composición de la carne mexicana
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María de la Salud Rubio LozanoDiego Braña Varela
Rubén Danilo Méndez MedinaEnrique Delgado Suárez
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013Folleto Técnico No. 27 ISBN: 978-607-37-0094-8
Composición de la Carne Mexicana
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, InstitutoNacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ Secretario LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO Subsecretario de Alimentación y Competitividad DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO Coordinador General de Ganadería
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General
DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ Coordinador de Planeación y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA
Y MEJORAMIENTO ANIMAL DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA Director
Composición de la Carne Mexicana
María de la Salud Rubio Lozano Diego Braña Varela Rubén Danilo Méndez Medina Enrique Delgado Suárez
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias.
Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT
No. 109127, y de la COFUPRO. Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre 2013 Folleto Técnico No. 27 ISBN: 978-607-37-0094-8
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán C.P. 04010 México, D.F. Tel (55)38718700 ISBN: 978-607-37-0094-8 Primera Edición, Octubre 2013 No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.
PRÓLOGO
En nuestro país, estamos sufriendo crisis asociadas a una mala nutrición, lo que se refleja en altos índices de obesidad y problemas metabólicos, particularmente en los sectores infantil y juvenil de nuestra población. Una población que tiene consumos de carnes rojas debajo del de países latinoamericanos como Uruguay, Argentina y Brasil y que frecuentemente toma decisiones sobre su alimentación en consejas populares, mitos o conceptos de alimentación erróneos.
Como parte de los esfuerzos conjuntos entre SAGARPA, CONACYT, COFUPRO, SNITT, INIFAP, UAM, y UNAM, hemos generado información que muestra que el consumo de carnes es necesario para una buena alimentación, principalmente durante el desarrollo. Además, basados en estudios científicos, podemos asegurar que su consumo como parte de una dieta balanceada, no provoca enfermedades ni padecimientos, por el contrario, es necesaria para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo.
Este documento ofrece información para que los consumidores puedan tomar decisiones objetivas, basadas en información científica, que les permitan tener una alimentación adecuada y sana, partiendo del conocimiento nutricio de las carnes y otros alimentos; cómo prepararlos y con qué frecuencia comerlos, además de los beneficios que se obtienen por consumirlos.
Finalmente se da información que seguramente servirá al consumidor; por un lado, para cambiar la imagen negativa que por desconocimiento o mala información se tiene en general de las carnes y por otro incrementar el consumo de proteína de origen animal tan necesaria en la dieta de todos.
Si logramos una alimentación balanceada y sana que incluya todos los nutrimentos necesarios en una dieta, estaremos promoviendo el desarrollo de una sociedad más saludable, reduciremos los gastos generados por enfermedades no contagiosas relacionadas con el consumo de alimentos y al incrementar el consumo de carnes, se estimula la producción racional y responsable de productos de origen animal.
M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero Presidente COFUPRO
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CONTENIDO Prólogo .............................................................................................. 3
Contenido .......................................................................................... 4
I. Introducción ................................................................................... 5
a. Plato del Bien Comer .......................................................... 8
b. Mi plato .............................................................................. 10
II. Las propiedades nutritivas de la carne ....................................... 12
a. Generalidades ................................................................... 12
b. Proteínas, Vitaminas y Minerales ...................................... 12
c. Grasas ............................................................................... 17
d. Colesterol .......................................................................... 26
III. Composición de la carne mexicana ............................................ 29
IV. Composición similar entre carne de diferente calidad sensorial . 33
V. Composición de la carne por especie.......................................... 40
VI. Composición de la carne en comparación con otros alimentos .. 43
VII. Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carne de
cerdo, res y pollo ............................................................................. 46
VIII. Mitos y realidades alrededor del consumo de carne ................ 53
IX. Otros mitos y realidades sobre la seguridad alimentaria ............ 60
X. Fuentes consultadas ................................................................... 62
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I. INTRODUCCIÓN
Numerosas entidades y organizaciones alrededor del mundo (IFOODS, FAO, USDA, SAGARPA) sitúan a la carne magra (res, cerdo, pollo y cordero) como pieza fundamental en una dieta balanceada y saludable. Hay organismos internacionales, como INFOODS (Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos, por sus siglas en inglés) que se dedican a balancear dietas para diferentes poblaciones y todas ellas incluyen siempre la proteína de origen animal y especialmente a la carne.
Específicamente en México, en 2010 se realizó el “Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad” cuyas estrategias se enfocan en combatir el sobrepeso y la obesidad. En este acuerdo se establecen 10 objetivos prioritarios:
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Como parte del Acuerdo Nacional, también se establecieron los
“Lineamientos para el Expendio o Distribución de Alimentos o Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar de los Planteles de Educación Básica” donde se hacen recomendaciones sobre los alimentos que los niños y adolescentes deberían consumir. Respecto a la carne y productos cárnicos, dice:
1. Fomentar la actividad física.
2. Aumentar consumo de agua
3. Disminuir consumo de azúcar y grasas en
bebidas.
4. Incrementar consumo de frutas y verduras,
leguminosas, cereales de granos enteros y fibra.
5. Mejorar capacidad de toma de decisiones de la población sobre una dieta
correcta.
6. Promover la lactancia materna.
7. Disminuir consumo de azúcares y añadidos en los
alimentos.
8. Disminuir consumo diario de grasas saturadas
y reducir al mínimo las grasas trans de origen
industrial.
9. Orientar sobre el control de tamaños de porción.
10. Disminuir consumo diario de sodio.
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Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la menor cantidad de grasa posible.
Se recomienda consumir preferentemente embutidos bajos en sodio y grasas, con una porción máxima de 30 gr y 30 kcal de aporte calórico.
También se enlistan todos aquellos alimentos que no son recomendados para los jóvenes por ser perjudiciales para la salud. Sin embargo, no han incluido ningún producto cárnico a esta descalificación de alimentos. Esto se debe a que los nutriólogos en general, saben que es necesaria la inclusión de carnes rojas como parte de una dieta saludable. La razón principal es que el aporte de aminoácidos es necesario para el correcto funcionamiento de los tejidos. Los aminoácidos son fuente de energía para el sistema digestivo y para el cerebro, son necesarios para actuar como reguladores de la osmolaridad, para el intercambio de información y de energía entre las células, para la producción de hormonas y de proteínas, sin las cuales el cuerpo no pudiera trabajar correctamente.
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a. Plato del bien comer
En México, también contamos con el Plato del Bien Comer, que es una guía de alimentación adecuada a los alimentos más consumidos y fácilmente disponibles en nuestro país y que forma parte de la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.
Esta representación gráfica se divide en tres grupos:
Verduras y frutas – dividido en partes iguales, una para Frutas y otra para Verduras.
Leguminosas y alimentos de origen animal – dividido en dos terceras partes para Leguminosas y un tercio para Alimentos de origen animal.
Cereales.
