Rượu vang

Công nghệ sản xuất rượu vang

Nhóm Sv thực hiện: Nhóm 1

Công nghệ sản xuất rượu vang Giới thiệu chung về rượu vang

1. Nguồn gốc 2. Rượu vang và sức khỏe 3. Phân loại

Quy trình sản xuất rượu vang 1. Nguyên liệu 2. Sơ đồ quy trình công nghệ 3.Thuyết minh quy trình công nghệ 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên

men rượu

Giới thiệu chung về rượu vang 1. Nguồn gốc

Rượu vang là thức uống có hương vị đặc trưng, được lên men từ dịch quả(chủ yếu là nho). Nồng độ rượu dao động từ 10-150C

Rượu vang được làm từ giống nho có tên gọi Vitis Vinifera có nguồn gốc từ châu Âu

Giới thiệu chung về rượu vang 2. Rượu vang và sức

khỏe Dùng vang đổ điều độ

sẽ tránh được lão hóa Rượu vang có lợi cho

tim Rượu vang chống vi

trùng Rượu vang và gỗ sồi –

chống ung thư

Giới thiệu chung về rượu vang

3. Phân loại Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo quá trình

lên men Phân loại theo lượng CO2 Phân loại theo màu sắc Phân loại theo nơi sản

xuất,theo vùng…

Dry-wine Semi-dry wine

Fortified wine

Quy trình sản xuất rượu vang 1. Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: Nho (ngoài ra còn có thể làm từ các loại trái cây khác)

Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang:

Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida Colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula Anomala, Kloeckera Apiculata

Nấm men vang (Wine Yeast): Saccharomyces Ellopsoideus, S.Oviformis, S.Uvarum

Nho

S.Uvarum S.Oviformis

Quy trình sản xuất rượu vang

1. Nguyên liệu Nước

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm khoảng 80%

Đường Đường Saccharose được bổ sung vào môi trường lên

men để điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cân thiết cho quá trình lên men

Các chất phụ gia khác: SO2, Enzym pectinase,…

Quy trình sản xuất rượu vang

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang

3. Thuyết minh quy trình công nghệ Thu hoạch nho

Quy trình sản xuất rượu vang

3. Thuyết minh quy trình công nghệ Nghiền nho (Crush)

Dùng chân

Quy trình sản xuất rượu vang

3.Thuyết minh quy trình công nghệ Nghiền nho (Crush)

Dùng máy(Crusher)

Quy trình sản xuất rượu vang

3. Thuyết minh quy trình công nghệ Ép (Press)

Quy trình sản xuất rượu vang

3. Thuyết minh quy trình công nghệ Lên men (Fermentation)

Lên men chính (lên men tự nhiên ở nhiệt độ 20-220C) Lên men phụ ở nhiệt độ 15-180C trong 15-20 ngày

Quy trình sản xuất rượu vang

3. Thuyết minh quy trình công nghệ Lọc (Clarification)

Quy trình sản xuất rượu vang

3. Thuyết minh quy trình công nghệ Ủ rượu

Quy trình sản xuất rượu vang

3. Thuyết minh quy trình công nghệ Đóng chai

Quy trình sản xuất rượu vang

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu Ảnh hưởng của Oxy

Nấm men vang là VSV hiếu khí tùy tiện Đk nhiều oxy, hoạt động sinh sản của

nấm men là chủ yếu Đk thiếu oxy, hoạt động lên men kỵ khí

cho ra etanol là chủ yếu

Quy trình sản xuất rượu vang

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu Ảnh hưởng của nhiệt độ (25-280C) Ảnh hưởng của đường (10-25%) Ảnh hưởng của etanol Ảnh hưởng của axit hữu cơ

THE END

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!