como montar montaria

Estudos Tecnolgicos em Engenharia, 9(1):11-19, janeiro-junho 2013 2013 by Unisinos - doi: 10.4013/ete.2013.91.02

Elaborao e avaliao de alguns aspectos da qualidade de cerveja isenta de glten

Elaboration and evaluation of some aspects of the quality of gluten-free beer

Letcia Dante Bathke1Centro Universitrio Univates, Brasil

[email protected]

Michael Rafael Dresch1Centro Universitrio Univates, Brasil

[email protected]

Claucia Fernanda Volken de Souza1Centro Universitrio Univates, Brasil

[email protected]

1 Centro Universitrio Univates. Rua Avelino Tallini, 171, Bairro Universitrio, 95900-000, Lajeado, RS, Brasil.

Resumo. A doena celaca a intolerncia ao glten, cujo tratamento diettico consiste em no consumir alimentos que contenham essa protena. Em funo da oferta limitada de cerveja sem glten, indivduos com intolerncia ao glten apresentam difi culdade de consumo dessa bebida. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitao de uma cerveja sem glten utilizando malte de sorgo e cereais no malte-ados como arroz e milho. As formulaes foram sub-metidas s anlises fsico-qumicas de umidade, cinzas, protenas, acar redutor, pH, acidez e teor alcolico; e sensoriais de aceitao dos atributos aparncia, sabor, textura e aceitao global, alm da inteno de com-pra. Os teores de cinzas, protenas, umidade e lcool das formulaes elaboradas variaram entre 0,35-0,40%; 0,26-0,35%; 93,3-95,1% e 4,56-4,90 GL, respectivamen-te. Os resultados do ndice de aceitabilidade dos atribu-tos aparncia, sabor, textura e aceitao global das qua-tro formulaes foram superiores a 40%. A amostra de cerveja comercial sem glten apresentou melhor acei-tao na avaliao sensorial. A partir dos resultados da avaliao sensorial das amostras comerciais com e sem glten e das quatro formulaes elaboradas no presen-te trabalho, verifi cou-se que so necessrias alteraes nas formulaes e/ou no processo de elaborao a fi m de obter um produto com melhor aceitao sensorial.

Palavras-chave: glten, cerveja, celaco.

Abstract. The celiac disease is the intolerance to gluten. Its dietary treatment is not to consume foods contain-ing this protein. Due to the limited supply of gluten-free beer, people with gluten intolerance have di culty to consume this drink. The objective of this study was to develop and evaluate the acceptance of a gluten-free beer using sorghum malt and non-malted cereals like rice and corn. Formulations were subject to physico-chemical analyses of moisture, ash, protein, reducing sugar, pH, acidity and alcohol content, and also to sen-sory acceptance of att ributes as appearance, fl avor, tex-ture and overall acceptability, and to purchase intent. The contents of ash, protein, moisture and alcohol of the formulations ranged between 0.35-0.40%; 0.26-0.35%, 93.3-95.1% and 4.56-4.90 GL, respectively. The results for the index of acceptability for the att ributes: appearance, fl avor, texture and overall acceptability for the four formulations were greater than 40%. A sample of a commercial gluten free beer showed bett er accep-tance in the sensory evaluation. From the results of the sensory evaluation of commercial samples, with and without gluten, and the four formulations prepared in the present work, it was found that modifi cations are required in the formulations and / or the preparation process, in order to obtain a bett er sensory acceptance for the product.

Key words: gluten, beer, celiac.

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Introduo

A cerveja a bebida alcolica mais consu-mida no mundo. No Brasil, em 2011, foram produzidos 13,273 bilhes de litros de cerve-jas, volume 3,37% maior que em 2010. Para 2012, a produo estimada de cerveja foi de 13,870 bilhes de litros (Afrebras, 2012). Em 2007, a produo de cervejas especiais, ou seja, artesanais, com os mais variados tipos de aro-ma e sabor, cresceu 12%, enquanto a produo de cervejas em geral cresceu apenas 6,7%. Al-gumas cervejarias j promovem estratgias de marketing relacionadas sofi sticao do consu-mo de cerveja. O foco a promoo da cultura cervejeira e a apresentao de diferentes esti-los com a fi nalidade de atrair novos consumi-dores no mercado (Mega et al., 2011).

