comunicaciones - ix congreso mundial del jamón curado - … · 2017-06-27 ·...
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Comunicaciones
Tecnologías no destruc0vas para la determinación en línea de la capacidad de retención de agua del producto fresco para la elaboración de jamón curado ..............................................4 Efecto de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el perfil de compuestos volá0les del jamón curado ........................................................................................................................... 6 Efecto del índice de proteolisis en el perfil de aminoácidos libres en jamón curado .............. 8 Efecto del músculo sobre el perfil de aminoácidos libres en jamón curado .......................... 10 Modificación de las fracciones nitrogenadas de jamón curado en función del índice de proteolisis ............................................................................................................................... 12 Tiempo de ayuno pre-‐sacrificio y calidad de carne y grasa de cerdos ibéricos en montanera exclusiva ................................................................................................................................. 14 Peso al nacimiento y al destete de lechones Re0nto del Andévalo: factores de variación ... 16 Caracterización y estabilidad del color en lonchas de jamón curado con halo de nitrificación: estudio preliminar .................................................................................................................. 18 Control biológico de mohos productores de ácido cicioplazónico en jamón curado ............ 20 Biocontrol de L. Monocytogenes en jamón curado loncheado mediante la u0lización de hidrolizados proteicos ............................................................................................................ 22
ÍNDICE Comunicaciones
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ÍNDICE Comunicaciones
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Determinación isotópica del origen del jamón curado procedente de Italia, Francia, Portugal y España. Relaciones con el origen de la sal empleada en la salazón .................................... 24 Desarrollo de un método analí0co, rápido y fiable para determinar los atributos del e0quetado nutricional obligatorio en jamón y paleta ........................................................... 26 Premio alimentos de España al mejor jamón, año 2016 ....................................................... 28 Evolución de los pigmentos Zinc-‐Protoporfirina y Hemo en el proceso de curación del jamón sin nitrificantes ...................................................................................................................... 30 Impacto de la dieta de finalización en los rendimientos produc0vos y la calidad de la canal de cerdas des0nadas a jamón Dop de Teruel ............................................................................. 32 Propuesta de diseño de estudio de vida ú0l acelerado en jamón curado ............................. 34 Oportunidades y herramientas para conocer la calidad sensorial del jamón ibérico curado en expedición .............................................................................................................................. 36 Beneficios cardiosaludables de consumo de determinados jamones de bellota 100% Ibéricos ................................................................................................................................... 38 Efecto de la alimentación sobre la composición en ácidos grasos del jamón de cerdos ibérico alojados en condiciones de temperatura elevada ................................................................. 40 Desarrollo de un modelo de predicción de la composición en ácidos grasos del cerdo ....... 42
TECNOLOGÍAS NO DESTRUCTIVAS PARA LA DETERMINACIÓN EN LÍNEA DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DEL PRODUCTO FRESCO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO
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Autores (1) ÁLVAREZ GARCÍA, JACOBO; (2) Rodríguez Ventura, Juan Manuel. Centro de Trabajo (1) Director de R+D. Lenz Instruments, S.L. Barcelona; (2) Director de Ingeniería. Lenz Instruments, S.L. Barcelona. Resumen El presente estudio analiza la viabilidad de la espectroscopia visible/infrarroja (Vis-‐NIR), y la de inducción magné0ca (MIS), para la iden0ficación de carne PSE (“Pale Soj and Exuda0ve”). Los resultados obtenidos muestran el potencial de ambas técnicas como métodos de clasificación en línea. Introducción La carne PSE se caracteriza por presentar una baja capacidad de retención de agua, y por una coloración más pálida. La incidencia de este 0po de carne 0ene importantes implicaciones en el proceso de elaboración del jamón curado, ya que condiciona significa0vamente la absorción de sal y el secado del producto. Además de repercu0r en la calidad del producto final, la carne PSE reduce el rendimiento del proceso de elaboración por exceso de mermas, y eventualmente, por pérdidas durante el loncheado. La presencia de carne PSE está relacionada de forma compleja con diversos factores, tanto gené0cos como de manejo durante el transporte y el sacrificio de los animales, por lo que su incidencia es dilcilmente evitable. Por este mo0vo, y por su relevancia, existe un interés creciente por desarrollar nuevos métodos para la detección y clasificación en línea de carne PSE. Materiales y métodos El presente estudio se ha llevado a cabo con un grupo de 30 jamones frescos iden0ficados como carne PSE, y otro grupo de control de 30 jamones frescos que presentaban una textura y coloración normales. La evaluación de las piezas fue realizada por un operario experto, mediante el análisis visual de las piezas durante el deshuesado. Las piezas fueron analizadas u0lizando un sistema automa0zado que permite la obtención en línea del espectro de reflectancia Vis-‐NIR del producto por medio de una sonda óp0ca de inserción (QMEAT-‐Analyser™, Lenz Instruments). Así mismo, las piezas fueron analizadas u0lizando un escáner de inducción magné0ca mul0frecuencia (MIS), desarrollado en el marco del proyecto Europeo SliceWatch (www.slicewatch.eu). Para el análisis de los resultados, se aplicó la técnica de análisis discriminante lineal, estableciendo dos clases de clasificación (jamones PSE, y jamones normales). Las variables de entrada del modelo u0lizadas en los dos casos de estudio fueron los espectros de reflectancia Vis-‐NIR, y los espectros de MIS.
TECNOLOGÍAS NO DESTRUCTIVAS PARA LA DETERMINACIÓN EN LÍNEA DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DEL PRODUCTO FRESCO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO
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Resultados y discusión Los resultados obtenidos muestran que ambas técnicas presentan una buena capacidad de discriminación. La precisión obtenida para la discriminación de jamones PSE fue del 86% (espectroscopia Vis-‐NIR), y del 77% (espectroscopia MIS). Así mismo, los errores de clasificación dentro del grupo de jamones normales (falsos posi0vos) fueron del 17% (espectroscopia Vis-‐NIR), y del 27%, respec0vamente. Conclusiones Los resultados obtenidos demuestran la capacidad de ambas tecnologías para la iden0ficación de jamones PSE. Por su carácter no destruc0vo, estas tecnologías pueden ser implementadas en líneas de producción de jamón curado, para el control pieza a pieza del producto fresco. La iden0ficación de carne PSE 0ene un gran interés de cara a garan0zar la calidad del producto final, op0mizar el proceso de elaboración en base a las caracterís0cas de la materia prima, y controlar la calidad de los proveedores. Agradecimientos El proyecto ha recibido financiación del programa de inves0gación y desarrollo Horizon 2020 (grant agreement nº: 711866) Palabras Clave Capacidad de retención de agua; carne PSE
EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA EN EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLATILES DEL JAMON CURADO
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Autores (1) LORENZO RODRÍGUEZ, JOSE MANUEL; (2) Pérez Santaescolás0ca, Cris0na; (2) Purriños, Laura; (3) García Pérez, Jose Vicente; (4) FULLADOSA, ELENA; (2) Dominguez, Ruben; (2) Franco, Daniel; (3) Benedito, Jose. Centro de Trabajo (1) Centro Tecnologico de la Carne de Galicia; (2) Centro Tecnológico de la Carne de Galicia; (3) Universitat Politècnica de València; (4) IRTA. Resumen Los ultrasonidos de señal podrían ser una solución para los defectos de textura de jamón curado. Sin embargo, se desconocen los efectos de esta tecnología en el perfil de compuestos volá0les. El obje0vo de este trabajo fue evaluar dicho efecto. La aplicación de ultrasonidos de potencia da lugar a una menor can0dad de ésteres y cetonas, que son compuestos de gran impacto organolép0co. Introducción En los úl0mos años existe una tendencia a reducir el contenido en sal de los alimentos por su relación con enfermedades cardiovasculares [1]. En productos crudo curados como es el jamón, esta reducción en el contenido en sal puede provocar defectos de textura debidos al aumento de las reacciones proteolí0cas [2], reduciendo su calidad sensorial. Una de las técnicas que se proponen actualmente para reducir los problemas de pastosidad en jamones son los ultrasonidos de señal. Por tanto el obje0vo de este estudio fue conocer cómo afecta el uso de los ultrasonidos de potencia (UdP) en el perfil de compuesto volá0les del jamón curado y evaluar su aplicación como técnica correctora no invasiva. Materiales y métodos Para este estudio se emplearon 20 jamones procedentes de cerdos de las razas Large White y Landrace obtenidos de un matadero comercial. Las piezas se elaboraron mediante el método tradicional con un salado en pila de 0,60 día de sal/kg de peso y posteriormente un periodo de curación de 14 meses. De cada jamón se obtuvieron 30 lonchas las cuales fueron divididas en 3 grupos (10 por tratamiento): control, tratamiento térmico a 40ºC durante 5 h sin ultrasonidos y aplicación de ultrasonidos de potencia (UdP) a 40ºC durante 5 h. Sobre muestras pertenecientes al músculo Biceps femoris se llevó a cabo el análisis del perfil de compuestos volá0les mediante CG/MS según el método descrito por Bermúdez et al. [2].
EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA EN EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLATILES DEL JAMON CURADO
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Resultados y discusión Se encontraron diferencias en el número de compuestos iden0ficados entre el control y los dos tratamientos. En el control se observaron 20 compuestos volá0les mientras que en los tratamientos se detectaron 27. Sin embargo, en el contenido total de compuestos volá0les sólo exis0ó diferencia entre el lote control (mayor contenido) y el lote que sólo fue tratado térmicamente (menor contenido). Los hidrocarburos ramificados, que son compuestos que presentan un alto umbral de percepción [4], y con escasa incidencia en el aroma global del jamón aparecieron en menor concentración en el lote control. Por otra parte, los esteres y cetonas, que por su bajo umbral de percepción son los de mayor influencia organolép0ca, presentaron valores significa0vamente mayores en las muestras control. Finalmente los hidrocarburos lineales, alcoholes y aldehídos no mostraron diferencias entre el grupo control y los tratamientos con ultrasonidos. Conclusiones El tratamiento por ultrasonidos de potencia podría ser una opción para corregir defectos de textura, pero su aplicación modifica compuestos volá0les que son importantes para el aroma final, como son esteres y cetonas. Agradecimientos Este trabajo fue realizado gracias al proyecto RTA 2013-‐00030-‐CO3-‐01 del INIA. Cris0na Pérez Santaescolás0ca disfruta de una beca predoctoral FPI-‐INIA. Palabras Clave Biceps femoris, SPME, Alcoholes
EFECTO DEL ÍNDICE DE PROTEOLISIS EN EL PERFIL DE AMINOÁCIDOS LIBRES EN JAMÓN CURADO
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Autores (1) LORENZO RODRÍGUEZ, JOSE MANUEL; (2) Pérez Santaescolás0ca, Cris0na; (2) Purriños, Laura; (3) García Pérez, Jose Vicente; (4) FULLADOSA, ELENA; (3) Benedito, Jose; (2) Dominguez, Ruben; (2) Franco, Daniel. Centro de Trabajo (1) Centro Tecnologico de la Carne de Galicia; (2) Centro Tecnológico de la Carne de Galicia; (3) Universitat Politècnica de València; (4) IRTA. Resumen El perfil de aminoácidos libres del jamón curado mostró diferencias significa0vas para grupos con diferente índice de proteólisis (Bajo IP<32%, Medio IP 32-‐36% y Alto IP>36). En este sen0do, los jamones con un mayor índice de proteólisis presentaron contenidos más elevados de leucina, fenilalanina, isoleucina y me0onina. Sin embargo, los niveles de arginina fueron superiores en jamones con bajo índice de proteólisis. Introducción La proteólisis conlleva la ruptura de las estructuras proteicas dando lugar a compuestos de menor peso molecular como pép0dos y aminoácidos [1]. Dis0ntos niveles de proteólisis pueden provocar cambios en la composición de aminoácidos libres en el producto final y afectar a la textura y/o sabor. Por lo tanto el obje0vo de este trabajo fue conocer cómo estás diferencias en la extensión de la proteólisis afectan al perfil de aminoácidos libres del jamón curado. Materiales y métodos Para este estudio se emplearon 100 jamones procedentes de cerdos de las razas Large White y Landrace obtenidos de un matadero comercial. Las piezas se salaron según el método tradicional y durante el periodo de curación, se provocó un exceso de proteólisis variando los 0empos de salado y las temperaturas de procesado, obteniéndose así tres lotes de jamón curado con dis0nto índice de proteólisis (Bajo IP<32%, Medio IP 32-‐36% y Alto IP>36). Sobre las muestras pertenecientes al músculo Semimembranosus se llevó a cabo el análisis del perfil de aminoácidos libres mediante HPLC con detector de fluorescencia según el método descrito por Domínguez et al. [2].
EFECTO DEL ÍNDICE DE PROTEOLISIS EN EL PERFIL DE AMINOÁCIDOS LIBRES EN JAMÓN CURADO
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Resultados y discusión De los 18 aminoácidos estudiados, se encontraron diferencias significa0vas (P<0,05) en cinco (leucina, fenilalanina, isoleucina, arginina y me0onina). Para todos los niveles de proteólisis la cisteína fue el aminoácido mayoritario seguido de la leucina, fenilalanina y alanina. Por otro lado, los menores contenidos fueron observados en taurina e his0dina. Respecto al índice de proteólisis, los niveles de leucina, fenilalanina, isoleucina y me0onina fueron significa0vamente (P<0,001) más altos en los jamones clasificados como de alto índice de proteólisis. Sin embargo, los valores de arginina fueron más elevados en jamones con un bajo índice de proteólisis. Finalmente, a pesar de estas diferencias individuales, el contenido total de aminoácidos libres fue similar en los tres grupos de jamones curados con dis0nto índice de proteólisis. Conclusiones El índice de proteólisis mostró un efecto significa0vo sobre la concentración de leucina, fenilalanina, isoleucina, arginina y me0onina lo que podría poner de manifiesto modificaciones en el perfil de compuestos volá0les del jamón curado. Agradecimientos Este trabajo fue realizado gracias al proyecto RTA 2013-‐00030-‐CO3-‐01 del INIA. Cris0na Pérez Santaescolás0ca disfruta de una beca predoctoral FPI-‐INIA. Palabras Clave HPLC, Semimembranosus, bajo en sal
EFECTO DEL MÚSCULO SOBRE EL PERFIL DE AMINOÁCIDOS LIBRES DE JAMÓN CURADO
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Autores (1) LORENZO RODRÍGUEZ, JOSE MANUEL; (2) Pérez Santaescolás0ca, Cris0na; (2) Purriños, Laura; (3) García Pérez, Jose Vicente; (4) FULLADOSA, ELENA; (3) Benedito, Jose; (2) Pateiro, Mirian; (2) Franco, Daniel. Centro de Trabajo (1) Centro Tecnologico de la Carne de Galicia; (2) Centro Tecnológico de la Carne de Galicia; (3) Universitat Politècnica de València; (4) IRTA. Resumen El efecto del músculo (Semimembranosus y Biceps femoris) sobre el contenido en aminoácidos libres del jamón curado ha sido estudiado. El contenido en aminoácidos libres presentó diferencias significa0vas en función del 0po de músculo mostrando los valores más altos en las muestras de Biceps femoris. Excepto la cisteína, todos los demás aminoácidos determinados presentaron diferencias significa0vas en función del músculo. Introducción El jamón curado es un producto muy valorado por los consumidores [1], por lo que asegurar su calidad es muy importante para las industrias elaboradoras. Una de las principales causas de rechazo del jamón es la presencia de una textura pastosa, problema que afecta a gran número de piezas al intentar reducir el contenido en sal del jamón curado. Por lo tanto, el obje0vo de este trabajo fue evaluar la influencia del músculo sobre el perfil de aminoácidos libres del jamón curado. Materiales y métodos Para este estudio se emplearon 50 jamones procedentes de cerdos de las razas Large White y Landrace obtenidos de un matadero comercial. Las piezas se salaron según el método tradicional (0,68 día de sal/kg de peso) y durante un periodo de curación de 14 meses. Sobre las muestras pertenecientes al músculo Semimembranosus y Biceps femoris se llevó a cabo el análisis del perfil de aminoácidos libres mediante HPLC con detector de fluorescencia según el método descrito por Domínguez et al. [2].
EFECTO DEL MÚSCULO SOBRE EL PERFIL DE AMINOÁCIDOS LIBRES DE JAMÓN CURADO
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Resultados y discusión Los resultados mostraron que el contenido total de aminoácidos libre fue dependiente del 0po de músculo, presentado los valores más altos en el músculo Biceps femoris (5401,88 y 2422,08 mg/100 de extracto seco para Biceps femoris y Semimembranosus, respec0vamente). Individualmente, 17 de los 18 aminoácidos cuan0ficados reflejaron diferencias significa0vas entre músculos, excepto la cisteína que presentó valores similares en ambos músculos. Las diferencias entre los contenidos de aminoácidos libres de los dos músculos parecen estar relacionadas con el diferente contenido en sal, muy evidentes en las primeras etapas del procesado, y por los diferentes valores de la relación sal/humedad que en las etapas finales son más favorables a la ac0vidad enzimá0ca en el músculo Biceps femoris, dada la intensa deshidratación que sufre el músculo Semimembranosus en las úl0mas fases del proceso madura0vo [1]. Conclusiones Se puede concluir que el perfil de aminoácidos libre del jamón curado se vio claramente afectado por el 0po de músculo lo que puede repercu0r en sus caracterís0cas sensoriales. Agradecimientos Este trabajo fue realizado gracias al proyecto RTA 2013-‐00030-‐CO3-‐01 del INIA. Cris0na Pérez Santaescolás0ca disfruta de una beca predoctoral FPI-‐INIA. Palabras Clave Semimembranosus, Biceps femoris, HPLC.
MODIFICACIÓN DE LAS FRACCIONES NITROGENADAS DE JAMÓN CURADO EN FUNCIÓN DEL ÍNDICE DE PROTEOLISIS
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Autores (1) LORENZO RODRÍGUEZ, JOSE MANUEL; (2) Pérez Santaescolás0ca, Cris0na; (2) Purriños, Laura; (3) García Pérez, Jose Vicente; (4) FULLADOSA, ELENA; (3) Benedito, Jose; (2) Bermúdez, Roberto; (2) Franco, Daniel. Centro de Trabajo (1) Centro Tecnologico de la Carne de Galicia; (2) Centro Tecnológico de la Carne de Galicia; (3) Universitat Politècnica de València; (4) IRTA. Resumen Entre los defectos más comunes en la elaboración del jamón curado se encuentra una excesiva proteólisis que afecta a la textura y reduce su calidad sensorial. Las proteínas se rompen en exceso y el musculo pierde la firmeza caracterís0ca. Este estudio puso de manifiesto que la concentración de nitrógeno no proteico y nitrógeno básico volá0l fue mayor en muestras de jamón curado con un mayor índice de proteólisis. Introducción El contenido en las dis0ntas fracciones nitrogenadas (nitrógeno no proteico, nitrógeno α-‐aminoacidico y nitrógeno básico volá0l) se ve afectado por el índice de proteólisis. Esto se debe a que en los procesos de proteólisis se produce una ruptura de las proteínas liberando compuestos de menor tamaño como los pép0dos y aminoácidos [1]. Por lo tanto el obje0vo de este trabajo fue comprobar y cuan0ficar el efecto del índice de proteólisis en las diferentes fracciones nitrogenadas del jamón curado. Materiales y métodos Para este estudio se emplearon 200 jamones procedentes de cerdos de las razas Large White y Landrace obtenidos de un matadero comercial. Las piezas se salaron según el método tradicional y durante el periodo de curación, se provocó un exceso de proteólisis variando los 0empos de salado y temperaturas de procesado, obteniéndose así tres lotes de jamón curado con dis0nto índice de proteólisis (Bajo IP<32%, Medio IP 32-‐36% y Alto IP>36). A par0r del músculo Biceps femoris se llevaron a cabo la cuan0ficación de nitrógeno total mediante el método Kjeldahl [2], nitrógeno no proteico según el método descrito por Lucija et al. [3] y nitrógeno básico volá0l de acuerdo con la EC No 2074/2005 [4].
