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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DO CONSUMO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONHECIMENTO E PERCEPÇÃO DE CONSUMIDORES SOBRE ALIMENTOS
PROBIÓTICOS
AMANDA NATACHA SILVA FERREIRA LINS
Recife
2019
Sistema Integrado de Bibliotecas da UFRPE Biblioteca Central, Recife-PE, Brasil
L759c Lins, Amanda Natacha Silva Ferreira Conhecimento e percepção de consumidores sobre alimentos probióticos / Amanda Natacha Silva Ferreira Lins. – 2019. 97 f. : il. Orientadora: Celiane Gomes Maia da Silva. Coorientadora: Erilane de Castro Lima Machado. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Recife, BR-PE, 2019. Inclui referências, anexo(s) e apêndice(s). 1. Alimentos funcionais 2. Hábitos alimentares 3. Estilo de vida 4. Probióticos I. Silva, Celiane Gomes Maia da, orient. II. Machado, Erilane de Castro Lima, coorient. III. Título CDD 664
I
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DO CONSUMO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AMANDA NATACHA SILVA FERREIRA LINS
CONHECIMENTO E PERCEPÇÃO DE CONSUMIDORES SOBRE ALIMENTOS
PROBIÓTICOS
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, como requisito para obtenção do Grau de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
ORIENTADORA: CELIANE GOMES MAIA DA SILVA CO-ORIENTADORA: ERILANE DE CASTRO LIMA MACHADO
Recife
2019
II
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DO CONSUMO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONHECIMENTO E PERCEPÇÃO DE CONSUMIDORES SOBRE ALIMENTOS
PROBIÓTICOS
Por Amanda Natacha Silva Ferreira Lins
Esta Dissertação foi julgada para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e aprovada em 19/07/2019 pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, em sua forma final.
Banca Examinadora:
_______________________________________________________ Profa. Dra. Enayde de Almeida Melo
Universidade Federal Rural de Pernambuco
_______________________________________________________ Profa. Dra. Samara Alvachian Cardoso Andrade
Universidade Federal de Pernambuco
_______________________________________________________ Profa. Dra. Silvana Magalhães Salgado Universidade Federal de Pernambuco
III
Aos maravilhosos professores que tive o
provilégio de conhecer, desde o bê-á-bá.
IV
AGRADECIMENTOS
À Deus, por ter me concedido força para suportar o desgaste físico e
emocional, inerente à jornada de uma pós-graduação stricto sensu;
Aos meus pais, Adriana e Marcos, por terem me ensinado que posso
sonhar e alcançar qualquer coisa, confiando nAquele que me fortalece;
Ao meu esposo Carlos, por ser meu “braço direito”... e muitas vezes
também “esquerdo”;
Aos meus irmãos, Aline, Andressa e Vítor, meus melhores amigos;
Ao meu sogro Carlinhos, pelo apoio e inúmeras caronas;
À Hard e Jack, pelo amor incondicional;
Aos maravilhosos professores que conheci durante a vida, desde o bê-á-
bá, os quais com seu exemplo, foram a minha inspiração para desejar seguir a
docência, e para esta finalidade, cursar um mestrado acadêmico. Ainda que, se
por ventura, a vida me destine outro caminho, terei por estes, eterna admiração,
respeito e gratidão;
À professora Celiane Maia, por suas orientações nesta pesquisa, e
principalmente, por não permitir que sua posição hierárquica nos dividisse, ou me
fizesse sentir intimidada ou desconfortável em nenhum momento. Pela igualdade,
respeito e conversas extra-projeto;
À professora Erilane Machado, pelas contribuições com esta pesquisa e
por ter viabilizado as alunas voluntárias para ajudar na coleta de dados. Grata
também pelo acolhimento e cordialidade;
À professora Taciana Fernandes, pelo suporte estatístico. Por contribuir
significativamente em todas as etapas da minha formação profissional –
graduação, residência e mestrado. Pela amizade e apoio profissional constante. E
por se fazer sempre disponível nos momentos em que mais preciso;
À professora Samara Andrade, pelas orientações estatísticas. Pela alegria
no falar e pela leveza na condução das atividades;
Aos colegas de sala, em especial Ana, Hákylla e Luana, por comigo
dividirem as dificuldades e multiplicarem as alegrias vivenciadas neste percurso;
V
Às professoras e professores do PGCTA. Cada uma (um) deixará uma
marca em minha memória, e um ensinamento diferente, seja a nível profissional
ou de vida.
À coordenação e direção do PGCTA, em nome da professora Maria Inês
Maciel, do professor Paulo Roberto Oliveira e da professora Vera Arrouxelas, pela
intensidade com que se dedicam para que este programa de pós-graduação
continue a existir e crescer;
À UFRPE, pela oportunidade de cursar esta pós-graduação e por todos os
recursos que me foram disponibilizados enquanto estudante;
À secretária Ana e todos os funcionários e funcionárias da UFRPE,
faxineiros (as), zeladores (as), bibliotecários (as), cozinheiros (as), seguranças
etc. Sem o trabalho de cada um (uma), as atividades de ensino e pesquisa não
seriam possíveis;
Às acadêmicas de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, do
Centro Acadêmico de Vitória (UFPE/CAV) - Angélica, Bruna, Caroline, Catharina,
Gabriela, Letícia, Rhyssa e Sara, por terem participado voluntariamente comigo
na aplicação dos questionários.
Aos 378 consumidores que dispuseram de seu tempo e atenção para
responderem ao questionário deste estudo, tornando possível sua realização.
Finalmente, à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior (CAPES), pelo apoio financeiro para a realização deste curso.
VI
“O universo é uma harmonia de contrários”.
(Pitágoras)
VII
RESUMO
O mercado de alimentos probióticos, assim como as pesquisas científicas
voltadas para este tema, estão em grande expansão. Diversos novos produtos
estão sendo desenvolvidos pelos pesquisadores e lançados no mercado. Para
que obtenham sucesso e atinjam seus objetivos, faz-se necessário analisar a
percepção dos consumidores sobre eles. Sabe-se que o comportamento
alimentar pode ser influenciado por diversos aspectos, incluindo as condições
sociais e os hábitos de vida. Com o intuito de contribuir para esta compreensão,
este estudo teve o objetivo de verificar o conhecimento e a percepção de
consumidores sobre os alimentos com probióticos, na população adulta de um
município brasileiro, relacionando-os com suas características sociodemográficas
e seus hábitos de vida. Foi realizado um estudo descritivo observacional, de corte
transversal e abordagem quantitativa, utilizando um questionário estruturado, o
qual continha questões sobre: dados sociodemográficos, hábitos de vida,
conhecimento e consumo de probióticos e seus produtos alimentares, percepção
de benefícios e de riscos, e intenção de compra. Foram entrevistados 378
adultos, residentes do município de Caruaru, localizado no agreste de
Pernambuco, estado do Nordeste do Brasil. Os dados obtidos foram analisados
com o software Statistical Package for Social Science, versão 20.0 (SPSS inc.,
Chicago). Foi observado baixo conhecimento sobre probióticos. Maior
escolaridade e maior renda foram associadas à maior leitura e escuta sobre
probióticos, mas não ao conhecimento sobre o que de fato são probióticos. Após
os consumidores serem informados durante a entrevista, sobre os benefícios e
riscos do consumo de probióticos para a saúde, foi obervada boa percepção
quanto à sua incorporação em alimentos, baixo temor no consumo, e alta
intenção de compra. Conclui-se que é importante investir em estratégias de
informação à população, sobre estes compostos funcionais.
Palavras-chave: Alimento Funcional. Comportamento Alimentar. Preferências
Alimentares. Condições Sociais. Estilo de Vida.
VIII
ABSTRACT
The probiotic food market, as well as scientific research on this subject, is
booming. Several new products are being developed by researchers and launched
in the market. For them to succeed and achieve their goals, it is necessary to
analyze the perception of consumers about them. It is known that eating behavior
can be influenced by several aspects, including social conditions and lifestyle
habits. In order to contribute to this understanding, this study aimed to verify the
knowledge and perception of consumers about food with probiotics in the adult
population of a Brazilian municipality, relating them with their sociodemographic
characteristics and their lifestyle. An observational descriptive, cross-sectional and
quantitative approach study was conducted using a structured questionnaire,
which contained questions on: sociodemographic data, lifestyle, knowledge and
consumption of probiotics and their food products, perceived benefits and risks,
and buy intention. We interviewed 378 adults, residents of the municipality of
Caruaru, located in the wild of Pernambuco, Brazil northeastern state. And the
data obtained were analyzed using the Statistical Package for Social Science
software, version 20.0 (SPSS inc., Chicago). Low knowledge on probiotics was
observed. Higher education and higher income were associated with greater
reading and listening about probiotics, but not knowledge of what probiotics
actually are. After consumers were informed during the interview about the health
benefits and risks of using probiotics, a good perception of their incorporation into
foods, low fear of consumption, and high purchase intent were observed. It is
concluded that it is important to invest in population information strategies on
these functional compounds.
Keywords: Functional Food. Feeding Behavior. Food Preferences. Social
Conditions. Life Style.
IX
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo os dados
sociodemográficos e os hábitos de saúde, no município de Caruaru-PE, Brasil,
2019.......................................................................................................................56
Tabela 2 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo o conhecimento
sobre probióticos, alimentos com probióticos, e consumo de iogurtes e leites
fermentados, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019.......................................58
Tabela 3 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo a percepção de
benefícios e de riscos, temor no consumo e intenção de compra de alimentos
probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019.........................................62
Tabela 4 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo a intenção de
compra e a disposição a pagar por alimentos probióticos de origem animal e de
origem vegetal, no município de Caruaru-PE, Brasil,
2019.......................................................................................................................66
Tabela 5 - Influência das características sociodemográficas e dos hábitos de vida,
sobre o conhecimento de probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil,
2019......................................................................................... ..............................74
Tabela 6 - Influência das características sociodemográficas e dos hábitos de vida
sobre o temor no consumo e intenção de compra de alimentos probióticos, no
município de Caruaru-PE, Brasil, 2019..................................................................76
X
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 11
2 PROBLEMA DE PESQUISA E HIPÓTESE ....................................................... 13
3 REVISÃO DA LITERATURA ............................................................................. 14
3.1 Definição, histórico e regulamentação dos probióticos ................................ 14
3.2 Benefícios do consumo de probióticos para a saúde humana .................... 17
3.3 Influência da dieta na microbiota intestinal humana .................................... 20
3.4 Mercado de alimentos funcionais probióticos .............................................. 22
3.5 Há riscos em consumir alimentos probióticos? ........................................... 24
3.6 Percepção de consumidores sobre alimentos funcionais probióticos .......... 26
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 31
ARTIGO: PERCEPÇÃO E CONHECIMENTO SOBRE PROBIÓTICOS EM
ADULTOS DE UM MUNICÍPIO BRASILEIRO ...................................................... 46
5.1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 49
5.2 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................... 50
5.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................... 55
5.3.1 Caracterização da população................................................................... 55
5.3.2 Conhecimento sobre probióticos, alimentos probióticos e consumo de
iogurtes e leites fermentados ............................................................................ 58
5.3.3 Percepção de benefícios e riscos, temor no consumo e intenção de
compra de alimentos probióticos ...................................................................... 62
5.3.4 Influência das condições sociodemográficas e dos hábitos de vida sobre o
conhecimento, temor no consumo e intenção de compra de alimentos
probióticos ........................................................................................................ 72
5.4 CONCLUSÃO ................................................................................................ 81
5.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 83
APÊNDICES ........................................................................................................ 87
Apêndice A – Questionário da Pesquisa ........................................................... 88
Apêndice B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ............................. 90
ANEXOS .............................................................................................................. 91
Anexo A – Metodologia dos Testes não paramétricos. .................................... 91
Anexo B – Parecer de aprovação do projeto pela Plataforma Brasil. ............... 94
11
1 INTRODUÇÃO
Os avanços ocorridos na nutrição e na ciência e tecnologia de alimentos,
contribuíram para uma maior compreensão sobre o papel de alimentos
potencialmente funcionais na saúde humana, e foram a base para o crescimento
econômico destes produtos (GRANATO et al., 2018). Estes, possuem compostos
bioativos capazes de desempenhar funções benéficas específicas no organismo,
como a redução do risco de desenvolvimento de doenças (ASPRI et al., 2018).
Dentre estes, fazem parte um grupo de microrganismos, como lactobacilos
e bifidobactérias, denominados de probióticos, que apresentam potencial na
prevenção do risco de doenças, não apenas intestinais e imunológicas, como
também em diversas Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT), como nas
metabólicas, psiquiátricas e no câncer (ZOUMPOPOULOU et al., 2017).
Em função destes conhecimentos, o desenvolvimento de produtos
alimentícios probióticos pelos cientistas e tecnólogos de alimentos está em ritmo
crescente, sobretudo o de produtos não-lácteos, com a finalidade de aumentar as
opções no mercado (PANGHAL et al., 2018). Este fato se reflete na literatura, em
que os probióticos representam o principal tema de estudo entre os cem artigos
mais citados na área de alimentos funcionais e nutracêuticos, ao lado dos
prebióticos e antioxidantes (YEUNG; MOCAN; ATANASOV, 2018).
Com isso, conforme apontado por Santeramo et al. (2018),
concomitantemente ao desenvolvimento de alimentos novos e funcionais, são
necessários estudos para compreender as percepções de consumidores em
relação a eles, especialmente em países onde estes aspectos ainda foram pouco
explorados. Alguns autores sugerem que a percepção alimentar em adultos pode
ser influenciada não apenas pelas características sensoriais do alimento, como
também pelo conhecimento que eles têm sobre as consequências de seu
consumo (BOESVELDT et al., 2018). Assim, os consumidores poderiam atribuir
maior preferência aos alimentos funcionais, em detrimento dos convencionais
similares, e estarem dispostos a pagar um valor mais alto por eles
(PAPPALARDO; LUSK, 2016).
Dessa forma, o conhecimento dos benefícios e riscos do consumo de
determinado alimento, pode ser primordial para a sua aceitação. Além destes
12
aspectos, conforme observado por Siegrist et al. (2015), a confiança na indústria,
poderia também determinar o consumo de alimentos funcionais, e não apenas a
motivação para o cuidado com a saúde. Logo, é fundamental, que ela consiga
transmitir os benefícios e a segurança de seus produtos aos consumidores.
Diante destes conhecimentos, pesquisas científicas estão sendo
necessárias para observar como os fatores relacionados aos produtos (produto
base e suas características sensoriais, conveniência, preço, marca e requisições
de saúde); os fatores pessoais (idade, gênero, educação, estado e hábitos de
saúde); psicológicos (neofobia; e percepção de qualidade, benefícios, riscos e
segurança); e os culturais e sociais (normas, e papel da família, amigos e
médicos), podem influenciar no comportamento dos consumidores em relação
aos alimentos funcionais (KAUR; SINGH, 2017).
Considerando que é importante não apenas desenvolver novos produtos
probióticos, mas também garantir que o consumidor compreenda os benefícios do
seu consumo, junto à adoção de hábitos saudáveis (GRANATO et al., 2018); e
ponderando a necessidade de compreender a percepção de brasileiros quanto a
eles (BIMBO et al., 2017), este estudo teve o objetivo de: verificar o conhecimento
e a percepção de consumidores sobre os alimentos probióticos, na população
adulta de um município brasileiro, relacionando-os com suas características
sociodemográficas e seus hábitos de vida.
13
2 PROBLEMA DE PESQUISA E HIPÓTESE
Considerando o panorama atual de crescimento e desenvolvimento de
novos produtos alimentícios probióticos, torna-se fundamental investigar a
percepção dos consumidores, especialmente no Brasil, onde estes aspectos
ainda são pouco explorados. Portanto, investigar o conhecimento da população
sobre os probióticos, e sobre sua percepção quanto aos benefícios e riscos no
consumo de alimentos que os contém; além de avaliar quais alimentos com
probióticos são conhecidos e/ou consumidos; e qual seria a intenção de
compra/aceitação por novos produtos que estão sendo desenvolvidos, é
importante não apenas para os cientistas de alimentos, como também para a
indústria.
Assim, este estudo buscou elucidar o seguinte problema de pesquisa: Qual
o conhecimento e a percepção de consumidores sobre os produtos alimentícios
probióticos, na população adulta de um município brasileiro do agreste
pernambucano?