No processo de fabricao da cerveja, as matrias-primas essenciais so: gua, malte, levedura e lpulo. Para substituio parcial do malte, outros componentes, denominados ad-juntos, podem ser utilizados. Os adjuntos mais empregados so milho, arroz, cevada, trigo, centeio, sorgo e aveia. Segundo Dvila et al. (2012), o emprego de adjuntos uma alterna-tiva vivel para a diminuio de custos de cer-vejarias e a complementao de carboidratos do malte de cevada, desde que no se ultrapas-sem as quantidades mximas estabelecidas. A malteao o processo aplicado a certos tipos de gros, que consiste no umedecimento com gua e posterior germinao sob condies controladas de temperatura, umidade e aera-o, a fi m de formar as enzimas necessrias hidrlise do amido presente no gro (Siqueira et al., 2008). Os principais gros utilizados no processo de malteao so trigo, arroz, milho e sorgo (Sleiman et al., 2010).

Segundo a legislao brasileira (Brasil, 2009), a cerveja defi nida como a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura, com adio de lpulo. Parte do malte de cevada pode ser substituda por adjuntos cervejeiros. Os par-metros de qualidade empregados para classi-fi cao da cerveja so: extrato primitivo, cor, teor alcolico, proporo de malte de cevada e forma de fermentao (Brasil, 2009). Curi et al. (2009) produziram cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compararam as carac-tersticas fsico-qumicas (teor alcolico, pH, Brix, acidez, cor, amargor, turbidez, espuma e teor de CO2) e sensoriais (aceitao global) dessas cervejas com a de puro malte. J Severo

Jnior et al. (2005) elaboraram cerveja a partir do malte de milho com levedura Saccharomyces cerevisiae de duas marcas comerciais diferentes e avaliaram as caractersticas fsico-qumicas (acidez, acares redutores, teor alcolico, cin-zas, umidade e pH) e sensoriais (sabor, cor e aroma) das duas amostras elaboradas.

O glten a parte protica insolvel pre-sente nos cereais: trigo, centeio, aveia e cevada. Quando mido, torna-se elstico expandindo-se quando assado. Em produtos farinceos, o glten possui o poder de dar estrutura massa e de reter outros constituintes, como o amido, e tambm os gases da fermentao (Augusto et al., 2002). A doena celaca (DC) uma into-lerncia ingesto de glten que se manifesta em indivduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo infl amatrio que envolve a mucosa do intestino delgado, levando atrofi a das vilosidades intestinais, m absoro de nutrientes e a uma variedade de manifestaes clnicas (Silva e Furlanett o, 2010). As fraes proticas do glten txicas ao paciente com doena celaca so diferentes em cada um dos cereais, como: gliadina no trigo, hordena na cevada, secalina no centeio e ave-nina na aveia (Sdepanian et al., 2001).

Atualmente, a oferta de cerveja isenta de glten muito limitada, uma vez que os ti-pos normalmente disponveis no mercado so elaborados com malte de cevada. Dessa forma, os celacos apresentam difi culdade no consumo dessa bebida, principalmente com qualidade sensorial similar ao produto con-vencional. Para a elaborao de cerveja sem glten, a cevada deve ser substituda por ou-tros cereais, tais como: milho, arroz e sorgo (Veith, 2009).

Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitao de uma cerveja sem glten utilizando malte de sorgo e cereais no malteados como arroz e milho.

