conf. ganaderia

BIOSPHER INTERNACIONAL

INDUSTRIAS CARNICAS

PROCESOS , TECNOLOGIAS y CALIDADDE LA CARNE

Dr. Daniel Acosta


PROCESO DE FAENADO

TRANSPORTE Y RECEPCIÓN.

ATURDIDO

DESANGRADO

EVISCERADO

ESQUINADO

OREO


TRANSPORTE Y RECEPCIÓN

• Carga

• Transporte

• Recepción y Descanso


CARGACONDICIONES DE LA CARGA DE LOS ANIMALES

Los esfuerzos del productor para obtener carne de óptima calidad se pueden ver frustrados a causa de las deficiencia del transporte y del sacrificio del ganado. Es por ello que se deben evitar situaciones estresantes en el manejo del mismo y se deben mantener niveles energéticos en sus músculos a la hora del sacrificio, para asegurar así su correcta transformación en carne, evitando problemas tales como: P.S.E., D.F.D. etc.


CARGA

Es un error grave la sobrealimentación momentos antes de cargar los animales ya que se pueden presentar indigestiones agudas, con colapso cardiocirculatorio, por lo que es conveniente no suministrar alimentos en las 8 - 12 horas precedentes al transporte, pero sí, abundante agua.


CARGA

–Efectuar cargas y descargas en las horas frescas, de forma tranquila y rápida, sin golpes y utilizando muelles y plataformas con un ángulo de inclinación no superior a los 25°.–Movilizarlos es un factor estresante.–Hacerlo con cuidado y calma usando láminas de plástico de,

al menos, 1m x 1m que bloquean la visión mas allá de la falsa pared.


TRANSPORTE

• El transporte de los animales hacia el matadero puede acarrear pérdidas en el rendimiento por :

• Traumatismo (Contusiones y fracturas).• Síndrome de transporte (modificaciones del estado

fisiológico debido al stress sufrido que puede complicarse con etiologías virales y/o bacterianas.)

• El stress físico debido a: calor, número excesivo de animales, golpes contra la pared y otros animales, falta de ventilación, el estar en pie, ( que implica un notable consumo de principios energéticos y un notable empeño cardiorespiratorio), la sed y el hambre.


TRANSPORTE

• EL MEDIO DE TRANSPORTEEn RD no existen normativas en cuanto al medio de transporte

y sus características, por lo que todo se deja a la voluntad y necesidad del transportador.

Los transportes deben ser construidos racionalmente con la finalidad de evitar traumas a los animales.

El plano de carga no debe tener una inclinación superior a los 25° y debería poseer barandas móviles para guiar los animales .

La cama debe ser acanalada ó poseer una capa de paja.Debe tener una buena ventilación y espacio suficiente: 0.5 m2

para cerdos y 1.5- 2 m2 para animales grandes.


SINDROME DEL TRANSPORTELas respuestas del organismo son encuadradas dentro de los síndromes generales de la adaptación.

Las modificaciones orgánicas comportan:•Disturbios funcionales de distintos aparatos.•Termorregulación alterada (hipertermias).•Pulso y Respiración acelerados.•Temblores y fibrilación en las extremidades y a veces en los masetéricos.•Alteraciones musculares PSE/DFD•Muerte de los animales.•Estos constituyen la expresión simple de la prolongada tensión muscular y lesiones bioquímicas enzimáticas y electrolíticas inducidas por el cansancio.


SINDROME DEL TRANSPORTE•QUE HACER?

•Para corregir la situación y limitar las pérdidas por transporte debemos seguir al menos las siguientes directivas:•Desinfección del vehículo en origen y destino de la carga.•Mejorar las condiciones ambientales del transporte.•Reducción de los disturbios orgánicos primarios

(agitación, ansiedad, sed, etc.) •Corrección de las condiciones de producción y alimentación, mayor movilidad.•Descanso de 12 a 24 horas antes de la matanza.


RECEPCIÓN Y REPOSOLos animales desembarcados se deben someter a un periodo de reposo fijado en función de:

• Grado de fatiga que presenten los animales.