MODIFICACIÓN DE LAS FRACCIONES NITROGENADAS DE JAMÓN CURADO EN FUNCIÓN DEL ÍNDICE DE PROTEOLISIS
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Resultados y discusión El contenido en nitrógeno no proteico incrementó de un modo significa0vo (P<0,001) con el índice de proteólisis (3,76; 4,02 y 4.42 g/100 de materia seca para jamones con bajo, medio y alto, respec0vamente). Una evolución similar fue observada para el nitrógeno básico volá0l, donde los valores más altos fueron encontrados en jamones con un mayor índice de proteólisis. Una tendencia similar fue observada previamente por Lorenzo et al. [5], quienes encontraron mayor contenido en nitrógeno básico volá0l en muestras de lacón con un bajo índice de proteólisis. Conclusiones Se puede concluir que la concentración de las dis0ntas fracciones nitrogenadas en jamón curado se vio afectada por el índice de proteólisis Agradecimientos Este trabajo fue realizado gracias al proyecto RTA 2013-‐00030-‐CO3-‐01 del INIA. Cris0na Pérez Santaescolás0ca disfruta de una beca predoctoral FPI-‐INIA. Palabras Clave nitrógeno no proteico, nitrógeno básico volá0l, Biceps femoris
TIEMPO DE AYUNO PRE-‐SACRIFICIO Y CALIDAD DE CARNE Y GRASA DE CERDOS IBÉRICOS EN MONTANERA EXCLUSIVA
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Autores (1) Rey Muñoz, Ana Isabel; (2) Segura Plaza, José; (3) Forero Vizcaíno, Javier; (4) Venegas Taracena, Montserrat; (2) López Bote, Clemente; (5) Daza Andrada, Argimiro. Centro de Trabajo (1) Profesora Titular de Universidad Dpto Producción Animal Facultad de Veterinaria (UCM). Madrid; (2) Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid; (3) Diputación Provincial de Huelva,; (4) Diputación Provincial de Huelva; (5) Departamento de Producción Agraria, Escuela TS de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas, Universidad Politécnica de Madrid. Resumen El 0empo de ayuno pre-‐sacrificio disminuyó el contenido en ácidos grasos n-‐3 del músculo y 1% el C18:2 en la grasa no afectándose el ra0o n-‐6/n-‐3 en ninguno de los dos tejidos estudiados y sin cambios significa0vos en las pérdidas de exudado, grasa intramuscular, producción de malondialdehido (MDA) o parámetros del color (excepto color rojo). Introducción Existe poca información de otros factores pre-‐mortem como el ayuno previo al sacrificio, que podrían afectar a la calidad de la carne de cerdo ibérico cebado en montanera. Materiales y métodos El ensayo se llevó a cabo en la finca Huerta Ramírez (Diputación Huelva). Los cerdos ibéricos (re0nto del Andévalo) fueron cebados en extensivo (campaña 2014-‐15) con bellota y hierba disponible desde los 167± 12 kg hasta los 187± 15 kg. Momento previo al sacrificio, un grupo fue some0do a un ayuno convencional de 18 h (C), mientras que otro grupo fue some0do a un ayuno largo de 36 h (L). Se evaluaron algunos parámetros de calidad de carne fresca. Los datos se analizaron u0lizando el procedimiento GLM (SAS, v9.3).
TIEMPO DE AYUNO PRE-‐SACRIFICIO Y CALIDAD DE CARNE Y GRASA DE CERDOS IBÉRICOS EN MONTANERA EXCLUSIVA
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Resultados y discusión No se observaron diferencias significa0vas en las pérdidas de exudado del músculo medido por el procedimiento de suspensión en consonancia con otros estudios en cerdos blancos (Frobose et al., 2014), aunque el músculo del grupo L presentó menor porcentaje de humedad (P=0,034), no viéndose afectado el contenido en grasa intramuscular. A pesar de que el ayuno es una condición estresante para el animal, no hubo diferencias en la producción de MDA aunque la acumulación de vitamina E y el color rojo de la carne fueron inferiores en el grupo L (P<0,05). Otros parámetros del color no se vieron afectados de forma significa0va por el 0empo de ayuno. Según Frobose et al. (2014), el color se incrementa con el 0empo de ayuno, disminuyendo en el rango 24 a 36 h. El ayuno prolongado también disminuyó el contenido en C18:0 (P<0,05) y C18:3 n-‐3 (P<0,01) en el músculo y cerca de un 1% de C18:2 n-‐6 (P=0,0001) y 0.5 % de C18:3 n-‐3 (P=0,0001) en la grasa en consonancia con la mayor movilización de estos ácidos grasos para la obtención de energía (Bochiccio et al., 2015) a expensas de un mayor contenido en C18:0 y ácidos grasos saturados totales. Conclusiones El ayuno prolongado modifica algunos parámetros calidad de la carne fresca de cerdos ibéricos en montanera exclusiva y en base al menor contenido en C18:2 encontrado podría ser un procedimiento interesante para disminuir los procesos de oxidación de los productos así como el 0empo de curación con el consiguiente beneficio económico. Agradecimientos Diputación de Huelva y S2013/ABI-‐2913MEDGAN-‐CM Palabras Clave Cerdo ibérico, ayuno, calidad
PESO AL NACIMIENTO Y AL DESTETE DE LECHONES DE RETINTO DEL ANDÉVALO: FACTORES DE VARIACIÓN
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Autores (1) Forero Vizcaíno, Javier; (1) Venegas Taracena, Montserrat; (2) Rey Muñoz, Ana; (3) López Bote, Clemente; (4) Daza Andrada, Argimiro. Centro de Trabajo (1) Diputación Provincial de Huelva; (2) Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid,; (3) Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid; (4) Departamento de Producción Agraria, Escuela TS de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas, Universidad Politécnica de Madrid. Resumen La cerda, orden de parto y sexo afectaron al peso al nacimiento (PN), ganancia media diaria (GMD) y peso al destete (PD) de los lechones y la época de parto y el año no influyeron en dichas variables. El PD aumentaba con el PN y disminuía con el número de lechones amamantados (LA). Introducción No se dispone de suficiente información sobre el efecto de diversos factores de variación sobre el PN, GMD y PD de lechones Re0nto del Andévalo de la raza Ibérica. Materiales y métodos En la finca “Huerto Ramírez” de la Diputación Provincial de Huelva, se han recabado el PN, PD y duración de la lactación (DL) de 164 lechones de 14 cerdas Re0nto del Andévalo que parieron en marzo y sep0embre durante tres años consecu0vos (2013-‐2015). Cerdas y lechones se explotaron bajo condiciones extensivas y manejo alimen0cio y sanitario idén0cos durante el periodo experimental. Los datos se estudiaron mediante análisis de varianza, covarianza y regresión simple y múl0ple.
PESO AL NACIMIENTO Y AL DESTETE DE LECHONES DE RETINTO DEL ANDÉVALO: FACTORES DE VARIACIÓN
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Resultados y discusión El PN de los lechones fue de 1,28, 1,46, 1,45 y 1,98 kg en el primero, segundo, tercero y cuarto parto respec0vamente pesando machos y hembras 1,61 y 1,53 kg, siendo ambos factores significa0vos (P<0,05). El mes de parto (marzo vs sep0embre) y el año no afectaron al PN, sin embargo, la cerda influyó (P<0,0001) en esta variable. La media de la DL fue de 46,3 días. La GMD durante la lactación fue 245, 265, 274 y 237 g para lechones de primera, segunda tercera y cuarta lactación respec0vamente, siendo las GMD de machos y hembras 259 y 251 g respec0vamente. El orden de lactación tuvo influencia (P< 0,007) sobre la GMD pero el sexo no la afectó (P<0,24). El PD aumentaba (P<0,0044) con el orden de lactación desde la primera a la cuarta: 12,77, 13,54, 13,90 y 14,66 kg respec0vamente, y el peso al destete de los machos fue superior (P<0,013) que el de las hembras (14, 06 vs 13,37 kg). El mes y año de parto no afectaron a la GMD y al PD, aunque la cerda influyó (P<0,0001) sobre ambas variables. Las interacciones dobles de los factores de variación considerados en este trabajo para el PN, GMD y PD no fueron significa0vas (P>0,05). La GMD aumentaba con el PN y se reducía con el número de LA, y el PD aumentaba con el PN y DL y disminuía con los LA. Conclusiones Bajo condiciones adecuadas de manejo, alimentación y sanidad los factores maternales y de camada 0enen mayor influencia que los ambientales sobre la produc0vidad de los lechones en el parto y lactación. Palabras Clave Produc0vidad, lechones, Ibérico
CARACTERIZACIÓN Y ESTABILIDAD DEL COLOR EN LONCHAS DE JAMÓN CURADO CON HALO DE NITRIFICACIÓN: ESTUDIO PRELIMINAR
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Autores AUSTRICH COMAS, ANNA; BOU NOVENSÀ, RICARD; Arnau Arboix, Jacint; FULLADOSA, ELENA. Centro de Trabajo IRTA. Resumen Se ha evaluado la formación de Zn-‐protoporfirina (ZnPP) en las dis0ntas zonas del halo de nitrificación del jamón curado. El contenido de ZnPP en el músculo Biceps femoris aumenta progresivamente des de la zona subcutánea de la loncha hacia la zona más interna del halo de nitrificación. No se observan variaciones significa0vas en el color de las lonchas expuestas a la luz en ninguna de las zonas del halo. Introducción Los agentes nitrificantes son responsables de la formación del pigmento nitrosil-‐mioglobina que da lugar al color rojizo caracterís0co del jamón. Sin embargo, en algunos casos la difusión del nitrito no es suficiente originando un halo de nitrificación. El color en la zona más interna (no alcanzada por los nitrificantes) es debido a la formación de Zn-‐protoporfirina, pigmento responsable del color en jamones sin nitrificantes añadidos. El obje0vo de este estudio fue caracterizar el color y determinar los contenidos de ZnPP en las dis0ntas zonas del halo de nitrificación así como evaluar la estabilidad del color. Materiales y métodos Se analizaron un total de 5 muestras de músculo Biceps femoris con halo de nitrificación. En la mitad de la loncha se determinaron los contenidos de ZnPP y agua en las 3 zonas del halo. En la otra mitad, se avaluó la estabilidad del color de las muestras envasadas al vacío expuestas a luz de vitrina de forma constante después de 0h, 6h, 24h, 48h, 72h, 96h, 7 y 14 días.