Material e mtodos

Material

Os ingredientes para a elaborao das cer-vejas, como o milho e o arroz, foram adquiri-dos no comrcio local da cidade de Lajeado, RS, e os gros de sorgo foram adquiridos na cidade de Erechim, RS. O fermento utilizado foi da marca Fermentis Safl ager w-34/70, o l-pulo de amargor Hallertau Tradition 10% ci-do alfa, o lpulo de aroma Saaz 5% cido alfa e o acar da marca Cristal.

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Letcia Dante Bathke, Michael Rafael Dresch, Claucia Fernanda Volken de Souza

Mtodos

Elaborao das cervejasAs cervejas foram produzidas no Centro

Universitrio Univates (RS).Para a preparao do malte de sorgo, os

gros do cereal foram lavados com gua cor-rente, transferidos para bandejas de plstico e mantidos em estufa de germinao a uma temperatura de 26 C durante 5 dias. Aps, os gros foram submetidos secagem em estufa a 60 C durante 24 horas.

A Tabela 1 apresenta as quatro formula-es de cerveja sem glten elaboradas com diferentes propores de malte de sorgo, milho e arroz. Essas formulaes foram ge-nericamente denominadas de Formulao A, B, C e D. A quantidade dos ingredientes: acar, fermento e lpulo foram constantes em todas as formulaes.

No processo de mosturao, o malte de sor-go foi modo e, aps, pesado juntamente com o arroz e o milho. Os adjuntos, milho e arroz, e o malte de sorgo foram transferidos para um recipiente contendo a gua a 40 C. Aps, essa mistura foi aquecida conforme Figura 1.

Em seguida, a mistura foi fi ltrada, aque-cida at fervura por 90 minutos e, aps 15 minutos do incio da fervura, adicionou-se o lpulo de amargor e, nos 10 minutos fi nais, adicionou-se o lpulo de aroma. Posterior-mente, a mistura foi resfriada, adicionada do fermento e submetida fermentao durante 7 dias a 12 C. Aps a fermentao, adicionou-se o acar e, logo em seguida, as quatro formulaes foram engarrafadas e maturadas por 20 dias a 5 C.

Durante o processo de elaborao das for-mulaes A, B, C e D, foram coletadas amos-tras para as anlises fsico-qumicas.

Anlises fsico-qumicas das cervejasAs determinaes de umidade, cinzas, pro-

tenas, teor de acar, acidez total, teor alco-lico e pH das amostras foram realizadas con-forme metodologias do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). A quantifi cao do teor total de glicose foi realizada por espectrofotometria seguindo o mtodo de determinao de aca-res redutores (Miller, 1959). Todas as anlises foram realizadas em triplicata.

Anlise sensorial das cervejas Aps o processo de maturao, as Formu-

laes A, B, C e D e tambm duas amostras comerciais (Formulao E = cerveja comercial sem glten, Formulao F = cerveja comercial tradicional com glten) foram submetidas avaliao sensorial.

A anlise sensorial das seis amostras foi realizada por 89 provadores no treinados, re-crutados entre os estudantes e funcionrios da Univates, sendo 35 homens e 54 mulheres, com idades entre 18 e 50 anos. A avaliao sensorial das cervejas foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial da Univates, em cabines indi-viduais sob luz branca e temperatura ambien-te, com as amostras dispostas em copos trans-parentes de plstico. As amostras em pores padronizadas (aproximadamente 30 mL) foram codifi cadas com nmeros aleatrios de trs d-gitos e apresentadas aos provadores de forma aleatorizada. Junto com as amostras, foi servida gua mineral temperatura ambiente para lim-

Tabela 1. Formulaes das cervejas sem glten elaboradas com sorgo, milho e arroz.Table 1. Gluten-free beer formulations produced with sorghum, corn and rice.