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Utilizando este esquema se procuró evitar transmitir la idea de predominio de alguno de los grupos, como se cree que se solía hacer con los antiguos modelos de pirámide donde se prestaba a confusiones, por ejemplo sí la cúspide por ser el punto más alto era bueno, o si por tener un área tan pequeña era un grupo “malo” y a evitar completamente.
En este modelo se busca hacer énfasis en llevar una dieta balanceada, sin excluir o satanizar a ninguno de los grupos. También se procuró incluir dibujos de alimentos o preparaciones comunes en nuestro país y con una proporción de su tamaño real y con cantidades razonables de consumo (una pieza en lugar del pollo entero).
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b. Mi plato
En EEUU tienen una herramienta muy similar para la autoayuda en la alimentación adecuada, denominada “My plate” (Mi plato, en español). A partir del 2011, cambiaron de las tradicionales pirámides a este diseño, considerando que sería más fácil para los consumidores poder saber que comer en cada comida visualizándolo en su plato. A diferencia del diseño Mexicano, éste se divide de la siguiente forma:
Esta imagen va apoyada de una serie de directrices complementarias donde se hacen las siguientes aclaraciones del grupo de la proteína:
Consumir variedad de alimentos del grupo de la proteína, como: pescado, mariscos, legumbres, nueces, carnes magras de res, ave y cerdo, y huevos.
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Que la proteína de su plato provenga dos veces por semana de pescado y/o mariscos.
Elija carnes que sean por lo menos 90% magra. Recorte o escurra la grasa de las carnes, quite la piel a
las carnes de aves para reducir el consumo de grasa y calorías.
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II. LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE
a. Generalidades Para que un organismo vivo, como el ser humano,
pueda ejercer sus funciones habituales de forma cotidiana, pensar, trabajar, etc. requiere tomar, a través de los alimentos, lo que se denominan nutrientes esenciales.
Hay cincuenta nutrimentos esenciales que se requieren para la función normal y/u óptima del organismo que deben ser suministrados al cuerpo por medio de una dieta balanceada ya que el cuerpo no los produce por sí mismo. Entre ellos se encuentran algunas vitaminas, minerales, lípidos y aminoácidos. Sin embargo, no existe ningún alimento ni grupos de alimentos que sean capaces de proporcionar todos los cincuenta nutrimentos esenciales. Por lo tanto, debemos incorporar una dieta balanceada con actividad física para tener un estilo de vida saludable.
La carne proporciona agua, proteínas con aminoácidos indispensables como isoleucina, leucina, fenilalanina, tirosina, valina, Vitaminas como B6, B12, ácido pantoténico, niacina, y minerales como fósforo, potasio, sodio, zinc y hierro.
b. Proteínas, Vitaminas y Minerales
La carne tiene un alto valor biológico pues provee todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas.
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Los aminoácidos son moléculas que forman a las proteínas de los alimentos y que al ser consumidos pasan a formar parte de las proteínas que requiere el cuerpo humano para conformar y mantener los músculos, huesos, sangre y distintos órganos del cuerpo.
Los aminoácidos también mantienen las reservas de proteínas en el organismo, lo que permite la síntesis de anticuerpos, los cuales dan inmunidad a enfermedades. La capacidad del cuerpo humano a resistir enfermedades es dependiente de su habilidad de producir anticuerpos. Existen 22 aminoácidos importantes para la salud humana, de los cuales el cuerpo puede producir 13, los otros 9 los tiene que adquirir de la dieta, es decir es esencial obtenerlos por medio de la ingesta de alimentos ricos en proteínas de alta calidad. Si bien algunas fuentes vegetales también aportan aminoácidos, no lo hacen en la concentración y calidad que lo hacen las fuentes concentradas como son las carnes.
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Por otro lado, la carne es una excelente fuente de hierro, zinc y fósforo. El hierro previene la anemia, el zinc es necesario para el crecimiento y los procesos de cicatrización y el fósforo es importante para la asimilación de calcio por el organismo. De 100 gr de carne de res1, se obtienen 1.84 mg de hierro, 5.11 mg de zinc, y 211 mg de fósforo. Por su parte 100 gr de carne de cerdo2 proveen de 0.91 mg de hierro, 2.48 mg de zinc y 253 mg de fósforo.
La carne, especialmente la de cerdo, es una excelente fuente de vitamina B1, o tiamina, la cual es esencial para un funcionamiento normal del sistema nervioso además de que promueve el crecimiento, ayuda a la digestión y asimilación de los alimentos. Por ejemplo, 100 gr de carne de cerdo pueden llegar a contener 0.95 mg de vitamina B1, lo cual está cercano a cubrir los requerimientos diarios de una mujer (1.1 mg/día) o un hombre (1.2 mg/día) y totalmente de un niño (0.6 mg/día).
También la carne es una buena fuente de riboflavina (vitamina B2), la cual es fundamental para la transformación de los alimentos en energía, imprescindible para una buena salud visual y para la regeneración y buen estado de piel, cabello, uñas y mucosas.
1 Todos los datos reportados de esta sección como “carne de res” se refieren a: Res, filete, magro, grasa recortada, « Choice », cocinado a la parrilla. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2 Todos los datos reportados de esta sección como “carne de cerdo” se refieren a: Cerdo, lomo entero, magro, cocinado a la parrilla. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
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Por ejemplo 100 gr de carne de cerdo abastecen de aproximadamente el 30% del total de riboflavina diaria necesaria (1.3 mg/día hombres y 1.1 mg/día mujeres).
La carne es rica en niacina (vitamina B3), la cual contribuye al buen estado de salud de la piel, e incluso en dosis terapéuticas ayuda a reducir el colesterol de baja densidad “malo” de la sangre e incrementa el colesterol de alta densidad “bueno”. Además influye en el metabolismo de los hidratos de carbono, mantiene el buen estado del sistema nervioso y de la piel, y mejora el sistema circulatorio. Los requerimientos de niacina son de 16 mg/día para hombres y 14 mg/día mujeres; 100 gr de carne de cerdo contienen 5.24 mg (un tercio del requerimiento diario), mientras que 100 gr de carne de res contienen 8.21 mg (la mitad).
La carne es excelente fuente de Vitamina B12 (Cobalamina), la cual contribuye a la prevención de anemia, ya que ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre, es importante para el metabolismo y para el mantenimiento óptimo del sistema nervioso central. Los requerimientos diarios de esta vitamina son de 3 μg aproximadamente, 100 gr de carne de cerdo dan 0.72 μg mientras que 100 gr de carne de res dan 1.74 μg.
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Por último, la carne también es rica en Vitamina B6, o Piridoxina, cuya función en el organismo es ayudar al metabolismo de los aminoácidos así como la utilización de los ácidos grasos insaturados. También mantiene a los sistemas nervioso e inmune en buen funcionamiento. El requerimiento diario es de 1.3 mg/día, mientras que 100 gr de carne de res proveen de 0.6 mg/día y 100 gr de carne de cerdo dan 0.5 mg/día.