CARACTERIZACIÓN Y ESTABILIDAD DEL COLOR EN LONCHAS DE JAMÓN CURADO CON HALO DE NITRIFICACIÓN: ESTUDIO PRELIMINAR
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Resultados y discusión Se observa que la luminosidad (L*) de la zona intermedia del halo es mayor que la zona subcutánea y que la zona interna. El color rojo (a*) disminuye desde la zona subcutánea hacía la interna. La zona subcutánea con0ene poca can0dad de ZnPP (26,86 mg/kg bs) probablemente debido a que mayoritariamente se encuentra el pigmento nitrosil-‐mioglobina (zona nitrificada). En la zona interna, donde se considera que los nitrificantes no difundieron suficientemente o la nitrificación se produjo más tarde, presenta un color rojo menos intenso debido a la mayor can0dad de ZnPP (60,19 mg/kg bs) (que a pesar de estar en concentración superior 0ene un color rojo menos intenso que la nitrosil-‐mioglobina). Si bien el pigmento ZnPP está presente en toda la loncha existen diferencias significa0vas entre la zona subcutánea y la interna. En pruebas futuras, también se analizará el contenido de nitrosil-‐mioglobina en cada una de estas zonas. Por otro lado, no se observaron diferencias significa0vas en ninguno de los parámetros de color estudiados después de un 0empo de exposición de 14 días. En estos momentos se está evaluando un 0empo de exposición superior. Conclusiones La can0dad de ZnPP aumenta desde la zona subcutánea hasta la zona interna del halo de nitrificación probablemente debido a la lenta penetración de nitrificantes hacía las zonas más internas. Después de 14 días de exposición a luz de vitrina, no hubo variación del color en ninguna de las zonas analizadas. Agradecimientos Este trabajo ha sido parcialmente financiado por el Ministerio de Economía y Compe00vidad (RTA2013-‐00030-‐CO3-‐01, PEJ-‐2014-‐A34573, IDI-‐20150895) y el programa CERCA de la Generalitat de Catalunya. Palabras Clave “Zn-‐protoporfirina”, “nitrificantes”
CONTROL BIOLÓGICO DE MOHOS PRODUCTORES DE ÁCIDO CICLOPIAZÓNICO EN JAMÓN CURADO
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Autores (1) Peromingo Arévalo, Belén; (2) Rodríguez Jiménez, Alicia; (3) Delgado, Josué; (4) Núñez Breña, Félix; (1) Álvarez Rubio, Micaela; (1) Padilla Torrico, Patricia; (4) Rodríguez Jovita, Mar. Centro de Trabajo (1) PhD Student. Ins0tuto de la Carne y Productos Cárnicos. Universidad de Extremadura. Cáceres; (2) PhD. Ins0tuto de la Carne y Productos Cárnicos. Universidad de Extremadura. Cáceres (3) PhD. Ins0tuto de la Carne y Productos Cárnicos, Universidad de Extremadura, Cáceres.; (4) Profesor 0tular. Ins0tuto de la Carne y Productos Cárnicos. Universidad de Extremadura. Cáceres Resumen Una alterna0va emergente para el control biológico de mohos toxigénicos en jamón curado es la u0lización de microorganismos con ac0vidad an0fúngica. En este estudio se ha demostrado en jamón curado la capacidad an0fúngica de Debaryomyces. hansenii y Penicillium chrysogenum frente a Penicillium griseofulvum, productor de ácido ciclopiazónico, observándose una reducción de hasta el 80% de la producción de esta micotoxina. Introducción Durante el proceso de maduración del jamón curado, la presencia de una población fúngica en su superficie influye posi0vamente en las caracterís0cas sensoriales del producto final. Sin embargo, algunas especies de mohos pueden producir micotoxinas suponiendo un peligro para la salud del consumidor. Una alterna0va para controlar este peligro es la u0lización de microorganismos con ac0vidad an0fúngica que formen parte de la población habitual en estos productos, como son Debaryomyces hansenii y Penicillium chrysogenum productor de la proteína an0fúngica PgAFP que han demostrado su capacidad para controlar mohos productores de ocratoxina A y de aflatoxinas, respec0vamente. El obje0vo del trabajo fue evaluar el efecto conjunto de D. hansenii y P. chrysogenum sobre la producción de ácido ciclopiazónico de dos cepas de Penicillium griseofulvum en jamón curado.
CONTROL BIOLÓGICO DE MOHOS PRODUCTORES DE ÁCIDO CICLOPIAZÓNICO EN JAMÓN CURADO
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Materiales y métodos Material biológico. P. griseofulvum (CECT 2919 e IBT 14319), D. hansenii (Dh 253H) y P. chrysogenum (CECT 20922). Inoculación de microorganismos en jamón curado. Trozos de jamón esterilizados mediante etanol y luz UV se colocaron en recipientes estériles de plás0co que contenían una solución saturada de K2SO4 (equivalente a una aw de 0,94). A con0nuación, sobre la superficie se inocularon 100 µL de una solución de esporas de P. griseofulvum (106 esporas/mL) y 100 µL de una solución mixta de microorganismos compuesta por 106 células/mL de D. hansenii y 106 esporas/mL de P. chrysogenum, y se incubaron a 20 ºC durante 15 días. El estudio se realizó por triplicado. Extracción y cuan0ficación de ácido ciclopiazónico. La extracción se realizó siguiendo el procedimiento descrito por Kamala y col. (2015) con algunas modificaciones. Los extractos obtenidos se analizaron mediante uHPLC-‐MS/MS. Resultados y discusión Se observó que tanto D. hansenii como P. chrysogenum presentaron una adecuada implantación en el jamón curado y, aunque no hubo una inhibición significa0va del crecimiento de P. griseofulvum, si se observó una reducción del 80% en la producción de ácido ciclopiazónico en presencia de D. hansenii y P. chrysogenum. Conclusiones Las cepas de D. hansenii y P. chrysogenum u0lizadas como agentes de biocontrol reducen significa0vamente la producción de ácido ciclopiazónico por P. griseofulvum en condiciones similares a las de elaboración del jamón curado por lo que podrían ser propuestas como cul0vos protectores en este producto. Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Compe00vidad, Junta de Extremadura y FEDER (AGL2013-‐45729-‐P, GR15108). B. Peromingo es beneficiaria de una beca predoctoral (BES-‐2014-‐069484) y P. Padilla de una ayuda del Sistema Nacional de Garan�a Juvenil (PEJ2014-‐P-‐0057) del Ministerio de Economía y Compe00vidad. Dra A. Rodríguez de un contrato de inves0gación Juan de la Cierva-‐Incorporación (IJCI-‐2014-‐20666), del Ministerio de Economía y Compe00vidad. BibliograTa Kamala, A., Or0z, J., Kimanya, M., Haesaert, G., Donoso, S., Tiisekwa, B., De Meulenaer, B. (2015). Food Control, 54, 208-‐215. Palabras Clave Biocontrol, jamón curado, ácido ciclopiazónico
BIOCONTROL DE L. MONOCYTOGENES EN JAMON CURADO LONCHEADO MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE HIDROLIZADOS PROTEICOS
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Autores (1) Mar�n Tornero, Irene; (2) Alía Muñoz, Alberto; (3) Lozano-‐Ojalvo, Daniel; (4) Delgado, Josué; (5) Andrade Gracia, María Jesús; (6) Bermúdez Polo, Elena; (7) Córdoba Ramos, Juan José. Centro de Trabajo (1) Ins0tuto Universitario de Inves0gación de Carne y Productos Cárnicos. Universidad de Extremadura. Cáceres; (2) PhD student. Ins0tuto Universitario de Inves0gación de Carne y Productos Cárnicos. Universidad de Extremadura. Cáceres; (3) PhD. Bioac0vidad y alergenicidad de proteínas y pép0dos alimentarios. Ins0tuto de Inves0gación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-‐UAM); (4) PhD. Ins0tuto de la Carne y Productos Cárnicos, Universidad de Extremadura, Cáceres.; (5) Profesor Contratado Doctor. Ins0tuto Universitario de Inves0gación de Carne y Productos Cárnicos. Universidad de Extremadura. Cáceres; (6) Profesor Titular. Ins0tuto Universitario de Inves0gación de Carne y Productos Cárnicos. Universidad de Extremadura. Cáceres; (7) Catedrá0co de Universidad. Ins0tuto Universitario de Inves0gación de Carne y Productos Cárnicos. Universidad de Extremadura. Cáceres. Resumen Se ha evaluado la ac0vidad an0-‐Listeria monocytogenes de hidrolizados enzimá0cos de huevo y lactosuero. Algunos de los hidrolizados ensayados provocan reducciones de L. monocytogenes próximas a 2 unidades logarítmicas, por lo que su uso puede ser de gran interés para el biocontrol de dicha bacteria patógena en jamón curado loncheado. Introducción L. monocytogenes es un microorganismo patógeno que supone un riesgo sanitario en alimentos listos para el consumo (RTE) como el jamón curado. En este producto es especialmente preocupante la contaminación por L. monocytogenes en las operaciones de loncheado y envasado y su posterior desarrollo durante la comercialización. Es necesario desarrollar estrategias que permitan el control de este patógeno en jamón loncheado que no supongan un elevado coste en equipamiento y tratamiento. Entre las posibles estrategias está el biocontrol mediante pép0dos o hidrolizados proteicos con ac0vidad an0-‐L. monocytogenes.
