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Allegato n°2:
Menù, tabelle dietetiche, composizione degli alimenti, grammature
L’attuale stile di vita comporta sempre di più, anche in età pediatrica, la possibilità o la necessità
di consumare pasti al di fuori dell’ambito casalingo: statistiche recenti indicano, infatti, che più del 50%
dei bambini usufruisce di un servizio di ristorazione collettiva assistenziale quale la ristorazione
scolastica.
La ristorazione scolastica svolge pertanto un ruolo fondamentale nell’alimentazione del
bambino, non solo perché fornisce in molti casi il pasto principale della giornata e permette il
prolungamento delle attività didattiche, ma soprattutto perché rappresenta una occasione privilegiata
per fare educazione alimentare, attraverso la proposta di menù, elaborati sulla base delle più recenti
evidenze scientifiche in tema di nutrizione, che tengano nella adeguata considerazione i gusti dei
bambini, la cultura e la tradizione alimentare.
Infatti la ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice
soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo
momento di educazione e promozione della salute diretto ai bambini coinvolgendo con essi anche
docenti e genitori.
La scelta delle pietanze rappresenta per i piccoli utenti la possibilità di sperimentare e
assaggiare nuovi gusti, spesso poco graditi se consumati in solitudine o nell'ambiente domestico, ma
che acquistano nell’ambito di un pasto consumato in compagnia dei propri coetanei una valenza
culturale e sociale completamente differente, con il risultato di un impatto educativo di valore tutt’altro
che trascurabile.
Inoltre è da evidenziare la tutela igienico – sanitaria e quindi la garanzia dal punto di vista
microbiologico dei pasti serviti nell'ambito della servizio di ristorazione scolastica.
Nella costruzione del menù e delle tabelle dietetiche riportate nel presente Capitolato sono state
presupposto fondamentale le indicazioni dei LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di
Nutrienti per la popolazione italiana) riportate nell'ultima revisione del documento (anno 2012) e le Linee
di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica elaborate dal Ministero della Salute (anno 2010).
In particolare, considerando che il pranzo deve apportare il 35-40% del fabbisogno energetico
giornaliero, gli apporti di energia, nutrienti, fibra, calcio e ferro ai quali si è fatto riferimento sono riportati
nella tabella n°1 e i valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica sono stati calcolati sulla base
degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo tenendo conto principalmente
dell'età.
Tab. n° 1: apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle diverse fasce scolastiche.
Apporti raccomandati Scuola dell'infanzia Scuola primaria
Energia (Kcal) relativa al 35-40%
dell'energia giornaliera 440-640 520-810
Proteine (g) corrispondenti al 10-15%
dell'energia del pasto 11-24 13-30
rapporto tra proteine animali-vegetali 0,66
Grassi (g) corrispondenti al 30% dell'energia del pasto
15-21 18-27
grassi saturi (g) 5-7 6-9
Carboidrati (g) corrispondenti al 5560%
dell'energia del pasto 60-95 75-120
di cui zuccheri semplici (g) 11- 24 13-30
Fibra (g) 5 6
Calcio (mg) 280 350
Ferro (mg) 5 6
Fonte: Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica – Ministero della Salute (anno 2010).
Inoltre è stata stabilita la frequenza di consumo degli alimenti riportata nella tabella n°2:
Il modello alimentare privilegiato per la costruzione del presente menù è quello “mediterraneo”,
caratterizzato dall’elevata presenza di alimenti di origine vegetale, ridotta presenza di grassi di origine
animale e utilizzo dell’olio extravergine di oliva come condimento per tutte le pietanze.
Inoltre, al fine di avviare e consolidare la conoscenza da parte dei bambini dei prodotti di qualità,
stagionali e legati alla cultura locale sono state costruite le tabelle merceologiche prevedendo:
a) alimenti freschi e di stagione, cioè prodotti che abbiano subito pochi passaggi commerciali prima
di arrivare alla cucina e alla tavola;
b) alimenti DOP (denominazione origine controllata), IGP (indicazione geografica protetta), STG
(specialità tradizionali garantite);
c) alimenti provenienti da produzione biologica e produzione integrata;
d) alimenti del mercato equo e solidale non reperibili nel mercato locale.
La variabilità dei pasti offerti è stata garantita non solo attraverso lo sviluppo della tabella
dietetica su 25 giorni (5 settimane), ma anche attraverso la previsione di una variazione stagionale
autunno-invernale e primaverile-estiva.
