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Consejo Nacional de Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología Ciencia y Tecnología
CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –CONCYT-
SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –SENACYT- FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –FONACYT-
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA –USAC- CENTRO DE ESTUDIOS DEL MAR Y ACUICULTURA –CEMA-
INFORME FINAL
EVALUACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA DE LAS PLANTAS TRANSFORMADORAS DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS DEL
PUERTO DE SAN JOSE Y GENERACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD PARA ASEGURAR NIVELES ADECUADOS DE
INOCUIDAD.
PROYECTO FODECYT No. 96-2006
M.V. ANGEL SALOMÓN MEDINA PAZ
Investigador Principal:
Guatemala, Julio del 2008
AGRADECIMIENTOS
La realización de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero
dentro del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología, -FONACYT- otorgado por La
Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT- y al Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología.-CONCYT-.
EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
Investigación principal Médico Veterinario Ángel Salomón Medina Paz
Asistente de campo
Técnico en Acuicultura Fausto Renato Molina
Asistente de campo Técnico en Acuicultura Mario David Dávila
i
Resumen
La ejecución del proyecto FODECYT 96-2006 se desarrolló en el área del
Puerto de San José, Escuintla, donde se determinó importancia de la condición
higiénico-sanitaria de las plantas transformadoras y centros de acopio de productos
hidrobiológicos, a través de la elaboración de una base de datos que recabo
información básica acerca de la limpieza, orden y mantenimiento tanto de
infraestructura como de equipo utilizado en el área de proceso, con el fin de obtener
un diagnóstico que definan las condiciones de operación de los mismos.
Con la información recopilada se caracterizaron las distintas plantas y centros
de acopio en tres tipos: Plantas semi-industriales, centros de acopio artesanales y
establecimientos domiciliares o de traspatio. Se evaluó cada establecimiento tomando
en cuenta los criterios de cumplimiento y de no cumplimiento en base a normativas
sanitarias que garantizan la inocuidad de los alimentos a nivel internacional.
Debido al impacto económico y social que representa el manejo de los
productos pesqueros en el Puerto de San José Escuintla, así como el aporte a la
seguridad alimentaria a nivel nacional, parte de este estudio fue identificar los canales
de comercialización para cada tipo de planta o centro de acopio, haciendo énfasis en
el número de intermediarios en cada uno de ellos.
Finalmente se elaboró un plan de mejoras que incluyó aspectos de
infraestructura, equipo de personal y de trabajo, acompañado de capacitaciones
dirigidas hacia los actores de los procesos de acopio y comercialización de productos
hidrobiológicos para consumo local en los temas de inocuidad, haciendo énfasis en la
importancia de estos temas para contribuir a mejorar las prácticas higiénicas y de
sanidad en todas las actividades que se realizan en la pesca artesanal y en pequeña
escala, a través de toda la cadena productiva., En este programa se apoyo desde el
trabajador que realiza su faena en el mar hasta el consumidor final, con el fin de
sentar las bases para un sistema que garantice el buen manejo de alimentos libres de
organismos patógenos que pongan en riesgo la salud de los consumidores a nivel
nacional.
ii
Abstract
The execution of the project FODECYT 96-2006 developed in Puerto de San
José area, where the hygienic - sanitary condition of the transformation establishments
and seafood collection centers was determinated, across the elaboration of database
that obtained information of cleanliness, order and maintenance both of infrastructure
and equipment used in the process area, in order to obtain a diagnosis that defines
operation conditions of the same ones.
With the compiled information there were characterized the different plants
and collection centers in three types: semi-industrial Plants, handcrafted centers of
collection and domicile, with what every establishment was evaluated bearing in mind
the criteria of fulfillment and of not fulfillment in base regulations on sanitary
international procedures that guarantee the food safety.
Due to the economic and social impact that represents the managing of the
fishing products in Puerto de San José Escuintla, as well as the contribution to
national food safety, was to indentify part of this proyect the channels of marketing
decided for every type of plant or collection center, doing emphasis in the number of
intermediaries in each of them.
Finally there was elaborated a improvements plan that included aspects of
infrastructure, personal equipment and of work, accompanied of trainings directed to
the actors of the processes of collection and marketing of seafood for local
consumption in the topics of food safety, doing emphasis in the importance of these
topics to help to improve the hygienic practices and of health in all the activities that
realize in the handcrafted fishing and on a small scale, across the whole productive
chain. Thisprogram provided support from the worker that realizes his task in the sea
up to the final consumer, in order to lay the foundations for a system that guarantees
the good managing of free food of pathogenic organisms that put in risk the health of
the national consumers
INDICE RESUMEN……………………………………………………………………………i ABSTRACT…………………………………………………………………….….....ii PARTE I I.1 INTRODUCCION……………………………………………………...……......1 I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…….……………...………….……...3 I.2.1 Antecedentes……………………………………………………………………..3 I.2.2 Justificación del trabajo de investigación………………………………...……...6 I.3 OBJETIVOS……..…………..………………..………………………...……....7 I.3.1 Objetivos generales....……….…………………………………….…...………...7 I.3.2 Objetivos específicos…………………………………………………………….7 I.4 METODOLOGIA....…...………..……………………….……..…….…………..8 I.4.1 Ubicación geográfica………………………………………………………….....8 I.4.2 Fase de recopilación de información........……………….……………………..9 I.4.3 Fase de análisis y evaluación de información…...………………..…………….10 I.4.4 Fase de propuesta………………………...…………….……………………….10 PARTE II MARCO TEORICO…………………………………..…….………………………12 PARTE III RESULTADOS………………………..………….……....….……………………....23 III.1 Resultados…………………………………………....…..……………………....23 III.2 Discusión de resultados...…………………………....………...…………….…..43 PARTE IV IV.1 CONCLUSIONES…...………………………….…….……………………..…64 IV.2 RECOMENDACIONES………………………….…….……………………...65 IV.3 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………..…………….. 66 IV.4 ANEXO………………………………………….………………………….…..68 V.5 INFORME FINANCIERO
INDICE DE CUADROS DESCRIPCION PAG Cuadro No. 1. Datos generales de producto transformado en las plantas y centros de Acopio del Puerto de San José……………………………………..............23 Cuadro No. 2. Clasificación de las plantas y centros de acopio así como quienes cuentan con licencia sanitaria y de salud…...……………....……………..….…26 Cuadro No.3. Información documental de las plantas y centros de acopio….......28 Cuadro No. 4. Criterios de cumplimiento de las plantas semi-industriales……....29 Cuadro No. 5. Criterios de cumplimiento de los centros de acopio artesanales…31 Cuadro No.6. Conformidades y no conformidades de los centros de acopio........32 Cuadro No. 7. Matriz FODA para plantas semi industriales….…..……………..34 Cuadro No. 8. Matriz FODA para plantas artesanales………...……………....…35 Cuadro No. 9. Matriz FODA para plantas domiciliares y de tras-patio………….36 Cuadro No. 10. Principales hallazgos en el plan de mejoras para plantas semi industriales ……………..………………………………………………………………..37 Cuadro No. 11. Principales hallazgos en el plan de mejoras para centros de acopio artesanales……………………………………………………………………..38 Cuadro No. 12. Principales hallazgos en el plan de mejoras de los centros de tras-patio……………...………..…………………………………………….….........40 Cuadro No. 13. Capacitaciones ejecutadas a encargados de las plantas transformadoras de productos Hidrobiológicos en el Puerto de San José……….…........42
INDICE DE FIGURAS DESCRIPCION PAG
Figura No.1. Ubicación del departamento de Escuintla………………………….8 Figura No. 2. Ubicación del Puerto de San José Escuintla………...……….…….9 Figura No. 3. Diagrama de Descripción General del Proceso Post-Captura del Recurso Pesquero….………..…………………………………………………....22 Figura No. 4. Exportaciones de producto hidrobiológico 2007……………........24
Figura No. 5. Producto hidrobiológico de consumo local año 2007……….……24
Figura No. 6. Porcentaje de diferentes especies de peces que se transforman en el Puerto de San José en los distintos establecimientos.....................25 Figura No. 7. Porcentaje de las plantas que tienen licencia sanitaria…………...25 Figura No. 8. Canales de comercialización de las plantas semi industriales…....27
Figura No. 9. Canal de comercialización de los centros de copio……...……….30 Figura No. 10 Plantas transformadoras con plan HACCP……..…………….….33 Figura No. 11. Plantas transformadoras con plan SSOP…………..……………..33
Figura No. 12. Pescadería Mediterráneo y Puerto Alto..……………...………….44 Figura No. 13. Recopilación de información a través de las boletas de campo…..44 Figura No. 14 Dorado Coryphaena hipurrus especie mas se transforma en los diferentes Establecimientos… ………………………………….…………….……..45
Figura No. 15. Equipo adecuado de proceso……………………………….….....46
Figura No. 16. Proceso de transformación de producto……...…………….…….47
Figura No. 17. Condiciones de algunos centros que no son adecuadas……..…...48
Figura No. 18. No existe plan de desechos…….…………………………….…...49 Figura No. 19. Mal manejo del producto……………..……………………….….50 Figura No. 20. Transformación de producto en centro de acopio Ranchón….......51 Figura No. 21. Ubicación de los centros de acopio a la orilla del canal……….…52
Figura No. 22. Operarios no cuentan con tarjeta de salud………………..………53 Figura No. 23. Infraestructura mínima para proceso…….……………………….54 Figura No. 24. Las superficies donde se manipula producto esta contaminado.....55
Figura No. 25. Proceso de pescado seco salado....……………………………….55
Figura No. 26. Plantas de traspatio no cuenta con equipo adecuado….…………56
Figura No. 27. Jornadas de capacitación Mediterráneo….………………….…...57 Figura No. 28. Jornada de capacitación Pescadería Puerto Alto……..….…...….57
Figura No. 29. Jornada de capacitación FENAPESCA…………………….……58 Figura No 30. Jornada de capacitaciones de los diferentes módulos…………...59 Figura No.31 Asistencia a las capacitaciones…...………………………….…...60 Figura No 32. Entrega del plan de mejoras a los centros de acopio……………..60 Figura No 33. Entrega del plan de mejoras a los propietarios de los centros……61 Figura No 34. Entrega de planes de mejoras a encargados y supervisores de Proceso…………….………………………………………………………………....61 Figura No 35. Entrega de plan de mejoras a los encargados de los centros de acopio……………….…………………………………………………………….62
1
Parte I
I.1 INTRODUCCION
Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para
garantizar que los suministros nacionales sean inocuos y de buena calidad, con la
finalidad que para asegurar que la población pueda gozar de un estado de salud y
nutrición aceptable.
Para que exista un control real de la inocuidad y calidad de los alimentos debe
existir un monitoreo en todas las actividades que se lleven a cabo. En el caso de los
productos hidrobiológicos desde su captura traspaso al puesto de acopio procesamiento,
comercialización y consumo. Este monitoreo debe ser permanente y estar regulado por
disposiciones sanitarias.
Para los países de América Latina y el Caribe (ALC) la actividad pesquera
artesanal y de pequeña escala es de gran importancia, por su contribución a la seguridad
alimentaría y a la reducción de la pobreza así como por la generación de empleo e
ingresos que proporciona a quienes se dedican a ella y a sus actividades convexas. Se
considera que la mitad de pescado es utilizado para consumo humano directo.
La inocuidad en los procedimientos de manejo y transformación de los productos
hidrobiológicos que se consumen en Guatemala es deficiente, poniendo en peligro la
salud de la población ya que se corre el riesgo de ser víctimas de una infección o
intoxicación. A lo largo de la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006 se logró
establecer una base de datos generales de las plantas transformadoras y centros de acopio
de productos hidrobiológicos del Puerto de San José, que constituyó la base para
clasificarlos en 3 categorías de acuerdo a los criterios de cumplimiento de cada
establecimiento, se llevaron a cabo jornadas de capacitación sobre inocuidad de alimentos
y su aplicación y se entregó un plan de acciones correctivas de acuerdo a los hallazgos
encontrados.
2
La realización del programa de conocimiento, análisis y evaluación del estado
higiénico sanitario de los establecimientos monitoreados durante la ejecución del
proyecto FODECYT 96-2006 favorecerá al desarrollo integral del sector hidrobiológico
del Puerto de San José mejorando las condiciones higiénico sanitarias de manipulación y
transformación de pescado y marisco para consumo a nivel nacional, estableciendo las
bases para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad para reducir o
eliminar los peligros alimentarios y la tendencia de las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Mediante la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006, además de proporcionar
información actualizada acerca del estado higiénico sanitario de las plantas
transformadoras y centros de acopio del Puerto de San José Escuintla, se logró que los
encargados de los distintos establecimientos tengan información para implementar
eficientemente los programas de inocuidad aplicables a la industria de productos
pesqueros, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales
Estándar de Sanitización (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP); además de brindarles una guía para el cumplimiento de los mismos por medio
de talleres de capacitación orientados hacia todo el personal que manipula alimentos.
Se divulgó la importancia de los conocimientos técnicos de inocuidad en la
comercialización a nivel nacional y acerca del valor agregado que se le puede dar a los
productos al aplicar estos programas y la incidencia en la economía de las familias
involucradas a través del mejoramiento de los procesos de las plantas transformadoras de
productos hidrobiológicos del puerto de San José, Escuintla.
