conservaciÓn de alimentos por agentes quimicos
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES
QUIMICOS
Importancia y objetivo
ADITIVOS
Previenen el desarrollo de m.o
en alimentos
(hongos, levaduras y
bacterias)
ADITIVO
Son sustancias químicas, naturales o sintéticas,
que añadimos a los alimentos para facilitar su
conservación, mejorar su apariencia, darle
sabor o color. Además de estos aditivos
incorporados voluntariamente a los alimentos,
algunas sustancias químicas se añaden de
forma indirecta en el proceso de embalado, o
en el de producción.
Efectividad
a) Especificidad de acción: determinado
tipo de
m.o
b) Composición del alimento: pH,
nutrimentos
c) Nivel inicial de contaminación
d) Manejo y distribución del producto
terminado
Condiciones de uso
• Reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación. Por lo
tanto, solo son útiles con materias primas
de buena calidad.
CONSERVACION
POR METODOS
QUIMICOS
Humo de madera (Ahumado)
• Impregna la superficie
con los conservadores
químicos contenidos
en el humo
• Tiene dos finalidades
– Añadir sabores
agradables
– Conseguir la
conservación al alimento
CuradoAgentes autorizados
• Cloruro Sodico
• Azúcar
• Nitrato Sodico
• Nitrito Sodico
• Vinagre
Encurtidos
• Se basa en sumergir el alimento en un
liquido cuyo principal componente es el
vinagre
Azúcar y Sal
• Reducen el Aw , por ende
ejercen una acción
perjudicial sobre los m.o.
• Cloruro sodico (salmueras,
soluciones y directamente)
• Salazón
• Glucosa y Sacarosa
- Agua no disponible
- Presión osmótica
Alcohol
• Coagula y desnaturaliza las proteínas de
las células
• Mas germicida a concentraciones entre
70% y 95%
Especias y Condimentos
• Carecen de una acción
bacteriostática
• Cooperan con otros agentes para
impedir la multiplicación de los m.o.
en los alimentos
Antibióticos• Prologan su duración de
almacenamiento en temperaturas
de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina,
Cloranfenicol: Inhiben la síntesis
proteinica de las células
microbianas
• Antibiótico + calor = reducción de
la intensidad del tratamiento
térmico
Fermentaciones• Originadas por los propios alimentos
• Tiene las siguientes finalidades:
1) Producir sabores y propiedades físicas deseables
2) Favorece la conservación de los alimentos
• Acido láctico
• Alcohol
Benzoatos y Parabenos
• Benzoatos
• Parabenos
Bencenos
➢Ácido benzoico C6H5COOH
➢Benzoato sódico
Parabenos
• Metilparabeno
• Propilparabeno
• heptilparabeno
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
SULFITOS:
✓Sulfito sódico
✓Sulfito ácido de sodio
✓Bisulfito sódico
✓Bisulfito potásico
✓Sulfito cálcico
✓Sulfito ácido de calcio
✓Sulfito ácido de potasio.
➢Gas comercializado en forma líquida a presión
➢Aditivo auto limitante
➢Dosis grande altera las características gustativas del
producto.
➢Eficacia: en medios ácidos inhibe bacterias y
mohos, y en menor grado en levaduras,
➢Acción: destruye la tiamina (vitamina B1),
➢Aplica en alimentos que aporten en una proporción
significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado
ala vitamina C.
Anhídrido sulfuroso
Cocinado o procesado industrial
• Se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes
• Utilizados para la conservación de:
zumos de uva
mostos y vinos
La de la sidra y vinagre
Conservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas
(zumos).
En el organismos humano
• El sulfito ingerido con los alimentos es
transformado en sulfato por una enzima
presente sobre todo en el riñón hígado y
corazón
N I S I N A
• Proteína con acción antibiótica
• Empleo: quesos procesados, especialmente en los
fundidos. Existe en lácteos fermentados, producidos
por su flora de maduración, también la produce la
propia flora intestinal humana.
• Carece de toxicidad o de poder alergénico.