Le prime 5 settimane, così come rappresentato nella tabella dietetica, sono state inoltre
programmate successivamente in maniera differente, in modo che le seconde 5 settimane abbiano inizio
con il martedì (che diventa lunedì), posticipando la programmazione del lunedì al venerdì.
Tale meccanismo garantisce ulteriore variabilità nella successione delle pietanze in verticale.
Nell’eventualità che lo scorrimento di tale tabella dovesse mostrare una ripetizione di alcune pietanze,
può essere tuttavia prevista una ulteriore variazione.
La differenziazione stagionale della tabella è stata ottenuta attraverso la previsione di ortaggi e
frutta di stagione, ed attraverso una differente proposta di pietanze, tipicamente consumate nei mesi
invernali ed estivi.
Il menu autunno-invernale è adottato nei mesi che vanno da ottobre a fine marzo, mentre il
menù primaverile-estivo è adottato nei mesi compresi tra aprile e giugno.
E' stato previsto l'inserimento di menù speciali, in occasione delle festività di Natale, Carnevale,
Pasqua e festa di fine anno scolastico.
Con cadenza mensile saranno anche proposti menù “biologici”, preparati attingendo alle
produzioni biologiche locali e menù dedicati alla cultura gastronomica della Sardegna che, all'insegna
della tipicità e della freschezza garantita, focalizzano l'attenzione su alimenti o preparazioni tradizionali
che prevedano l'utilizzo di prodotti tipici locali di riconosciuto valore nutrizionale.
Scuola dell'Infanzia
lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì
Gnocchetti sardi al pomodoro Dolce sardo
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso olio e parmigiano Polpette di bovino al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Lasagne al ragù Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Fusilli al pesto Filetti di merluzzo panati al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Penne in bianco Omelette al forno
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Minestra di ceci Cotoletta di tacchino al forno
Purè di patate fresche Pane
Frutta di stagione
Riso al sugo di verdure e parmigiano Prosciutto crudo o cotto
Insalata di verdure fresche di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Pizza margherita Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Fusilli al tonno Bastoncini di merluzzo al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso al burro e parmigiano Caprese di mozzarella e pomodoro
Pane Frutta di stagione
Stelline in brodo cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Penne olio e parmigiano Filetti di platessa alla parmigiana (olio e
parmigiano al forno) Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Frutta di stagione
Gnocchetti sardi al pomodoro Cotoletta di maiale al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Ravioli di ricotta e spinaci al ragù Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Pizza margherita Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Farfalle al pesto Bastoncini di merluzzo al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Passato di verdure di stagione Tacchino panato al forno
Purè di patate fresche Spianatina
Frutta di stagione
Mezze penne rigate al pomodoro Prosciutto crudo o cotto
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso olio e parmigiano Omelette al formaggio
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso al pomodoro Filetti di nasello panati al forno
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Ravioli di ricotta e spinaci olio e salvia Insalata di verdure cotte di stagione
Pane Budino
Fusilli al pomodoro Pecorino sardo DOP
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Farfalle con crema di verdure di stagione
Polpette di bovino al sugo Insalata di verdure cotte di stagione
Spianatina Frutta di stagione
*: per queste fascia d'età i formati di pasta devono essere più piccoli
*: la composizione delle insalate verrà valutata e concordata settimanalmente con il Comune al fine di garantire varietà, gusto e stagionalità.