Hipóteses: a) os consumidores apresentam baixo conhecimento sobre
probióticos e sobre alimentos que os contém;
b) quando informados sobre os benefícios do consumo de alimentos com
probióticos, os consumidores apresentam boa percepção quanto à sua
incorporação em alimentos e alta intenção de compra;
c) as características sociodemográficas e os hábitos de vida, influenciam
no conhecimento, no temor no consumo e na intenção de compra dos
consumidores por alimentos probióticos.
14
3 REVISÃO DA LITERATURA
A seguir, serão abordados os principais estudos científicos referentes aos
alimentos funcionais probióticos, com relevância para a temática e objetivos desta
pesquisa, os quais foram organizados nos seguintes tópicos: 1) definição,
histórico e regulamentação dos probióticos; 2) benefícios do consumo de
probióticos para a saúde humana; 3) influência da dieta na microbiota intestinal
humana; 4) mercado de alimentos funcionais probióticos; 5) há riscos em
consumir alimentos probióticos? e; 6) percepção de consumidores sobre
alimentos funcionais probióticos.
3.1 Definição, histórico e regulamentação dos probióticos
Probióticos são microrganismos vivos, que apresentam algum efeito
benéfico para a saúde, quando administrados em quantidades apropriadas (HILL
et al., 2014). De origem grega, a sílaba “bio” denota “vida” e “pro” “a favor”, assim,
o termo probiótico significa “a favor da vida” (LILLY; STIWELL, 1965).
Embora esta definição de probióticos tenha sido estabelecida no século
XXI, o início dos conhecimentos sobre o papel destes microrganismos foi bastante
anterior. Há centenas de anos, no Antigo Testamento (Gênesis 18: 8), já havia o
relato de que “Abraão atribuiu sua longevidade ao consumo de leite azedo”
(ANADÓN et al., 2016a).
No começo do século XX, Elie Metchnikoff, postulou o que Abraão
acreditava, que se poderia obter maior longevidade com o consumo de leite
fermentado, o qual aumentaria a quantidade de bactérias benéficas da microbiota
intestinal em detrimento das maléficas, que causam autointoxicação e
consequente envelhecimento (METCHNIKOFF, 1908 APUD WORLD
GASTROENTEROLOGY ORGANISATION, 2011).
Quase uma década depois, Nissle iniciou a recomendação do tratamento
de diarreia com reposição da flora intestinal, quando descobriu uma cepa benéfica
de Escherichia coli nas fezes de um homem que durante um surto de shigellose,
não desenvolveu a doença. Posteriormente, também, na diarreia, passou-se a ser
recomendado a suplementação com bifidobactérias, quando Henry Tissier
15
encontrou-as presentes nas fezes de um lactente que era exclusivamente
alimentado com leite materno (WORLD GASTROENTEROLOGY
ORGANISATION, 2011).
Em 1930, foi criado o produto alimentar com probióticos denominado de
“Yakult”, pelo japonês Minoro Shirota, após suas pesquisas terem demonstrado
que os Lactobacillus casei Shirota eram resistentes à acidez estomacal e capazes
de promover o equilíbrio da microbiota intestinal, eliminando a proliferação das
bactérias patogênicas (YAKULT CENTRAL MICROBIOLOGICAL RESEARCH
INSTITUTE, 2008). Após três décadas, Lilly e Stillwell (1965) nomearam estes
microrganismos benéficos como probióticos, e posteriormente, Roy Fuller (1989)
destacou que eles precisariam estar vivos no momento do consumo, serem
viáveis e trazerem algum benefício à saúde.
Sua regulamentação no Brasil se dá através da Resolução RDC nº 241, de
26 de julho de 2018, que dispõe sobre os requisitos para comprovação da
segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em alimentos.
(BRASIL, 2018a); a Resolução RDC n° 243, de 26 de julho de 2018, que dispõe
sobre os requisitos sanitários dos suplementos alimentares - a qual detalha que o
uso da alegação de saúde no rótulo é obrigatório e que esta alegação não pode
fazer alusão de que o produto possui finalidade medicamentosa ou terapêutica
(BRASIL, 2018b); e a Resolução RDC nº 323, de 10 de novembro de 2003, que
aprova o regulamento técnico dos medicamentos probióticos - sendo estes
autorizados a alegarem propriedades de prevenção e tratamento de doenças
(BRASIL, 2003).
As alegações referentes aos alimentos probióticos devem ser propostas
pelas empresas e avaliadas individualmente pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), com base na Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999, a qual
aprova o Regulamento Técnico de procedimentos para registro de alimento com
alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem (BRASIL,
2019). Ela determina que os alimentos probióticos podem registrar alegações de
propriedade funcional (papel metabólico ou fisiológico que o microrganismo
possui no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais
16
do organismo humano), ou alegação de saúde (relação entre microrganismo com
determinada doença ou condição relacionada à saúde) (BRASIL, 1999).
Na União Européia, os probióticos são geridos pela Diretriz e
Regulamentação de Produtos Alimentares (Regulamento 178/2002 / CE; Diretiva
2000/13 / UE), e suas alegações de saúde devem ser aprovadas pela Autoridade
Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Nos Estados Unidos, eles são
regulados pela Food and Drug Administration (FDA). A nível internacional, um
grupo de especialistas compõem a Associação Científica Internacional para
Probióticos e Prebióticos (ISAPP), e membros da indústria e academia compõem
a Associação Internacional de Probióticos (IPA), a qual tem o objetivo de
socializar conhecimentos e tecnologias para desenvolvimento de novos produtos.
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
(FAO) estabeleceu as diretrizes para aprovação comercial de probióticos, as
quais foram: conhecer o gênero e a espécie do probiótico, porque os benefícios
são específicos da linhagem; ter eficácia comprovada em estudos com humanos;
a viabilidade atestada pela resistência à acidez gástrica e aos ácidos biliares;
devem aderir-se ao muco e/ou às células epiteliais; apresentar atividade
antimicrobiana contra patógenos, reduzindo a adesão destes ao epitélio intestinal;
apresentar atividade da enzima hidrolase de sal biliar, mantendo a neutralidade
de seu pH interno; e serem seguros para o consumo (FAO/2002).
Além disso, ela também determina que os produtos alimentares com
probióticos informem no rótulo: o gênero, espécie e designação de estirpe; os
números mínimos viáveis de cada cepa probiótica ao final da vida de prateleira,
os quais devem ser obtidos na dose sugerida relacionada às alegações de saúde;
declarar quais as alegações de saúde ele apresenta; informar as condições em
que ele deve ser armazenado, e dispor de opções de contato para os
consumidores buscarem informações (FAO/2002).
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina
que os produtos alimentares que contém probióticos, devem apresentar um laudo
que comprove a quantidade mínima viável do microorganismo necessária, para
desempenhar a propriedade funcional até o final do prazo de validade do produto,
e nas condições de uso, armazenamento e distribuição (BRASIL, 2019).
17
Com relação aos probióticos estudados, as bactérias ácido lácticas dos
gêneros Lactobacillus sp. e Bifidobacterium sp., representam os principais, mas
também têm sido pesquisadas as bactérias dos gêneros Enterococcus sp.,
Streptococcus e Propionibacterium, além de fungos (Aspergillus oryzae) e
leveduras (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces boulardii) (TRIPATHI;
GIRI, 2014).
Com relação aos probióticos aprovados, a ANVISA está em processo de
avaliação de novos microrganismos, para isto elaborou um Guia para Instrução
Processual de Petição de Avaliação de Probióticos para Uso em Alimentos,
apresentado em reunião realizada em Brasília, no dia 31 de janeiro de 2019 e
publicado em 27 de março de 2019, o qual tem o objetivo de orientar as empresas
a elaborarem o dossiê técnico específico. Este novo Guia encontra-se vigente
desde então, e aberto ao envio de contribuições até o dia 26 de março de 2020
(BRASIL, 2019c).
Como a lista de probióticos aprovados está em fase de atualização no site
da ANVISA, de acordo com o nosso conhecimento, para uso em alimentos, estão
aprovados até junho de 2019, os seguintes probióticos: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei variedade rhamnosus,
Lactobacillus casei variedade defensis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus
lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie
B. lactis), Bifidobacterium longum e Enterococcus faecium (BRASIL, 2008). Já
para uso em suplementos alimentares, de acordo com documento publicado pela
ANVISA em abril de 2017, foram incluídos: Bacillus coagulans GBI-30,
Bifidobacterium lactis HN019 e Lactobacillus reuteri DSM 17938 (BRASIL, 2017).
3.2 Benefícios do consumo de probióticos para a saúde humana
O intestino humano abriga cerca de trezentos trilhões de bactérias
benéficas, que pertencem a cerca de 500 a 1000 espécies diferentes (DOLLÉ et
al., 2016). Este conjunto de microrganismos (microbioma) junto com os
metabólitos que produzem, é chamado de microbiota intestinal, e é reconhecida
como um órgão à parte, que em harmonia com o genoma e o sistema
18
imunológico, modulam a saúde humana (EPPINGA et al., 2016). A condição em
que há um desequilíbrio entre a quantidade de gêneros microbianos existentes é
chamada de disbiose, a qual causa diversos prejuízos à saúde (JIANG et al.,
2018).
Neste sentido, os probióticos afetam beneficamente o hospedeiro através
da alteração e estabilidade da microbiota intestinal benéfica (UNNO et al., 2015).
Eles promovem um ataque contra patógenos entéricos, competindo com estes por
sítios de adesão, eliminando-os e regulando a resposta imune do hospedeiro
(KERRY et al., 2018)
Sabe-se que a microbiota intestinal exerce papel fundamental, não apenas
para a manutenção da integridade e funcionamento intestinal adequado (LIU et
al., 2017), mas para a homeostase do organismo como um todo, através da
existência de um eixo no intestino com os sistemas neuro-imuno-endócriono
(BARRETO, 2018).
Desta forma, diversos estudos têm demonstrado ação de diferentes
probióticos nestes sistemas. No sistema imunológico, por exemplo, observa-se o
fortalecimento e manutenção da imunidade (TRACHOOTHAM et al., 2017),
inclusive em idosos saudáveis (MILLER; LEHTORANTA; LEHTINEN, 2019); alívio
de alergias alimentares (MA et al., 2019; HYUNG et al., 2017; HUANG; LIN; JAN,
2017; ORLANDO et al., 2017); e prevenção e tratamento contra infeções por
rotavírus na infância (YANG et al., 2019).
Com relação ao sistema neurológico, tem sido relatado papel no
desenvolvimento do sistema nervoso e da memória (CERDÓ et al., 2016; LIM et
al., 2017), melhora da ansiedade, depressão e qualidade global do sono
(SAWADA et al., 2017; NISHIDA et al., 2017); com diminuição da prevalência e
gravidade da depressão (KIM; SHIN, 2019); além de melhoria clínica dos
sintomas motores e mentais na Esclerose Múltipla (SALAMI et al., 2019).
No sistema endócrino, os probióticos participam da regulação dos
processos pró-inflamatórios e anti-inflamatórios (MAIA et al., 2019; DEVI;
KURREY; HALAMI, 2018) e no fornecimento de vitaminas (SAINI; TOMAR, 2017).
Foram relatados também o alívio do desconforto gastrointestinal
proveniente da má absorção de açúcar (ŠEME et al., 2017); e redução da gastrite
19
(KWON et al., 2017) e das lesões hepáticas (ZHAO et al., 2017; KWON et al.,
2017) provenientes de um consumo excessivo de álcool; além de potencial no
tratamento da úlcera gástrica (BANIK et al., 2019).
Diante destas evidências, tem sido estudado o papel dos probióticos nas
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), porque sabe-se que estas são
um dos principais problemas de saúde pública, ocasionando mortes prematuras,
perda de qualidade de vida, além de impactos econômicos para as famílias e para
a sociedade em geral (BRASIL, 2011).
Dentre as DCNT, pode-se citar efeitos promissores na Diabetes Mellitus
Tipo 2, com redução da resistência à insulina e da inflamação (LI et al., 2017b);
redução da hiperglicemia, hemoglobina glicada, triglicerídeos e produtos da
glicação avançada (MIHAILOVIC et al., 2017).
Na Hipertensão Arterial Sistêmica, observa-se redução dos níveis
pressóricos através da inibição da enzima conversora da angiotensina (LI et al.,
2017a; LOLLO et al., 2015). Nas Dislipidemias, observa-se o controle da síntese e
excreção de colesterol (HUANG et al., 2018); redução dos níveis de colesterol
total sérico e colesterol de lipoproteína de baixa densidade (NABAVI et al., 2014).
Na obesidade, estudos em animais sugerem que o consumo regular de
probióticos pode reduzir o ganho de peso, reduzir a hipertrofia dos adipócitos e
regular a expressão de citocinas inflamatórias (MARCHESIN et al., 2018).
Observou-se também aumento da massa magra e uso potencial para melhoria da
Síndrome Metabólica - condição em que há obesidade, hiperlipidemia,
hiperglicemia e resistência à insulina (ZHANG et al., 2017; CAIMARI et al., 2017).
Probióticos também apresentam potencial na prevenção e tratamento do
câncer induzindo a apoptose de células cancerígenas (DUBEY et al., 2016;
SABER et al., 2017), reduzindo o estresse oxidativo (DASARI et al., 2016; DUBEY
et al., 2016); ativando respostas pró-inflamatórias em macrófagos (GUHA et al.,
2019), atuando na resposta imune e epigenética (UTZ; PERDIGÓN; LEBLANC,
2019; DASARI et al., 2016), e exercendo atividade antiproliferativa (SAXAMI et al.,
2016).
Além disso, foi observada redução do estresse oxidativo nos pulmões,
intestino e fígado, e alivío da inflamação nos pulmões, em camundongos expostos
20
à fumaça de cigarro (VASCONCELOS et al., 2019); melhoria da inflamação na
Síndrome dos Ovários Policísticos (GHANEI et al., 2018); e melhoria da
desnutrição energético-proteica por restauração da integridade intestinal (GARG
et al., 2017).
Assim, observa-se por meio destas pesquisas, que o consumo de
probióticos pode desempenhar uma importante relação com o equilíbrio geral da
saúde, com potencial para atuar tanto na promoção da saúde, quanto na
prevenção e no tratamento de doenças.
Ressalta-se que alguns estudos dos aqui citados, ainda precisam ter
eficácia clínica comprovada em humanos, e que os resultados dependem da
estirpe analisada e de uma combinação dose/tempo de administração, não
podendo ser generalizados para todos os microrganismos. Além disso, alguns
microrganismos utilizados nestes estudos ainda não foram regulamentados
oficialmente como probióticos, estando ainda em processo de investigação e
análise.
3.3 Influência da dieta na microbiota intestinal humana
A microbiota intestinal está diretamente relacionada com a dieta, porque os
componentes dos alimentos são as fontes de energia e de metabólitos para a
sobrevivência e função das bactérias intestinais (NIE; LUO; LIN, 2018; KAłUŜNA-
CZAPLIńSKA et al., 2017). Os principais envolvidos neste processo, são as fibras
dietéticas oligossacarídeos, fruto-oligossacarídeos e galacto-oligossacarídeos
(BENÍTEZ-PÁEZ et al., 2016), e que por isso, são chamadas de prebióticos -
ingredientes não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e /ou
atividade de bactérias no cólon, melhorando a saúde do hospedeiro (GIBSON;
ROBERFROID, 1995).
Apesar deste conhecimento, as transformações ocorridas no ambiente e
estilo de vida, especialmente no ocidente, desde o nascimento, com a introdução
de fórmulas infantis em detrimento do leite materno, e a transição de uma dieta
agrária rica em frutas e hortaliças para uma dieta rica em carne e gorduras, têm
21
alterado negativamente a composição da microbiota intestinal humana
(ALBENBERG; WU, 2014).
Zhang, Ju e Zuo (2018), ao realizarem uma revisão de literatura a respeito
do papel da dieta na microbiota intestinal, observaram que esta pode regular não
só a composição, mas também as funções da microbiota, e que por isso, deve-se
personalizá-la com o intuito de otimizar estas funções.
O que se sabe, é que o consumo regular de alimentos que são ricos em
energia e pobres em fibras, leva à disbiose e perda da permeabilidade intestinal,
desencadeando um quadro de inflamação crônica, a qual predispõe ao
desenvolvimento de uma série de patologias (KIM; LA SERRE, 2018). E que o
contrário, uma dieta com uma grande variedade de fibras, favorece a diversidade
da microbiota, estimulando a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC),
os quais fornecem energia aos colonócitos e modulam a inflamação e a função de
barreira intestinal (DORÉ; BLOTTIÈRE, 2015).
