conservação alimentos
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8/17/2019 Conservação alimentos
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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS:
ADIÇÃO DE SAL E FERMENTAÇÃO
Sabrina Carvalho Bastos
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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PELA ADIÇÃO DO SAL
Processo de conservação de alimentos, que se
conhece desde a antiguidade e que ainda hoje ébastante utilizado, não mais apenas para
preservar , mas também para conferircaracterísticas organolépticas especiais ao
alimento (cor, aroma, textura, sabor).
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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PELA ADIÇÃO DO SAL
Reduz a atividade de água do produto que perde água livre por
osmose, criando um ambiente hostil para o desenvolvimento de
microrganismos.
Atua sobre o estado coloidal das proteínas. Por ser um eletrólito forte
pode desestabilizar o estado coloidal das proteínas precipitando-as.
Em concentrações elevadas, o sal interfere no metabolismo
enzimático dos microrganismos.
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Aw (valor mínimo) Microrganismo
0,90 – 0,91 Bactéria deteriorativas
0,87 – 0,88 Leveduras deteriorativas
0,80 Bolores
0,75 Bactérias halofílicas
0,65 Bolores xerofílicos
0,60 Leveduras osmofílicas
Tabela 1. Valores mínimos de Aw para o crescimento microbiano (Baruffaldi, 1998).
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PELA ADIÇÃO DO SAL
Aw de meio decultura 0,99
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Tipo de alimento Aa
Carnes frescas, leite, frutas e hortaliças > 0,98
Carnes curadas, ovos, sucos de fruta, queijos, pão, alimentos contendo
até 50% de sacarose ou até 10% de NaCl0,98 – 0,93
Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl
0,93 – 0,85
Melaço, geléias, farinhas, caramelo, mel, frutas secas, sucos cítricos
concentrados, coco ralado, pescado salgado e alimentos com 26% de
NaCl
0,85 – 0,60
Produtos em pó (leite, sopas, temperos, etc.) < 0,60
Tabela 2. Aw de alguns alimentos frescos e processados (Gonçalves, 1988).
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PELA ADIÇÃO DO SAL
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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PELA ADIÇÃO DO SAL
Conservação de produtos de origem animal - carnes ederivados do leite (manteiga, queijo);
Preparação de conservas de produtos de origem
vegetal (chucrute, picles e azeitonas).
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Maioria dos microrganismos deterioradores
sensíveis à presença do sal; (Microrganismos halófilospodem se desenvolver).
Algumas espécies patogênicas apresentam
relativa tolerância ao sal, em produtos cárneos:
Staphylococcus aureus (produz toxinas em produtos
salgados com aw de 0,98);
Vibrio paraemolyticus cresce bem em aw < 0,94.
Conservação de produtos com concentraçãosalina inferior a 10% (aw 0.93) realizadas
sobre refrigeração.
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A salga promove uma seleção da microbiota, favorecendo o
desenvolvimento das bactérias lácticas, acidificando naturalmente os
produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento demicrorganismos proteolíticos e deterioradores. A presença debactérias láticas inibe também o desenvolvimento das bactériaspatogênicas.
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Sal: produto bastante solúvel em água, em contato direto com a
carne se dissolve com muita facilidade no conteúdo aquoso
existente em sua superfície;
Adição de sal: salga a seco (sal fino ou grosso) ou salmoura.
Teor de água extraído da carne pela adição de sal: atinge seuvalor máximo quando a carne absorve em torno de 5,0 % de sal.
Quando a carne absorve de 10 a 12% de sal processo sofre uma
inversão: os feixes musculares diminuem de volume e a carne pára de
perder umidade = Ponto final de salga (feixes musculares não perdem mais água e
devido à grande concentração salina, as proteínas tornam-se completamente desnaturadas).
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Salga de alimentos
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Salga de alimentos x VN
Pode resultar na perda de Minerais;
Perda de proteínas por solubilização.Ex: durante a salga do queijo as soroproteínas são
arrastadas.
Para que este equilíbrio funcione bem éimportante que a concentração dasalmoura e o pH sejam adequados.