Este informe condensa la información recabada en el área de estudio acerca del
tema de inocuidad, los resultados de la implementación de los diferentes programas
relacionados al mismo. La ultima parte incluye la copia de los planes de mejoras
sugeridas.
3
I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA I.2.1 Antecedentes en Guatemala
En Guatemala el manejo y la transformación de los productos hidrobiológicos de
origen extractivo, para consumo local es realizado sin la aplicación de medidas higiénicas
sanitarias aceptables. La mayoría de centros de acopio no aplican medidas básicas de
prevención poniendo en peligro la salud de los consumidores, ya que los productos se
convierten en una fuente potencial de enfermedades, infecciones e intoxicaciones.
Los centros de acopio del Puerto de San José no son la excepción. Las
condiciones bajo las cuales se realizan los procedimientos de manejo de producto son
inadecuadas, por lo que se hace necesario implementar medidas de tipo técnico en
aspectos de inocuidad de los alimentos así como divulgar la importancia de los mismos.
El sector pesquero artesanal en esta región no cuenta con información ni
tecnificación, ni la supervisión adecuada para el manejo y comercialización de productos
con características inocuas, por lo que es común que no apliquen Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) , Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), ni
Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES). No existe conciencia
en este sector para aplicar las mismas prácticas higiénico-sanitarias al producto de
consumo local que las aplicadas para el producto de exportación.
El enfoque del presente estudio es de una investigación aplicada, transversal y de
campo, la cual se realizó en las plantas transformadoras de productos hidrobiológicos del
Puerto de San José, por ser el área de mayor concentración de productos derivados de la
pesca extractiva en Guatemala. Haciendo énfasis en las plantas artesanales y semi
industriales.
4
La Unidad de Normas y Regulaciones del MAGA en Guatemala cuenta con un
Área especializada en el tema de Inocuidad Alimentaria, la cual se define que inocuidad
es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando preparen y/o
consuman de acuerdo al uso a que se destina. (AIA/UNR/MAGA, 2001).
Parte de la temática de inocuidad es el concepto de peligro. La Comisión del
Codex Alimentarius define el peligro como «un agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud». Por consiguiente, los peligros alimentarios pueden
clasificarse en tres categorías: físicos, químicos o biológicos. Los peligros físicos (por
ejemplo, restos de espinas en filete de pescado) son los de más fácil comprensión; en
cambio, los efectos de los peligros químicos y biológicos sobre la salud de los seres
humanos son mucho más difíciles de comprender debido a la complejidad de las
interacciones entre los peligros y la bioquímica humana y a la falta de datos científicos
para confirmar las teorías. Las respuestas de los seres humanos ante las enfermedades o
los agentes que causan reacciones adversas dependen de una serie de variables, muchas
de las cuales están relacionadas entre sí. Por otra parte, los efectos sobre la salud pueden
ser graves en una persona, leves en otra o nulos en otras.
Según el informe anual del programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) realizado a nivel
internacional siguen presentando un problema para la salud publica en todo el mundo, un
alimento no es nutritivo si no es inocuo, las buenas prácticas empiezan por la higiene.
Uno de los problemas de los alimentos que no ha sufrido cambios es el de la
contaminación bacteriana, que a menudo se debe a una manipulación incorrecta de los
alimentos. Los alimentos son una vía de transmisión de numerosos agentes patógenos de
origen bacteriano, parasitario y viral, igualmente pueden ser el vehículo o el lugar de
almacenamiento de residuos químicos tóxicos producidos naturalmente o derivados de la
contaminación, esto determina que la protección alimentaría es una actividad para la cual
se deben realizar grandes esfuerzos a efecto de prevenir enfermedades e intoxicaciones.
5
La higiene y sanidad en los productos pesqueros tienen gran importancia para la
alimentación del hombre, ya que al cumplir con los requisitos que ellas señalan se logran
efectos que, en última instancia, van a beneficiarlo en forma directa al proteger su salud,
impidiendo que se enferme con productos descompuestos o contaminados, haciendo que
éstos sean nutritivos, digeribles que contribuyan así a su desarrollo y bienestar mental y
corporal (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá – INCAP,1999).
Las principales vías para la contaminación bacteriana en los peces, son los
orificios y las cavidades de los organismos (FDA, 1999) como las branquiales y el
aparato digestivo; sobre todo este último, ya que en él vive normalmente la flora
intestinal formada principalmente por bacterias, y los fenómenos de autólisis se suman a
la acción de las enzimas digestivas que actúan aún después de muerto el organismo. Por
ello, los pescadores suelen desangrar y eviscerar lo más rápidamente posible a sus peces,
quitando las dos principales fuentes bacterianas: el aparato digestivo y la sangre.
Todos los métodos que el hombre ha diseñado para el procesado de los productos del mar
con el fin de preservarlos, se basan en evitar los procesos de descomposición producidos
por la acción de las bacterias y hongos: eliminación de los medios de cultivo naturales
que el organismo presenta, o modificación de las condiciones del medio que rodea a las
bacterias para que, de este modo, no se reproduzcan. (Jurgen, 1981).
Los principales procesos que se realizan para mantener en buen estado a los
organismos capturados son la utilización del frío, la deshidratación y el envasado o
enlatado. Bertullo (1998).
La contaminación de los alimentos disponibles en el mercado para consumo de la
población, se refleja con una presencia alta, ya que de acuerdo a informes del Ministerio
de Salud Pública y Asistencia Social, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs) son el segundo factor que afecta la salud de la población.
6
I.2.2 Justificación del Trabajo de investigación
Debido al deficiente manejo los productos hidrobiológicos en los centros de
acopio del Puerto de San José, es importante la realización de una evaluación que
determine la situación real de los mismos y posteriormente formular un plan de mejoras,
en donde se especifiquen aspectos técnicos de inocuidad de los alimentos que formen la
base para implementar sistemas concretos, que garanticen el consumo local de productos
de origen hidrobiológico libres de patógenos originados por el mal manejo. Bertullo
(1998).
Para llevar a cabo el plan de mejoras, es de suma importancia que las personas
involucradas en todo el ciclo dentro del centro de acopio tengan conocimiento sobre los
aspectos relacionados con inocuidad, por lo que se propuso un plan de capacitación que
involucró al sector artesanal del Puerto de San José y permitió la divulgación de temas
como Buenas Prácticas de Manejo y plan HACCP, promoviendo la importancia de su
conocimiento y los beneficios que se obtienen con su aplicación. Ripoll, A (2000).
Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para
garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estén
disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los
grupos de la población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable. Ripoll,
A (2000).
El control de alimentos debe incluir todas las actividades que se lleven a cabo
para asegurar la calidad y la inocuidad en todas las etapas, desde la producción primaria,
pasando por el procesamiento, almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo.
Huss, Hans H.(1996).
En términos de inocuidad de alimentos, existe una pobre documentación en
Guatemala que involucre al sector artesanal, dando como resultado que las diversas
actividades de manejo post pesca se realicen de manera empírica, a pesar del tiempo que
tienen de practicarse. LERENA. (1988).
7
I.3 Objetivos
I.3.1 General
Desarrollar un programa que involucre el conocimiento, análisis y evaluación del estado
higiénico sanitario de las plantas transformadoras de productos de origen hidrobiológico
del Puerto de San José, que permita vincular la investigación al desarrollo integral del
sector hidrobiológico.
I.3.2 Específicos
• Realizar un diagnóstico de las condiciones higiénico-sanitarias de los centros de
acopio y plantas transformadoras de pescado en el área del Puerto de San José.
• Formular un plan de mejoras de las instalaciones y procesos de los centros de
acopio y las plantas transformadoras.
• Organizar talleres de capacitación a personas involucradas en las distintas etapas de
transformación sobre los procedimientos técnicos de inocuidad de los alimentos.
• Implementar un sistema de gestión de la calidad de los productos hidrobiológicos
en tres plantas transformadoras semi industriales.
8
I.4 Metodología
I.4.1 Ubicación geográfica
El puerto de San José, pertenece al departamento de Escuintla, se encuentra
ubicado a 105 Km. de la ciudad capital, siguiendo la autopista hacia el Puerto Quetzal
colinda al norte con los municipios de Managua y la Democracia, al este con el municipio
de Iztapa, al sur el océano pacifico, y al oeste con la Gomera Escuintla. Se encuentra a
1.98 metros sobre el nivel del mar, con Latitud Norte 13° 55� 22�� y Longitud Oeste
90° 49� 10��. La zona costera de esta área, ha sido formada por los productos de
erosión de las tierras altas volcánicas, es de drenaje deficiente debido al tremendo
volumen de detritus. (INE 2002).
El clima del puerto de San José es calido húmedo predominante dentro de un
rango de 210C a 360C. (INE 2002).
Figura No. 1 Departamento de Escuintla
Fuente: Proyecto FODECY 96-2006
La población económicamente activa total del municipio es de 41,804 habitantes,
y en general una densidad poblacional de 189.73 por km2, representado en una
proporción sexual de 50% para ambos sexos, distribuidos en un total de 11,201 viviendas,
según el informe (INE 2002).
9
Figura No. 2 Ubicación del Puerto de San José, Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
I.4.2 Fase de recopilación de información
Se visitaron las distintas plantas transformadoras del Puerto de San José Escuintla
con la finalidad de realizar un inventario en donde se clasifico las mismas en tres distintas
categorías, domiciliares, artesanales y semi-industriales. Para esto, se realizaron tantas
visitas como fue necesario hasta cubrir el total de centros de acopio del área.
Se determinaron las tres distintas categorías relacionados con su destino de
mercado, a su volumen de producción y a sus condiciones del área de proceso.
Una vez realizada la clasificación, se evalúo el estado sanitario de las mismas, de
acuerdo a la categoría en que este clasificada y la forma en que manejan los productos de
origen hidrobiológico. En esta etapa se evaluó principalmente la ubicación de los centros
de acopio, el equipo que utilizan, la estructura interna, los servicios de eliminación de
desechos, los servicios de higiene para el personal, tarjeta de salud del personal, sistemas
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contra plagas, y otras medidas que tengan relación con las posibles fuentes de
contaminación en el área de proceso.
I.4.3 Fase de análisis y evaluación de la información
Se analizaron, los datos sobre conformidades y no conformidades de las normas
higiénico-sanitarias de las distintas plantas; para realizar este análisis, se trabajo la
información por medio de un análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas (FODA), con los actores involucrados, para obtener con él, un diagnóstico
actualizado de los diferentes centros de acopio del puerto de San José.
La técnica FODA permitió que se analizará los problemas precisando las
fortalezas y debilidades de las plantas y centros de acopio, relacionadas con sus
oportunidades y amenazas en el mercado. Las Fortalezas y Debilidades se refieren a la
organización y sus productos, mientras que las Oportunidades y Amenazas son factores
externos sobre los cuales el centro de acopio o planta transformadora no tiene control
alguno.
La información se almaceno en una base de datos para presentar de manera
sistemática las distintas variables de la matriz FODA. De esta forma se visualizo las
posibilidades de desarrollo integral de los centros de acopio y plantas transformadoras en
estudio, brindándoles así, una nueva visión en donde se incluyeron la planificación dentro
de sus procedimientos.
I.4.4 Fase de Propuesta
Con el conocimiento del estado de las plantas transformadoras, se realizó un plan de
mejoras sobre las normas higiénico-sanitarias de acuerdo a las normas establecidas por la
comisión del Codex Alimentarius del programa conjunto FAO/OMS y a la vez se ejecutó
un plan de capacitación dirigido al sector artesanal del puerto de San José, en donde se
11
citó representantes de cada centro para que asistieran a los distintos talleres, que se
dividieron a su vez en nuevas etapas para cubrir los siguientes temas:
A. La importancia de la inocuidad de los alimentos en la salud de la población.
B. Beneficios al aplicar un plan de gestión de calidad en la comercialización.
C. Introducción a Buenas Practicas de Manejo y plan HACCP.
D. Aplicación de Buenas Practicas de Manejo y plan HACCP.
12
Parte II
Marco Teórico
El pescado y los mariscos frescos son los productos que el hombre ha
aprovechado como alimento desde épocas muy remotas, y su susceptibilidad a la
descomposición ha sido una de las restricciones que han limitado su comercialización y
aprovechamiento (Meyer, 1978).
Según Pérez Salmerón (1985), para lograr la conservación de los productos
frescos se usan diversos métodos que emplean el frío, y van desde la utilización del hielo
hasta la congelación. El pescado tiene, en la composición química de su cuerpo, de 60 a
80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del
pescado a cero grados centígrados para que se asegure su conservación; éste es el método
generalmente empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto.
La calidad obtenida con este método no es muy alta, ya que el agua, cuando
cristaliza en las células, lo hace formando unas partículas de hielo de gran tamaño que, al
no tener suficiente espacio dentro de la membrana celular, la rompen. Mientras el
organismo está helado no se observan modificaciones aparentes en su estructura, pero en
cuanto el pescado se deshiela, la carne se hace blanda y flácida y los procesos de autólisis
y putrefacción bacteriana se facilitan Bertullo E (1999).