Arias et al. (2017), compararam as modificações na microbiota e
inflamação sistêmica com o consumo de um pão celta (composto por farinha e
sementes integrais, após 24h de fermentação) e um pão industrial (composto por
farinha de trigo refinada, após 2h de fermentação), durante 21 dias de consumo.
E observaram, que os ratos que consumiram o pão industrial, tiveram sua
microbiota alterada negativamente, e que esta predispôs a uma inflamação
sistêmica.
Os aditivos alimentares também impactam negativamente na microbiota
intestinal, conforme foi observado por Holder e Chassaing (2018), em sua
pesquisa sobre emulsificantes, tendo visto que eles aumentam a capacidade da
microbiota penetrar na camada de muco estéril e propagar moléculas pró-
inflamatórias, gerando inflamação e induzindo ao desenvolvimento de Síndrome
Metabólica.
Danneskiold-samsøe et al. (2018), pesquisaram de que forma diferentes
componentes alimentares influenciam na composição e atividade da microbiota
intestinal, e verificaram que carboidratos complexos e fibras, proteínas, lipídios e
polifenóis são fortes moduladores. Estes autores explicam que, ao utilizarem
estes nutrientes, especialmente os de fontes vegetais, os probióticos produzem
22
metabólitos secundários, como AGCC, metabólitos do triptofano e compostos
polifenólicos, os quais interagem com a microbiota intestinal e atuam
beneficamente nas respostas imunológicas e metabólicas do hospedeiro.
Assim, acredita-se que a dieta mediterrânea pode ser considerada
promissora para modular a microbiota intestinal humana, por ser composta
predominantemente por frutas e hortaliças; fontes de proteínas com gorduras de
boa qualidade - como as dos frutos do mar; cereais integrais; legumes; e por ser
caracterizada pelo consumo moderado de vinho tinto, fonte de polifenóis
(KASHTANOVA et al., 2016).
3.4 Mercado de alimentos funcionais probióticos
Alimento com propriedade funcional, é a denominação dada aos alimentos
ou ingredientes, que além de nutrirem o organismo, oferecem algum benefício à
saúde, e se apresentam na forma de alimentos convencionais (BROWN et al.,
2018). Seu consumo tem aumentado ao longo dos anos, porque a população tem
adquirido maior consciência sobre a importância de uma alimentação adequada
para promoção da saúde (KUMAR; VIJAYENDRA; REDDY, 2015).
Inserido no grupo de alimentos funcionais estão os alimentos probióticos,
os quais apresentam maior crescimento em todo o mundo, com valor de vendas
avaliado em 62,6 bilhões de dólares no ano de 2014, e estimativa para o ano de
2020 de 96,0 bilhões de dólares (ESPITIA et al., 2016). Os principais alimentos
probióticos existentes no mercado, são os lácteos fermentados, dentre eles os
queijos, leites fermentados, iogurtes e sorvetes, especialmente de origem bovina,
e a demanda por produtos de ovelha, cabra, jumento e camelo está se iniciando
(RANADHEERA, NAUMOVSKI; AJLOUNI, 2018). Outros alimentos neste
segmento são: o Kefir, tanto na forma líquida (O'BRIEN et al., 2017), quanto em
pó (TEIJEIRO et al., 2018) e também congelado (O'BRIEN et al., 2016); e leite de
vaca probiótico não-fermentado, para ser utilizado em usos culinários regulares
no lugar do leite comum, sem alterar as características sensoriais (OLIVEIRA et
al., 2017). Também estão sendo desenvolvidos iogurte congelado (TERPOU et
23
al., 2019); coalhadas (MOUMITA et al., 2018); e produtos probióticos cárneos
fermentados (COELHO et al., 2019; CAVALHEIRO et al., 2015).
Para contemplar as pessoas que, por questões filosóficas, religiosas, de
saúde, ou por preferências pessoais, não consomem lácteos ou produtos de
origem animal, estão sendo desenvolvidos produtos de origem vegetal fontes de
probióticos. Exemplos são os desenvolvidos a partir de leguminosas, cereais e
frutas, os quais apresentam a vantagem de terem menor custo, possuírem mais
fitoquímicos bioativos e serem isentos de colesterol (PANGHAL et al., 2018;
JESKE; ZANNINI; ARENDT, 2018). Com esta proposta, no segmento de bebidas,
estão sendo elaborados produtos à base de soja (CHAVAN et al., 2018;
ALBUQUERQUE et al., 2017; (D.; SHARMA, 2015), incluindo kefir à base de soja
(TU et al., 2019); e de soja, colostro e mel (NORBERTO et al., 2018; FIORDA et
al., 2016).
Também estão sendo elaboradas bebidas à base de amêndoas e leite de
coco (CHAVAN et al., 2018); de trigo, cevada, milheto e grama verde (D.;
SHARMA, 2015); amendoim (BANSAL et al., 2016), milho (MENEZES et al.,
2018) e seiva do bordo (LUPIEN-MEILLEUR; ROY; LAGACÉ, 2016); além de
sucos líquidos de frutas fermentadas (XU et al., 2019; LU; PUTRA; LIU, 2018;
AMORIM; PICCOLI; DUARTE, 2018; ALVES FILHO et al., 2017) e sucos de frutas
em pó (ALVES et al., 2017). Ainda no segmento de bebidas probióticas, tem-se a
produção de café e chá (MAJEED et al., 2019) e de cerveja sem álcool
(SENKARCINOVA et al., 2019).
No segmento de queijos, tem-se a produção de queijos probióticos a partir
do extrato de soja, a exemplo do queijo tipo petit-suisse (MATIAS et al., 2014),
queijo de vaca prato com teor de sódio reduzido (SILVA et al., 2018) e queijo feta
grego (PAPADOPOULOU et al., 2018).
No de doces e sobremesas, destaca-se a elaboração de chocolates
probióticos (LALIČIĆ-PETRONIJEVIĆ et al., 2017), chips de frutas desidratadas
(AKMAN et al., 2019; RASCÓN et al., 2018), pastilhas (WITZLER et al., 2017),
smoothies (LUCIANO et al., 2018) e sorvetes (PARUSSOLO et al., 2017).
No segmento de massas e cereais, tem sido produzido, por exemplo, trigo
mourisco (também conhecido como trigo sarraceno) fermentado com probióticos,
24
o qual pode ser utilizado como um ingrediente para fabricação de diversos
produtos funcionais (MATEJČEKOVÁ; LIPTÁKOVÁ; VALÍK, 2017); além de purês
de tubérculos (MOSSO et al., 2018) e farinha de aveia (DURU et al., 2019).
Outra inovação no campo dos probióticos em alimentos é a sua
incorporação em matrizes poliméricas para fabricação de embalagens como, por
exemplo, revestimentos e filmes comestíveis, de forma a controlar patógenos
alimentares e melhorar a segurança alimentar de diversos produtos (PAVLI et al.,
2018; ESPITIA et al., 2016).
3.5 Há riscos em consumir alimentos probióticos?
Os probióticos receberam a classificação “Geralmente Reconhecido como
Seguro” (GRAS), classificação esta, destinada aos ingredientes alimentares
provenientes de origem biológica natural, amplamente consumidos devido seus
atributos nutritivos, submetidos apenas ao processamento convencional, e sem
riscos de segurança conhecidos (MALCATA; TAVARES; HERNÁNDEZ-
MENDOZA, 2014).
Os relatos de efeitos adversos com o uso de probióticos são muito raros, e
quando ocorreram, foram em pessoas hospitalizadas com saúde ou imunidade
gravemente comprometidas, ou em recém-nascidos, e foram administrados na
forma de medicamentos, não em alimentos convencionais (SVENSSON;
HÅKANSSON, 2014). Ainda assim, em uma pesquisa realizada com 208 médicos
clínicos gerais e 207 médicos especialistas da Holanda, foi observado que apenas
metade (51%) recomenda o consumo de probióticos, alegando principalmente
falta de evidências, e destes que recomendam, 8% ainda os consideram como
sendo não-seguros (FLACH et al., 2017).
Os principais riscos relatados com a administração de probióticos são: a)
transferência de resistência antibiótica, por meio de cepas que possuem genes de
resistência à antibióticos, e podem transferi-los para a microbiota do hospedeiro,
principalmente as do gênero Enterococcus; b) em indivíduos gravemente doentes
e/ou com comprometimento imunológico, porque estão susceptíveis a uma
quebra da barreira intestinal, que pode levar à sepse, inflamação sistêmica e
25
falência múltipla de órgãos; e c) em bebês, porque os efeitos principalmente a
longo prazo, ainda não são conhecidos (SVENSSON; HÅKANSSON, 2014). É
importante ressaltar que a maioria dos probióticos estão sendo há muitos anos
consumidos, e que os novos probióticos obedecem ao critério de pertencerem aos
gêneros e cepas naturalmente presentes na microbiota intestinal humana
benéfica, tendo antes de serem permitidos, serem submetidos à avaliação quanto
sua eficácia, riscos e benefícios à saúde humana (ANADÓN et al., 2016b).
A Resolução RDC nº 241, de 26 de julho de 2018, que dispõe sobre os
requisitos para comprovação da segurança de probióticos para uso em alimentos,
pode assegurar maior confiança para os consumidores em relação aos riscos
relatados acima. Isto porque, ela estabelece a obrigatoriedade de documento
técnico ou científico com: histórico de uso seguro; ausência de registros de
eventos adversos relevantes; ausência de fatores de virulência e patogenicidade;
ausência de produção de substâncias ou metabólitos que representem risco à
saúde humana; ausência de resistência potencialmente transferível a antibióticos
relevantes para a saúde humana; e susceptibilidade a, pelo menos, dois
antibióticos. Além disto, ela institui que, quando não forem isolados de alimentos
ou da microbiota humana e não tiverem sua segurança estabelecida em nível de
gênero ou espécie, a segurança deve ser comprovada por meio dos estudos de:
genotoxicidade e mutagenicidade; toxicidade aguda; toxicidade subcrônica;
toxicidade a longo prazo; e toxicidade reprodutiva e no desenvolvimento (quando
a linhagem for destinada a crianças menores de três anos e gestantes). Ademais,
quando os probióticos forem propostos para gestantes ou para crianças menores
de três anos, a segurança da linhagem deve ser demonstrada por meio de
estudos clínicos que verifiquem a ocorrência de efeitos adversos e sua relação
com os perfis de crescimento e desenvolvimento.
Assim, apesar dos riscos relatados pelos autores aqui citados, observa-se
que a legislação brasileira tem estabelecido parâmetros para que estes não
ocorram ou sejam minimizados, garantindo maior segurança para a população
quanto ao consumo destes produtos.
26
3.6 Percepção de consumidores sobre alimentos funcionais probióticos
Pesquisas sobre a percepção de consumidores em relação aos alimentos
com propriedades funcionais de forma geral, e especificamente sobre os
probióticos, estão sendo realizadas em todo o mundo, e têm englobado diversos
aspectos de análise.
As formas de abordagem têm variado, desde realizadas por meio de
formulários on-line (BARAUSKAITE et al., 2018; KHEDKAR; CARRARESI;
BRÖRING, 2017; HUNG et al., 2017); por meio de caminhadas em grandes
centros comerciais (VIDIGAL et al., 2015; ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013); em
instituições de ensino com alunos, professores e funcionários (CONTI-SILVA;
SOUZA-BORGES, 2018; OLIVEIRA et al., 2016); nos domicílios (MIKLAVEC et
al., 2015), ou por telefone (BORNKESSEL et al., 2014).
A percepção dos consumidores e a influência sobre seu consumo a estes
alimentos, têm sido analisadas inter-relacionando com variáveis sobre os
entrevistados, como as sociodemográficas, especialmente escolaridade, idade e
renda (VIDIGAL et al., 2015; MIKLAVEC et al., 2015; BORNKESSEL et al., 2014;
ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013); hábitos alimentares e estilo de vida
(ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013). Além destas variáveis, também tem sido
relalacionadas: neofobia às tecnologias de alimentos (VIDIGAL et al., 2015);
preocupações e cuidados com a própria saúde (KHEDKAR; CARRARESI;
BRÖRING, 2017; HUNG et al., 2017); questões éticas, de saúde ou emocionais
(ESMERINO et al., 2017; ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013); e conhecimento sobre
estes produtos (VIDIGAL et al., 2015; MIKLAVEC et al., 2015; ANNUNZIATA;
VECCHIO, 2013).
Sobre determinantes relacionadas aos entrevistados, destaca-se o estudo
realizado por Barauskaite et al. (2018), com dados de compras autorreferidas,
diferenciando-se dos anteriores que avaliaram atitudes pretendidas. Foi
observado que o consumo de alimentos funcionais pode ser motivado não apenas
por saúde, mas também por questões sociais e hedônicas, como o consumo
conspícuo (necessidade de mostrar e impressionar os outros), a motivação por
27
autocontrole, e a influência normativa descritiva (para serem apreciadas e aceitas
por outras pessoas).
Outra vertente que tem sido investigada sobre o consumo e percepção
destes alimentos, é a influência de aspectos específicos dos produtos, incluindo:
atributos sensoriais (CONTI-SILVA; SOUZA-BORGES, 2018; ESMERINO et al.,
2017; MIKLAVEC et al., 2015); marca (CONTI-SILVA; SOUZA-BORGES, 2018);
preço (ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013); rótulo (OLIVEIRA et al., 2016). Além
destes, também foram relatados a aparência (KHEDKAR; CARRARESI;
BRÖRING, 2017), presença de alegação de probióticos (CONTI-SILVA; SOUZA-
BORGES, 2018; ESMERINO et al., 2017; KHEDKAR; CARRARESI; BRÖRING,
2017; MIKLAVEC et al., 2015; ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013); e aspectos
relacionados a segurança e conveniência (KHEDKAR; CARRARESI; BRÖRING,
2017).
Os principais produtos probióticos envolvidos nestes estudos têm sido os
iogurtes (KHEDKAR; CARRARESI; BRÖRING, 2017; ESMERINO et al., 2017;
MIKLAVEC et al., 2015; ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013); leites fermentados
(CONTI-SILVA; SOUZA-BORGES, 2018; ESMERINO et al., 2017; BATISTA et al.,
2017); leites convencionais probióticos (OLIVEIRA et al., 2016); bebidas lácteas
fermentadas (ESMERINO et al., 2017); além de sucos de frutas e biscoitos
(ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013),
Esta tarefa de entender o comportamento de consumidores em relação às
suas escolhas alimentares, conforme apontado por Fernqvist e Ekelund (2014), é
complexa, porque eles são expostos à diversas informações durante o processo
de compra, incluindo aspectos pessoais e situacionais. No entanto, foi observado
por estes autores, que sabor e credibilidade (relacionada à saúde; ética; origem
local e regional; marca; métodos de produção tradicionais e naturais; nomes e
ingredientes descritivos de alimentos), são fatores importantes para os
consumidores na escolha dos alimentos.
Em um estudo realizado na Eslovênia, por Miklavec et al. (2015), com
consumidores regulares de iogurte, foi observado que a maioria (70%) conhecia o
que são probióticos, assinalando a opção “microrganismos”, e a maioria (63%)
afirmou que os iogurtes probióticos são mais saudáveis do que os convencionais.
28
Mas, baixo teor de açúcar e gordura foi mais importante para os consumidores, do
que ter a alegação de probiótico, revelando uma preocupação maior com a
qualidade destes produtos.
Para entender melhor estes resultados, Miklavec et al. (2015) estratificou
três grupos de consumidores; 1) tradicionais: preferem iogurte com baixo ou
médio teor de açúcar, alto teor de gordura e sem alegação de probióticos; 2)
requerentes de reivindicação: preferem iogurtes com menor teor de gordura, alto
teor de açúcar e com alegação de probióticos; e 3) orientados para a saúde: que
preferem iogurte com baixo ou médio teor de açúcar, baixo teor de gordura e com
alegação de probióticos. Assim, sugere-se que não apenas o conhecimento sobre
probióticos, como também o sabor, hábito alimentar, composição nutricional dos
produtos e a preocupação dos consumidores com a sua saúde, podem influenciar
no consumo de determinados alimentos.
