como cortar jamón
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Tutorial sobre el arte del corte del JamónTRANSCRIPT
El ritual del corte deJamón Ibérico
Música … Heaven´s Touch …
Partes del jamón
Pezuña
Caña
MazaBabilla
Punta
Partes del jamón
Partes del jamón: Huesos
Fémur
Hueso puente
Pezuña
Tibia
Partes del jamón:Cortes comerciales
Codillo
Punta
Maza
BabillaCentro
Los Cuchillos
La jamonera
Sistema derótula
La seguridadLa seguridades lo primeroes lo primero ManoMano
delantedelante
CuchilloCuchillodetrásdetrás
Retirando zonas decorteza y tocino
¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?
1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.
2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés,
croquetas.
Babilla
Direcciones de corte
Direcciones de corte
Maza incisión
Cortar hasta llegar al hueso
Maza
¿Cómo salvar ¿Cómo salvar el hueso coxal?el hueso coxal?
Direcciones de corte
Punta
Direcciones de corte
Corte incorrecto
Direcciones de corte
La loncha fina
Y el corte recto
Paso 1Ligera incisión
Actúa la punta del cuchillo
Paso 2Ligero vaivén
Cuchillo plano sobreel jamón.
Cortes largos de hoja y pausados.
Paso 3Fin de la loncha
Cuchillo siempre planosobre el jamón.
Loncha de unos 5 cm de largo.
Buen Provecho