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CONSERVACIÓN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) MEDIANTE
LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE
MUCÍLAGO DE PENCA DE SÁBILA (Aloe barbadensis Miller)
JHON DAVID RAMIREZ QUIRAMA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGRÍCOLA Y DE ALIMENTOS
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MEDELLIN
2012
2
CONSERVACIÓN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) MEDIANTE
LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE
MUCÍLAGO DE PENCA DE SÁBILA (Aloe barbadensis Miller)
JHON DAVID RAMIREZ QUIRAMA
Tesis de grado para optar al título de Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director:
IVÁN DARÍO ARISTIZÁBAL TORRES
Ingeniero Agrícola, D.Sc.
Profesor Asociado
Co-director
JORGE IVÁN RESTREPO FERNÁNDEZ
M.Sc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGRÍCOLA Y DE ALIMENTOS
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MEDELLIN
2012
3
DEDICATORIA
A mi madre, a mis hermanos, a
mi novia, amigos, profesores,
por su incondicional apoyo, en
especial a mi padre y abuelos
que desde el cielo están a mi
lado dándome fuerzas para
lograr este proyecto de vida.
Infinitas Gracias.
Jhon David
4
AGRADECIMIENTOS
Al profesores Iván Darío Aristizábal Torres y Jorge Iván Restrepo por su importante apoyo
y asesoría durante el desarrollo de este trabajo.
Al Laboratorio de Análisis Microbiológico y Fisicoquímico de la corporación Interactuar.
Al Laboratorio de Análisis Sensorial de la Fundación INTAL.
A los Laboratorios de Microscopía Electrónica, Laboratorio de Agroindustria y Control
de Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín.
En general a todos los que de una u otra forma aportaron al logro de esta meta.
5
TABLA DE CONTENIDO
Pág
INTRODUCCIÓN ……………………………………………………….. 16
OBJETIVOS ……………………………………………………………….. 35
CAPITULO 1 ……………………………………………………… 36
Conservación de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) mediante la aplicación de un
recubrimiento comestible de gel de mucílago de penca de sábila (Aloe barbadensis Miller).
RESUMEN……………………………………………………………. 37
ABSTRACT…………………………………………………………… 38
INTRODUCCIÓN…………………………………………………….. 39
MATERIALES Y METODOS………………………………………… 43
RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………. 50
CONCLUSIONES……………………………………………………… 58
RECOMENDACIONES………………………………………………. 59
AGRADECIMIENTOS…………..…………………………………… 59
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………… 60
6
CAPITULO 2 ……………………………………………………… 67
Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la mora de Castilla (Rubus
glaucus Benth) recubierta con gel de mucílago de penca de sábila (Aloe barbadensis
Miller) almacenada con refrigeración.
RESUMEN……………………………………………………………. 68
ABSTRACT…………………………………………………………… 69
INTRODUCCIÓN…………………………………………………….. 70
MATERIALES Y METODOS………………………………………… 73
EVALUACIONES ……………………………………………………. 74
RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………… 77
CONCLUSIONES……………………………………………………… 92
AGRADECIMIENTOS…………..…………………………………… 92
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………… 93
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES…………… 99
BIBLIOGRAFIA DE LA INTRODUCCIÓN……………………………….. 101
7
LISTA DE FIGURAS
INTRODUCCIÓN.
Figura 1. Categoría de la mora de Castilla………………………………………………. 21
Figura 2. Tabla de color según el grado de madurez de la mora de Castilla……………. 21
CAPITULO 1.
Figura 1. Micrografía del recubrimiento emulsión con cera carnauba. (A) microfotografía
a 500X, (B) microfotografía a 10.000….………………………………………… … 50
Figura 2. Evolución del porcentaje de pérdida de peso evaluado en mora sin recubrir
(control) y mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas durante 10
días a 5 + 0,5ºC. ……………………………………………………………………… 51
Figura 3. Evolución del porcentaje de sólidos solubles totales (%SST), evaluado en mora
sin recubrir (B) y mora recubierta con mucílago de penca sábila (R), almacenadas durante
10 días a 5 + 0,5ºC. ……………………………………………………………….. 52
Figura 4. Nube de dispersión de la relación entre SST y %PP en mora sin recubrir (control)
y mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas durante 10 días a 5 +
0,5ºC. …………………………………………………………………………….. 53
8
Figura 5. Evolución del pH evaluado en mora sin recubrir (control) y mora recubierta con
mucílago de penca sábila (RC), almacenadas durante 10 días a 5 + 0,5ºC……… 54
Figura 6. Evolución del % acidez evaluado en mora sin recubrir (B) y mora recubierta con
mucílago de penca sábila (R), almacenadas durante 10 días a 5 + 0,5ºC…….. 55
Figura 7. Comportamiento del índice de respiración para mora sin recubrir (B) y mora
recubierta con mucílago de penca sábila (R), almacenadas durante 10 días a 5 + 0,5ºC…. 56
CAPITULO 2.
Figura 1. Evolución de la firmeza evaluada en mora sin recubrir (B) y mora recubierta con
mucílago de penca sábila (R), almacenadas 10 días a 5 + 0,5ºC……………….. 79
Figura 2. Evolución de la luminosidad L* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en
mora sin recubrir (control) y en mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC),
almacenados 10 días a 5+ 0,5ºC……………………………………………… 80
Figura 3. Evolución de la coordenada a* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en mora
sin recubrir (control) y en mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas
10 días a 5+ 0,5ºC………………………………………………………………. 81
9
Figura 4. Evolución de la coordenada b* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en mora
sin recubrir (control) y en mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas
10 días a 5+ 0,5ºC……………………………………………………………… 82
Figura 5. Evolución de la diferencia de color (∆E*) evaluada en mora sin recubrir (control)
y mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+ 0,5ºC...83
Figura 6. Evolución del recuento de bacterias mesófilas en mora sin recubrir (control) y
mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC… 85
Figura 7. Evolución del recuento de mohos y levaduras en mora sin recubrir (control) y
mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC….. 86
Figura 8. Evolución del atributo sabor característico de la mora sin recubrir (control) y la
mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC…. 88
Figura 9. Evolución del atributo color de la mora sin recubrir (control) y de la mora
recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC….. 89
Figura 10. Evolución del atributo del olor/aroma característico de la mora sin recubrir
(control) y de la mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días
a 5+0,5ºC…………………………………………………………………… 90
10
Figura 11. Evolución del atributo firmeza de la mora sin recubrir (control) y de la mora
recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC.... 91
11
LISTA DE TABLAS
INTRODUCCIÓN.