No Uruguai, Ares et al. (2014), ao investigarem a relação entre os
alimentos e o bem-estar, observaram que características sensoriais, composição
nutricional, ingredientes e processo de fabricação, são os que mais afetam o bem-
estar percebido, sendo as sensoriais as mais relevantes. Sobre a composição
nutricional, vitaminas, baixo teor de gordura, fibras, proteínas e minerais foram
citados como positivos; e sal e gordura negativos. Ainda sobre o estudo de Ares
et al. (2014), no item referente a composição nutricional, os ingredientes
funcionais, incluindo probióticos não foram mencionados, e os autores
argumentam que isso se deve a estes alimentos não serem muito conhecidos
pelos uruguaios, embora sejam amplamente comercializados, tendo sido diferente
dos resultados obtidos na Eslovênia. Assim, observa-se que o conhecimento e
consumo de probióticos pode variar a depender do país em estudo.
Sobre as alegações de saúde, Hung et al. (2017), estudando dez países
europeus, observou que indivíduos com maior interesse em alimentação
saudável, sentem maior necessidade de informações em saúde, e
consequentemente, são mais motivados a processar as alegações nas
embalagens (sendo mais forte nos países com regulamento nacional de alimentos
funcionais antes do ano de 2006).
29
Ainda neste estudo, foi observado que o conhecimento sobre a alegação,
influenciou negativamente a motivação em processá-las, possivelmente porque
estes sentiam que seu conhecimento era suficiente, ou não tinham interesse, ou
não acreditavam nelas. Assim, eles sugerem que o marketing deve incentivar os
consumidores a adotar uma alimentação saudável e buscarem informações
relacionadas à saúde.
Resultados semelhantes foram obtidos por Bornkessel et al. (2014), que
estudaram os fatores que determinam a consciência de dez ingredientes
funcionais, incluindo probióticos, em consumidores da Alemanha. Foi visto que
quanto maior a motivação para a saúde, maior foi o uso de diferentes mídias em
busca de informações nutricionais, e consequente conhecimento sobre estes
ingredientes. Analisando os resultados, Bornkessel et al. (2014) observaram que
a idade e o estado de saúde não demonstraram relação; ao contrário do nível
educacional e frequência do uso de mídias informativas para fins nutricionais.
Deste modo, observa-se a importância da motivação dos consumidores em cuidar
da saúde, no conhecimento sobre estes alimentos.
Com relação à influência das embalagens dos produtos funcionais, foi visto
que um símbolo é mais importante para convencimento de uma alegação de
saúde de um alimento funcional, do que uma apenas uma informação verbal
sozinha na embalagem (CARRILLO et al., 2014), podendo então este atributo,
influenciar nas escolhas entre diferentes marcas e tipos de produtos. Assim,
observa-se que o conhecimento, a percepção e o consumo de probióticos sofre
influência de diversos aspectos individuais, sociodemográficos e de
características do produto, necessitando de estudos que explorem estas
características a níveis nacionais, locais e regionais, para uma melhor
compreensão sobre estes no cenário mercadológico.
Apesar disso, com base nesta revisão, observa-se que a maior parte dos
artigos científicos se concentram na região da Europa, incluindo o Reino Unido,
Alemanha, Holanda, Espanha, Eslovênia, República Tcheca, França, Dinamarca,
Grécia, Lituânia e Itália (HUNG et al., 2017; Barauskaite et al., 2014; KHEDKAR;
CARRARESI; BRÖRING, 2017; MIKLAVEC et al., 2015; BORNKESSEL et al.,
2014; CARRILLO et al., 2014; ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013), com uma menor
30
quantidade no Uruguai (OLIVEIRA et al., 2016; ARES et al., 2014). Apenas três
artigos dos aqui citados, foram realizados no Brasil, e destes, apenas um foi
específico com probióticos (CONTI-SILVA; SOUZA-BORGES, 2018), sendo um
analisando neofobia em relação a alimentos produzidos por tecnologias novas e
convencionais (VIDIGAL et al., 2015) e o outro abordando a percepção de
consumidores sobre leites fermentados em geral (ESMERINO et al., 2017).
Portanto, demontra-se a importância da realização de mais estudos no Brasil,
para compreender a percepção dos consumidores brasileiros sobre os produtos
alimentícios probióticos, relacionando-a com questões sociodemográficas e de
hábitos de vida.
Considerações Finais
Diante do exposto, observa-se que os alimentos funcionais probióticos,
apesar de serem conhecidos há centenas de anos, estão ainda em grande
crescimento e desenvolvimento científico e tecnológico, sendo importantes e
seguros para a saúde humana. E que o mercado destes alimentos, depende do
reconhecimento de seus benefícios pelos consumidores, o qual pode ser
influenciado, entre outras coisas, pelas características sociodemográficas e pelos
hábitos de vida da população alvo. Assim, os estudos que avaliam a influência
destas variáveis sobre a percepção de consumidores são de grande relevância,
especialmente nos países americanos, onde ainda são insuficientes.
31
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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46
5 RESULTADOS
ARTIGO: PERCEPÇÃO E CONHECIMENTO SOBRE PROBIÓTICOS EM
ADULTOS DE UM MUNICÍPIO BRASILEIRO
47
RESUMO
Com o objetivo de verificar a percepção e o conhecimento de consumidores sobre
os alimentos probióticos, foi realizado um estudo descritivo de corte transversal,
através de um questionário estruturado, por meio de abordagem aleatória a 378
consumidores em grandes centros comerciais do município de Caruaru,
localizado no agreste de Pernambuco, estado do Nordeste do Brasil. O
questionário continha questões sobre dados sociodemográficos, hábitos de vida,
conhecimento e consumo de probióticos e seus produtos alimentares, percepção
de benefícios e de riscos, e intenção de compra. A análise dos dados foi realizada
no software Statistical Package for Social Science, versão 20.0 (SPSS inc.,
Chicago). Foi obtido um baixo conhecimento da população sobre probióticos.
Entrevistados com maior escolaridade e maior renda, afirmaram ler ou ouvir mais
sobre probióticos, mas não apresentaram relação com um maior conhecimento
sobre o que são os probióticos. O sabor foi mais importante para a escolha de
iogurtes e leites fermentados, do que ter a presença das alegações nutricionais de
probióticos nos rótulos. No entanto, quando foram informados durante a
entrevista, sobre o que são probióticos, e sobre seus benefícios e riscos para a
saúde, foi observada boa percepção dos consumidores quanto à sua
incorporação em alimentos, baixo temor no consumo e alta intenção de compra.
Conclui-se que é fundamental investir em informação sobres estes compostos
funcionais, para a população alvo.
Palavras-chave: Comportamento do Consumidor. Alimento Funcional. Condições
Sociais. Estilo de Vida.
48
ABSTRACT
Aiming to verify consumers’ perception and knowledge about probiotic foods, a
descriptive cross-sectional study was conducted through a structured
questionnaire through a randomized approach to 378 consumers in large shopping
centers in the municipality of Caruaru, located in the wild of Pernambuco, state of
northeastern Brazil. The questionnaire contained questions about
sociodemographic data, lifestyle, knowledge and consumption of probiotics and
their food products, perceived benefits and risks, and purchase intent. Data
analysis was performed using the Statistical Package for Social Science software,
version 20.0 (SPSS inc., Chicago). Low population knowledge of probiotics was
obtained. Interviewees with higher education and higher income, said to read or
hear more about probiotics, but were not related to a greater knowledge about
what are probiotics. The taste was more important for choosing yoghurt and
fermented milk than having the nutritional claims of probiotics on the labels.
However, when they were informed during the interview about what are probiotics
and their health benefits and risks, it was observed good perception of consumers
regarding their incorporation in food, low consumption fear and high purchase
intention. It is concluded that it is essential to invest in information about these
functional compounds for the target population.
Keywords: Consumer Behavior. Functional Food. Social Conditions. Life Style.
49
5.1 INTRODUÇÃO
A população parece estar cada vez mais preocupada com as implicações
da alimentação na saúde, podendo atribuir maior importância aos benefícios do
consumo de determinado alimento, do que a seus atributos sensoriais
(CARACCIOLO et al., 2019). Com isso, a indústria alimentar está investindo em
produtos que atendam esta possível nova demanda de mercado, com foco em
funcionalidade, qualidade e conveniência (SHARIF; ZAHID; SHAH, 2018).
Dentre os produtos em expansão, estão os formulados com
microrganismos probióticos, os quais têm sido reconhecidos como importantes
moduladores da saúde, regulando as funções intestinais, inflamatórias,
imunológicas, metabólicas e neurológicas (ZOUMPOPOULOU et al., 2017).
Assim, a incorporação de probióticos em alimentos está em ritmo
crescente, ocorrendo para além dos lácteos fermentados, presentes há mais
tempo no mercado (TURKMEN; AKAL; ÖZER, 2019), englobando também os à
base de frutas, cereais e leguminosas, os quais além de serem nutritivos,
possuem fitoquímicos bioativos (PANGHAL et al., 2018; SEPTEMBRE-
MALATERRE; REMELHE; POUCHERET, 2018). Mas, sabe-se que, para a
indústria de alimentos, apenas desenvolver um novo produto não é suficiente para
obter sucesso no mercado, antes é fundamental verificar qual a percepção que os
consumidores têm a respeito destas inovações (CARACCIOLO et al., 2019).
A percepção alimentar pode ser influenciada por inúmeros aspectos
relacionados aos consumidores, incluindo o gênero, conhecimento nutricional e
preocupação com a saúde (DEMARTINI et al., 2019a; BIMBO et al., 2017), idade
(BIMBO et al., 2017), nível de escolaridade (SHAN et al., 2017), preocupações
com perda de peso (HUNTER et al., 2019) e neofobia em relação a tecnologia
alimentar (DEMARTINI et al., 2019b).
Aspectos referentes aos produtos, também tem sido relacionados, como a
lista de ingredientes, incluindo conteúdo de sal e / ou gordura e a presença de
conservantes químicos (SHAN et al., 2017), bem como, a visão que os
consumidores têm do alimento, podendo-os ver como forma de obter saúde, ou
simplesmente com a função biológica de alimentar (ROJAS-RIVAS et al., 2019).
50
Além disso, um mesmo produto pode ser percebido de forma diferente pelos
consumidores de diferentes regiões em um mesmo país (SOARES et al., 2017).
Apesar destes conhecimentos, Bimbo e colaboradores (2017) observaram
que a maior parte dos estudos que avaliam a percepção quanto aos produtos
lácteos funcionais, se concentra na região norte da Europa, necessitando de
estudos em países americanos. Também, Schnettler e colaboradores (2017)
citam que, nos países em desenvolvimento, são escassos os estudos sobre
neofobia com relação a tecnologia alimentar.
Desta forma, visando contribuir com estas lacunas, este estudo teve por
objetivo: verificar em um município brasileiro do agreste pernambucano o
conhecimento e a percepção de consumidores sobre os alimentos probióticos,
relacionando-os com suas características sociodemográficas e seus hábitos de
vida.
5.2 MATERIAL E MÉTODOS
Tipo de estudo
Trata-se de um estudo descritivo observacional, de corte transversal e
abordagem quantitativa, ao se identificar o conhecimento e a percepção de
produtos alimentícios probióticos, na população adulta de um município brasileiro,
utilizando um questionário estruturado, e análise dos dados por meio da
estatística descritiva.
Instrumento de pesquisa
Foi utilizado um questionário estruturado (Apêndice A), elaborado com
base no referencial teórico sobre desenvolvimento de novos produtos probióticos
(PANGHAL et al., 2018); benefícios (KERRY et al., 2018) e riscos (SVENSSON;
HÅKANSSON, 2014) do consumo de probióticos para a saúde humana; e sobre
percepção dos consumidores quanto à novos alimentos inseridos no mercado
(VIDIGAL et al., 2015; ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013).
51
O questionário foi organizado em oito tópicos. O primeiro, com questões
sociodemográficas (idade, gênero, profissão, renda familiar e número de
membros na família), e o segundo, com questões referentes aos hábitos de vida
(prática e frequência de exercício físico e realização de dieta). Ambos, com o
objetivo de caracterizar os entrevistados, e/ou verificar a influência destas
variáveis no conhecimento e percepção de probióticos.
O terceiro tópico foi composto por duas questões que objetivavam verificar
o conhecimento sobre os probióticos (1. Quanto você leu ou ouviu sobre a palavra
Probiótico?; e 2. Para você, Probióticos são..., e entre as alternativas, havia a
opção “bactérias”). Optou-se por utilizar “bactérias”, porque os entrevistados
poderiam não estar habituados com a palavra “microrganismos”, e porque as
bactérias são os únicos aprovados no Brasil até o presente (BRASIL, 2008).
O quarto tópico, objetivou verificar o consumo de bebidas lácteas
probióticas. Inicialmente investigou-se se os entrevistados consumiam iogurtes e
leites fermentados (com ou sem probióticos), porque as bebidas lácteas são
produtos probióticos bem conhecidos (KANDYLIS et al., 2016). Caso o
entrevistado respondesse que não, foi questionado o motivo (problemas de
saúde, preço, aversão ou conveniência). Entretanto se a resposta fosse sim, foi
perguntado qual a principal razão para o consumo e quais atributos mais definem
suas escolhas. Estas últimas, tinham o objetivo de identificar o consumo
específico de bebidas lácteas probióticas, e indiretamente, o conhecimento sobre
probióticos, considerando que eles poderiam não os conhecer pelo termo, mas os
conhecer pela sua funcionalidade.
Para os entrevistados que conheciam os probióticos pela sua
funcionalidade, foi perguntado de que forma eles obtiveram este conhecimento,
se por médico ou nutricionista; propaganda em TV, informações no rótulo do
produto, internet, revistas, por experiência própria, ou se por parentes ou amigos.
O quinto tópico objetivou verificar o conhecimento sobre produtos
probióticos, independente se consumissem ou não leites e iogurtes fermentados.
Foi perguntado se haviam visto algum produto alimentar cujo rótulo ou
propaganda continha a palavra probióticos ou fazia alegação de que ele
contribuía para a flora ou funcionamento intestinal. Caso a resposta fosse sim, foi
52
perguntado em quais produtos ele havia visto (foram apresentadas várias opções
de produtos, para que assinalassem as que já haviam visto).
O sexto e o sétimo tópico correspondiam a avaliação das percepções de
benefícios e riscos do consumo de probióticos. Nestes, foram fornecidas aos
entrevistados, informações sobre os principais benefícios e riscos associados ao
consumo de probióticos para a saúde humana, com base na literatura científica. E
após ouvirem estas informações, os entrevistados respondiam se eram favoráveis
ou contrários à incorporação de probióticos em produtos alimentares. Eles
continham 4 e 5 questões, respectivamente, com opções de respostas
organizadas em cinco níveis de mensuração, de acordo com a escala numérica
do tipo Likert, onde cada nível está associado a uma intensidade semântica
gradiente.
O último tópico correspondia a avaliação da intenção de compra, onde foi
perguntado a intenção de compra por alimentos que contém probióticos, também
numa escala numérica do tipo Likert.
Ainda neste tópico, na última questão, apenas para os que responderam
ter intenção em comprar alimentos com probióticos, com a finalidade de avaliar a
intenção de compra por produtos alimentares específicos, tanto de origem animal,
quanto de origem vegetal, e a disposição dos consumidores para pagá-los, foram
apresentadas opções de produtos, para que os consumidores assinalassem: 1) os
que comprariam, mesmo que o preço fosse mais caro que um produto similar sem
probióticos; 2) os que comprariam apenas se o preço fosse parecido com o de
produtos similares sem probióticos; 3), os que não teriam interesse em comprar,
independente do preço; 4) e os que não tinham certeza se comprariam ou não.
População e amostra
Foi escolhido como locus da pesquisa, por critério de conveniência, o
município de Caruaru, localizado no agreste de Pernambuco, estado do Nordeste
do Brasil. Ele é o mais populoso do interior do estado e o terceiro colocado dentre
os do interior nordestino; é também a 5ª maior economia do estado e a 1ª posição
fora da Região Metropolitana do Recife (capital), com PIB de R$ 6.239.417.000 e
Renda Per Capita de R$ 549,75; e tem como principais atividades econômicas: o
53
Comércio, a Prestação de Serviços, a Indústria e a Educação (PREFEITURA DE
CARUARU, 2018).
Caruaru localiza-se a oeste da capital do estado, distando desta por 130,1
km. Sua área é de 920,61 km2 e número de habitantes segundo o último censo é
de 314. 912 (IBGE, 2010). Está dividido em quatro distritos jurídico-
administrativos: Caruaru (Sede), Carapotós (2º), Gonçalves Ferreira (3º) e Lajedo
do Cedro (4º) (PREFEITURA DE CARUARU, 2018). Foram entrevistados
consumidores na Sede do município (291.371 hab.), por esta corresponder a
92,5% da população total (IBGE, 2010).