MENU' AUTUNNO-INVERNO
MENU' AUTUNNO-INVERNO
Scuola primaria e adulti
lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì
Gnocchetti sardi al pomodoro Dolce sardo
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso olio e parmigiano Polpette di bovino al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Lasagne al ragù Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Fusilli al pesto Filetti di merluzzo panati al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Penne al prosciutto Omelette
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Minestra di ceci Cotoletta di tacchino al forno
Patate lesse Pane
Frutta di stagione
Riso al sugo di verdure e parmigiano prosciutto crudo o cotto
Insalata di verdure fresche di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Pizza margherita Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Fusilli al tonno Bastoncini di merluzzo al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso al burro e parmigiano caprese di mozzarella e
pomodoro Pane
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Penne olio e parmigiano Filetti di platessa alla parmigiana (olio e
parmigiano al forno) Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Frutta di stagione
Gnocchetti sardi al pomodoro Cotoletta di maiale al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Ravioli di ricotta e spinaci al ragù Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Pizza margherita con olive Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Farfalle al pesto Bastoncini di merluzzo al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Passato di verdure di stagione Tacchino panato al forno
Patate al forno con rosmarino Spianatina frutta
di stagione
Mezze penne rigate al pomodoro Prosciutto crudo o cotto
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso olio e parmigiano Omelette al formaggio
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso al pomodoro Filetti di nasello panati al forno
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Ravioli di ricotta e spinaci olio e salvia Insalata di verdure cotte di stagione
Pane Budino
Fusilli al pomodoro Pecorino sardo DOP
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Farfalle con crema di verdure di stagione
Polpette di bovino al sugo Insalata di verdure cotte di stagione
Spianatina Frutta di stagione
*: la composizione delle insalate verrà valutata e concordata settimanalmente con il Comune al fine di garantire varietà, gusto e stagionalità.
MENU' PRIMAVERA-ESTATE
Scuola dell'Infanzia
lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì
Gnocchetti sardi al pomodoro e basilico Dolce sardo
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso olio e parmigiano Polpette di bovino al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Fusilli al pesto Filetti di merluzzo panati al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Insalata di riso con prosciutto cotto Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Penne in bianco Omelette al forno
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Pasta primavera Cotoletta di tacchino al forno
Purè di patate fresche Pane
Frutta di stagione
Riso al sugo di verdure e parmigiano Prosciutto crudo o cotto
Insalata di verdure fresche di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Pizza margherita Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Fusilli al tonno Bastoncini di merluzzo al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso al burro e parmigiano Caprese di mozzarella e pomodoro
Pane Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Penne olio e parmigiano Filetti di platessa alla parmigiana (olio e
parmigiano al forno) Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Frutta di stagione
Gnocchetti sardi al pomodoro e basilico Cotoletta di maiale al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Insalata di riso con tonno Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Pizza margherita Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Farfalle al pesto Bastoncini di merluzzo al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Insalata di riso Tacchino panato al forno
Purè di patate fresche Spianatina
Frutta di stagione
Mezze penne rigate al pomodoro Prosciutto crudo o cotto
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso olio e parmigiano Omelette al formaggio
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso al pomodoro Filetti di nasello panati al forno
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Ravioli di ricotta e spinaci olio e salvia Insalata di verdure cotte di stagione
Pane Budino
Fusilli al pomodoro Pecorino sardo DOP
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Pasta primavera Polpette di bovino al sugo
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
*: la composizione delle insalate verrà valutata e concordata settimanalmente con il Comune al fine di garantire varietà, gusto e stagionalità.
MENU' PRIMAVERA-ESTATE
Scuola primaria e adulti
lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì
Gnocchetti sardi al pomodoro e basilico Dolce sardo
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso olio e parmigiano Polpette di bovino al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Fusilli al pesto Filetti di merluzzo panati al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Insalata di riso con prosciutto cotto insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Penne in bianco Omelette al forno
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Pasta primavera Cotoletta di tacchino al forno
Patate lesse Pane
Frutta di stagione
Riso al sugo di verdure e parmigiano Prosciutto crudo o cotto
Insalata di verdure fresche di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Pizza margherita Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Fusilli al tonno Bastoncini di merluzzo al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso al burro e parmigiano Caprese di mozzarella e pomodoro
Pane Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Penne olio e parmigiano Filetti di platessa alla parmigiana (olio e
parmigiano al forno) Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Frutta di stagione
Gnocchetti sardi al pomodoro e basilico Cotoletta di maiale al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
Insalata di riso con tonno Verdure fresche di stagione
Pane Budino
Pizza margherita Insalata di verdure fresche di stagione
Pane Budino
Farfalle al pesto Bastoncini di merluzzo al forno
Insalata di verdure cotte di stagione Pane
Frutta di stagione
Insalata di riso Tacchino panato al forno
Patate al forno con rosmarino Spianatina
Frutta di stagione
Mezze penne rigate al pomodoro Prosciutto crudo o cotto
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso olio e parmigiano Omelette al formaggio
insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Riso al pomodoro Filetti di nasello panati al forno
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Ravioli di ricotta e spinaci olio e salvia Insalata di verdure cotte di stagione
Pane Budino
Fusilli al pomodoro Pecorino sardo DOP
Insalata di verdure fresche di stagione Pane
Frutta di stagione
Stelline in brodo Cosce di pollo al forno
Patate al forno con rosmarino Pane
Frutta di stagione
Pasta primavera Polpette di bovino al sugo
Insalata di verdure cotte di stagione Spianatina
Frutta di stagione
*: la composizione delle insalate verrà valutata e concordata settimanalmente con il Comune al fine di garantire varietà, gusto e stagionalità.