Si el enfriamiento se hace a temperaturas más bajas, los cristales de hielo
presentan menores dimensiones y la presión a las membranas será menor; la estructura
del pescado no se alterará y podrá ser consumido o utilizado en perfectas condiciones al
deshielarlo, siempre que este proceso se haga también con gran rapidez. Bertullo E.
(1999).
La conservación con hielo se hace por simple mezcla de éste con los organismos
depositados en cajas, las que pueden ser de diferentes materiales, generalmente de
plástico, y llevan en su base orificios que permiten que el agua que se produce al
13
desgastarse el hielo, escurra fácilmente. El hielo se agrega lo más triturado posible, con el
fin de obtener la máxima superficie de contacto con el cuerpo del pescado y además para
no producir efectos traumáticos; se deposita en proporciones del 10 al 15% y en capas
alternadas de unos 8 centímetros de grosor, colocando el producto con el cuerpo en el
mismo sentido de su nado, a esta acción a la que se le llama "estibar el producto". Si el
hielo es suficiente para cubrir todos los organismos, la conservación puede durar hasta 10
días (Pérez Salmerón, 1985).
Según el Centro de Investigaciones Pesqueras CIP (1999), para enfriar los
productos marinos, existe también el proceso llamado de salmuera, que consiste en
colocar la captura en contenedores de plástico junto con agua, a la que se le agrega sal,
enfriada a 4° C, procurando que circule para evitar el desarrollo de colonias de bacterias;
este método tiene la ventaja de mantener la humedad necesaria para conservar mejor al
producto hasta por 60 días, según la especie de que se trate. (Sikorski, Z. E. 1994).
La salazón o "curado con sal" es, sin duda, junto con el "ahumado" y la
desecación al sol, uno de los métodos más antiguos para la conservación de los productos
del mar; se basa en que las soluciones muy ricas en sal extraen agua de los tejidos de los
organismos, y la sustitución parcial de ésta por sal, por medio de fenómenos de ósmosis.
La salazón puede lograrse de dos formas diferentes: con sal sólida o con salmuera.
LERENA. (1988).
La sal común o cloruro de sodio que se emplea en este proceso es la de grano
grueso o "sal de cocina", ya que la sal fina produce una deshidratación muy rápida y
violenta de las capas superficiales, impermeabilizándolas e impidiendo su paso a los
estratos más internos de los tejidos. La sal gruesa, en cambio, absorbe el agua intracelular
poco a poco, pues entra hasta el interior y permite, por lo tanto, una mejor conservación.
Las principales especies de pescado que se salan para su preservación son el bacalao, el
arenque, la sardina, la anchoa, la caballa y el tiburón (CIP, 1999).
14
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de
la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas
por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y
mangle en "hogares" o "calderas" especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias
que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los
productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de
los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. (Sikorski, Z. E. 1994).
El programa conjunto FAO/OMS del Codex alimentarius ha creado una guía para
la Construcción de los establecimientos que a continuación se describe:
Los establecimientos deberán incluir un modelo de circulación de los productos
proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminación, se reduzcan al
mínimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior disminución de
la calidad y se evite la contaminación cruzada de los productos acabados con las materias
primas. El pescado, los mariscos y otros invertebrados acuáticos son alimentos
sumamente perecederos, que debe manipularse con cuidado y enfriarse sin más dilación.
Por consiguiente, los establecimientos estarán proyectados de modo que permitan el
tratamiento rápido y el almacenamiento siguiente. Codex Alimentarius (1993)
Para el diseño y la construcción de establecimientos de elaboración de pescado se
deberán tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
A. Para facilitar la limpieza y la desinfección
A.1 Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberán estar hechas de
materiales impermeables y atóxicos.
A.2 Todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los mariscos
y sus productos deberán estar hechas de materiales resistentes a la corrosión e
impermeables, de color claro, lisos y fáciles de limpiar.
15
A.3 Las superficies de las paredes y tabiques deberán ser lisas hasta una altura apropiada
para las operaciones.
A.4 Los pisos deberán estar construidos de una manera que facilite su drenaje;
A.5 Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberán estar construidos y
terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la
condensación, así como el esparcimiento de partículas.
A.6 Las ventanas estarán construidas de manera que se reduzca al mínimo la acumulación
de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrán de redes móviles de protección contra
insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas serán fijas.
A.7 La superficie de las puertas será lisa e impermeable.
A.8 Las uniones de suelos y paredes estarán construidas para facilitar la limpieza. Codex
Alimentarius (1993)
B. Para reducir al mínimo la contaminación
B.1 Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, los mariscos
y sus productos deberán hallarse en buen estado y ser duraderas y fáciles de mantener.
Estarán hechas de materiales lisos, no absorbentes y atóxicos, e inertes para al pescado,
los mariscos y sus productos, los detergentes y los desinfectantes en condiciones
normales de trabajo.
B.2 Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la manipulación y el lavado de los
productos, con un suministro suficiente de agua fría potable a esos efectos;
B.3 Se dispondrá de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento o la
producción de hielo.
B.4 Las lámparas de los techos estarán cubiertas o dotadas de protección idónea para
impedir que se produzca contaminación por medio del vidrio.
B.5 Habrá suficiente ventilación para eliminar el exceso de vapor, humo y olores
desagradables, y se evitarán la contaminación cruzada por aerosoles.
B.6 Todas las cañerías y conductos de evacuación de desechos estarán en condiciones de
soportar una carga máxima.
16
B.7 Se reducirá al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos
para impedir la contaminación.
B.8 Se dispondrá de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminación del
pescado por:
- sustancias venenosas o nocivas;
- materiales almacenados en seco, envases, etc;
- despojos y materiales de desecho.
B.9 Se dispondrá de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona
donde se manipula el pescado.
B.10 Se impedirá la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y parásitos;
C. Diseño y construcción de equipo y utensilios
El estado del equipo y utensilios deberá ser tal que se reduzca al mínimo la acumulación
de residuos y se impida que lleguen a ser una fuente de contaminación.
Para el diseño y construcción de los equipos y utensilios se tendrán en cuenta las
recomendaciones siguientes:
C.1 El equipo deberá ser duradero y móvil y/o poder desarmarse para permitir las
operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfección y control.
C.2 Todas las superficies del equipo empleado en las zonas de manipulación deberán ser
de material no tóxico, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se
reduzca al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado y
disminuya el riesgo de contaminación física.
C.3 Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrán de un drenaje
apropiado.
C.4 No se permitirá que las aguas de drenaje contaminen los productos. Codex
Alimentarius (1993)
17
D. Para reducir al mínimo los daños físicos y alimenticios
D.1 En las superficies se reducirá al mínimo la presencia de bordes afilados y salientes.
D.2 El equipo empleado en el almacenamiento deberá ser idóneo para tal fin y no
permitir el aplastamiento.
E. Programa de control de la higiene
En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre la inocuidad e
idoneidad del pescado, de los mariscos y sus productos de la recolección y manipulación
de productos, así como de la manipulación o las actividades de producción en los
establecimientos. En particular se prestará atención a todos los puntos donde puede
producirse contaminación, y se adoptarán medidas específicas para garantizar la
obtención de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y supervisión
necesarias dependerá del tamaño de la operación y la naturaleza de sus actividades.
Se aplicarán programas para:
- evitar la acumulación de residuos y detritos;
- proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la contaminación;
- asegurar la eliminación higiénica de todos los materiales desechados;
- vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias;
- vigilar la aplicación del programa de lucha contra las plagas;
- vigilar la aplicación de los programas de limpieza y desinfección;
- vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo. Codex Alimentarius
(1993)
18
El programa de control de la higiene deberá tener en cuenta las recomendaciones
siguientes:
Preparación para la limpieza de zonas y equipos de trabajo
Preparación de la zona y los equipos que han de limpiarse. Incluye actividades
como retirar todo el pescado y los productos pesqueros presentes en la zona elegida,
proteger los componentes delicados y materiales de envasado para que no se mojen,
eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc.
E.1 Pre-enjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.
E.2 Limpieza Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables.
E.3 Enjuague con agua potable o agua limpia, según el caso, para eliminar toda la
suciedad y los residuos de detergente.
E.4 Desinfección Aplicación de productos químicos, y/o calor para destruir la mayor
parte de los microorganismos presentes en las superficies.
E.5 Enjuague final Un último enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia
para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados deberán
almacenarse de manera que se evite su contaminación. Codex Alimentarius (1993)
F. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
F.1 Los edificios, materiales y utensilios, así como todo el equipo del establecimiento,
incluidos los sistemas de drenaje, deberán mantenerse en orden y en buen estado.
F.2 Se establecerán procedimientos para el mantenimiento, reparación y ajuste, cuando
proceda, de todos los instrumentos. En ellos se especificarán, para cada equipo, los
métodos que han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de
las operaciones de mantenimiento.
F.4 Se adoptarán buenas prácticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio
para el desarrollo de plagas.
19
Los programas de control podrían incluir medidas para impedir el acceso de las plagas,
eliminar sus posibles refugios así como toda infestación, y establecer sistemas de
vigilancia, detección y erradicación.
G. Higiene del personal en Planta
G.1 No deberá emplearse en la preparación, manipulación o transporte ninguna persona
de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga
heridas infectadas o lesiones abiertas.
G.2 Cuando sea necesario, se llevarán ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y
apropiados.
G.3 Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberán mantener un alto
grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la
contaminación.
G.4 Todo el personal deberá proceder a lavarse las manos:
- al comenzar actividades de manipulación del pescado o de los mariscos y al entrar de
nuevo en una zona de elaboración.
Inmediatamente después de haber utilizado los retretes.
En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarán permitidas las siguientes
actividades como no fumar no nescupir no mascar goma o comer en el area, asi como el
estornudar o toser sobre un alimento sin protección.
llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que podrían
representar una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los productos. Codex
Alimentarius (1993)
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
1995 es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos
los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada
una de las fases de producción, almacenamiento, transporte, procesamiento y
comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área lo lleva a cabo el Servicio de
Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y
20
Nutrición de la FAO. Entre sus actividades se incluyen el proporcionar asesoría en
materia de políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e
inocuidad de los alimentos. Codex Alimentarius (1997).
Uno de los elementos importantes de la labor de la FAO consiste en desarrollar la
competencia del personal encargado del control de alimentos, que incluye autoridades
gubernamentales y personal de la industria alimentaria, llevando a cabo programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Dichos programas deberían de
incluir procedimientos específicos de control de riesgos, como es el caso del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP 1995. FAO (1997)
El Codex Alimentarius o Código Alimentario, conformado por un conjunto de Normas
Generales de Aplicación Internacional (voluntaria) para la producción Inocua de
Alimentos, y su comercialización equitativa de los mismos, se ha convertido en un punto
de referencia mundial de gran trascendencia para los consumidores, los productores,
procesadores de alimentos, Organismos Nacionales e Internacionales de Control de los
Alimentos y el Comercio Alimentario Internacional, dichas Normas del Codex, han sido
elaboradas bajo bases técnicas y científicas, aprobadas por la Comisión del Codex
Alimentarius, de la cual Guatemala es miembro, desde el año 1962. Codex Alimentarius
(1997).
Según el Diagnóstico de la situación Higiénico-Sanitaria en las etapas Post-
Captura del Recurso Pesquero y su adecuación a la Normativa de la Asociación Española
de Cooperación Internacional (AECI, 2005) existen múltiples variables al proceso
general de manipulación del producto, por ejemplo, en el orden de algunas operaciones
(clasificación, eviscerado, enfriado) y en la realización o no de algunas actividades
(enfriado en la embarcación, eviscerado) se ha optado por el proceso en el que se repiten
más operaciones, en los distintos lugares observados en el litoral pacifico Guatemalteco.
Huss, Hans H.(1996).
21
El recurso pesquero que no se vende fresco sino que ha sufrido distintas manipulaciones
(la más habitual en este caso sería el secado) tendría un proceso distinto, especialmente a
partir de la venta y eviscerado, ya que sería a partir de esa etapa que tendría un proceso
especial de secado. Codex Alimentarius (1997).
Según el diagnóstico, en los centros de acopio del puerto de San José, no tienen un
sistema de control de temperatura, llegan bloques de hielo que son picados para mantener
el producto en frío. En áreas cercanas a centros de acopio se acumula gran cantidad de
sangre y restos de vísceras que son fuente de contaminación y de atracción de plagas
como moscas. Codex Alimentarius (1997).
Para limpieza de las mesas y lugares de trabajo se utiliza agua almacenada en pilas, la
cual es de origen potable. El producto por lo general, se conserva almacenado en arcones
fríos. En el momento de la venta se hace la descamación y evisceración del producto, y
en caso de filetear, también se hace en el momento. Codex Alimentarius (1997).
22
Enfriado en Hielera (Opcional)
Desembarco
Captura
Preparación y Selección de la Zona de Pesca y de las artes
Venta (directa a intermediario, al dueño de la lancha en patios particulares o en centro de Acopio o en
pescadería.)
Clasificación por calidades
Eviscerado (Opcional)
Empaquetado para transporte
Transporte
Almacenaje en Punto de Venta
Fuente: Probioma 2005.
Venta Minorista
Figura No. 3 Diagrama de Descripción General del Proceso Post-Captura del Recurso Pesquero.