Los minerales son muy importantes, las sales inorgánicas permiten el correcto funcionamiento de las células. El hierro, magnesio, fosforo y zinc, tienen diversas funciones metabólicas; el hierro es el componente esencial de la hemoglobina, éste está unido a los glóbulos rojos, transporta oxígeno de los pulmones a los órganos del cuerpo, también forma parte de proteínas que dan el color a la carne y de otras que son necesarias para que el cuerpo se desintoxique (citocromos), el resto del hierro es almacenado por ferritina y hemosiderina en hígado, bazo y médula ósea.
El magnesio es importante para activar las enzimas, estimula el crecimiento y ayuda a movilizar calcio de los huesos, una deficiencia de magnesio afectará el metabolismo del calcio, sodio y potasio; el fosforo se encuentra presente en huesos y dientes, aproximadamente el 85%, además ayuda en la fabricación de proteínas (está presente en los ácidos nucleicos).
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El zinc refuerza el sistema inmunológico, ayuda a la activación de proteínas, interviene en la liberación del bióxido de carbono de la sangre venosa que pasa por los pulmones, esto gracias a que forma parte de la enzima anhidrasa carbónica. La carne contiene un 1% aproximadamente de minerales.
c. Grasas
La calidad nutricional de la carne es uno de los aspectos que más preocupa al consumidor a la hora de incluir este producto en su dieta, siendo la grasa la de mayor preocupación.
En México el consumidor rechaza la carne con grandes cantidades de grasa por la relación que le han atribuido con ciertas enfermedades, por ello se ha buscado genéticamente que la carne de los animales sea cada vez más magra.
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La carne es fuente de energía por medio de su grasa, ya que éstas pueden aportar más energía que los carbohidratos y las proteínas; esta grasa es indispensable para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis. Interesantemente, la principal fuente de energía del músculo en reposo es la grasa.
Nuestro cuerpo está fisiológicamente adaptado a procesar la grasa que consumimos. Mientras que los humanos pueden vivir sin consumir un solo gramo de carbohidratos, no lo pueden hacer sin consumir grasa. Para trabajar adecuadamente, nuestro cuerpo requiere del consumo de grasas.
El problema es que el exceso de grasas, como el exceso de cualquier cosa es dañino, en este caso, debido a que favorece el sobrepeso y en algunos casos, el exceso en algunos tipos de grasas como son las saturadas, puede aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular.
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Por esta razón, las tablas nutricionales de todo el mundo, consideran que el aporte de energía en una dieta sana y equilibrada, debe contemplar el consumo de grasa, la cual aporta normalmente el 30% de la energía consumida en el día.
La grasa es una forma muy eficiente de almacenar energía. En proporción, un gramo de grasa tiene el doble de energía que uno de proteína o de carbohidratos. Esta es la razón por la que tratamos de limitar nuestro consumo de grasa, para no incurrir en excesos, ya que es más fácil exceder nuestro consumo de energía en una dieta alta en grasa, que en una dieta alta en fibra (la cual es muy pobre en energía).
Y es que finalmente los problemas de obesidad que afectan a la población moderna, son el resultado del balance entre lo que consumimos y lo que gastamos. Si consumimos más energía de la que gastamos, entonces comenzaremos a acumular grasa, ya que nuestro cuerpo convierte la proteína y los carbohidratos en grasa, independientemente de que no la consumamos.
Así, encontramos poblaciones como las asiáticas, en las cuales el consumo de grasa es mucho más elevado de lo que consumimos en América latina y sus índices de masa corporal (medida indirecta de obesidad), son mucho menores que los nuestros. Sí, ellos comen mucha más grasa, pero queman mucho más energía y por lo tanto no son obesos.
Por el contrario, en México la gente se preocupa mucho por no comer grasa, pero no hay cuidado en el consumo de carbohidratos, particularmente en los endulzantes.
Hoy la Secretaría de Salud en México ha reportado que el principal factor promotor de la obesidad, es el consumo de bebidas endulzadas (refrescos, jugos de frutas, etc), las cuales no contienen grasa, pero si contienen endulzantes como la fructuosa.
El principal problema con el consumo de fructuosa o los llamados jarabes de maíz, es que nuestro cuerpo no la puede convertir directamente en energía. Nuestro cuerpo debe convertir la fructuosa en grasa antes de poder utilizarla y como la actividad física es normalmente muy pobre, no se quema tanta grasa y se termina acumulando en nuestro cuerpo.
La obesidad es el resultado de tener un consumo de energía superior al gasto que realizamos. Si durante el día consumimos por ejemplo 3,200 kcal, pero solo gastamos 2,900 kcal, el balance será positivo y acumularemos cada día 300 kcal en exceso a nuestro gasto.
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Este exceso se acumulará en forma de grasa en alguna parte del cuerpo, independientemente de si nuestra dieta es a base de carbohidratos, de grasa o de proteínas.
La caloría es una unidad de energía y en la actualidad es particularmente utilizada para denotar el contenido energético de los alimentos, en cuyo caso se habla generalmente de kilocalorías (kcal), es decir 1000 calorías.
El cuerpo humano está utilizando calorías en cada momento, al dormir, al estar sentados o haciendo actividad física. Todas las funciones básicas del cuerpo, como respirar, requieren de calorías para operar. Todos los organismos vivos tienen un gasto mínimo de energía (calorías) necesario para subsistir, es decir para llevar a cabo las reacciones mínimas que permitirán que siga con vida, a este número mínimo de calorías se le conoce como metabolismo basal.
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Desnutrido Normal Sobrepeso
El metabolismo basal depende de diferentes factores como son: sexo, altura, peso, edad, etc., por lo que no hay un valor fijo establecido y se debe calcular específicamente para cada persona.
A la cantidad de calorías que se requieren para realizar cualquier actividad (sea esta autónoma como respirar, o voluntaria como bailar) se le conoce comúnmente como las calorías “quemadas” por realizar dicha actividad. El número de calorías que el cuerpo humano quema en cualquier actividad es muy diferente de persona a persona ya que depende de la constitución física, de su altura, peso, edad y sexo.
Por ejemplo, los hombres tienden a quemar más calorías en reposo ya que suelen tener una mayor masa muscular, y mantener en funcionamiento dicha masa quema más calorías comparado con mantener funcionado tejido graso. Igualmente, al envejecer, la cantidad de masa muscular disminuye, lo que causa un descenso en el metabolismo y por lo tanto una disminución de las calorías necesarias para funcionar.
El contenido calórico de los alimentos depende de su composición, los carbohidratos y proteínas contienen cada uno 4 kcal por gramo, mientras que la grasa proporciona 9 kcal por gramo. En internet podemos encontrar una serie de herramientas gratuitas que nos ayudan a conocer el contenido calórico de nuestra dieta, por medio de bases de datos con el contenido de energía de cada alimento y su información nutrimental.