BIOCONTROL DE L. MONOCYTOGENES EN JAMON CURADO LONCHEADO MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE HIDROLIZADOS PROTEICOS
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Materiales y métodos En el presente trabajo se ha evaluado la ac0vidad an0-‐L. monocytogenes de hidrolizados proteicos de lactosuero y de proteínas de huevo (ovalbumina y ovomucoide), suministrados por el Ins0tuto de Inves0gación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-‐UAM). Todos los hidrolizados probados han sido previamente seleccionados en el CIAL por ser hipoalergénicos en ensayos ELISA de inhibición frente a suero de pacientes alérgicos a leche y huevo. La evaluación de la ac0vidad an0microbiana se ha realizado en medios elaborados con jamón curado en los que se ha modificado la ac0vidad del agua (aw) a valores de abuso durante el almacenamiento y la comercialización de jamón curado loncheado (0,95 y 0,93). Se ha inoculado una cepa del sero0po 4b de L. monocytogenes, cedida por INIA, a niveles de 3 log ufc/cm2 y se ha evaluado su desarrollo en presencia de los hidrolizados proteicos a concentración de 2 mg/cm2 durante 7 días a 7ºC. Los resultados se han comparado con controles de medio de cul0vo de jamón curado en los que no se añadieron hidrolizados proteicos. Resultados y discusión Los hidrolizados enzimá0cos de ovomucoide y ovalbumina con neutrasa provocan reducciones en el crecimiento de L. monocytogenes de 1,87 y 1,23 unidades logarítmicas, respec0vamente, a valores de aw de 0,93. Entre los hidrolizados de lactosuero destaca el obtenido tras tratamiento con pepsina con el que se observa una reducción de aproximadamente 1 unidad logarítmica a aw de 0,95. Dado que se ha observado inhibición con niveles de inoculación superiores a los que suelen encontrarse en jamón curado loncheado, es muy probable que su efec0vidad, en condiciones habituales de baja contaminación, sea aún mayor. Conclusiones Estos hidrolizados hipoalergénicos de proteínas de lactosuero y huevo pueden ser de interés para su u0lización, de forma individual o en combinación con otros agentes, para el biocontrol de L. monocytogenes en jamón curado loncheado. Agradecimientos Este trabajo se ha desarrollado gracias a las subvenciones del Ins0tuto Nacional de Inves0gación y Tecnología Agraria y Agroalimentaria (INIA) RTA-‐2013-‐00070-‐C03-‐03, la Junta de Extremadura (GR15108) y FEDER y con la colaboración del CIAL (CSIC-‐UAM). Palabras Clave Listeria monocytogenes, hidrolizados hipoalergénicos, biocontrol
DETERMINACIÓN ISOTÓPICA DEL ORIGEN DEL JAMÓN CURADO PROCEDENTE DE ITALIA, FRANCIA, PORTUGAL Y ESPAÑA. RELACIONES CON EL ORIGEN DE LA SAL EMPLEADA EN
LA SALAZÓN
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Autores (1) Valiente, Manuel; (2) Epova, Ekaterina; (3) Res0tuyo, Maribel; (2) Berail, Sylvain; (2) Donard, Olivier. Centro de Trabajo (1) UNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA; (2) UNIVERSITÉ DE PAU (UPPA), CENTRE MARSS IPREM CNRS UMR 5254 , HELIOPARC, 2 Av du président Angot, 64000 Pau, Francia; (3) UNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA. Dept de Química. Centro GTS, Campus de la UAB. 08193 Bellaterra (Barcelona), España. Resumen Se determinó la relación isotópica 87Sr/86Sr en muestras tanto de jamón curado procedentes de Italia, Francia, Portugal y España, como de sal (sal marina y sal de roca). Asimismo, se determinaron los elementos traza y ultra-‐traza presentes en dichas muestras. El obje0vo del estudio es la diferenciación de jamones tanto por su origen como por el procesado de los mismos. Introducción La relación isotópica 87Sr/86Sr diferencia carnes de diferentes paises. La alimentación animal, si está controlada, no influye en esta relación como ocurre en los porcinos cer0ficados. En este caso, las relaciones isotópicas corresponden a la diversidad de sus asentamientos geológicos. Sin embargo, la similitud de estas relaciones isotópicas entre muestras de dis0nta procedencia geográfica nos induce a considerar la influencia de los ingredientes u0lizados en el procesado de los jamones, siendo el más notorio la sal. En el presente estudio se ha considerado la relación isotópica de las sales empleadas, así como el contenido de elementos traza y ultra-‐traza en los jamones para una iden0ficación más precisa de los mismos. Materiales y métodos Las muestras de jamón y de sal fueron suministradas por fabricantes autorizados o compradas en establecimientos comerciales. Las relaciones isotópicas 87Sr/86Sr y los elementos traza y ultra-‐traza se determinaron siguiendo protocolos bien establecidos que incluyen el tratamiento de muestra específico. Así, se siguieron cuatro tratamientos de muestras dis0ntos que corresponden a los 0pos de muestras analizados: jamón y sal, y a los obje0vos del análisis: relación isotópica 87Sr/86Sr y contenido de elementos traza. La técnica de ICP-‐MS (Sector magné0co para la relación isotópica y cuadropolo para el contenido de elementos traza) fue la generadora de los valores buscados.
DETERMINACIÓN ISOTÓPICA DEL ORIGEN DEL JAMÓN CURADO PROCEDENTE DE ITALIA, FRANCIA, PORTUGAL Y ESPAÑA. RELACIONES CON EL ORIGEN DE LA SAL EMPLEADA EN
LA SALAZÓN
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Resultados y discusión Los valores de la relación 87Sr/86Sr indican gran similitud para los dis0ntos jamones de España y Portugal (ibéricos) e Italia (Parma y San Danielle), siendo dis0nta para los jamones franceses (Bayona). La diferencia principal es la procedencia de las sales: sal marina para los jamones de España, Portugal e Italia, y sal de roca para los jamones de Francia. Esta diferencia cambia la relación isotópica del Sr en las dis0ntas sales lo que produce tanto esa homogeneidad de las relaciones isotópicas entre los jamones del primer grupo como la diferencia observada con los jamones de Bayona. Estos resultados quedan reforzados por el hecho que las relaciones isotópicas en los respec0vos jamones coinciden con los valores determinados de las sales u0lizadas en las respec0vas salazones. El contenido de elementos traza permite diferenciar los dis0ntos orígenes de los jamones. Conclusiones Los resultados proporcionan las siguientes conclusiones 1)La relación 87Sr/86Sr es ú0l para discriminar origen y procesado de jamones curados. 2)La sal u0lizada en procesado de jamones puede alterar esta relación en los jamones curados. 3)El contenido de elementos traza complementa la caracterización isotópica y determina la diferenciación por origen de los jamones curados. Agradecimientos Embu0dos Navarro SL (Valdelarco, Huelva) proporcionó las muestras de jamón ibérico cer0ficado. El proyecto de MINECO (España) ref CHENEXUS CTM2015-‐65414-‐C2-‐1-‐R junto al Centro MARSS de UPPA (Francia) financiaron este estudio. Palabras Clave relación isotópica 87Sr/86Sr, trazabilidad jamón curado, influencia procesado.
DESARROLLO DE UN MÉTODO ANÁLITICO RÁPIDO Y FIABLE PARA DETERMINAR LOS ATRIBUTOS DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL OBLIGATORIO EN JAMÓN Y PALETA
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Autores (1) Asensio Calvarro, María; (2) Silva Rodríguez, Antonio; (2) Fernandez Barrera, Carlos; (2) Caballero Jorna, Daniel; (2) Mar�n Naranjo, Noelia. Centro de Trabajo (1) Servicio de Innovación en Productos de origen Animal; (2) SiPA. Resumen Este estudio propone un nuevo método para analizar los atributos del e0quetado nutricional obligatorio del jamón y la paleta curada de manera rápida y concisa basado en la tecnología NIRs. En ambos casos se han obtenido buenos resultados en la validación del método y el método se aplica en ru0na. Introducción El nuevo e0quetado obligatorio sobre información nutricional exige declarar de forma obligatoria determinados atributos nutricionales [1]. Los actuales métodos de análisis son tediosos, emplean disolventes orgánicos y conllevan largos 0empos de análisis (más de cinco días) lo que demora en exceso el 0empo de respuesta de los resultados. Se ha u0lizado la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRs) para determinar los atributos de calidad de los productos cárnicos [2] ya que se trata de una técnica rápida (resultados en pocos minutos). Recientemente, la aplicación combinada de técnicas de minería de datos con técnicas instrumentales ha crecido exponencialmente [3-‐4]. El obje0vo de este estudio es desarrollar un método analí0co rápido para determinar los atributos del e0quetado nutricional obligatorio u0lizando la tecnología NIRs y la minería de datos. Materiales y métodos Para realizar este estudio se han u0lizado dos lotes diferentes de jamón y paleta curada, el primero para calibrar el método (n=20) y el segundo con el fin de validar los resultados (n=20). Los espectros NIRS fueron obtenidos para las muestras de los dos lotes u0lizando un espectrómetro FOSS FoodScan (FOSS, Hillerod, Dinamarca) que nos permi0ó adquirir el espectro para longitudes de onda entre 850 y 1050 nm. Se realizaron los análisis químicos para obtener el contenido de los atributos del e0quetado nutricional obligatorio mediante los métodos oficiales de análisis. Sobre los datos obtenidos de los espectros y de los análisis químicos, se aplicaron técnicas de minería de datos predic0vas, concretamente, regresión lineal múl0ple (MLR) que nos permite obtener una ecuación con el fin de predecir el contenido de cada uno de los atributos nutricionales, u0lizando para ello el lote de calibrado. Finalmente, estas ecuaciones fueron validadas con los valores del lote de validación.