23
Parte III III.1 RESULTADOS
Cuadro No. 1 Datos generales en las plantas y centros del Puerto de San José Escuintla
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Nombre de la planta
o centro de acopio
Producto transformado Dirección Mercado objetivo
Tiburonera Unión Pacífico
Pescado seco salado Filete de tiburón Tiburón entero
Barrio el Cerrito, frente a canal de Chiquimulilla.
Mercado local
Procesadora Prodexgua
Troncho de Dorado Pargo Pagrus pagrus Cherna Mycteroperca xenarcha
Barrio el Cerrito, frente a canal de Chiquimulilla, Lote no. 8.
- Miami, Estados Unidos. - Mercado local
Procesadora Puerto Alto
Filete de dorado Troncho de dorado Tacasonte Langosta
2 calle 6-91 Barrio el Esfuerzo.
- Miami, Estados Unidos. - Mercado local - México
Centro de acopio FENAPESCA
Dorado Coryphaena Hippurus Tiburón Pargo
Barrio Laberinto, lote No. 2.
Mercado local
Pescadería Mediterráneo
Dorado Camarón Pargo Aleta de tiburón
Final avenida América, Barrio el Cerrito.
Miami, Estados Unidos - Hong Kong - Mercado local
Lo del Mar Dorado Barrio Laberinto, calle final, antigua barra Puerto de San José.
Miami, Estados Unidos Mercado local
Centro de acopio El ranchón
Dorado Tiburón
Sobre avenida 30 de junio, orilla Canal de Chiquimulilla.
Mercado local
Centro de acopio Estación del ferrocarril
Pescado Camarón Moluscos
Frente a muelle de Puerto de San José.
Mercado local
Pescadería Robin Pescado Camarón Barrio El Laberinto, Lote no. 7.
Mercado local
Venta de pescado La Bendición
Pescado Camarón
Final avenida 30 de junio, antigua estación del ferrocarril.
Mercado local
Ventas de pescadores Artesanales
Pescado Camarón Moluscos
Varias Mercado local
24
Figura No. 4 Exportaciones de producto hidrobiológico 2007.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Figura No 5. Producto hidrobiológico de consumo local año 2007.
Fuente: Proyecto FODEYT 96-2006
Producto Hibrobiológico de consumo local en Puerto de San José (Lbs.)
84,530, 21%
15,780, 4%
8,300, 2%
85,105, 21%62,480, 15%
78,000, 19%
72,000, 18%
Procesos Puerto Alto
Pesquera UniónPacíficoLo Del Mar
Industria PesqueraMediterráneoFenapesca
El ranchón
Centro de acopioEstacion el Ferrocarril
Exportaciones de producto hidrobiológico en Puerto de San José año 2007 (Libras)
165,500.00, 42%
37,700.00, 9%20,463.00, 5%
174,895.00, 44%
Procesos Puerto Alto
Pesquera Unión Pacífico
Lo Del Mar
Industria PesqueraMediterráneo
Exportaciones de diferentes productos hidrobiológicos transformados de las plantas de proceso del Puerto de San
José, Escuintla
Producto Hidrobiológico procesado para consumo local en plantas del Puerto de San José, Escuintla (lb.)
25
Figura No. 6 Especies de peces que se transforman en las diferentes Plantas de Proceso del Puerto de San José Escuintla
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Figura No. 7 Porcentaje de las plantas que tienen licencia sanitaria en el Puerto de San José Escuintla
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
PRODUCTOS QUE TRANSFORMAN, Y QUE POCENTAJE
35%
18%3%14%
3%
17%
3%7%
DORADO 10TIBURON 5LENGUADO 1CAMARON 4CHERNA 1PARGO 5TACASONTE 1MOLUSCO 2
Porcentaje de productos que transforman en los diferentes establecimientos en el Puerto de San José.
Porcentaje de las plantas, que poseen con licencia
sanitaria
PORCENTAJE DE PLANTAS, QUE POSEEN LICENCIA SANITARIA
45%
55%
POSEEN
NO POSEEN
26
Cuadro No. 2. Clasificación de las plantas y centros de acopio así como quienes cuentan con licencia sanitaria y tarjeta de salud en el Puerto de San José Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Nombre de la planta
O centro de acopio
Clasificación
Licencia
Sanitaria
Tarjeta de
salud
Tiburonera Unión Pacífico Semi-industrial Si Si
Procesadora
Prodexgua
Semi -industrial Si Si
Procesadora Puerto Alto Semi-industrial Si Si
Centro de acopio
FENAPESCA
Semi-industrial No No
Pescadería
Mediterráneo
Semi-industrial Si Si
Lo del Mar Semi-industrial Si Si
Centro de acopio
El ranchón
Artesanal No No
Centro de acopio
Estación del ferrocarril
Artesanal No No
Pescadería Robin Domiciliar No No
Venta de pescado
La Bendición
Domiciliar o
traspatio
No No
Ventas de pescadores
Artesanales
Domiciliar No No
27
Figura No. 8 Canal de comercialización de las plantas semi-industriales.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Extracción del producto
Transformación y valor agregado
Envío a Estados Unidos
Hoteles y restaurante local
Consumidor final
Intermediarios mayoristas
Intermediarios detallistas
Consumidor final
Intermediarios
28
Cuadro No. 3 Existencia de Manuales de Información documental es las plantas y centros de acopio, En Puerto de San José Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Nombre de la planta
o centro de acopio
Programa
SSOP
Manual de BPM Plan HACCP
Tiburonera Unión Pacífico No Si No
Procesadora
Prodexgua
No Si Si
Procesadora Puerto Alto No Si Si
Centro de acopio
FENAPESCA
No No No
Pescadería
Mediterráneo
Si Si Si
Lo del Mar No Si Si
Centro de acopio
El ranchón
No No No
Centro de acopio
Estación del ferrocarril
No No No
Pescadería Robin No No No
Venta de pescado La
Bendición
No No No
Ventas de pescadores
Artesanales
No No No
29
Cuadro No. 4. Criterios de cumplimiento de las plantas semi-industriales del Puerto de San José con aspectos a los programas de inocuidad.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Nombre de la planta o
centro de acopio
Conformidades No conformidades
Tiburonera Unión Pacífico Infraestructura adecuada
Licencia sanitaria
Manual BPM
Tarjetas de salud del personal
Equipo del personal
Equipo de trabajo
Programa SSOP
Plan HACCP
Manejo de desechos
Control de plagas
Procesadora
Prodexgua
Infraestructura adecuada
Licencia sanitaria
Plan HACCP
Manual BPM
Tarjetas de salud del personal
Equipo del personal
Equipo de trabajo
Manejo de desechos
Programa SSOP
Procesadora Puerto Alto Infraestructura adecuada
Licencia sanitaria
Plan HACCP
Manual BPM
Tarjetas de salud del personal
Equipo del personal
Equipo de trabajo
Manejo de desechos
Programa SSOP
Iluminación
Pescadería
Mediterráneo
Infraestructura adecuada
Licencia sanitaria
Plan HACCP
Manual BPM
Manejo de desechos
30
Figura No. 9 Canales de comercialización de los centros de acopio artesanales del Puerto de San José Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Extracción del producto
Transformación y valor agregado
Intermediarios mayoris- tas (La Terminal z. 4)
Intermediarios detallis -tas (mercado del Puerto San
José y Escuintla)
Intermediarios detallis- tas (mercados capital)
Intermediarios detallistas (ceviche rías y restaurantes)
Consumidor final
Intermediarios detallistas (vendedores ambulantes
del área).
Consumidor final
31
Cuadro No. 5. Criterios de cumplimiento de las plantas artesanales en el Puerto de San José Escuintla con respectos programas de inocuidad.
Fuente: proyecto FODECYT 96-2006
Nombre de la planta
o centro de acopio
Conformidades No conformidades
Pescadería Robin Infraestructura
Congeladores
Equipo de trabajo
Licencia sanitaria
Plan HACCP
Manual BPM
Tarjetas de salud
Equipo del personal
Programa SSOP
Manejo de desechos
Control de plagas
Venta de pescado
La Bendición
Hieleras
Infraestructura adecuada
Licencia sanitaria
Plan HACCP
Manual BPM
Tarjetas de salud
Equipo del personal
Equipo de trabajo
Programa SSOP
Manejo de desechos
Control de plagas
Ventas de pescadores
Artesanales
Infraestructura
Hieleras
Equipo de trabajo
Licencia sanitaria
Plan HACCP
Manual BPM
Tarjetas de salud
Equipo del personal
Programa SSO
32
Cuadro No. 6 Conformidades y no conformidades de Las plantas de traspatio en el Puerto de San José Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Nombre de la planta
o centro de acopio
Conformidades No conformidades
Centro de acopio
FENAPESCA
Fuera de funcionamiento Fuera de funcionamiento
Centro de acopio
El ranchón
Infraestructura
Licencia sanitaria
Plan HACCP
Manual BPM
Tarjetas de salud
Programa SSOP
Manejo de desechos
Servicios sanitarios adecuados
Control de plagas
Centro de acopio
Estación del ferrocarril
Hieleras
Infraestructura adecuada
Licencia sanitaria
Plan HACCP
Manual BPM
Tarjetas de salud
Equipo del personal
Equipo de trabajo
Programa SSOP
Manejo de desechos
Control de plagas
33
Figura No. 10 Número de plantas transformadoras que implementan plan HACCP en el Puerto de San José Escuintla.
PLAN HACCP
4
7
0
12
34
5
67
8
SI NO
CUENTAN PLAN HACCP
Fuente: Proyecto 96-2006
Figura No. 11 Número de plantas transformadoras que implementan programa SSOP.
IMPLEMENTACION SSOP
1
10
0
2
4
6
8
10
12
1 2
PROGRAMA SSOP
PLA
NTA
S P
RO
CES
ADO
RA
S
Serie1
Fuente: proyecto 96-2006
34
Cuadro No. 7. Resultado de la Matriz FODA aplicada a plantas semi-industriales en el Puerto de San José Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Fortalezas Debilidades
-Licencia sanitaria de funcionamiento.
-Ubicación estratégica.
-Infraestructura adecuada.
-Poseen sistemas de inocuidad de
alimentos, BPM y HACCP.
-Alta oferta de mano de obra.
-Utilización de equipo de protección
e higiene del personal.
-Inestabilidad en producción pesquera.
-Deficiente aplicación del programa
SSOP y registros de sanitización.
-Vías de acceso en mal estado.
-Contaminación en áreas aledañas.
-Mal manejo de desechos.
Oportunidades Amenazas
-Acceso a nuevos mercados
-Mayor rentabilidad en los productos
-Adicionando un valor agregado.
-Acceso a capacitación.
-Acceso a fuentes de financiamiento.
-Ubicación en zona altamente
propensa a inundaciones.
-Competencia creciente.
-Oferta escasa o nula de materia prima
-Producto de la pesca.
35
Cuadro No. 8. Matriz FODA aplicada para plantas artesanales en el Puerto de San José Escuintla.
Fortalezas Debilidades
-Alta demanda a nivel nacional
-Bajos costos de operación
-Ubicación estratégica
-Alta oferta de mano de obra.
-No tienen licencia sanitaria de
funcionamiento.
-No cuentan con infraestructura adecuada
-No poseen sistemas de inocuidad
BPM y HACCP
-Falta de organización y compromiso
-Equipo mínimo para manipular
alimentos
-No existen normas higiénicas y de
manipulación de alimentos
-No control de plagas
-Inadecuado manejo de desechos
-Incertidumbre en capturas
-Inversión limitada
Oportunidades Amenazas
-Posibilidad de ampliar mercado
-Acceso a capacitación
-Exigencias del mercado
-Sanción oficial
-Condiciones climáticas adversas
-Competitividad creciente
-Contaminación ambiente aledaño
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
36
Cuadro No. 9. Matriz FODA aplicada a plantas domiciliares y de traspatio en el Puerto de San José Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Fortalezas Debilidades
-Alta demanda de producto pesquero
-Alta rentabilidad en comercialización
-Ubicación estratégica
-Infraestructura inadecuada o nula
-Limitada capacidad económica
-Recipientes de almacenamiento inadecuados
-Equipo de higiene y salud del personal
deficiente
-No existen instalaciones sanitarias y
de lavado de manos adecuadas.
-Vías de comunicación en mal estado
-Contaminación en áreas aledañas
-Presencia de animales y plagas en áreas
de manipulación de pescado y marisco.
Oportunidades Amenazas
-Acceso a capacitación
-Opción a legalización de negocio
--Demanda creciente a nivel nacional
-Condiciones climáticas adversas
-Mal manejo del producto
-Contaminación de producto previo a
ser transformado
37
Cuadro No. 10. Principales hallazgos encontrados para la implementación del plan mejoras propuesto para plantas semi-industriales en Puerto de San José Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Hallazgo
encontrado
Acción correctiva Plazo
cumplimiento
Responsable
No tienen
programa
SSOP
Implementar programa SSOP con
un adecuado sistema documental y
de registros como medio de
verificación de los procedimientos
de limpieza y desinfección de
superficies en contacto directo con
el alimento, instalaciones, equipo,
bodegas de producto y material de
empaque.