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Por ejemplo, la página My Food Record (en inglés, http://www.myfoodrecord.com/) de la Universidad de Illinois nos permite buscar todos los alimentos consumidos durante un día normal y nos proporciona información tanto de su contenido calórico como de nutrientes específicos.
Tipo de grasa
No todas las grasas son iguales, existen muchas formas de identificarlas, algunas de ellas tienen que ver con sus características físicas (cebos, grasa, aceites), pero lo más relevante es su identificación en función de sus características químicas, con lo que se pueden diferenciar por su grado de saturación (presencia de dobles enlaces entre los átomos de carbono), lo que resulta en una clasificación de saturadas (sin doble enlace), mono-insaturadas y poli-insaturadas (aquellas que tienen uno o más de un doble enlace, respectivamente).
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Las grasas saturadas, son difíciles de digerir y son las que se relacionan con problemas de salud. Su consumo en exceso, puede inducir aumentos en el colesterol sanguíneo, particularmente el asociado a lipoproteínas de baja densidad.
Las grasas mono-insaturadas, son aquellas que solo tienen una doble ligadura. Se les llama también grasas neutras, ya que no tienen efectos negativos en el sistema cardiovascular. Es la principal grasa presente en las carnes de los animales, su principal representante es el ácido graso oleico, que es el mismo aceite que encontramos por ejemplo en el aceite de oliva o en el de aguacate.
Los ácidos grasos poli-insaturados, se pueden distinguir por el largo de la cadena (total de carbonos en la molécula), por la posición en la que está la primera doble ligadura y que da origen a la llamada categorización de los omegas, los cuales pueden ser omega 3, 6 o 9. Nuestro cuerpo puede producir los omega 9, pero no los omega 3 y 6; también procesa de forma diferente los aceites, según sean omega 3, 6 o 9.
Los aceites más sanos son los omega 3, los cuales dan origen a moléculas anti-inflamatorias y los encontramos principalmente en productos derivados del mar (pescados) y en algunas hierbas (p. ej. verdolagas).
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Los omega 6, están más asociados a moléculas pro-inflamatorias, su consumo debe de ser limitado. Por ejemplo, la carne de res aporta diferentes tipos de grasa un 50% de grasas saturadas, un 42% de grasas monoinsaturadas y un 4% de grasas poliinsaturadas; la de cerdo aporta un 44% de grasas mono-insaturadas, 36% de grasas saturadas y 14% de ácidos grasos poli-insaturados. La carne de res aporta principalmente 4 tipos de ácidos grasos: palmítico, esteárico, oleico y linoleico.
Una porción de carne de cerdo magra y recortada contiene solo 198 calorías. En comparación, una porción de pollo frito con piel contiene 246 calorías. Una porción de carne de vacuno magra y recortada de grasa contiene solo 189 calorías, la misma cantidad de pollo rostizado, sin piel, contiene 162 calorías. Actualmente, la carne de cerdo es buena para dietas de bajas calorías pues una porción de 3 onzas provee solo con el 10-12% de las calorías requeridas (aproximadamente 2000 calorías).
En una dieta de 2000 cal/día, normalmente un 30% de estas calorías deben provenir de grasa (600 kcal), de estas hasta un 25% debe venir de grasa animal (150 kcal). Dos porciones del grupo de la carne (de 113 gr cada una al día, sin cocinar) pueden ser consumidas y estar dentro de una dieta equilibrada.
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El total de grasa a consumir se calcula así: 150 kcal/ 9 (se divide entre 9 porque hay 9 kcal en cada gramo de grasa) = 16.6 gr de grasa de origen animal al día. Esta es la cantidad de grasa que se encuentra en 900g de filete de cerdo; o en 600g de carne magra de res, o en 950 g de carne magra de pollo.
Además es importante considerar que la mayoría de la grasa presente en la carne, se puede remover con el uso de tenedor y cuchillo, principalmente luego de cocinarla; por ejemplo, al quitarle la piel al pollo, o cortar los pedazos con mucha grasa de los bistecs.
d. Colesterol
El colesterol es un componente necesario en cada una de las células de nuestro cuerpo, sin colesterol, nuestras células no tendrían fuerza en su estructura y moriríamos. Por esta razón, nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlo. Muchas personas que viven en dietas libres de colesterol, lo siguen acumulando, debido a que su cuerpo lo produce en exceso.
El problema con el colesterol, es que un alto nivel de este compuesto en sangre puede aumentar el riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el consumo diario del colesterol, particularmente a través de la carne, no esta relacionado con los niveles de colesterol en sangre en personas normales.
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El colesterol se sintetiza en el organismo a un ritmo de 600 a 1500 mg al día. Cuando el colesterol es consumido en la dieta, se reduce su síntesis en el organismo. Algunos nutricionistas recomiendan no consumir más de 300 mg de colesterol al día. Con un consumo normal de carne al día solo se toma 1/3 de lo recomendado. Una porción de carne de cerdo magra y recortada de grasa contiene 79 mg de colesterol. En comparación, la misma cantidad de pollo rostizado, sin piel, contiene 76 mg, al igual que el vacuno. Los camarones contienen 129 mg y el pavo 65 mg. La Asociación Americana del Corazón recomienda un límite de 300 mg de colesterol por día. Una porción diaria de carne de cerdo provee alrededor del 25% del total.
El texto de la imagen debe decir: Colesterol malo: Considere al colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LBD), como el colesterol “malo” ya que obstruye sus arterias con placas. Colesterol bueno: Considere al colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (LAD), como el colesterol “bueno” que “limpia” sus arterías llevándose el exceso de colesterol “malo” de las LBD.
Hay dos clases de colesterol
El colesterol malo: Considere al colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LBD), como el colesterol “malo” ya queobstruye sus arterias con placas.
El colesterol bueno: Considere al colesterol de las lipoproteínasde alta densidad (LAD), como el colesterol “bueno” que“limpia” sus arterias llevándose el exceso de colesterol “malo” de las LBD.
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En un comunicado de la Asociación Americana del Corazón, se especifica que “para reducir los niveles sanguíneos de grasas saturadas y colesterol no es necesario reducir el consumo de carne de vacuno o cerdo”. Simplemente significaba que hay que ser más selectivo.
Consumir carne magra y evitar el consumo de los gorditos de la carne. Una porción de carne roja magra suple de las calorías, grasas totales y saturadas y colesterol en cantidades muy por debajo de los límites recomendados por los científicos y los especialistas en salud.
Esto en México es más fácil que en Estados Unidos, donde la gente considera el contenido de grasa como uno de los factores más relevantes de calidad, para ellos mientras más grasa tenga un corte, mejor la calidad. Para el mexicano promedio, el grado de engrasamiento en un corte, no es sinónimo de calidad y en general preferimos la carne magra.