Foi definido como critério de inclusão, indivíduos adultos (20 a 59 anos),
por constituírem o segmento economicamente ativo da população. Somente
foram excluídos os indivíduos que não residiam em Caruaru-PE, ou que
apresentavam necessidades especiais que dificultassem sua fala, visão, audição
ou congnição, porque estas poderiam interferir no entendimento do questionário.
O tamanho da amostra foi definido de acordo com o método empregado por
Vidigal e colaboradores (2015), de acordo com a Equação 1, o qual foi realizada
considerando uma população geral de 291.371 habitantes, sendo destes, 164.640
habitantes adultos (IBGE, 2010), e grau de confiança de 95% (α = 0,05). Assim,
obteve-se uma amostra de 378 indivíduos (377,66).
Equação 1 - Fórmula utilizada para o cálculo amostral
Fonte: Vidigal et al. (2015)
Onde:
n = tamanho da amostra; p = proporção de ocorrência da variável na população
em estudo; considerando a característica representada por “p”, isto é, a proporção
de não-ocorrência (p – 1 – q); Z = número de desvios padrão para o nível de
confiança adotado; e E = precisão da amostra ou erro de amostragem.
54
Coleta de dados
As entrevistas foram realizadas em diferentes turnos e dias da semana,
durante o mês de dezembro de 2018 e janeiro de 2019, por nove entrevistadoras
treinadas, sendo a pesquisadora principal e oito acadêmicas de Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco, do Centro Acadêmico de Vitória.
Anteriormente à coleta de dados oficial, foi realizado um estudo piloto com
trinta consumidores, de forma a observar falhas ou questões que pudessem ser
melhor apresentadas no questionário, não sendo estes questionários
considerados para fins de resultados nesta pesquisa.
Os indivíduos entrevistados foram abordados aleatóriamente, através de
caminhadas nos grandes centros urbanos do município estudado, conforme
método realizado por outros autores (VIDIGAL et al., 2015; ANNUNZIATA;
VECCHIO, 2013);
Todos os entrevistados somente puderam participar da pesquisa, após
leitura e concordância ao Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice
B), o qual detalhava que a participação era voluntária, e informava também sobre
os benefícios e riscos de sua participação na mesma.
Esta pesquisa atendeu ao disposto na Resolução CNS nº 466 de 2012, que
trata sobre os estudos envolvendo seres humanos, tendo sida submetida à
apreciação do Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade de Pernambuco
(UPE), e obtido parecer favorável, com protocolo de número 3.054.461.
Análise estatística
Foi utilizado o software Microsoft Excel versão 16 para transcrição e
armazenamento dos dados. As variáveis foram identificadas e padronizadas
numericamente, incluindo as variáveis nominais que foram convertidas em
numéricas. Os dados foram analisados com o software Statistical Package for
Social Science (SPSS), versão 20.0 (SPSS inc., Chicago).
Conforme realizado por outros autores que estudaram neofobia em
alimentos (VIDIGAL et al., 2015; ANNUNZIATA; VECCHIO, 2013), também foi
realizada neste estudo, uma análise conjunta das variáveis independentes (faixa
55
etária, gênero, renda familiar, escolaridade, realização de atividade física e de
dieta) com as variáveis dependentes (a) conhecimento sobre probióticos; b) temor
no consumo de produtos probióticos; e c) intenção de compra.
Foi utilizado o método Survey para traçar o perfil socioeconômico e
demográfico dos entrevistados e verificar se eles exercem influência no
conhecimento, temor no consumo e intenção de compra de alimentos probióticos.
O teste Wilcoxon-Mann-Whitney foi aplicado para gênero, e o teste Gamma de
Goodman-Kruskal foi utilizado para faixa etária, escolaridade e renda.
Por fim, o teste Wilcoxon-Mann-Whitney foi utilizado para comparar os
escores, a fim de verificar se existem diferenças significativas quanto ao
conhecimento, temor no consumo e intenção de compra dos consumidores por
alimentos probióticos. Estes testes seguiram a metodologia proposta por Shenski
(2003) (ANEXOS).
5.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados deste estudo estão apresentados em quatro tópicos, a saber:
1) caracterização da população; 2) conhecimento sobre probióticos, alimentos
probióticos e consumo de iogurtes e leites fermentados; 3) percepção de
benefícios e riscos, temor no consumo e intenção de compra de alimentos
probióticos e; 4) influência das condições sociodemográficas e dos hábitos de
vida sobre o conhecimento, temor no consumo e intenção de compra de
alimentos probióticos.
5.3.1 Caracterização da população
Como pode ser observado na Tabela 1, a população foi composta
predominantemente por: adultos jovens de 20 a 29 anos (45,8%), do sexo
feminino (55,3%), com até o ensino médio escolar completo (51,3%), renda
familiar de até dois salários mínimos (54,8%), com até dois membros na família
(54,8%), sendo trabalhadores do ramo de serviços e vendedores do comércio em
lojas e comércios (48,1%).
56
Tabela 1 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo os dados sociodemográficos e os hábitos de saúde, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
VARIÁVEIS N* n** % IC*** Dados sociodemográficos
Faixa etária (anos) 378 20 a 29 173 45,8 40,8 – 50,8 30 a 39 90 23,8 19,8 – 28,3 40 a 49 62 16,4 13,0 – 20,5 50 a 59 53 14,0 10,9 – 17,9
Total 378 100,0 Gênero 378
Masculino 169 44,7 39,8 – 49,8 Feminino 209 55,3 50,3 – 60,2
Total 378 100,0 N de membros na família 378
Até 2 121 32,0 27,5 – 36,9 3 110 29,1 24,7 – 33,9 4 77 20,4 16,6 – 24,7 5 46 12,2 9,2 – 15,8
Acima de 5 24 6,3 4,3 – 9,3 Total 378 100,0
Renda familiar (salários mínimos) 378 Até 2 207 54,8 49,7 – 59,7
De 2 a 5 112 29,6 25,2 -34,4 De 5 a 7 28 7,4 5,2 – 10,5
De 7 a 10 16 4,2 2,6 – 6,8 Acima de 10 15 4,0 2,4 – 6,4
Total 378 100,0 Escolaridade (concluída) 378
Fundamental 72 19,0 15,4 – 23,3 Médio 194 51,3 46,3 – 53,6
Superior 81 21,4 17,6 – 25,8 Especialização/ Mestrado/Doutorado 31 8,2 5,8 – 11,4
Total 378 100,0 Profissão 378
Serviços, vendedores do comércio em lojas e mercados 182 48,1 43,2 – 53,2 Profissionais das ciências e das artes 60 15,9 12,5 – 20,0
Estudantes 52 13,8 10,7 – 17,6 Donas de casa/desempregados 29 7,7 53,9 – 10,8
Serviços administrativos 22 5,8 38,7 – 68,6 Manutenção e reparação (não-qualificados) 12 3,2 18,3 -54,7 Agropecuários, florestais, da caça e pesca 8 2,1 1,1 – 4,1
Outros 13 3,4 2,0 – 5,8 Total 378 100,0
Hábitos de saúde Prática de exercícios físicos 378
Sim 157 41,5 36,7 – 46,6 Não 221 58,5 53,4 – 63,3 Total 378 100,0
Frequência de exercícios físicos 157 < 1x/sem 3 1,9 0,6 – 5,5 1x/sem 7 4,5 2,2 – 8,9
2-3x/sem 55 35,0 22,0 -42,7 4-6x/sem 51 32,5 25,6 – 41,1
Diariamente 41 26,1 19,9 – 33,5
(continua)
57
Tabela 1 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo os dados sociodemográficos e os hábitos de saúde, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
VARIÁVEIS N* n** % IC***
Total 157 100,0 Realização de dieta 378
Sim 54 14,3 11,1 – 18,2 Não 324 85,7 81,8 - 88,9 Total 378 100,0
Tipo de dieta 54 Para promoção e manutenção da saúde 24 44,4 32,0 – 57,6
Para tratamento de uma doença 19 35,2 23,8 – 48,5 Para estética 11 20,4 11,8 – 32,9
Total 54 100,0
*N = amostra total de entrevistados
**n = amostra que se aplicava nos critérios para responder esta questão
***Intervalo de Confiança de 95%
Fonte: Os autores (2019)
Ainda na Tabela 1, demonstra-se os hábitos de saúde da população
estudada. Observa-se que 41,5% praticavam algum tipo de exercício físico, com
frequência que variou de 2 a 3 (35%) e de 4 a 6 vezes por semana (32,5%),
indicando uma prática regular de exercícios físicos. Apenas 14,3% dos
entrevistados realizavam dieta, destes 44,4% afirmaram que esta tinha o intuito
de promover e/ou manter a saúde.
Os resultados obtidos neste estudo, sugerem que a população estudada
apresenta características representativas da população total do município
estudado, pois os valores obtidos, estão aproximados aos divulgados no último
censo pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010), o qual
estimou, entre o total de adultos, maior percentual de indivíduos na faixa etária
entre 20 a 29 anos (34,5%) e 52,6% de mulheres em relação a população total
(IBGE, 2010).
Quanto à renda, o salário médio mensal de um trabalhador formal, foi
estimado para o ano de 2017, em 1,7 salários mínimos (IBGE, 2010), tendo sido
obtido neste estudo, maior percentual de renda familiar, de até no máximo, dois
salários mínimos e famílias compostas, em sua maioria, por até dois membros.
Quanto à escolaridade, para o ano de 2010, observou-se que 46,8% de
indivíduos com 18 anos ou mais de idade, apresentavam ensino fundamental
(continuação)
58
completo (NESP, 2016), tendo sido obtido neste estudo, para o ano de 2019,
51,3% de adultos com ensino médio completo.
5.3.2 Conhecimento sobre probióticos, alimentos probióticos e consumo de
iogurtes e leites fermentados
A respeito do conhecimento sobre Probióticos, conforme demonstrado na
Tabela 2, destaca-se que 47,1% dos entrevistados afirmaram nunca terem lido ou
ouvido falar sobre estes. Apenas 34,7% do total de entrevistados acertaram o que
eram Probióticos, respondendo a opção “bactérias”.
Tabela 2 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo o conhecimento sobre probióticos, alimentos com probióticos, e consumo de iogurtes e leites fermentados, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
VARIÁVEIS N* n** % IC*** Conhecimento sobre Probióticos
Quanto leu ou ouviu sobre Probiótico? 378 Nada 178 47,1 42,1 – 52,1
Muito pouco 87 23,0 19,0 – 27,5 Pouco 73 19,3 15,6 – 23,6
Regular 25 6,6 4,5 – 9,6 Bastante 15 4,0 2,4 – 6,4
Total 378 100,0 Para você, probióticos são... 378
Bactérias 131 34,7 30,0 – 39,6 Proteínas 101 26,7 22,5 – 31-4 Vitaminas 89 23,5 19,5 – 28,1
Fibras 41 10,8 8,1 – 14,4 Minerais 16 4,2 2,6 – 6,8
Total 378 100,0 Conhecimento sobre Alimentos com
Probióticos
Já viu alimentos que diziam ter probióticos no rótulo?
378
Sim, já vi 106 28,0 23,7 – 32,8 Não, não lembro 272 72,0 67,2 – 76,2
Total 378 100,0 Caso sim, em quais produtos já viu? 106 Leites fermentados de origem animal 79 74,5 65,5 – 81,9
Iogurtes de origem animal 72 67,9 58,5 – 76,0 Leite líquido de origem animal 18 17,0 11,0 – 25,2
Queijos de origem animal 14 13,2 8,0 – 21,0 Outros 66 62,1 52,8 – 70,9
Consumo de iogurtes e leites fermentados Frequência do consumo 378
Diária 36 9,5 7,0 – 12,9 Semanal 122 32,3 27,8 – 37,1
Quinzenal 35 9,3 6,7 – 12,6
(continua)
59
Tabela 2 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo o conhecimento sobre probióticos, alimentos com probióticos, e consumo de iogurtes e leites fermentados, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
VARIÁVEIS N* n** % IC***
Mensal 27 7,1 5,0 – 10,2 Nunca/Raramente 158 41,8 36,9 – 46, 8
Total 378 100,0 Razões para nunca/raramente consumir estes produtos
158
Não gosta do sabor destes produtos 84 53,2 45,4 – 60,8 Precisam ficar em geladeira 41 25,9 19,7 – 33,3
O preço é alto 11 7,0 3,4 – 12,0 O prazo de validade é curto 10 6,3 3,5 – 11,3 Tem intolerância à lactose 5 3,2 1,4 – 7,2 Porque eles “engordam” 4 2,5 1,0 – 6,3
Tem alergia à proteína do leite de vaca 1 0,6 0,1 – 3,5 É vegetariano (a) / vegano (a) 1 0,6 0,1 – 3,5
Por questões religiosas 1 0,6 0,1 – 3,5 Total 158 100,0
Razões de consumo para quem consome de diária até mensalmente
220
Porque gosta do sabor 154 70,0 63,6 – 75,7 Para o intestino funcionar melhor 37 16,8 12,4 – 22,3
Porque são nutritivos 26 11,8 8,2 – 16,7 Outras razões 3 1,4 0,5 – 3,9
Total 220 100,0 Caso consome para o intestino funcionar melhor, como obteve este conhecimento?
37
Médico/Nutricionista 14 37,8 24,0 – 53,9 Internet 7 18,9 9,5 – 34,2
No rótulo do produto 5 13,5 5,9 – 28,0 Parentes/amigos 4 10,8 4,3 – 24,7
Propaganda em TV 3 8,1 2,8 – 21,3 Por experiência própria 3 8,1 2,8 – 21,3
Por outros meios 1 2,7 0,5 – 13,8 Total 37 100,0
Entre as opções disponíveis, qual atributo mais define sua escolha?
220
Sabor 90 40,9 34,6 – 47,5 Marca 60 27,3 21,8 – 36,5 Preço 46 20,9 16,1 – 26,8
No rótulo diz contribui para a flora intestinal 13 5,9 3,5 – 9,8 As opções diet e/ou light 5 2,3 1,0 – 5,2
Outros atributos 4 1,8 0,7 – 4,6 Textura 2 0,9 0,2 – 3,2
Total 220 100,0
*N = amostra total de entrevistados
**n = amostra que se aplicava nos critérios para responder esta questão
***Intervalo de Confiança de 95%
Fonte: Os autores (2019)
Sobre o conhecimento quanto aos alimentos com probióticos, ainda na
Tabela 2, observa-se que a grande maioria (72,0%) não lembra de ter visto
(continuação)
60
alimentos que diziam ter probióticos no rótulo. Os 28% que responderam sim,
referiram, predominantemente, a leites fermentados e iogurtes de origem animal
(74,5% e 67,9%, respectivamente).
A Tabela 2 também demonstra o consumo de iogurtes e leites fermentados
pela população estudada. Um ponto surpreendente, é que 41,8% responderam
que nunca ou raramente consomem estes produtos. A principal razão para esta
resposta, foi não gostar do sabor destes produtos (53,2%), e o interessante é que,
o contrário foi respondido por quem afirmou consumí-los (70%). O sabor também
foi o atributo mais citado que define as escolhas entre as opções disponíveis no
supermercado (40,9%). Tal fato demonstra o quanto o sabor pode ser
determinante para um alimento ser aceito ou não pela população, já que ele foi,
ao mesmo tempo, o principal motivo para o consumo ou para a sua rejeição.
Ainda na Tabela 2, apenas 16,8% responderam que consomem iogurtes e
leites fermentados com o intuito de beneficiar o funcionamento intestinal. Destes,
grande parte (37,8%) obtiveram este conhecimento por meio de médico e/ou
nutricionista. Quanto ao conhecimento sobre probióticos, os resultados detes
estudo são semelhantes aos encontrados na Alemanha, onde também foi
observado baixo percentual (36%), de pessoas que tinham conhecimento sobre
probióticos (BORNKESSEL et al., 2014). Entretanto, comparando com um estudo
realizado na Eslovênia, por Miklavec e colaboradores (2015), tanto o
conhecimento sobre probióticos quanto consumo de iogurtes, foram diferentes
aos do presente estudo, onde a maioria que consumia iogurte mais de uma vez
por semana (68%), soube identificar os probióticos como microrganismos (70%),
e diferenciar os produtos que contém probióticos dentre os regulares,
classificando-os como mais saudáveis (63%). No entanto, ressalvas devem ser
feitas para critérios de comparação, porque diferente do presente estudo, estes
autores utilizaram uma amostra composta por indivíduos consumidores regulares
de iogurtes.
