condiţii preliminare - · pdf file- în transport. 1 recepȚia 3 1.1p ... 3 producȚia...
TRANSCRIPT
0 Condiții preliminare
Condiţii preliminare
1 Condiții preliminare
Objective Generale
Index
- Identificarea cerinţelor inerente:
- În operaţiile de control; - În întreţinere şi igienă;
- În transport.
1 RECEPȚIA 3
1.1 PARTICULARITĂȚI ALE CĂRNII 4
1.2 PARTICULARITĂȚI ALE PEȘTELUI 5
1.3 PARTICULARITĂȚI ALE PÂINII ȘI PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE 6
1.4 PARTICULARITĂȚI ALE LAPTELUI ȘI ALE PRODUSELOR LACTATE 6
1.6 ALTE PARTICULARITĂȚI 6
2 DEPOZITAREA 7
2.1 DEPOZITE USCATE 7
2.2 CAMERE FRIGORIFICE 7
2.3 CONGELATOARELE 9
3 PRODUCȚIA DE ALIMENTE 11
3.1 ÎN INDUSTRIE 11
3.1.1 PASTEURIZAREA 11
3.1.2 STERILIZAREA 11
3.1.4 ALTE PROCEDURI DE CONSERVARE A ALIMENTELOR 12
3.2 RESTAURANTE 12
3.2.1 DEZGHEȚAREA ALIMENTELOR 12
3.2.2 PREGĂTIREA ALIMENTELOR 13
3.2.3 REGIMUL RESTURILOR 13
3.2.4 REÎNCĂLZIREA 15
3.2.5 PREGĂTIREA FRUCTELOR ȘI A LEGUMELOR 15
3.2.7 FOLOSIREA ALIMENTELOR LA CONSERVĂ 16
3.2.8 PRĂJIREA 16
4 AMBALAREA 19
5 ETICHETAREA 20
6 TRANSPORTUL ȘI DISTRIBUȚIA 21
7 TRACEABILITY 22
8 CURĂȚENIA ȘI DEZINFECTAREA 24
8.1 CURĂȚENIA 24
8.2 DEZINFECTAREA 24
9 REGIMUL DEȘEURILOR 26
10 CONTROLUL DĂUNĂTORILOR 27
11 BIBLIOGRAFIE 28
2 Condiții preliminare
Condiţii preliminare
Problemele produselor
alimentare pot fi cauzate de
lipsa igienei pe perioada
procesului de producție sau de
nerespectarea unor reguli
simple. Unele dintre aceste
probleme pot duce inclusiv la
moartea consumatorului.
Pentru a garanta siguranța
alimentelor este obligatoriu
pentru întregul sector
alimentar să implementeze un
sistem ce permite producerea
de alimente sigure. Acest
sistem trebuie bazat pe
principiile HACCP. Totuși,
pentru implementarea unui
astfel de sistem este necesar
mai întâi să se verifice dacă
există elementele fizice și
operaționale necesare pentru a
garanta producția de bunuri
sigure. Aceste elemente sunt
numite condiții preliminare.
Dincolo de dotări,
echipamente, igiena personală
și formarea discutate în
capitolele anterioare,
condițiile preliminare includ de
asemenea bunele practici în
procesul de producție, de la
recepția materiilor prime până
la depozitare, preparare,
ambalare, etichetare,
transport și distribuție. În
acest capitol, alte operații
înrudite cu influență decisivă
vor fi analizate, fiind de
asemenea incluse la condiții
preliminare, mai exact
curățenia, dezinfectarea,
regimul deșeurilor şi controlul
dăunătorilor.
3 Condiții preliminare
1 Recepţia
Când vorbim de siguranța
alimentelor nu ne referim doar
la alimentele preparate. Ne
referim de asemenea la toate
materiile prime folosite pentru
produsul final, a căror calitate
va influența calitatea
produsului final, dat fiind
faptul că poate introduce
riscuri pe parcursul procesului
de producție. Calitatea
materiilor prime poate de
asemenea influența calitatea
altor materii prime sau
produse pe timpul procesării.
Din acest motiv, bunele
practici trebuie să înceapă din
momentul în care materiile
prime sunt primite. Zonele de
recepție a mărfurilor trebuie
protejate de lumina solară și
de ploaie și trebuie să rămână
curate și neblocate.
Materiile prime sau
ingredientele nu trebuie
acceptate dacă vin dintr-o
unitate unde se știe că există
paraziți, microorganisme
indezirabile, pesticide,
madicamente veterinare sau
substanțe toxice. Produsele
transportate în cutii de carton
trebuie deschise atent pentru a
evita intrarea insectelor sau a
altor tipuri de contaminări din
interior.
Toate produsele trebuie
controlate înainte de intrarea
în unitate. Pe perioada
recepției, se verifică:
- Igiena, întreținerea și
condițiile de temperatură ale
transportului
- cantitatea de materii prime
livrată (să corespundă cu
cantitatea comandată)
- Starea ambalajului
- Data de expirare și
mențiunile obligatorii de pe
etichetă;
- Certificate de conformitate /
sanitare (dacă este cazul);
-Caracteristicile produsului
cum ar fi culoarea, gustul,
aspectul, textura;
- Temperatura materiilor
prime.
Când nu există specificații
legale, alimentele refrigerate
trebuie primite la o
temperatură între 0ºC și 5ºC
iar alimentele înghețate la o
temperatură de -18ºC sau mai
puțin. Alimentele care sunt
primite fierbinți trebuie să
aibă o temperatură de 65ºC sau
mai mult. Sunt multe tipuri de
termometre ce se pot folosi
pentru monitorizarea
temperaturii (în timpul
recepției sau în alte etape)
TERMOPARUL
Măsoară temperature prin
joncțiunea a două fire foarte
subțiri care sunt conectate în
vârf. Când se apasă butonul,
4 Condiții preliminare
termoparul indică temperatura
pe un ecran electronic.
Termometrul bimetalic
Acest termometru are un
senzor la capătul unui suport
alcătuit din două metale cu
coeficienți de expansiune
diferiți. Poate măsura o gamă
largă de temperaturi.
Termometrul digital
Acest instrument măsoară
temperatura prin vârful unui
suport metalic sau senzor.
Temperatura se poate citi
rapid deoarece valoarea este
indicată numeric.
Termometrul cu infraroșu
Acest tip de termometru este
foarte util în situații în care
alte instrumente nu pot fi
folosite. Temperatura este
citită prin emiterea unei raze
IF asupra produsului și nu
impune atingerea acestuia.
Permite efectuarea mai multor
citiri pe mai multe tipuri de
produse fără să pună probleme
de contaminare încrucișată.