Tabla 1. Requisitos de sólidos solubles totales y de acidez titulable según la tabla de color
de la mora de Castilla. …………………………………………………………… … 22
Tabla 2. Tasas de respiración de la mora a diferentes temperaturas………………… 24
12
RESUMEN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta comercialmente importante, en la
venta al detalle y en la industrial, pese a que es un producto altamente perecedero. Los
recubrimientos comestibles (RC) han tenido mucho auge como método de conservación
sobre las frutas a nivel mundial debido a su fácil implementación y costo relativamente
bajo. El aloe vera es una alternativa bastante importante en los RC, debido a sus
características mucílaginosas y a su poder antimicrobiano, a demás que tiene una imagen
muy bien ganada por sus propiedades terapéuticas.
La presente investigación tuvo como objeto evaluar la aplicación de un RC a base de un gel
mucílaginoso de penca sábila (Aloe Barbadensis Miller) sobre la mora de Castilla para
aumentar la vida útil en almacenamiento a temperatura de refrigeración, analizando su
comportamiento fisicoquímico, fisiológico, microbiológico y sensorial durante el período
de almacenamiento. El gel mucílaginoso fue extraído de las hojas de penca sábila, diluido
al 50 % en agua destilada, se le adicionó cera carnauba como fase oleosa y se homogenizó.
El RC fue aplicado a los frutos por inmersión y secado a temperatura ambiente, los frutos
fueron empacados en cajas termoformadas y almacenados en refrigeración durante 10 días,
los frutos control se sumergieron en agua destilada y se les realizó el mismo tratamiento
posterior. Las variables estudiadas en ambos tratamientos se analizaron estadísticamente
mediante análisis de varianza y prueba de comparación múltiple con un nivel de confianza
13
del 95%. Los frutos con RC mostraron una menor pérdida de peso (33 % menos) y tasa de
respiración (47 % menos), y una disminución de los sólidos totales solubles, el pH y la
acidez titulable, conservando mejor estas propiedades a partir del día 3 hasta el día 10, en
comparación de los frutos analizados como tratamiento control. También se obtuvo en los
frutos con RC un retrasó en la pérdida de firmeza, en el cambio de color, y en el
crecimiento microbiano, manteniendo favorables los atributos sensoriales en comparación a
los frutos sin recubrimiento. El uso del recubrimiento permitió aumentar la vida útil de
mora de Castilla 5 días más en comparación con la mora sin recubrimiento.
Palabras claves: mora de Castilla, aloe vera, mucílago de penca sábila, recubrimiento
comestible, vida útil.
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ABSTRACT
The Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth) is a commercially important product in the
retail sale and the industrial, but the blackberry is a highly perishable product. Edible
coatings (EC) have been a boom as a preservation method on fruits worldwide due to its
easy implementation and low cost. Aloe vera is a very important alternative in the EC, due
to its mucilaginous properties and antimicrobial power, besides it has a well-earned image
for its therapeutic properties.
The present research was to evaluate the implementation of a EC-based of gel sabila penca
mucilaginous (Aloe Barbadensis Miller) on the Castilla blackberry to increase the shelf life
at refrigeration temperature by analyzing its behavior physicochemical and physiological
during storage. The mucilaginous gel was extracted from the leaves of aloe vera, diluted in
distilled water to 50%, it was added carnauba wax as the oil phase and homogenized. The
EC was applied by dipping fruit of Castilla blackberry and dried at ambient temperature
which were packed in thermoformed boxes and stored in refrigeration for 10 days. Control
fruits were immersed in distilled water and underwent the same treatment later. The
variables studied in both treatments were statistically analyzed by ANOVA and multiple
comparison test with a 95% confidence level. Fruits with EC showed a less weight loss (33
% less) and respiration rate (47% less), and a diminution of total soluble solids, pH and
acidity, conserving better these properties from of day 3 until day 10, in comparison of the
15
fruits analyzed like treatment control. Also a delayed in the loss of firmness, color change,
and microbial growth, it was obtained in the fruits with EC, maintaining the sensorial
attributes in comparison to the fruits without EC. The use of aloe vera coating allowed to
increase the shelf life of Castilla blackberry 5 days more in comparison with the Castilla
blackberry without edible coating.
Keywords: Castilla blackberry, aloe vera, penca sabila mucilage, edible coating, shelf life.
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INTRODUCCIÓN
INTERES DEL ESTUDIO
La mora es un fruto muy apetecido en el mercado nacional e internacional, rica en
minerales y vitaminas, presenta un gran futuro como producto de exportación en forma
congelada y fresca, una vez que se puedan superar los problemas de transporte ya que por
ser altamente perecedero requiere de cuidados especiales en el proceso de poscosecha
(Reina, 1998).
En Colombia, la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), es una fruto de gran producción
con un valor para el año 2008 de 93.094 toneladas según el anuario de frutas y hortalizas
2004 – 2008 del Ministerio de Agricultura, de los cuales Antioquia en la zona del oriente
antioqueño produjo 11.231 toneladas que equivalen al 12,06% del total nacional, por lo
cual se considera una fruta de gran interés para el país, pero con grandes deficiencias en su
manejo poscosecha. Según la FAO (Weir, 1996) en los países en desarrollo en donde existe
una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de
productos frescos varían entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud
representan una pérdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para
los comerciantes y especialmente para los productores, con lo anterior se hace necesario
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aplicar nuevas técnicas de conservación para incrementar el tiempo de vida útil, el uso de
recubrimientos comestibles (RC) ayudan a minimizar los deterioros de las frutas
provocados por la senescencia, el crecimiento de microorganismos y las condiciones de
manejo poscosecha.
Diferentes tecnologías de conservación de frutos como atmósferas modificadas, empaques
biodegradables y congelación son usadas en la industria, sin embargo estos métodos tienen
gran implicación en los altos costos de inversión, consumo energético y algunos causan
daños ó cambios en las propiedades sensoriales, texturales y nutricionales del producto
(Corrêa et al., 2003; Oey, 2008). Lo cual ha llevado a buscar diferentes alternativas que
sean económicas, que no cambien las propiedades nutricionales de los frutos, de fácil
acceso, uso y que estén enmarcadas en el concepto de lo natural (sin químicos ni
conservantes).
A la mora se le han atribuido muchos beneficios para la salud, por el alto contenido de
antioxidantes que posee, que son de gran importancia en el cuidado de la salud de las
personas. Estas propiedades benéficas la han estudiado ampliamente autores como Seeram
(2006), Szajdek y Borowska (2008) y Rennie (2009).
18
Los RC se han utilizado tradicionalmente para mejorar la apariencia de los alimentos, pero
además estos recubrimientos en la conservación de frutas actúan como barreras durante el
procesamiento, manipulación, almacenamiento, retardando el deterioro, son seguros para la
incorporación de compuestos antimicrobianos y para los frutos son el empaque primario,
pueden estar formados por un monomaterial, lo que los hace una buena opción (Petersen et
al., 1999). Muchos compuestos extraídos de vegetales ó de diferentes fuentes de alimentos
son usados como RC para evitar la pérdida de peso, incluyendo la cera, las proteínas de la
leche, la celulosa, los lípidos, el almidón, la zeína, y los alginatos (Cha y Chinnan, 2004).