•Duración del viaje

•Hora de sacrificio


RECEPCIÓN Y REPOSOESTABLOS DE REPOSO:

•Los animales se alojarán separados de otras especies.•Disposición permanente de agua potable.•Durante la noche la iluminación será tenue.• Es recomendable que los animales ayunen al menos 12 horas antes del sacrificio.• Se realizará la visita ante mortem.• Antes de pasar al faenado deben recibir su duchado de agua fría a 12 - 15°C.


RECUERDE

• EL CERDO ES UN ANIMAL QUE SE TOMA REVANCHA DESPUES DE MUERTO DE LOS MALTRATOS RECIBIDOS, PRESENTANDO CARNES PSE/ DFD

• ES FUNDAMENTAL EL BIENESTAR Y EL TRATO HUMANITARIO QUE, EN TODO , DEBE CONCEDERSE A LOS ANIMALES.

• LA CARGA Y DESCARGA SE DEBEN REALIZAR DE FORMA QUE NO SUFRAN GOLPES Y LESIONES, QUE REPRESENTAN IMPORTANTES PERDIDAS ECONOMICAS, QUE NO SE EVIDENCIAN HASTA EL DES- HUESE DE LA CANAL


INSENSIBILIZACIÓN Ó ATURDIDO

• No se concibe el sacrificio de un animal en matadero que no haya sido aturdido previamente, para ser privado de la conciencia de dolor que produce la muerte por desangrado

Las razones son:• Humanitarias.• Evitar las convulsiones y rigidez muscular

(agarrotamiento).• Sangrado eficaz, rápido y completo.• Carne de mayor conservación.• Limitar la actividad microbiana

indeseable.• Óptima instauración del rigor mortis, paso

previo a la transformación de músculo a carne.

• Un aturdido deficiente se traduce en perdidas económicas.



ELECTRONARCOSIS• Está basada en la capacidad de la corriente eléctrica de

producir insensibilización mediante la electrocución.• Se coloca una pinza dotada de dos eléctrodos a la altura de

los huesos temporales.• La potencia debe ser: 250 -300v.durante 1-3 seg. ó 600v.

durante 1 seg.• Cuanto más alto sea el voltaje mejores serán los resultados.• La aplicación de bajo voltaje a 70v.cada vez se usa menos.


INSENSIBILIZACIÓN Ó ATURDIDO• La corriente produce una paro cardíaco total cuando el

método interesa sólo la cabeza en 50 seg. y 23seg. cuando interesa cabeza y corazón.

• La sangría se debe realizar en una media de 20 seg.

• La electronarcosis, si no es usada adecuadamente, puede producir:

• Hemorragias.• Fracturas óseas .• Algunos músculos pueden quedar contraídos.• Puede ser causa de accidentes en el personal.



•CO2• Este método consiste en someter a los animales a la acción de una atmósfera con concentraciones de dióxido carbónico 70-80% y oxigeno20-30%, por un lapso de tiempo de aproximadamente 45 seg. a 1 min.

• Se inició su uso en mataderos en los años 50, en el matadero Geo A.Hormel & Co. en Austin, Tx. USA.


INSENSIBILIZACIÓN Ó ATURDIDO•El CO2 produce en el organismo del animal un estado de relajación muscular.

•Favorece la sangría.•Se considera un tratamiento más humanitario para los animales.•Da seguridad al obrero.•Alto rendimiento (1 operario es suficiente para anestesiar hasta 360 cerdos por hora).

•Matanza más rápida y mejor sangrado.•Mejor calidad de la carne.•Menos piezas ensangrentadas, menos PSE.•Ph más bajo, favorece la transformación de músculos en carne.•Se necesitan de 110 - 300 gr de CO2/cerdos


RECUERDE• DE TODAS LAS OPERACIONES REALIZADAS EN EL

MATADERO, UNA DE LAS MÁS IMPORTANTES DE TODAS ES EL ATURDIMIENTO DE LOS ANIMALES, SEGUIDA DE UNA RAPIDA SANGRIA.