1.1 Particularități ale cărnii
Persoanele responsabile de
unități de desfacere a cărnii
trebuie să se asigure că toată
carnea și produsele de origine
animală care sunt primite
poartă o etichetă
corespunzătoare de
identificare. În timpul
recepției, este important să
verificați dacă carcasele,
jumătățile sau sferturile de
carcase sunt agățate astfel
încât să nu se atingă podeaua,
deși atunci când sunt înghețate
și ambalate corespunzător se
pot pune pe podea, pe un
grilaj. Organele și sângele se
pot distrubui împreună cu
carnea proaspătă și cu alte
produse, dacă sunt ambalate
încât să se evite scurgerile,
sigilate ermetic, în recipiente
curate și dezinfectate.
Bovine, Porcine, Ovine,
Caprine și Solipede
Carcasele refrigerate și
grăsimea animală proaspătă
trebuie livrate la o
temperatură de maxim 7ºC.
Organele, inclusiv sângele și
intestinele trebuie primite la
maxim 3ºC.
Carnea de pasăre și de iepure
Carcasele de pasăre și de
iepure nu trebuie acceptate
dacă nu au fost supuse unei
răciri anterioare până la 4ºC
imediat după tăiere. Aceasta
este și temperatura maximă
acceptată pentru recepție.
Carne tocată și preparate din
carne
Carnea tocată și preparatele
din carne trebuie transportate
5 Condiții preliminare
și depozitate la o temperatură
de maxim 2ºC și trebuie
primite la această
temperatură, de asemenea.
Produsele din carne preparate
trebuie transportate și
depozitate la maxim 4ºC și
trebuie primite la această
temperatură.
Toată carnea și produsele din
carne care sunt congelate
trebuie transportate și primite
la o temperatură de -18ºC.
Carnea înghețată trebuie
transportată și primită la o
temperatură de -12ºC. Pe
timpul distribuției și al
prezentării mărfii în galantare
este acceptabilă o variație de
3ºC. Această toleranță există și
în timpul recepției.
1.2 Particularități ale peștelui
Produsele proaspete din pește,
congelate dar neprocesate și
crustaceele sau moluștele
gătite și congelate trebuie
transportate și păstrate la o
temperatură aproape de 0ºC,
iar aceasta este și temperatura
de recepție.
Peștele întreg sărat și înghețat
destinat conservelor poate fi
transportat, primit și păstrat la
o temperatură maximă de -
9ºC. Restul produselor din
pește înghețate trebuie
depozitate -18ºC; o marjă de
3ºC este acceptabilă pe durata
transportului și la recepție. La
primire, doar peștele cu
următoarele caracteristici
organoleptice poate fi
acceptat:
- Ochi cristalini, convecși, cu
pupila închisă la culoare și
limpede;
- Branhii de culoarea sângelui
și lucioase;
- Culoare vie, lucioasă, mucus
transparent;
- corp rigid, cu pielea și solzii
aderenți;
- Înotătoare intacte, fără
traumatisme, peretele
abdominal intact;
- Orificiu anal închis;
- Miros neutru sau de mare.
În cazul moluștelor cefalopode
(calamar, caracatiță etc)
înghețate, trebuie verificate
următoarele caracteristici
organoleptice:
- piele lucioasă, aderentă;
- Carne fermă, albă sau roz;
- tentacule rezistente;
- Ochi lucioși și miros plăcut.
Cerințele cu privire la creveții
congelați sunt următoarele:
- Suprafața carapacei este
lucioasă și umedă;
- Culoare roz pal spre roșu, cu
nuanțe gri;
- Puncte albe și lipsa punctelor
închise la culoare pe abdomen;
- Carne fără mirosuri ciudate;
- Lipsit de materiale străine;
6 Condiții preliminare
- Carapace ușor de îndepărtat;
- Carne fermă, neseparată în
fragmente.
1.3 Particularități ale pâinii și
produselor de panificație
Vehiculele folosite pentru
transportul pâinii și produselor
de panificație trebuie să aibă
toate suprafețele acoperite cu
pânză. Este recomandat ca
prăjiturile să fie transportate
și primite în recipiente curate
la temperatură de 3ºC.
1.4 Particularități ale laptelui
și ale produselor lactate
Laptele pasteurizat, brânza
moale, smântâna proaspătă,
untul și margarina trebuie
transportate și primite la o
temperatură între 4ºC și 6ºC.
Laptele fermentat, brânza
proaspătă, care trebuie
ambalată în ambalaje de unică
folosință și iaurtul trebuie
primite la o tmperatură de
maxim 8ºC, dacă transportul
este făcut la o singură
destinație sau la maxim 10ºC în
cazul în care sunt mai multe
destinații de livrare. Produsele
trebuie păstrate la
temparatură între 0ºC și 6ºC.
Brânza tratată trebuie
transportată și primită la
maxim 14ºC și se păstrează la
10ºC.
1.5 Particularități ale ouălor
Ouăle trebuie depozitate și
ambalate corespunzător și
transportate în vehicule curate
și uscate. Trebuie protejate de
impact, lumină, ploaie și
variații de temperatură. Nu
trebuie amestecate cu produse
care transportă mirosuri.
Trebuie livrate consumatorului
în maxim 21 de zile din ziua în
care au fost recoltate.
1.6 Alte particularități
Fiecare aliment prezintă
diferite caracteristici. De
aceea verificarea parametrilor
la momentul recepției pentru
fiecare produs diferă, făcând
descrierea trăsăturilor fiecărui
produs un proces complex. În
prezent este disponibilă o
bibliografie vastă ce se poate
consulta pentru obținerea de
informații precise privind
parametrii de calitate ai
alimentelor. De exemplu:
Codul de bune practici publicat
de asociații ce acționează în
acest sector, norme, legislație
etc.
7 Condiții preliminare
2 Depozitarea
După recepția și verificarea
mărfii, aceasta trebuie
depozitată rapid în locuri
adecvate.
Ca și în cazul recepției,
depozitarea produselor trebuie
făcută conform unor norme de
bună practică:
- alimentele trebuie depozitate
separat de produsele
nealimentare;
- produsele înghețate și
congelate trebuie depozitate
mai întâi (este important să nu
se întrerupă starea de
congelare deoarece o creștere
a temperaturii este suficientă
pentru ca unele
microorganisme nedorite să se
dezvolte pe produs sau ca
nivelul de calitate să fie
afectat prin formarea de
cristale de gheață.
- produsele trebuie depozitate
pe grupe sau familii și
identificate corespunzător.
Această identificare trebuie
făcută astfel încât să poată fi
citită ușor.
- depozitarea trebuie făcută
astfel încât să se asigure
rotația corectă a stocurilor
astfel încât datele de expirare
să nu fie depășite, pe
principiul primul care expiră,
primul folosit.
- Produsele terminate,
terminate pe jumătate și
materiile prime trebuie
depozitate separat;
- Ușile camerelor de
depozitare trebuie să stea
închise mereu pentru a evita
acumularea de praf, murdărie
și intrarea insectelor sau a
rozătoarelor;
- alimentele ce trebuie
returnate sau distruse trebuie
depozitate separat și
identificate corespunzător
pentru a evita contaminarea
celorlalte alimente.