6 meses Encargado de
planta y
supervisores
Manejo de
desechos
inadecuado
Establecer procedimientos efectivos
de recolección de desechos a nivel
interno y externo que evite la
contaminación del alimento y las
superficies en contacto directo.
3 meses Encargado de
planta y
operarios
Control de
plagas
deficiente
Mejorar el sistema y frecuencia de
rastreo de trampas para roedores e
implementar un sistema de
erradicación de insectos en áreas
externas para evitar la entrada al
área de proceso.
3 meses Supervisores y
operarios
Vías de
acceso en
mal estado
Dar mantenimiento a las vías de
acceso a la planta para evitar la
contaminación del producto y la
pérdida de tiempo que provoque la
descomposición del producto por
exposición a temperaturas elevadas.
1 año Encargado de
planta y
dueño.
38
Cuadro No. 11 Principales hallazgos encontrados para la implementación del plan de mejoras propuesto para centros de acopio artesanales en el Puerto de San José
Escuintla.
Hallazgo
encontrado
Acción correctiva Plazo
cumplimiento
Responsable
Cuentan con el
equipo mínimo
para manipular
alimentos
Compra de equipo para tener
la facilidad de manipular el
producto higiénicamente.
3 meses Encargado del
centro de
acopio
No tienen licencia
sanitaria de
funcionamiento
Obtener la licencia sanitaria
para poder transformar
higiénicamente los productos.
1 mes Dueño del
Centro de
Acopio
No cuentan con
infraestructura
adecuada
Remodelar la infraestructura
como paredes, pisos,
ventanas, luz, espacio, donde
se pueda trabajar el producto
sin ninguna contaminación
1 año Supervisores y
encargados del
centro de
acopio
No poseen
sistemas de
inocuidad BPM y
HACCP
Con la implementación de
BPM se buscara conseguir
que los productos sean
fabricados de manera
consistente y acorde a ciertos
estándares de calidad.
Con la técnica HACCP se
necesita para la
identificación y evaluación
de peligros asociados con los
procesos de producción de
alimentos y el
establecimiento de las
medidas preventivas y
correctivas que minimicen su
1 año Encargado de
centro de
acopio
39
presencia en los alimentos y
efectos en el consumidor.
No control de
plagas adecuado
No existen registro de control
de plagas, ya que este control
de plagas ayuda a la
regulación y la gestión de
algunas especies referidas
como plagas, normalmente
por tratarse de especies que
afectan la salud de los
habitantes, la ecología, la
economía, etc.
1 mes Encargados de
centros de
acopio
Inadecuado
manejo de
desechos
Con el manejo de desechos se
evitan aquellas sustancias,
productos o subproductos en
estado sólido o semisólido de
los que su generador dispone,
o está obligado a disponer, en
virtud de lo establecido en la
normatividad nacional o de
los riesgos que causan a la
salud y el ambiente.
1 año Encargados de
centros de
acopio
Inversión limitada
La mayoría de los centros de
acopio no cuenta con los
recursos adecuados para
invertir en la infraestructura.
Encargados de
centro de
acopio
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
40
Cuadro No. 12. Principales hallazgos encontrados para la implementación del plan de mejoras a los centros de tras patio en el puerto de San José Escuintla.
Hallazgo
encontrado
Acción correctiva Plazo
cumplimiento
Responsable
Infraestructura
inadecuada o
nula
Un buen diseño puede
simplificar las tareas de higiene
y desinfección, así como en el
mantenimiento de las mismas,
disminuyendo los peligros de
contaminación y rebajando los
costos de producción.
Los alrededores de las centros
deben mantenerse en forma tal
de proteger al alimento de
posibles contaminaciones.
1 año Encargado de
cada centro de
acopio
No existen
instalaciones
sanitarias.
De lavado de
manos
adecuadas.
Cada planta deberá contar con
baños y lavamanos,
dependiendo el número de la
cantidad de empleados de la
industria y para el caso de los
lavamanos también depende del
sitio donde es necesaria la
instalación de los mismos según
los diferentes procesos,
expresado en otra forma, es
donde se requiere el lavado y
desinfección de las manos del
personal. El número mínimo de
lavamanos es de 1 por cada 10
empleados.
2 meses Dueños de
centros de
acopio
Recipientes de
almacenamiento
inadecuados
Los recipientes donde se
almacena el producto es
necesario que este sea
1 mes
Dueños de los
centros de
41
desinfectado, lavado, para
asegurarse de que los
recipientes se encuentran
inocuos.
acopio
Equipo de
higiene y salud
del personal
deficiente
Toda persona que trabaje en
contacto directo con el alimento,
deberá someterse a las prácticas
de higiene mientras esté en las
horas de trabajo, y si fuese
necesario extender en el tiempo
para proteger que el alimento no
se contamine.
1 mes Dueños de las
plantas de
proceso
Limpieza de los
centros
Todos los utensilios, equipos y
artefactos de almacenamiento o
transporte que se emplean
durante la elaboración de los
alimentos deben ser limpiados y
desinfectados después del uso.
Se debe lavar profundamente al
final del día después de que la
producción ha terminado y estar
desinfectados los equipos, las
superficies de contacto con el
alimento antes de comenzar a
procesar
1 mes Dueños de los
centros de
acopio
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
42
Cuadro No. 13. Capacitaciones ejecutadas a encargados de plantas transformadoras de productos hidrobiológicos en Puerto de San José Escuintla.
Fuente: Proyecto FODECY 96-2006
Módulo
Temas expuestos
No. Hrs.
Introducción a
la
Inocuidad de
• Enfermedades transmitidas por alimentos –
ETA´s-.
• Estadísticas sobre el impacto de las ETA´s y las
consecuencias a nivel internacional y local.
• Principales organismos patógenos que afectan la
inocuidad alimentaria. Salmonella spp., Shigella
spp., Vibrio spp., E. coli, Listeria spp.,
Clostridium spp.,S. aureus.
22
8
Importancia de
la
inocuidad de
los alimentos
• Peligros físicos, químicos y biológicos en
industria alimentaria.
• Impacto económico al no aplicar un sistema de
inocuidad de alimentos.
18
8
Introducción a
sistemas de
Inocuidad:
Manual BPM y
Plan HACCP
• Pre requisitos para aplicar plan HACCP.
• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
• Procedimientos Operacionales Estándar de
Sanitización. (SSOP).
19
20
Aplicación de
Manual
BPM y
Plan HACCP
• Identificación de Puntos Críticos de Control.
• Establecimiento de límites críticos de control.
• Procedimientos de verificación y acciones
correctivas.
• Sistema documental y de registros dentro del
plan HACCP.
• Ventajas en el mercado al aplicar un sistema de
gestión de calidad.
15
16
43
III.2 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
A lo largo de la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006, se observó que todo
el producto que se maneja y comercializa en las plantas transformadoras del Puerto de
San José, es extraído por embarcaciones artesanales que se dedican exclusivamente a
realizar actividades pesqueras. Existen 4 plantas transformadoras que se dedican a
exportar productos hidrobiológicos (Figura no. 4) y tienen a Estados Unidos como su
principal mercado objetivo. Estos establecimientos compran el pescado a embarcaciones
de mediana escala, que se dedican a la pesca de dorado Coryphaena hippurus
principalmente (Figura no. 14).
Es importante destacar que cuando no existe una cantidad adecuada para un
embarque hacia su mercado objetivo, este producto se comercializa en el mercado local,
por lo que se hace importante considerar el estado higiénico sanitario de las instalaciones
en ésta época de escasez, que generalmente es la temporada donde no existe suficiente
materia prima y las empresas operan con un 40 o 50% de la capacidad instalada, debido a
las lluvias intensas y a las condiciones climáticas adversas en alta mar y en tierra, lo que
provoca inestabilidad en los precios e incluso el suspender labores en algunos
establecimientos. En base a estos resultados se clasificó en tres categorías.
En la parte de inspección, existe un control oficial a lo largo del año que realiza el
Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación –MAGA-, con el objetivo de
proteger la inocuidad del producto de exportación, lo cual es un indicador, ya que si la
planta es monitoreada periódicamente y exporta, es porque cumple con los requisitos
sanitarios que garantizan la inocuidad del alimento que transforman; sin embargo, es de
suma importancia supervisar las condiciones de estos establecimientos cuando no operan
al 100%, y su mercado objetivo se convierte en el nacional ya que posiblemente no
califican en las inspecciones anuales y siempre venden producto en el mercado local no
siendo el producto apto para el consumo.
44
Figura No 12. Pescaderías Mediterráneo y Puerto Alto
Fuente: Proyecto 96-2006
En la fase de recopilación se logró establecer un registro de establecimientos que
se dedican a la actividad de exportación (Cuadro no. 1). Así mismo, se obtuvieron los
datos generales, tales como dirección, producto que transforma y el mercado a donde se
comercializa el producto, aunque algunos sistemas de documentación y registros eran
deficientes, principalmente en los centros de acopio artesanales. Los datos de
comercialización de las plantas transformadoras, generados en la ejecución del proyecto
indican que las plantas Procesos Puerto Alto e industria pesquera Mediterráneo,
representan el 86% de las exportaciones de productos hidrobiológicos en el Puerto de San
José en el año 2007 (Figura no. 12; de igual manera, estos 2 establecimientos son los que
mas comercializan producto a nivel local, representan el 42% de la producción
del Puerto de San José.
Figura No 13. Recopilación de información a través de las boletas de campo.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006.
45
Figura No.14 Dorado Coryphaena hipurrus es una de las especies que mas se
transforma en los diferentes establecimientos
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Con la información recopilada en la primera fase, se elaboró una clasificación de
las plantas y centros de acopio (Cuadro no.3), información sobre documentación
disponible, en donde el primer punto fue el tema sanitario en donde el 55% de los
establecimientos no cuentan con licencia sanitaria de funcionamiento, evidenciando un
problema ya que no existe un control oficial en las instalaciones abiertas al público que
comercializan el producto por medio de intermediarios en distintos puntos de la
comunidad y hacia la ciudad capital. Al no contar con licencia sanitaria, los centros de
acopio operan sin exigir tarjeta de salud al personal que realiza la transformación del
producto, poniendo en riesgo la inocuidad del mismo, debido a que no existe control
sobre la salud de los operarios que pueden portar una enfermedad contagiosa y
contaminar el alimento poniendo en riesgo la salud de la población.
Esta condición se presentó en todos los centros de acopio a nivel artesanal, y en
las ventas a nivel domiciliar o de traspatio, y fue uno de los criterios que se utilizó para
considerar la clasificación de las plantas semi-industriales que si cumplen con algunos
requisitos, pero presentaron diferentes hallazgos suficientes para no ser consideradas
como industriales.
46
Se logro establecer que 5 plantas con que cuenta el Puerto de San José poseen
licencia sanitaria y 6 de estas no la tienen, mientras que 6 poseen tarjeta de salud y 5 no
cuentan con ella. (Cuadro 2)
Los centros de acopio artesanales no cuentan con los requerimientos mínimos de higiene
sanitaria, puesto que operan bajo condiciones no apropiadas en términos de salud e
higiene del personal, no tienen equipo de protección del alimento como guantes, cofias,
mascarilla, calzado adecuado, uniforme de uso exclusivo para manipular alimentos.
Figura No. 15 Equipo Adecuado para proceso
Fuente: Proyecto 96-2006
El 5% de las plantas no cuentan con licencia sanitaria ni tarjeta de salud, además
se observo que la planta que tenia licencia, tampoco tenia tarjeta de salud.
Las plantas transformadoras semi-industriales, tienen como su principal canal de
comercialización el mercado Estadounidense (Figura no. 8), donde luego de recibir el
producto se distribuye a través de intermediarios mayoristas, quienes realizan procesos de
transformación, ya que la presentación mas común hasta esta etapa es el troncho de
pescado, es aquí donde se prepara una gran variedad de presentaciones, donde la mas
común es filete fresco y congelado.
Una vez se han realizado los procesos de transformación, el producto es
comercializado a través supermercados detallistas que lo hacen llegar al consumidor
final.
47
Figura No.16 Proceso de transformación de producto
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
En este tipo de plantas, es importante controlar la temperatura del producto, ya
que debido a la manipulación que se realiza en recepción, fileteado, lavado, y empaque,
se aumenta considerablemente, y es de suma importancia el buen manejo de la misma
para evitar el crecimiento microbiano, la descomposición o la contaminación por
cualquier peligro físico, químico o biológico en el transporte hasta el consumo final.
En cuanto a la información documental (Cuadro no.5), se observó que solamente
las plantas que exportan hacia Estados Unidos, aplican plan HACCP, debido a las
exigencias del mercado y a la competitividad que esto incluye; sin embargo, se encontró
una no conformidad en cuanto a la ejecución del mismo, ya que el 50% de las plantas que
cuentan con HACCP, no lo aplican en toda la cadena productiva, puesto que no se
encuentran documentadas algunas de las etapas importantes de las mismas.