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III. COMPOSICIÓN DE LA CARNE MEXICANA
En México, el consumo de carne normalmente varía en función de las condiciones económicas por las que atraviesa el país. En épocas de crisis se reduce, pero en los últimos años la tendencia ha sido a aumentar su consumo. En 2012 el consumo per-cápita anual de carne de res fue de 17.4 kg, por debajo de la carne de pollo con un consumo per cápita de 29.5 kg, y por encima de la carne de cerdo con un consumo de 15.1 kg. Estos datos nos indican que el mexicano consume más de 63 kg de carne por año, lo cual es superior al consumo per cápita promedio de los países en vías de desarrollo (41kg), pero por debajo del consumo promedio de los del primer mundo (80 kg por persona al año).
(SIAP 2012).
29.5
17.4
15.1 1.1
Consumo per cápita de Productos Cárnicos 2012 (Kg)
Pollo
Bovino
Cerdo
Otros
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En la actualidad, una de las preocupaciones más comunes es la de proporcionar una dieta adecuada, equilibrada y de una excelente calidad, ya que la obesidad está siendo uno de los primeros problemas nacionales. Los alimentos producidos en el país deben ser sanos, atractivos y a un precio accesible para la mayoría de la población. La industria cárnica mexicana debe de continuar ofreciendo una carne de calidad, para los consumidores. Para tener una carne saludable y de calidad se deberá controlar el proceso, conservación y distribución.
En México, son preferidos para la cadena de abasto cárnica, los bovinos machos enteros porque producen una mayor cantidad de músculo y como consecuencia mayor cantidad de carne. Por otro lado, la mayoría de los animales son de grupos genéticos ½ y ¾ Cebú; se comercializan muy poco las razas puras, ya que los sistemas de producción en México tienden a cruzar razas cárnicas con las razas bien adaptadas a los climas mexicanos como son los Cebús.
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En general, los animales de abasto para la cadena cárnica son menores de 30 meses, ya que los productores buscan obtener animales jóvenes para contar con la ventaja de la suavidad y la carne baja en grasa, con el avance de la edad la carne se hace más dura y acumula mas grasa.
En la actualidad, la carne de res mexicana tiene un 71.5±1.98% (rango 79.27-63.62) de humedad, 22.2±0.20% (rango 26.04-18.04) de proteína, 2.9±0.25% (rango 12.5- 0.91) de grasa, 1.1±0.02% (rango 1.67-0.71) de cenizas totales y que aportan 7.11±0.04 kcal de energía por gr de carne. Estos datos confirman que la carne mexicana es de un alto valor nutricional a la vez que es una carne muy baja en grasas por lo que se recomienda para una dieta balanceada. Hace algunos años la carne tenía como promedio un porcentaje de grasa intramuscular de 3.6%, 75.2% de humedad y 22.1% de proteína (Delgado et al., 2005).
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Estos cambios en el aporte de grasa intramuscular, normalmente se relacionan con la mayor eficiencia con la que los animales son producidos y obedece a cambios en la genética, la alimentación y el uso de promotores del crecimiento, los cuales ayudan a producir más músculo y menos grasa.
Por tradición, en México, la carne magra es preferida a la carne con una mayor cantidad de grasa, estos porcentajes de grasa en la carne de res mexicana le abren puertas a la comercialización ya que otros países al igual que México prefieren carne magra. A diferencia de lo que ocurre en otros países como Estados Unidos, Japón y Corea, donde se prefieren y pagan mejor, los cortes con gran cantidad de grasa infiltrada.
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IV. COMPOSICIÓN SIMILAR ENTRE CARNE DE DIFERENTE CALIDAD SENSORIAL
En general, todas las carnes son prácticamente igual de nutritivas, y son excelentes fuentes de proteína, minerales y vitaminas. Para ilustrar las pequeñas diferencias entre carnes de la misma especie pero con diferente grado de calidad, y en comparación con carnes de otras especies, se muestra a continuación la composición de diferentes cortes de carne obtenidos de la base de datos de la USDA Nutrient Data Set, 2009.
33
En México no hay un precio diferencial entre canales en función a la calidad sensorial de la carne (tierna, jugosa y sabrosa), sin embargo en otros países las canales se separan según su grado de calidad. La carne con los mejores grados de calidad (Prime y Choice) es aquella que proviene de animales jóvenes y que tienen mucho marmoleo. Conforme aumenta la edad y disminuya el marmoleo van bajando los grados de calidad (Select y Standard).
Gráfica 1. Composición de la carne Choice y Select
En México, la carne se podría ubicar en lo que en EEUU es la categoría Select, es decir una carne con poca grasa intramuscular (3-5%); como mostramos anteriormente, hoy en día la carne en México generalmente tiene menos del 3% de grasa intramuscular.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Agua Proteína Lípidos Cenizas
68.6%
21.7% 8.9% 1.0%
70.1%
21.3% 7.6%
1.0%
CueteChoiceCrudo
CueteSelectCrudo
34
Por otro lado, la carne categorizada como Choice, que es muy típica en USA, es una carne que llega a tener alrededor de 6.5-9% de grasa intramuscular. En la Gráfica 1 se puede observar que a nivel de proteína no hay ninguna diferencia en las cantidades, pero puesto que una es Select y otra Choice, hay diferencia en la cantidad de grasa.
Los dos únicos componentes que son variables en estas carnes son agua y grasa, si uno aumenta el otro disminuye. Tampoco se ven diferencias en el contenido en cenizas. Si continuamos las comparaciones, observamos que en cuestión de minerales, especialmente en potasio, fósforo y sodio, las diferencias no son importantes (Gráfica 2).
La Gráfica 3 muestra el comparativo con las vitaminas para Choice y Select. Se observa que la niacina, el ácido pantoténico y la Vitamina B12 son las más abundantes en carnes, y que no hay diferencias según sea la calidad de la carne.
35
G
ráfica 2. Com
paración de minerales entre C
hoice y Select, de acuerdo a la ingesta diaria
recomendada (ID
R)
0% 5%10%15%20%25%30%35%40%45%50%
Ca
FeM
gP
KN
aZn
Cu
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Se
2%
13%
7%
29%
7%
5% 40%
11%
1%
47%
2%
11%
7%
30%
7%
5%
40% 10%
1%
45%
Cuete C
hoiceC
rudo
Cuete Select
Crudo
Minerales (ID
R)
36
G
ráfic
a 3.
Com
para
ción
de
vita
min
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Cho
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y S
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dada
(ID
R).
0%10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
7%
9%
42%
12%
40%
53
%
7%
12%
44%
13%
40%
77%
Cue
te S
elec
t Cru
do
Cue
te C
hoic
e C
rudo
Vita
min
as ID
R
37
Gráfica 4. Comparación de los lípidos para Choice y Select
La carne de res tiene ligeramente más ácidos grasos insaturados que saturados, aunque también tiene pequeñas cantidades de poliinsaturados (los más beneficiosos). La Gráfica 4 muestra que las diferencias son por las cantidades de grasa total en el músculo, observándose que la carne Select tiene menos ácidos grasos que la carne Choice. Igual ocurre en cuestión de la comparación de aminoácidos (Grafica 5).