Actualmente, existe una baja utilización del gel de Aloe vera en la industria alimentaria, y
se usa más en alimentos funcionales como en bebidas y helados (Moore y MacAnalley,
1995). Sin embargo, técnicas de elaboración utilizadas para obtener gel de aloe vera son
muy importantes para garantizar la calidad del producto y mantener casi todos los
componentes bioactivos (He et al., 2005). Se han realizado estudios de los componentes
presentes en el aloe vera (Ni. et al., 2004) y sus efectos antifúngicos (Saks et al., 1995;
Rodríguez et al., 2005; Roscan-Casian., 2007 ; Castillo et al., 2010).
En la literatura reciente, hay pocos trabajos del uso de RC a base de Aloe vera, algunas de
las aplicaciones que se han observado es en la prolongación de la vida útil en diferentes
frutas como en cerezas y uvas (Martínez et al., 2006) y en fresa (Restrepo y Aristizábal
2010), sin embargo en la actualidad aun no se evidencia su aplicación en mora.
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MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth).
La mora de Castilla pertenece a la Familia Rosáceae, del genero Rubus y especie glaucus,
también es conocida como mora andina, en América del Norte y Europa también es
conocida como zarzamora.
La planta es originaria de las zonas altas tropicales de América, en Colombia existen varias
especies, la mayoría de las cuales son propias de las zonas andinas, en el país la mora es tan
conocida y apreciada por los industriales como por las amas de casa que, propiamente
hablando, no hay que hacerle publicidad, es solo presentarla en forma atractiva, higiénica y
sin algún deterioro.
La morfología de la planta es de vegetación perenne de tallos rastreros, de porte arbustivo
semi erecto, conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros
con diámetros entre 1 y 3 cm. Las hojas trifoliadas, ovoides de 4 a 5 centímetros de largo
con aguijones curvos, verdes por el haz y vellosos por el envés (Antia y Torres, 1998).
El fruto es esférico o elipsoidal de tamaño variable, 2 a 4 cm de longitud, con un diámetro
promedio de 20 mm; de color verde cuando se están formando, cuando está maduro el color
varía entre púrpura claro y oscuro, y están dispuestos en racimos largos. Está compuesto
20
por la unión de pequeños frutos esféricos en forma de racimo llamados drupillas unidas a
un receptáculo, el peso del fruto va de 3,0 a 5,0 gramos, es de consistencia dura y sabor
agridulce cuando la madurez es incompleta y dulce cuando alcanza la madurez (Antia y
Torres, 1998).
Los frutos son de alto valor nutritivo, se emplean principalmente en la preparación de
jugos, se procesa para la elaboración de pulpa, mermeladas, jaleas, helados, conservas,
vinos y otros alimentos (Secretaria de Agricultura de Antioquia, 1985).
Los rendimientos por hectárea bajo las condiciones de producción en Colombia varían
ampliamente de 6 a 16 toneladas, para un promedio nacional de 11 toneladas por hectárea,
de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2008). Si se establecen
2500 plantas por hectárea, de los 18 meses en adelante y según los cuidados que se le
proporcionen al cultivo, se pueden alcanzar de 14 a 16 toneladas por hectárea en un año
productivo. Por otro lado se han reportado rendimientos de 11.770 Ton/Ha/año en cultivos
altamente tecnificados (Reina, 1998).
De acuerdo con su comportamiento respiratorio la mora es considerada como un fruto no
climatérico, esto se refiere a que el fruto al ser cosechado, presenta una disminución en la
tasa de respiración, ocasionando cambios pocos notorios principalmente en los contenidos
21
de azúcares y ácidos, según la definición dada en la NTC 4106, por tal razón los frutos se
cosechan en su estado maduro.
Con base en esta norma, la mora de Castilla se clasifica en tres categorías, extra, I y II,
independiente del calibre y del color. Ver Figura 1.
Figura 1. Categoría de la mora de Castilla (Fuente: NTC 4106, 1997).
La madurez de la mora de Castilla se aprecia visualmente por su color que varía conforme
el fruto se va desarrollando, comenzando en un tono blanco verdoso pasando por rojo para
finalmente llegar a un color vino tinto. Figura 2.
Figura 2. Tabla de color según el grado de madurez de la mora de Castilla (Fuente: NTC
4106, 1997).
22
El estado de madurez de la mora se confirma por medio de la determinación de los sólidos
solubles totales, acidez titulable y el índice de madurez el cual se obtiene de la relación
entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales contra el valor máximo de la acidez
titulable. Se expresa como ºBrix (°Bx) y % de ácido málico, respectivamente (NTC 4106,
1997). Los valores mínimos y máximos de los sólidos solubles totales y los valores de la
acidez titulable de acuerdo con la tabla da color se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos de sólidos solubles totales y de acidez titulable según la tabla de color
de la mora de Castilla.
Parámetro color 0 1 2 3 4 5 6
°Bx Mínimo 5,4 5,7 5,9 6,3 6,7 7,2 7,7
Máximo 5,7 6,1 6,4 6,9 7,3 7,9 8,5
% Acido málico
(Máximo)
3,3 3,4 3,5 3,4 3,1 2,8 2,5
Fuente: NTC 4106, 1997.
Conservación poscosecha de la mora
La mora de Castilla tiene un gran contenido de humedad, en promedio 91% (Antía y
Torres, 1998) lo que la hace muy suculenta, jugosa, frágil a la manipulación, y al ataque de
hongos por lo que se considera altamente perecedera en su manejo de poscosecha.
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Durante los procesos respiratorios la energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón de la mora, azúcares y otros compuestos. Una vez cosechada la mora,
la fruta no puede reemplazar estas reservas; además la velocidad con que disminuyen
depende de muchos factores: la temperatura, la humedad del ambiente, la velocidad del
aire, la edad del fruto y la variedad. La combinación de estos factores influyen en la vida
post-cosecha del fruto (Antía y Torres, 1998).
Por el carácter perecedero de esta fruta se recomienda que su manipulación sea mínima
después de la cosecha, actividad que se debe realizar cuando el fruto a llegado a un grado
de madurez de 4 ó 5 (Antía y Torres, 1998) y que el proceso de comercialización se inicie
máximo 12 horas después de recolectada. Si no se puede entregar el mismo día, se sugiere
aplicar actividades de conservación como el preenfriamiento buscando bajar la temperatura
interna de la fruta hasta una óptima de 0 a 1 °C con 92 % HR (Franco y Giraldo, 1998).