El hallazgo más destacable en este tipo de plantas transformadoras, fue que no
cuentan con acciones correctivas, es decir que aplican un análisis de peligros y puntos
críticos de control, pero no se describen las acciones que se tomarán en caso de que exista
una contaminación. El plan HACCP busca prevenir, controlar o disminuir el riesgo de
que el alimento cause un daño al organismo del consumidor, su correcto funcionamiento
es en beneficio de la inocuidad y debe garantizarla pero debe documentarse y registrarse
cualquier tipo de contaminación posible, así como la acción correctiva a tomar.
48
Las plantas transformadoras semi-industriales, mostraron un nivel adecuado de
cumplimiento ya que el 100% operan con un plan de Buenas Prácticas de Manufactura,
las condiciones de higiene y limpieza aceptables, utilizan equipo especial para operarios,
poseen tarjeta de salud del personal, licencia sanitaria de funcionamiento, infraestructura
adecuada y cuentan con un manual interno que hacen del conocimiento a cada empleado
nuevo, sobre las normas que deben cumplir al ingresar y abandonar el puesto de trabajo y
la conducta que deben seguir en todo momento que se encuentren dentro de las
instalaciones de la planta.
Figura No 17. En algunos centros las condiciones
de higiene y limpieza no son las adecuadas.
Fuente: proyecto CONCYT 96-2006
La no conformidad común encontrada fue que no poseen un sistema de control de
plagas, tienen trampas atrapa ratones y moscas, pero no existe un mapeo donde indiquen
la ubicación de las mismas ni un plan de acciones correctivas en caso de encontrar
animales muertos, lo cual pone en riesgo el alimento, puesto que se puede contaminar o
bien, si permanece mucho tiempo en la trampa puede atraer otro tipo de plaga.
La segunda no conformidad común fue el no tener un plan de manejo de
desechos, normalmente se hace en forma directa al canal de Chiquimulilla, ocasionando
cierta acumulación en los alrededores de la planta y un foco de atracción de plagas como
insectos perros, roedores y no deseados. Debe existir un tratamiento previo o bien
localizar un área a una distancia apropiada para enterrar los desechos orgánicos de
manera que no represente un peligro a los alimentos, material de empaque, superficies de
contacto directo con el alimento o áreas cercanas a la planta.
49
Figura No 18. No existe un plan de manejo de desechos, normalmente se hace en forma
directa al canal de Chiquimulilla.
Fuente: Proyecto FONCYT 96-2006
Dentro de las visitas realizadas a los establecimientos semi-industriales, se logró
evidenciar la falta de conocimiento en sistemas de inocuidad tanto de los encargados
como del personal que elabora los documentos y manuales; se identificó una falta mayor,
la cual consiste en que los establecimientos cuentan con un plan HACCP, en donde se
consideran y detallan los puntos críticos, límites críticos, acciones correctivas, pero en
realidad no se ejecuta como en la forma correcta. Para que un plan HACCP funcione,
deben operativizarse eficientemente los pre requisitos, el manual de BPM y los SSOP; sin
embargo, el 75% de estas plantas semi-industriales no cuentan con los SSOP, por lo que
es imposible que el plan HACCP se cumpla de forma correcta (Figuras 10 y 11).
Con esto se denota claramente el desconocimiento del tema y la necesidad de
implementar los SSOP para cumplir con los requerimientos de inocuidad de los
alimentos, iniciando por la limpieza e higiene de las instalaciones, superficies de contacto
directo con el alimento, bodegas de empaque, equipo y utensilios, bodegas, instalaciones
sanitarias, que son actividades que se realizan pero no se documentan y no se realizan
adecuadamente.
50
En este tipo de establecimientos es donde radica la mayor importancia del
proyecto, debido a que existen diversas deficiencias en cuanto al manejo de los
productos, y es el producto que se consume a nivel nacional sin ningún control que
garantice que no causa daño a la salud del consumidor; además, existen numerables casos
de enfermedades originadas por consumo de productos de la pesca, que lamentablemente
no se documentan.
Figura No. 19. Mal manejo de producto.
Fuente: Proyecto 96-2006
El principal canal de comercialización de los centros de acopio artesanales
(Figura no.9) de productos hidrobiológicos del Puerto de San José, es definitivamente la
ciudad capital, los clientes mas significativos son los de la Terminal de la zona 4, ya que
diariamente se comercializa gran cantidad de productos. Una vez trasladado hacia este
punto de la ciudad capital, continúa el proceso de distribución, esta vez hacia
intermediarios detallistas que se encargaran de hacer llegar el producto al consumidor
final, o bien, de llevarlo hacia otro tipo de intermediarios, las cevicherías y restaurantes.
51
Figura No. 20 Transformación de producto en centro de acopio El Ranchón.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
En el Cuadro no.7 se puede observar el resultado del análisis de las plantas semi-
industriales, mediante una matriz FODA, en donde se destaca que cuentan con Licencia
Sanitaria de funcionamiento, como principal fortaleza, ya que es un indicador de que las
condiciones higiénico sanitarias bajo las cuales operan son satisfactorias, el segundo
aspecto es la buena ubicación en la que se encuentran, lo cual facilita la recepción de la
materia prima y evita la posible contaminación por demasiado tiempo de exposición del
pescado a temperaturas altas. La infraestructura es adecuada, poseen manual de BPM y
plan HACCP, con lo que tienen la oportunidad de acceder a nuevos mercados, aumentar
sus ingresos, capacitar cada vez más a su personal y optimizar su producción en términos
de rentabilidad.
Dentro de las principales debilidades, las vías de acceso se encuentran en mal
estado, no tienen un manejo de desechos adecuado, con lo que existe riesgo de
contaminación del producto, y en las áreas aledañas a las instalaciones se observan
desechos tanto orgánicos como inorgánicos, con lo que se contaminan las áreas aledañas,
principalmente el canal de Chiquimulilla.
En cuanto al sistema documental de inocuidad, la debilidad más importante fue
que no existen los registros adecuados para demostrar los procedimientos y frecuencia de
limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo utilizado en las plantas. Con lo
que se evidencia la falta de conocimiento de los encargados y dueños de los
52
establecimientos, ya que aplican un plan HACCP, dentro del cual existe determinado
número de puntos críticos, que controlan eficientemente, pero no cuentan con
Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización (SSOP), y de esta manera existe
un riesgo enorme de que las superficies que están en contacto directo con el alimento
sean contaminadas, ya que es necesario limpiar y desinfectar todas estas zonas en cada
interrupción de actividades, recomendable que se realice alternando componentes
químicos de desinfección.
Las amenazas externas identificadas fueron: La ubicación de la planta, ya que es
una zona costera y al encontrarse la infraestructura a orilla del canal sin ninguna medida
de preventiva, representa un alto riesgo de inundación.
Figura No 21. La ubicación de la planta es una zona costera y al encontrarse la
infraestructura a orilla del canal sin ninguna medida de contingencia.
Fuente: Proyecto FODECY 96-2006
La competencia es cada vez más alta, lo cual representa una amenaza grande, por
lo que deben ser mejores en función de proporcionar productos de calidad que no
provoquen ningún peligro físico, químico o biológico a la salud del consumidor.
Otra amenaza importante es la inestabilidad en la pesca, ya que no existe un flujo
continuo y constante en la adquisición de materia prima, lo que trae consigo la
53
inestabilidad laboral de los operarios, y una alta rotación del personal, que provoca a su
vez, la necesidad de realizar capacitaciones mas frecuentes, ya que la planilla no es fija.
La debilidad más representativa en los centros de acopio artesanales es que no
tienen licencia sanitaria de funcionamiento, por lo que no se realiza ningún control
oficial, y se manipulan los alimentos de manera deficiente. Puesto que al no tener un
control oficial, y tratarse de establecimientos abiertos de venta al público en general,
operan bajo condiciones a conveniencia de los operadores en términos de costos: Sin
puertas, ventanas, sin cantidad ni calidad de agua para lavar y desinfectar las
instalaciones.
Figura No.22 No se exige tarjeta de salud a los operarios
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
No se exige tarjeta de salud a los operarios, no existen normas de higiene y salud
del personal que manipula directamente los alimentos, no están establecidos los
procedimientos, etapas y tiempos de recepción, lavado, fileteado, pesado, almacén y
distribución de los productos pesqueros, que por ser altamente perecederos, tienen un alto
riesgo de contaminar al consumidor si no se manejan adecuadamente.
La infraestructura con la que se cuenta para los procesos es mínima, las
autoridades municipales no intervienen en la administración y organización de este tipo
54
de establecimientos, por lo que no existe compromiso ni responsabilidad en los operarios,
y laboran sin utilizar equipo limpio y desinfectado para manipular los productos
hidrobiológicos, no cumplen normas de conducta que deben existir en un centro de
acopio y manejo de este tipo de productos, pues es común observar gente fumando,
comiendo e incluso escupiendo dentro del establecimiento.
Figura No 23. Infraestructura con la que se cuenta para los
procesos es mínima.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
No se cuenta con un sistema de control de plagas, por lo que el producto se
manipula en superficies que son contaminadas fácilmente por insectos o roedores, los
desechos son retirados del centro de acopio pero muchas veces son alojados en áreas
aledañas al mismo, y se convierte en una fuente de atracción de bichos y organismos que
contaminan el área.
55
Figura No. 24 El producto se manipula en superficies que son contaminadas
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Los centros de acopio artesanales del Puerto de San José, tienen como gran
fortaleza la alta demanda a nivel nacional, sin embargo, no existe la capacitación
suficiente para poder aumentar esa demanda y enfocar la comercialización de sus
productos a otros mercados, brindando un valor agregado y optimizando las utilidades.
Figura No.25 Pescado seco salado
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Las amenazas detectadas fueron la competitividad creciente, ya que de bajo las
condiciones actuales no se pueden competir, las condiciones climáticas que impiden el
flujo continuo de producto pesquero y una posible sanción oficial de no corregir las
condiciones higiénicas sanitarias actuales.
56
Figura No.26 Instalaciones no adecuadas
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Como se describe en la matriz FODA de cada tipo de establecimientos, existen
distintos hallazgos o no conformidades encontradas en la ejecución del proyecto, para lo
cual se elaboró un plan de mejoras que se entregó a los encargados de las plantas semi-
industriales, centros de acopio artesanales y a las personas que operaban en los centros de
acopio domiciliares, que generalmente eran los dueños mismos. En el cuadro no. 10, 11 y
12 se presentan los principales hallazgos de acuerdo a la clasificación de las plantas como
un resumen de lo que se encontró, las acciones correctivas para cada no conformidad, el
plazo de cumplimiento que se acordó con cada encargado y el responsable directo
implementar y ejecutar el plan de mejoras indicado.
Capacitaciones:
• El primer módulo consistió en una introducción a la inocuidad de alimentos, los
temas expuestos fueron las enfermedades transmitidas por alimentos ETA´s, sus
consecuencias a nivel internacional y local, los organismos patógenos que las
causan, algunas estadísticas a nivel mundial, es decir, se brindó un contexto bajo
el cual convivimos diariamente al ingerir un alimento y el alto riesgo que tiene la
población a diario consumiendo productos de origen hidrobiológico que por su
naturaleza son altamente perecederos.
57
Figura No 27. Jornada de capacitación en Planta Transformadora Mediterráneo
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
• El segundo módulo fue la importancia de la inocuidad de los alimentos, en esta
segunda fase se explicaron ya los peligros físicos, químicos y biológicos que
pueden causar daño al organismo del consumidor, así como el impacto económico
que esto representa, en el momento de un rechazo o perder la confiabilidad de un
mercado. Este taller fue dinámico y participativo, ya que se realizaron dinámicas
para ejemplificar de mejor manera los temas y que cada participante expusiera su
punto de vista ante las situaciones presentadas a lo largo de la actividad.
Figura No 28 Jornada Capacitación en pescadería Puerto Alto
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
58
• El tercer módulo se refirió a una introducción a los sistemas de inocuidad de los
alimentos, haciendo énfasis en las Buenas Prácticas de Manufactura y en el Plan
HACCP. Este módulo fue mas extenso ya que se trató con mayor profundidad
los pre requisitos que una planta debe implementar para poder aplicar
adecuadamente un plan HACCP. Debido a la deficiencia encontrada y al
desconocimiento de los encargados en la ejecución de un programa SSOP, se
dirigió especialmente a ellos el punto referente a documentos y registros de
limpieza y desinfección de instalaciones, equipo y superficies en contacto directo
con el alimento.
Dentro del tema de Buenas Prácticas de Manufactura se realizaron dinámicas
donde se ejemplifica la forma correcta de manipular alimentos, el equipo
necesario para operar dentro de una planta de alimentos, la infraestructura
necesaria y adecuada y las normas de higiene, salud y conducta que deben seguir
todos los involucrados en una planta de proceso de alimentos desde el puesto mas
alto hasta el de menor jerarquía.
Figura No 29. Jornada de capacitaciones en las instalaciones de FENAPESCA
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
59
• El cuarto módulo consistió en la aplicación de sistemas de inocuidad, este fue
dirigido a los encargados y supervisores de proceso, quienes son los responsables
de verificar y controlar el cumplimiento de las normas higiénico sanitarias de los
establecimientos, de acuerdo a la clasificación de las plantas, no se contó con
representantes de los centros de acopio domiciliares y un porcentaje bajo consistió
en personas de centros de acopio artesanales, con ellos se trató de cubrir este tema
con otra terminología en el módulo 3.