0
1
2
3
4
2.980 3.271
0.385
2.875
0.289 0.274
3.509 3.851
0.454
3.385
0.340 0.323
Cuete Select CrudoCuete Choice Crudo
Lípidos g/
100g
38
Grá
fica
5. C
ompa
raci
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e am
inoá
cido
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enci
ales
par
a C
hoic
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Sel
ect.d
e ac
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o a
la
IDR
0%50%
100%
150%
200%
250%
300%
350%
400%
WT
IL
KM
FV
H
40%
61
%
74%
59
%
69%
42
%
37%
382%
70%
40%
61
%
72%
57
%
68%
41
%
36%
375%
69%
Cue
te C
hoic
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rudo
Cue
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elec
t Cru
doAm
inoá
cido
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oáci
dos
39
V. COMPOSICIÓN DE LA CARNE POR ESPECIE
En esta sección queremos mostrar las similitudes y diferencias de nutrientes según la especie animal, para ilustrarlo comparamos lomo de res, pechuga de pollo y lomo de cerdo. La Grafica 6 muestra cuan similares son estas carnes entre sí, todas crudas. Las diferencias más importantes están en los lípidos, siendo el lomo del cerdo el que menor porcentaje de grasa presenta.
Gráfica 6. Composición de carnes de res, pollo y cerdo
Como puede observarse en la Gráfica 7, el pollo con piel es el que más colesterol tiene comparado con res y cerdo.
0%
20%
40%
60%
80%
Agua Proteína Lípidos Cenizas
60%
34% 6% 1%
75%
22% 3% 2%
69%
21% 9%
1%
Res Cerdo Pollo
40
Gráfica 7. Comparación en contenido de Colesterol
En la comparación de lípidos, se observa que el lomo de cerdo es el que menor grasa total tiene, siendo la res y el pollo los que más grasas saturadas y monoinsaturadas tienen.
Gráfica 8. Comparación de Lípidos de acuerdo a la IDR
Como se puede apreciar, similar comportamiento tienen los aminoácidos en las diferentes carnes.
0
50
100
ResCerdo
Pollo
48 50 64 Res
Cerdo
Pollo
0%
5%
10%
15%
20%
ResCerdo Pollo
1% 1%
9%
10%
4%
12% 11%
5%
17%
Poliinsaturados
Saturados
Monoinsaturados
mg/
100g
41
Gráfica 9. C
omparación del tipo y contenido de am
inoácidos esenciales de acuerdo a la IDR
.
0%
100%
200%
300%
400%
500%
600%
700%
WT
IL
KM
FV
H
68%
62%
80%
52%
65%
42%
35%
364%
64%
65%
70%
81%
63%
76%
45%
40%
406%
96%
64%
97%
116%
92%
108%
66%
58%
601%
110%
Pollo
Cerdo
Res
Aminoácidos Esenciales
WTriptófano
LLeucina
FFenilalanina
TTreonina
KLisina
VValina
IIsoleucina
MM
etioninaH
Histidina
Aminoácidos
42
VI. COMPOSICIÓN DE LA CARNE EN COMPARACIÓN CON
OTROS ALIMENTOS
En el Gráfica 10, observamos que comparando la res y el pescado, ambos son importantes proveedores de agua y proteína. El huevo tiene poca agua pero mucho porcentaje de proteínas, lípidos y carbohidratos.
Gráfica 10. Componentes nutritivos de diferentes alimentos de acuerdo a la IDR.
0%10%20%30%40%50%
60%
70%
80%
90%
100%
0% 1% 2% 0% 2%
1% 1% 3% 1% 1%
0% 8% 24%
18%
3%
6% 13%
35%
1% 1%
34%
18%
36%
8% 3%
60% 59%
3%
73%
93%
Fibra CenizasCarbohidratos LípidosProteína Agua
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En el aspecto energético, el huevo (100 g de producto) es el que más energía provee, lo cual es consecuencia de una mayor concentración de grasa. Tres huevos (100g) contienen el doble de grasa que 300 gramos de carne. Esto sin contar la grasa añadida para su preparación, por ejemplo en huevos fritos.
Gráfica 11. Contenido calórico por 100 gr de diferentes alimentos.
Como se mencionó anteriormente, el huevo es el que más lípidos tiene, siendo los ácidos grasos mono-insaturados los más altos. De la misma manera el pescado tiene más mono-insaturados que saturados.
0
100
200
300
400
500
600
Res Pescado Huevo Frijoles Espinaca
198 229
555
88
23
Energía
Energia
cal/1
00g
44
Grá
fica
12. C
ompa
raci
ón d
e líp
idos
en
dife
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es a
limen
tos.
0%
10%
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Res
Pesc
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1%
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34%
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Pol
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dos
45
VII. ESCALAS DESCRIPTIVAS PARA LA EVALUACIÓN DE COLOR DE LA CARNE DE CERDO, RES Y POLLO
El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro
de los principales atributos de calidad que influyen en la decisión de compra del consumidor. El color que vemos en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa con pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el color que nosotros percibimos.
La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente no varía mucho entre personas. Lo que tiene una gran variación, son los juicios que emitimos respecto al color y que son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias personales, que resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa o inadecuada por su consumo.
Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de decisiones, basadas en la diferenciación de carne de cerdo, bovino y pollo en función de su color. Se basa en las diferencias que existen en el color del músculo del lomo fresco de cerdo y res, y de la pechuga fresca de pollo. La idea, es que sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de carnes.
46
Los patrones de colores que aquí se presentan fueron desarrollados con financiamiento del fondo sectorial SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de color, son los primeros científicamente sustentado, con datos tanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la parvada nacional.
El color de la carne de cerdo puede ser “extremadamente pálida” (categoría 1 de la escala o inferior) hasta “extremadamente oscura” (categoría 6 o superior). Generalmente, la carne con color de categoría 1 presenta el defecto de ser muy pálida, suave y exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la elaboración de productos procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso tecnológico y disminuye el rendimiento; es además una carne muy seca al cocinado.
Por el contrario, la carne con color de categoría 6 o superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la más recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.
47
Patrones visuales de la escala de color para lom
o de cerdo.
48
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE CERDODerechos Reservados
c
12
34
56
El color de la carne de bovino puede tener diferentes tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala), rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro (categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5).
Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la carne una categoría de calidad específica, solamente con base en la calificación del color, sin duda éste se asocia con otros atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de músculos con mayor desnaturalización de proteínas, lo que constituye una desventaja para la elaboración de productos procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnológico y disminuir el rendimiento, la mayor pérdida de agua nos dará un producto más duro e insípido.
Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras) es la más conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de animales jóvenes. Por el contrario, la carne con color de categoría 4, 5 o mayor tiene una apariencia indeseable, que tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o de animales que fueron sometidos a un estrés prolongado antes de la matanza.