2.1 Depozite uscate
Depozitele uscate trebuie bine
ventilate, aerisite, fără lumină
solară directă sau zone de
umiditate.
Aceste bunuri trebuie
depozitate pe rafturi și/sau
grilaje confecționate din
materiale finisate,
impermeabile, lavabile și non-
toxice. Alimentele trebuie
plasete la cel puțin 15 cm de
podea, pereți și tavan.
2.2 Camere frigorifice
Toate alimentele perisabile
trebuie depozitate și păstrate
în camere frigorifice. Aceste
echipamente trebuie să
mențină alimentele la o
temperatură constantă și în
condiții adecvate de
umiditate. Alimentele
refrigerate trebuie păstrate
între 0 și 7ºC, dar acest
8 Condiții preliminare
interval poate fi redus în
funcție de tipul alimentului.
Camerele trebuie să fie dotate
cu un ecran de afișare a
temperaturii care să poată fi
verificat periodic astfel încât
să se asigure că funcționează
corect. O modalitate de a
monitoriza temperatura
camerelor este prin utilizarea
unui sistem automat de
atingere și înregistrare a
temperaturii, care poate stoca
datele la intervale predefinite.
În mod normal, soft-ul său
permite transferarea,
vizualizarea și exportarea
simplă a datelor către orice
computer. Este un instrument
de mici dimensiuni și implică
costuri scăzute.
O alternativă este completarea
zilnică a unui registru cu
temperaturile camerei, de
preferat de minim trei ori pe
zi. Pe lângă identificarea
aparaturii, aceste înregistrări
trebuie să indice și momentul
la care s-a făcut monitorizarea
și trebuie semnate de persoana
care a îndeplinit sarcina.
Pe perioada refrigerării
alimentelor este importantă
respectarea următoarelor
reguli:
- Alimentele trebuie separate
între ele prin panouri care să
permită circularea corectă a
aerului printre toate
alimentele ;
- Alimentele nu trebuie plasate
între condensatori sau
picurători;
- alimentele calde nu trebuie
plasate în camerele frigorifice,
pentru a evita ridicarea
temperaturii. O creștere a
temperaturii poate stimula
creșterea microbiană.
Condensul poate de asemenea
să apară, ceea ce favorizează
contaminarea încrucișată pe
lângă faptul că echipamentul
va trebui să consume mai mult
pentru refacerea temperaturii.
- Camerele trebuie deschise
cât mai rar posibil și trebuie să
rămână deschide cât mai
puțin;
- Toate alimentele trebuie
plasate în pungi sau recipiente
transparente adecvate stocării
de alimente și trebuie
menținute închise.
- Când nu este posibil să se
deschidă cutiile de carton,
acestea trebuie depozitate în
zone separate și delimitate
unde nu există riscul apariției
mucegaiului.
- de preferat, tipuri diferite de
alimente trebuie depozitate în
camere separate.
9 Condiții preliminare
Table I – Temperatura de conservare a produselor refrigerate
Food Temperature Conservation period
Fructe și verdețuri Până la 10ºC 72 ore
Mezeluri și produse
lactate
Până la 8ºC
Până la 6ºC
Până la 4ºC
24 ore
48 ore
72 ore
Carne (inclusiv de
pasăre) și produse
crude
Până la 4ºC 72 ore
Pește crud Până la 2ºC 24 ore
Mâncare preparată Până la 4ºC 72 ore
Pește gătit Până la 4ºC 24 ore
Deserturi
Până la 8ºC
Până la 6ºC
Până la 4ºC
24 ore
48 ore
72 ore
Sursa: Souza, S.S.;2004
În multe cazuri, plasarea
sectorului de alimente și
băuturi nu poate respecta
regulile de depozitare în
camerele frigorifice
menționate anterior din cauza
condițiilor specifice ale
fiecărei unități. Când există
doar o cameră frigorifică,
trebuie să se procedeze după
cum urmează:
- alimentele preparate trebuie
așezate pe rafturile
superioare;
- alimentele semi-preparate
trebuie plasate pe rafturile din
mijloc;
- Carnea, peștele și legumele
crude trebuie plasete pe
rafturile inferioare; legumele
trebuie puse în sertare, dacă
acestea există;
- Produsele lactate și ouăle
trebuie plasate în sectoare
unde nu există produse cu
mirosuri puternice, deoarece
aceste produse absorb
mirosurile foarte ușor.
2.3 Congelatoarele
Produsele înghețate trebuie
mânuite cu atenție deosebită.
Pentru ca alimentle să rămână
congelate, trebuie menținută o
temperatură de -20ºC sau mai
joasă, astfel încât centru
termic al produsului să fie
ținut la -18ºC.
Astfel, trebuie respectate
unele măsuri care să asigure
prezervarea corespunzătoare a
produselor congelate:
- congelatoarele trebuie să fie
bine ventilate, curate și
10 Condiții preliminare
uscate. Ca și la camerele
frigorifice, temperatura
trebuie verificată și
monitorizată conform acelorași
criterii;
- Congelatorul trebuie
dezghețat periodic pentru a
preveni schimbarea
temperaturii;
- Multe tipuri de alimente pot
fi depozitate în congelatoare.
Alimentele trebuie ambalate
corespunzător, identificate și
separate pe grupe;
- congelatoarele trebuie
umplute numai cu până la o
treime din capacitatea lor
maximă de volum;
- Și alimentele congelate au
termen de garanție. Aceasta
trebuie verificată astfel încât
produsele expirate să nu
rămână depozitate.
- Congelatoarele nu trebuie
folosite pentru congelarea
produselor proaspete, ci doar
pentru a le depozita pe cele
congelate deja. Produsele
congelate trebuie congelate cu
echipamente specifice. În
prezent există o mare
varietate de astfel de
echipamente disponibile pe
piață.
Tabelul II arată temperatura
recomandată și perioadele
maxime de conservare pentru
produsele congelate. Acest
tabel trebuie respectat doar
atunci când nu există alte
indicații ale producătorului cu
privire la acești indici.
Table II – Temperatura și perioada de conservare a produselor congelate
Temperatură ºC Perioadă maximă de conservare
0 – 5 10 zile
-5 până la -10 20 zile
-10 până la -18 30 zile
Sub -18 90 zile
11 Condiții preliminare
3 Producția de alimente
În timpul procesului de
producție sau când se
pregătește mâncarea pentru
consum personal, se poate
produce contaminarea
încrucișată datorită
manipulării alimentelor,
traseului materiilor prime etc.
Din acest motiv, este
importantă respectarea
regulilor de igienă personală,
menținerea echipamentelor și
a ustensilelor în condiții bune
de igienă și manipularea
corespunzătoare a alimentelor.
Pentru a elimina creșterea
microbiană, este indispensabil
controlul riguros al timpului și
al temperaturii pe parcursul
procesului de producție.
În afară de refrigerare și
congelare sunt și alte etape
care ajută la controlul
riscurilor alimentare și de
aceea ele trebuie
monitorizate.
