o secreciones de laspartes vivas de las plantas.

2.2 DescripcinLa miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente fructosa y glucosaadems de otras sustancias como cidos orgnicos, enzimas y partculas slidas derivadas de larecoleccin de miel. El color de la miel vara de casi incoloro a pardo oscuro. Su consistenciapuede ser fluida, viscosa o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varan, peroderivan de la planta de origen.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD3.1 La miel vendida como tal no deber contener ningn ingrediente adicional, incluidos los

aditivos alimentarios, ni ninguna otra sustancia ajena a la miel. La miel no deber contenerninguna materia, sabor, aroma o mancha objetables que hayan sido absorbidos de materiasextraas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no deber haber comenzadoa fermentar o producir efervescencia. No se podr extraer polen ni ningn constituyenteparticular de la miel excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la ausencia dematerias extraas inorgnicas u orgnicas.

3.2 No deber calentarse ni procesarse la miel en medida tal que se cambien y/o se menoscabensu composicin y calidad esenciales.

53.3 Los tratamientos qumicos o bioqumicos no debern ser empleados para influir lacristalizacin de la miel.

3.4 Contenido de humedada) Mieles no indicadas a continuacin - no ms del 20%

b) Miel de brezo (Calluna) - no ms del 23%

c) Miel de trbol (Trifolium) - no ms del 21%

4. CONTAMINANTES

4.1 Metales pesados2

La miel estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para lasalud humana. Los productos regulados por la presente norma debern ajustarse a los nivelesmximos para metales pesados determinados por la Comisin del Codex Alimentarius.3

4.2 Residuos de plaguicidasLos productos regulados por la presente norma se ajustarn a los lmites mximos de residuos parala miel establecidos por el Comit del Codex.

5. HIGIENE5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se

preparen y manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del CdigoInternacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales sobre Higiene de losAlimentos, recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius (Ref. CAC/RCP 1-1969,Rev 3-1997), y de otros textos pertinentes del Codex, tales como los Cdigos de Prcticas deHigiene y los Cdigos de Prcticas.

5.2 Los productos debern ajustarse a todos los criterios microbiolgicos establecidos deacuerdo con los Principios para la Determinacin y la Aplicacin de CriteriosMicrobiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

5.3 En la medida en que lo permitan las buenas prcticas de elaboracin, la miel que se vendacomo tal al consumidor final estar exenta de materias objetables orgnicas e inorgnicas.En el caso de la miel en contenedores a granel es necesario, adems, una ulteriorextraccin de materias objetables tales como insectos, desechos de insectos, larvas o granosde arena, antes de envasarla para venta al por menor.4

6. ETIQUETADO 5

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985, Rev 2-1999), se aplicarn las siguientes disposicionesespecficas:

2 Estos niveles se van a determinar en consulta con el CCS y del CCFAC tan pronto como sea posible.3 El Comit del Codex para Mtodos de Anlisis y de Muestreo (CMAS) ha solicitado que el CCS provea unadisposicin cuantitativa para el arsnico, el cobre y el plomo, en sustitucin de "libre de As, Cu o Pb".4 Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex para la Higiene Alimentaria (CCFH).5 Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex para el Etiquetado de los Alimentos (CCFL).

66.1 Nombre del alimento6.1.1 Los productos que se ajusten a las disposiciones de la norma sern designados con el

trmino "miel".

6.1.2 En el caso de productos descritos en 2.1.1, el nombre del alimento puede complementarsecon los trminos "de flores" o "de nctar".

6.1.3 En el caso de productos descritos en 2.1.2, el nombre del alimento debe colocarse lo mscerca posible a la palabra "mielada".

6.1.4 La miel podr designarse con el nombre de la regin geogrfica o topogrfica si ha sidoproducida exclusivamente en la zona a que se refiere la denominacin.

6.1.5 La miel podr designarse por su origen floral o de plantas si procede total o principalmentede esas fuentes en particular y si posee las propiedades organolpticas, fisicoqumicas ymicroscpicas que corresponden a dicho origen.

6.1.6 Cuando la miel haya sido designada por su origen floral o de plantas (6.1.5) llevar, muycerca de la palabra "miel", el nombre comn o el nombre botnico de la fuente o las fuentesflorales.

[6.1.7 Cuando la miel haya sido designada por su origen floral o de plantas, o con el nombre de unaregin geogrfica o topogrfica, deber consignarse el nombre del pas productor de la miel.]6.1.8 Las designaciones complementarias enumeradas en 6.1.9 no podrn utilizarse a menos que

la miel guarde conformidad con las descripciones correspondientes contenidas en eseapartado. Debern declararse las formas de presentacin previstas en 6.1.10 (b) y (c).

6.1.9 La miel podr designarse de acuerdo con el mtodo de extraccin del panal.

(a) Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugacin de los panalesdesoperculados, sin larvas, con o sin aplicacin de calor moderado.

(b) Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresin de los panales, sin larvas,con o sin la aplicacin de calor moderado.

(c) Miel escurrida es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales desoperculadossin larvas, con o sin aplicacin de calor moderado.

6.1.10 La miel podr designarse de acuerdo con las siguientes formas de presentacin:

(a) Miel, la miel en estado lquido o cristalizado o una mezcla de ambos;

(b) Miel en panal, la miel almacenada por las abejas en panales recin construidos, sinlarvas, y vendida en panales enteros cerrados o secciones de tales panales;

(c) Miel con trozos de panal, la miel que contiene uno o ms trozos de panal de miel.

6.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor6.2.1 La informacin sobre el etiquetado, que se especifica en la Norma General para el

Etiquetado de Envases no Destinados a la Venta al por Menor y en la seccin 6.1 sefacilitar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre delproducto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasadordebern aparecer en el envase.

7. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

7Los mtodos de anlisis y muestreo que deben emplearse para la determinacin de los factores decomposicin y calidad se detallan a continuacin:

7.1. Preparacin de las muestrasLas muestras deben ser preparadas segn el mtodo de AOAC 920.180.6

7.2 Determinacin del contenido de humedad

AOAC 969.38B7 / J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187 / MAFF Validatedmethod V21 for moisture in honey.7

7.3 Determinacin de azcares agregados a la miel (autenticidad)AOAC 977.20 para perfil de azcar8AOAC 979.22 para TLC (cromatografa de capa fina)8AOAC 991.41 norma interna para SCIRA (relacin isotpica de carbono estable).9

6 Aprobado en el 21o periodo de sesiones del CCMAS.7 Aprobado como mtodo para Tipo I. Estos mtocos son idnticos.8 Aprobado como mtodo de Tipo II.9 Aprobado como mtodo de Tipo I.

8ANEXO

Este texto est destinado a aplicacin voluntaria por parte de asociados comerciales y no paraaplicacin por los gobiernos.

1. Factores adicionales de composicin y calidad

La miel podr tener los siguientes factores de composicin y calidad:

1.1 Contenido de azcares

1.1.1 Contenido aparente de azcar reductor

Calculado como azcar invertido:

(a) Mieles no indicadas a continuacin no menos de 65 g/100 g

(b) Miel de mielada, mezclas demiel de mielada con miel de flores no menos de 45 g/100g

(c) "Grass Tree" no menos de 53 g/100 g(Xanthorrhoea preissii)

1.1.2 Contenido aparente de sacarosa

(a) Mieles no indicadas a continuacin - no ms de 5 g/100 g

(b) Falsa acacia (Robinia), citrus, alfalfa,- no ms de 10 g/100 g(Medicago), trbol (Trifolium), Red Gum

(Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood(Eucryphia lucida), Menzies banksia(Banksia menziesii).

(c) Espliego (Lavandula),Red Bell - no ms de 15 g/100g(Calothamnus sanguineus),White stringy bark (Eucalyptus scabra),Grand Banksia (Banksia grandis), Grass Tree(Xanthorrhoea preissii).

[SECCION 1.1 ALTERNATIVA

1.1 Contenido de azcares

1.1.1 Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambos)

(a) Mieles no indicadas a continuacin no ms de 60 g/100g

(b) Miel de mielada, mezclas de miel de

9mielada con miel de flores no ms de 45 g/100g

1.1.2 Contenido de sacarosa

(a) Mieles no indicadas a continuacin no ms de 5 g/100g

(b) Alfalfa (Medicago), Citrus, Falsa Acacia no ms de 10 g/100g(Robinia), Madreselva Francesa (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia mensiesii), Romero(Rosmarinus).

(c) Espliego (Lavandula) no ms de 15 g/100g ]

1.2 Contenido de slidos insolubles en agua

(a) Mieles distintas de la miel prensada - no ms de 0,1 g/100 g

(b) Miel prensada - no ms de 0,5 g/100 g

1.3 Contenido de sustancias minerales (cenizas)

(a) Mieles no indicadas a continuacin - no ms de 0,6 g/100 g

(b) Miel de mielada, o mezclas de miel dede mielada con miel de flores, o miel - no ms de 1,2 g/100 gde castao

[SECCIN 1.3 ALTERNATIVA

1.3 Conductividad elctrica

(a) Mieles no indicadas en (b) o (c) no ms de 0,8 mS/cmo mezclas de esas mieles

(b) Miel de mielada y miel de castao y no menos de 1,2 mS/cmmezclas de las mismas, excepto lasindicadas en (c)

(c) Excepciones: Arbutus, Brezo Campana (Erica), Eucalipto, Tilo (Tilia) Brezo "Ling"(Calluna), Manuka o Jelly bush (Leptospermum), rbol De T (Melaleuca). ]

1.4 Acidez

La acidez de la miel no podr superar los 50 miliequivalentes de cido por 1000 gramos.

1.5 Actividad de la diastasa

10

La actividad de la diastasa de la miel, determinada despus de elaborada y/o mezclada, en generalno ser inferior a 8 unidades Schade y en el caso de las mieles con un bajo contenido de enzimanatural no inferior a 3 unidades Schade.