DESARROLLO DE UN MÉTODO ANÁLITICO RÁPIDO Y FIABLE PARA DETERMINAR LOS ATRIBUTOS DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL OBLIGATORIO EN JAMÓN Y PALETA
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Resultados y discusión La calidad del ajuste de las ecuaciones de predicción obtenidas se ha evaluado con el coeficiente de correlación (R) y el error absoluto medio (MAE). Para los lotes de calibración se obtuvieron valores de R superiores a 0,90 para el jamón y la paleta. Para los lotes de validación se consiguieron valores de R superiores a 0,85 en ambos casos. Para el jamón el MAE fue menor de 1 y para la paleta, fue menor de 2. El método se ha aplicado en ru0na, al análisis nutricional de jamones y paletas, obteniendo resultados de más de 30 muestras diarias en una jornada de trabajo. Conclusiones Se ha desarrollado un nuevo método de análisis rápido y fiable para obtener el contenido de los parámetros del e0quetado nutricional obligatorio basado en ecuaciones de predicción obtenidas combinando los espectros NIRs y técnicas de minería de datos. El método se aplica en ru0na con gran nivel de produc0vidad. Palabras Clave NIRs, jamón, paleta
PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA AL MEJOR JAMÓN, año 2016
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Autores (1) Guàrdia Gasull, Maria Dolors; (2) Arnau Arboix, Jacint; (3) Silva Rodríguez, Antonio; (4) Ballesteros Ballesteros, Azucena. Centro de Trabajo (1) IRTA-‐Monells; (2) IRTA-‐Monells, Programa de Tecnología Alimentaria, Finca Camps i Armet, s/n, 17121-‐Monells, Girona, España; (3) SIPA. Servicio de Innovación de Productos de Origen animal. Facultad de Veterinaria. Avda. de la Universidad s/n, 10003, Cáceres, España; (4) MAPAMA.S.G de Promoción Alimentaria – D.G de la Industria Alimentaria. Paseo Infanta Isabel, 1, 28014, Madrid, España. Resumen El obje0vo del premio “Alimentos de España al Mejor Jamón, año 2016” es promocionar el jamón de calidad, así como mejorar su imagen y posición en el mercado. Se convocaron dos modalidades “Mejor Jamón Serrano u otras figuras de calidad reconocidas” y “Mejor Jamón de Bellota Ibérico”. Los jamones que se presentaron al premio se evaluaron sensorialmente mediante panelistas expertos y con un perfil descrip0vo previamente publicado. Introducción El jamón curado es uno de los principales productos cárnicos elaborados y consumidos en España. El MAPAMA para reconocer la excelencia del jamón curado y la labor realizada por profesionales y en0dades que contribuyen a la producción, transformación, u0lización, comercialización y difusión de la excelencia de los productos alimentarios españoles convocó en julio de 2016, el Premio al Mejor Jamón.
PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA AL MEJOR JAMÓN, año 2016
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Materiales y métodos El premio incluye dos modalidades “Mejor Jamón Serrano u otras figuras de calidad reconocidas” y “Mejor Jamón de Bellota Ibérico”. Los jamones se enviaron a IRTA-‐Monells donde se codificaron con un código aleatorio de tres cifras para garan0zar su anonimato sin perder su trazabilidad. En el momento de su recepción se levantó acta de la misma. Se dispuso de dos paneles expertos de degustación. En una la etapa de clasificación, las muestras de cada categoría fueron evaluadas por paneles independientes. En la fase final (pasaron los 5 jamones de cada categoría mejor puntuados y con una puntuación superior a 7 sobre 10) todas las muestras fueron evaluadas por ambos paneles. La evaluación sensorial tanto en la primera como en la segunda etapa incluyó una evaluación visual de la pieza entera y al corte, y una parte olfato-‐gusta0va. Los atributos fueron puntuados en una escala de 7 puntos donde 1=deficiente y 7=excelente. Posteriormente esta puntuación se expresó sobre 10. Además, los atributos se ponderaron por la importancia otorgada por consenso entre los responsables de cada panel y el MAPAMA. Una vez puntuadas las muestras, el Jurado del Premio presidido por el Director General de la Industria Alimentaria se reunió en diciembre de 2016 para dar lectura de los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de las muestras de jamón presentadas al premio y se elaboró el informe del jurado para la propuesta de resolución del premio. Resultados y discusión El MAPAMA publicó la correspondiente resolución en diciembre de 2016 del “Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2016”, a: -‐Modalidad: “Jamón de Bellota Ibérico”. Este premio se otorgó al Jamón de Bellota 100% Ibérico “Encinares del Sur” de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, presentado por Dehesas Reunidas, S.L., de Belmez (Córdoba). -‐Modalidad: “Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas”. El premio se otorgó al “Jamón Serrano Añejo Hembra”, de la Especialidad Tradicional Garan0zada Jamón Serrano, presentado por Nico Jamones, S.L., de Ciudad Real. En el premio par0ciparon 43 elaboradores con 25 piezas de jamón de la primera modalidad y 18 de la segunda. Conclusiones Los jamones presentados al concurso evidencian la elevada calidad de los jamones elaborados en España. Agradecimientos A las empresas par0cipantes Palabras Clave jamón curado, análisis sensorial
EVOLUCIÓN DE LOS PIGMENTOS ZINC-‐PROTOPORFIRINA Y HEMO EN EL PROCESO DE CURACIÓN DEL JAMÓN SIN NITRIFICANTES
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Autores (1) Llauger Álvarez, Mar; (2) Fulladosa Tomàs, Elena; (3) Olmos Llorente, Alejandro; (2) Arnau Arboix, Jacint; (2) BOU NOVENSÀ, RICARD. Centro de Trabajo (1) IRTA. XARTA. Programa de Tecnología Alimentaria.Girona.; (2) IRTA. XARTA. Programa de Tecnología Alimentaria. Girona.; (3) Monte Nevado. Segovia. Resumen El contenido de Zn protoporfirina (ZnPP), el grupo hemo y el color instrumental fueron evaluados en jamones elaborados sin nitrificantes a lo largo de nueve meses de curación. Los resultados mostraron una disminución del grupo hemo pero la correlación entre la formación de la ZnPP y la evolución del color no fue significa0va. Introducción En el jamón curado sin nitrificantes, los pigmentos responsables del color rojo del producto son la Zn-‐protoporfirina (ZnPP) y el grupo hemo. El obje0vo de este estudio fue evaluar la evolución del color y los pigmentos ZnPP y hemo a lo largo del período de elaboración de jamón en los músculos Biceps femoris (BF) y Semimembranosus (SM). Materiales y métodos Se elaboraron vein0cinco jamones sin la adición de nitrificantes. Los músculos BF y SM se evaluaron a lo largo del proceso de elaboración (antes y después de salado, al final del reposo y a 6 y a 9 meses de curación). Se llevaron a cabo medidas de color (CIE Lab) con un espectrofotómetro u0lizando el iluminante D65 y 2º. Seguidamente, se homogenizaron los músculos individualmente y se congelaron a -‐80ºC para su posterior análisis. Se determinaron los contenidos de ZnPP, hemo y la humedad.
EVOLUCIÓN DE LOS PIGMENTOS ZINC-‐PROTOPORFIRINA Y HEMO EN EL PROCESO DE CURACIÓN DEL JAMÓN SIN NITRIFICANTES
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Resultados y discusión Los resultados muestran un aumento de la formación de la ZnPP a lo largo del proceso de elaboración en ambos músculos, siendo mayor en el caso del músculo BF probablemente debido al mayor contenido de hemo presente en este músculo. El aumento es significa0vo entre el final de reposo (10,4 y 10,7 mg/kg bs ZnPP para BF y SM) y los 6 meses de curación (59,6 y 62,8 mg/kg bs ZnPP para BF y SM), lo cual coincide con una disminución significa0va del grupo hemo. En el caso del BF también hay un aumento significa0vo de ZnPP entre los 6 y los 9 meses de curación (p<0.05). Se observa un aumento del color rojo (a*) y una disminución de la luminosidad (L*) en ambos músculos a lo largo del proceso de elaboración, habiendo diferencias significa0vas únicamente en el músculo SM. Sin embargo, estas variaciones no se pudieron correlacionar con la formación de ZnPP. Conclusiones Existe una correlación entre la formación de ZnPP y la disminución del contenido de hemo a largo de los nueve meses de curación en los músculos BF y SM. Sin embargo, la correlación entre la formación del pigmento ZnPP y los parámetros de color (L*a*b*) en el 0empo de procesado analizado no fue significa0va. Agradecimientos Este trabajo ha sido parcialmente financiado por el Ministerio de Economía y Compe00vidad (RTA2013-‐00030-‐CO3-‐01, PEJ-‐2014-‐A34573, IDI-‐20150895) y al programa CERCA de la Generalitat de Catalunya. Palabras Clave “Zn-‐protoporfirina”, “hemo”, “formación del color”.
IMPACTO DE LA DIETA DE FINALIZACIÓN EN LOS RENDIMIENTOS PRODUCTIVOS Y LA CALIDAD DE LA CANAL DE CERDAS DESTINADAS A JAMÓN DOP TERUEL
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Autores (1) Latorre Gorriz, Maria Angeles; (2) Perez Ciria, Le0cia; (3) CARCÒ, GIUSEPPE; (4) GARITANO IRIONDO, ITZIAR; (2) MARÍN ALCALÁ, CLARA Mª. Centro de Trabajo (1) IA2-‐ UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA; (2) IA2-‐ CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE ARAGÓN. ZARAGOZA. ESPAÑA.; (3) UNIVERSIDAD DE PADUA. ITALIA.; (4) SERVICIOS AGROPECUARIOS. DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE TERUEL. ESPAÑA. Resumen En un experimento con cerdas de la DOP Jamón de Teruel se concluyó que el incremento de la ra0o energía neta/lisina, unido al uso de aceite de soja, aumenta el espesor de grasa subcutánea del jamón, lo que permi0ría aumentar el porcentaje de canales aptas de acuerdo a los requerimientos del Consejo Regulador. Introducción La mejora gené0ca en ganado porcino de las úl0mas décadas, para mejorar el índice de conversión y aumentar el rendimiento magro, ha conllevado una disminución del espesor de grasa dorsal en la canal, lo que perjudica el salado y secado de los jamones en cerdos pesados. Esto es especialmente relevante en el caso de las hembras, porque los machos suelen castrarse. Para tratar de evitar este problema se llevó a cabo un estudio sobre el impacto del aumento de la energía neta (EN) de la dieta de finalización, en cerdas des0nadas a Jamón DOP Teruel, manteniendo o aumentando la relación EN/ lisina (Lys). Materiales y métodos Se usaron 48 cerdas Duroc x (Landrace x Large White), de 90 kg de peso, que se repar0eron en 12 corrales (4 animales/corral). Todos los animales se sacrificaron el mismo día, con 120 kg de peso promedio. Las dietas testadas fueron tres: a) 2,3% grasa mezcla, 2385 kcal EN/kg, 13,2% proteína bruta (PB) y 0,60% Lys diges0ble (Lys digest.), b) 5,2% grasa mezcla, 2525 kcal EN/kg, 13,2% PB y 0,64% Lys digest. y c) 4,6% aceite de soja, 2525 kcal EN/kg, 13,2% PB y 0,60% Lys digest. Las dos úl0mas dietas implicaron un aumento de EN, respecto a la control (dieta a), de dos formas diferentes: manteniendo (dieta b) o aumentando (dieta c) la ra0o EN/Lys. Todos los piensos se suministraron ad libitum en harina. Los parámetros evaluados fueron: ganancia de peso, consumo de pienso e índice de conversión (por corral), y peso y rendimiento de la canal y del jamón y espesor de grasa dorsal a nivel del músculo Gluteus medius (EGGM) (individualmente). La unidad experimental para los rendimientos produc0vos fue el corral (n=4) y para las variables de canal fue el animal (n=16). Los datos fueron analizados mediante el procedimiento GLM de SAS.