• UN DEFICIENTE ATURDIMIENTO DE LOS ANIMALES, PREVIO AL SACRIFICIO, SE TRADUCE EN CUANTIOSAS PERDIDAS ECONOMICAS.

• LOS ESFUERZOS DEL PRODUCTOR POR OBTENER CARNES DE CALIDAD, LOS CUIDADOS DURANTE EL TRANSPORTE Y EL REPOSO ADECUADO DE LOS ANIMALES, DE POCO O NADA SERVIRAN SI NO SE PRACTICA UN CORRECTO ATURDIMIENTO Y UNA RAPIDA SANGRIA.


SANGRÍA• Una vez insensibilizado el animal por el

método que fuese, se debe proceder rápidamente a realizar la sangria (10- 15 seg)

• La rapidez, limpieza e intensidad de la misma determinarán, en gran medida, la conservabilidad de la carne.

• Se izará el animal por medios mecánicos a la red de suspensión aérea que lo conducirá ,colgado, hasta el área de sangría.

• Esta estará construida con materiales impermeables,sanificables,inoxidables y resistente a la corrosión.


SANGRÍA• El matarife producirá una incisión en

el cuello, previa limpieza de la zona, en dirección al pecho, interesando los principales vasos sanguíneos.

• Desinfectar el cuchillo por cada animal sangrado.


SANGRÍA• El desangrado en cerdos debe durar al máximo 5-6 minutos• Se usa un cuchillo de hoja de 20-22 cms. • Para la recolección aséptica de la sangre para fines

alimenticios, se usa un trocar o cuchillo vampiro.• El sangrado horizontal tiene las siguientes ventaja:

Glicolis postmortal más lenta.

Menos laceraciones y fracturas.

Valores medios de ph mejores.


ALTERACIONES RELACIONADAS CON EL ATURDIDO Y EL DESANGRADO

• Laceraciones y hemorragias en los músculos del cuello.• Hemorragias con formaciones de coágulos en la región

torácica (back bleeding).• Incisión accidental de la traquea y esófago (penetración de

restos alimentarios al torrente sanguíneo).• Fractura de la cabeza del fémur ,vertebras cervicales ó

lumbares, hueso sacro ( por voltaje errado en el aturdido).• Hemorragias no traumáticas. (superficie interna de la

pared toracica y abdominal músculos del cuello y dorsales (chuletas).


ALTERACIONES RELACIONADAS CON EL ATURDIDO Y EL DESANGRADO

• Hemorragias linfonodales de faenado. (no confundir con linfoadenitis hemorragica) es frecuente en cerdos sometidos a electronarcosis 74%,21% en los aturdidos con pistolas.

• Aspiración de sangre en los pulmones.• Presencia de agua de escaldado en los pulmones.• Hígado “cocido” por penetración de agua de escaldado al

torrente sanguíneo en la fase agónica del animal.• Palidez de los músculos superficiales por causa de una

prolongada permanencia en la escaldadora.


DEPILADO•Una vez desangrado, el cerdo se sumerge en la tina a una temperatura de 60 - 65°c.

•En las plantas modernas se hacen pasar colgados en vertical por un sistema transportador ( se reduce la contaminación de la tina y de la canal).

•Otro sistema válido es hacer pasar el cerdo por una ducha de calentamiento con agua a temperatura de 50-60°c.(Scalding Tunnel).

•Al salir de la tina entran a la depiladora. Esta elimina los pelos mediante un sistema de tambores rodantes dotados de rascadoras que le dan un movimiento rotatorio en espiral y que determina su avance progresivo.


FLAMEADO / FLAGELADO• Flameado: se realiza debido a que las máquinas

depiladoras no alcanzan puntos como:

La parte interna de las paletas.

El área inguinal

La cabeza

• Flagelado: se hace pasar la canal por esta máquina para eliminar los pelos residuales.


EVISCERADO

• Proceso mediante el cuál se extraen todas las vísceras del interior del animal.

• Se realiza una incisión circular alrededor del esfínter del anal (lo que permite una fácil extracción del aparato digestivo) y se continúa con una incisión longitudinal que va desde la región pelvica hasta el vértice de la mandíbula inferior.