1.6 Contenido de hidroximetilfurfuralEl contenido de hidroximetilfurfural de la miel determinado despus de elaborada y/o mezclada, nopodr superar los [80 mg/kg].10

2. Mtodos de muestreo y anlisisSe detallan a continuacin los mtodos de muestreo y anlisis que se han de emplear para ladeterminacin de los factores adicionales de composicin y calidad expuestos en la seccin 1 delAnexo:

2.1 Preparacin de las muestrasLos mtodos de muestreo estn descritos en la seccin 7.1 de la norma. Para la determinacin de laactividad de la diastasa (2.2.6), las muestras se preparan sin calentamiento previo.

2.2 Mtodos de anlisis2.2.1 Determinacin del contenido de azcar reductor aparente11

2.2.1.1 Principio del mtodo

El mtodo es una modificacin del procedimiento de Lane y Eynon (1923) que consiste en reducirla modificacin de Soxhlet de la solucin de Fehling titulndola, al punto de ebullicin, con unasolucin de los azcares reductores de la miel, utilizando azul de metileno como indicador interno.

Para lograr la mxima exactitud en este tipo de determinacin es preciso que la reduccin de lasolucin de Fehling se realice a volumen constante durante el proceso de normalizacin y en ladeterminacin de los azcares reductores en la solucin de miel. Por tanto, es esencial proceder auna titulacin preliminar para determinar el volumen de agua que debe aadirse antes de realizar lasdeterminaciones.

2.2.1.2 Reactivos

(a) Modificacin de Soxhlet de la solucin de Fehling

Solucin A: Diluir 69,28 g de sulfato cprico pentahidrato (CuSO4.5H2O;p.m.= 249,71) en aguadestilada hasta obtener 1 litro de solucin. Conservar durante un da antes de efectuar la titulacin.

Solucin B: Diluir 346 g de tartrato de potasio y sodio (C4H4k NaO6.4H2O;p.m.= 282,23) y 100 g dehidrxido de sodio (NaOH) en agua destilada hasta obtener 1 litro. Filtrar con un filtro de amiantopreparado.

(b) Solucin patrn de azcar invertido (10 g/l)

Pesar exactamente 9,5 g de sacarosa pura, aadir 5 mL de cido clorhdrico (HCl puro al 36,5% p/p,aproximadamente) y diluir con agua hasta obtener unos 100 mL. Conservar durante varios das estasolucin acidificada a la temperatura ambiental (alrededor de siete das a 12-15C, o 3 das a 20-

10 Otras propuestas: (a) [60 mg/kg]

(b) [40 mg/kg.] No obstante, en el caso de miel de origen declarado de pases o regionescon altas temperaturas ambiente medias, as como de mezclas de esas mieles, el contenidode HMF no excederr de 80 mg/kg..

11 Aprobado como mtodo para Tipo I.

11

25C) y diluir despus hasta 1 litro. (N.B. El azcar invertido acidificado al 1% permanece establedurante varios meses). Neutralizar un volumen adecuado de esta solucin con una solucin dehidrxido de sodio 1M (40 g/l) inmediatamente antes de utilizarla y diluir hasta obtener laconcentracin necesaria (2 g/l) para la normalizacin.

(c) Solucin de azul de metileno

Diluir 2 g en agua destilada y diluir hasta 1 litro.

(d) Crema de almina

Preparar una solucin de alumbre [K2SO4Al2(SO4)3.24H2O] saturada y fra en agua. Aadirhidrxido amnico agitando constantemente hasta obtener una solucin alcalina al tornasol. Dejarque se sedimente el precipitado, y lavar por decantacin con agua hasta que el agua de los lavados,tratada con solucin de cloruro de bario, muestre solo ligeros indicios de sulfato. Verter el aguasobrante y conservar la crema residual en una botella taponada.

2.2.1.3 Procedimiento

2.2.1.3.1 Preparacin de la muestra de ensayo - Primer procedimiento (Aplicable a mieles que puedan contener sedimentos)

(a) Tomar una muestra de unos 25 g (P1) de la miel homogeneizada, pesarla exactamentey ponerla en un matraz volumtrico de 100 mL, aadir 5 mL de crema de almina,diluir con agua a 20C y filtrar.

(b) Diluir 10 mL de esta solucin con agua destilada hasta obtener 500mL (solucindiluida de miel).

o bien

2.2.1.3.2 Preparacin de la muestra de ensayo - Segundo procedimiento(a) Pesar cuidadosamente una cantidad representativa de unos 2 g (P2) de la muestra de

miel homogeneizada, disolver en agua destilada y diluir en un matraz graduado hastaobtener 100 mL de solucin (solucin de miel).

(b) Diluir 50 mL de esta solucin con agua destilada hasta obtener 100 mL (solucindiluida de miel).

2.2.1.3.3 Normalizacin de la solucin de Fehling modificada

Normalizar la solucin A modificada de Fehling, de forma que 5 mL exactos pipeteados, mezcladoscon 5 mL aproximados de la solucin B de Fehling, reaccionar por completo con 0,050 g de azcarinvertido aadido en forma de 25 mL de solucin diluida de azcar invertido (2 g/l).

2.2.1.3.4 Titulacin preliminar

Al final de la titulacin de reduccin el volumen total de los reactivos aadidos deber ser de 35mL. Esto se consigue aadiendo el volumen adecuado de agua antes de comenzar la titulacin.Como en los criterios de composicin se especifica que esta no debe contener ms del 60% deazcares reductores (calculados como azcar invertido), es necesaria una titulacin preliminar paradeterminar el volumen de agua que ser preciso aadir a una muestra dada para asegurar que lareduccin se realice a volumen constante. Para calcular el volumen de agua que hay que aadir, seresta de 25 mL el volumen de solucin diluida de miel empleado en la titulacin preliminar (X mL).

12

Pipetear 5 mL de la solucin A de Fehling en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, y aadiraproximadamente 5 mL de la solucin B de Fehling. Aadir 7 mL de agua destilada, un poco depiedra pmez en polvo u otro regulador adecuado de la ebullicin, y echar con una bureta unos 15mL de solucin diluida de miel. Calentar la mezcla fra sobre una tela metlica hasta alcanzar laebullicin y mantener en ebullicin moderada durante dos minutos. Aadir 1 mL de solucinacuosa de azul de metileno al 0,2%, sin interrumpir la ebullicin, y completar la titulacin duranteun tiempo total mximo de ebullicin de 3 minutos, con pequeas adiciones repetidas de solucindiluida de miel, hasta que el indicador pierda el color. Lo que hay que observar es el color dellquido que sobrenada. Tomar nota del volumen total de solucin diluida de miel (X mL) que se hautilizado.

2.2.1.3.5 Determinacin

Calcular la cantidad de agua que es necesario aadir para que, al final de la titulacin, el volumentotal de los reactivos sea de 35 mL; para ello restar de 25 mL la titulacin preliminar (X mL).

Pipetear 5 mL de la solucin A de Fehling en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, y aadiraproximadamente 5 mL de la solucin B de Fehling.

Aadir (25 - X) mL de agua destilada, un poco de piedra pmez u otro regulador adecuado de laebullicin y, de una bureta, todo el volumen menos 1,5 mL de la solucin diluida de mieldeterminada en la titulacin preliminar. Calentar la mezcla fra sobre una tela metlica, alcanzarebullicin y mantener en ebullicin moderada durante 2 minutos. Aadir 1,0 mL de solucin deazul de metileno al 0,2% sin interrumpir la ebullicin y completar la titulacin durante un tiempototal mximo de ebullicin de 3 minuto, con pequeas adiciones repetidas de solucin diluida demiel, hasta que el indicador pierda el color. Tomar nota del volumen de solucin diluida de miel (YmL). La diferencia entre titulaciones duplicadas no deber ser mayor de 0,1 mL.

2.2.1.3.6 Clculo y expresin de los resultados

Cuando se haya empleado el primer procedimiento (2.2.1.3.1):

11

100025Y

xW

C =

Cuando se haya empleado el segundo procedimiento (2.2.1.3.2):

CW

xY

=2 1000

2 2

Donde C = g de azcar invertido por 100 g de miel.

W1 = peso (g) de la muestra de miel empleada segn la seccin 2.2.1.3.1W2 = peso (g) de la muestra de miel empleada segn la seccin 2.2.1.3.2Y1 = volumen (mL) de solucin diluida de miel consumida durante la determinacin efectuadasegn el primer procedimiento (2.2.1.3.1)Y2 = volumen (mL) de solucin diluida de miel consumida durante la determinacin efectuadasegn el segundo procedimiento (2.2.1.3.2)

2.2.1.3.7 Notas sobre el procedimiento

13

Para la exactitud y la reproducibilidad de la determinacin, es esencial establecer para cada muestraindividual cul es el volumen de agua necesario para obtener un volumen total de mezcla reactivade 35 mL; en el cuadro siguiente se presentan algunos volmenes tpicos que es posible encontrar enla titulacin preliminar para los contenidos de azcar invertido indicados, en el supuesto de que lamuestra de ensayo (primer procedimiento) pese unos 25 g o que la muestra de ensayo (segundoprocedimiento) pese aproximadamente 2 g.