• Como complemento al tema se expusieron algunas ventajas en el mercado al
aplicar un sistema de gestión de calidad, el cual fue posible elaborar y entregar en
una planta semi-industrial, la que presentó el nivel más adecuado en las
condiciones higiénicas sanitario, para implementar un sistema de este tipo.
Figura No 30 Jornada de capacitaciones de los diferentes módulos.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
60
Figura No.31 Asistencia a las capacitaciones.
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Se realizó la entrega de un plan de mejoras a los diferentes centros de acopio con
la finalidad que puedan poner en práctica, distintos hallazgos o no conformidades
encontradas en la ejecución del proyecto.
Figura No 32. Entrega del plan de mejoras a los centros de acopio
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
61
Figura No 33 Entrega del plan de mejoras a los propietarios de los centros
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Para la correcta aplicación del plan de mejoras se concientizó inicialmente a los
encargados y supervisores de proceso, mediante talleres de capacitación donde se agrupó
a 5 representantes de las plantas y centros de acopio, y se expusieron temas divididos en
4 grandes módulos (cuadro no. 15) de acuerdo al tipo de clasificación del establecimiento
al cual fue dirigido el taller.
Figura No 34 Entrega de planes de mejoras a encargados y supervisores de proceso
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
62
Figura No 35. Entrega de plan de mejoras a los encargados de los centros de acopio
Fuente: Proyecto FODECYT 96-2006
Además del plan de mejoras, se hizo entrega de un sistema de gestión de calidad a los
establecimientos que mostraron un nivel más elevado que el resto de plantas y centros de
acopio del Puerto de San José. Escuintla. Esto con la finalidad de ofrecerles una
herramienta importante para la administración de la calidad, ya que con un sistema de
gestión implementado se conduce con mayor facilidad toda la información generada
internamente referente a la calidad, inocuidad y esta podría continuar.
Proporciona conjuntamente herramientas para la implantación de acciones de prevención
de defectos o problemas así como de corrección de los mismos. Incluye también los
recursos, humanos y materiales, y las responsabilidades de los primeros, todo ello
organizado adecuadamente para cumplir con sus objetivos funcionales.
Con la entrega del plan de gestión de calidad se enfatizaron las ventajas que se obtienen a
nivel externo de la empresa:
• La imagen del establecimiento frente a los clientes actuales y potenciales, la cual
representa una fuente de generación de nuevos ingresos.
• Asegura la calidad de los productos hidrobiológicos transformados.
• Facilita el cumplimiento de los requisitos de los clientes.
63
• Consolidación del mercado internacional.
• Evita pérdidas ocasionadas por devoluciones o decomisos en el mercado objetivo.
• Fomenta la mejora continua dentro de la empresa para el desarrollo de nuevos
procesos y productos de origen hidrobiológico en Guatemala.
Al establecer un sistema de gestión de calidad con objetivos concretos, se espera que
cada establecimiento de transformación ejecute eficientemente sus recursos y alcance
fácilmente las metas planteadas en términos de calidad e inocuidad.
64
Parte IV
IV.1 Conclusiones
1. Se desarrolló un programa que involucró el conocimiento, análisis y
evaluación del estado higiénico sanitario de las plantas transformadoras de
productos de origen hidrobiologico del Puerto de San José, vinculando la
investigación al desarrollo integral del sector hidrobiologico.
2. Se realizó un diagnóstico integral de las condiciones higiénico sanitarias de
los centros de acopio y planta transformadoras de pescado en el área de Puerto
de San José, verificando que no todos los establecimientos cumplen con todos
los criterios evaluados y con un sistema documental aceptado.
3. Se formularon 6 planes de mejoras a los establecimientos monitoreados con lo
que se contribuyó a la disponibilidad de alimentos inocuos de origen
hidrobiológico en el área del Puerto de San José.
4. Se efectuaron 4 módulos de capacitación a personas de La Federación
Nacional de Pescadores Artesanales, a La Empresa Mediterráneo S.A. a la
Empresa Privada Puerto Alto, a la Empresa Privada Tiburonera Unión
Pacifico, a la Empresa PRODEXGUA, Pescadería Privada Lo de Mar,
Centros de Acopio El Ranchón, y personas individuales, en manipulación de
alimentos sobre aspectos técnicos de la inocuidad de alimentos.
5. Se implementó 2 planes de gestión de calidad en establecimientos, que fueron
las que mejores condiciones sanitarias presentaron.
65
IV.2 Recomendaciones
• Dar seguimiento al programa que involucró el conocimiento de los resultados
obtenidos durante la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006, principalmente
en el tema de inspección y control a plantas semi-industriales de productos
hidrobiológicos para alcanzar estándares higiénico sanitarios equivalentes a los de
los productos de exportación, vinculando la investigación el desarrollo integral
del sector hidrobiologico.
• Continuar con la formulación de mejoras en las instalaciones de los
establecimientos monitoreados, haciendo conciencia a los encargados de cada
planta y centro de acopio.
• Seguir Brindando capacitación tanto a operarios que necesitan reforzar algunos
procedimientos de sanitización como los encargados y operarios de centros de
acopio artesanales que necesitan implementar manuales y registros de inocuidad
de alimentos.
• Apoyar, controlar y fortalecer los sectores artesanales del área del Puerto de San
José para el cumplimiento de las normas higiénico sanitario, incentivando la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos
Operacionales Estándar de Sanitización como pre requisitos para la aplicación de
un Plan HACCP que garantice la producción de alimentos inocuos para la
población nacional.
• Crear estrategias de integración que permitan vincular al sector artesanal al
cumplimiento de normativa nacional iniciando por la verificación de las acciones
correctivas establecidas durante la ejecución del proyecto FODECYT 96-2006 y
continuando con la legalización de los centros de acopio artesanales para asegurar
que los alimentos hidrobiológicos no representen un peligro al ser ingeridos.
66
IV.3 BIBLIOGRAFIA
1. Bertullo E., Medina D., Inocente, G., Avdalov N. (1998)
Estudio sobre el análisis de riesgos y puntos críticos de control en productos
pesqueros Uruguay: Instituto de Investigaciones pesqueras 159p.
2. Bertullo E., Avdalov N., Ripoll A. (1999) Manual sobre el Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP); Instituto de .Investigaciones
Pesqueras.
3. Boletín del Instituto de Investigaciones Pesqueras de la facultad de Veterinaria (1986-
2002) Publicaciones de investigación científica, desarrollo tecnológico y pesca -
acuicultura.
4. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], Sección III.
5. Codex Alimentarius, Volumen 1A, Requisitos generales. Sección 6, Contaminantes
de los alimentos. 2ª ed. Roma, FAO/OMS, 1995. (Revisada en 1995)
6. Codex Alimentarius (1993) Requisitos Generales. Suplemento 1 al Volumen 1.
Directrices HACCP, Sección 7.5, 103:110.
7. FAO/who. codex alimentarius. textos básicos, roma 1997.(codex, pescado y
Productos pesqueros.
8. Huss, Hans H.(1996). Traducción E. Bertullo & R. Pérez. Aseguramiento de la
calidad en la industria pesquera. FAO, Rome. p.334.
67
9. INE. 2002. Población y locales de habitación particular censados según
departamento y municipio. Censos Nacionales XI de población y VI de
habitación 2002. Guatemala, Fondo de Población de las Naciones Unidas. 38 p.
10. Jurgen, H. 1981. Introducción a la higiene de los alimentos. Traducido por Jaime
Esain Escobar. Berlin, Alemania. Acribia p. 167.
11. Lerena. 1988. Bromatología de los productos de pesca. Organización nacional de
los servicios de control de calidad. Editorial Hemisferio Sur.
12. Meyer, V. 1978. El pescado y los productos de la pesca. 2 ed. Zaragoza, España,
Acribia. P. 80,81.
13. Perez Salerón, L. 1985. Higiene y control de los productos de la pesca. México,
D.F., CECSA. P. 162.
14. Probioma. 2005. Estudio sobre los recursos pesqueros (de escama) en el litoral
pacifico y mar caribe de Guatemala. Guatemala: UNIPESCA-AECI. 128p.
15. Ripoll, A.;Avdalov, N.; Da Costa, G. (2000). Manual de Auditoria HACCP aplicado
a la industria pesquera. INFOPESCA, Montevideo. 45p.
16. SIKORSKI, Z. E. 1994. Tecnología de los productos del mar, recursos
composición nutritiva y conservación. Ediciones Olejnik
68
IV. 4 ANEXOS
Boleta No.1 de evaluación de infraestructura Nombre de la planta: Dirección: Licencia Sanitaria: SI NO Tarjeta de salud del personal: SI NO Producto(s) que se transforma: Plan HACCP: * SI NO Manual de BPM: * SI NO Programa de SOP: * SI NO
Boleta de evaluación de equipo.
* HACCP: Análisis de riesgos y puntos críticos de control. * BPM: Buenas prácticas de manufactura. * SOP: Procedimientos estándar de sanitización.
Limpieza Orden Mantenimiento Observaciones
Áreas exteriores
Área de recepción
Área de proceso
Almacenamiento
Servicios sanitarios
Paredes
Piso
Techo
Iluminación
Manejo de hielo
Bodega general
Pediluvios
Drenajes
Control de plagas
Boleta No. 2 de Evaluación de Equipo Nombre de la planta: Dirección: Licencia Sanitaria: SI NO Tarjeta de salud del personal: SI NO Producto(s) que se transforma: Plan HACCP: * SI NO Manual de BPM: * SI NO Programa de SOP: * SI NO
Datos de limpieza, orden y mantenimiento de equipo.
Fuente: Elaboración propia. * HACCP: Análisis de riesgos y puntos críticos de control. * BPM: Buenas prácticas de manufactura. *SOP: Procedimientos estándar de sanitización.
Limpieza Orden Mantenimiento Observaciones Áreas exteriores Área de recepción
Área de proceso Almacenamiento Equipo del personal
Recipientes Mesas Tablas Cuchillos Mangueras Hieleras
PLAN DE MEJORAS DE LA PLANTA TIBURONERA UNION PACIFICO
INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES
Programa SSOP Se debe implementar el Programa SSOP con un adecuado sistema documental y de registros como medio de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipo, bodegas de producto y material de empaque.
Las buenas prácticas de manufactura (GMP) y los procedimientos de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para la implementación de un plan HACCP en la industria, además de ser exigidos para la importación de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los países de la Unión Europea.
Manejo de desechos Se debe establecer procedimientos efectivos de recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación del alimento y las superficies en contacto directo.
El tiempo para realizar el cumplimiento es de 3 meses
Control de Plagas Se debe mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso.
El plazo para realizar los cambios respectivos es de 1 año.
PLAN DE MEJORAS DE LA PROCESADORA PRODEXGUA
INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES
Programa SSOP Se debe implementar el Programa SSOP con un adecuado sistema documental y de registros como medio de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipo, bodegas de producto y material de empaque.
Las buenas prácticas de manufactura (GMP) y los procedimientos de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para la implementación de un plan HACCP en la industria, además de ser exigidos para la importación de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los países de la Unión Europea.
Manejo de desechos Se debe establecer procedimientos efectivos de recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación del alimento y las superficies en contacto directo.
El tiempo para realizar el cumplimiento es de 3 meses
PLAN DE MEJORAS DE LA PROCESADORA PUERTO ALTO SEMI INDUSTRIAL
INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES No tiene Programa SSOP
Se debe implementar el Programa SSOP con un adecuado sistema documental y de registros como medio de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipo, bodegas de producto y material de empaque.
Las buenas prácticas de manufactura (GMP) y los procedimientos de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para la implementación de un plan HACCP en la industria, además de ser exigidos para la importación de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los países de la Unión Europea.
Inadecuado Manejo de desechos
Se debe establecer procedimientos efectivos de recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación del alimento y las superficies en contacto directo.
El tiempo para realizar el cumplimiento es de 3 meses
No hay Control de Plagas
Se debe mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso.
El plazo para realizar los cambios respectivos es de 1 año.
Poca Iluminación En la infraestructura se debe realizar una implementación en la iluminación de la planta.
La iluminación de cada sección de la planta, se debe adecuar a la tarea que se ejecute en ella y siempre debe ser lo suficientemente intensa como para permitir efectuar una buena limpieza.
Vías de Acceso en mal estado
Dar mantenimiento a las vías de acceso a la planta para evitar la contaminación del producto y la pérdida de tiempo que provoque la descomposición del producto por exposición a temperaturas elevadas
PLAN DE MEJORAS DE LA PROCESADORA FENAPESCA
INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES No tienen Programa SSOP
Se debe implementar el Programa SSOP con un adecuado sistema documental y de registros como medio de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipo, bodegas de producto y material de empaque.
Las buenas prácticas de manufactura (GMP) y los procedimientos de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para la implementación de un plan HACCP en la industria, además de ser exigidos para la importación de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los países de la Unión Europea.
Mal Manejo de desechos Se debe establecer procedimientos efectivos de recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación del alimento y las superficies en contacto directo.
Con el manejo de desechos se evitan aquellas sustancias, productos o sub productos en estado sólido o semisólido de los que su generador dispone, o está obligado a disponer en virtud de lo establecido en la normatividad nacional o de los riesgos que causan a la salud y el ambiente.
