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Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros
Cómo implantar el Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra
de Productos Pesqueros
Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros
Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros • Pág. 2
ÍNDICE
1. Antecedentes................................................................... 3
2. Objeto de la guía .............................................................. 4
3. Descripción general del proyecto ........................................ 4
4. Lanzamiento del proyecto .................................................. 5
5. Diagnosis ........................................................................ 5
6. Elaboración de la Documentación del Sistema de Mejora de Calidad ........................................................................... 6
6.1. Estructura y contenidos del Manual del Sistema de Mejora de Calidad ...................................................... 7
6.2. Elaboración de la documentación................................ 11 6.3. Documento de sensibilización .................................... 12
7. Implantación del sistema................................................. 13
7.1. Definición del Programa General de Implantación ......... 13 7.2. Lanzamiento de la implantación ................................. 19 7.3. Implantación del Sistema .......................................... 20 7.4. Seguimiento de la Implantación del Sistema de Mejora
de Calidad............................................................... 20 7.5. Asesoramiento técnico a los responsables de cada
puerto. ................................................................... 21 7.6. Plan de formación .................................................... 21
8. Auditorías internas......................................................... 22
8.1. Planificación............................................................ 23 8.2. Realización ............................................................. 23 8.3. Informes ................................................................ 23
9. Cierre del proyecto ......................................................... 24
10. Cuadro guía del proyecto ................................................. 25
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1. Antecedentes
La presente guía se desarrolla como una herramienta de trabajo y apoyo al proyecto
de “Implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos
Pesqueros en determinados puntos de primera venta” financiado por el Fondo de
Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca y Cultivos Marinos
(en adelante FROM), Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, a través de la Dirección General de Estructuras y Mercados
Pesqueros, cuyo Director General es el Presidente del Organismo.
El Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros define cómo se
debe manipular el producto pesquero para preservar su calidad organoléptica y
sanitaria. Con el fin de conseguir este objetivo, es esencial la implicación de todos los
que intervienen en el proceso productivo: pescadores, armadores, personal de lonja,
exportadores, organizaciones de productores, cofradías,... etc.
Los objetivos generales que se persiguen con la implantación del Sistema de Mejora
de la Calidad son los siguientes:
- Mejora de la organización portuaria en relación con la venta de productos
pesqueros.
- Mejora de la calidad de los productos pesqueros.
- Mantener la seguridad higiénico sanitaria en los productos pesqueros.
- Formación y sensibilización del personal.
El proyecto y la presente guía han sido desarrollados por NOVOTEC, perteneciente a
SOLUZIONA Calidad y Medio Ambiente (SCIMA), del grupo SOLUZIONA. Servicios
Profesionales de Unión Fenosa, mediante adjudicación del correspondiente concurso
público.
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2. Objeto de la guía
Esta guía se ha desarrollado como una herramienta de ayuda a las personas y
organizaciones implicadas en el proyecto para conseguir los objetivos planteados con
el mismo, proporcionándoles:
ü Una visión global del conjunto del proyecto que facilite su entendimiento.
ü Una aclaración de las actividades del proyecto para facilitar del desarrollo del
mismo.
ü Impulsar y facilitar la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad.
3. Descripción general del proyecto
En el presente apartado se efectúa una descripción de las actividades a realizar en el
proyecto para conseguir los objetivos planteados en el mismo y cumplir los requisitos
del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros.
Lanzamiento del Proyecto
Diagnosis
Elaboración del la Documentación
Implantación del
Sistema
Formación
Auditorías Internas
Cierre del Proyecto
Auditorías InternasAuditorías Internas
Programa de auditoría
Realización en cada puerto
Informe
Implantación del Sistema
Programa de implantación
Lanzamiento
Implantación
Seguimiento
Asesoramiento
Elaboración de la Documentación
Documento de Sensibilización
Manual de Mejora de Calidad
Elaboración Borrador
Revisión Borrador
Aprobación Manual
Ajustes del Manual
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4. Lanzamiento del Proyecto
El lanzamiento del proyecto consistirá en una reunión de los responsables del
proyecto en el puerto y el equipo técnico del proyecto en la que se abordarán las
siguientes cuestiones:
ü Presentación del equipo técnico y el Puerto.