Contenido de azcar Volumen de agua destilada que ha invertido (%) de aadirse (mL)

60 8,365 9,670 10,775 11,6

[MTODOS ALTERNATIVOS SI SE UTILIZAN MTODOS CROMATOGRFICOS

2.2.1 Determinacin del contenido de azcares

2.2.1.1 Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambos)12Determinacin de los azcares por HPLC - Mtodos armonizados de la ComisinEuropea de la Miel, Apologie - edicin especial 28, 1997, captulo 1.7.2

2.2.1.2 Contenido de sacarosa12

Determinacin de los azcares por HPLC - Mtodos armonizados de la ComisinEuropea de la Miel, Apologie - edicin especial 28, 1997, captulo 1.7.2]

2.2.2 Determinacin del contenido aparente de sacarosa

Martin P, FAO Manual of Food Quality Control, Food and Nutrition Monograph 14/3(1979) 15013

2.2.3 Determinacin gravimtrica del contenido de slidos insolubles en agua

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 189-193/ MAFF Validated method V22 for waterinsoluble solids in honey13

2.2.4 Determinacin del contenido de sustancias minerales (cenizas)

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 177-181/ MAFF validated method V20 for mineral(ash) in honey13

[MTODO ALTERNATIVO SI SE UTILIZAN MEDICIONES DE CONDUCTIVIDADELCTRICA

2.2.4 Determinacin de la conductividad elctrica14

12 A reserva de la aprobacin del CMAS13 Aprobado como mtodo para Tipo I.14 A reserva de la aprobacin del CCMAS.

14

Determinacin de la conductividad elctrica - Mtodos armonizados de la ComisinEuropea de la miel, Apologie - edicin especial 28, 1997, captulo 1.2]

2.2.5 Determinacin de la acidez

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175 / MAFF validated method V19 for acidityin honey15

2.2.6 Determinacin de la actividad de la diastasa

2.2.6.1 AOAC 958.09216omtodo Phadebas especificado en la seccin 2.2.6.2 o un mtodo que utilice otraspreparaciones calibradas de sustratos disponibles en el comercio

2.2.6.2 Mtodo Phadebas17

2.2.6.2.1 Principio

La determinacin de la actividad de la diastasa de la miel se realiza mediante un mtodo fotomtricoen el que se utiliza como sustrato un tipo de almidn entrecruzado soluble teido de azul. El mismoes hidrolizado por la enzima, produciendo fragmentos azules solubles en agua, determinadosfotomtricamente a 620 nm. La absorbencia de la solucin es directamente proporcional a laactividad diastsica de la muestra. El mtodo se basa en el publicado originalmente por Siegenthalery modificado por Bogdanov.

2.2.6.2.2 Reactivos

Pastillas Phadebas, Pharmacia Diagnostics.

Hidrxido de sodio 0,5M

Solucin tampn de acetato (0,1M, pH 5,2): Disolver 13,6 g de trihidrato de acetato de sodio enagua. Ajustar el pH de la solucin a 5,2 con cido actico glacial (1 - 2 mL) y diluir con agua hastaobtener 1 litro.

2.2.6.2.3 Aparatos

FotmetroMezclador de reactivoBao mara termostatizadoCronomedidor

Pesar 1,00 g de miel en un matraz volumtrico de 100 mL, disolver en la solucin tampn deacetato y llenar hasta la marca. Completar el procedimiento en menos de una hora.Trasvasar 5,0 mL de la solucin a una probeta y colocarla en un bao mara a 40C.

Preparar un blanco colocando una alcuota de 5,0 mL de la solucin tampn de acetato en otraprobeta que es tratada exactamente como la solucin de muestra.

15 Aprobado como mtodo para Tipo I.16 Aprobado como mtodo para Tipo II.17 Aprobado como mtodo para Tipo III.

15

Utilizando pinzas, aadir una pastilla Phadebas a las dos soluciones y poner en marcha elcronomedidor. Agitar las soluciones en el mezclador de reactivo hasta que las pastillas sedesintegren (aproximadamente 10 segundos) y colocarlas nuevamente en el bao mara. Terminar lareaccin despus de 15 minutos exactamente aadiendo 1 mL de solucin de hidrxido de sodio.Agitar la mezcla nuevamente en el mezclador de reactivo durante aproximadamente 5 segundos.Filtrar las soluciones inmediatamente a travs de papeles filtro y medir la absorbancia en cubetas de1 cm a 620 nm utilizando el agua como referencia. La absorbancia del blanco se resta de la de lasolucin de muestra (A620). Si la absorbancia es superior a 1,0, diluir la muestra con agua. Teneren cuenta el factor de dilucin al calcular los resultados.

2.2.6.2.4 Clculos y expresin de los resultados

El mtodo clsico de determinacin de la actividad de la diastasa de la miel es el mtodo de Schade.La actividad de la diastasa se expresa como el nmero de la diastasa (DN) en unidades Schade y sedefine del modo siguiente: una unidad de diastasa corresponde a la actividad enzimtica de 1 g demiel, que puede hidrolizar 0,01 g de almidn en una hora a 40oC.

Se realiz una medicin simultnea con el mtodo de Schade y de Phadebas de 57 muestrascomerciales diferentes abarcando la gama total de la actividad de la diastasa. Hubo una correlacinmuy buena (r=0,987) entre las dos mediciones. La regresin lineal de y (nmero de la diastasa) encomparacin con x (A620) dio la siguiente relacin:

DN = 28,2 x A620 + 2,64

siendo 28,2 y 2,64 la pendiente y la ordenada en el origen, respectivamente, de la mejor lnea rectaobtenida por regresin lineal de A620 (eje x) y DN (eje y). Para cada medicin de A620 con elmtodo Phadebas, se calcula DN utilizando la citada frmula.

La unidad de la actividad de la diastasa, la unidad Gothe, se define como la cantidad de enzima queconvertir 0,01 gramos de almidn al punto final establecido en una hora a 40oC bajo lascondiciones de ensayo. Los resultados se expresan en unidades Gothe (o unidades Schade) porgramo de miel.

2.2.6.2.5 Precisin

Se estableci este mtodo sometiendo a ensayo tres tipos diferentes de miel en tres laboratorios. La(gama de) desviacin mxima de la actividad diastsica determinada con pastillas del mismo lote,entre laboratorios, fue del 3,7%.

La desviacin estndar de la actividad diastsica determinada con pastillas de dos lotes diferentescon la misma miel, dentro de un laboratorio, fue del 3,7% (para n=24, siendo n el nmero deanlisis por lote).

La gama de pesos, para una muestra de 20 pastillas, fue del 5%, con una desviacin estndar del2%.

Ensayos de la Comisin Europea de la Miel

En 1992 se realiz un ensayo interlaboratorio con el mtodo Phadebas de 7 mieles con valores A620que variaban de 0,31 a 1,29, con la participacin de 14 laboratorios de la CE y 21 laboratoriossuizos. No se especificaron los lotes de reactivo Phadebas. Se obtuvieron los siguientes valores r yR:

r=0,02 + 0,03 x A620R=0,04 + 0,32 x A6202.2.7 Determinacin del contenido de hidroximetilfurfural (HMF)

16

2.2.7.1 AOAC 980.2318

o

el mtodo19 que se especifica en la seccin 2.2.7.3

2.2.7.2 Determinacin de hidroximetilfurfural (HMF) por HPLC19

2.2.7.2.1 Principio

Se determina el hidroximetilfurfural (HMF) en una solucin de miel acuosa clara filtrada utilizandoHPLC de fase inversa con deteccin ultravioleta. La seal se compara con las de niveles deconcentracin conocida. Este mtodo se basa en el trabajo de Jeuring y Kuppers. El resultado sesuele expresar en miligramos por kilogramo.

2.2.7.2.2 Reactivos

Fase mvil: agua-metanol (90 + 10 por volumen), ambos de calidad HPLC.

Soluciones estndar: 5-(hidroximetil-)furan-2-carbaldehdo (HMF), (por ejemplo, Merck N 820678 o Fluka N 55690), 1, 2, 5 y 10 mg/l de solucin acuosa. La solucin debe prepararse el da deuso.

2.2.7.2.3 Determinacin del contenido estndar de HMF:

La absorbancia A de la solucin estndar preparada se determina usando un espectrofotmetroultravioleta a 285 nm en clulas de cuarzo de 1 cm con agua en la clula en blanco. Laconcentracin de las soluciones estndar se puede calcular a partir de los valores bibliogrficos deabsorcividad molar,

= 16830 o absorcividad, a cm11% = 133,57 (White, 1979).

Concentration in mg/.

LA

xx=

1 133571000

siendo A la absorbencia de la solucin estndar.

El contenido calculado debe corresponder a las especificaciones proporcionadas por el proveedor.

La estndar debe conservarse a 4 - 8 C bajo nitrgeno. Es sumamente higroscpica.

2.2.7.2.4 Aparatos

Cromatgrafo de fase lquida con detector ultravioleta e integrador.

Columna: cualquier columna con material de fase invertida C18.

por ejemplo, Hypersil ODS m, 125 x 4 mm o 250 x 4 mm.Filtro de membrana, 0,45 m (por ejemplo, Dynagard).

2.2.7.2.5 Procedimiento

Pesar con precisin alrededor de 10 g de muestra de miel preparada en un vaso de 50 mL. Senecesita una cantidad menor de muestra si la concentracin de HMF es muy alta. Disolver la

18 Aprobado como mtodo para Tipo II.19 Aprobado como mtodo para Tipo III.

17

muestra en aproximadamente 25 mL de agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumtricode 50 mL. Diluir con agua y completar hasta tener 50 mL. Filtrar por un filtro de membrana de 0,45m a fin de proporcionar una solucin de muestra lista para la cromatografa.Condiciones para la cromatografa

flujo 1,0 mL/minuto

cantidad inyectada 20 mL de solucin de muestra o estndar

deteccin UV 285 nm; gama 0,2 AUFS

2.2.7.2.6 Clculos y resultados

El contenido de HMF de la muestra se calcula por las reas de picos correspondientes de la muestray las de las soluciones estndar, teniendo en cuenta la dilucin. Hay una relacin lineal entre laconcentracin y el rea de pico de HMF. Los resultados se expresan en mg/kg hasta en una dcima.

2.2.7.2.7 Precisin

Los valores de repetibilidad (r) y reproducibilidad (R) se obtuvieron en un ensayo interlaboratoriode la Comisin Internacional de la Miel con 14 laboratorios participantes.

HMF mg/kg

5,2

22,8

42,3

r

0,4

1,2

2,1

R

1,6

4,9

7,3

2.2.7.2.8 Comparacin con los otros mtodos

A niveles bajos de HMF (aproximadamente 5 mg/kg), los valores obtenidos con este mtodo soncomparables a los obtenidos con el mtodo de White pero inferiores a los obtenidos con el mtodode p-toluidina. A niveles ms altos de HMF (20 y 40 mg/kg), los valores con los tres mtodos nodifieren significativamente unos de otros.