Estes resultados poderiam sugerir que pessoas habituadas a consumir
iogurtes (principal alimento fonte de probióticos disponível para comercialização,
ao lado dos leites fermentados) poderiam ter mais chances de conhecer os
probióticos, pela frequência de vezes em que são expostas às alegações dos
61
rótulos e propagandas destes produtos. Como o presente estudo obteve
percentual considerável de rejeição destes produtos (41,8%), o menor
conhecimento sobre probióticos e de seus produtos fonte, pode ter sido uma
consequência.
No entanto, esta alegação pode não ser consistente, conforme observado
em um estudo realizado no Uruguai, com consumidores regulares de leite, onde
foi observado, também, baixa assimilação da alegação de probiótico no rótulo de
um leite probiótico, e menos da metade dos participantes fixou seu olhar na
alegação contida nos rótulos, tendo sido observado que quanto mais informações
contidas no rótulo, menos era a capacidade de captação delas (OLIVEIRA et al.,
2016). Então, considerando estes dados, a frequência no consumo pode não ser
a única associada a um maior conhecimento dos produtos probióticos, mas como
apontado por estes autores, o desing gráfico do produto e a qualidade das
informações contidas no rótulo, poderiam também influenciar neste conhecimento.
Contrariando, também, aos resultados deste estudo, em um realizado no
sul do Brasil, foi observado um grande percentual de pessoas que afirmaram
gostar muito de leites fermentados (80%), com consumo de uma a três vezes por
semana (45%). Mas, semelhante ao presente estudo, foi observado, que a marca
e as características sensoriais exerceram mais influência no gosto dos produtos
do que a presença de alegação de probióticos (CONTI-SILVA; SOUZA-BORGES,
2018).
Os autores supracitados comentam que isto pode ter ocorrido porque como
o consumo é frequente, seria possível que os benefícios dos probióticos já fossem
conhecidos pelos consumidores, e que por isto, não influenciaram no gosto dos
produtos. No entanto, esta associação não pode ser feita no presente estudo,
onde o conhecimento sobre probióticos foi testado e tido como baixo, não
podendo se dizer então, que o maior conhecimento sobre probióticos pode ter
influenciado para uma maior preferência pelo sabor na escolha durante a compra
destes produtos, em detrimento da presença da alegação probiótica.
Resultados semelhantes foram obtidos no estudo da Eslovênia, onde o
sabor também foi citado como sendo um critério relevante para as escolhas de
iogurtes da maioria dos consumidores (92%), e para eles, assim como no
62
presente estudo, e também no estudo de Cotti Silva e colaboradoras (2019), este
atributo foi mais importante do que a alegação funcional do probiótico (MIKLAVEC
et al., 2015). Assim, a indústria de alimentos deve considerar que, não basta
investir na funcionalidade dos produtos, é preciso, também, que estes sejam
saborosos para atenderem as preferências dos consumidores.
Os resultados apontam também para a importância dos profissionais de
saúde para o consumo de probióticos, ao observar que a maior parte dos
consumidores que relataram fazer uso de iogurtes e leites fermentados para
beneficiar o funcionamento intestinal, foi orinteada por estes profissionais.
5.3.3 Percepção de benefícios e riscos, temor no consumo e intenção de compra
de alimentos probióticos
Ao avaliar a percepção de benefícios e de riscos que os consumidores têm
quanto à incorporação de probióticos em alimentos (Tabela 3) pode-se notar, que
a maioria dos consumidores se mostrou totalmente favorável em relação a todos
os benefícios abordados (69% para equilíbrio bacteriano; 75,7% para regulação
do funcionamento intestinal; 72,8% para fortalecimento da imunidade; e 70,9%
para o controle de inflamações).
Tabela 3 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo a percepção de benefícios e de riscos, temor no consumo e intenção de compra de alimentos probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
VARIÁVEIS n % IC* Percepção de Benefícios
Equilibram a quantidade de bactérias boas, eliminando as ruins
Totalmente contrário 14 3,7 2,2 – 6,2 Parcialmente contrário 7 1,9 0,9 – 3,8
Nem favorável nem contrário 23 6,1 4,1 – 9,0 Parcialmente favorável 73 19,3 15,7 – 23,6 Totalmente favorável 261 69,0 64,2 – 73,5
Total 378 100,0 Regulam o funcionamento do intestino
Totalmente contrário 12 3,2 1,8 – 5,5 Parcialmente contrário 9 2,4 1,3 -4,5
Nem favorável nem contrário 15 4,0 2,4 -6,2 Parcialmente favorável 56 14,8 11,6 – 18,7 Totalmente favorável 286 75,7 71,1 – 79,7
Total 378 100,0
(continua)
63
Tabela 3 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo a percepção de benefícios e de riscos, temor no consumo e intenção de compra de alimentos probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
VARIÁVEIS n % IC* Fortalecem a imunidade
Totalmente contrário 18 4,8 3,0 – 7,4
Parcialmente contrário 6 1,6 0,7 – 3,4
Nem favorável nem contrário 15 4,0 2,4 – 6,4 Parcialmente favorável 64 16,9 13,5 – 21,0 Totalmente favorável 275 72,8 68,0 – 77,0
Total 378 100,0 Podem controlar inflamações
Totalmente contrário 22 5,8 3,9 – 8,6 Parcialmente contrário 12 3,2 1,8 – 5,5
Nem favorável nem contrário 21 5,6 3,7 – 8,3 Parcialmente favorável 55 14,6 11,3 – 18,5 Totalmente favorável 268 70,9 66,1 – 75,2
Total 378 100,0 Percepção de Riscos
“Geralmente Seguros para a Saúde”, pelos órgãos regulamentadores
Totalmente contrário 21 5,6 3,7 – 8,3 Parcialmente contrário 37 9,8 7,2 – 13,2
Nem favorável nem contrário 55 14,6 11,3 – 18,5 Parcialmente favorável 86 22,8 18,8 – 27,2 Totalmente favorável 179 47,4 42,4 – 52,4
Total 378 100,0 São muito raros os relatos de efeitos adversos
Totalmente contrário 32 8,5 6,0 – 11,7 Parcialmente contrário 73 19,3 15,3 – 23,6
Nem favorável nem contrário 61 16,1 12,8 – 20,2 Parcialmente favorável 78 20,6 16,9 – 25,0 Totalmente favorável 134 35,4 30,8 – 40,4
Total 378 100,0 Alguns podem transferir sua resistência a antibióticos para bactérias ruins, causando resistência ao tratamento
Totalmente contrário 92 24,3 20,3 – 28,9 Parcialmente contrário 93 24,6 20,5 – 29,2
Nem favorável nem contrário 51 13,5 10,4 – 17,3 Parcialmente favorável 67 17,7 14,2 – 21,9 Totalmente favorável 75 19,8 16,1- 24,2
Total 378 100,0 Em gravemente doentes ou com sistema imunológico comprometido, pode levar à sepse e falência múltipla de órgãos
Totalmente contrário 114 30,2 25,7 – 35,0 Parcialmente contrário 93 24,6 20,5 – 29,2
Nem favorável nem contrário 44 11,6 8,8 – 15,3 Parcialmente favorável 54 14,3 11,1 18,2 Totalmente favorável 73 19,3 15,7 – 23,6
Total 378 100,0 Há poucas pesquisas científicas e regulamentações referentes a doses de toxicidade
Totalmente contrário 67 17,7 14,2 – 21,9 Parcialmente contrário 107 28,3 24,0 – 33,0
Nem favorável nem contrário 57 15,1 11,8 – 23,5
(continua)
(continuação)
64
Tabela 3 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo a percepção de benefícios e de riscos, temor no consumo e intenção de compra de alimentos probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
VARIÁVEIS n % IC* Parcialmente favorável 59 15,6 12,3 – 19,6 Totalmente favorável 88 23,3 19,3 – 27,8
Total 378 100,0 Temor no consumo
Medo de consumir alimentos com probióticos... Totalmente temeroso 27 7,1 4,5 – 10,2
Parcialmente temeroso 40 10,6 7,9 – 14,1 Nem confiante nem temeroso 33 8,7 6,3 – 12,0
Parcialmente confiante 89 23,5 19,5 – 28,1 Totalmente confiante 189 50,0 45,0 – 55,0
Total 378 100,0 Intenção de Compra
Você compraria... Um alimento com probióticos
Sem opinião 10 2,6 1,4 – 4,8 Não compraria 40 10,6 7,9 – 14.1
Compraria após obter mais informações 111 29,4 25,0 – 34,1 Compraria no momento após reflexão 62 16,4 13,0 – 20,5
Compraria de imediato 155 41,0 36,1 – 46,0 Total 378 100,0
*Intervalo de Confiança de 95%
Fonte: Os autores (2019)
Ainda na Tabela 3, na percepção dos consumidores com relação aos riscos
da incorporação de probióticos em alimentos, quando informado que eles são
classificados como “Geralmente Seguros”, e que são muito raros os relatos de
efeitos adversos, também foi obtido maior percentual de favoráveis (70,2% e 56%,
respectivamente, somando-se parcialmente e totalmente favoráveis).
Ao ser informado dos riscos relacionados aos pacientes gravemente
doentes ou com sistema imunológico comprometido; risco de transferência de
resistência antibiótica para bactérias nocivas; e o relacionado à poucas pesquisas
e regulamentações referentes às doses de toxicidade; foi obtido um grande
percentual de contrários (48,9%, 54,8% e 46%, respectivamente, somando-se
totalmente com parcialmente contrários). No entanto, quando questionados se
tinham medo de consumir alimentos com probióticos, a grande maioria respondeu
estar confiante ou parcialmente confiante (73,5%), revelando que eles
ponderaram sua percepção global considerando todos os benefícios e riscos
contidos no questionário, avaliando-os, no geral, como sendo seguros para o
consumo. Este fato é corroborado pela intenção de compra, onde apenas 10,6%
(continuação)
65
dos entrevistados responderam que não comprariam um alimento com probióticos
(Tabela 3).
Estes resultados confirmam os obtidos por Loebnitz e Grunert (2018), que
sugerem que quando os benefícios de um produto são explícitos, a intenção de
compra dos consumidores, tanto conscientes quanto não conscientes com a
saúde, aumenta. Para os conscientes, o benefício explícito contribuiria para
aumentar a intenção de compra por produtos hedônicos (= sabor), e para os não
conscientes, a intenção de compra por alimentos utilitários (= desempenho).
Sobre o baixo temor no consumo de alimentos probióticos observado neste
estudo, pode ser devido à presença de informações no questionário sobre os
principais benefícios e riscos no consumo de probióticos para a saúde humana,
pois é sabido que a informação pode diminuir a neofobia da tecnologia alimentar
dos consumidores (DEMARTINI et al., 2019b).
Com relação à avaliação da intenção de compra por alimentos probióticos
específicos e a disposição para pagá-los, pode-se notar na Figura 5, com relação
aos alimentos de origem animal, apenas o iogurte e o leite fermentado obtiveram
maior percentual de consumidores que pagariam mais caro para ter a inclusão de
probióticos, do que os que pagariam apenas um preço semelhante à de um um
produto similar sem probióticos.
Apesar disto, queijo, leite em pó, sorvete, leite líquido e chocolate
obtiveram maior percentual de intenção de compra total - soma dos que pagariam
mais caro e dos que pagariam apenas um preço parecido a de um similar sem
probióticos (88,5%, 87,0%, 79,3%, 78,2% e 78,1%, respectivamente) do que os
iogurtes e leites fermentados (68,0% e 60,9%). Ainda com relação aos iogurtes e
leites fermentados, nota-se um valor mais alto de intenção de compra do que o
obtido nas questões iniciais do questionário deste estudo, quando investigado o
consumo destes produtos (58,2%). O leve aumento no interesse em consumi-los,
pode ser devido às informações relatadas nas questões posteriores do
questionário, sobre os benefícios do consumo de probióticos para a saúde
humana.
66
Tabela 4 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo a intenção de compra por alimentos com probióticos de origem animal e de origem vegetal, em função do preço, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019.
Variáveis N* n** % IC*** Queijo de origem animal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
127 37,6 32,6 – 42,8
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
172 50,9 45,5 – 56,1
Total 299 88,5 84,6 – 91,4 Leite em pó de origem animal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
138 40,8 35,7 – 46,1
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
156 46,2 40,9 – 51,5
Total 294 87,0 83,0 – 90,0 Sorvete de origem animal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
117 34,6 29,7- 39,8
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
151 44,7 39,5 – 50,0
Total 268 79,3 74,3 – 83,3 Leite líquido de origem animal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
108 32,0 27,2 – 37,1
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
156 46,2 40,9 – 51,5
Total 264 78,2 73,4 – 82,2 Chocolate de origem animal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
125 37,0 32,0 – 42,2
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
139 41,1 36,0 – 46,4
Total 264 78,1 73,4 – 82,2 Suco de frutas líquido 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
106 31,4 26,7 – 36,5
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
146 43,2 38,0 – 48,5
Total 252 74,6 69,6 – 78,9 Iogurte de origem animal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
127 37,6 32,6 – 42,8
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
103 30,5 25,8 – 35, 6
Total 230 68,1 62,9 – 72,8 Leite fermentado de origem animal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
110 32,5 27,8 – 37,7
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
96 28,4 23,8 – 36,5
(continua)
67
Tabela 4 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo a intenção de compra por alimentos com probióticos de origem animal e de origem vegetal, em função do preço, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019.
Variáveis N* n** % IC*** Total 206 60,9 55,6 – 66,0
Suco de frutas em pó 338 – mesmo se preço mais caro que produto
similar sem probióticos 56 16,6 13,0 – 20,9
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
124 36,7 31,7 – 41,9
Total 180 53,3 47,9 – 58,5 Chips de frutas desidratadas 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
45 13,3 10,1 – 17,3
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
101 29,9 25,2 – 35,0
Total 146 43,2 38,0 – 48,5 Chocolate de origem vegetal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
62 18,3 14,6 – 22,8
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
79 23,4 19,2 – 28,1
Total 141 41,7 36,6 – 47,0 Queijo de origem vegetal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
43 12,7 9,6 – 16,7
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
96 28,4 23,8 – 33,4
Total 139 41,1 36,0 – 46,4 Sorvete de origem vegetal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
54 16,0 12,5 -20,3
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
83 24,6 20,3 – 29,4
Total 137 40,6 35,4 – 45,8 “Leite” líquido de origem vegetal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
43 12,7 9,6 – 16,7
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
94 27,8 23,3 – 32,8
Total 137 40,5 35,4 – 45,8 “Leite” em pó de origem vegetal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
49 14,5 11,1 – 18,7
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
87 25,7 21,4 – 80,7
Total 136 40,2 35,1 – 45,5 Iogurte de origem vegetal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
59 17,5 13,8 – 21,9
(continua)
(continuação)
68
Tabela 4 - Distribuição da amostra de consumidores, segundo a intenção de compra por alimentos com probióticos de origem animal e de origem vegetal, em função do preço, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019.
Variáveis N* n** % IC*** – apenas se preço parecido ao de produto
similar sem probióticos 74 21,9 17,8 – 26,6
Total 133 39,4 34,3 – 44,6
“Leite” fermentado de origem vegetal 338 – mesmo se preço mais caro que produto
similar sem probióticos 53 15,7 12,2 – 19,4
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
72 21,3 17,3 – 26,0
Total 125 37,0 32,0 – 42,2
Kefir líquido de origem animal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
38 11,2 83,0 – 15,1
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
51 15,1 11,7 – 19,3
Total 89 26,3 21,9 – 31,3
Kefir em pó de origem animal 338 – mesmo se preço mais caro que produto
similar sem probióticos 31 9,2 6,5 – 12,7
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
54 16,0 12,5 – 20,3
Total 85 25,2 20,8 – 30,0 Vegetais fermentados “picles” 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
25 7,4 5,0 – 10,7
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
54 16,0 12,5 -20,3
Total 79 23,4 19,2 – 28,2 Kefir líquido de origem vegetal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
22 6,5 4,3 – 9,7
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
37 10,9 8,0 – 14,7
Total 59 17,4 13,8 – 21,8 Kefir em pó de origem vegetal 338
– mesmo se preço mais caro que produto similar sem probióticos
20 5,9 3,9 – 9,0
– apenas se preço parecido ao de produto similar sem probióticos
38 11,2 8,6 – 15,4
Total 58 17,1 13,5 – 21,5 *N = amostra total de entrevistados
**n = amostra que se aplicava nos critérios para responder esta questão
***Intervalo de Confiança de 95%
Fonte: Os autores (2019)
(continuação)
69
Nota-se, ainda, na Tabela 4, que menos da metade dos indivíduos tem
intenção de comprar Kefir, tanto líquido (26,3% de intenção total) quanto em pó
(25,1%). Este baixo interesse, pode ser explicado pelo desconhecimento destes
produtos por esta população, conforme foi relatado por diversos entrevistados
durante a coleta de dados. Observa-se que os alimentos que obtiveram maior
percentual de interesse, são formulados não apenas com apelo funcional, mas
principalmente culinário, e fazem parte dos hábitos e cultura da região,
principalmente o queijo (alimento que obteve maior percentual de interesse de
compra – 88,5%).