ü Nombramiento de interlocutores directos.
ü Definición de la estructura organizatíva del proyecto.
ü Revisión del plan de actuación propuesto.
ü Planificación general del proyecto, y específica de las primeras fases.
5. Diagnosis
La diagnosis se realizará mediante reuniones del equipo consultor con los distintos
responsables de los puertos que entran dentro del alcance de este proyecto y
supervisión de las actividades que se producen desde la descarga hasta la primera
venta de productos de la pesca.
En las entrevistas que se mantendrán con los distintos responsables del puerto se
formará e informará sobre los objetivos del presente proyecto y las ventajas que
supone para su actividad. Con esta actividad se consigue la formación e implicación
de los responsables en el proyecto.
Tras la finalización de la diagnosis se elaborará un informe en el que se expondrán
los siguientes aspectos:
ü Situación actual del puerto pesqueros respecto a los requisitos exigidos por el
Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros.
ü Planificación detallada de las actividades a llevar a cabo hasta la finalización del
proyecto, definiendo responsables, recursos y plazos de ejecución.
ü Adaptación del contenido del Sistema de Mejora de Calidad de acuerdo a la
realidad detectada en el puerto.
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ü Análisis del grado de cumplimiento de la legislación vigente y en su caso
proponer las acciones necesarias para su corrección.
Como resultado de la diagnosis se identificarán las mejoras necesarias para cumplir
con los requisitos del Sistema de Mejora de la Calidad y la legislación vigente. Éstas
se expondrá a los distintos responsables del puerto para que realicen sus
comentarios y planifiquen su realización.
El equipo técnico elaborará un informe de diagnosis donde recogerá toda la
información obtenida en la diagnosis, el análisis de la misma y las conclusiones a las
que se ha llegado.
6. Elaboración de la documentación del Sistema de
Mejora de Calidad
El equipo técnico, en base a su experiencia, conocimiento del sector y del puerto en
concreto obtenidos de la diagnosis, adaptará el Modelo de Sistema de Mejora de la
Calidad en Tierra de Productos Pesqueros a las necesidades y realidad del puerto.
En el desarrollo de la documentación del puerto se seguirán las siguientes
directrices:
ü Sencillez: La documentación ha de ser sencilla para las personas que la van a
utilizar, por lo que se utilizarán sistemas gráficos (diagramas de flujo, imágenes,
símbolos, etc.) que describan las actividades y faciliten su entendimiento y
utilización.
ü Mínima extensión: La documentación ha de ser completa y contemplar todos los
aspectos que influyen en la calidad de los productos pesqueros, pero con la
extensión y contenidos estrictamente necesarios.
ü Flexibilidad: El Sistema ha de definir los aspectos principales de las actividades
que tienen incidencia en la calidad de los productos, permitiendo al productor
pequeñas variaciones en función a características específicas o situaciones
especiales, siempre que no pongan en peligro la calidad.
ü Utilidad: Las organizaciones del puerto han de verse identificados, en la medida
de lo posible, en el Sistema y considerarlo útil para la gestión de su actividad y
beneficioso para el puerto.
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Manual del Sistema APPCC
Instrucciones operativasEspecificaciones de productoPlanes de limpiezaPlan DDDPlan de formación
Registros
Verificación, seguimiento y control
6.1. Estructura y contenidos del Manual del Sistema de Mejora de Calidad:
Capítulo 1: Indice
En este capítulo se especifican todos los capítulos del Manual
del Sistema de Mejora de la Calidad.
Capítulo 2: Definiciones
En este capítulo se incluyen las definiciones, en el contexto del
Sistema de Mejora de la Calidad.