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Produto processado de carne bovina, que pela salga e secagem resulta em
características sensoriais desejáveis, além de estender o tempo de vida útil da
carne.
O charque tem processo de secagem e salga mais intensos que a carne de sol,
aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4 meses em temperatura
ambiente e acentuando sabor e odor característicos.
O charque é geralmente preparado de cortes da ponta de agulha, e em menor
proporção do dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor máximo
de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de
180 dias.
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FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DO CHARQUE
Salga úmida (tanques de imersão)
Disposição das carnes em pilhas em contado com sal
Etapa de tombagem das pilhas (24 horas e 4 vezes)
Lavagem com água clorada
Secagem
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Salga úmida realizada em tanques de imersão.
Após salga peças retiradas do tanque e estendidas sobre
camadas de sal grosso.
Pilha - cada camada de mantas → intercalada por uma camada destesal, até a formação de pilhas com aproximadamente 1m de altura
(fazer peso sobre as peças alocadas na parte inferior da pilha, com o
objetivo de promover a retirada de água da carne).
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Tombagem: movimentação das mantas, que são
constantemente removidas do topo da pilha para a parteinferior e vice-versa;
Período de tombamento deve ser sempre de 24 horas e o número
de tombagens não deve ser inferior a 4, nem números ímpares, para
não prejudicar a uniformidade do produto.
Lavagem : imersão em água clorada, com o objetivo
de remover o excesso de sal, visto que a sua
cristalização na superfície da carne favorece o
crescimento de bactérias halófilas (vermelhão do
charque).
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Após lavagem carne deve ser posta para secar em
varais duplos, dispostos em forma de ruas (largura - 1,50 a
1,80 m);
Tempo de permanência das peças - 6 a 8h/dia;
N° exposições - variável, de acordo com o teor de
umidade que se deseja atingir.
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CHARQUE
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Produto processado de carne bovina, que pela salga e secagem resulta em características sensoriais desejáveis, além de estender o
tempo de vida útil da carne (72-96 horas em temperatura ambiente).
Apesar do nome 'carne-de-sol', ela é raramente exposta ao sol no
processo de desidratação; do contrário ela é deixada em locais
cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual econtrolada.
Possui umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.
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1. Aquisição de carne inspecionada (coxão mole) embalada avácuo e observação da temperatura antes da fabricação dacarne de sol.
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2. Procedimentos de BPF que devem ser realizadosantes da preparação da carne de sol (mesa em inox,
facas e luvas de aço que serão utilizadas para
manipulação da carne, entre outros).
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Abertura da peça decarne e seus cortes.
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Salga - auxílio das mãos, esfregando
o sal grosso, fino ou moído;Após salga produto fica emrepouso dentro de recipientes
(salgadeiras);
Tempo de repouso - varia de acordo com aquantidade de sal que se incorporou à carne
ou com o teor de sal desejado no produto final
(2 a 5h).
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Mesa de inox que pode ser utilizada
na cura da carne de sol
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Após a salga carne deve ser lavada, com água clorada;
Objetivo: remover o excesso de sal da superfície, podendo
favorecer o desenvolvimento de microrganismos halófilos.
A seguir carne deve ser enviada para a secagem que
normalmente é feita sobre varais, com ou sem necessidade de
exposição ao sol.
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A distribuição de charque e carne desol ao consumidor, geralmente não
ocorre de maneira asséptica e apesarda baixa aw destes alimentos podemocorrer contaminações por exposiçãodireta ao ar, insetos e manipuladores.
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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PORFERMENTAÇÃO
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Conservação por FermentaçãoFermentação: processo realizado por certas espécies
de bactérias e leveduras, durante o qual moléculasorgânicas são utilizadas na produção de ATP.
Fermentação Respiração
Anaeróbica
Indústria de
alimentos e bebidas
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Conservação por Fermentação Fermentações controladas pelo homem através da escolha de:
Microrganismos;
Substratos;
Temperatura;
pH;
Disponibilidade de O2;
Teor de sal.