3.1 În industrie
În unitățile de procesare
industrială a alimentelor se
folosesc unele tehnologii
pentru a ajuta producerea de
alimente sigure. Ca și în cazul
procesării la rece, procesarea
la cald folosită pentru
conservarea alimentelor
trebuie controlată. Aceștia
sunt pași esențiali pentru a
garanta inocuitatea
alimentelor pe tot parcursul
procesului.
3.1.1 Pasteurizarea
Pasteurizarea este un procedeu
de procesare la cald des
utilizat pentru prepararea
alimentelor lichide sau
cremoase precum băuturi,
sosuri, creme și altele.
Diferitele proceduri folosite în
timpul pasteurizării combină
diverse durate și temperaturi
ce trebuie alese în funcție de
aliment.
Temperaturile folosite în mod
obișnuit sunt între 70 și 90ºC,
iar duratele aplicate, care de
obicei sunt scurte, variază
între 15 și 60 secunde.
Monitorizarea timpului și a
temperaturii în timpul acestei
proceduri este foarte
importantă pentru siguranța
alimentară.
3.1.2 Sterilizarea
Sterilizarea este un procedeu
ce permite distrugerea
aproape totală a
microorganismelor, mai exact
a celulelor vegetale și a
sporilor. Pentru ca acestea să
fie distruse, alimentele sunt în
mod obișnuit supuse unor
temperaturi peste 120ºC.
Sterilizarea este cea mai
utilizată procedură pentru
produsele la conservă.
12 Condiții preliminare
3.1.3 Uscarea și
deshidratarea
Aceste proceduri permit ca
alimentele să fie conservate
prin reducerea cantității de
apă din compoziția lor. Ambele
proceduri constau în
expunerea produselor la aer
cald uscat, făcând ca apa din
produs să treacă în aer. În
industria alimentară procedura
de uscare este folosită
frecvent pentru boabe, dulciuri
confiate, lapte pudră.
Deshidratarea este folosită
pentru fructe, de exemplu.
Pentru aceste proceduri, pe
lângă controlul temperaturii
este important să fie controlați
și alți parametri precum viteza
curentului de aer și umiditatea
sa relativă.
3.1.4 Alte proceduri de
conservare a alimentelor
Pe lângă procedurile de
conservare a alimentelor la
rece sau la cald, mai există
alte proceduri capabile să
încetinească alterarea sau să
mărească perioada de
valabilitate a produsului.
Exemple de astfel de proceduri
sunt utilizarea aditivilor,
ambalarea în atmosfera
modificata sau controlată și
iradierea produselor. Acesta
din urmă nu este frecvent
folosit în Portugalia. Ca și
procedurile anterioare, sunt
unii parametri care trebuie
monitorizați pe timpul
procesării pentru a obține un
produs sigur.
3.2 Restaurante
Contrar unităților de industrie
alimentară, unde majoritatea
situațiilor în care alimentele
sunt procesate sunt circuite
închise, în unitățile de
alimentație publică, acest luru
nu se întâmplă. Alimentele
sunt mai expuse, ceea ce le
face mai susceptibile de
contaminare de la manipulanți,
ustensile și atmosfera însăși.
Din acest motiv, unii pași
trebuie respectați în timpul
pregătirii și distribuției
produselor, ținând cont de
următorii factori.
3.2.1 Dezghețarea
alimentelor
Dezghețarea alimentelor
trebuie să se facă în camera
frigorifică, într-un loc adecvat,
în ambalajul original.
Dacă dezghțarea se face la
temperatura camerei, zona
trebuie protejată de
contaminări și temperatura
produsului trebuie controlată.
Chiar și așa, când produsul
ajunge la o temperatură de 4ºC
decongelarea se continuă în
camera frigorifică.
Dacă este necesară
decongelarea rapidă, aceasta
13 Condiții preliminare
trebuie să se facă în cuptor, în
cuptorul cu microunde sau în
mod excepțional sub jetul de
apă caldă la aproximativ 21ºC,
Timp de maxim 4 ore. După
decongelare, alimentul trebuie
răcit înainte de a fi utilizat.
O atenție deosebită trebuie
acordată lichidelor ce rezultă
din decongelare deoarece
acestea constituie o sursă de
contaminare.
Alimentele decongelate nu mai
pot fi niciodată re-congelate
3.2.2 Pregătirea alimentelor
Servite reci
Produsele trebuie răcite rapid
și controlate până ajung la o
temperatură internă de 10 ºC
pe o perioadă de două ore sau
mai puțin. După acest interval,
alimentul trebuie păstrat în
camera frigorifică unde se
asigură o temperatură de 3ºC
sau mai joasă. Aceste alimente
se păstrează pentru maxim 3
zile inclusiv ziua preparării și
ziua consumării
Servite calde
Alimentele calde trebuie
păstrate la temperatura
cuptorului de 65ºC sau mai
mult până la servire și trebuie
consumate în aceeași zi.
3.2.3 Regimul resturilor
Resturile trebuie evitate.
Folosirea resturilor pentru
pregătirea alimentelor
reprezintă un risc evident
deoarece au fost supuse la mai
multe manipulări, variații de
temperatură etc.
Alimentele cu risc ridicat nu
trebuie reutilizate, așa cum
este cazul produselor tocate,
intestine, mâncăruri cu son sau
creme etc.
Totuși, dacă se urmează unele
criterii riguroase, unele resturi
se pot folosi în condiții de
siguranță, evitându-se risipa.
Resturipe pot fi grupate în trei
categorii. Pentru a utiliza
resturile este foarte important
să folosiți termometrul și
criteriile descrise mai jos.
Aceasta este singura cale de
prevenire a riscurilor
contaminării microbiene.
Resturi și alimente
nepreparate
Un pachet cu 100 de bucăți de
carne de vită a fost
decongelat, dar numai 80 au
fost folosite. Cele 20 rămase
sunt considerate resturi de
alimente nepreparate.
Pentru utilizarea acestor
resturi se pot urma două căi:
- Refrigerați la 4ºC și
consumațți-le în 72 de ore;
- Procesați carnea pentru a
face hamburgeri, chiftele etc,
14 Condiții preliminare
înghețați produsele și
consumați-le mai târziu.
Produsul procesat trebuie luat
din congelator și dus direct la
aragaz pentru a evita
multiplicarea microbiană
Resturi de alimente
semipreparate
S-au marinat 100 de fileuri de
pui pentru un prânz. La finalul
zilei, 30 de fileuri marinate au
rămas în camera frigorifică,
dar au fost depozitate
corespunzător și nu au fost
expuse la temperatura
ambientală mai mult de 30 de
minute. Aceste 30 de fileuri
sunt considerate resturi de
mâncare semipreparată.
Pentru utilizarea lor, există
două opțiuni:
- Refrigerarea la 4ºC și
consumarea în interval de 72
de ore;
- Sau, daca fileul este răcit, se
poate recongela.