Capítulo 3: Legislación del sector
En el presente capítulo se identifica y describe brevemente la
legislación aplicable a la actividad desarrollada por el Puerto.
Capítulo 4: Presentación del Puerto
Describe la naturaleza del Puerto y las actividades que
desarrolla.
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Capítulo 5: Alcance del Sistema, Política de Calidad y Revisión del
Sistema por la Dirección
El alcance del Sistema de Mejora de Calidad en Tierra de los
Productos Pesqueros afecta a todas las operaciones necesarias
para la correcta descarga, recepción, venta, manipulación
posventa en lonja, salida de las instalaciones del puerto y
aquellas actividades necesarias para la implantación y
mantenimiento del Sistema de Mejora de la Calidad.
Especifica la política de la calidad y la metodología de revisión
del sistema por parte de la Dirección.
Capítulo 6: Organización y Responsabilidades
Define la organización del Puerto y las responsabilidades de
cada uno de los puestos principales cuya actividad afecta a la
calidad del producto y están contemplados en el Sistema de
Mejora de la Calidad.
Capítulo 7: Gestión de la documentación
Describe el proceso definido en el Puerto para elaborar, revisar,
aprobar, distribuir y actualizar la documentación del Sistema de
Mejora de la Calidad.
Capítulo 8: Identificación y trazabilidad
En este capítulo se define un sistema de identificación y
posterior etiquetado que asegura la identificación y trazabilidad
de los productos pesqueros durante todo el proceso.
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Capítulo 9: Control del proceso
Define y analiza el proceso que sigue el producto pesquero
desde la descarga en el puerto hasta su expedición del
puerto/lonja.
ExpediciónBarco/
Camión
Descarga yTransporte aLonja
Conservación y almacenamiento
Exposición y Venta
Manipulación en lonja
tras la venta
Acondicionamiento del producto
Limpieza y desinfección
Actividades previas ala descarga
Capítulo 10: Incidencias y reclamaciones
Define el método utilizado por el Puerto para la identificación y
tratamiento de las incidencias que se detecten y de las
reclamaciones recibidas.
Denominamos incidencias a:
3 Producto pesquero defectuoso por no presentar las
condiciones organolépticas y sanitarias exigidas.
3 Malas prácticas de manipulación.
3 Limpieza inadecuada del producto, medios e instalaciones.
3 Errores en la aplicación del Sistema de Mejora de la Calidad.
3 Deficiencias en medios e instalaciones.
Dentro del concepto de reclamaciones se engloban a las
reclamaciones de clientes del puerto, de agentes que participan
en el proceso y de los consumidores.
Capítulo 11: Acciones Correctoras
Describe el método utilizado por el Puerto para definir, aplicar y
evaluar los resultados de las acciones cuyo propósito es
suprimir o reducir las causas de problemas de la calidad o
implantar mejoras.
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Capítulo 12: Conservación y almacenamiento de producto y envases y embalajes
Describe los métodos y requerimientos del almacenamiento y
conservación de los productos pesqueros así como las
características y modo de empleo de los envases y embalajes
en cada lonja.
Capítulo 13: Auditorías internas
Define el método utilizado por el Puerto para llevar a cabo las
auditorías internas del Sistema de Mejora de la Calidad con el
fin de verificar que se ha implantado y es eficaz o, en caso
contrario, detectar las desviaciones y establecer acciones
correctoras para solucionarlas.
Capítulo 14: Control de los equipos de medición
Define la metodología empleada por el Puerto para comprobar
que los equipos de medición que intervienen en el proceso
funcionan correctamente.
Capítulo 15: Instalaciones
Describe las instalaciones con las que cuenta el Puerto, así
como las características que deben cumplir para asegurar la
calidad del producto pesquero a lo largo de todo el proceso.