Las condiciones óptimas de almacenamiento de las moras para ser conservadas de 2 a 14
días son de una temperatura entre -0,5 a 0°C y una humedad relativa mayor del 90%. El
crecimiento del hongo Botrytis cinérea puede ser estimulado sobre la mora por la presencia
de etileno. La producción de etileno por parte de la mora es ampliamente variable, desde
pequeñas cantidades (0,1 µL kg-1 h-1) a altas cantidades (2 µL kg-1 h-1) (Perkins-Veazie,
2004).
24
La respiración tiene implicaciones en la velocidad de la maduración, en los cambios de
calidad y en la duración o conservación de los productos. Cuando las tasas de respiración
son altas, los productos tienden a envejecer rápidamente (Antía y Torres, 1998).
La tasa de respiración de la mora varía de acuerdo a las temperaturas de almacenamiento,
como se puede observar en la Tabla 2. Debido a este aumento en la tasa de respiración sufre
muchos desordenes fisiológicos que se reflejan en el cambio de color sobre el área de las
drupillas por pérdida de brillo, a demás del goteado de sus jugos, y pérdida de agua que
genera merma de peso y arrugamiento (Perkins-Veazie et al., 1996; Mitcham et al., 1998).
Tabla 2. Tasas de respiración de la mora a diferentes temperaturas.
Temperatura °C 0 4 a 5 10 15 a 16 20
mg CO2 kg-1 h-1 18 a 20 31 a 41 62 75 100 a 130
Fuente: Perkins-Veazie, 2004.
Las enfermedades más frecuentes en poscosecha son causadas por el crecimiento de los
hongos Botrytis cinérea y Rhyzopus stolonifer que causan la podredumbre azul y verde,
podredumbre blanda y podredumbre gris (Perkins-Veazie, 2004; Reina, 1998; Ramírez et
al., 2007).
25
Los diferentes métodos de conservación para la mora van desde tecnologías básicas como
la aplicación de frío en refrigeración y congelación tradicional o congelación rápida de
manera individual (Individual Quick Freezing-IQF), hasta tecnologías de alta gama como
las atmósferas modificadas e irradiaciones que han sido bastante estudiadas (Soliva y
Martin, 2003; Corrêa et al., 2003). El almacenamiento en frío retrasa los procesos
fisiológicos que llevan a la senescencia de los frutos como la respiración y la producción de
calor vital. La reducción de la intensidad respiratoria reduce las pérdidas de aroma, sabor,
color, textura y calidad de otros atributos del producto almacenado (Filgueiras et al., 1996).
Por otro lado la congelación tiene la desventaja de ser un método con alto consumo de
energía, además, varía las características sensoriales y texturales por daños mecánicos en
las celdas de los tejidos y a la pérdida del agua retenida en las células, sobre todo durante el
descongelamiento: esto ocasiona que los alimentos pierdan su rigidez y frescura, y sus
tejidos se vuelvan muy sueltos y suaves (Badui, 1999).
Otra técnica es el almacenamiento en atmósfera modificada o controlada, esta puede traer
mayores beneficios cuando se usa apropiadamente. Para obtener atmósferas modificadas se
utilizan películas de empaques con baja densidad de polietileno de diferentes espesores o
cloruro de polivinilo (PVC), más delgado y más permeable que el polietileno, en algunos
casos más eficaces para prolongar la vida útil de los frutos (Soliva y Martin, 2003 y
26
Filgueiras et al., 1996). Este método está poco difundido en el país por la alta inversión en
equipos é insumos.
En la actualidad en Colombia para la comercialización de mora en los mercados locales se
utilizan principalmente bolsas plásticas de polietileno (PE) y polipropileno (PP) y el
empaque dosificado recomendado para contener frutos. Este último empaque son cajas
termo formadas y fabricadas de Tereftalato de polietileno (PET) ó de polipropileno (PP).
Las cuales son recomendadas por la NTC 5141, para la comercialización de mora.
Independiente del empaque utilizado, la mora después de la cosecha pasan las primeras
horas a temperatura ambiente y no con frío debido a los altos costos y a la logística, una
menor cantidad es almacenada en refrigeración y en congelación. La exposición al
ambiente y temperaturas superiores a la refrigeración conllevan a la proliferación y/o
contaminación microbiológica por la presencia principalmente del hongo Botrytis cinerea.
Se producen daños químicos por los cambios en la composición y físicos como el cambio
de textura por su alta sensibilidad a las condiciones ambientales como la temperatura y la
luz. Solo el frío es aplicado en algunos centros de acopio ó de comercialización los cuales
están ubicados en lugares apartados de los cultivos, donde refrigeran ó congelan la mora
para la distribución al consumidor, estos últimos métodos están más difundidos en
almacenes de cadenas o centros de distribución al detalle de frutas.
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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
La cera fue el primer recubrimiento utilizado en conservación de frutas. Los Chinos la
utilizaron en naranjas y limones en los siglos 12 y 13 (Hardenburg, 1999). Aunque estos en
ese momento desconocían que el efecto de los recubrimientos era disminuir la respiración
y regular el intercambio gaseoso, simplemente encontraron que las frutas con recubrimiento
de cera podían ser almacenadas por más tiempo que las frutas no enceradas. En el año 1930
la parafina fundida de ceras se convierte comercialmente viable como recubrimiento de
frutas frescas como la manzana y la pera (Park. 1999). Avila y López (2008) definieron los
recubrimiento como matrices continuas que pueden ser formadas por proteínas,
polisacáridos, y lípidos, las cuales proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los
alimentos mediante la limitación de migración de humedad, grasa, oxigeno y compuestos
responsables del sabor, color y aroma.
Los recubrimientos son usados en frutas y vegetales para extender la vida útil, mejorar la
apariencia, retardar la maduración, disminuir la pérdida de agua, reducir la pudrición y para
entregar las sustancias activas que es uno de los principales avances recientemente
realizados (Oms et al., 2010). Además de dar estas propiedades también se ha encontrado
que retienen el sabor y el aroma (Nisperos et al., 1991).
28
Los recubrimientos actúan como un sistema de empaque durante el proceso y
almacenamiento, retardan el deterioro, permiten realzar sus atributos de calidad, actúan
también frente a los microorganismos cuando se incorporan compuestos antimicrobianos
que impiden su crecimiento y desarrollo (Petersen et al., 1999), además permiten la
incorporación de antioxidantes, sales de calcio o ingredientes funcionales como minerales y
vitaminas que son ampliamente utilizados para mejorar la calidad (Oms et al., 2010).
Igualmente aplicados sobre frutos permiten también un intercambio gaseoso controlado con
el medio ambiente que los rodea (Visalakshi y Ludescher, 2008) y disminuir la difusión de
vapor de agua reduciendo la pérdida de humedad (Restrepo y Aristizábal, 2010).