O queijo, especialmente os do tipo coalho e manteiga, é um alimento
largamente produzido na região do agreste (da qual faz parte o município locus da
pesquisa), de onde é, exportado para outras regiões do país. Assim, estes
resultados podem sugerir que, a cultura e os hábitos alimentares da população,
devem ser levados em consideração pelas indústrias durante o planejamento de
alimentos com atributos funcionais, porque apenas o apelo funcional pode não ser
suficiente para que este novo produto passe a ser consumido com sucesso pela
população. Para uma maior aceitação de determinada inovação, poderia ser mais
fácil então, investir em alimentos que fazem parte dos hábitos da população alvo.
A Tabela 4 demonstra também a intenção de compra por alimentos
probióticos de origem vegetal. Todos os alimentos que apresentam versões
similares, tanto em origem animal quanto em vegetal, obtiveram menor percentual
de interesse de compra nos de origem vegetal, quando comparado com os de
origem animal (chocolate 41,7% de interesse por de origem vegetal contra 78,1%
de origem animal; queijo 41,1% contra 88,5%; sorvete 40,6% contra 79,3%; “leite”
líquido 40,5% contra 78,2%; “leite em pó 40,2% contra 87,0%; iogurte 39,3%
contra 68,0%; e leite fermentado 37,0% contra 60,9%).
Estes resultados podem nos indicar que, apesar da crescente demanda por
alimentos de origem vegetal (PANGHAL et al., 2018) pelas pessoas que buscam
menor teor de gordura e/ou presença de fitoquímicos bioativos e/ou proteção do
meio ambiente e/ou redução do sofrimento animal, os alimentos de origem animal
podem ser ainda os preferidos pela maior parte da população. Talvez pelo hábito,
por serem há muitos anos comercializados, ou também pelos aspectos sensoriais,
70
onde se pode notar durante as entrevistas, que muitas pessoas referiam estes
alimentos, especialmente os de fonte de soja, como sendo de sabor ruim.
É importante lembrar, que o sabor foi o principal atributo citado por definir
as escolhas dos consumidores por iogurtes e leites fermentados, dentre as
opções disponíveis no supermercado, demonstrando que este é um atributo muito
importante a ser considerado, inclusive sendo citado como contribuinte para o
bem-estar das pessoas (ARES et al., 2014).
O kefir não apresentou diferenças tão discrepantes no interesse de compra
entre as versões vegetal e animal (17,5% líquido vegetal; 17,2% em pó vegetal,
contra 26,3% e 25,1%, respectivamente, de origem animal). Continua sendo um
tipo de alimento, que para comercialização na região em estudo, pode apresentar
até o presente, baixo potencial de mercado. Seria preciso investir antes, em
pesquisas com análise sensorial, para verificar a aceitação dos consumidores
desta região, além de estratégias de marketing para maior divulgação.
Dentre os alimentos de origem vegetal, é notório observar, que os que são
mais tradicionais como representantes deste segmento, como os sucos de frutas
e chips de frutas desidratadas, obtiveram os maiores percentuais de intenção de
compra pela população estudada (74,6% para sucos líquidos; 53,3% para sucos
em pó; e 43,2% para chips de frutas desidratadas).
Este é um ponto em grande discussão, pois conforme apontado por Gere,
Radványi e Moskowitz (2019), é um desafio inovar em alimentos tradicionais que
são considerados preferidos justamente por serem tradicionais e que por isto,
muitas vezes uma pequena parcela de consumidores é capaz de aceitar estas
inovações. Entre os produtos tradicionais, os produtos funcionais à base de leite
fermentados e não fermentados com probióticos, têm uma demanda de mercado
bem estabelecida (TURKMEN; AKAL; ÖZER, 2019), especialmente o iogurte, que
é apontado como um dos mais antigos alimentos fermentados do mundo (KUNAL;
CHOUDHARY; THOMPSON-WITRICK, 2019). Ainda assim, existe um grande
potencial para o desenvolvimento de novas bebidas funcionais (NAZIR et al.,
2019), até mesmo com outros leites, como, por exemplo, o de cabra (VERRUCK;
DANTAS; PRUDENCIO, 2019; RANADHEERA; NAUMOVSKI; AJLOUNI, 2018),
embora não testado no presente estudo.
71
Com relação aos sucos em pó, é importante mencionar que, durante as
entrevistas, muitas pessoas o referiam como algo “artificial”, “menos saudável”,
“com muita química”, mesmo as entrevistadoras explanando brevemente sobre
seu processo de produção e ingredientes. Isto pode ser explicado, pelo fato
destes produtos ainda não serem amplamente conhecidos, por isto, muitas
pessoas o associam aos refrescos com baixo percentual de fruta e alto teor de
açúcar e aditivos alimentares, comercializados amplamente no Brasil.
No entanto, como mais da metade da população demonstrou interesse na
compra de sucos em pó, mesmo considerando este viés de interpretação por
desconhecimento do produto, pode-se supor, que estes podem apresentar um
bom potencial de vendas para a região estudada, devendo apenas ser investido
antes, em estratégias de marketing, que informem melhor os benefícios e o
processo de produção dos mesmos aos consumidores alvo.
Analisando os resultados expressos na Tabela 4, observa-se que
corroboram com os resultados obtidos por Loebnitz e Grunert (2018), que relatam
que o efeito das alegações nutricionais depende do tipo de alimento envolvido.
Este fato foi observado no presente estudo, que obteve percentuais discrepantes
no interesse de compras por determinados alimentos, em detrimento de outros.
Apesar disto, os autores citam que as diferenças entre as intenções de
compra de produtos considerados utilitários, a exemplo do kefir e produtos
considerados hedônicos, a exemplo dos sorvetes e chocolates, pode ser
minimizada, investindo na motivação para a saúde dos consumidores e
explicitando os benefícios destes no produto (LOEBNITZ; GRUNERT, 2018).
A motivação da saúde seria, portanto, um fator que influencia nas
intenções de compras de alimentos com alegações nutricionais. No entanto, a
maioria da população deste estudo não realizava dieta (85,7%) e exercícios
físicos (58,5%), podendo por estes critérios, ser considerada como não
consciente para a saúde. No entanto, 86,5% do total de entrevistados, afirmaram
que comprariam um alimento com probióticos, e a maioria dos produtos obtiveram
altos percentuais de intenção de compra, com exceção do kefir e dos produtos
que são tradionalmente de origem animal e foram formulados posteriormente em
versões de origem vegetal.
72
Com relação à disposição para pagar por estes produtos, alguns autores
observaram que ela pode estar relacionada com a confiança que os
consumidores têm nos atributos protetores funcionais dos alimentos (SZAKÁLY et
al., 2019). Esta aferição não pôde ser feita neste estudo, mas observou-se uma
predominância de consumidores que prefeririam pagar por um alimento com
probióticos, o mesmo preço a de um produto similar sem probióticos.
5.3.4 Influência das condições sociodemográficas e dos hábitos de vida sobre o
conhecimento, temor no consumo e intenção de compra de alimentos probióticos
Para o teste Wilcoxon-Mann-Whitney, o teste de hipóteses foi definido a
partir da avaliação do valor Z calculado comparado ao valor Z crítico de 1,96
(α=0,05). Pelos resultados deste teste (Tabelas 5 e 6) verificou-se que as
variáveis independentes “gênero‟ e “dieta” não apresentaram efeito em nenhuma
das dimensões analísticas deste estudo: “Conhecimento sobre Probióticos”
(Tabela 5) e; “Temor no Consumo” e “Intenção de Compra” de alimentos
probióticos (Tabela 6).
Quanto ao gênero, estes resultados são diferentes aos encontrados por
outros autores, que sugerem que as mulheres apresentam maior interesse em
alegações de saúde, do que os homens (ROJAS-RIVAS et al., 2019;
CAVALIERE; MARCHI; BANTERLE, 2016) e são mais propensas a consumir
probióticos (E. KOLADY; KATTELMANN; SCARIA, 2019).
Sobre dieta, alguns autores observaram que europeus com um maior
interesse em alimentação saudável apresentam uma maior necessidade de
informação sobre saúde e, consequentemente, tendem a ter um maior
conhecimento e fazerem maior uso das alegações de saúde contidas nos
alimentos (HUNG et al., 2017). Esta afirmação contraria ao observado neste
estudo quanto ao conhecimento sobre probióticos e intenção de compra, que não
apresentaram qualquer relação com a realização ou não de dieta.
Quanto à variável independente “exercício físico”, na dimensão analítica
“Conhecimento sobre Probióticos” (Tabela 5), foi observado na categoria “Quanto
leu ou ouviu falar sobre Probióticos”, que o valor Z calculado é superior ao valor Z
73
crítico (α=0,05). Assim, é possível inferir, analisando a média dos postos (Mean
Ranks) geradas no teste de Wilcoxon-Mann-Whitney, que pessoas que realizam
algum tipo de exercício físico, tendem a ler mais sobre probióticos do que
pessoas que não realizam nenhum tipo de exercício físico. Nas demais
dimensões analíticas deste estudo (Temor no Consumo e Intenção de Compra), a
variável “exercício físico”, não apresentou qualquer influência.
74
Tabela 5 - Influência das características sociodemográficas e dos hábitos de vida, sobre o conhecimento de probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
Quanto leu ou ouviu falar sobre Probiótico? Valor do
Teste Para você, probióticos são...
Valor do Teste
Já viu alimentos que diziam ter probióticos?
Valor do Teste
Nada Muito pouco
Pouco Regular Bastante Vitaminas
Bactérias
Fibras Minerais Proteinas
Sim Não
N %
N %
N % N %
N % N % N % N %
N %
N % N %
N %
Gênero 0,61*
-0,50***
0,40* -0,83***
0,14*
-1,47***
Masculino 80 (47,3) 34 (20,1)
35 (20,7)
9 (5,3) 11 (6,5) 46 (27,2) 55 (32,5) 15 (8,9) 7 (4,1) 46 (27,2) 41 (24,3)
128 (75,7)
Feminino 98 (46,9) 53 (25,4)
38 (18,2)
16(7,7) 4 (1,9) 43 (20,6) 76 (36,4) 26 (12,4)
9 (4,3) 55 (26,3) 65 (31,1)
144 (68,9)
Exercício físico 0,00*
-3,14*** 0,07*
-1,80*** 0,06*
-1,85***
Sim 61 (38,9)
37 (23,6) 35 (22,3)
16 (10,2) 8 (5,1) 40 (25,5) 61 (38,9) 14 (8,9) 8 (5,1) 34 (21,7)
52 (33,1)
105 (66,9)
Não 117 (52,9)
50 (22,6) 38 (17,2) 9 (4,1) 7 (3,2) 49 (22,2) 70 (31,7)
27 (12,2) 8 (3,6) 67 (30,3)
54 (24,4)
167 (75,6)
Dieta 0,07*
-1,79*** 0,73*
-0,34*** 0,11*
-1,59***
Sim 61 (38,9)
37 (23,6) 35 (22,3)
16 (10,2) 8 (5,1) 40 (25,5) 61 (38,9) 14 (8,9) 8 (5,1) 34 (21,7) 20 (37) 34 (63)
Não 117 (52,9)
50 (22,6) 38 (17,2) 9 (4,1) 7 (3,2) 49 (22,2) 70 (31,7)
27 (12,2) 8 (3,6) 67 (30,3)
86 (26,5)
238 (73,5)
Faixa etária (anos)
-0,09** -0,84***
0,00**
-0,03***
0,03** 0,22***
20 a 29 73 (42,2) 46 (26,6)
33 (19,1) 14 (8,1) 7 (4,0) 46 (26,6) 57 (32,9) 19 (11,0)
6 (3,5) 45 (26,0) 49 (28,3)
124 (71,7)
30 a 39 47 (52,2) 15 (16,7)
20 (22,2) 6 (6,7) 2 (2,2) 16 (17,8) 27 (30,0) 9 (10,0) 5 (5,6) 33 (36,7) 27 (30) 63 (70)
40 a 59 58 (50,4) 26 (22,6)
20 (17,4) 5 (4,3) 6 (5,2) 27 (23,5) 47 (40,9) 13 (11,3)
5 (4,3) 23 (20,0) 30 (26,1) 85 (73,9)
Renda familiar (salários mínimos)
0,43** 4,35***
0,03** 0,32***
-0,21** -1,44***
Até 2 130 (62,8)
35 (16,9)
28 (13,5) 8 (3,9) 6 (2,9) 57 (27,5) 62 (30,0) 20 (9,7) 8 (3,9) 60 (29,0) 48 (23,2)
159 (76,8)
De 2 a 5 34 (30,4)
35 (31,3)
28 (25,0) 9 (8,0) 6 (5,4) 25 (22,3) 41 (36,6) 13 (11,6)
5 (4,5) 28 (25,0) 39 (34,8) 73 (65,2)
(continua)
75
Tabela 5 - Influência das características sociodemográficas e dos hábitos de vida, sobre o conhecimento de probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
Quanto leu ou ouviu falar sobre Probiótico? Valor do
Teste Para você, probióticos são...
Valor do Teste
Já viu alimentos que diziam ter probióticos?