Capítulo 16: Mantenimiento de equipos e instalaciones
Describe cómo el Puerto mantiene los equipos/instalaciones que
intervienen en el proceso de forma que aseguran la calidad de
los productos pesqueros.
Capítulo 17: Limpieza y desinfección
Define cómo se realizan los procesos de limpieza y desinfección
de instalaciones y equipos, gestión de residuos y control de
plagas en el Puerto.
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Capítulo 18: Sistema de Análisis de Peligros Y Puntos de Control
Crítico (APPCC)
Este capítulo tiene como objetivo definir el Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), a aplicar en
todas las actividades del Puerto para asegurar la salubridad de
los productos pesqueros.
Capítulo 19: Buenas Prácticas de manipulación e higiene
Describe las prácticas de manipulación del producto pesquero y
los hábitos higiénicos adecuados para la preservación de la
calidad organoléptica y sanitaria del producto pesquero.
Capítulo 20: Formación
Este capítulo establece la metodología para determinar las
necesidades de formación, su planificación, y la evaluación de
su eficacia de forma que todo el personal disponga de la
cualificación necesaria para desarrollar correctamente su
actividad dentro del plan global de Mejora de Calidad
proyectado para ese puerto en concreto.
6.2. Elaboración de la documentación
Lanzamiento del Proyecto
Diagnosis
Elaboración del la Documentación
Implantación del
Sistema
Formación
Auditorías Internas
Cierre del Proyecto
Elaboración de la Documentación
Documento de Sensibilización
Manual de Mejora de Calidad
Elaboración Borrador
Revisión Borrador
Aprobación Manual
Ajustes del Manual
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La elaboración de la Documentación del Sistema de Mejora de la Calidad se
realizará en las siguientes etapas:
1ª. Elaboración de un borrador de acuerdo a la información obtenida en la
diagnosis, haciendo consultas a los responsables del puerto para recabar
más información sobre algún aspecto concreto.
2ª. Revisión del Borrador por parte de los responsables del puerto e
introducción de las correcciones oportunas.
3ª. Aprobación de la documentación del Sistema de Mejora de Calidad por
parte del puerto.
4ª. Introducción de correcciones o mejoras fruto de la implantación del
Sistema.
6.3. Documento de sensibilización
La sensibilización del personal del puerto con la calidad y las buenas prácticas
de manipulación de los productos es esencial para el correcto desarrollo del
proyecto y para obtener un producto de calidad.
Se elaborará y distribuirá un documento de sensibilización que persigue los
siguientes fines:
3 Formar y sensibilizar de una forma lo más atractivo e impactante posible al
personal afectado por el Sistema de Mejora de Calidad.
3 Apoyar la aplicación del Sistema de Mejora de Calidad mediante la
formación y sensibilización del personal afectado.
3 Difundir los principios y metodología del Sistema de Mejora de Calidad y las
Buenas Prácticas de Manipulación Higiénica al personal del puerto.
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7. Implantación del Sistema
Lanzamiento del Proyecto
Diagnosis
Elaboración del la Documentación
Implantación del
Sistema
Formación
Auditorías Internas
Cierre del Proyecto
Implantación del Sistema
Programa de implantación
Lanzamiento
Implantación
Seguimiento
Asesoramiento
La fase de implantación del Sistema de Mejora de Calidad persigue los siguientes
objetivos:
ü Dar a conocer a los responsables de los puertos el Sistema definido.
ü Proporcionar a los responsables de los puertos la formación y apoyo
necesario para la implantación y seguimiento de Sistema.
ü Determinar en cada momento la adecuación y eficacia del modelo definido,
detectando posibles problemas u oportunidades de mejora.
ü Asesorar técnicamente a los responsables de cada puerto, a fin de conseguir
la concienciación interna necesaria para el establecimiento del Sistema de
Mejora de Calidad.
El equipo técnico realizará una revisión y supervisión de las actividades de
implantación llevadas a cabo en cada puerto.