Los recubrimientos han sido desarrollados con diferentes materiales como: mezclas de
ésteres de ácidos grasos de sacarosa, carboximetilcelulosa de sodio, mono y diglicéridos
(Park, 1999), proteínas, almidones hidrolizados, lípidos, gomas, pectinas, carragenanos y
alginatos, entre otros (Hoyos y Urrego, 1997). Los lípidos son incluidos por su carácter
lipolítico, lo que permite actuar como barrera al vapor de agua. Han sido usados para tal fin
los ácidos grasos de cadena larga, resinas, aceites y ceras (Hernández et al., 1994).
El uso de recubrimientos independiente de la fuente, pueden proveer una capa adicional de
protección para los productos frescos. También pueden producir el mismo efecto que el
almacenamiento en atmósfera modificada en el cambio de la composición del gas interno
del fruto retardando el proceso de senescencia (Park. 1999 y Amarante et al., 2001), sin
29
tener que realizar una gran inversión y a menor costo, lo que representa una buena opción
para su adopción en el manejo de la poscosecha de frutas.
En los últimos años los trabajos de investigación sobre el tema de aplicación de
recubrimientos, ha venido aumentando. En la mora su aplicación aun no se ha reportado;
pero si se encuentra la aplicación de recubrimientos en muchas otras frutas.
Lee et al., (2003), trabajó con diferentes RC a base de k-Carragenina, proteína concentrada,
CMC, glicol de polietileno y cloruro de calcio, con la adición de agentes antimicrobianos,
sobre la manzana almacenada a 3°C, encontrando que este recubrimiento presentó muy
buen comportamiento después de 2 semanas.
Oms et al (2010), reporta el uso de diferentes recubrimientos compuestos de alginatos,
quitosan y carrageninas utilizados sobre manzana, fresa, melón, mango, uva, papaya y
banano, Nisperos et al., (1991) además reportó también el uso sobre tomates.
Vargas et al., (2006), trabajaron un RC a base de ácido oleico y quitosan sobre fresa,
mostrando una evidente resistencia a la pérdida de vapor de agua. Trejo et al., (2007)
aplicaron gelatina extraída de los subproductos de la industria cárnica sobre la fresa,
obteniendo resultados de hasta 9 días de vida útil en almacenamiento a temperatura de 5°C
30
y humedad relativa del 85%. Ribeiro et al., (2007) utilizaron bases de polisacáridos
(almidón, carragenina y quitosan) enriquecida con cloruro de calcio para los RC en la
prolongación de la vida útil de la fresa, resultando en una disminución de la pérdida de la
firmeza con respecto a la fruta sin el recubrimiento.
En la búsqueda del aprovechamiento y de nuevos usos de diferentes materiales con
propiedades fisicoquímicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales aptas para la
aplicación como RCs, se ha llegado a estudiar los mucílagos. Del Valle et al., (2005)
evaluaron el mucílago del cactus de nopal (Opuntia ficus Indica) y glicerol como
plastificante para extender la vida útil de las fresas, obteniendo resultados favorables en los
atributos de calidad evaluados a los 9 días de conservación superiores a los frutos testigos
sin recubrimiento.
ALOE VERA (PENCA DE SÁBILA) COMO RECUBRIMIENTO
La planta de Aloe vera es originaria de África, de la península de Arabia, y es conocida
también como Penca Sábila. Áloe es un género de la subfamilia Asfodeloides de la familia
Liliáceas y especie Aloe barbadensis Miller, que se encuentra dentro de las más de 300
especies (Ni et al., 2004), la planta puede alcanzar entre 2 y 3 metros de altura, las hojas
son muy grandes y carnosas, formando grandes rosetones y con una espina recia en su
31
extremo, armadas de otras espinas laterales más pequeñas. Cada hoja consta de dos partes,
una corteza verde exterior y una pulpa interior clara. La pulpa es la mayor parte del
volumen de las hojas, con apariencia clara y mucílaginosa (Ni et al., 2004). Las células del
parénquima en la pulpa de la hoja de la planta del aloe vera, es comúnmente conocida como
gel de aloe vera (Saks y Barkai, 1995).
El uso del aloe se remonta a los orígenes de la humanidad. Los chinos fueron los primeros
en usar el aloe, en el antiguo Egipto era comúnmente utilizado y se referían al aloe como la
planta de la inmortalidad incluyéndolo entre los regalos funerarios enterrados con los
faraones (Anónimo, 2010).
Muchos de los beneficios asociados con el aloe vera han sido atribuidos al contenido de
polisacáridos contenidos en el gel de las hojas. Estas actividades biológicas incluyen
promoción del curado de heridas, actividad antifúngica, hipoglicemia ó antidiabéticas,
efecto anti inflamatorio, anti cancerígenas, propiedades inmuno moduladoras y gastro
protectoras (Hamman, 2008).
Hoy en día es procesado industrialmente para la obtención de materia prima (gel de aloe.),
que se utiliza como ingrediente activo en la producción de diversos bienes comerciables
tales como bebidas, cosméticos, productos para la salud, entre otros. La gran demanda que
32
tiene el mercado por productos a base del gel de aloe vera ha incentivado a grandes
empresas y estamentos científicos a desarrollar el cultivo de sábila para la transformación
industrial e implementar nuevas tecnologías en el proceso productivo.
El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98,5% de agua, es rico en mucílagos. Los
mucílagos se caracterizan por estar formados por ácidos galacturónicos, glucorónicos y
unidos a azúcares como glucosa, galactosa y arabinosa. También están presentes otros
polisacáridos con alto contenido en ácidos urónicos, fructosa y otros azúcares hidrolizables,
además de compuestos fenólicos de gran poder antioxidante como las cromonas y las
antroquinonas (Vega et al., 2005).
Recientemente el gel del aloe vera, ha tenido un interesante incremento en el uso en la
industria de alimentos (Martínez et al., 2006), ha sido ampliamente aceptado y usado para
varios propósitos médicos, cosméticos, nutraceuticos (Ni et al., 2004) y en alimentos
funcionales (Vega et al., 2005). Su comercialización se realiza como gel sin tratar (pulpa),
como varios concentrados, diluido y otras formas del producto modificado (Reynolds y
Dweck, 1999), como deshidratado, liofilizado, en polvo (<<spray dryer>>) y picados de
gel.
33
En el escenario mundial de la producción, transformación y comercio del Aloe vera,
sobresalen, según la IASC (Concilio Internacional Científico del Aloe) regiones del mundo
como, México, Republica Dominicana, China, India y Tailandia (Fernández, 2008). En la
actualidad el 51% de las importaciones están concentradas en cuatro países. Los demás
países solo reportan una participación menor 6%. El aloe vera y derivados de la sábila están
en crecimiento, el incremento en el uso de gel de sábila para la elaboración de bebidas y
productos cosméticos ha provocado un aumento en los precios a nivel internacional ya que
la producción mundial no es suficiente para satisfacer la creciente demanda de este
producto (Hurtado, 2007).