Valor do Teste
Nada Muito pouco
Pouco Regular Bastante Vitaminas
Bactérias
Fibras Minerais Proteinas
Sim Não
N %
N %
N % N %
N % N % N % N %
N %
N % N %
N %
Acima de 5 14 (55,9) 17 (95,4)
17 (93,1) 8 (37,1) 3 (18,8) 7 (36,5) 28 (151,5)
8 (39,8) 3 (10,7) 13 (61,6) 19 (107,9)
40 (192,1)
Escolaridade 178 87 73 25 15 0,43** 4,35***
0,00** 0,01***
-0,23** -1,72***
Fundamental 55 (76,4) 11 (15,3)
6 (8,3) 0 (0,0) 0 (0,0) 19 (26,4) 19 (26,4) 7 (9,7) 5 (6,9) 22 (30,6) 17 (23,6)
55 (76,4)
Médio 94 (48,5) 42 (21,6)
36 (18,6) 14 (7,2) 8 (4,1) 53 (27,3) 59 (30,4) 23 (11,9)
8 (4,1) 51 (26,3) 46 (23,7)
148 (76,3)
Superior 19 (23,5) 27 (33,3)
21 (25,9) 7 (8,6) 7 (8,6) 14 (17,3) 36 (44,4) 6 (7,4) 2 (2,5) 23 (28,4) 30 (37) 51 (63)
Especialização/ Mestrado/Doutorad
o 10 (32,3) 7 (22,6) 10 (32,3) 4 (12,9) 0 (0,0) 3 (9,7) 17 (54,8) 5 (16,1) 1 (3,2) 5 (16,1)
13 (41,9)
18 (58,1)
* Wilcoxon-Mann-Whitney Test - diferença significativa: p-valor<0,05
** Gamma de Goodman-Kruskal Test
*** Zcrit. (α=0,05) =1,96
Fonte: Os autores (2019)
(continuação)
76
Tabela 6 - Influência das características sociodemográficas e dos hábitos de vida sobre o temor no consumo e intenção de compra de alimentos probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
Medo de consumir alimento com probiótico Valor do
Teste Intenção de compra de alimento com probiótico
Valor do Teste
Totalmente temeroso
Parcialmente temeroso
Nem confiante nem temeroso
Parcialmente confiante
Totalmente confiante
Sem opinião
Não compraria
Compraria após mais informações
Compraria no momento após reflexão
Compraria de imediato
N % N % N % N % N %
N % N % N % N % N %
Gênero
0,99* 0,00***
0,90*
-0,12***
Masculino 11 (6,5) 15 (8,9) 16 (9,5) 45 (26,6) 82 (48,5) 5 (3) 20 (11,8) 44 (26) 30 (17,8) 70 (41,4)
Feminino 16 (7,7) 25 (12) 17 (8,1) 44 (21,1) 107 (51,2) 5 (2,4) 20 (9,6) 67 (32,1) 32 (15,3) 85 (40,7)
Exercício Físico 0,17*
-1,35*** 0,78*
-0,28***
Sim 13 (8,3) 17 (10,8) 16 (10,2) 39 (24,8) 72 (45,9) 4 (2,5) 17 (10,8) 46 (29,3) 28 (17,8) 62 (39,5)
Não 14 (6,3) 23 (10,4) 17 (7,7) 50 (22,6) 117 (52,9) 6 (2,7) 23 (10,4) 65 (29,4) 34 (15,4) 93 (42,1)
Dieta 0,92*
-0,09*** 0,92*
-0,09***
Sim 4 (7,4) 2 (3,7) 7 (13) 15 (27,8) 26 (48,1) 3 (5,6) 4 (7,4) 15 (27,8) 11 (20,4) 21 (38,9)
Não 23 (7,1) 38 (11,7) 26 (8) 74 (22,8) 163 (50,3) 7 (2,2) 36 (11,1) 96 (29,6) 51 (15,7) 134 (41,4)
Faixa etária (anos) 0,05** 0,43***
0,04** 0,33***
20 a 29 11 (6,4) 19 (11) 13 (7,5) 48 (27,7) 82 (47,4) 4 (2,3) 13 (7,5) 59 (34,1) 34 (19,7) 63 (36,4)
30 a 39 8 (8,9) 8 (8,9) 13 (14,4) 17 (18,9) 44 (48,9) 3 (3,3) 12 (13,3) 22 (24,4) 12 (13,3) 41 (45,6)
40 a 59 8 (7) 13 (11,3) 7 (6,1) 24 (20,9) 63 (54,8) 3 (2,6) 15 (13) 30 (26,1) 16 (13,9) 51 (44,3)
Renda familiar (salários mínimos)
-0,15** -1,35***
-0,12** -1,12***
Até 2 20 (9,7) 17 (8,2) 15 (7,2) 37 (17,9) 118 (57) 5 (2,4) 25 (12,1) 51 (24,6) 29 (14) 97 (46,9)
De 2 a 5 6 (5,4) 17 (15,2) 6 (5,4) 33 (29,5) 50 (44,6) 4 (3,6) 12 (10,7) 35 (31,3) 19 (17) 42 (37,5)
Acima de 5 1 (1,7) 6 (10,2) 12 (20,3) 19 (32,2) 21 (35,6) 1 (1,7) 3 (5,1) 25 (42,4) 14 (23,7) 16 (27,1)
(continua)
77
Tabela 6 - Influência das características sociodemográficas e dos hábitos de vida sobre o temor no consumo e intenção de compra de alimentos probióticos, no município de Caruaru-PE, Brasil, 2019
Medo de consumir alimento com probiótico Valor do
Teste Intenção de compra de alimento com probiótico
Valor do Teste
Totalmente temeroso
Parcialmente temeroso
Nem confiante nem temeroso
Parcialmente confiante
Totalmente confiante
Sem opinião
Não compraria
Compraria após mais informações
Compraria no momento após reflexão
Compraria de imediato
N % N % N % N % N %
N % N % N % N % N %
Escolaridade
-0,03** -0,34***
-0,04** -0,38***
Fundamental 11 (15,3) 8 (11,1) 5 (6,9) 11 (15,3) 37 (51,4) 1 (1,4) 11 (15,3) 19 (26,4) 9 (12,5) 32 (44,4)
Médio 13 (6,7) 18 (9,3) 9 (4,6) 51 (26,3) 103 (53,1) 2 (1) 23 (11,9) 57 (29,4) 29 (14,9) 83 (42,8)
Superior 2 (2,5) 10 (12,3) 14 (17,3) 18 (22,2) 37 (45,7) 5 (6,2) 5 (6,2) 22 (27,2) 19 (23,5) 30 (37)
Especialização/ Mestrado/Doutorado 1 (3,2) 4 (12,9) 5 (16,1) 9 (29) 12 (38,7)
2 (6,5) 1 (3,2) 13 (41,9) 5 (16,1) 10 (32,3)
* Wilcoxon-Mann-Whitney Test - diferença significativa: p-valor<0,05
** Gamma de Goodman-Kruskal Test
*** Zcrit. (α=0,05) =1,96
Fonte: Os autores (2019)
(continuação)
79
Este resultado pode ser explicado pelo fato de que, pessoas que realizam
exercícios físicos, tendem a ler mais os rótulos dos produtos (E. KOLADY;
KATTELMANN; SCARIA, 2019) e se preocuparem mais com a saúde, conforme
observado por Khedkar e Carraresi (2017), em uma amostra de alemãs jovens
que praticavam exercícios físicos regularmente. Foi observado que, a maioria
afirmou ler os rótulos dos alimentos, artigos sobre saúde, e ser interessada em
informações sobre saúde, mas também se demonstrou cética quanto à eficácia do
consumo de alimentos funcionais, especialmente dos iogurtes probióticos. Estes
resultados estão em consonância aos do presente estudo, em que o exercício
físico influenciou apenas na leitura ou escuta sobre probióticos, não tendo relação
com o aumento na intenção de compra destes.
Alguns autores fizeram distinção entre o interesse em alegações de saúde
(objeto deste estudo) e o interesse nas informações nutricionais contidas no
painel dos rótulos de alimentos. Eles observaram que, pessoas engajadas com a
saúde, como as que praticam exercícios físicos regulares, tendem a se interessar
e confiar mais nas informações nutricionais detalhadas nos rótulos, e pouco nas
alegações de saúde, as quais chamam mais a atenção de consumidores menos
engajados com a saúde (CAVALIERE; MARCHI; BANTERLE, 2016)
Estes autores explicam que isto pode ocorrer, porque as alegações de
saúde são mais suscintas e se localizam na parte frontal das embalagens,
atraindo mais o público que tem um menor interesse por saúde. No presente
estudo, não foi realizada esta comparação, mas as pessoas que realizam
exercícios físicos não apresentaram maior conhecimento sobre a alegação de
probióticos, do que as que não realizaram, apenas afirmaram ter lido ou ouvido
falar mais sobre eles.
Ainda nas Tabelas 5 e 6, são apresentados os resultados do teste
Gamma de Goodman-Kruskal, de acordo com as variáveis sociodemográficas
independentes: faixa etária, renda familiar e escolaridade, com o objetivo de
verificar se estas influenciam estatisticamente nas dimensões “Conhecimento
sobre Probióticos” (Tabela 4); e “Temor no Consumo” e “Intenção de Compra” de
alimentos probióticos (Tabela 5).
80
A única dimensão analítica que apresentou influência das variáveis
independentes “escolaridade” e “renda” foi a: “Conhecimento ‘sobre Probióticos”
(Tabela 5), especificamente na categoria “Quanto leu ou ouviu falar sobre
Probióticos”. Analisando posteriormente os escores obtidos por meio do teste de
Wilcoxon-Mann-Whitney, é possível dizer que, quanto maior a escolaridade e
maior a renda dos entrevistados, mais eles tendem a ler ou ouvir falar sobre
Probióticos. Quanto à faixa etária, esta não apresentou efeito em nenhuma das
dimensões analisadas neste estudo.
A escolaridade tem sido associada a um maior conhecimento da
população sobre ingredientes funcionais, incluindo probióticos, mas não com uma
maior busca dos consumidores por informações sobre estes (BORNKESSEL et
al., 2014). O contrário foi obtido neste estudo, onde o nível educacional esteve
relacionado com uma maior leitura ou escuta sobre probióticos, mas não interferiu
no conhecimento do que são os probióticos.
Maior escolaridade e maior renda têm sido relacionadas positivamente
com a busca pelas informações nutricionais detalhadas nos rótulos dos alimentos
e o uso destas (E. KOLADY; KATTELMANN; SCARIA, 2019; CAVALIERE;
MARCHI; BANTERLE, 2016). Mas é importante citar, que no presente estudo, as
informações avaliadas referem-se as alegações de probióticos, e não ao painel de
informações nutricionais.
Quanto às alegações de saúde (objeto de estudo deste), os autores
supracitados observaram o contrário, que pessoas com baixa instrução e baixo
poder aquisito é que são atraídas por elas, por apresentaram pouca orientação
sobre saúde e consequente baixo interesse por informações. Ainda assim, no
presente estudo, a renda e escolaridade apenas apresentaram relação com a
leitura e escuta do termo probiótico, não demonstrando relação com o
conhecimento do conceito de probióticos e nem com o conhecimento quanto as
suas alegações contidas nos rótulos dos produtos.
Ainda com relação à escolaridade e à renda, estas também estão sendo
associadas à uma maior disposição para pagar por alimentos funcionais
(SZAKÁLY et al., 2019), embora esta análise não tenha sido feita neste estudo.
81
Quanto à faixa etária, alguns autores observaram que ela não influencia
na motivação para o cuidado com a saúde, e que esta última, é um fator
importante para um maior conhecimento sobre ingredientes funcionais, como os
probióticos (BORNKESSEL et al., 2014). Assim, os resultados obtidos podem ser
sustentados por esta hipótese, onde o conhecimento sobre probióticos e intenção
de compra não apresentaram qualquer relação com a idade dos entrevistados, já
que ela possivelmente não contribuiria para uma maior consciência para a saúde.
É importante lembrar que o presente estudo se limitou a faixa etária
adulta, e que alguns estudos associam maior interesse por alegações de saúde
pela população idosa (CAVALIERE; MARCHI; BANTERLE, 2016), possivelmente
relacionado ao cuidado com doenças crônicas comuns nesta fase (E. KOLADY;
KATTELMANN; SCARIA, 2019), e outros pela população de meia-idade (ROJAS-
RIVAS et al., 2019). Assim, os presentes resultados não podem ser generalizados
para todas as faixas etárias.
5.4 CONCLUSÃO
A população estudada apresentou baixo conhecimento sobre probióticos.
Consumidores com maior escolaridade e maior renda afirmaram ler ou ouvir mais
sobre probióticos, não sendo observada, no entanto, relação com um maior
conhecimento sobre o que são de fato os probióticos.
As alegações funcionais de probióticos descritas nos rótulos de iogurtes e
leites fermentados, não influenciaram as escolhas dos consumidores por estes
produtos. O sabor foi o atributo que mais influenciou na escolha de iogurtes e
leites fermentados.
Apesar do baixo conhecimento sobre probióticos e sobre os produtos
alimentares fontes, quando os consumidores foram informados pelos
pesquisadores durante a entrevista, sobre o que são probióticos, e sobre os
principais benefícios e riscos à saúde associados ao seu consumo, foi observada:
a) boa percepção quanto à sua incorporação em alimentos; b) baixo temor no
consumo e; c) alta intenção de compra por produtos alimentares com probióticos
em geral, e em específico, para a maioria dos que estão sendo desenvolvidos.
82
Estes resultados demonstram a necessidade de aumentar ou melhorar as
estratégias de informação à população sobre estes compostos funcionais, dado
que a percepção alimentar dos consumidores demonstrou estar relacionada com
a informação recebida por estes sobre seus benefícios e segurança.
Os alimentos tradicionais e regionais obtiveram maiores percentuais de
intenção de compra, como o queijo de origem animal e o suco de frutas líquido.
Os produtos alimentares desenvolvidos a partir de extratos vegetais,
apresentaram menor intenção de compra, quando comparado a todos os
similares produzidos a partir de fontes animais. Estes resultados demonstram a
necessidade de investir em produtos que façam parte dos hábitos alimentares da
população alvo.
As limitações deste estudo concentram-se especialmente no fato de que
são atitudes referidas, as quais podem sofrer influência de aspectos subjetivos
dos entrevistados, assim como da memória e de sua disposição para prestarem
atenção nos enunciados durante a entrevista. Além disto, embora se tenha
buscado imparcialidade durante a formulação do instrumento de pesquisa e na
coleta de dados, poderia ser possível que a disposição das informações e sua
apresentação, possam ter influenciado nas respostas dos entrevistados.
Como seguimento a esta pesquisa, sugere-se a realização de estudos que
enfoquem alimentos específicos, para permitir análises mais detalhadas dos
fatores que afetam a percepção alimentar dos consumidores, especialmente dos
que são ainda pouco conhecidos e dos que apresentaram baixa intenção de
compra.
83
5.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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APÊNDICES
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Apêndice A – Questionário da Pesquisa
89
90
Apêndice B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
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ANEXOS
Anexo A – Metodologia dos Testes não paramétricos.
SHENSKI, D.J. Handbook of parametric and nonparametric statistical
procedures. 3. Ed. Flórida (EUA): Chaoman &Hall/CRC, 2003. 1232p.
Os testes não paramétricos são poderosos substitutos dos testes
paramétricos, especialmente nos casos em que: as amostras são pequenas; a
distribuição dos dados não é normal; há ocorrência de dados discrepantes
(outliers). Metodologicamente, os testes não paramétricos apresentados abaixo
seguem os mesmos procedimentos, descritos a seguir:
Estabeleceram-se as hipóteses a partir da definição da hipótese nula (H0) e
da hipótese alternativa (H1).
Determinou-se o nível de significância do teste, no qual se definiu α=0,05.
Determinou-se a Regra de Decisão segundo os valores observados, os
valores críticos e o nível de significância do teste.
Teste U de Mann-Whitney
O teste U de Mann-Whitney foi aplicado a fim de averiguar se as duas
variáveis nominais independentes, categorizadas por gênero, eram
estatisticamente diferentes, ou seja, a aplicação do referido teste objetivou
comparar os dois grupos de gênero, masculino e feminino, e verificar se há
relação estatisticamente significativa face às dimensões analíticas abordadas no
questionário.
O teste U de Mann-Whitney é baseado nos postos determinados pelos
valores obtidos, combinando-se os dois grupos de interesse. Para tal, o teste de
Mann-Whitney testa a igualdade das medianas, onde os valores de U calculados
pelo teste permitem avaliar o grau de entrelaçamento dos dados dos dois grupos
após a ordenação. Neste tipo de teste, verifica-se a hipótese de que as amostras
têm a mesma distribuição de valores, isto é, a soma dos postos para o grupo 1
não é diferente da soma dos postos para o grupo 2. Para este teste, as hipóteses
utilizadas foram:
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H0: Não há diferença nos escores dos dois grupos, ou seja, as percepções e
atitudes do gênero masculino não são diferentes das do gênero feminino.
H1: Há diferença entre os escores dos dois grupos.
Para valores razoavelmente grandes do tamanho das amostras n1 e n2
(onde 9≤n2≤20), pode-se atribuir posto 1 ao mais baixo escore do grupo
combinado de (n1+n2) escores e se atribui posto 2 ao escore seguinte. Assim,
determina-se o valor U referente ao teste de Mann-Whitney utilizando a tabela K
para verificação dos valores críticos de U. O menor dos valores de U é aquele
cuja distribuição amostral constitui a base da tabela K. A fórmula aplicada nesta
situação é expressa pela equação 1, sendo aplicada de forma equivalente para os
dois grupos investigados, onde o valor de n será substituído por n1 para o grupo 1
e n2 para o grupo 2.
Conforme n1 e n2 aumentam, a distribuição amostral de U tende
rapidamente à distribuição Normal. Assim, considerando-se os tamanhos das
amostras e a categorização dos dois grupos, masculino e feminino, e o número de
observações no segundo grupo (n2>20), o teste teve de ser calculado através de
uma aproximação à distribuição Normal, através do valor de Z que é dado pela
fórmula apresentada na equação 2:
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Teste Gamma de Goodman-Kruskal
As medidas de associação são medidas que indicam a força de associação
entre duas variáveis. O teste Gamma de Goodman-Kruskal mede a correlação
entre duas variáveis de nível ordinal e requer que estas apresentem uma
ordenação entre as categorias, indicando também o sentido dessa correlação,
cujos resultados numéricos podem variar de – 1,00 a + 1,00. O coeficiente G
(gamma) baseia-se unicamente no número de pares concordantes e/ou
discordantes das observações dos grupos de análise. As fórmulas para
determinação do teste Gamma de Goodman-Kruskal estão expressas nas
equações 4 e 5, onde esta última é aplicada ao teste de significância de Gamma,
quando o tamanho da amostra é muito grande (n>50).
As hipóteses utilizadas nesse teste, com referência no nível de significância
de 0,05, foram:
H0: Os grupos têm a mesma distribuição de valores.
H1: Os grupos não têm a mesma distribuição de valores.
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Anexo B – Parecer de aprovação do projeto pela Plataforma Brasil.
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