7.1. Definición del Programa General de Implantación
La planificación de la implantación consistirá en la definición de las actividades,
el orden, plazos y responsables de implantar el Sistema de Mejora de Calidad
en Tierra de Productos Pesqueros.
A continuación se especifican las actividades estándar definidas para llevar a
cabo la implantación del Sistema de Mejora de Calidad en Tierra de Productos
Pesqueros.
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Esta planificación hay que adaptarla a la situación real de cada puerto puesta
de manifiesto en la diagnosis y entrevistas realizadas a los responsables del
puerto.
Los tres primeros capítulos no necesitan actividades específicas de
implantación, por lo que empezaremos por el capítulo 4.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 4
TÍTULO: PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN DEL PUERTO
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Describir la organización del puerto y dentro de ella de forma detallada la de la lonja..
Descripción general de las instalaciones relacionadas con la pesca que dispone el puerto.
Descripción de la flota y actividad del Puerto.
Descripción de las capturas del Puerto.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 5
TÍTULO: ALCANCE DEL SISTEMA. POLÍTICA DE CALIDAD Y REVISIÓN DEL SISTEMA POR LA DIRECCIÓN
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Aprobación y difusión de la política de calidad.
Nombramiento del Responsable de Calidad.
Definición de objetivos de calidad.
Definición de actividades para la consecución de los objetivos y asignación de responsables y plazos.
Revisión del Sistema de Mejora por la Dirección.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 6
TÍTULO: ORGANIZACIÓN Y RESPONSABILIDADES
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Revisión de las responsabilidades propuestas y definición de las responsabilidades finales.
Definir quiénes asumen las responsabilidades propias del Sistema indicadas en tabla del final del capítulo.
Aprobación por parte de los Responsables de la Organización del puerto.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
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PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 7
TÍTULO: GESTIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Aprobación del Manual del Sistema de Mejora de la Calidad.
Elaboración del Listado de Documentos en Vigor.
Elaboración de la Lista de distribución de los documentos.
Distribución de los documentos del Sistema de Mejora de la Calidad a los responsables afectados, mediante copias controladas.
Recopilación de la legislación que es de aplicación autonómica, estatal y comunitaria.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 8
TÍTULO: IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Verificación de que los productos permanecen identificados en todo el proceso.
Utilización de la etiqueta oficial según Real Decreto 331/1999.
Definir los datos que toman los subastadores en la lonja.
Incluir en el capítulo los modelos de etiqueta de descarga y de factura.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 9
TÍTULO: CONTROL DE PROCESOS
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Promover y apoyar la definición de una instrucción de descripción de actividades previas a la descarga. Es una fase que ayuda al posterior desarrollo del proyecto pero que sobrepasa su alcance.
Revisión de la capacidad de cumplimiento de las directrices definidas en cada fase.
Definición de los responsabes de las operaciones de control e inspeción en cada fase que se han identificado.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
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PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 10
TÍTULO: GESTIÓN DE INCIDENCIAS Y RECLAMACIONES
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Revisar el contenido del capitulo para verificar su adecuación a la realidad del puerto.
Supervisión de la utilización de la herramienta de incidencias y que se recogen las reclamaciones de clientes.
Comprobar que el producto no conforme se le da el tratamiento definido en el capítulo.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 11
TÍTULO: GESTIÓN DE ACCIONES CORRECTORAS
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Revisar el contenido del capitulo para verificar su adecuación a la realidad del puerto.
Supervisión de la utilización de la herramienta de acciones corrrectoras.
Comprobar que produce el seguimiento y cierre de las acciones correctoras.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 12
TÍTULO: CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO, ENVASES Y EMBALAJES
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Revisar el contenido del capitulo para verificar su adecuación a la realidad del puerto.
Definir en cada puerto el tipo de almacenamiento, envases y embalajes que utilizan según lo definido en el capítulo.