• Las vísceras son: rojas y blancas.• Las rojas se destinan a la venta para el

consumo directo ó se integran en algunos productos. Corazón, hígado, baso, pulmón.


ESQUINADO

• Consiste en la división de la canal en dos mitades.

• Se recomienda el uso de sierras apropiadas, con sistemas de agua a presión para el arrastre de esquirlas y aserrín.

• De igual modo, se recomienda que las sierras posean su esterilizador de cuchilla.


TEMPERATURA POST SACRIFICIO Y pH

• La temperatura corporal de los cerdos es de 37º c y se debe bajar lo mas rápido posible una vez eviscerado el animal.

• Los cambios bioquimicos que ocurren luego del desangrado y eviscerado tienen gran influencia dentro de la calidad de la carne.

• El pH es la medida de acidez va de 1-14,el pH del músculo es 7,2 (neutro)



• La caída del pH. A las 24 horas post- sacrificio es de 1,3 a 1,6 unidades (pH final de 5,4 a 5,7) en animales “normales”.

• La tasa normal de caída del pH es de 0,01 unidades/min.,hasta alcanzar el rigor mortis mas o menos 150 minutos del sacrificio.



• Carnes PSE tienen una caída más rápida que la normal, produciendo rápido descenso del pH. En corto tiempo y cuando aún la temperatura está cerca de los 37ºc, provocando alteración de las proteínas y haciendo que la carne tengan las características indeseables de las carnes PSE y alcanzando el rigor mortis en 15 minutos post sacrificio.


ENFRIAMIENTO.

• Es muy importante disminuir la temperatura del músculo cuanto antes posible, para evitar que continúen los procesos bioquimicos de mantenimiento de vida de forma anaeróbica.

• En algunos lugares usan duchas de canales con aguas a muy baja temperatura, con el fin de apresurar la caída de temperatura de los músculos.


ENFRIAMIENTO

• Se recomienda que las canales sean enfriadas utilizando muy bajas temperaturas con gran velocidad de aire (blast chilling) a fin de bajar la temperatura lo mas posible y reducir la temperatura intramuscular y así reducir la incidencia de carne PSE.

• Debe realizarse por corto periodo para evitar el endurecimiento por frío. (cold shortening).


ENFRIAMIENTO

• Si bien es cierto que las malas prácticas por manejo pueden causar entre 10-15% de carnes PSE., las malas prácticas de enfriamiento pueden causar entre el 20-40% de carnes PSE.


ALMACENAMIENTO

• La carne debe ser almacenada por lo menos 24 horas a temperaturas entre -1 y 3ºC antes de ser expendidas a fin de asegurarse que todos los procesos bioquimicos se hayan detenido y que no se afecten la calidad de la carne


ALMACENAMIENTO

• Debe hacerse en las mejores condiciones higiénicas posible, pues existen microorganismos que a pesar de las bajas temperaturas sobreviven y pueden arruinar un trabajo bien hecho desde la crianza.


FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

DE LA CARNE


LA CARNE DE CERDO ES LA MAS CONSUMIDA A

NIVEL MUNDIAL

43%

26%

31%

CERDORESAVES


HOY, LA PRODUCCIÓN DE CERDOS SE REALIZA EN FUNCIÓN DE LA

CALIDAD DE LA CARNE


QUE BUSCAMOS?

• ALTOS RENDIMIENTOS.• CANTIDAD DE CARNE MAGRA.• CALIDAD DE LA CARNE.


LA CALIDAD DE LA CARNE

• ES LA CAPACIDAD DE UN PRODUCTO DE SATISFACER LAS DEMANDAS DE LOS CONSUMIDORES.


LA CALIDAD DE LA CARNE

• Es afectada por tres tipos de factores:

• GENÉTICOS.

• NO GENÉTICOS: Relacionados con el manejo pre - y post-sacrificio.

• CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS.


FACTORES GENÉTICOS

• Gen de halotano ó del estrés: es el responsable del síndrome del stress porcino. (PSS, Hipertermia maligna), involucrado estrechamente en el grado de Magro.

• Ej. El pietrain: carne magra y volumen muscular.