No hay Control de Plagas
Se debe mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso.
No existe control registro de control de plagas, ya que este control de plagas ayuda a la regulación de y la gestión de algunas especies referidas como plagas.
Poca Iluminación En la infraestructura se debe realizar una implementación en la iluminación de la planta.
La iluminación de cada sección de la planta, se debe adecuar a la tarea que se ejecute en ella y siempre debe ser lo suficientemente intensa como para permitir efectuar una buena limpieza.
Vías de Acceso en mal estado
Dar mantenimiento a las vías de acceso a la planta para evitar la contaminación del producto y la pérdida de tiempo que provoque la descomposición del producto por exposición a temperaturas elevadas.
Falta de Licencias Sanitaria
Obtener la licencia sanitaria para poder transformar higiénicamente los productos.
1 mes para darle cumplimientos de cambios.
No cuentan Manual BPM Plan HACCP
Con la implementación de BPM se busco conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. Con la técnica HACCP se necesita para la identificación y evaluación de peligros asociados con los procesos de producción de alimentos y los establecimientos de las medidas preventivas, y correctivas que minimicen presencia en los alimentos y efectos del consumidor.
PLAN DE MEJORAS DE LA PESCADERIA MEDITERRANEO
INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES
No hay Manejo de Desechos Control de plagas deficiente
Se debe establecer efectivos de la recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación los alimentos y las superficies en contacto directo. Mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso. No existen registro de control de plagas, ya que este control de plagas ayuda a la regulación y la gestión de algunas especies referidas como plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes, la ecología, la economía, etc.
PLAN DE MEJORAS DE LA PESCADERIA EL RANCHON
INCONFORMIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES
Programa SSOP Se debe implementar el Programa SSOP con un adecuado sistema documental y de registros como medio de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipo, bodegas de producto y material de empaque.
Las buenas prácticas de manufactura (GMP) y los procedimientos de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para la implementación de un plan HACCP en la industria, además de ser exigidos para la importación de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los países de la Unión Europea.
Manejo de desechos Se debe establecer procedimientos efectivos de recolección de desechos a nivel interno y externo que evite la contaminación del alimento y las superficies en contacto directo.
El tiempo para realizar el cumplimiento es de 3 meses
Control de Plagas Se debe mejorar el sistema y frecuencia de rastreo de trampas para roedores e implementar un sistema de erradicación de insectos en áreas externas para evitar la entrada al área de proceso.
No existe control registro de control de plagas, ya que este control de plagas ayuda a la regulación de y la gestión de algunas especies referidas como plagas.
Iluminación En la infraestructura se debe realizar una implementación en la iluminación de la planta.
La iluminación de cada sección de la planta, se debe adecuar a la tarea que se ejecute en ella y siempre debe ser lo suficientemente intensa como para permitir efectuar una buena limpieza.
Vías de Acceso Dar mantenimiento a las vías de acceso a la planta para evitar la contaminación del producto y la pérdida de tiempo que provoque la descomposición del producto por exposición a temperaturas elevadas.
No cuentan Licencias Sanitaria
Obtener la licencia sanitaria para poder transformar higiénicamente los productos.
1 mes para darle cumplimientos de cambios.
No cuenta Manual BPM Plan HACCP
Con la implementación de BPM se busco conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. Con la técnica HACCP se necesita para la identificación y evaluación de peligros asociados con los procesos de producción de alimentos y los establecimientos de las medidas preventivas, y correctivas que minimicen presencia en los alimentos y efectos del consumidor.
No existe Instalaciones sanitarias. De lavado de manos adecuadas
La planta debe contar con baños y lavamanos.
Recipientes de almacenamiento inadecuados
Los recipientes donde se almacena el producto es necesario que sea desinfectado lavado, para asegurarse de que los recipientes se encuentren limpios.
Falta de Equipo de higiene y salud del personal
Las personas de trabajo que se encuentran en contacto directo con el alimento, deberá someterse a las prácticas de higiene mientras este en las horas de trabajo, y si fuese necesario extender en el tiempo para proteger que el
alimento no se contamine.
No hay Limpieza de los centros
Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que se emplean durante la elaboración de los alimentos deben ser limpiados y desinfectados después de uso.
Sistema de Gestión de Calidad
Industria Pesquera Mediterráneo
La Política de Calidad de Industria Pesquera Mediterráneo tiene como fin, única y
exclusivamente, lograr la plena satisfacción de los consumidores al ver cumplidas sus
expectativas producto tras producto.
Esto se ha conseguido, y se seguirá consiguiendo, aplicando nuestra filosofía, basada en los
siguientes puntos:
• Pruebas organolépticas del producto previo a ingresar a la planta.
• Monitoreo de las embarcaciones de los proveedores de materia prima.
• Supervisión y control del producto en todas las fases de transformación.
• Control y supervisión de la mercadería en todas las fases del transporte
• Atender las necesidades particulares de cada cliente, proporcionando las
soluciones de transporte más adecuadas en cada caso.
• Análisis microbiológico periódico para garantizar la ausencia de organismos
patógenos.
• Cumplimiento de las fechas de entrega.
• Resolución rápida de cualquier incidencia.
Los 3 pilares básicos en los que se basa un buen sistema de gestión de la calidad son:
Planificación de la Gestión de Calidad
Control de la Gestión de Calidad
Mejora continua de la Gestión de la calidad
Esta estrategia de negocio permitirá aumentar día a día nuestra posición en el mercado y
diferenciarnos del resto de competidores.
La Dirección de la empresa Mediterráneo está convencida de que esto sólo podrá
alcanzarse mediante:
• Un contacto continuo con los clientes para detectar y comentar sus
necesidades que sirva de base para la mejora continua de nuestros servicios
• La utilización de vehículos apropiados a las características del transporte
• La preocupación constante por la satisfacción del cliente
• La formación continua del personal
• Compromiso de la gerencia y el planteamiento de objetivos y metas concretas.
Anualmente se definirán unos objetivos coherentes con lo anterior, que todos los
colaboradores de la empresa deben cumplir.
1.- La estructura de la organización responde al organigrama de la empresa donde se
jerarquizan los niveles directivos y de gestión.
2.- La estructura de responsabilidades implica a todas las personas y todos los
departamentos.
3.- Los procedimientos responden al plan permanente detallado para controlar las acciones
de la organización.
4.-Los procesos responden a la sucesión completa de operaciones dirigidos a la
consecución de un objetivo específico.
5.- Los recursos económicos, humanos, técnicos y de otro tipo, están definidos de forma
estable y además de forma circunstancial.
VISIÓN
Ser la empresa líder en el suministro de productos del mar sano, nutritivo y de calidad,
generando utilidades de manera responsable y consciente con el medio ambiente,
mejorando la nutrición de la población guatemalteca.
POLÍTICA DE CALIDAD
Somos una empresa dedicada a la transformación y suministro de productos del mar
nutritivos y de alta calidad. Nuestro más grande compromiso es proveer alimentos que
cumplan con los requerimientos de nuestros clientes, basándonos en los estándares de
inocuidad, calidad y el cumpliendo de los requisitos legales y reglamentarios aplicables
continuamente gestión.
POLÍTICA DE CALIDAD
Somos una empresa dedicada a la transformación y suministro de productos del mar
nutritivos y de alta calidad. Nuestro más grande compromiso es proveer alimentos que
cumplan con los requerimientos de nuestros clientes, basándonos en los estándares de
inocuidad, calidad y el cumpliendo de los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
Buscando mejorar continuamente nuestro sistema de gestión.
CODIGO
MANUAL DE
CALIDAD VERSION
01
Procesadora Mediterráneo S.A.
ELABORÓ
APROBÓ
REVISÓ
FECHA
FECHA
FECHA
OBJETIVOS DE CALIDAD
• Satisfacer a nuestros clientes por medio de productos del mar innovadores y
altamente nutritivos.
• Implementar programas de Inocuidad para asegurar la salud de los consumidores.
• Implementar canales de distribución y tiempos de entrega efectivos.
• Mantener y mejorar nuestro sistema de gestión de calidad.
Mapa de Proceso
Ficha de Proceso.
Plan de Calidad.
Plan de Calidad.
Numero del Proyecto: 96-2006Investigador Principal: Dr. Angel Salomón MedinaMonto Autorizado: Q101,913.61 Fecha de Inicio y Finalización: 01/01/2007 al 31/12/2007 11 meses
Menos (-) Mas (+)
1 Servicios No Personales121 Propaganda y publicidad 1,000.00Q 1,000.00Q 122 Impresión, encuadernación y reproducción 1,000.00Q 1,000.00Q 133 Viáticos en el interior 2,000.00Q 2,000.00Q 141 Transporte de personas 8,129.74Q 8,129.74Q 181 Estudios,investigacionesy proyectos de factibilidad 68,000.00Q 54,540.00Q 13,460.00Q
2 Materiales y Suministros262 Combustibles y Lubricantes 6,000.00Q 3,350.00Q 2,650.00Q 291 Útiles de oficina 3,019.00Q 368.00Q 2,651.00Q
3 Propiedad, planta y equipo324 Equipo educacional, cultural y recreativo 3,000.00Q 3,000.00Q 329 Otras maquinarias y equipos 3,500.00Q 3,000.00Q 500.00Q
9 Asignaciones Globales(-) Gastos Administrativos (10%) 9,264.87Q 9,264.87Q -Q
TOTAL 101,913.61Q 3,000.00Q 3,000.00Q Q67,522.87 34,390.74Q
Monto Autorizado 101,913.61Q Disponibilidad: 34,390.74Q ( -) Ejecutado 67,522.87Q
Sub-total 34,390.74Q ( -) Apertura de Caja Chica
Total por Ejecutar 34,390.74Q
Renglon Pendiente de Ejecutar
PRÓRROGA 31/03/2008
PARTE VV.1.INFORME FINANCIERO
En EjecuciònGrupo
TRANSFERENCIA Nombre del Gasto Asignacion
Presupuestaria Ejecutado
GLOSARIO ALIMENTO CONTAMINADO: El que contiene contaminantes físicos, químicos, microbiológicos, biológicos y radiaciones en concentraciones superiores a las aceptables según las normas y reglamentos vigentes. ALIMENTO HIDROBIOLÓGICO TRANSFORMADO: Producto de origen hidrobiológico que haya sido sometido a una modificación física de su integridad anatómica y/o que este conservado en hielo o congelado. ALIMENTO NO PROCESADO: El que no ha sufrido modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no comestibles. ALIMENTO PERECEDERO: Alimento que por su composición es susceptible de descomponerse en un corto período de tiempo. AUDITORÍA TÉCNICA: Es el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las actividades de aseguramiento de la inocuidad, y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM): Combinación de procesos de transformación y control de inocuidad, destinados a asegurar que los productos hidrobiológicos que se transforman se realicen de acuerdo a las especificaciones de inocuidad establecidas. CALIDAD: Características inherentes al alimento, bajo cuyo patrón de identidad se autoriza el registro sanitario de referencia para su comercialización. COGUANOR: Comisión Guatemalteca de Normas del Ministerio de Economía de Guatemala. CONTAMINACION: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña y otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud del alimento. CONTROL SANITARIO: Acciones efectuadas por la autoridad sanitaria competente, destinadas a asegurar que un producto, un proceso o un servicio cumple con las especificaciones sanitarias legales. DESINFECCION: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. EQUIPO: Maquinaria y sus accesorios, utensilios y recipientes que se utilizan en la producción, transformación, elaboración, fraccionamiento, distribución, empaque y expendio de los alimentos
ESTABLECIMIENTO DE TRANSFORMACIÓN: Todo establecimiento para transformar productos hidrobiológicos. EVALUACION DE RIESGO: Procedimiento para determinar el daño potencial que sobre la salud humana pueda ocasionar un alimento. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. INOCUIDAD: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destina. INSPECCIÓN: Es el examen higiénico-sanitario de los productos hidrobiológicos o de los sistemas de control de los productos hidrobiológicos, las materias primas, su transformación y su distribución, con el fin de comprobar que los alimentos se ajustan a los requisitos higiénico-sanitarios. LICENCIA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO: Documento que emite la Unidad de Normas y Regulaciones del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, a través del Área de Inocuidad de los Alimentos Naturales No Procesados, certificando que el establecimiento de transformación cumple con los requisitos higiénico-sanitarios. MAGA: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación. PRODUCTO HIDROBIOLÓGICO: Materia prima de origen hidrobiológico (pescados y mariscos) que será sujeta a transformación para su consumo o procesamiento posterior. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP): Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, según Codex Alimentarius. SUPERVISIÓN: Seguimiento y evaluación de las actividades de inspección oficial desarrolladas por inspectores o entes delegados en el ámbito de los alimentos. UNIDAD DE NORMAS Y REGULACIONES (UNR): Unidad del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación rectora de la normativa que rige el Área de Inocuidad de los Alimentos No Procesados (AIA). PRODUCTOS PESQUEROS : Todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce, incluidos sus huevos. Se excluyen los mamíferos acuáticos. PRODUCTOS FRESCOS: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados en atmósfera controlada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración (Temperatura entre 0 y 4 ºC).