Comprobar que se realizan las revisiones de las cámaras según lo definido en el capítulo.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
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PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 13
TÍTULO: AUDITORÍA INTERNA
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Elaboración del Plan Anual de Auditorías Internas.
Aprobación del Plan Anual de Auditorías Internas.
Difusión del Plan Anual de Auditorías Internas a los responsables afectados.
Realización de la auditoría interna.
Elaboración de informes de las auditorías realizadas.
Establecimiento de acciones para corregir las desviaciones o no conformidades detectadas en la auditoría.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 14
TÍTULO: CONTROL DE EQUIPOS DE MEDICIÓN
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Elaboración del Listado de Equipos de Medición.
Elaboración del Programa de Control de Equipos de Medición.
Apertura de la Ficha de Equipos para todos los equipos incluidos en el listado.
Identificación de los equipos con su correspondiente etiqueta.
Calibración y/o verificación.
Realización de las verificaciones según lo definido en el capítulo y emisión de los correspondientes informes de verificación.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 15
TÍTULO: INSTALACIONES
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Elaboración del plano de las instalaciones y definición del flujo del proyecto.
Revisión del grado de cumplimiento de las condiciones exigidas a las instalaciones.
Definición de objetivos de cumplimiento de las condiciones de las instalaciones que no se cumplan en la actualidad.
Edición del capítulo 15 para describir las condiciones de las instalaciones.
Distribución de las buenas prácticas de higiene por el puerto.
Definición del control de acceso que se va aplicar en el puerto.
Elaboración de los informes de revisión de las instalaciones.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
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PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 16
TÍTULO: INSTALACIONES
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Elaboración del Plan de Mantenimiento.
Revisión de la cumplimentación de los partes de mantenimiento o reparación.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 17
TÍTULO: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Elaboración del Plan de Limpieza.
Revisión del grado de cumplimiento de las operaciones de limpieza definidas.
Cumplimentación de los partes de limpieza (para operaciones de limpieza y DDD).
Revisión de las condiciones de los contenedores de residuos (número, material, situación, etc.).
Definición del tratamiento (limpieza, localización, etc.) de los embases y embalajes.
Definición del Plan DDD.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 18
TÍTULO: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Incluir el plano de las instalaciones y definición del flujo del proyecto.
Revisión y explicación del contenido del capítulo.
Revisión del grado de cumplimiento de las medidas preventivas definidas.
Definición de objetivos de cumplimiento de aquellas medidas preventivas que no se aplican.
Verificación del cumplimiento de los límites críticos definidos.
Revisión del contenido del Cuadro de Control del Sistema APPCC.
Cumplimentación de los registros correspondientes en caso de incidencias.
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PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 19
TÍTULO: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Revisión del Grado de cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación e higiene del personal.
Distribución del documento de sensibilización en el que se hace incapié en las Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene.
PUERTO DOCUMENTO: CAPÍTULO 20
TÍTULO: FORMACIÓN
COORDINADOR DE LA IMPLANTACIÓN:
ACTIVIDADES RESPONSABLES Plazo
Recopilación de las necesidades de formación.
Elaboración del plan de formación (incluir todas las actividades formativas previstas en el proyecto).
Definición de los perfiles de puesto.
Impartición de las actividades de formación previstas en el proyecto.
Evaluación de la formación impartida. Elaboración de informes de actividad formativa.
Resumen anual de la formación impartida.
Definición de las responsabilidades de archivo de los registros definidos en este capítulo.
7.2. Lanzamiento de la Implantación
Con el Programa de Implantación elaborado, el equipo técnico impartirá un
seminario dirigido a responsables del puerto para el lanzamiento de la
implantación, en el que se definirá la sistemática de implantación y el contenido
del Sistema de Mejora de Calidad, exponiéndose los siguientes puntos:
ü Metodología de la implantación.
ü Metodología del seguimiento a aplicar.
ü Contenido y requisitos del Manual.
ü Explicación del contenido y cumplimentación de los registros.