En el contexto Colombiano la producción de aloe vera es muy bajo, según el Ministerio de
Agricultura y la cadena productiva Sábila Colombia, en el 2006 solo existían cultivadas 406
hectáreas, por lo que el cultivo de la penca de sábila representa una oportunidad bastante
interesante como estrategia de desarrollo rural para las regiones semidesérticas gracias a la
buena adaptabilidad y a su alta resistencia frente a las plagas y a la ausencia de agua (Ávila
y Díaz, 2002). La cadena productiva de la sábila en el orden nacional es una de las más
jóvenes, sin embargo ha tenido un desarrollo significativo y se ha constituido como una
alternativa de rentabilidad para los campesinos (Cortez, 2007).
En el sector agroindustrial el desarrollo de la industria procesadora y sus aplicaciones son
incipientes, indicando esto la necesidad urgente de realizar investigaciones que permitan
34
nuevas alternativas de uso para sus componentes, en Colombia solo algunos trabajos se han
realizado en cuanto a sus aplicaciones se refiere.
El gel del mucílago del aloe vera fue utilizado por primera vez en el 2005 por Martínez et
al., (2006), sobre cerezas, que fueron almacenadas a 1°C y 95 %HR y evaluadas al 2, 6 9
13 y 16 días, donde se logró demostrar que este retardó los procesos de maduración, redujo
la pérdida de peso y bajó la tasa de respiración durante el tiempo de almacenamiento.
Castillo et al., (2010), trabajaron el mismo recubrimiento en uvas almacenadas durante 35
días y almacenadas a 2ºC, logrando inhibir el crecimiento de esporas microbianas y reducir
el deterioro durante el almacenamiento en poscosecha.
Restrepo y Aristizabal (2010) demostraron que el uso de los recubrimientos comestibles a
base de mucílago de penca sábila aplicados sobre fresas frescas permitió aumentar la vida
útil disminuyendo las pérdidas de humedad, el índice de respiración, manteniendo la
firmeza y retrasando los cambios de color, en comparación con los frutos utilizados como
tratamiento control.
35
OBJETIVOS
GENERAL
Aumentar la vida útil de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) mediante la aplicación
de un recubrimiento comestible a base de un gel mucílaginoso de penca sábila (Aloe
barbadensis Miller).
ESPECÍFICOS
Evaluar el comportamiento respiratorio de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
tratada con y sin recubrimiento comestible a base de gel mucílaginoso de penca de sábila
durante su almacenamiento refrigerado.
Evaluar microbiológica, fisicoquímica y sensorialmente la mora de Castilla tratada con y
sin recubrimiento comestible a base de gel mucílaginoso de penca de sábila durante su
almacenamiento refrigerado.
36
CAPITULO 1
CONSERVACIÓN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) MEDIANTE
LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE
MUCÍLAGO DE PENCA DE SÁBILA (Aloe barbadensis Miller)
CONSERVATION OF BLACKBERRY (Rubus glaucus Benth) THROUGH THE
APPLICATION OF EDIBLE COATING OF GEL MUCÍLAGINOUS OF PENCA
SABILA (Aloe barbadensis Miller)
Jhon D. RAMIREZ Q1*; Iván D. ARISTIZÁBAL T.1, Jorge I. RESTREPO F1.
1 Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional deColombia. Sede Medellín. A.A. 568.* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: [email protected]
37
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objeto evaluar la aplicación de un recubrimiento
comestible RC a base del gel mucílaginoso de penca sábila (Aloe Barbadensis Miller)
sobre la mora con grado de madurez 5, para aumentar la vida útil en almacenamiento
refrigerado a (5 + 0,5 ºC) y humedad relativa de 85 + 1%. El RC fue aplicado por inmersión
con posterior secado a temperatura ambiente a frutos de mora empacados en cajas
termoformadas y almacenados en refrigeración durante 10 días, evaluando el
comportamiento fisicoquímico y fisiológico. La aplicación del recubrimiento comestible
disminuyó la intensidad respiratoria, la pérdida de peso, los sólidos totales solubles, el pH,
y la acidez titulable comparados con los frutos sin recubrimiento comestible. La tasa de
respiración fue menor un 47% en comparación de los frutos analizados como tratamiento
control. Los resultados indican que el uso del RC a base de Aloe vera minimiza la
intensidad respiratoria y por ende los procesos de maduración, logrando aumentar la vida
útil del fruto 5 días más
Palabras claves: mora, Aloe vera, mucílago, penca sábila, recubrimiento comestible
38
ABSTRACT
The present research was to evaluate the application of a edible coating-based from Aloe
vera (Aloe Barbadensis Miller) mucilaginous gel on the Castilla blackberry at the maturity
stage 5, to increase shelf life at cool storage to (5 + 0,5 ºC) and relative humidity of 85 +
1%. The Edible Coating-was applied by dipping fruit of Castilla blackberry, dried at
ambient temperature, packed in thermoformed boxes and stored in refrigeration for 10 days,
the physico-chemical and physiological behaviors were analyzed. The application of edible
coating decreased respiration rate, the loss of weight, total soluble solids, pH and titratable
acidity compared to fruit without edible coating. The respiration rate was lower by 47%, in
comparison with the fruits analyzed as control treatment. The results indicate that edible
coating -based from aloe vera diminish physiological processes in Castilla blackberry fruit,
increasing the shelf life of the fruit in 5 days more.
Keywords: Blackberry, Aloe vera, Penca sabila, mucilage, edible coating
39
INTRODUCCIÓN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), está compuesta por la unión de pequeños frutos
esféricos en forma de racimo llamados drupillas unidas a un receptáculo, dulce cuando
alcanza la madurez (1). A este fruto y a las bayas se le han atribuido muchos beneficios
para la salud como: propiedades anticancerígenas, por el buen nivel de antioxidantes que
contiene como polifenoles y antocianinas (2, 3, 4), por lo que es de gran importancia cuidar
estos componentes durante la poscosecha. De acuerdo con su comportamiento respiratorio
la mora es considerada como un fruto no climatérico (5), tiene un gran contenido de
humedad, en promedio 91% (1), lo que la hace frágil a la manipulación y al ataque de
hongos, en la cadena de comercialización se encuentra expuesta a los daños mecánicos,
contaminación ambiental y a la proliferación microbiana. Los principales efectos son
pérdida de peso, cambios de color y ablandamiento, los cuales son acompañados por la
aparición de la pudrición debido principalmente a bacterias como Erwina, Pseudomonas y
por hongos como Penicillium, Botrytis, Aspergillus, Fussariun (6, 7), que pueden provocar
importantes pérdidas en poscosecha y además económicas (8, 9). Se estima que oscila entre
25 a 50% de la producción en países en desarrollo donde existe una gran deficiencia en la
infraestructura de mercadeo (10).