GRAMMATURE E RICETTE
PRIMI PIATTI
1 = Sezioni Primavera e Scuola dell’Infanzia
2 = Scuola Primaria
Ricetta n° 1: Pasta o riso al pomodoro
1 2
Ingredienti
Pasta o riso gr. 60 70
Sugo al pomodoro preparato con:
Pomodoro (fresco o in passata o pelati in
scatole)
50 60
Verdure miste (carote, sedano, cipolle,
basilico)
10 15
Olio extravergine d'oliva 5 10
Sale q.b. q.b.
Grana Padano 8 10
Ricetta n° 2: Pasta o riso olio e parmigiano
1 2
Ingredienti
Pasta o riso gr. 60 70
Olio extravergine di oliva 7 10
Parmigiano reggiano 8 10
sale q.b. q.b.
Ricetta n° 3: Lasagne al ragù
1 2
Ingredienti
Lasagne secche gr. 60 70
Ragù preparato con:
Carne bovina magra macinata fresca 15 20
Verdure miste (carote, sedano, cipolle) 10 15
Pomodoro (fresco o in passata o pelati in
scatole)
50 60
Olio extravergine d’oliva 7 10
Sale q.b. q.b.
Besciamella
Latte 30 40
Farina 3 3
Burro 3 4
Sale q.b. q.b.
Noce moscata q.b. q.b.
Formaggio da grattugia sardo 10 15
Ricett a n° 4: Pasta al pesto
1 2
Ingredienti
Farfalle gr. 60 70
Pesto 12 15
Grana Padano 8 10
Ricetta n° 5: Stelline in brodo
1 2
Ingredienti
Stelline gr. 50 60
Brodo di pollo e verdure q.b. q.b.
Parmigiano reggiano 8 10
Sale q.b. q.b.
Ricetta n° 6: Penne al prosciutto
1 2
Ingredienti
Pasta gr. 60 70
Prosciutto cotto a dadini 15 20
Aglio q.b. q.b.
Sale q.b. q.b.
Olio extravergine d'oliva 10 12
Ricetta n° 7: Minestra di ceci
1 2
Ingredienti
Pastina per minestre gr. 30 35
Ceci 30 35
Verdure miste (carote, sedano, cipolle) 50 60
Sale q.b. q.b.
Olio extravergine d'oliva 7 10
Ricetta n° 8: Pasta o riso con crema di verdure di stagione
1 2
Ingredienti
Pasta o riso gr. 60 70
Verdure fresche di stagione in crema
(zucche e/o broccoli e/o carciofi e/o
bietole e/o radicchio ecc.)
50 60
Olio extravergine d'oliva 7 10
Sale q.b. q.b.
Aglio q.b. q.b.
Parmigiano 8 10
Ricetta n° 9: Pizza margherita
1 2
Ingredienti
Base per pizza gr. 150 170
Mozzarella di mucca 30 35
Pomodori pelati 30 35
Olio extravergine d’oliva 8 10
Sale q.b. q.b.
Origano q.b. q.b.
Ricetta n° 10: Fusilli al tonno
1 2
Ingredienti
Pasta gr. 60 70
Tonno in tranci o filetti sminuzzati 35 40
Olio extravergine d'oliva 7 10
Sale q.b. q.b.
Ricetta n° 11: Riso al burro e parmigiano
1 2
Ingredienti
Pasta o riso gr. 60 70
Burro 10 15
Parmigiano reggiano 8 10
Ricetta n° 12: Ravioli di ricotta e spinaci al ragù
1 2
Ingredienti
Ravioli gr. 100 120
Ragù preparato con:
Carne bovina magra macinata fresca 15 20
Verdure miste (carote, sedano, cipolle) 10 15
Pomodoro (fresco o in passata o pelati in
scatole)
50 60
Olio extravergine d’oliva 7 10
Sale q.b. q.b.