Resturi de mâncare pregătită
Acestea sunt mâncăruri calde
sau reci care nu s-au
comercializat sau consumat.
Mâncarea caldă
Resturile care nu s-au
comercializat și s-au păstrat
la:
- 65ºC sau mai mult, maxim 12
ore;
- 60ºC maxim 6 ore;
- 60ºC sau mai puțin, timp de
până la 3 ore pot fi reutilizat
Maxim 12 ore:
Reîncălziți la cel puțin 74ºC și
mențineți la 65ºC sau mai mult
până sunt servite.
Maxim 24 ore:
Reîncălziți până la cel puțin
74ºC și răciți. Când
temperatura de suprafață
ajunge la 55 ºC puneți produsul
în frigider pentru a ajunge la
21ºC într-o perioadă de maxim
2 ore sau la 4ºC în mai mult de
6 ore. Alimentul trebuie
păstrat la 4ºC sau mai rece
până la următoarea procesare.
Pentru congelare:
Reîncălziți până la cel puțin 74
ºC și răciți. Când temperatura
de suprafață ajunge la 55 ºC
trebuie congelat și să atingă o
temperatură sub 0ºC în 6 ore.
Mâncarea rece
Resturile necomercializate și
păstrate la:
- până la 10ºC maxim 4 ore;
- Între 10ºC și 21ºC mai puțin
de 2 ore pot fi reutilizate.
Maxim 24 ore:
Refrigerați până la 4ºC în 4
ore.
Ca aliment cald, maxim 12
ore:
15 Condiții preliminare
Gătiți mâncarea ajungând la
cel puțin 74ºC temperatură
internă, păstrați la 65ºC.
Ca aliment cald, maxim 24
ore:
Gătiți până la 74ºC, așteptați
până se răcește la 55ºC la
suprafață; plasați-l în frigider
pentru a se răci până la 21ºC în
maxim 2 ore, la 4ºC în maxim 6
ore sau mai puțin, până cind
este procesat din nou.
Pentru congelare:
Reîncălziți până la cel puțin 74
ºC și răciți. Când temperatura
de suprafață ajunge la 55ºC
trebuie congelat și să ajungă
sub 0ºC în 6 ore
3.2.4 Reîncălzirea
Reîncălzirea trebuie să permită
alimentului să atingă o
temperatură de 74ºC în cel
puțin 15 secunde.
Alimentul trebuie păstrat la o
temperatură minimă de 65ºC
până urmează a fi servit, ceea
ce nu trebuie să depășească 2
ore de la reîncălzire. Dacă
alimentul reîncăjzit nu este
consumat, nu mai poate fi
folosit din nou.
Alimentele cu sosuri nu mai
pot fi reîncălzite. Resturile cu
maioneză sau alte alimente ce
conțin aceste ingrediente nu
pot fi stocate.
3.2.5 Pregătirea fructelor și a
legumelor
În mod obișnuit aceste produse
sunt frecvent descoperite
contaminate. Ele trebuie
preparate într-un loc adecvat,
separat de alimente deja
preparate, pentru a evita
contaminarea încrucișată.
Suprafețele ustensilelor
folosite trebuie spălate și
dezinfectate după fiecare
utilizare.
Toate fructele și legumele
trebuie spălate și dezinfectate.
Spălarea și dezinfectarea
fructelor ce urmează a fi
consumate crude
- Se sortează produs cu produs
sau frunză cu frunză, pentru a
îndepărta produsele
deteriorate;
- Se spală energic sub jetul de
apă pentru a îndepărta
reziduurile;
- dezinfectați prin înmuierea în
soluție cloridă timp de 15
minute.
- clătiți energic sub jetul de
apă.
După spălare și dezinfectare,
fructele și legumele ce
urmează a fi consumate
trebuie depozitate în
recipiente închise și păstrate la
temperaturi între 0ºC și 5ºC
până vor fi servite.
16 Condiții preliminare
3.2.6 Folosirea ouălor
E Ouăle cu coaja crăpată sau
spartă, murdare sau cu puncte
trebuie respinse. Data de
expirare trebuie respectată
întotdeauna. Trebuie
depozitate într-un loc răcoros,
uscat și protejat de lumină
(lumina poate să le schimbe
caracteristicile), cu partea mai
plată în jos și ferite de
mirosuri intense.
Înghețarea este o posibilitate,
deși nu este o practică des
întâlnită. Albușul și gălbenușul
se pot păstra în frigider 12 și
respectiv 24 de ore.
Deși sunt apreciate de unii
consumatori, ouăle crude sau
moi prezintă unele riscuri de
siguranță alimentară. Prezența
unei bacterii cunoscute drept
Salmonella, poate cauza
infecții alimentare uneori
mortale; de aceea acest obicei
ar trebui evitat. Oul trebuie
pregătit un anumit timp la o
anumită temperatură pentru a
elimina această bacterie. Oul
trebuie fiert minim 7 minute.
Se consumă în 4 zile dacă are
coajă și în 2 zile dacă nu are
coajă.
La prepararea produselor cu
ouă crude, acestea trebuie
pasteurizate sau deshidratate.
În timp ce pregătiți ouă țineți
cont de următoarele:
- Păstrați mâinile curate
pentru a evita contaminarea
cojii.
- Curățați ouăle cu hârtie
uscată;
- Spălați ouăle chiar înainte de
a le folosi;
- spargeți ouăle cu o ustensilă
diferită de cea pe care o veți
folosi pentru pregătirea ouălor;
- desfaceți ouăle într-un
recipient diferit de cel în care
le veți prepara;
- după ce spargeți ouăle,
aruncați cojile imediat la coșul
de gunoi pentru a nu fi uitate
pe suprafața de lucru.
- Spălați și dezinfectați toate
recipientele folosite în timpul
operației ;
- Spălați mâinile cu săpun
lichid desinfectant deoarece
coaja poate fi contaminată.
3.2.7 Folosirea alimentelor la
conservă
Conservele trebuie curățate
înainte de a fi deschise.
Conținutul care nu este folosit
trebuie transferat într-un
recipient adecvat și identificat
corespunzător, după care se
refrigerează. Alimentele din
conserve deteriorate sau
ruginite nu pot fi folosite.
3.2.8 Prăjirea
Vasele în care se prăjește
trebuie: - Să aibă colțuri
rotunjite care să nu favorizeze
17 Condiții preliminare
acumularea de reziduuri
deoarece depunerile de ulei de
pe pereți tind să catalizeze
unele reacții de deteriorare.
- Să fie făcute din materiale
rezistente, inerte chimic sau,
și mai bine, materiale care nu
contaminează alimentele și nu
facilitează oxidarea uleiului
prin prezența bronzului sau a
fierului.
- Să fie ușor de curățat, pentru
a evita acumularea de grăsimi
polimerizate pe pereți;
- Să fie refuzate când sunt
deteriorate (zgâriate)
Cel mai adecvat ulei trebuie
folosit. Uleiurile vegetale
polinesaturate oxidează ușor la
încălzire, asa că grăsimile și
uleiurile mai puțin bogate în
acizi grași polinesaturați sunt
preferabile. Prăjirea trebuie să
se facă la o temperatură
maximă de 180ºC (temperatura
trebuie verificată folosing
instrumentul recomandat).
