conserva de durazno
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L/O/G/O
CONSERVA DE DURAZNO
DuraznoLa fruta durazno es dulce y jugoso, destaca por su alto contenido en vitamina C.
Es redondeada, en su interior un hueso. Algunas variedades está muy adherido a la pulpa y en otros se separa.
El durazno es originario de China, al Perú llegó a finales del siglo XVI en la época del virreinato.
VARIEDADES
DURAZNODiamante
Dorado
Rubidoux
Horvin
Criollo amarillo
Rey negro
TIPOS DE CONSERVA
Durazno en almíbar
Formas de presentaciónDefiniciónSe obtiene a partir de los duraznos con un grado de madurez adecuado, sano, fresco y limpio, a las que se le han eliminado partes no comestibles, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales.
• Enteros • Mitades • Cuartos • En rodajas • Trozos
Procesamiento Recepción
Pesado
Lavado
Envasado
Pelado
Cortado y descarozado
Selección y Clasificación
Evacuación
Adición de jarabe
Sellado
Cuchillos y descorazadora
Esterilización
Enfriamiento
Tanques de Lavado
Preparación del jarabe( 45o Brix, pH de 3.5) Mezcla de agua, azúcar y ácido cítrico al 2%.
Fruta en mal estado.Diferente tamaño, grado de madurez.
Balanza de pie
Selladora semi- automática
Manual Químico Lavado
Selección
Empaque
Almacenamiento
merit
Si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida de calidad como resultado de la multiplicación microbiana.
Tipos de envasado
• Envasado ordinario• Envasado
compacto
Medios de envasado
• Agua • Zumo (jugo) de
fruta• Agua y zumo(s)
(jugo(s)) de fruta Mezclas de zumos (jugos) de frutas
• Con azúcar (Almíbar)
ENVASADO
En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y
glucosa.
El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela.
Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta
importante por razones técnicas y económicas.
ADICIÓN DE
JARABE
Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° BrixJarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix
Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° BrixJarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35°
Brix
EMBALAJE1
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Material que envuelve, contiene y protege debidamente los productos preenvasados
Debe satisfacer TRES Requisitos: ser resistente, conservar el producto (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)
Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas,
•Pruebas de transporte• Presión hidrostática
•Compresión o apilamiento•Vibración.
Pruebas de calidad para el embalaje
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Toda partida de conserva después de esterilizada debe mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40º C)
Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden producirse fisuras y contaminaciones.
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- Los derrames de alimento producidos por tarros abombados y perforados, serán una fuente muy importante de contaminación
Almacenamiento
El lugar destinado para el almacenamiento debe ser una zona fresca, bien ventilada y protegida
Mermelada de Durazno
CarateristicasDefinición
La mermelada es la mezcla del azúcar del durazno y el azúcar agregado con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial..
• Son elaborados de frutos maduros, frescos, limpios
• El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta
• Su consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.
No debe contener antisépticos.
Procesamiento
Selección Pesado Lavado Pelado
Cortado Pre-cocción y Cocción Pulpeado
Esterilización Envasado Etiquetado Embalaje
Almacenamiento Distribución
Se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semilla
Pulpeado
Pre-cocción y Cocción
Esterilizacion
• Se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar.
• Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
• Una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobre cocción
consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir
merit
Una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto durante el llenado.
ENVASADO
Se utilizan cajas troqueladas de cartón corrugado.
La dimensión y capacidad de las cajas corrugadas dependerá de la presentación.
El embalaje lleva frecuentemente prescripciones de manipulación, transporte y almacenamiento, asi como símbolos pictóricos.
Los símbolos de mayor uso serán: Frágil: Proteger de la
humedad: Manténgase
lejos del calor
EMBALAJE
El almacenamiento de los productos terminados deberá ser en lugares frescos, secos, oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.
•El medio de transporte que se emplea para la comercialización de la mermelada es camiones de carga y barcos de transporte
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Néctar de Durazno
CarateristicasDefinición
Es el Producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de duraznos (Prunus persica) maduros, sanos..
• Color
• Olor
• Sabor .
Apariencia .
Procesamiento Recepción
Pesado
Selección
Refinado
Pelado
Pre cocción
Blanqueado
Lavado
Estandarización
Sellado
Esterilización
Homogenización
Dilución de la pulpaDilución del dulzorRegulación de la acidezAdición del estabilizadorAdición del conservante
ImersiónAgitaciónAsperción
Botellas de vidrio y de plástico resistentes al calor
Pulpeado
Pasteurización
Envasado
Enfriado, Etiquetado
Embalaje y Almacenamiento
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C
Se emplea las tapas denominadas "taparosca“
o metalicas
El llenado del néctar es hasta el tope del
contenido de la botella.
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
- El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
Se realiza colocando
sobre la superficie
lateral la etiqueta se
debe incluir toda la
información sobre el
producto y los requisitos
que exige la norma
técnica..
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
•El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
ALMACENAMIENTOEMBALAJE
EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO
DURANTE LOS TRES
MOVIMIENTOS
TECNICAS DESPLAZAMIENTO
CORRECTAS DE
Reducción de gastos.
Optimización de los
servicios de la cadena de
abastecimiento.
Mayor control y rotación del stock.
ELTRANSPORTE DEL
PRODUCTO
TRANSPORTE DE CONSERVAS DE DURAZNO