• Desventajas: carne PSE, Sensible al PSS.


FACTORES GENÉTICOS

• El segundo Gen RN (Rendement Napole) descubierto en 1986.

• Baja la capacidad de retención de agua del músculo semimembranoso del Jamón.

• Pérdida a la hora de cocción ,debido al bajo Ph del músculo.

• Este bajo pH se conoce como carne ácida.


FACTORES GENÉTICOS

• El gen RN actúa incrementando el contenido de glucógeno en las fibras (glicólisis rápida).

• En forma secundaria, existe una relación entre la acumulación de glucógeno en las fibras “blancas” y un elevado potencial glucolítico muscular, resultando un pH Terminal bajo y desnaturalización proteica parcial.


FACTORES NO - GENÉTICOS

• LA CAUSA PREDOMINANTE DE CARNE PSE ES DEBIDO A FACTORES AMBIENTALES NO GENÉTICOS.



• Tipo de piso del camión: donde los cerdos no resbalen, evitar al máximo golpes y hematomas, usar viruta de madera, no aserrín.

• Espacio por animal: cerdos de 100kg necesitan 0,33m2 (3 x m2).

• Tiempo de transporte: debe ser el menor posible, en rutas de 4 horas pueden perder hasta 5% de su peso.



• Retiro del alimento: se recomienda 12 horas antes del sacrificio.

• Manejo: movilizar los cerdos es un factor estresante.

• Rampa de carga de los animales: no debe ser un obstáculo, la pendiente no mayor de 25%.



• Hora de transporte: la más fresca !!!??en horas calientes duchar los cerdos.

• Ruta de tránsito : la más cercana y menos transitada.

• Rampa de descarga: adecuada para recibir un animal a la vez, idealmente a nivel del piso del camión.



• Manejo de corral de planta de cosecha:• No usar empujadores eléctricos.• Refrescarlos con una ducha a su arribo.• Deben disponer de abundante agua fresca y

potable.• Los pasadizos deben llevar en forma

ordenada a los cerdos hacia los nuevos corrales.



• Interacción con otros cerdos• Nuevas jerarquías• Evitar mezclar animales de granjas diferentes.• Ducharlos apenas lleguen para evitar la

diferenciación de olores.• Descanso : reposo mínimo de 2 – 4 horas, a

fin de que se carmen y recuperen los niveles de glicógeno en músculo .



• Pasadizos: lo suficientemente amplio para que pase un animal , pero que no se devuelva.

• Aturdido: el corazón continua latiendo, mejor desangrado.(amperaje de 1.25 A. y voltaje de 300 v. Por 2 seg. son suficientes).


FACTORES NO - GENETICOS

• Tiempo entre aturdimiento y desangrado:

• Debe ser de 10 seg. Como máximo.• Escaldado / Pelado: tº del agua entre 60 –

65ºc por 5-8 minutos, a tº mayor produce alteraciones en los músculos superficiales.

• Eviscerado: evitar la contaminación con material estomacal y/o fecal.



• Temperatura: la corporal en cerdos es de 37ºC, se debe bajar lo mas rápido posible.

• Ph: los cambios bioquímicos influencian la calidad de la carne, el ph en el músculo es de 7,2 aprox. (neutro).

• El descenso a las 24 horas post-sacrificio es de 1,3 a 1,6 unidades, ph final 5,4 – 5,7 en animales normales.



• Carnes PSE tienen una caída más rápida que la normal, produciendo un descenso más vertiginoso de pH en un corto periodo cuando aún la tº del animal está cerca de los 37ºC, provocando una alteración de las proteínas del músculo y en consecuencia las características típicas de carne PSE y alcanzando el rigor mortis en 15 min. Post sacrificio.



• Enfriamiento: es muy importante reducir la temperatura del músculo cuanto antes a fin de evitar que continúen los procesos bioquímicos de mantenimiento de vida anaeróbica.

• Se recomienda el uso de baja temperatura a alta velocidad, pero por un corto periodo, a fin de evitar el acortamiento por frío.