40
Por el carácter perecedero de esta fruta se recomienda que su comercialización se inicie
máximo 12 horas después de recolectada buscando bajar la temperatura interna de la fruta
hasta una óptima para su conservación de 0 a 1 °C y con 92 % HR (11).
Varios procesos han sido desarrollados para extender la vida útil del producto para retardar
la tasa de respiración y la pérdida de humedad, algunos de estos corresponden al
almacenamiento hipobárico y el uso de películas protectoras (12), la aplicación de procesos
básicos como la en refrigeración y congelación tradicional o por congelación rápida de
manera individual (Individual Quick Freezing-IQF), hasta tecnologías de alta gama como
las atmósferas modificadas e irradiaciones que han sido bastante estudiadas (13, 14).
La reducción de la intensidad respiratoria minimiza las pérdidas de aroma, sabor, color,
textura y calidad de otros atributos del producto almacenado (15). Lo que permite conservar
la calidad del fruto por mucho más tiempo.
En la comercialización de mora en los mercados locales se utilizan principalmente bolsas
plásticas de polietileno (PE), polipropileno (PP) y en menor proporción las cajas termo
formadas de Tereftalato de polietileno (PET) recomendada por la NTC 5141 (16), las
cuales dan mayor protección contra los daños físicos.
41
La cera fue el primer recubrimiento usado en naranjas y limones por los Chinos en los
siglos XII y XIII (17). En el año 1930 la parafina fundida de ceras se convierte
comercialmente viable como recubrimiento de frutas frescas como la manzana y la pera
(18). Muchos compuestos extraídos como RC para evitar la pérdida de peso, incluyendo la
cera, las proteínas de la leche, la celulosa, los lípidos, almidón, zeína, y alginatos (19). Los
RC son matrices continuas que pueden ser formadas por proteínas, polisacáridos, y lípidos,
las cuales proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la
limitación de migración de humedad, grasa, oxigeno y compuestos responsables del sabor,
color y aroma (20). Los RC han sido desarrollados con proteínas, almidones hidrolizados,
lípidos, gomas, pectinas, carragenanos y alginatos, entre otros (21). Los lípidos son
incluidos por su carácter lipolítico, lo que permite actuar como barrera al vapor de agua.
Han sido usados para tal fin los ácidos grasos de cadena larga, resinas, aceites y ceras (22).
Los RC en frutas y vegetales ayudan a extender la vida útil, mejorar la apariencia, retardar
la maduración, disminuir la pérdida de agua, reducir la pudrición (23). El uso de
recubrimientos pueden modificar la composición del gas interno del fruto retardando el
proceso de senescencia (18, 24), son seguros para la incorporación de compuestos
antimicrobianos (25).
En la búsqueda del aprovechamiento y de nuevos usos de diferentes materiales con
propiedades fisicoquímicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales aptas para el uso
como RCs, se llegó al uso de mucílagos. (26).
42
Cada hoja de penca sábila consta de dos partes, una corteza verde exterior y una pulpa
interior clara. La pulpa es la mayor parte del volumen de las hojas, con apariencia clara y
mucílaginosa (27). Las células del parénquima en la pulpa de la hoja de la planta del aloe
vera, son comúnmente conocidas como gel de aloe vera (28).
La hoja de aloe vera contiene un látex amarillo (exudado) compuesto principalmente de
Aloína y Aloe-emodina y el gel mucílaginoso se caracteriza por estar formado por ácidos
galacturónicos, glucorónicos, unidos a azúcares como glucosa, galactosa y arabinosa (29).
También están presentes otros polisacáridos de tipo glucomanamo, manano, glucano,
arabinogalactano y galactoglucoarabinomanano, con altos contenidos en ácidos urónicos,
fructosa, azúcares hidrolizables, además de compuestos fenólicos de gran poder
antioxidante como las cromonas y las antroquinonas (30, 31).
Recientemente el gel del aloe vera, ha tenido un interesante incremento en el uso en la
industria de alimentos (32), ha sido ampliamente aceptado en la elaboración de bebidas y
productos cosméticos, como fuente de alimentos funcionales, especialmente en la
preparación de bebidas, helados y golosinas (33) la producción mundial no es suficiente
para satisfacer la creciente demanda de éste producto, por lo que ha provocado un aumento
en los precios a nivel internacional (34).
43
También fue utilizado un RC a base del gel mucílaginoso del aloe vera sobre fresas frescas,
permitiendo este RC aumentar la vida útil, en comparación con el control (35).
El objetivo de esta investigación fue aumentar la vida útil de la mora de Castilla (Rubus
glaucus Benth) mediante la aplicación de un recubrimiento comestible a base de un gel
mucílaginoso de penca sábila (Aloe barbadensis Miller).
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
La investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Frutas, de Microscopia y de Control
de Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín y el
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Corporación Interactuar.
Se utilizaron frutos de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), provenientes de cultivos
comerciales de la vereda Pantanillo del municipio de Envigado (Antioquia – Colombia) con
grado de madurez de 5 los cuales se clasificaron teniendo en cuenta la uniformidad de
acuerdo con la norma técnica colombiana NTC-4106 (5). Con menos de 12 horas de
44
cosechados, se transportaron al laboratorio, se higienizaron y se almacenaron con
refrigeración a una temperatura de 5 + 0,5ºC y una humedad relativa media de 85% ± 1%.
El gel mucílaginoso utilizado para el recubrimiento de los frutos fue extraído de hojas de
penca sábila (Aloe barbadensis) especie Miller, provenientes de cultivos comerciales del
municipio de Guarne (Antioquia – Colombia), suministradas por la empresa Aloe de
Colombia. En el laboratorio se realizó una selección, donde se tuvo en cuenta una
uniformidad en las características físicas como: peso mínimo 600 gramos, largo entre 55 y
64 cm y espesor entre 2,0 y 2,5 cm; luego a las hojas se les realizó un proceso de limpieza y
desinfección con hipoclorito de sodio a 50 ppm por inmersión durante 10 minutos,
posteriormente fueron peladas mecánicamente y lavadas dejando solamente la fracción
carnosa de la hoja ó gel mucílaginoso. La cera carnauba grado alimentario en escamas, el
polisorbato 80 (mono oleato de sorbitan) y glicerol (99,5 %) fueron adquiridos
comercialmente. Como material de empaque se utilizaron cajas termoformadas de
tereftalato de polietileno (PET), adquiridas en la empresa ALICO S.A. las cuales fueron
desinfectadas con amonio cuaternario a 200 ppm y escurridas.