Los responsables de los distintos puertos difundirán esta información al resto
de personal afectado y aplicarán las directrices expuestas para realizar la
implantación en sus correspondientes puertos.
Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros • Pág. 20
7.3. Implantación del Sistema
La implantación supone la aplicación del Sistema de Mejora de Calidad en la
actividad diaria de cada puerto y se realiza de acuerdo a las directrices
definidas en el programa general de implantación donde se definen actividades,
responsables y plazos de realización de las mismas.
Hay que tener presente que la implantación del Sistema de Mejora de Calidad
no termina con la realización de las actividades definidas, sino que supone un
mantenimiento del Sistema. Bien entendido que, quien realmente realiza la
implantación es el puerto y la función del equipo técnico es de apoyo y
asesoramiento.
La implantación en general no supondrá un cambio drástico en la logística
actual de los puertos y en aquellos casos en que haya que aplicar nuevas
técnicas o herramientas contarán con el apoyo del equipo técnico.
7.4. Seguimiento de la implantación del Sistema de Mejora de Calidad
La implantación del Sistema se realizará conforme a los planes establecidos y
bajo la responsabilidad de las personas asignadas para evaluar en qué medida
la documentación es operativa, es eficaz y se implanta de forma correcta.
La colaboración del equipo técnico durante la etapa de seguimiento de la
implantación consistirá en:
ü Supervisar el proceso de implantación verificando la realización de las
actividades definidas y realizando el seguimiento de la planificación
establecida mediante contactos con el personal definido como responsable
de la implantación.
ü Asesorar sobre la resolución de problemas que puedan surgir en la puesta
en práctica de las nuevas actividades establecidas y en la utilización de los
documentos.
ü Estableciendo las acciones formativas planificadas y las que se estime
necesarias para sensibilizar al personal e implicarle en la aplicación del
Sistema.
Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros • Pág. 21
7.5. Asesoramiento técnico a los responsables de cada puerto.
A lo largo de la implantación del sistema y el seguimiento que está planificado,
el equipo técnico establecerá múltiples contactos con los responsables de los
puertos en los que asesorará en los siguientes aspectos:
ü Concienciación del personal afectado por el Sistema de la necesidad de su
aplicación.
ü Resolución de problemas técnicos y de gestión que puedan surgir en la
aplicación del Sistema.
ü Impulso a la implantación con la utilización de técnicas de gestión de
proyectos.
ü Adopción de las mejores prácticas identificadas.
ü Aplicación y explicación de conceptos de gestión.
7.6. Plan de formación
El FROM, consciente de la importancia de la formación para el desarrollo de
este proyecto propone actividades de formación, información y sensibilización
del personal afectado por el Sistema de Mejora de Calidad.
Las actividades de formación previstas son las siguientes:
ü Objetivos y ventajas del proyecto. Esta formación se impartirá a lo largo
de la diagnosis por parte del equipo técnico a los responsables de los
puertos.
ü Implantación del Sistema de Mejora de Calidad. Esta actividad
formativa explicará cómo se debe aplicar el programa de implantación del
Sistema de Mejora de Calidad definido.
ü Auditorías internas. Explicación a los responsables del Sistema de Mejora
de Calidad en los puertos de la operativa de realización de auditorías
internas, ya que han de realizarlas para el mantenimiento del Sistema.
ü Sistema de Mejora de Calidad y Prácticas Correctas de Higiene.
Explicación de los objetivos y contenido del Sistema y se incidirá en la
explicación de las buenas prácticas higiénicas de manipulación del producto
pesquero.
Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros • Pág. 22
ü Cualificación de manipuladores de alimentos. Este curso se imparte
como sustitución del carnet de manipulador de alimentos, según lo definido
en el Real Decreto 202/2000, con los contenidos exigidos por cada
comunidad autónoma en el correspondiente reglamento de transposición de
dicho Real Decreto.
