conservaÇÃo de alimentos por tecnologia nÃo-tÉrmica c e p ou p e f
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
POR TECNOLOGIA NÃO-TÉRMICA
C E P ou P E F
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• CEP – Campo Elétrico Pulsante
• CEPAI – Campo Elétrico Pulsante de Alta Intensidade
• PEF – Pulsed Electric Field
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DEFINIÇÃO
• CEP - processamento de alimentos por campos elétrico pulsados
• “Consiste em submeter o produto a campos elétricos de alta intensidade (5-55 kV/cm), repetido muitas vezes durante intervalos de tempo muito pequenos (micro-segundos), com a finalidade de inativar enzimas e destruir microrganismos”
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Tecnologia surgiu no início do século XX
Aquecimento ôhmico:
Quando o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V), produz aquecimento devido a sua resistência elétrica intrínseca
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Fetterman (1928) desenvolveu o um processo de pasteurização através do
aquecimento ôhmico
• De 1928 a 1938, mais de 200 milhões de litros de leite fora pasteurizados nos EUA, utilizando este processo.
• O efeito sobre as enzimas e microrganismos é devido ao calor produzido.
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O efeito do campo elétrico nos alimentos começou a ser estudado
a partir de 1960 !
• Desenvolvimento de pulsos elétricos de pequena duração para minimizar o efeito Joule (calor) e portanto diminuir os efeitos indesejáveis do calor nos alimentos.
CEP- CEPAI
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Campo Elétrico Pulsante de Alta IntensidadePasteurização não térmica
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Efeitos da CEPAI nas células• Eletroporação• Eletrofusão• Ruptura dielétrica
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Sucos de frutas pasteurizados por CEPAI, comercializados por Genesis Juice Cooperative em Portland, Ore., USA . area. Labels state that the productis “Processed by Pulsed Electric Field.”
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Processado por Campo Elétrico Pulsante
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Tratamento de suco de cenoura por CEPAI (Teixeira, 2008) - TESE
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VANTAGENS
• Pasteurização a baixa temperatura
• Método rápido
• Eficiente para produtos líquidos
• Mantem as características nutritivas e sensoriais do alimento tratado
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DESVANTAGENS
• Não indicado para alimentos sólidos ou líquidos que contenham bolhas de ar
• Baixa eficiência sobre esporos