Când se folosesc friteuze
pentru uz casnic, tigăi, oale
care nu au termostat pentru a
controla temperatura, uleiul
nu trebuie încălzit până la
punctul în care scoate fum. O
temperatură excesiv de
ridicată deteriorează uleiul
rapid
Dacă friteuza (tigaia) nu este
utilizată dar trebuie pregătită,
trebuie acoperită parțial,
evitând intrarea în contact a
uleiului fierbinte cu oxigenul
(uleiurile foarte fierbinți
absorb oxigenul în mai mare
cantitate, făcându-le să
oxideze).
Trebuie evitată adăugarea de
ulei în timp ce friteuza sau
tigaia este în uz. Este
preferabil să nu folosim resturi
de ulei folosit anterior sau să
adăugăm la acesta ulei
nefolosit deoarece
deteriorarea uleiului nou va fi
mult mai rapidă.
Uleiul trebuie depozitat în
recipiente închise și protejat
de lumină de fiecare dată când
este folosit, pentru a evita
contactul cu principalii
catalizatori ai oxidării:
oxigenul și lumina. Dacă timpul
de depozitare a uleiului între
două utilizări este îndelungat,
uleiul trebuie refrigerat, nu
doar acoperit, pentru a-i
prelungi perioada de
valabilitate.
Uleiul trebuie filtrat după
fiecare utilizare. Pe timpul
prăjirii alimentelor, mai ales a
celor care tind să producă
reziduuri, trebuie folosit un
filtru pentru a îndepărta
particulele vizibile din ulei.
Uleiul trebuie refuzat dacă se
observă formarea de spumă
sau fum în timpul prăjirii,
18 Condiții preliminare
închiderea intensă la culoare a
culorii uleiului sau a mâncării
și apariția unui miros sau a
unui gust nespecific.
În prezent, sunt teste
colorimetrice rapide care ne
permit să analizăm pe o scală
de culori, după cum indică și
numele, calitatea uleiului sau
a grăsimii alimentare. Aceste
teste evaluează prezența și
concentrația compușilor polari.
19 Condiții preliminare
4 Ambalarea
Legea nr. 150 din 2004 privind
siguranta alimentelor
transpune regulile de execuție
în cardul juridic al
Reglementării (EC) nr.
1935/2004 a Parlementului și
Consiliului European din 27
oct. Se prevede ca toate
materialele și obiectele care
intră în contact direct sau
indirect cu produsele
alimentare să fie suficient de
inerte pentru a exclude
transferul de substanțe către
alimente în cantități
susceptibile a cauza un risc
pentru sănătatea umană sau a
cauza o schimbare
inacceptabilă a compoziției
alimentului sau a
caracteristicilor sale
organoleptice.
Când acepe materiale nu au
intrat încă în contact cu
alimentele și sunt plasate pe
piață trebuie însoțite de
mențiunea adecvate pentru “a
intra în contact cu alimente”
sau să aibă următorul simbol:
Acestă mențiune sau simbolul
pot lipsi atunci când este
evident că obiectul este destinat
a fi folosit în domeniul
alimentar. Numele sau compania
și adresa persoanei
răspunzătoare de plasarea alelui
produc pe piață și instrucțiuni
speciale pentru asigurarea unei
utilizări în condiții de siguranță
a produsului trebuie de
asemenea incluse. Aceste
materiale trebuie de asemenea
însoțite de o declarație care
confirmă respectarea unor reguli
aplicabile (declarația de
conformitate) și, când sunt
plasete pe piața comunitară,
trebuie identificate printr-un
sistem ce permite trasabilitatea.
Codex Alimentarius prevede că
realizarea ambalajului și
materialele trebuie să ofere
protecție adecvată produselor
pentru a minimiza contaminarea
și a preveni deteriorarea și
trebuie să includă o etichetă
adecvată. Potrivit condițiilor
specificate de depozitare și
utilizare, materialul ambalajului
sau gazele, atunci când sunt
utilizate, trebuie să nu fie toxice
și să nu prezinte o amenințare
pentru siguranța alimentului.
Când este cazul, ambalajele
reutilizabile trebuie să fie
rezistente, usor de curățat și de
dezinfectat
20 Condiții preliminare
5 Etichetarea
Etichetarea alimentelor este
reglementată de unele
prevederi ale ale O.G. 34/2000
privind produsele
agroalimentare.nta
Deși pot exista excepții, cele
mai multe alimente trebuie să
conțină următoarele
informații:
- Numele distribuitorului;
- Cantitate lichidă;
- Data limită pentru consum
sau termen de valabilitate;
- Referire la concentrația de
alcool, dacă este mai mare de
1,2 %;
- Numele companiei sau
denumirea legală a
producătorului sau a firmei
care ambalează produsul;
- Lista de ingrediente;
- Indicații speciale de
conservare;
- Mod de preparare sau
utilizare;
- Lot
Când este cazul, se mai fac și
următoarele mențiuni:
“ambalat în condiții de
atmosferă controlată”,
“Conține îndulcitori”, “
Conține zahăr și îndulcitori”,
conține o sursă de
fenilalanină” și “Ingerarea
poate avea efect laxativ”
(dacă alimentul are mai mult
de 10% polioli).
Lege nr. 334/2009, face
obligatorie indicarea tuturor
ingredientelor și a altor
substanțe prezente în produs,
mai ales cele cu potențial
alergenic.
21 Condiții preliminare
6 Transportul și distribuția
Transportul și distribuția
alimentelor trebuie făcute
astfel încât să se evite
contaminarea și alterarea
produselor, ceea ce le face
improprii consumului. Tipul și
mijlocul de transport folosit
variază în funcție de aliment și
de condițiile cerute pentru
transpostul acestuia.
Vehiculele și containerele de
transport pentru produse
alimentare trebuie să respecte
cerințele indicate prin
Reglementarea n. º 852/2004 a
consiliului și Parlamentului
European din 29 Aprilie.
- “Cantități mari de produse
alimentare în stare lichidă,
granulată sau pudră trebuie
transportate în rezervoare sau
containere rezervate
transportului de produse
alimentare. Astfel de
rezervoare trebuie marcate
vizibil și permanent în una sau
mai multe limbi ale
comunității europene, pentru a
indica faptul că sunt folosite
pentru transportul produselor
alimentare sau trebuie
marcate "exclusiv pentru
produse alimentare".
- “Containerele și rezervoarele
folosite pentru transportul
produselor alimentare trebuie
menținute curate și în stare
bună de funcționare pentru a
preveni contaminarea. Unde
este necesar, sunt proiectate
și construite pentru a permite
curățarea și dezinfectarea
adecvate (pereții trebuie
făcuți din materiale rezistente
la coroziune, impermeabili și
din materiale care nu se pot
descompune).”