Parmigiano reggiano 8 10
Ricetta n° 13: Pizza margherita con olive
1 2
Ingredienti
Base per pizza gr. 150 170
Mozzarella 30 35
Pomodori pelati 30 35
Olive snocciolate 15 20
Olio extravergine d’oliva 8 10
Sale q.b. q.b.
Origano q.b. q.b.
Ricetta n° 14: Passato di verdure di stagione
1 2
Ingredienti
Pastina per minestre gr. 30 35
Verdure miste di stagione (zucche,
broccoli, bietole, carote, sedano, cipolle e
patate)
50 60
Sale q.b. q.b.
Olio extravergine d'oliva 7 10
Ricetta n° 15: Ravioli di ricotta e spinaci con olio e salvia
1 2
Ingredienti
Ravioli gr. 100 120
Burro 10 12
Salvia q.b. q.b.
Sale q.b. q.b.
Ricetta n° 16: Pasta primavera
1 2
Ingredienti
Farfalle gr 60 80
Pomodori freschi 40 50
Mozzarella 20 30
Olive nere snocciolate 30 30
Basilico q.b. q.b.
Olio extravergine d’oliva 8 10
Sale q.b. q.b.
Ricetta n° 17: Insalata di riso con prosciutto cotto
1 2
Ingredienti
Riso gr 60 80
Formaggio q.b. q.b.
Carote q.b. q.b.
Piselli q.b. q.b.
Olive q.b. q.b.
Prosciutto cotto q.b. q.b.
Fagiolini q.b. q.b.
Olio extravergine d’oliva 8 10
Sale q.b. q.b.
Ricetta n° 18: Insalata di riso con uovo
1 2
Ingredienti
Riso gr 60 80
Formaggio gr q.b. q.b.
Carote gr q.b. q.b.
Piselli gr q.b. q.b.
Olive gr q.b. q.b.
Uovo gr q.b. q.b.
Fagiolini gr q.b. q.b.
Olio extravergine d’oliva gr 8 10
Sale gr q.b. q.b.
Ricetta n° 19: Insalata di riso con tonno
1 2
Ingredienti
Riso gr 60 80
Formaggio q.b. q.b.
Carote q.b. q.b.
Piselli q.b. q.b.
Olive q.b. q.b.
Tonno q.b. q.b.
Fagiolini q.b. q.b.
Olio extravergine d’oliva 8 10
Sale q.b. q.b.
SECONDI PIATTI
Ricetta n° 1: Polpette di bovino al forno
1 2
Ingredienti
Carne bovina magra macinata fresca gr. 90 90
Uovo q.b. q.b.
Prezzemolo q.b. q.b.
Aglio q.b. q.b.
Noce moscata q.b. q.b.
Grana padano q.b. q.b.
Pane grattugiato q.b. q.b.
Latte q.b. q.b.
Ricetta n° 2: Filetti di merluzzo o nasello panati al forno
1 2
Ingredienti
Filetti di merluzzo o nasello gr. 70 80
Pane grattugiato gr. 10 15
Uovo pastorizzato gr. 15 20
Olio extravergine d'oliva gr. 8 10
Sale gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 3: Cosce di pollo al forno
1 2
Ingredienti
Coscia di pollo fresca gr. 100 120
Olio extravergine d'oliva gr. 3 4
Sale gr. q.b. q.b.
Aromi gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 4: Omelette al formaggio
1 2
Ingredienti
Uovo gr. 80 (1 uovo) 80 (1 uovo)
Latte gr. q.b. q.b.
Grana padano gr. q.b. q.b.
Sale gr. q.b. q.b.
Olio extravergine d'oliva gr. 8 10
Ricetta n° 5: Cotoletta di tacchino o maiale al forno
1 2
Ingredienti
Carne gr. 80 100
Pane grattugiato gr. 10 15
Uovo pastorizzato gr. 15 20
Olio extravergine d'oliva gr. 8 10
Sale gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 6: Bastoncini di merluzzo al forno
1 2
Ingredienti
Bastoncini surgelati di merluzzo gr. 100 120
Olio extravergine d'oliva gr. 8 10
Sale gr. q.b. q.b.
Limone gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 7: Filetti di platessa alla parmigiana
1 2
Ingredienti gr.
Filetti di platessa gr. 70 80
Parmigiano reggiano gr. q.b. q.b.
Olio extravergine d'oliva gr. q.b. q.b.
Salvia gr. q.b. q.b.