49
Es carne m
uy oscura, no recomendable para la venta com
o carne fresca, ni tampoco
para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace m
uy susceptible al deterioro.
Patrones visuales de la escala de color para lom
o de res.
50
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE BOVINODerechos Reservados
c
1A1B
2A2B
34
5
El color de la carne de pollo puede ser “muy pálida” (categoría 1 de la escala o inferior) hasta “muy oscura” (categoría 5 o superior). Generalmente, la carne con color de categoría 1 presenta el defecto de ser muy pálida, suave y exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la elaboración de productos procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso tecnológico y disminuye el rendimiento; es además una carne muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de categoría 5 o superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la más recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.
Esta guía solo incluye patrones fotográficos de carne fresca del lomo de cerdo y res, y la pechuga de pollo. No obstante, conviene aclarar que el color de la carne en diferentes músculos de la canal puede tener gran variación, según la localización anatómica y la función de cada uno de ellos. Por tanto, la aplicación del patrón de colores que aquí se presenta debe limitarse a los ámbitos de aplicación que enseguida se describen.
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Patrones visuales de la escala de color para pechuga de pollo.
52
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE POLLODerechos Reservados
c
12
34
5
VIII. MITOS Y REALIDADES ALREDEDOR DEL CONSUMO DE CARNE
El comer carne se considera en muchos medios como un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Esto es falso, el consumo de carne no se asocia a enfermedades. Lamentablemente la falta de información asociada a muchos mitos relacionados con hormonas, contaminación, animales enfermos, maltrato, etc., nos lleva a creer la mala popularidad que a nivel internacional, tiene la carne roja.
En un seminario titulado “El papel de las carnes rojas en una dieta saludable” que se celebró en Octubre de 2010 en la Ciudad de México, la Dra. Renata Micha, investigadora de Harvard presentó los resultados de un Meta-análisis cuyo objetivo era cuantificar la relación del consumo de carne con ECV (enfermedad cardiovascular) y evaluar por separado el efecto de carne rojas no procesadas y procesadas. Los resultados mostraron que la ingesta de carnes rojas, no está relacionada con riesgo de cardiopatías y diabetes pero sin embargo, la ingesta de carnes procesadas de manera consistente tiene una asociación con un mayor riesgo de cardiopatía y diabetes.
En este mismo seminario se discutieron algunas de las preguntas relacionadas con las carnes rojas, la nutrición y la salud que más frecuentemente plantean los consumidores mexicanos.
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A continuación se muestran algunas de las preguntas y las conclusiones a las que llegaron los doctores y especialistas que participaron en este seminario.
¿Es sano comer carne? ¿Debo excluir la carne de mi dieta?
La carne es una fuente muy importante de proteínas de alto valor biológico y de micronutrientes importantes para el ser humano. A la fecha no existe evidencia alguna indicando que un consumo moderando (especialmente de carne magra) tenga algún efecto negativo sobre la salud.
¿Es verdad que la carne es un alimento con un alto contenido de grasa?
La carne magra, es aquella que en forma natural, contiene grasa en cantidades bastante reducidas (menos de 10%). La genética moderna ha logrado la crianza y engorde de ganado con razas y tipos musculares que producen canales que resultan en cortes con menos grasa, por supuesto que en una misma canal habrá variación en la cantidad de grasa entre cortes, por ejemplo el tocino de cerdo o las costillas de la res, son cortes con alto contenido graso, pero el resto de los cortes son magros.
Además, se puede controlar el consumo de grasa quitando aquella que rodea los cortes (grasa de cobertura) desde la carnicería o punto de venta, y posteriormente con un desgrase más cuidadoso en el hogar.
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Al retirar toda la grasa circundante y sin añadir aceites, la única grasa a consumir será la intramuscular, y con todo y que el corte presente marmoleo (vetas de grasa visible en la masa muscular), la porción comestible aportará menos de 5% de grasa.
La idea de reducir el consumo de grasas, se asocia a su mayor densidad de energía comparada con la de los carbohidratos o las proteínas. Pero el problema de obesidad no se da por consumir grasas, sino por un exceso en el consumo de energía, ya sea a partir de carbohidratos, de proteínas, o de ambas.
¿El consumo de carne roja y sus grasas conlleva a enfermedades del corazón?
Únicamente el 20 % del colesterol que circula en nuestras venas depende de la dieta, el 80% restante depende de la propia producción que genera nuestro hígado.
Hay personas con una predisposición genética a producir mucho colesterol, independientemente de su consumo de carne o huevos. Pueden comer solo carbohidratos y de cualquier forma tendrán el colesterol alto, no por la carne, sino porque su cuerpo lo produce.
¿La alimentación de los animales puede tener riesgos a la salud?
Una mala alimentación a los animales de abasto pueden afectar la salud del animal, deteriorar la calidad y elevar los riesgos a la salud humana con el consumo de sus carnes y/o vísceras.
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Un ejemplo de esto son los cerdos alimentados a traspatio, que son alimentados con desperdicios, basura e incluso pueden llegar a consumir excremento humano. Si un cerdo llegara a consumir heces fecales provenientes de un humano con teniasis, el cerdo desarrollará cisticercos en su carne. Si esa carne llegara a ser consumida cruda, la persona desarrollará una teniasis (lombriz plana en el intestino), no un cisticerco. En las granjas actuales, la alimentación de los cerdos se cuida meticulosamente y en los rastros TIF los cerdos son inspeccionados para ver que no contengan cisticercos.
Otro ejemplo es la prohibición del uso de harinas de carne para la alimentación de rumiantes como medida de control y erradicación de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (Mal de las vacas locas) que presumiblemente involucraba riesgos de transmisión al humano con el consumo de tejidos de animales enfermos y que en la actualidad está casi erradicada.
¿Para qué le suministran hormonas al ganado? ¿Es verdad que las hormonas pueden permanecer en la carne y afectar al consumidor?
Las hormonas y otros promotores del crecimiento (anabolizantes), se pueden administrar al ganado de carne para que crezca más rápida y eficientemente (aprovechando mejor el alimento que se le suministra), desarrollando más musculatura y con menos grasa. En realidad, nada o cantidades mínimas, pudieran permanecer en las carnes de animales tratados (algunas vísceras, como el hígado, pueden almacenar más que la carne magra).
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Hay seis diferentes tipos de hormonas aprobadas para su uso en ganado en crecimiento y borregos (en aves y cerdos no resultan útiles): estradiol y progesterona, testosterona, zeranol, acetato de trembolona y acetato de melangestrol.
¿Qué hay de las intoxicaciones por clembuterol y otros fármacos análogos?