• Almacenamiento: al menos 24 horas a -1 y 3ºC antes de ser expedida para asegurarnos de que los procesos bioquímicos se hayan reducido y no afecten la calidad de la carne.

• Se debe realizar en condiciones higiénicas óptimas, pues hay microorganismos que resisten las bajas tº. y arruinan un trabajo bien realizado desde la granja.


CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS

• INOCUIDAD.

• CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

• CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.

• VALOR NUTRICIONAL.


INOCUIDAD

• Inherente al grado de salud y bienestar del animal pre y trans- sacrificio y al nivel de idoneidad higiénico sanitaria de las canales.


CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

• El músculo se convierte en carne luego del sacrificio.

• Por lo tanto es importante conocer la composición química del músculo que se convertirá luego en nuestra materia prima.


COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MÚSCULO

• AGUA 60 – 72 %• PROTEÍNAS 10 – 20%• GRASA 4 – 22 %• CENIZAS - 1%


AGUA

• 65% Aprox. de la composición muscular.• Extracción de proteínas, solubilización y

dispersión de ingredientes, textura.• Factor rendimiento.• Se seca con la edad.


Proteínas musculares

• Proteínas miofibrilares.

• Proteínas sarcoplasmáticas.

• Proteínas del tejido conectivo


Proteínas miofibrilares o contráctiles

• Desnaturalizadas por :• Calor• pH.• Capacidad de emulsificar, ( ligan agua y

grasa).• Cambian la textura.


Proteínas sarcoplasmáticas

• Hidrosolubles.• Sinéresis.• Enzimas, mioglobina etc.


Mioglobina

• 95% Hierro.• Hierro se oxida causando cambio de color.• Curado con nitrito.


Mioglobina

• Concentración en algunos cortes cárnicos• Especie mg/g• Carne blanca de pollo 0,05• Carne oscura de pollo 1- 3• Cerdo y ternero 1- 3• Res ( joven) 4 -10• Vaca 15-20• Corazón de res 20-30


PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVO

• Colágeno.• Transmiten “fuerza de contracción.”• duras e insolubles ( ácido y básico)• tres tubos concéntricos



• Afectan la textura.• función anatómica y posición.• enlaces se incrementan con la edad.



• Se suavizan con el calor húmedo ( gelatina).• Se endurecen con calor seco.• pH. bajo se blanquean.



• Calor se aclaran.• Funcionalidad del tejido conectivo de

picado fino.(emulsión de piel)


GRASA

• SABOR.• TEXTURA.• DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE

NIÑOS.• COSTOS.


EL pH.

• La combinación pH y temperatura es un factor crítico en la calidad de la carne.

• Altas temperaturas y rápida caída de pH es sinónimo de carne P.S.E.

• Poca caída de pH es sinónimo de DFD.


CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

• SUAVIDAD• JUGOSIDAD• COLOR• AROMA.


VALOR NUTRITIVO

• Calorías por 85.5 grs (3 onzas)• Lomo de cerdo al horno 160• Solomillo de cerdo al horno 133• Pechuga de pollo sin piel 139• Muslo de pollo con piel 207• Filete de res cocido 179• Tuna en aceite 178


VALOR NUTRITIVO

• Colesterol por 85.5 grs(3 onzas)• Lomo de cerdo al horno 66 mg• Solomillo de cerdo al horno 67 mg• Pechuga de pollo sin piel 71 mg• Muslo de pollo con piel 78 mg• Filete de res cocido 71 mg• Tuna en aceite 52 mg


VALOR NUTRITIVO

• Grasa : por 85.5 grs (3 onzas)• Lomo de cerdo al horno 6.4 gr• Solomillo de cerdo al horno 4.1 gr• Pechuga de pollo sin piel 3.0 gr• Muslo de pollo con piel 13.0 gr• Filete de res cocido 8.5 gr• Tuna en aceite 10.2 gr


• Debemos comprender los factores que afectan la calidad de la carne, con la finalidad de lograr CONTROL sobre estos para poder llevar al consumidor carnes de CALIDAD.

CONCLUSIÓN

GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!

• PREGUNTAS Y/O COMENTARIOS

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