Nota

El furfural, que se encuentra slo en cantidades muy pequeas en comparacin con HMF, se puededeterminar con el mismo mtodo. El furfural se eluye aproximadamente 1,5 minutos despus queHMF.

2.3 Bibliografa

Bogdanov S, Honigdiastase, Gegenberstellung verschiedener Bestimmungsmethoden, Mitt.Gebiete Lebensmitt. Hyg. 75, 214-220 (1984)Bogdanov S and Lischer P, Interlaboratory trial of the European Honey Commission: Phadebas andSchade Diastase determination methods, Humidity by refractometry and Invertase activity: Reportfor the participants 1993.Chataway HD (1932) Canad J Res 6, 540; (1933) Canad J Res 8, 435; (1935) Canad Bee J 43, (8)215.DIN-NORM 10750 (July 1990): Bestimmung der Diastase-Aktivitt.

18

DIN. Norm, Entwurf: Bestimmung des Gehaltes an Hydroxymethylfurfural: PhotometrischesVerfahren nach Winkler (1990)Determination of Diastase with Phadebas, Swiss Food Manual, Chapter 23A, Honey, Bern, 1995.Figueiredo V, HMF Interlaboratory Trial, Report for the participants, Basel canton chemistlaboratory, (1991)Jeurings J and Kuppers F, High Performance Liquid Chromatography of Furfural andHydroxymethylfurfural in Spirits and Honey. J.AOAC, 1215 (1980).Determination of Hydroxymethylfurfural by HPLC, Swiss Food Manual, Kapitel Honig, Eidg.Druck und Materialzentrale 1995International Honey Commission Collaborative Trial (in press).Hadorn H (1961) Mitt Gebiete Lebens u Hyg, 52, 67.Kiermeier F, Koberlein W (1954) Z Unters Lebensmitt, 98, 329.Lane JH and Eynon L (1923) J Soc Chem Ind 42, 32T, 143T, 463T.Schade J. E., Marsh G. L. and Eckert J. E.: Diastase activity and hydroxymethylfurfural in honeyand their usefulness in detecting heat adulteration. Food Research 23, 446-463 (1958).Siegenthaler U, Eine einfache und rasche Methode zur Bestimmung der a-Glucosidase (Saccharase)im Honig. Mitt. Geb. Lebensmittelunters. Hyg. 68, 251-258 (1977).Turner JH, Rebers PA, Barrick PL and Cotton RH (1954) Anal Chem, 26, 898.Walker HS (1917) J Ind Eng Chem, 2, 490.Wedmore EB (1955), Bee World, 36, 197.White JW Kushnir I and Subors MH (1964) Food Technol, 18, 555.White JW and Pairent FW (1959) JAOAC, 42, 344.White J, Spectrophotometric Method for Hydroxymethylfurfural in Honey. J.AOAC, 509 (1979).Winkler O: Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in Honig undKunsthonig. Z. Lebensm. Forsch. 102, 160-167 (1955)Harmonised methods of the European Honey Commission, Apidologie - special issue, 28, 1997

19

APNDICE 2

OBSERVACIONES DE LOS GOBIERNOS EN EL TRMITE 6

COMENTARIOS DE

ARGENTINA, BRASIL, CUBA, CANAD, FRANCIA, ITALIA, MXICO, NORUEGA,POLONIA, PORTUGAL, SUDFRICA, ESPAA, SUIZA, EE.UU. Y APIMONDIA.

En el 22 periodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius se acord volver a situar elproyecto de norma revisado para los azcares y la miel, emitido como ALINORM 97/27, en eltrmite 6, a fin de recabar ms observaciones. El Secretariado del Reino Unido prepar otro textorevisado, emitido como CL 1998/12-S (agosto de 1998, plazo lmite: 30 de octubre de 1998). EsteApndice contiene los comentarios recibidos en respuesta a ese documento en relacin con la mielexclusivamente.

ARGENTINA

2.2 DESCRIPCIN

El color de la miel debera formar parte de la descripcin, y el texto correspondiente a la miel demielada debera incorporar "su color vara de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro", tal comoapareca en la versin espaola anterior (Alinorm 97/27), aunque no figuraba en la versin inglesa.

3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1 Comentarios de carcter lingstico sobre la versin espaola.

3.2 El contenido de humedad para todas las mieles no debera superar el 20%

No debera haber ninguna distincin basada en el origen botnico, porque un contenido alto dehumedad acorta la durabilidad del producto antes de la venta, a causa del posible aumento demicroorganismos y la mayor posibilidad de fermentacin.

4 CONTAMINANTES

4.1 Metales pesados

Se debera solicitar al CCFAC que se incluyera a la miel en la lista de alimentos para cadacontaminante y su lmite mximo correspondientes. La Argentina recomienda que se incluya unalista de contaminantes en la norma, a fin de establecer sus lmites mximos.

4.2 Plaguicidas

No se encuentran establicidos los distintos plaguicidas para miel. Se propone solicitar al Comit deResiduos de Plaguicidas se incluya a la miel en los listados de los productos alimenticios para losplaguicidas ms importantes relacionados con la produccin de miel y sus lmites mximoscorrespondientes.

20

4.3 Residuos de Medicamentos Veterinarios

Se propone que se incluyan estos residuos en la norma. Siendo un producto de origen animal en elque se utilizan esas substancias para el control de las enfermedades en las colmenas, se deberasolicitar al Comit del Residuos de Medicamentos Veterinarios que incluyera a la miel en la lista dealimentos con respecto a los medicamentos relacionados con la produccin de miel y sus lmitesmximos correspondientes.

6 ETIQUETADO

6.1 Nombre del alimento

6.1.4 La Argentina sugiere que al final de esta seccin se aadan las palabras "de acuerdo a loestablecido por la legislacin de cada pas".

6.1.5 Del mismo modo, se deberan agregar las palabras "de acuerdo a lo establecido por lalegislacin de cada pas " al final de esta seccin, para que no se presenten dificultades con ningunode los criterios para distintas mieles de distintos pases.

6.1.7 Si se hace referencia a "filtracin para mejorar la claridad", entonces se debera hacerreferencia, como en la versin anterior, se permite siempre que se conserven suficientes granos depolen que caractericen a la miel.

6.1.8 En los tres items se debera hacer referencia a calor moderado o se debera determinar unatemperatura adecuada para este proceso.

7 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

7.1 Preparacin de las muestras

En este prrafo, que se refiere a la determinacin de la actividad de la diastasa (Apndice 1.6) y delhidroximetilfurfural HMF (Apndice 1.7), las muestras deberan prepararse sin calentar.

APNDICE


1.1 Contenido aparente de azcar reductor

No se debera exceptuar a la miel de "grass tree" de la regla de 65 g/100g

1.2 Contenido aparente de sacarosa

Se propone simplificar esta seccin, dividindola en dos categoras: miel de flores: 5%; miel demielada y mezclas de miel de mielada con miel de flores: 10%. De lo contrario, la lista de distintosniveles para ciertas mieles sera demasiado larga, dada la diversidad floral de los distintos pases.

1.4 Sustancias minerales

Mantener las cifras dadas en la versin anterior.

21

1.5 Acidez

Se propone que el nivel de acidez no sea superior a 40 meq por 1000g, porque niveles ms altosindican miel con exceso de humedad o con fermentacin actica.


Se sugiere el siguiente texto:La actividad de la diastasa en la miel, determinada despus de elaborada y/o mezclada, en generalno deber ser inferior a 8 unidades Schade y, en el caso de mieles con un bajo contenido natural dela enzima (por ejemplo, miel de ctrus), no inferior a 3 unidades Schade, siempre que el contenidode HMF no exceda de 15 mg/kg.

1.7 Contenido de HMF

Se sugiere el siguiente texto:El contenido de HMF en la miel, determinado despus de elaborada y/o mezclada, no podr sermayor de 40 mg/kg. Eso se debe a que la miel recin extrada contiene slo alrededor de 2 a 4mg/kg, pero una vez elaborada puede alcanzar un mximo de 20 mg/kg. Por lo tanto no se consideranecesario elevar el nivel de este parmetro a 60 mg/kg, especialmente teniendo en cuenta sucorrelacin con la actividad enzimtica.


2.1 Preparacin de las muestras

La siguientes correccin es necesaria:El mtodo de preparacin de las muestras est descrito en la seccin 7.1 de la norma. Para ladeterminacin de la actividad de la diastasa (2.2.6) y del HMF (2.2.7), las muestras se debenpreparar sin calentamiento previo.

BRASIL

Tenemos el agrado de informar que Brasil apoya la propuesta relativa al mbito de aplicacin delproyecto de norma revisado para los azcares y la miel, tal como se describe en la CL 1998/12-S.

mbito de aplicacin

1.1 La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regulatodos los tipos de formas de presentacin de la miel elaborados y destinados en ltima instanciaal consumo directo. No incluye la miel industrial o la miel utilizada como ingrediente en otrosproductos alimenticios.

22

CUBA

5. Higiene

5.3 Se deberan dar los lmites permitidos para armonizar los resultados.

APNDICE

2.2.4 Cuba sugiere la inclusin del mtodo de conductividad elctrica para determinar lassustancias minerales.

(los dems comentarios son de carcter lingstico sobre el texto espaol).

CANAD

Seccin 3.1 Factores esenciales de composicin y calidad

Canad sugiere que la primera parte de la Seccin 3.1 se modifique, a fin de ser ms especfica conrespecto a los aditivos. Recomienda que la referencia a "ingredientes" se modifique agregando "...incluidos los aditivos alimentarios y los azcares". El texto sera entonces el siguiente: "La mielvendida como tal no deber contener ningn ingrediente adicional, incluidos los aditivosalimentarios y los azcares, ni ninguna otra sustancia ajena a la miel".

Seccin 6.1 Nombre del alimento

De acuerdo con la seccin 6.1.7, la miel que fuera objeto de un proceso de filtracin fina tendra queetiquetarse de modo que indique ese proceso. Canad no apoya esa disposicin.

