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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS
Curso Ciências dos Alimentos
CEN 0002
Prof. Dr. Julio Marcos Melges WalderE-mail: [email protected]
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Ondas eletromagnéticas
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ESPECTRO ELETROMAGNÉTICO
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LUZ ULTRAVIOLETA –UVem alimentos
Formação da luz UV
Com a energização de átomos, através do calor, radiação gama, X ou raios cósmicos, os elétrons podem absorver energia e saltar para orbitais mais externos.
Na volta, a energia é devolvida como luz UV, visível ou IV, dependendo do salto energético do elétron.
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Formação da luz UV
Mecanismo de produção
1. Elétron absorve energia e muda de óbita
2. Elétron retorna, devolvendo energia como UV.
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UV em alimentos
De acordo com a energia, o espectro do UV é dividido em:
Ondas longas – UVA - λ= 320-400 nm
Ondas médias – UVB - λ= 280-320 nm
Ondas curtas – UVC - λ= 200-280 nm
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UV
FONTES DA RADIAÇÃO UV
Natural -SOL Artificial - lâmpadas
UVC – é completamente absorvida pela camada de ozônio e O2
UVB – é atenuada pela atmosfera mas parte atinge a Terra
UVA – fracamente afetada pela atmosfera
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Praia, piscina, campo, etc
Radiação UV Sem protetor solar
Protegida do sol
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Excesso de sol – enrugamento, câncer, etc
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UV em alimentos
A intensidade da radiação UV é expressa em fluxo (W m-2 )
A dose (intensidade por tempo de exposição) é expressa em exposição radiante (Jm-2 )
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UV em alimentos
Letalidade da radiação UVC em microrganismos
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Tipos de lâmpadas UV
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Ação da UV em microrganismos
UVC é letal para bactérias, vírus, fungos, protozoa, algas e leveduras
Modo de ação: reação foto-química alterando o DNA
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UV em alimentos
APLICAÇÕES PRÁTICAS Inibição de microrganismos em
superfícies
Destruição de microrganismos no ar
Esterilização de líquidos
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Inibição de microrganismos em superfícies
Esterilização de embalagens de papel e papelão, tampas e copos plásticos
Superfícies de preparo de alimentosAlimentos com cobertura de açúcar
(Bacillus sp)Carnes e peixes (Pseudomonas spp)Pães e bolos (bolores)
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Desinfecção de líquidos por UV
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Destruição de microrganismos no ar
Salas de preparo de alimentos
Fluxo de ar (melhor qualidade de frutas e legumes descascados)
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Dutos de ar com UV
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Esterilização de líquidos
Esterilização de água mineral e para preparo de alimentos (99,999% de redução de microrganismos num tempo < 1 minuto
Sucos de frutasVinhos e espumantes
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VANTAGENS DO TRATAMENTO COM UV:
Não entra em contato com o produto ou embalagem. Não deixa resíduos.
É rápido, efetivo e seguro.
Está disponível sempre quando necessário.
É de fácil operação e manutenção.
O equipamento tem custo baixo.
Funciona bem, mesmo com embalagens profundas.
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A Qualidade Melhorada
Vida de prateleira mais longa.
Não muda a cor, sabor ou aroma dos produtos.
Não é prejudicial ao produto.
Reduz desperdícios.
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Quem Usa UV para a Desinfecção de Superfícies?
Fabricantes de máquinas de embalagem.
Embaladores em correias de transporte, caixas, garrafas, potes, filmes e outros tipos de embalagens para alimentos e bebidas.
Fabricantes de alimentos, bebidas e cosméticos em correias e superfícies.
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UV em alimentos
VANTAGES: Baixo custo, praticidade e não
agressivo aos alimentos
DESVANTAGES: Uso restrito - Baixa penetrabilidade