Los beta agonistas son potentes promotores del crecimiento para el ganado, hay algunos permitidos en México (como el zilpaterol y la ractopamina) y otros totalmente prohibidos (como el clembuterol). No se han registrado efectos tóxicos del zilpaterol o de la ractopamina, incluso en animales sobredosificados, y ambos son metabolizados rápidamente en el cuerpo de los animales, por lo que prácticamente no quedan residuos.
En cuanto al clembuterol, éste no se metaboliza bien en el cuerpo de animales ni humanos, por lo que el tejido comestible puede presentar fuertes residuos de este compuesto, los cuales no se destruyen con la cocción de la carne.
En México, los organismos federales monitorean la presencia de estos promotores del crecimiento en la carne de animales sacrificados en rastros TIF, por lo que la recomendación es evitar comprar productos cárnicos de procedencia dudosa (sin control sanitario) y moderar el consumo de vísceras (que es donde se encuentra una mayor cantidad de residuos de estos promotores).
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¿Los diabéticos pueden consumir carne roja?
La carne magra puede ser prescrita en las dietas de diabéticos. La carne es sumamente baja en carbohidratos (menos del 1% en forma de glucógeno).
La carne roja magra tiene un bajo índice glicémico y no puede contribuir al síndrome metabólico, siempre y cuando se consuman porciones adecuadas.
¿Cómo puedo cocinar las carnes de una manera saludable?
Las recomendaciones internacionales para cocinar cortes de cerdo enteros son que se cocinen hasta que alcance una temperatura entre 66 y 71 ºC y ahí mantenerla durante tres minutos, de esta manera nos aseguramos matar a todas las bacterias patógenas. Las chuletas de cerdo y los cortes enteros de carne de res, ovino o caprino pueden cocinarse a 63ºC sostenida esta temperatura por 3 minutos. Sin embargo para cualquier tipo de carne molida la temperatura de cocinado debe ser de 79ºC. Por ultimo el pollo se ha de cocinar a una temperatura interna de 74ºC.
¿Se añade agua a la carne que comemos, es eso peligroso?
El marinado de la carne consiste en la incorporación (por diversos métodos como la inyección, inmersión o el masajeo) de una solución acuosa con diferentes aditivos tales como la sal, fosfatos, saborizantes, etc., cuyo objetivo es el de mejorar el sabor e incrementar la suavidad y jugosidad y el peso de la pieza.
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Todos los tipos de carne (res, cerdo, pollo, pavo, borrego, etc.) pueden ser marinados. En Estados Unidos, se inyectan con salmuera el 90%, 30% y 15% de carne de res, ave y cerdo, respectivamente.
Esto podría parecer ser un beneficio tanto para el comerciante como para el consumidor. Sin embargo, el problema viene cuando la etiqueta no menciona la adición de este marinado o salmuera. Puesto que una carne añadida de salmuera tiene un contenido de sodio de por lo menos 3 veces más que el producto original. Por lo que estos productos pueden ocasionar serios problemas de salud, particularmente en la población con enfermedades cardiovasculares. Debido a esto, la regulación emitida por la USDA en 2005 y 2006 señala que tanto la presencia como la concentración de la solución de marinado deben ser declaradas en la etiqueta, como parte del nombre genérico del producto (en adiciones superiores al 10%).
La información detallada sobre los cambios de las características de procesamiento (inyección) a los que es sometida la carne es crucial para la toma de decisiones al momento de la compra (Boles et al., 2001). En México, no existe una norma que regule la inyección de la carne, por lo que urge para regular el mercado.
En múltiples países del mundo, es forzosa la identificación de la carne cuando se marina, debiendo incluir información sobre la cantidad de agua añadida, la cantidad de sodio y el nivel de proteína en el producto final. Debiendo ser la mención al marinado de cuando menos una cuarta parte del tamaño del empaque.
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OTROS MITOS Y REALIDADES SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Asociación para la Educación en Seguridad
Alimentaria de EE.UU. (PFSE) reúne a asociaciones de la industria, asociaciones profesionales en ciencias de la alimentación y la nutrición, a los consumidores, y a diferentes organismos gubernamentales para educar al público sobre la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. A continuación presentamos algunos de los mitos que la PFSE desmiente sobre seguridad alimentaria.
Mito: El jugo de limón y la sal limpian y desinfectan la tabla de cortar. Hecho: La desinfección es el proceso de reducción del número de microorganismos que se encuentran en una superficie correctamente limpiada a un nivel seguro para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. El jugo de limón y la sal no pueden hacer esto. Una forma efectiva de desinfectar las tablas de cortar y otras superficies de la cocina es con cloro diluido y una solución de agua - sólo 1 cucharada de cloro líquido sin aroma (no más) en 5 litros de agua.
Mito: Poner el pollo en un colador y enjuagar con agua eliminará las bacterias como la Salmonella. Hecho: Enjuagar el pollo en un colador no eliminará las bacterias. De hecho, haciendo esto se pueden propagar los jugos crudos en su tarja, mostrador y en productos listos para comer, así que es mejor no hacerlo.
60
Las bacterias presentes en la carne y aves crudas sólo pueden ser eliminados cuando se cocina a una temperatura mínima de seguridad interna, que para las aves de corral es de 165 o F (74o C), medido por un termómetro de alimentos.
Mito: Una vez que una hamburguesa se vuelve marrón en el medio, quiere decir que esta completamente cocida. Realidad: No es posible utilizar señales visuales para determinar si el alimento se ha cocinado completamente. La única manera de saber que la comida ha sido cocinada a una temperatura interna mínima adecuada es usar un termómetro para alimentos. La carne molida debe cocinarse a una temperatura interna mínima adecuada de 160ºF (71ºC), según lo medido por un termómetro para alimentos.
Mito: No introducir alimentos calientes en el refrigerador. Realidad: No se recomienda, porque el introducir alimentos muy calientes disminuirá la eficiencia para mantener fríos al resto de los alimentos, pero los alimentos calientes sí se deben refrigerar. Una olla grande de comida se debe dividir en pequeñas porciones y poner en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador. Las bacterias crecen rápidamente en la "zona de peligro" entre 4ºC y 60ºC. Hay que refrigerar los alimentos cocinados antes de dos horas a una temperatura de 4ºC o menos. Y, si se deja en una habitación o en el exterior, donde la temperatura es de 32ºC. o más, los alimentos deben ser refrigerados o consumidos en tan sólo una hora o bien se debe desecharlos.
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FUENTES CONSULTADAS Secretaría de Salud (2010) Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Consultada el 7 junio de 2013, disponible en: http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/programas/Acuerdo%20Original%20con%20creditos%2015%20feb%2010.pdf
Diario Oficial de la Federación (2006) Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005. Consultada el 7 de junio de 2013, disponible en: http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/programas/2_norma_oficial_mexicana_nom_043_SSA2_2005.pdf
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CENID-Fisiología Animal-INIFAP Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón C.P.76280, Qro. Tel: (419)2920036
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Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
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Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT y a la COFUPRO, por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Folleto Técnico. La presente publicación se terminó de imprimir el mes de octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares
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