Seccin 7.3 Determinacin de azcares agregados a la miel

Canad recomienda que se elimine el mtodo AOAC 978.17 (anlisis isotpico de carbono establede la miel). El mtodo oficial AOAC 978.17 no es aplicable a la miel de ctricos. Se ha demostradoque no todas las mieles con una proporcin de carbono ms negativa que -23,5 partes por mil sonautnticas. El mtodo de norma interna (991.41), que utiliza la proporcin de istopos de la miel yde la protena es el nico mtodo capaz de determinar la adicin de azcar de caa y/o de cereales.Slo la inclusin del anlisis isotpico de carbono estable puede diferenciar decididamente una mielde un azcar, ya que hay azcares disponibles en el comercio que reproduciran las caractersticas dela miel utilizando ensayos ms tradicionales.

FRANCIA

1. mbito de aplicacin

Todas las mieles destinadas a la venta, cualquiera que sea su uso final en los alimentos (miel para elconsumo directo, miel industrial, miel utilizada como ingrediente) deben estar reguladas por lanorma del Codex, incluso en el caso de que sean necesarias ciertas derogaciones en lo referente aciertos criterios con respecto a mieles que no sean para consumo directo. Una miel destinada a un

23

proceso industrial no puede ser otra cosa que miel; por lo tanto, la ltima frase aadida a 1.1 deberaeliminarse.

Las mieles que se almacenan en contenedores (por lo comn, en tinas) y de probable venta entre losprofesionales del sector, deben estar reguladas por la norma del Codex del mismo modo que lasmieles envasadas para la venta al por menor (en frascos, por ejemplo). No debera disponerse quelas mieles envasadas en tinas para la venta al por mayor tengan que estar envasadas en envases parala venta al por menor a fin de que la norma tenga aplicacin en su caso. El texto propuesto en 1.2debera, por consiguiente, reemplazarse por el siguiente: "La presente norma regula tambin la mielenvasada en envases para la venta en una etapa anterior a la venta al por menor",complementndolo, si es necesario, por el siguiente: "Esta miel podr destinarse a la venta al pormenor siempre y cuando est envasada con anterioridad en unidades de venta apropiadas para esaetapa".

2 DEFINICIN (AGREGAR "Y DESCRIPCIN")

[Se propone que] "partculas slidas derivadas de la recoleccin de la miel" (2.2) sea sustituido por"componentes estructurales (polen, etc.) incorporados naturalmente durante la produccin de la mielpor abejas obreras", y "fluida, viscosa o (total o parcialmente) cristalizada", por "fluida, viscosa ototal o parcialmente cristalizada (la miel, no obstante, debe ser homognea: la coexistencia de dosfases en la misma miel - una cristalizada con un aspecto slido y la otra no cristalizada, sino lquida- no es aceptable porque est vinculada, en particular, con un contenido de humedad demasiadoalto)". La referencia a la deshidratacin en la definicin de la miel no es apropiada y da lugar aconfusin con procesos tecnolgicos que no tienen nada que ver con las modificaciones naturalesque, tras la maduracin y el aejamiento en los panales de la colmena, culminan en la obtencin dela miel como producto. La ltima frase (2.2) debera sustituirse por "Las propiedades organolpticasde la miel son caractersticas de la planta de la cual procede".

3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

La miel debe conservar sus caractersticas naturales y originales. La primera frase propuesta (3.1)debera, por consiguiente sustituirse por "La miel vendida como tal, sea como ingrediente o con otrodestino, no deber contener ningn otro producto que no sea miel, lo cual significa la exclusin detodo tipo de ingrediente (aditivo, etc.) y de todo tipo de sustancia. No debern extraerse loscomponentes de la miel (polen, etc.)".

Las sustancias objetables en la miel (ceras, por ejemplo) se extraern, en caso necesario, por mediosproporcionales a los objetivos (decantacin, filtracin rudimentaria); esas operaciones no debenresultar en la eliminacin de los componentes naturales de la miel, tales como el polen.

Como la miel es un producto que se produce perfectamente en la naturaleza, es imposible aceptartoda elaboracin del producto vendido como tal, ya sea como ingrediente o con otro destino.

Por consiguiente, la palabra "elaboracin" (3.1) debe sustituirse por "extraccin" y la frase "nielaborarse" (3.2) debe eliminarse en vista de la ausencia de detalles sobre elaboracin, a menos quese trate de la accin del calor.

Si la miel se pasteuriza (eso slo puede hacerse con moderacin: 60C, 2-3 mn), la descripcin parala venta del producto debe incluir una indicacin del proceso ("pasteurizada"); este requisito deberaincluirse en las disposiciones relativas al etiquetado (6).

24

En ausencia de una justificacin adecuada para fijar el contenido mximo de humedad de las mielesde trbol en el 23%, este valor debera reducirse al 21%.

5. HIGIENE

La seccin propuesta (5.2) debera sustituirse por "En la medida en que lo permitan las buenasprcticas de extraccin y preservacin, la miel que se venda como tal, sea como ingrediente o conotro destino, estar exenta de materias objetables orgnicas o inorgnicas, tales como insectos,desechos de insectos, larvas o hierro. Se prohibe la presencia de materias extraas a la composicinde la miel (holln, arena, etc.). En particular, el contenido de hierro no debe exceder de 10 mg/kg.Los materiales destinados a entrar en contacto con la miel (en particular, el equipo de extraccin ylos envases utilizados para la preservacin y la venta de la miel) deben ajustarse a las normas envigor; se prohibe la utilizacin de equipo o envases oxidados".

6 ETIQUETADO

Las secciones propuestas 6.1.2 y 6.1.3 deberan sustituirse por las siguientes:

"6.1.2 En el caso de productos descritos en 2.1.2 (sic), el nombre del alimento podr ser "miel denctar"."6.1.3 En el caso de productos descritos en 2.1.2, el nombre del alimento podr ser "miel demielada".

El uso del nombre "miel de flores" corresponde a 6.1.5: este nombre debe reservarse para la mielque procede de nctar de flores.

Para garantizar la informacin satisfactoria al consumidor, es necesario que el etiquetado de la mielincluya una indicacin que identifique al pas de origen (no se excluye que se d en el nombre deventa, por ejemplo "miel de Hungra"). En el caso de mezclas de mieles de varios pases, seraposible sustituir esa indicacin por una frase tal como "mezcla de mieles de varios pases".

La filtracin fina (6.1.7) no es aceptable porque ese proceso resulta en la eliminacin de loscomponentes caractersticos de la miel, tales como el polen. Slo podra aceptarse una filtracinrudimentaria como una adicin a la decantacin, siempre y cuando las condiciones se especifiquenclaramente (lmites de filtracin, tamao de los cedazos, etc.), de modo que no se extraiga ningncomponente de la miel, en particular el polen.

La miel centrifugada o escurrida slo debe obtenerse sin utilizarse otro tratamiento que el de calormoderado para que conserve sus caractersticas naturales. Por lo tanto "con o sin la aplicacin decalor moderado" debera sustituirse por "posiblemente con la ayuda de un tratamiento de calormoderado" y las caractersticas de ste (duracin y temperatura) deberan especificarse.

Como el apicultor no fabrica miel, la palabra "fabricante" debera sustituirse por "productor" o, msconcretamente, por "apicultor".

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Debera eliminarse el mtodo AOAC 978.17 para SCIRA (determinacin de C13 para mielnicamente) (7.3) y sustituirse de manera ms apropiada por el ms reciente AOAC 991.41 que

25

utiliza una norma interna (determinacin de C13 de protenas de la miel y no solo de C13 de lamiel). La referencia a AOAC 978.17 en la norma indicara que la miel sometida a ensayo deconformidad con este mtodo no est adulterada mediante la adicin de azcar, mientras el quemtodo AOAC 991.41 podra poner de manifiesto esa adulteracin.

Debera especificarse que los mtodos para determinar la adicin de azcares a la miel no sonequivalentes y que deberan utilizarse de la manera correcta.

Se debera tener en cuenta la adopcin de mtodos que utilizan microscopa ptica capaces derevelar componentes estructurales ajenos a la composicin de la miel.

Debera darse una explicacin a las abreviaturas CCM y CCMAS.

APNDICE

Con respecto a la terminologa y para evitar toda confusin con respecto a la norma en las versionesfrancesa e inglesa, "anexo" no debera traducirse como "apndice" y "apndice" como "anexo".

La modificacin relativa al contenido aparente de sacarosa en las mieles de mielada o en las mielesde mielada mezcladas con miel de flores no es aceptable sin alguna justificacin (1.2).

La acidez libre a determinarse por el mtodo AOAC 962.19 (acidez libre y pH 8,3) fijada en 50 meqde cido por 100 g es demasiado alta y debera reducirse a 40 meq/kg.

Teniendo en cuenta las anomalas encontradas en algunas mieles, se debera establecer un lmitemximo para la actividad de la diastasa: no debera de exceder 60 unidades Schade (1.6).

El contenido de HMF no debera exceder de 40 mg/kg para la miel en venta al consumidor final, afin de garantizar la conservacin de la calidad.

Los factores de composicin y calidad y las referencias a los mtodos analticos conexos debenconservarse en el texto de la norma: estos criterios son esenciales para preservar la calidad de lamiel. Teniendo en cuenta su carcter detallado, las descripciones de los mtodos para determinar elcontenido de azcar reductor aparente y la actividad de la diastasa de acuerdo con el mtodoPhadebas y el HMF por HPLC, podran darse en el anexo de la norma.

Teniendo en cuenta la inclusin en el texto de la tcnica HPLC para medir las dosis de HMF, essorprendente que no se aplique la misma para los azcares (glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa yposiblemente maltosa [sic]).

En general, un mtodo nuevo ms efectivo (y menos peligroso, evitando el uso de p-toluidina, porejemplo) debera adoptarse en la norma a fin de garantizar que sta evoluciona de conformidad conlos progresos en las tcnicas analticas.