P I M A R I C I N A
• Es también conocida como natamicina es
un antibiótico en la protección externa de
ciertos alimentos contra el ataque de
mohos, en algunos países se emplea para
impregnar la superficie de los quesos duros
o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.
F O R M I A T O S
ACIDO FORMICO.
FORMIATO SODICO.
FORMIATO CALCICO.
• En los países desarrollados como España, Inglaterra,Estados Unidos no están autorizados el uso de estosconservadores.
• Proporcionan un sabor poco agradable a los productosconservados con ellos, se utiliza para conservar zumosde frutas, especialmente los que se utilizanindustrialmente.
• Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a lavez como endurecedor, un ejemplo es para conservarla consistencia en los pepinos preparados.
Utilizado inicialmente con fines médicos, es un polvo seco,
blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones
También solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone
(CH2)6N4
Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos ácidos, este es un
cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer
Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa.
Es un mutágeno y cancerígeno débil.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría de los
países, pero se utiliza para la desinfección de equipos industriales.
Los productos de descomposición del formaldehído son ácido
fórmico y monóxido de carbono.
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el
ácido acético (vinagre)
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas
tóxicos como el ácido benzoico, por esta razón esta autorizado en
todo el mundo
Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se
absorbe y se utiliza como fuente de energía.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que
confiere es deseable o característico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de
otros conservantes como benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del
organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de
energía o la fabricación de constituyentes del organismo
Anhídrido carbónico
➢ Se produce en la respiración
Procesos de fabricación de alimentos:
➢ Produce en la fermentación de la masa del
pan y en las fermentaciones que dan lugar al
vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable
de la formación de las burbujas de estas
bebidas.
➢ Es poco eficaz como conservante
➢ Actúa también como antioxidante.
➢ Se utiliza en el envasado de queso o de
carne en atmósfera controlada para la
venta al detalle, y también para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
Cloruro sódico (sal común)
➢Mas utilizada de entre todos los
aditivos alimentarios
➢Condimento es un conservante
eficaz en la mantequilla,
margarina, quesos y derivados
del pescado.
➢Interviene en la formación del
jugo gástrico
Antibióticos
➢ Reservados en la Unión Europea al uso
médico, prohibiéndose taxativamente su
utilización como conservantes alimentarios.
➢ Evitan la aparición de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteración de la flora
intestinal de los consumidores
Agua oxigenada
➢ Agente bactericida en algunos productos
como leche o derivados del pescado
➢ Presenta riesgo de toxicidad
➢ Percarbonato sódico
Acido bórico
➢ Conservación de mantequilla y margarina,
también se ha empleado en la conservación
de carne, pescado y mariscos.
➢ Relativamente tóxico
➢ Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que
tiende a acumularse en el organismo
➢ Prohibido en todo el mundo
Oxido de etileno
➢Altamente tóxico
➢Tecnología alimentaria para
desinfección de equipos y
ocasionalmente, de algunas
especias.
Dietilpirocarbonato
➢ Desinfección en frío de bebidas
➢ Puede formar etil uretano, un compuesto
cancerígeno.
➢ Está prohibido en España y en la mayoría
de los países.
Acido salicílico
➢Era un conservante muy utilizado:
elaboración de conservas caseras y
encurtidos
➢Relativa toxicidad y el riesgo de
acumulación
➢ actualmente esta prohibido en casi
todo el mundo, España incluida.
Cloro.
➢Desinfectante del equipo y del
agua a utilizar, así como del agua
de bebida.
➢Agente en el tratamiento de
harinas
Lisozima
➢Enzima que ataca las paredes de
determinadas bacterias
➢Se encuentra en gran cantidad en la
clara de huevo, de donde puede
obtenerse con relativa facilidad, y en
menor cantidad en la leche
Conservadores químicos
diversos
DIACETATO SÒDICO
Derivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento
ÀCIDO CÌTRICO
Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes
PERÒXIDO DE HIDRÒGENO
En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en tratamiento de azúcar
CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS
EN ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T
I D A
Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de
mascar, especies, frutos secos
(excepto en cacahuates).
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño,
aerosol o solución
GRACIAS