Ingredientes Formulaes

A B C Dgua (L) 8,4 8,4 8,4 8,4

Fermento (g) 2,8 2,8 2,8 2,8Lpulo de amargor (g) 1,7 1,7 1,7 1,7Lpulo de aroma (g) 1,7 1,7 1,7 1,7

Arroz (g) 0 0 450 225Milho (g) 0 450 0 225

Malte de Sorgo (g) 1330 880 880 880Acar (g) 22,5 22,5 22,5 22,5



Figura 1. Relao tempo e temperatura durante o processo de mosturao. Figure 1. Time and temperature relation during mashing process.

peza do palato e foi fornecida a fi cha do teste, contendo uma escala hednica estruturada de nove pontos, variando de 1 desgostei muits-simo a 9 gostei muitssimo. A anlise sen-sorial, atravs do teste de aceitao, avaliou a preferncia em relao aos atributos aparncia, sabor, odor e aceitao global do produto. Para avaliar a inteno de compra, utilizou-se a es-cala de cinco pontos variando de 1 certamente no compraria a 5 certamente compraria. O presente trabalho foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa (COEP) da Univates sob o re-gistro nmero 64037.

Anlise estatstica Os resultados das anlises sensoriais das

cervejas foram avaliados pela Anlise de Vari-ncia (ANOVA) e verifi cada a signifi cncia dos modelos pelo teste F. Nos modelos signifi cati-vos, as mdias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey, ao nvel de 5% de signifi cncia, utilizando o software Statistica verso 7.0.

Resultados e discusso

Anlises fsico-qumicas das cervejas

A Tabela 2 apresenta os resultados das an-lises fsico-qumicas das amostras coletadas ao longo do processo de elaborao das cervejas sem glten com sorgo, milho e arroz.

Os valores de pH, teor de acar, acidez e concentrao de acar redutor das quatro formulaes elaboradas variaram ao longo do processo de elaborao.

O pH das amostras coletadas ao longo do processo de elaborao das cervejas variou de 4,8 a 6,1, ou seja, todas as amostras so cidas. As amostras do produto fi nal apresentaram valores entre 4,8 e 5,1. Segundo Arajo et al. (2003), a cerveja um produto levemente ci-do. O malte de cevada clssica possui pH entre 4 e 5, e o pH das cervejas tipo ale varia entre 3 e 6. Outros trabalhos que avaliaram o valor do pH de amostras de cerveja encontraram valo-res menores que 4,8. Gloria e Izquierdo-Pulido (1999) encontraram valores mdios variando entre 4,18 e 4,34 para os diferentes tipos de cer-vejas analisados. Botelho (2009) determinou o perfi l e as caractersticas de aminas bioativas em cervejas, verifi cando que o pH mdio das formulaes variou entre 4,12 e 4,46. Essas dife-renas de pH do produto fi nal so consequn-cias de fatores como pH da gua empregada no processo de elaborao da cerveja, tipo de lpulo e de levedura e condies tempo e tem-peratura de mosturao (Venturini Filho, 2005; Oett erer et al., 2006).

A Tabela 3 apresenta os resultados dos pa-rmetros fsico-qumicos das quatro formula-es elaboradas de cerveja sem glten.

Os teores de umidade, cinzas e protenas das cervejas sem glten elaboradas com mal-te de sorgo, milho e arroz variaram de 93,3 a 95,1%, 0,35 a 0,40% e 0,26 a 0,35%, respectiva-mente. Conforme a Tabela de Composio de Alimentos (Taco, 2012), os valores de umida-de, cinzas e protenas para cerveja tradicional com glten so de 92,4%, 0,1% e 0,6 %, respec-tivamente.



Tabela 3. Resultados fsico-qumicos das cervejas elaboradas com sorgo, milho e arroz.Table 3. Results physico-chemical of the beers produced with sorghum, corn and rice.

Amostra Umidade (%) Cinzas (%) Protenas (%) Teor Alcolico (GL)A 93,3 0,40 0,35 4,90B 93,8 0,36 0,26 4,56C 95,1 0,39 0,26 4,89D 94,2 0,35 0,26 4,82

Tabela 2. Resultados fsico-qumicos ao longo do processo de elaborao das cervejas sem glten com sorgo, milho e arroz.Table 2. Results physico-chemical throughout the process of preparing of the gluten-free beers with sorghum, corn and rice.