- “Acolo unde este cazul,
rezervoarele și containerele
folosite la transportul
alimentelor trebuie să fie
capabile să mențină produsele
la temperatura cerută și să
permită monitorizarea acelor
pemperaturi.”; Legea
150/2004 face obligatorie
echiparea vehiculelor de
transport a produselor
congelate cu instrumente de
înregistrare periodică a
temperaturii aerului în
interiorul echipamentului;
- Rezervoarele acestor vehicule
nu pot fi folosite pentru
transportul altor produse
nealimentare.
- Acolo unde vehiculele sunt
folosite pentru transportul
altor produse pe lângă cele
alimentare, produsele trebuie
separate corespunzător.
- atunci când vehiculul care a
transportat alt tip de produse
începe să fie folosit pentru
produse alimentare se
efectuează o curățare
riguroasă între încărcături
pentru a evita riscul de
contaminare.
22 Condiții preliminare
7 Traceability
Trebuie să ținem cont că:
- Între rezervoarele vehiculelor
și cabina șoferului nu poate
exista nici un fel de
comunicare;
- grilaje făcute din materiale
rezistente și impermeabile
trebuie folosite iar acestea
trebuie să permită circulația
aerului și să evite ca produsele
să intre în contact cu lichide
sau reziduuri acumulate pe
podea;
- rezervoarele din vehicule
trebuie construite astfel încât
să împiedice intrarea
insectelor, a rozătoarelor și a
contaminanților din mediul
exterior. Trebuie de asemenea
să ofere izolare adecvată de
pierderea de temperatură sau
de ridicarea acesteia.
- Vehiculele trebuie inspectate
periodic pentru a reduce riscul
contaminărilor.
Potrivit reglementării (EC) N.º
178/2002 A Parlamentului și a
Consiliului European,
trasabilitatea înseamnă
abilitatea de a detecta și de a
urmări traseul unui aliment, a
unei substanțe ce ar putea fi
incorporată într-un aliment sau
a unui animal producător de
alimente pe tot parcursul
etapelor de producție,
procesare și distribuție.
Implementarea unui sistem
exhaustiv de trasabilitate în
domeniul alimentar:
- Ajută la producerea de
alimente mai sigure;
- Face detectarea problemelor
ce ar putea apărea în timpul
producției mai ușoară și
permite atribuirea de
responsabilități înainte de
apariția problemelor.
- Permite retragerea de pe
piață într-un mod orientat și
precis și, prin urmare, la costul
cel mai scăzut.
- Informează consumatorii nu
doar în cazul retragerii unui
produs de pe piață, ci și cu
privire la unele ingrediente,
proceduri la care alimentul a
fost supus. Orice companie
trebuie să utilizeze metodele
cele mai adecvate pentru
situația sa concretă în
garantarea trasabilității. Una
din metodele existente este
identificarea prin codul de
bare. Acesta se aplică pe
ambalaj și este un tipar codat
alcătuit din numere lizibile și
simbolurile lor decodate de
cititoare optice, ceea ce face
transferul de date mai rapid
pentru sistemul logistic și de
distribuție.
23 Condiții preliminare
În Portugalia, CODIPOR
(Asociația Portugheză de
Identificare și Codificare a
Produselor) este
corespondentul EAN
International, organizație
răspunzătoare de sistemul EAN
UCC (European Article Number
– Uniform Council Code) pentru
identificarea, codificarea și
localizarea produselor și
serviciilor.
In Romania codificarea se face
utilizând Codul Electronic de
Produs (EPC )
Exemplo de um código de barras
6 0 1 3 1 2 0 3 0 6 5 25
Exemplu de cod de bare.
24 Condiții preliminare
8 Curățenia și dezinfectarea
Echipamentele și ustensilele
trebuie menținute în bune
condiții pentru a evita
contaminarea. Igienizarea
trebuie să îndepărteze
reziduurile vizibile și pe cele
invizibile, murdăria, precum și
eventualele microorganisme.
Igienizarea se face prin
curățenie și poate fi urmată și
de dezinfectare.
8.1 Curățenia
Potrivit Codex Alimentarius
procedurile de curățare includ:
- Îndepărtarea reziduurilor
mari de pe suprafețe;
- Aplicarea de detergent
pentru îndepărtarea murdăriei
și a bacteriilor;
- Clătirea cu apă;
- Curățarea uscată și alte
proceduri.
Curățarea se face prin
utilizarea izolată sau
combinată a instrumentelor
fizice, chimice sau macanice.
Detergenți
Agenții chimici folosiți la
curățenie sunt detergenții.
Aceste produse schimbă
capacitatea de îndepărtare a
murdăriei cu ajutorul apei,
descompun grăsimile,
proteinele și dizolvă
mineralele. De asemenea,
reduc reacumularea de
reziduuri. Selectarea
detergentului depinde de tipul
și cantitatea de murdărie ce
trebuie îndepărtată și trebuie
să se bazeze pe specificațiile
producătorului.
8.2 Dezinfectarea
Dezinfectarea constă în
reducerea numărului de
microorganisme până la un
nivel ce nu determină
inocuitatea alimentului.
Trebuie realizată mai ales pe
suprafețe umede, deoarece
acestea favorizează creșterea
microbiană. Dezinfectarea este
eficientă doar dacă are loc
după curățenie. Există multe
tipuri de dezinfectare:
Dezinfectare termică
Se face prin utilizarea căldurii
la cel puțin 77ºC.
Dezinfectare prin iradiere
Radiațiile ultraviolete se
folosesc în unele situații date
cum ar fi: sterilizarea
ustensilelor și a suprafeței de
lucru. Durata este de minim 5
minute cu lămpi ce emit
radiații între 240 și 280
nanometri.
Dezinfectare chimică Se face prin utilizarea
produselor chimice –
dezinfectanți
25 Condiții preliminare
Dezinfectanți
Există multe tipuri de
dezinfectanți în funcție de
tipul microorganismelor ce
trebuie îndepărtate. De
exemplu fungicidele elimină
mucegaiul, bactericidele
elimină bacteriile. Factori
importanți: pH, durata
contactului, duritatea apei și
curățenia anterioară. Alegerea
dezinfectantului mai depinde
și de suprafața ce trebuie
dezinfevtată și de calitatea
apei cu care se clătește.
8.3 Programe de igienizare
Programele de curățenie și
dezinfectare trebuie să
garanteze că toate elementele
suprafeței de lucru sunt curate
că ustensilele și echipamentele
sunt igienizate.
Aceste programe trebuie
monitorizate permanent iar
utilitatea lor trebuie
înregistrată.
Trebuie să existe un document
scris care să menționeze:
- suprafețe, echipamente,
ustensile care trebuie
curățate;
- Produsele care trebuie
folosite și modul lor de
aplicare;
- Persoanele resonsabile;
- Metoda și frecvența
operației;
- Metodele de monitorizare
pentru prevenirea
contaminării.