Sale gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 8: Omelette al prosciutto
1 2
Ingredienti
Uovo gr. 80 (1 uovo) 80 (1 uovo)
Latte gr. q.b. q.b.
Dadini di prosciutto cotto gr. 15 20
Sale gr. q.b. q.b.
Olio extravergine d'oliva gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 9: Polpette di bovino al sugo
1 2
Ingredienti
Carne bovina magra macinata fresca gr. 90 90
Uovo gr. q.b. q.b.
Prezzemolo gr. q.b. q.b.
Aglio gr. q.b. q.b.
Noce moscata gr. q.b. q.b.
Grana padano gr. q.b. q.b.
Pane grattugiato gr. q.b. q.b.
Sugo al pomodoro preparato con:
Pomodoro (fresco o in passata o pelati in
scatole)
50 60
Verdure miste (carote, sedano, cipolle,
basilico)
10 15
Olio extravergine d'oliva 5 10
Sale q.b. q.b.
Ricetta n° 10: Formaggi
1 2
Mozzarella gr. 60 90
Dolce sardo gr. 50 60
Pecorino sardo dolce gr. 50 60
Ricetta n° 11: Insaccati
1 2
Ingredienti
Prosciutto cotto gr. 30 40
Prosciutto crudo dolce gr. 30 40
CONTORNI
Ricetta n° 1: Insalata mista di verdure di stagione cotte
1 2
Ingredienti
Verdure gr. 100 120
Olio extravergine d’oliva gr. 10 12
Sale gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 2: Insalata mista di verdure di stagione crude
1 2
Ingredienti
Verdure gr. 100 120
Olio extravergine d’oliva gr. 10 12
Sale gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 3: Patate al forno con rosmarino
1 2
Ingredienti
Patate gr. 100 120
Olio extravergine d'oliva gr. 8 10
Sale gr. q.b. q.b.
Rosmarino gr. q.b. q.b.
Ricet ta n° 4: Patate lesse
1 2
Ingredienti
Patate gr. 100 120
Olio extravergine d'oliva gr. 8 10
Sale gr. q.b. q.b.
Ricetta n° 6: Bietole saltate
1 2
Ingredienti
Bietole gr. 100 120
Olio extravergine d'oliva gr. 8 10
Burro gr. 5 6
Aglio gr. q.b. q.b.
Sale gr. q.b. q.b.
Ricett a n° 7: Spinaci saltati
1 2
Ingredienti
Spinaci gr. 100 120
Olio extravergine d'oliva gr. 8 10
Burro gr. 5 6
Aglio gr. q.b. q.b.
Sale gr. q.b. q.b.
PANE
1 2
Ingredienti
Pane gr. 40 60
Pane carasau gr. 20 30
Spianatina gr. 40-60 40-60
FRUTTA DI STAGIONE (peso riferito al netto degli scarti)
1 2
Ingredienti
Frutta fresca gr. 80 100
YOGURT
1 2
Ingredienti
Yogurt alla frutta cremoso senza pezzi gr. 125 125
DESSERT
1 2
Ingredienti
Budino gr. 125 125
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA
(Peso cotto corrispondente a 100 gr. di alimento crudo parte edibile)
BOLLITURA
ALIMENTO PESO COTTO gr.
Cereali e derivati: Pasta alimentare corta 202
Pasta alimentare lunga 244
Pasta all'uovo secca 299
Riso brillato 260
Riso parboiled 236
Tortellini di magro
Legumi freschi Fagiolini 95
Piselli 87
Legumi secchi Ceci 290
Fagioli 242
Lenticchie 247
Verdure e ortaggi Asparagi 96
Bieta 86
Broccoletti 96
Carciofi 74
Carote 87
Cavolfiore 93
Cavolo broccolo verde ramoso 57
Cavoli di Bruxelles 90
Cavolo cappuccio bianco 99
Cavolo verza 100
Cicoria 100
Cipolle 73
Cipolline 78
Finocchi 86
Patate pelate 87
Porri 98
Spinaci 84
Zucchine 90
Carne fresca Pollo (petto) 90
Pollo (petto e coscia) 76
Tacchino (petto) 98
Tacchino (coscia) 70
Vitellone magro 66
Pesci
Merluzzo 86
Orata 86
Sogliola 83
Tonno(trance) 80
Pesci surgelati
Merluzzo 83
Spigola 86