Tambin sera conveniente introducir el siguiente mtodo en conjuncin con los mtodosmencionados en la norma, o posiblemente en su reemplazo:

contenido de fructosa y glucosa (en conjuncin con el contenido de azcar reductor aparente):mnimo 60 g/100g, aparte de las mieles de mielada y las mezclas de mieles de mielada y mieles deflores (mnimo: 45 mg/kg);

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contenido de sacarosa (en conjuncin con el contenido aparente de sacarosa): mximo 5 g/kg, apartede Lavandula, Citrus, Hedysarum, Medicago (mximo 10g/kg);

conductividad elctrica (en conjuncin con el contenido de sustancias minerales): mximo 0,5mS/cm para mieles de flores, entre 0,5 y 0,9 mS/cm para mezclas de mieles de mielada y mieles deflores y un mnimo de 0,9 mS/cm para mieles de mielada.

ITALIA

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1 La miel vendida... Este apartado debera completarse con la frase: "No se extraerninguna sustancia natural de la miel".

Explicacin: El polen y otras partculas son necesarios para determinar el origen geogrfico ybotnico de la miel. Si se extrae el polen (por medio de filtracin fina) es imposible verificar eletiquetado correcto de la miel de conformidad con 6.1 (el nombre del alimento podr sercomplementado mediante referencia al origen de la miel: flores, mielada, regin de produccin,origen floral o de plantas). Adems, el consumidor espera que la miel, como producto natural,contenga todos sus componentes naturales. En 6.1.7 se especifica una excepcin a esta norma paralas mieles que han sido objeto de un proceso de filtracin fina para mejorar la claridad.

APNDICE

1.1 Contenido aparente de azcar reductor y 1.2 Contenido aparente de sacarosa. Estosapartados deberan modificarse como se indica a continuacin:

1.1 Contenido aparente de azcares reductores (calculados como azcar invertido) o sumadel contenido de fructosa y glucosa (puede determinarse uno de dos factores de calidad)

1.1.1 Contenido aparente de azcares reductores (los mismos lmites)

1.1.2 Suma de los contenidos de fructosa y glucosaa) Mieles no indicadas a continuacin no menos de 60 g/100gb) Miles de mielada y mezclas de mieles de mielada y mieles de flores no menos de 40 g/100g

1.2 Contenido de sacarosa El contenido aparente o real de la sacarosa puede determinarse

1.2.1 Contenido aparente de sacarosa (los mismos lmites)

1.2.2 Contenido de sacarosaa) Mieles no indicadas a continuacin no ms de 5 g/100gb) Robinia, Lavandula, Citrus, Hedysarum, Medicago no ms de 10 g/100g(Nota: en general es preferible utilizar los nombres latinos de las plantas, en cursiva)

Explicacin: Se deberan agregar nuevos mtodos que permitan la determinacin especfica de losprincipales azcares en la miel, fructosa, glucosa y sacarosa.Los lmites correspondientes deberan

27

modificarse de conformidad con esa determinacin. Las mediciones antiguas no especficas de"azcares aparentes" son muy trabajosas y, en el caso de ciertos tipos de miel, las normas actualesno pueden cumplirse. La mayora de los laboratorios, en todo el mundo, utilizan mtodoscromatogrficos para la medicin de estos azcares, que son ms rpidos y ms precisos. Elinconveniente es que el contenido de azcar aparente de la miel comercial debe tambindeterminarse, lo cual encarece en gran medida el control de la miel.

1.4 Contenido de sustancias minerales (cenizas) Este apartado debera modificarse como seindica a continuacin:

1.4 Contenido de sustancias minerales: Cenizas o conductividad elctrica (puededeterminarse uno de dos factores de calidad)

1.4.1 Cenizas (los mismos lmites)

1.4.2 Conductividad elctrica, en miliSiemens/cma) mieles de flores no ms de 1 mS/cmb) mieles de mielada, mezclas de mieles de

mielada y mieles de flores, miel de Casranea no ms de 2,2 mS/cm

Explicacin: Otro nuevo factor de calidad, la conductividad elctrica, se correlaciona con elcontenido mineral de la miel. Hoy en da se utiliza casi exclusivamente para la caracterizacin de lamiel porque es muy veloz y solo requiere instrumentacin econmica.

Nota: Los mtodos para determinar los nuevos factores de calidad, tanto azcares comoconductividad elctrica, han sido convalidados y publicados (vase la ltima bibliografa en elpresente proyecto de norma del Codex).Hay numerosos estudios cientficos en los que los lmites propuestos se controlaron aplicando losfactores de calidad mencionados ms arriba para las mieles italianas (vanse las referencias, infra).La Comisin de la Miel Apimondia ha preparado un extenso trabajo sobre mieles de todas lasregiones del mundo, que ser publicado en breve.Los factores de calidad mencionados supra pueden utilizarse, junto con los antiguos, ya que serefieren a la misma clase de sustancias qumicas. Eso permitira acumular experiencia en el planomundial sobre los nuevos factores de calidad, mientras que los factores anteriores podran seguirsiendo utilizados por los que as lo deseen. De ese modo, no existira el peligro de que sedescalificaran ciertas mieles por no satisfacer los nuevos criterios de calidad.

1.10 Contenido de hidroximetilfurfural

El contenido de hidroximetilfurfural de la miel, determinado despus de elaborada y/o mezclada, nodebe superar los 40 mg/kg. La Comisin Italiana del Codex Alimentarius no est de acuerdo enaumentar el lmite del contenido de hidroximetilfurfural a 60 mg/kg. El lmite de 40 mg/kgespecificado para la miel una vez mezclada y elaborada pero no en el mercado, es realista. Permitirun lmite superior significara disminuir la calidad de la miel.


De acuerdo con los nuevos factores de calidad propuestos, se deberan agregar a esta seccin nuevosmtodos para los azcares y la conductividad elctrica (vase la bibliografa en el presente proyectode norma del Codex).

28

MXICO

1. MBITO DE APLICACIN

La miel industrial debera incluirse en el mbito de aplicacin, porque los pases tropicales comoMxico producen grandes cantidades de mieles, algunas de las cuales se venden a un grado inferiory se utilizan como ingredientes en alimentos compuestos. Como no hay especificaciones en ningunanorma internacional, los precios que se pagan por este tipo de miel son muy bajos.

APNDICE


Es necesario incluir mtodos de anlisis adicionales para determinar la presencia de azcaresaadidos a la miel, que pueden utilizarse para controlar su autenticidad, porque se trata de una de lasprcticas actuales que ha afectado la exportacin de miel de Mxico a Europa.

NORUEGA

APNDICE

Comentario general

Sabemos que la Comisin del Codex Alimentarius ha decidido, en principio, eliminar del texto delas normas del Codex todo "detalle excesivo" con respecto a las disposiciones sobre calidad. Noobstante, esperamos una aclaracin sobre la situacin de las normas del Codex, en particular lasdisposiciones relativas a la calidad, con respecto al acuerdo WT/TBT. Esas disposiciones, tal comose incluyen en el Anexo, son actualmente obligatorias dentro del territorio UE/EEE.

Comentario especfico


Mantenemos muestra posicin anterior con respecto a que el contenido de HMF no debe exceder de40 mg/kg. Se evita as el tratamiento trmico excesivo y el menoscabo de la calidad.

En este contexto, los comentarios del Secretariado en el prrafo 20 son algo confusos en relacincon la definicin dada en 2.1. de la norma. En el prrafo 20 se menciona la necesidad de secadoartificial, mientras que en 2.1 la deshidratacin es parte del proceso natural que realizan las abejas.

POLONIA

Metales pesados

De acuerdo con la legislacin polaca, el nivel permitido de metales pesados no puede ser superior a:

Pb: 0,3 mg/kg; Cd: 0,03 mg/kg; Hg: 0,01 mg/kg; As: 0,20 mg/kg; Zn: 20,0 mg/kg

29

APNDICE


De acuerdo con los requisitos nacionales polacos, el contenido mximo de 5-hidroximetilfurfural enla miel no debe exceder de 30 mg/kg.

PORTUGAL

Apndice

Contenido aparente de sacarosa

b) Proponemos el siguiente texto:

"Robinia, espliego, incluida Lavandula stoechas..."o"Robinia, Lavandula spp..."

Justificacin: ciertas publicaciones excluyen a la Lavandula stoechas, que es muy importante enPortugal.

SUDFRICA

Nmero 3.4 (pg. 14) - Contenido de humedad

Un contenido de humedad del 21%/23% puede causar la formacin de levadura en mielescristalizadas. Quisiramos sugerir un contenido algo inferior del 20%.

Nmero 6.1.9 (pg. 16) - Formas de presentacin

Sudfrica propone el aadido de una definicin para "mieles cremosas"."Miel cremosa" significa miel centrifugada cristalizada elaborada expresamente para darle unaconsistencia cremosa uniforme y una textura lisa untable ".

Nmero 1.1(b) del Apndice (pg. 18) - Azcar reductor

No muchas mieles de mielada se producen en Sudfrica. No obstante, opinamos que el nivelmnimo del 45% de azcar reductor para mieles de mielada es demasiado bajo. Se propone un niveldel 53%.

Nota: Indicar niveles como el 65% (g/100g). Las indicaciones actuales se prestan a confusin.

Nmero 1.2(c) del Apndice (pg. 18) - Contenido de sacarosa

El contenido real de sacarosa (HPLC) en las mieles sudafricanas es inferior al 5%. En Sudfrica, unnivel del 15% podra indicar una adulteracin. Sugerimos un nivel mximo del 10%.

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Nota: Indicar niveles como el 5% (g/100g). Las indicaciones actuales se prestan a confusin.

Nmero 1.7 del Apndice (pg. 19)

El contenido de hidroximetilfurfural en la miel sudafricana es bajo. Opinamos que el nivel mximode 60 mg/kg puede reducirse an ms. Se propone un nivel mximo de 40 50 mg/kg.

Nmero 2.1 del Apndice (pg. 19)

Se hace referencia a la seccin 8.1 de la norma. Debera ser seccin 7.1.

Nmero 2.2 del Apndice (pg. 19) - Mtodos de anlisis

En Sudfrica se utiliza el mtodo HPLC para los azcares. Por consiguiente no podemos comentarsobre los mtodos descritos para determinar el contenido aparente de azcar.