26 Condiții preliminare
9 Regimul deșeurilor
Când resturile nu mai pot fi
reutilizate, ele devin deșeuri
care, potrivit Ordonantei de
Urgenta nr.78/2000 sunt
definite ca “orice substanță
sau obiect pe care o persoană
dorește sau trebui să le
aruce”.
Deșeurile sunt supuse unor
aspecte de organizare
operațională care includ
transportul, colectarea,
depozitarea, selectarea,
tratamentul, valorificarea și
eliminarea.
Oricine produce deșeuri este
responsabil de regimul
acestora. Este ilegală
abandonarea gunoiului sau
transportul, depozitarea și
eliminarea sa de către entități
neautorizate.
Potrivit Codex Alimentarius
trebuie luate măsuri speciale
pentru îndepărtarea și
depozitarea deșeurilor.
Acestea nu trebuie lăsate să se
acumuleze în diverse zone ale
unităților cu specific
alimentar.
Containerele de gunoi trebuie
confecționate din materiale
adecvate, capacul nu trebuie
să se deschidă manual și
trebuie să conțină un sac de
plastic. Containerele trebuie
să stea mereu închise și să fie
igienizate periodic.
Reziduurile organice trebuie
ținute separat de cele uscate.
Deșeurile nu trebuie eliminate
pe aceeași cale de acces pe
care se face recepția. Dacă
acest exemplu de bună
practică nu este posibil, atunci
operațiile trebuie făcute la ore
diferite.
Consumatorii trebuie informați
despre cum se poate recicla
ambalajul prin utilizarea
Simbolului verde şi indicarea
celui mai apropiat Ecopoint.
27 Condiții preliminare
10 Controlul dăunătorilor
Dăunătorii ca păsări, furnici,
gândaci, muște, rozătoare etc
sunt foarte periculoase pentru
alimente. Pentru a evita riscul
infestării, toate unitățile cu
specific alimentar trebuie să
contacteze firme specializate
de control al dăunătorilor.
Aceste firme pot identifica
tipul de dăunători care trebuie
controlați și care este metoda
corectă pentru a preveni
apariția acestora precum și
modalitatea de monitorizare a
soluției alese.
Unele exemple de bună
practică menționate în Codex
Alimentarius trebuie
respectate pentru a reduce pe
cât posibil infestarea:
- Clădirile trebuie manținute în
stare bună pentru a elimina
eventuale locuri propice
înmulțirii dăunătorilor.
- Găurile, scurgerile și alte
locuri unde dăunătorii pot
ajunge trebuie izolate.
- Trebuie folosite plase de
insecte pentru ferestre;
- Capcanele pentru insecte
trebuie instalate în locuri
adecvate (cât mai aproape de
uși și niciodată deasupra
suprafeței de lucru);
- Gunoiul trebuie depozitat în
locuri adecvate iar
containerele trebuie să rămână
închise. Când sunt golite,
trebuie curățate și uscate
corespunzător.
- Trebuie efectuate inspecții
periodice ale unității și ale
zonei înconjurătoare pentru a
detecta eventuale infestări.
- Infestările cu dăunători
trebuie controlate imediat cu
personal specializat, pentru a
nu exista riscul de inocuitate a
alimentelor
28 Condiții preliminare
11 Bibliografie
Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; “Técnicas Culinárias: Regras
Básicas de Higiene”; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a
_Melhoria da Segurança Alimentar; Programa das Nações Unidas para o
Desenvolvimento / Organização Mundial de Saúde (PNUD/OMS); Brasil;
1991
Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da União das Associações
de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal (UNIHSNOR); “Código
de Boas Práticas de Higiene para a Restauração”; UNIHSNOR ; Porto;
2001
Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; “Essentials of Food
Safety and Sanitation”; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey;
2004
Moutinho, Abel; “Noções Básicas de Limpeza e Desinfecção”; Centro
de Formação Profissional do Sector Alimentar – Grupo Coordenador
Nacional do Programa _Melhoria da Segurança Alimentar; Programa
das Nações Unidas para o Desenvolvimento / Organização Mundial de
Saúde (PNUD/OMS); Brasil; 1991
Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria José; Costa, Rosa; Lima, Maria
João; “Higiene Alimentar”; Câmara Municipal de Lisboa, Direcção
Municipal de Abastecimento e Consumo; Lisboa; 1998
Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mónica; Viegas, Sara; Hogg,
Tim; Couto, José António; “Manual de Higienização na Indústria
Alimentar”; Assocoiação para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Católica – Universidade Católica do Porto; Porto; 2003
Sousa, Suely Stringari; “Alimentos Seguros: Orientações Técnicas”;
Prefeitura do Município de São Paulo; Secretaria Municipal da Saúde;
São Paulo; 2004
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –
“Recommended International Code of Practice – General Principles of
Food Hygiene”
29 Condiții preliminare
Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 -
Recomendations of the United Sates Public Health Services; FDA;
Washington DC; 2001
Regulamento (CE) Nº 1935/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 27 de Outubro relativo aos materiais e objectos
destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as
Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE
Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais
da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança
dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança
dos géneros alimentícios.
Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
Portaria n.º 91/94 de 7 de Fevereiro (Estabelece as condições as
condições a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios
de transporte e nas instalações de depósito e armazenagem de
alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem
e o método de análise para o controlo dessas temperaturas).
Decreto-Lei nº 560/99 de 18 de Dezembro (Estabelece as regras a que
deve obedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros
alimentícios).
Decreto-Lei nº 126/2005 de 5 de Agosto (Transpõe para ordem jurídica
interna a Directiva nº 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 10 de Novembro que altera a Directiva nº 2000/13/CE do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Março, relativa à
indicação dos ingredientes presentes nos géneros alimentícios).
Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julho revoga os Decretos-Lei nºs
402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado pelos
Decretos-Lei nºs 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31de Dezembro
(Estabelece as condições higiénicas e técnicas a observar na
distribuição e venda de carnes e seus produtos).
30 Condiții preliminare
Decreto-Lei n.º 178/2006 de 5 de Setembro (Aprova o regime geral da
gestão de resíduos, transpondo para a ordem jurídica interna a
Directiva n.º 2006/12/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5
de Abril, e a Directiva n.º 91/689, do Conselho, de 12 de Dezembro).
Decret-Lei n.º 175/2007 de 8 de Maio (Estabelece as regras de
execução, na ordem jurídica interna, do Regulamento (CE) n.º
1935/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro,
relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com
os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n.º 193/88, de 30 de Maio).
On line:
http://www.portalimentar.com; Abril 2006
http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006
http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.ht
m#Introdução; Abril 2006
http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006
http://www.min-
agricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENT
ACAO/DOCS/EMBAL_1.HTM; Abril 2006
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006
http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Proc
edimentos_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril
2006
http://www.drabl.min-
agricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm; Abril 2006
http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf;
Abril 2006
http://www.inresiduos.pt; Junho 2007
31 Condiții preliminare