IMPACTO DE LA DIETA DE FINALIZACIÓN EN LOS RENDIMIENTOS PRODUCTIVOS Y LA CALIDAD DE LA CANAL DE CERDAS DESTINADAS A JAMÓN DOP TERUEL
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Resultados y discusión La dieta no afectó a ninguno de los parámetros produc0vos estudiados (P>0,05) y de forma muy limitada a las variables de la canal. De hecho, sólo el EGGM se vio influido resultando mayor en las cerdas que consumieron la dieta con elevada ra0o EN/Lys (dieta c) (P=0,04). Esto acarreó un incremento del 9% de canales aptas (EGGM>16mm) para la producción de Jamón DOP Teruel. Conclusiones El aumento de la ra0o EN/Lys, unido al uso de aceite de soja, incrementa el espesor de grasa de cobertura del jamón en cerdas de cebo, contribuyendo a que un mayor número de canales sean aceptadas para la elaboración de Jamón DOP Teruel. Agradecimientos Proyecto del CITA de Aragón, financiado por el Fondo de Inversiones de Teruel y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional a través de los programas opera0vos de Aragón “Construyendo Europa desde Aragón”. Palabras Clave Energía, espesor graso, cerdas
PROPUESTA DE DISEÑO DE ESTUDIO DE VIDA ÚTIL ACELERADO EN JAMÓN CURADO
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Autores (1) GARCÍA-‐VALVERDE, ROSA MARÍA; (2) CASCOS-‐CALVO, JESUS; (2) BOLIVAR-‐LARA, ANA ALICIA; (2) SANCHEZ LÓPEZ, LOURDES. Centro de Trabajo (1) FUNDACIÓN CICAP; (2) CICAP. Resumen Descripción (Máximo 5 lineas) Propuesta de diseño de estudios de vida ú0l acelerada en jamón curado, empleando la rancidez como indicador de deterioro a tres temperaturas diferentes, y empleando métodos basados en ciné0ca de reacciones para predecir la vida ú0l del jamón almacenado en refrigeración. Introducción La determinación de la vida ú0l es de gran importancia para la industria agroalimentaria ya que es necesario asegurar al consumidor que va a obtener la máxima calidad de producto durante un determinado periodo de 0empo después de la compra. Según la norma0va vigente, antes de lanzar un producto al mercado, las empresas productoras deben realizar estudios para determinar el fin de la vida ú0l de cualquier alimento. Para ello es necesario emprender estudios de vida ú0l específicos de producto, a 0empo real o acelerados. Materiales y métodos El jamón curado loncheado, envasado al vacío y conservado en refrigeración, es un producto seguro por sus propiedades intrínsecas y extrínsecas. Presenta una vida ú0l que suele superar los 12 meses. Entre los parámetros que indican el fin de la vida ú0l destaca por su importancia la rancidez. Ante cambios de proceso o ingredientes la vida ú0l del nuevo producto puede cambiar, por lo que son necesarios estudios de vida ú0l acelerados. Para el estudio propuesto serán necesarios 24 sobres de 100 g de jamón loncheado y envasado al vacío, 8 para el estudio a 0empo real (5ºC), 8 para el estudio a 25ºC y 8 para el estudio a 35ºC. Se mantendrán a las temperaturas indicadas durante 90 días, muestreando a 0empo inicial, y a 7, 14 y 28 días (estudio a 35ºC), a 7, 21 y 45 días (estudio a 25ºC), y a 45, 60 y 90 días (estudio a 5ºC). En cada 0empo se analizarán índice de peróxidos (Norma UNE 55-‐023-‐73) y TBARS (Ahn et al., 1998).
PROPUESTA DE DISEÑO DE ESTUDIO DE VIDA ÚTIL ACELERADO EN JAMÓN CURADO
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Resultados y discusión Con los valores de índice de peróxidos y TBARS obtenidos, y asumiendo un modelo de orden 0 para alimentos, aplicamos la Ecuación de Arrhenius para calcular la constante de velocidad de reacción (R) de oxidación grasa a cada temperatura ensayada. Posteriormente calculamos el factor Q10 (Q10 = (R2/R1)(10/T2-‐T1)) que relaciona R en intervalos de 10ºC. R1 y R2 serán pues las constantes de reacción a T1 (25ºC) y T2 (35ºC), calculadas a par0r de los resultados de índice de peróxidos o TBARS obtenidos. El umbral de sabor rancio equivale a entre 50-‐100 μg de MDA/ Kg (Sheard et al., 2000; Ockerman, 1976) en productos cárnicos. El umbral de detección para el sabor rancio equivale a 20 meq O2/Kg en aceite de oliva. Así, mul0plicando el 0empo en que el jamón supera estos límites a 25ºC por el factor Q10, obtendremos el 0empo que tarda el producto en deteriorarse a 5ºC. Conclusiones Se dispone de un protocolo de vida ú0l acelerada en jamón curado, de gran u0lidad al sector ante cambios de proceso o ingredientes, a validar con el producto en cues0ón. Agradecimientos Agradecer al III Plan Propio Galileo de Innovación y Transferencia de la Universidad de Córdoba y al Prof. Amaro su colaboración es este trabajo. Palabras Clave vida ú0l, jamón, rancidez
OPORTUNIDADES Y HERRAMIENTAS PARA CONOCER LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓN IBÉRICO CURADO EN EXPEDICIÓN
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Autores Bolivar Lara, Ana Alicia; Jurado Martos, Fancisco; Garcia Valverde, Rosa; Hernandez Garcia, Manuela; Serrano Crespin, Antonio. Centro de Trabajo Cicap. Resumen La implantación de métodos de ges0ón y herramientas tecnológicas suponen avances para controlar alteraciones en jamones terminados. La tecnología NIRS permite evaluar la calidad de los jamones curados de forma rápida y no destruc0va en la región de 5500-‐4500 cm-‐1, pues se observan diferencias espectrales que permiten clasificar jamones con o sin defectos. Introducción La industria del jamón ibérico necesita una modernización en el control de producto y proceso. En este contexto, la implantación de métodos de ges0ón y herramientas tecnológicas suponen un avance en el control de las posibles alteraciones producidas. La tecnología NIRS, ofrece una medida analí0ca obje0va que proporciona información en 0empo real acerca del proceso y la calidad del producto. El obje0vo del presente trabajo es evaluar la viabilidad de la tecnología NIRS para el control de calidad de los jamones curados en fase de producto terminado, de forma no destruc0va. Materiales y métodos Se analizaron un total de 20 jamones previamente clasificados por el maestro jamonero en jamones óp0mos o con defectos. Del total de jamones u0lizados para la prueba 17 habían sido clasificados como jamones con defectos y 3 como jamones óp0mos. Los espectros se recogieron u0lizando un analizador MPA-‐FT-‐NIR, con una sonda de fibra óp0ca de 8mm de diámetro, en modo de reflactancia interactuando en la región espectral de 12500-‐4000 cm-‐1. Para la recolección de espectros NIR , se escaneó la cara medial del jamón, evitando zonas con exceso de grasa o con hueso. Los análisis de datos se realizó mediante procedimientos de análisis mul0variante clásico, incluyendo análisis de componentes principales, haciendo uso del paquete informá0co OPUS sojware. Los espectros NIR fueron procesados para eliminar la interferencia del ruido y la información irrelevante mejorando la relación señal-‐ruido. Los métodos de pretratamiento incluyeron el derivado (primera derivada Savitzky-‐Golay) con 9 puntos de suavizado y tratamiento de corrección de sca�er.
OPORTUNIDADES Y HERRAMIENTAS PARA CONOCER LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓN IBÉRICO CURADO EN EXPEDICIÓN
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Resultados y discusión Tras el análisis de componentes principales realizado a los espectros, se observó una buena diferenciación entre jamones con defecto y óp0mos en los scores del componente principal número 4 (figura 1) y u0lizando la región espectral 5500-‐4500 cm-‐1 (figura 2). En la figura 2a se muestran los coeficientes o Loadings del componente 4, en el que se observa un pico caracterís0co a 4750 cm-‐1 que es la banda que aporta mayor información. La figura 2b, se representan los espectros medios tratados, confirmando las diferencias apreciadas en el análisis PCA, siendo los espectros de color rojo y azul jamones con defecto y óp0mos respec0vamente. Conclusiones Los resultados obtenidos indican que se observan diferencias espectrales en la región de 5500-‐4500 cm-‐1 que permiten clasificar jamones con defectos frente a jamones óp0mos. No obstante, el número de muestras empleado para la realización del estudio es reducido y se requiere de un estudio más amplio en el que se u0licen jamones de dis0ntas razas y con otros procesos de curación para poder confirmar los resultados obtenidos en este primer avance. Agradecimientos Beca “Doctores en Empresa”, del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte y Santander Universidades. Palabras Clave Mejora de proceso, jamón, NIRS
BENEFICIOS CARDIOSALUDABLES DEL CONSUMO DE DETERMINADOS JAMONES DE BELLOTA 100% IBERICOS
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Autores (1) Márquez Contreras, Emilio; (2) Vázquez Rico, Ignacio. Centro de Trabajo (1) Hospital Juan Ramón Jiménez; (2) Director de Unidad de Ges0ón Clínica de Laboratorio, Hospital Juan Ramón Jiménez, Huelva. Resumen En el presente trabajo se ha realizado un estudio de intervención nutricional, empleando jamón de bellota 100% ibérico con unas determinadas caracterís0cas, con el fin de evaluar su incidencia en la salud cardiovascular de la población testada. Observándose que la ingesta diaria de 40g de este jamón ha tenido efectos posi0vos para la salud cardiovascular de los mismos, aumentando los valores plasmá0cos de cLDL y reduciendo los valores de HDL, triglicéridos y ac úrico. Introducción Recientemente el sector cárnico y más concretamente el de los productos elaborados, ha sido vinculado desde los medios de comunicación con diferentes problemas de salud de los consumidores, lo cual ha alertado a la población y ha perjudicado la imagen de estos productos, sobre todo de los productos como el jamón curado que son el resultado de un proceso de salazón, secado-‐maduración; en los cuales la concentración de sal también está siendo cues0onada. La promoción de la salud a par0r de la alimentación es uno de los ítems que caracteriza a la industria agroalimentaria actual, la cual no solo busca proveer de alimentos seguros y nutri0vos a la población, sino además que estos sean placenteros y en los mejores casos sean beneficiosos para la salud teniendo efectos funcionales. Las caracterís0cas par0culares de la composición de nuestro jamón, nos ha llevado a analizar su influencia sobre los parámetros que determinan la salud cardiovascular. Materiales y métodos Se ha realizado un estudio de intervención nutricional a una población de 100 individuos, se ha empleado como control a la misma población en una fase previa a la de la intervención nutricional. La intervención se ha realizado aportando a la dieta diaria de 40g de jamón de bellota 100% ibérico, durante 8 semanas, valorando a dis0ntos 0empos, peso corporal, perímetro abdominal, presión arterial y los siguientes valores plasmá0cos : cHDL, cLDL, colesterol total, trigliceridos, glucemia, ac úrico y crea0nina.