La formación será impartida por el equipo consultor en las instalaciones de los
puertos participantes.
8. Auditorías internas
La realización de auditorías internas al puerto persigue conocer el grado real de
avance en la implantación del Sistema de Mejora de Calidad definido y detectar
incumplimientos, problemas, oportunidades de mejora, etc., que permitirán la
elaboración de un plan de acción para su resolución.
El plan de acción para la resolución de los problemas detectados definirá las acciones
a realizar, responsables y plazos de realización, así como, mecanismos de
seguimiento de las mismas.
En estas auditorías podrán participar como observadores personal del puerto, con
objeto de servir de aprendizaje y cualificación para que realice auditorías internas al
puerto en el futuro.
Las Auditorías se compondrán de tres actividades:
1º) Planificación
2º) Realización in situ
3º) Informe de Auditoría
Lanzamiento del Proyecto
Diagnosis
Elaboración del la Documentación
Implantación del
Sistema
Formación
Auditorías Internas
Cierre del Proyecto
Auditorías InternasAuditorías Internas
Programa de auditoría
Realización en el puerto
Informe
Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros • Pág. 23
8.1. Planificación
En la fase de preparación de la auditoría se elaborará el Plan de Auditoría, que
es el documento que contiene el calendario de la Auditoría, el alcance y el
equipo auditor, entre otras cuestiones.
Este Plan será enviado con antelación suficiente a cada puerto para que sea
comentado y comprobado previa realización de la auditoría.
8.2. Realización
En la fase de auditoría propiamente dicha, el equipo auditor obtiene las
evidencias necesarias sobre el funcionamiento del Sistema.
La búsqueda de evidencias se realiza mediante revisión de documentación,
entrevistas con los distintos responsables y supervisión de las actividades
afectadas por el Sistema.
Esta fase finaliza con una revisión con la que el equipo auditor expone a los
responsables del puerto desviaciones o no conformidades detectadas y las
conclusiones más significativas.
8.3. Informes
El informe de auditoría es la evidencia documental y contendrá:
− Objeto
− Alcance
− Relación de No Conformidades detectadas
− Recomendaciones
− Conclusiones
El técnico auditor realizará el informe que entregará y explicará a los
responsables del puerto para que procedan a la definición y puesta en marcha
de las acciones correctoras para solucionar las desviaciones encontradas.
Contarán para su definición con el apoyo del equipo de proyecto, si bien, las
acciones han de ser implantadas por el propio puerto.
Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros • Pág. 24
9. Cierre del Proyecto
Una vez realizada la auditoría interna por parte del equipo técnico y definidas las
actuaciones a desarrollar para la resolución de las desviaciones encontradas, el
proyecto estaría finalizado.
En caso de que el puerto cumpla el Sistema de Mejora de la Calidad en su totalidad y
en profundidad estará en disposición de solicitar la Certificación del mismo por un
Organismo de Certificación. Esta certificación sería del Sistema y respecto a una
norma internacional del British Retail Cosortium (BRC).
En esta fase el puerto contará con el apoyo del equipo técnico, tanto en la
tramitación de la solicitud como en la elaboración del plan de acciones correctoras
para la auditoría de certificación del organismo de certificación elegido, aunque será
el puerto quien debe:
ü Correr con los gastos propios de la certificación: Certificación y mantenimiento
del certificado.
ü Implantar las acciones correctoras definidas a raíz de la auditoría de certificación,
ya sin el apoyo del equipo técnico.
Por otro lado, el equipo técnico elaborará un informe del desarrollo del proyecto al
FROM en el que describirá la situación del mismo, las conclusiones y
recomendaciones que considere oportunas.
Guía para la implantación del Sistema de Mejora de la Calidad en Tierra de Productos Pesqueros • Pág. 25
10. Cuadro Guía del Proyecto
En este apartado se va a resumir todas las actuaciones del proyecto de forma que
sea más sencillo su entendimiento.
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