Amostra pH Teor de acar (Brix)Acidez total

(meq/L)Acares redutores(mg de glicose/mL)

A

1 5,74 4,8 20,71 3,73

2 5,72 14,8 26,62 79,66

3 6,07 10,0 15,78 36,94

4 5,80 14,8 30,57 68,69

5 5,12 9,0 20,71 24,46

6 5,11 10,0 21,69 23,13

B

1 5,80 4,0 14,79 3,11

2 5,74 14,4 27,61 65,80

3 6,04 10,4 17,75 47,79

4 5,84 14,0 23,66 56,27

5 5,03 10,0 20,71 22,59

6 5,00 9,0 20,71 21,39

C

1 5,87 4,0 11,83 3,35

2 5,73 12,8 27,61 78,34

3 5,96 9,4 15,78 35,9

4 5,75 13,8 25,64 63,27

5 4,87 8,9 21,69 12,39

6 4,88 8,2 24,65 16,75

D

1 5,86 4 15,78 4,32

2 5,8 12 22,68 51,81

3 5,74 13 24,65 61,82

4 5,8 14,8 21,69 68,57

5 4,84 9,2 20,71 15,77

6 4,92 9,2 21,69 17,95

Notas: Indicao das Amostras: 1 = amostra coletada antes do aquecimento da etapa de mosturao; 2 = amostra coletada depois da mosturao; 3 = amostra coletada aps fi ltrao; 4 = amostra coletada depois da adio do lpulo e resfriamen-to; 5 = amostra coletada depois da fermentao; 6 = amostra coletada aps maturao (produto fi nal).



(85,39%) para o atributo aparncia, alm disso, recebeu de 20,22% dos participantes a classifi -cao de gostei muitssimo.

Para o atributo sabor, a Formulao F (Ta-bela 4) teve maior aceitao e 15,73% dos par-ticipantes a classifi caram neste quesito como gostei muitssimo (Figura 2). J a Formula-o A no apresentou uma boa aceitao em relao ao sabor, obtendo a menor mdia de avaliao.

Em relao ao atributo odor (Tabela 4), a amostra que obteve maior aceitao foi a For-mulao F (7,17), seguida das amostras E e C (6,30 e 5,11, respectivamente). A amostra que menos pontuou neste quesito foi a Formulao B (4,53).

Em relao ao atributo aceitao global, a Formulao F (Tabela 4) obteve a maior m-dia e tambm apresentou a maior proporo (16,85% dos provadores) na classifi cao gos-tei muitssimo (Figura 2). Os valores mdios da aceitao da Formulao F foram superio-res s demais amostras para os atributos apa-rncia, sabor, odor e aceitao global (Tabela 4).

Os resultados do ndice de aceitabilidade dos atributos aparncia, sabor, odor e aceita-o global das quatro formulaes de cerve-ja sem glten com sorgo, milho e arroz esto apresentados na Figura 3.

Para que um produto seja considerado aceito por suas propriedades sensoriais, im-portante que obtenha um ndice de aceitabili-dade de no mnimo 70% (Teixeira et al., 1987). Assim, a avaliao sensorial realizada nesse estudo demonstrou que as quatro formulaes de cerveja sem glten elaboradas com sorgo, milho e arroz no apresentam potencial para comercializao.

A Figura 4 apresenta a inteno de com-pra das quatro distintas formulaes de cer-

O teor alcolico mdio das amostras elabo-radas de cerveja sem glten com malte de sor-go, milho e arroz variou entre 4,56 e 4,90 GL. A amostra F (cerveja tradicional com glten) apresenta 5,5 GL, segundo o rtulo do produ-to. Os resultados do presente trabalho apre-sentaram teores alcolicos mais baixos para as formulaes de cerveja sem glten comparati-vamente cerveja comercial. Quando o teor de lcool da cerveja for igual ou superior a meio por cento em volume, o valor do teor alco-lico deve, obrigatoriamente, constar no rtulo (Anvisa, 2012).