BENEFICIOS CARDIOSALUDABLES DEL CONSUMO DE DETERMINADOS JAMONES DE BELLOTA 100% IBERICOS
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Resultados y discusión En el presente estudio se ha observado un aumento significa0vo de cLDL, y una reducción significa0va de cHDL, triglicéridos y ac úrico; no se ha observado alteraciones en la presión arterial, peso, perímetro abdominal ni en los restantes valores plasmá0cos analizados. El incremento observado en cLDL es muy superior al publicado en otros estudios de intervención nutricional similares en los que se han empleado alimentos como aceite de oliva, nueces y pescados azules, todos ellos alimentos ricos en grasas insaturadas, por lo que el efecto observado no se debe en exclusiva al perfil lipídico del jamón analizado. Conclusiones El consumo habitual y moderado del jamón en estudio no solo no perjudica a la salud cardiovascular de los individuos sino que resulta beneficioso ya que aumenta el cLDL (colesterol bueno) y reduce cHDL (colesterol malo) Agradecimientos Agradecemos la colaboración de FABIS (Fundación Andaluza Beturia para la Inves0gación de Salud), Sánchez Romero Carvajal Jabugo como productor de los jamones Cinco Jotas Palabras Clave cardiovascular, colesterol, ibérico
EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DEL JAMÓN DE CERDOS IBÉRICOS ALOJADOS EN CONDICIONES DE TEMPERATURA ELEVADA
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Autores (1) Guiomar Lizardo, Rosil; (2) Gonzalez, Joel; (2) Prat, Norbert; (2) Asmar, Salma; (2) Oliveira, Angela; (2) Rosas, Uriel; (3) Antoni, Dalmau; (4) Itzel Yasmín, Vera. Centro de Trabajo (1) Centro Mas Bover ; Nutrición y Bienestar Animal / Centro de Tecnología de la Carne; (2) IRTA -‐ Monells; (3) IRTA Monells; (4) IRTA-‐Monells. Resumen El cambio climá0co y consecuente aumento de las temperaturas puede afectar la producción del cerdo ibérico. Introducción En el presente estudio se pretende evaluar el efecto de la dieta (almidón vs. grasa) y del plan de alimentación (ad libitum vs. restricción) sobre los resultados produc0vos, la calidad de la canal y la composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea del jamón en cerdos ibéricos alojados en condiciones de estrés térmico. Materiales y métodos Setenta y dos cerdos ibéricos (50% Ibérico y 50% Duroc) castrados y con unos 40kg de peso vivo fueron u0lizados. Estos fueron some0dos a unas condiciones de temperatura entre 30 y 32ºC durante las 6 horas centrales del día, mientras que el resto del día se mantuvieron a 25ºC. La incorporación de 5% de aceite de girasol alto oleico a la dieta en sus0tución de almidón de maíz fue evaluada según un plan de alimentación restringido o ad libitum. Al final, los animales fueron sacrificados en matadero comercial, donde se evaluaron parámetros de calidad de canal y de carne, y se tomaron muestras de músculo y de grasa del jamón para determinar el contenido en grasa intramuscular y la composición en ácidos grasos.
EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DEL JAMÓN DE CERDOS IBÉRICOS ALOJADOS EN CONDICIONES DE TEMPERATURA ELEVADA
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Resultados y discusión Según los resultados observados, la dieta no afecta la calidad de la canal (NS), mientras que el hecho de restringir o no el alimento aumentaría su peso, siendo más pesadas las canales de animales alimentados ad libitum (100,9 vs. 92,1 kg). El espesor de grasa dorsal fue igualmente mayor en las canales de cerdos alimentados ad libitum (49,3 vs. 40,3 mm). En general, la calidad de carne no se vio afectada por la dieta o por el plan de alimentación. El contenido en grasa intramuscular del músculo Gluteus medius, muestreado en la separación del jamón con el lomo tampoco se vio afectado (NS) por los tratamientos experimentales. La composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea del jamón, en la zona de la rabadilla, no se vio modificada por el plan de alimentación (NS). Sin embargo, sí que se vio afectada por el 0po de dieta. El porcentaje de ácidos grasos saturados (33,0 vs. 28,6%) y poliinsaturados (13,6 vs. 12,8%) fue significa0vamente superior mientras que el de los ácidos grasos monoinsaturados fue claramente inferior (58,6 vs. 53,4%) en los animales alimentados con la dieta control (más almidón) frente a la dieta de menor incremento térmico (más grasa), una vez que esta estaba enriquecida con aceite de girasol alto oleico. Conclusiones La alimentación ad libitum compara0vamente a la restringida proporciona un mayor crecimiento, canales más pesadas pero también mayor engrasamiento mientras que la sus0tución de almidón por grasa, además de no empeorar los resultados produc0vos de los cerdos alojados en condiciones cálidas proporciona una composición en ácidos grasos más adecuada cara a la transformación y curado del jamón. Agradecimientos Proyecto financiado por INIA (RTA2013-‐00090-‐C02) en el marco del Programa Estatal de I+D+i orientado a los Retos de la Sociedad. Palabras Clave estrés térmico, alimentación, ácidos grasos
DESARROLLO DE UN MODELO DE PREDICCIÓN DE LA COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DEL CERDO
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Autores (1) Lizardo, Rosil; (2) Esteve García, Enric; (2) Tous Closa, Nuria; (3) Durán Montgé, Pere; (4) Tibau i Font, Joan; (5) van Milgen, Jaap. Centro de Trabajo (1) IRTA -‐ Nutrición y Bienestar animal; (2) IRTA -‐ Mas Bover; (3) IRTA -‐Mas Bover; (4) IRTA -‐ Monells; (5) INRA -‐ UMR PEGASE. Resumen A fin de predecir las consecuencias de los cambios en la dieta, de diferentes estrategias alimen0cias, de manejo o del 0po de animal se ha desarrollado un modelo dinámico y determinís0co de simulación del crecimiento del tejido adiposo y de la composición en ácidos grasos (AG) del cerdo. Introducción La composición en AG 0ene una influencia directa sobre las caracterís0cas sensoriales de la carne y en par0cular del jamón curado. Los AG resultan de un aporte directo del alimento o bien son sinte0zados de novo a par0r de otros substratos alimen0cios. Factores como el 0po de animal (gené0ca, sexo), la edad o peso vivo, el engrasamiento o las condiciones ambientales pueden influir. La composición en AG también varía entre los diferentes tejidos o piezas cárnicas. Materiales y métodos El modelo se compone de un módulo básico de crecimiento en función del 0po de animal, de la composición, consumo y u0lización del pienso. Este nutre un otro modulo de tejido adiposo (subcutáneo, intermuscular, intramuscular, retroperitoneal), el cual considera aspectos relacionados con la lipogénesis (balance entre la síntesis y oxidación). El reparto de los AG en los tejidos se hace atendiendo a la alometria. El modelo, se evaluó mediante análisis de sensibilidad, análisis compara0va por simulación de experimentos controlados, bien como una validación a par0r de datos de disponibles en la bibliograla. Para esta úl0ma se seleccionaron todas las publicaciones que aportaban, además de datos de composición en AG de diferentes tejidos, los datos de del consumo de pienso y de crecimiento del animal.
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Resultados y discusión Los resultados de compara0va con experimentos controlados en cerdo blanco ha permi0do detectar que el modelo tendría tendencia a sobres0mar los porcentajes de ácidos esteárico y oleico mientras palmí0co y linoleico serian subes0mados en la grasa subcutánea, los cuales podrían estar asociados a cues0ones de acumulación total de lípidos predicha por el módulo de base y/o con el reparto entre los diferentes tejidos grasos, el retroperitoneal en par0cular. La simulación con los datos de bibliograla demostraron que el modelo predeciría con rela0va fiabilidad el ácido palmí0co, esteárico y linolénico (a=0, NS; b=1, NS). El oleico (a>o, P<0.05) y el linoleico (b>1; P<0.05) presentarían tendencia a ser sobres0mados para valores bajos (<35%) o elevados (>30%), respec0vamente. Sin embargo, esto estaría mo0vado por haber u0lizado dietas poco comunes (aceite de pescado, mantequilla) en la simulación. Su exclusión ha permi0do validar el modelo en el rango de valores más habituales y ambos AG serían en este caso bien predichos (a=0, b=1; NS). Conclusiones Aunque dependiente del módulo de base, el modelo desarrollado permite obtener buenas es0maciones de la composición en AG, lo cual permi0ría u0lizarlo para testar diferentes planes de alimentación y/o dietas tanto en el cerdo blanco, como para cerdo pesado des0nado a la elaboración de jamón curado. Agradecimientos Se agradece la financiación por parte de la Fundaçao Ciência e Tecnologia -‐ Programa PRAXIS XXI (Av. D. Carlos I, 126; 1200 Lisboa, Portugal) . Palabras Clave modelización, ácidos grasos, cerdo
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