Desejado nível decrescimento e
obtenção de produtosdesejados
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Controle das fermentações em alimentos
PH: crescimento microbiano - controlado pela acidez dosubstrato.
Fonte de energia: primeiros nutrientes consumidospelos microrganismos são os carboidratos, em seguidasão utilizadas as proteínas e as gorduras.
Disponibilidade de oxigênio: o teor de O2 dos substratosé um fator importante no crescimento dosmicrorganismos.
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Temperatura: cada grupo de microrganismos possuisua faixa ótima de temperatura de crescimento.
Cloreto de sódio: dependendo da concentraçãoutilizada pode ser considerado um poderoso agenteantimicrobiano.
Ex: bactérias láticas produzem o ácido lático, anti-séptico paramicrorganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos.
Na produção de picles, chucrutes e azeitonas o sal e o ácidoacético são os responsáveis pela estabilidade da conserva.
Controle das fermentações em alimentos
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Porque a fermentação é considerada um meio
de conservação dos alimentos ???
Condições favoráveis ao crescimento de microrganismos
que se adaptam às condições de cultivo.
responsáveis pela formação de produtos
desejáveis, “benéficos” - produzindo alimentos
com características típicas tão almejadas.
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Produtos obtidos por Fermentação
Álcoois → produção de bebidas alcoólicas.
Ácidos → iogurtes, queijos, bebidas fermentadas e
vegetais fermentados: picles, chucrute e azeitona.
Estas fermentações podem ser originadas por bactérias,leveduras e mofos.
Bactérias → acética, lática, acétobutílica, propiônica,glucônica.
Leveduras → alcoólicas, glicéricas.
Mofos → ácido cítrico, ácido glucônico, ácido lático, ácidofumárico e manitol.
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Largamente utilizada na preservação dos alimentos.
Ex: picles, chucrute, azeitonas, queijos, iogurte.
O ácido láctico pode causar transformações desejáveis e
indesejáveis.
- Desejáveis → coalhada, iogurte, queijos, além de ser meio de
conservação para picles, chucrute e azeitonas. Aproveitado
industrialmente ainda para produtos farmacêuticos e cosméticos.
- Indesejáveis → sucos de frutas, cervejas e vinhos, representadas
pelas turvações.
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Fermentação Lática
Uma molécula de Glicose é oxidada em duas moléculas deácido pirúvico gerando-se 2 moléculas de ATP.
As moléculas de ác. pirúvico são reduzidas por duasmoléculas NADH para formar duas moléculas ácido lático.
Produtos: picles, chucrute, conservas de azeitona.
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Produção de
Queijo
Produção de Iogurte
FermentaçãoLáctica
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Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção devinagre.
A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização derefugos de frutas (maçãs, laranjas, uvas, ameixa, pêssegos ehortaliças amiláceas).
O vinagre pode ser definido como um condimento feito de váriosaçúcares e amiláceos pela fermentação alcoólica seguida defermentação acética.
Processo de fermentação que tem como produto a formação de
ácido acético a partir do etanol.
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A formação do vinagre, provém de uma dupla fermentação: afermentação alcoólica e a fermentação acética sob a ação do oxigênioe da bactéria Acetobacter . É essa bactéria que fixa o oxigênio e otransforma em ácido.
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Utilizada para a produção de bebidas alcoólicas (vinhos,
cervejas e outras).
Preparação do álcool de origem fermentativa se realiza em 3
etapas: escolha do substrato, fermentação e destilação.
Substrato ou matéria-prima utilizados para a produção de
álcool: cana-de-açúcar, beterraba, melaço, frutas e
amiláceos.
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Realizada por leveduras do gênero Saccharomyces .
Temperatura: 30°C
pH ótimo para a fermentação: 5,8 a 5,9.
100g glicose → 51,1g álcool.
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Fermentação Alcoólica
Produção do Pão
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Fermentação Alcoólica
Controle da Fermentação
Produção de Cerveja
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Fermentação Alcoólica
Produção do Vinho
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