Anlise sensorial das cervejas

A Tabela 4 apresenta as mdias dos re-sultados da avaliao sensorial dos atributos aparncia, sabor, odor e aceitao global das formulaes elaboradas de cerveja sem glten com sorgo, milho e arroz.

Entre as quatro formulaes elaboradas (A, B, C e D), as amostras que apresentaram melhor avaliao dos atributos aparncia, sa-bor, odor e aceitao global (Tabela 4) foram as Formulaes C e D, sendo que, nos resultados das determinaes fsico-qumicas (Tabela 2), essas amostras apresentaram menores valores de pH e de acares redutores.

A Figura 2 apresenta a distribuio de fre-quncia das notas ob tidas pelas cervejas sem glten elaboradas com sorgo, milho e arroz em relao aos atributos aparncia, sabor, odor e aceitao global.

No atributo aparncia, a amostra que obteve maior aceitao foi a Formulao F (Tabela 4),seguida das Formulaes D e E. A amostra com menor pontuao neste quesito foi a For-mulao A. Conforme mostra a Figura 2, a For-mulao F foi a que apresentou maior nme-ro de menes positivas entre os provadores

Tabela 4. Resultados da avaliao sensorial das cervejas elaboradas sem glten com sorgo, milho e arroz.Table 4. Sensory evaluation results of gluten-free beers prepared with sorghum, corn and rice.

Atributos Formulaes A B C D E F

Aparncia 4,131,89b 4,452,17b 4,662,09b 4,782,24b 7,071,74a 7,201,65a

Sabor 3,942,29d 4,352,48cd 4,732,24c 4,732,42c 6,301,93b 7,271,53aOdor 4,582,20b 4,532,22b 5,111,93b 4,992,12b 6,541,80a 7,171,55a

Aceitao global 4,152,13

d 4,342,32cd 4,852,28c 4,892,32c 6,371,82b 7,291,47a

Notas: (abcd) Resultados na mesma linha com diferentes expoentes diferem significativamente (p 0,05), conforme resul-tado do teste Tukey.



Figura 2. Distribuio de frequncia dos diferentes atributos sensoriais avaliados das amostras de cerveja sem glten com sorgo, milho e arroz: (A) aparncia, (B) sabor, (C) odor, (D) aceitao global.Figure 2. Frequency distribution of the different evaluated sensory attributes on samples of glu-ten-free beer with sorghum, corn and rice: (A) appearance, (B) taste, (C) smell, (D) global accep-tance.



veja sem glten elaboradas com sorgo, milho e arroz.

Conforme mostra a Figura 4, as Formu-laes A, B, C, D, E e F apresentaram 23,6; 23,6; 28,09; 26,97; 58,43 e 87,64%, respecti-vamente, de menes positivas em relao inteno de compra referidas pelos prova-dores. O consumidor, alm das caractersti-cas fsico-qumicas, observa singularidades como aparncia externa, aroma, fi rmeza, cor e sabor no momento da compra de um pro-duto (Aguiar et al., 2008).

Concluso

Os resultados sensoriais obtidos nesse es-tudo demonstraram que os valores mdios da

Figura 4. Inteno de compra das cervejas sem glten com sorgo, milho e arroz.Figure 4. Purchase intent of gluten-free beers with sorghum, corn and rice.

Figura 3. ndice de aceitabilidade das cervejas sem glten com sorgo, milho e arroz.Figure 3. Acceptability index of gluten-free beers with sorghum, corn and rice.

aceitao da cerveja comercial sem glten e da cerveja comercial tradicional com glten foram superiores s demais formulaes elaboradas com sorgo, milho e arroz para os atributos apa-rncia, sabor, odor e aceitao global. Compa-rando os resultados das amostras comerciais com as elaboradas no presente trabalho, so necessrias alteraes nas formulaes e/ou no processo de elaborao a fi m de obter um pro-duto com melhor aceitao sensorial.

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