ESPAA

2. DESCRIPCIN

Esta seccin debiera tener como ttulo Definicin y Descripcin, ya que abarca tanto la definicincomo la descripcin.

6. ETIQUETADO

6.1.8 Debera agregarse otro apartado:d) Miel pasteurizada es miel que ha sido sometida a un proceso de calentamiento durante el tiempoy temperatura necesarios para evitar el deterioro microbiolgico.

APNDICE

La seccin sobre Factores adicionales de composicin y calidad debera formar parte de la norma yno situarse en el Apndice.

1.5 "Acidez" debera sustituirse por "acidez libre".

1.7 El nivel de HMF debera ser de 40 mg/kg (despus de elaboracin y mezcla).

(un comentario de carcter lingstico sobre 2.2).

SUIZA

Sugerencias especficas

La numeracin de algunos de los factores de calidad a los que se hace referencia es nueva, porque seintroducen nuevos factores de calidad. Los nmeros de los factores de calidad anteriores se cambiancon arreglo a los nuevos.

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1.1 Azcar reductor aparente (antiguo) y contenido de la suma de fructosa y glucosa(nuevo) Uno de dos factores de calidad (1.1.1 1.1.2) puede determinarse.

1.1.1 Azcar reductor aparente

1.1.2 Contenido de la suma de fructosa y glucosa

a) Mieles no indicadas a continuacin no menos de 60 g/100gb) mieles de mielada o mezclas de mieles de

mielada y mieles de flores no menos de 40 g/100g

1.2 Contenido de sacarosa

Bien el contenido aparente o bien el contenido real de la sacarosa pueden determinarse.

1.2.1 Contenido aparente de sacarosa

Los nombres de algunos tipos de miel no son correctos. Los nombres latinos de las plantas seimprimen en cursiva, mientras que los nombres comunes se imprimen en minsculas. Se dannombres completos para plantas especficas y se utilizan los primeros nombres cuando designanespecies de plantas. Los siguientes nombres son correctos: Robinia, Lavandula, Citrus, trbol yalfalfa. Acacia no debera figurar en esta lista porque es una especie que crece en regiones tropicalesy subtropicales y que comprende distintas plantas que dan lugar a distintos tipos de miel.Las ltimas dos lneas no deberan estar en cursiva.

1.2.2 Contenido de sacarosa (nuevo)

a) mieles no indicadas en b) no ms de 5g/100 gb) Robinia, Lavandula, Citrus, Hedysarum, Medicago no ms de 10 g/100g

1.4 Contenido de sustancias minerales (antiguo) y conductividad elctrica (nuevo)

Uno de dos factores de calidad (1.4.1 1.4.2) puede determinarse.

1.4.1 Contenido de sustancias minerales

b) mieles de mielada, mezclas de mieles de mielada ymieles de flores y miel de castao no ms de 1,2 g/100g

La miel de castao debera incluirse en el grupo b) porque estas mieles tienen un contenido deceniza mayor de 1,2 g/100g.

1.4.2 Conductividad elctrica, en miliSiemens/cm (nuevo)

a) mieles de flores, excepto lima, brezo, rbol de fresa,espliego, eucalipto y mieles de algodn no ms de 0,7 mS/cmb) mieles de mielada, mezclas de mieles de mielada yde flores y mieles de castao no ms de 0,7 mS/cm

32


El contenido de hidroximetilfurfural despus de elaboracin y/o mezcla no debe ser superior a 40mg/kg.

El lmite de 40 mg/kg, de conformidad con las actuales normas regionales del Codex Europeo y dela UE, ha demostrado ser factible. En Suiza este lmite muy raras veces ha sido excedido alcontrolar la miel en el comercio. Suiza no est de acuerdo en elevar el lmite de hidroximetilfurfurala 60 mg/kg. El lmite de 40 mg/kg, que es especfico para la miel despus de mezclada y elaboradapero no en el mercado, es realista. Si se permite un valor ms alto, la calidad de la miel en elmercado va a disminuir.


3.1La miel vendida como... Este apartado debera completarse con la frase: No se deber extraerningn componente natural de la miel.

Si se extrae el polen de la miel, no puede determinarse el origen geogrfico o botnico de la misma.La comercializacin de miel filtrada se permitira para todas las mieles, lo cual hara imposible elcontrol, est o no la miel correctamente etiquetada de conformidad con 6.1.2, 6.1.3 y 6.1.4. Adems,los consumidores esperan que la miel, como producto natural, contenga todos sus componentesnaturales. En 6.7 se especifica una excepcin a esta regla para mieles que han sido sometidas a unproceso de filtracin fina para mejorar su claridad.

3.4 Contenido de humedad

La unidad % debera sustituirse por la unidad oficial SI que es g/100g; vase tambin el Apndice.

c) La excepcin en el caso de la miel de trbol no se justifica por mediciones realizadas durante losaos. Por consiguiente, el nivel mximo de agua para la miel de trbol es tambin de 21 g/100g.

APNDICE

Comentarios generales

1. Las referencias que figuran al final del proyecto de norma no estn numeradas. Lasreferencias en el texto llevan nmeros, pero no se corresponden con los que se dan al final deldocumento.

2. Hay algunas designaciones en %, junto a g/100g. La unidad % debera sustituirse por launidad oficial SI que es g/100g.

3. Azcares de la miel y conductividad elctricaLa propuesta suiza de introducir estos nuevos factores de calidad no ha sido tenida en cuenta. Desdehace mucho tiempo se ha reconocido que las mediciones no especficas de "azcares aparentes" sonmuy trabajosas y que, en el caso de ciertos tipos de miel, las normas existentes no pueden cumplirse.En Suiza esos parmetros de calidad no se han medido en los 20-30 ltimos aos. Aqu, as como entodo el mundo, se han utilizado desde hace mucho mtodos cromatogrficos especficos paracaracterizar los azcares de la miel. Estos mtodos son ms rpidos y ms precisos que los antiguos

33

mtodos no especficos y permiten una mejor caracterizacin de la miel. Los "azcares reductoresaparentes" se corresponden, a grandes rasgos, con la fructosa y la glucosa. Por otra parte, lamedicin de "sacarosa aparente" se correlaciona con el contenido especfico de sacarosa. Con unsolo mtodo de determinacin pueden determinarse as los tres azcares, mientras que los azcaresreductores "aparentes" y la "sacarosa aparente" deben determinarse por medio de dos mediciones.La conductividad elctrica es otro nuevo factor de calidad. Est correlacionado con el contenido desustancias minerales de la miel. Hoy en da se utiliza casi exclusivamente para caracterizar la miel,porque es muy rpido y exige solo instrumentacin econmica. Los mtodos para determinar losnuevos factores de calidad han sido convalidados y publicados (ltima referencia en la lista delpresente proyecto de norma del Codex).

La Comisin de la Miel Apimondia, en la cual Suiza tambin participa, ha compilado una grancantidad de datos, tras mediciones de los que azcares especficos y la conductividad en mieles detodo el mundo. La Comisin ha preparado una publicacin sobre este tema, que ha presentado parapublicacin. Los factores de calidad mencionados supra pueden utilizarse junto a los antiguos, yaque se refieren a la misma clase de sustancias qumicas. As podr acumularse experiencia sobre losnuevos factores de calidad, mientras los factores antiguos pueden seguir siendo utilizados poraquellos que prefieran hacerlo. De ese modo puede evitarse que ciertos tipos de miel quedendescalificados por no ajustarse a los nuevos criterios de calidad.

EE.UU.:

1. mbito de aplicacin

EE.UU. recomienda que el mbito de aplicacin de la norma sobre la miel se extienda a todas lasmieles. A nuestro entender, una gran proporcin de la miel en el comercio internacional se utiliza,en ltima instancia, como ingrediente de otro producto alimenticio. En EE.UU., por ejemplo,aproximadamente un 50% de la miel se destina a ese fin. No obstante, cuando un compradoradquiere miel al por mayor, pocas veces sabe con certeza si un lote particular de miel se va destinareventualmente a la venta al por menor o va a ser utilizado como ingrediente. A pesar de todo, elcomprador de la miel como ingrediente espera que el producto sea miel pura, al igual que elconsumidor de la venta al por menor. Adems, el proyecto de norma para los azcares comprendetodos los azcares, ya se consuman directamente o se utilicen como ingrediente. Por consiguiente,recomendamos que el proyecto de norma para la miel se aplique a toda la miel en el comerciointernacional.

Si la norma contina siendo aplicable exclusivamente a la miel que se vende al por menor paraconsumo directo, el texto de la seccin 1.2 debera modificarse para abarcar toda la miel encontenedores para la venta al granel que pudiese venderse al por menor al consumidor.Recomendamos el siguiente texto para la seccin 1.2:

"La norma tambin regula las mieles que se envasan en contenedores para venta al granel,que pueden contener productos que se reenvasan para la venta al por menor".

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.4 Contenido de humedad

34

El proyecto de norma sigue conteniendo disposiciones sobre niveles de humedad que soninaceptables. Se ha demostrado que el contenido de humedad tiene influencia directa en laconservacin de la calidad, la granulacin y el cuerpo20. EE.UU. considera los niveles de humedaddel 21% y el 23% inaceptablemente altos porque aseguraran la fermentacin. En la seccin 3.1 seestablece "La miel no deber haber comenzado a fermentar ni a producir efervescencia". La mielcon niveles de humedad superiores al 17% puede fermentarse. Por consiguiente, la especificacin deun nivel humedad inferior para la miel es apropiada a fin de evitar y prevenir su deterioro. EnEE.UU. las mieles con contenidos de humedad superiores al 18,6% se consideran de inferiorcalidad. Reiteramos nuestra recomendacin de que la norma incluya un nivel de humedad mximodel 18,6% para garantizar que no se produzca fermentacin.

6. ETIQUETADO

6. Nombre del alimento6.1.7La seccin 6.1.7 establece que "La miel que ha sido sometida a un proceso de filtracin fina paramejorar su claridad deber llevar una descripcin para informar al consumidor de ese proceso". Si"filtracin fina" va a ser una declaracin en la etiqueta, el trmino debe definirse. Recomendamos elsiguiente texto:6.7 La miel que ha sido sometida a un proceso de filtracin fina, extrayendo partculas extraasmenores de 10 micrones, deber llevar una descripcin para informar al consumidor de ese proceso.Las designaciones subsidiarias enumeradas..."


7.3 Determinacin de azcares agregados a la miel(Versin inglesa). Aparece un error de tipografa en la cuarta lnea "9stable", as como en la nota depie de pgina 4 "subject".

APNDICE


1.1 Contenido aparente de azcar reductor1.2 Contenido aparente de sacarosa

EE.UU. reitera su inquietud en lo referente a los niveles aparentes de azcar reductor y el contenidoaparente de sacarosa en la norma revisada. Repetimos nuestra solicitud de ver los datos analticosque demuestren que los niveles propuestos para el contenido mnimo aparente de azcar reductor yel contenido mximo aparente de sacarosa tienen una base cientfica adecuada para las especiesindicadas. La informacin limitada que tenemos indica que los niveles propuestos son demasiadoaltos. Si se adoptan, esos niveles se van a utilizar para autenticar mieles. Permitir niveles excesivosde sacarosa y reducir el contenido mnimo de azcar reductor podra tener el efecto indeseable defomentar la adulteracin econmica de la miel con edulcorantes baratos.

Tambin nos sigue preocupando la utilizacin del mismo contenido mximo aparente de sacarosa yel contenido mnimo de azcar reductor para miel de mielada y para mezclas de miel de mielada y 20 The Hive and the Honey Bee, J.M. Fraham (ed.), Dadant & Sons, p.873

35

miel de flores. Recomendamos que el contenido mximo aparente de sacarosa en las mezclas demiel de mielada y miel de flores se determine a partir del nivel establecido para la miel de flores (esdecir, el 5%). De otro modo, se fomentara la adulteracin de mezclas con hasta un 10% desoluciones baratas de sacarosa. Si se adoptara, ese criterio no avanzara la misin de promoverprcticas leales en el comercio internacional de los alimentos encomendada al Codex.

(Versin inglesa). Hay probables errores de tipografa en .1(b) y (c). El smbolo % no es necesario.La especificacin debera ser "x g/100g".


A EE.UU. le sigue preocupando en gran medida la evolucin de la presente norma en ausencia derevisiones para eliminar los niveles excesivamente altos de la actividad de la diastasa. Reiteramosnuestra inquietud de que la inclusin de la actividad de la diastasa sigue siendo, en potencia, unabarrera significativa al comercio mundial. La actividad de la diastasa no es una medida de laseguridad, la frescura o la calidad de la miel. La actividad de la diastasa puede reducirse en laelaboracin o, con el tiempo, durante el transporte. Los niveles de diastasa en la miel son variablesnaturalmente altas y, por consiguiente, no deberan incluirse en una norma internacional porque noprotegeran la salud del consumidor ni fomentaran prcticas leales de comercio.

Si la actividad de la diastasa se incluye en la presente norma, es imperativo que no supere las 3unidades Schade. De otro modo, la norma impondra barreras arbitrarias al comercio. Porconsiguiente, EE.UU. recomienda el siguiente texto:

"1.6 La actividad de la diastasa de la miel, determinada despus de elaborada y/o mezclada, noser inferior a 3 unidades Schade".


La reduccin de la especificacin del contenido de hidroximetilfurfural (HMF) del nivel actual deno ms de 80 mg/kg (CODEX STAN 12-1987, Rev. 1) al de 60 mg/kg que se propone va a crearuna barrera potencial al comercio de la miel producida en climas clidos o transportada a lo largo degrandes distancias.

El HMF es un componente natural de la miel que se forma con el tiempo y la exposicin al calor. Elnivel de HMF no es, de por s, una cuestin de seguridad ni tampoco una indicacin de la calidad ode la frescura. Una disminucin del nivel de HMF de 80 mg/kg a 60 mg/kg dificultara laproduccin, la elaboracin, el envase y el transporte de la miel de climas clidos a mercadosdistantes, sin exceder el nivel inferior propuesto para el HMF, lo cual consistira en una barrera alcomercio.

Las actuales especificaciones relativas al HMF para la miel han demostrado ser de utilidad en elcomercio internacional. No hay argumentos convincentes en cuanto a seguridad, calidad o frescurapara rebajar el nivel del HMF que puedan avanzar la misin de proteger la salud del consumidor yfomentar las prcticas leales de comercio encomendada al Codex. Por lo tanto, EE.UU. recomiendaque el nivel de HMF en la miel contine situado en 80 mg/kg.

APIMONDIA

36

En nuestra opinin, el presente proyecto de norma es mucho mejor y est ms actualizado que elanterior. No obstante, subsisten algunos puntos con los cuales la Comisin de la Miel Apimondia noest de acuerdo.


3.1

La miel vendida como tal... Este apartado debera completarse con la frase: No se deber extraerningn componente natural de la miel.Si se extrae el polen de la miel, no puede determinarse el origen geogrfico o botnico de la misma.La comercializacin de miel filtrada estara permitida para todas las mieles, lo cual hara imposibleel control del etiquetado correcto de conformidad con 6.1.2, 6.1.3 y 6.1.4. Adems, losconsumidores esperan que la miel, como producto natural, contenga todos sus componentesnaturales. En 6.1.7 se especifica una excepcin a esta regla para mieles que han sido sometidas a unproceso de filtracin fina para mejorar su claridad.

APNDICE

Tenemos algunas observaciones que formular:

La unidad % debera reemplazarse por la unidad oficial SI que es g/100g. Hay algunasdesignaciones % antiguas, junto a las unidades g/100g.

Las referencias que figuran al final del proyecto no estn numeradas. Las referencias que se danen el texto s estn numeradas, pero no se corresponden con las que se dan al final deldocumento.

Azcares de la miel y conductividad elctrica

No se ha tenido cuenta nuestra propuesta anterior de introducir estos factores de calidad. Desde hacetiempo se reconoce que las mediciones no especficas de "azcares aparentes" son muy trabajosas yque, en el caso de algunos tipos de miel, las normas existentes no pueden cumplirse. Esasdificultades pueden superarse por una determinacin especfica de los principales azcares de lamiel, fructosa, glucosa y sacarosa. Por eso en los 30-40 ltimos aos numerosos laboratorios, entodo el mundo, han utilizado mtodos cromatogrficos especficos para caracterizar estos azcares,que son ms rpidos y ms precisos que los antiguos mtodos no especficos. El inconvenientereside en que se debe determinar tambin el contenido aparente de azcar de la miel comercial, locual encarece en gran medida el control de la miel. Otro nuevo factor de calidad, la conductividadelctrica, se correlaciona con el contenido de sustancias minerales de la miel. Hoy en da se utilizacasi exclusivamente para la caracterizacin de la miel, porque es muy rpido y slo requiereinstrumentacin econmica. Los mtodos para determinar los nuevos factores de calidad han sidoconvalidados y publicados (referencia 23 en el presente proyecto del Codex). La Comisin de laMiel Apimondia ha compilado una gran cantidad de datos, tras controlar las mieles propuestas detodas partes del mundo con los factores de calidad citados. Los datos han sido presentados parapublicacin y estarn disponibles en breve. Los factores de calidad mencionados supra puedenutilizarse junto con los antiguos, porque se refieren a la misma clase de sustancias qumicas. Estopermitira acumular experiencia en el plano mundial sobre los nuevos factores de calidad, mientrasque los factores antiguos podran ser retenidos por aquellos que as lo deseen. Se eliminara as elpeligro de descalificar ciertos tipos de miel por no ajustarse a los nuevos criterios.

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SUGERENCIAS ESPECFICAS

La numeracin de algunos de los factores de calidad a los que se hace referencia es nueva,porque se introducen nuevos factores de calidad. Los nmeros de los factores de calidadantiguos se cambian con arreglo a los nuevos.

1.1 Azcar reductor aparente (antiguo) y contenido de la suma de fructosa y glucosa(nuevo) Uno de dos factores de calidad (1.1.1 1.1.2) puede determinarse.

1.1.1 Azcar reductor aparente

1.1.2 Contenido de la suma de fructosa y glucosa

a) Mieles no indicadas a continuacin no menos de 60 g/100gb) mieles de mielada o mezclas de mieles de

mielada y mieles de flores no menos de 40 g/100g

1.2 Contenido de sacarosaBien el contenido aparente o bien el contenido real de la sacarosa pueden determinarse.

1.2.1 Contenido aparente de sacarosaLos nombres de algunos tipos de miel no son correctos. Los nombres latinos de las plantas seimprimen en cursiva, mientras que los nombres comunes se imprimen en minsculas. Se dannombres completos para plantas especficas y se utilizan los primeros nombres cuando designanespecies de plantas. Los siguientes nombres son correctos: Robinia, Lavandula, Citrus, trbol yalfalfa. Acacia no debera figurar en esta lista porque es una especie que crece en regiones tropicalesy subtropicales y que comprende distintas plantas que dan lugar a distintos tipos de miel.Las ltimas dos lneas no deberan estar en cursiva.

1.2.2 Contenido de sacarosa (nuevo)a) mieles no indicadas en b) no ms de 5g/100 gb) Robinia, Lavandula, Citrus, Hedysarum, Medicago no ms de 10 g/100g

1.4 Contenido de sustancias minerales y conductividad elctrica (nuevo)Uno de dos factores de calidad puede determinarse.

1.4.1 Contenido de sustancias mineralesb) mieles de mielada, mezclas de mieles de mielada y

mieles de flores y miel de castao no ms de 1,2 g/100g

1.4.2 Conductividad elctrica, en miliSiemens/cm (nuevo)a) mieles de flores, excepto lima, brezo, rbol de fresa,

espliego, eucalipto y mieles de algodn no ms de 0,7 mS/cmb) mieles de mielada, mezclas de mieles de mielada y

de flores y mieles de castao no ms de 0,7 mS/cm

comité del codex sobre los azúcares.proyecto de norma revisado del codex para la miel

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