45
Preparación del recubrimiento comestible
En pre ensayos realizados se observó la eficacia de RC formulado de acuerdo a las
recomendaciones y metodología propuesta por Restrepo (35), logrando obtener un RC con
buena adherencia a la epidermis de la mora. El gel mucílaginoso de penca sábila después de
su extracción se lavó con abundante agua potable, se formuló a una concentración del 50 %
P/P, en una dilución acuosa con agua destilada. Una parte de la fase acuosa fue calentada
con la cera carnauba que actúa como fase oleosa hasta 95ºC, luego fue adicionada la otra
parte de la fase acuosa con el polisorbato el cual actúa como emulsificante y el glicerol
como plastificante, y finalmente se realizó la homogenización a 24.000 rpm por 4 minutos
utilizando un homogenizador dispersador ULTRA -TURRAX® marca IKA, modelo T-25
digital. Una vez preparado, el recubrimiento se almacenó en refrigeración.
Microscopia de la emulsión
Se realizó el análisis de microestructura de la emulsión por microscopia electrónica de
barrido (SEM), con un microscopio marca JEOL referencia JSM 5910 LV bajo condiciones
de vacío a 15 Pa, previo secado parcial de la muestra a temperatura ambiente durante 12
horas. Las micrografías fueron tomadas a 500 y 10.000X con el fin de determinar el tamaño
medio de partícula grasa en la emulsión del RC.
46
Aplicación del recubrimiento comestible
Después de tener preparada la emulsión del RC, se aplicó manualmente sobre la epidermis
del fruto por inmersión durante 30 segundos, luego se realizó un secado a 20°C (36).
Los frutos se dividieron aleatoriamente en 10 lotes de 20 frutos con RC cada uno, los cuales
se empacaron en las cajas termoformadas y se almacenaron bajo refrigeración a 5 °C ±
0,5°C y 85 + 1% HR. Igual procedimiento se realizó para los frutos control. En este caso
las moras se sumergieron en agua destilada durante el mismo tiempo y con el mismo
proceso de secado a 20°C.
Las evaluaciones en ambos tratamientos (con recubrimientos y sin recubrimiento) se
realizaron con tres replicas y siete repeticiones. Se evaluaron durante los días 1, 3, 5, 7 y
10, las variables pérdida de peso, sólidos solubles, pH, acidez titulable, y la intensidad
respiratoria.
VARIABLES EVALUADAS
Pérdida de peso
47
Las pérdidas de peso (%PP) se determinaron por gravimetría, mediante el registro de los
pesos de cada lote después del tratamiento en el día 0 (peso inicial (Pi), menos la diferencia
en las diferentes fechas de muestreo, hasta el día final (Pf) del almacenamiento, las pérdidas
acumuladas de peso se expresan como porcentaje de pérdida de peso (%) mediante la
siguiente ecuación:
100)(
%
i
fi
PPP
PP(1)
Sólidos solubles
La concentración de sólidos solubles totales en grados Brix se determinó en el jugo de la
mora, con un refractómetro marca Hanna modelo HI 96801, para mediciones entre 0 y 85
% Brix, los resultados se expresaron como porcentaje de sólidos solubles totales (%SST).
La lectura se corrigió utilizando el porcentaje de ácido, mediante la siguiente ecuación (5):
(2)
Donde: A: % de ácido y S.S.T.: grados Brix
48
pH
El pH se determinó pesando 10 g de pulpa los cuales se homogenizaron en 100 ml de agua
destilada a 20º C, y se determinó con un potenciómetro (pH metro) marca Hanna modelo
Session1, previamente calibrado con soluciones Buffer de 4 y 7 (7).
Acidez
El % de acidez se determinó por titulación potenciométrica, los resultados se expresaron
como % de acido málico (ácido predominante en el fruto) según la NTC 4106 (5), y se
calculó con la siguiente ecuación.
(3)
Donde: V1: Volumen de NaOH consumido (ml), V2: volumen de muestra (ml)
K: peso equivalente del ácido málico (0,067 g/meq), N: normalidad del NaOH (meq/ml)
49
Intensidad respiratoria
La intensidad respiratoria de la mora fue determinada de acuerdo al método citado por
Márquez et al., (37), expresado como mg de CO2*h-1*kg-1, que se fundamenta en la
modificación del método químico de Pettenkoffer, el cual consiste en introducir los frutos
en una cámara de respiración hermética, posteriormente se neutraliza el CO2 producido por
los frutos en una hora, en relación al peso. Para la determinación se seleccionaron al azar 20
frutos por tratamiento (control y con RC), se pesaron y se introdujeron 1 hora en la cámara
de respiración en los días 1, 3, 5, 7 y 10 de almacenamiento.
Análisis estadístico de datos
Se utilizó análisis de varianza para determinar efectos significativos (P< 0,05) y el método
LSD (mínimas diferencias significativas) como método de comparaciones múltiples, con un
nivel de confianza del 95%. Se utilizó el paquete Statgraphics Plus (Chicago, Il, USA) para
realizar los análisis estadísticos.
50
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Microscopia de la emulsión
El tamaño de las gotas de cera es de gran importancia para evaluar la estabilidad física de la
emulsión, ya que influye directamente en la velocidad de agregación, por fenómenos como
la coalescencia, la sedimentación y la floculación (38). Igualmente la integridad del
recubrimiento es un factor importante, ya que grietas de una mala emulsión puede reducir
las propiedades de barrera (39)
La figura 1 (A) presenta la micrografía a 500 aumentos del recubrimiento en emulsión y su
dispersión. La figura 1 (B) presenta una micrografía a 10.000 aumentos, la cual muestra el
tamaño de las gotas de cera de carnaúba que en promedio se encuentra entre 2,5 y 5 μm.
Las gotas de la emulsión con cera carnauba utilizadas en el recubrimiento formulado
presentan un menor tamaño a las reportadas por Restrepo (36).
A B
Figura 1. Micrografía del recubrimiento emulsión con cera carnauba. (A) microfotografía a 500X,(B) microfotografía a 10.000X.
51
Pérdida de peso
La pérdida de peso de la mora fue diferente estadísticamente al comparar los tratamientos
control y con recubrimiento a partir del día 3 de almacenamiento (Véase figura 2). Esto
puede deberse a la acción de barrera que ejerce sobre el transporte de masa (39) y difusión
del vapor de agua el mucílago de Aloe vera y la cera carnauba (35). En el aloe vera en su
composición molecular predominan polisacáridos, que son efectivos como barrera (31) y la
cera carnauba, esteres de ceras, las cuales contienen ácidos grasos unidos a alcoholes grasos
ambos de cadenas largas entre 18 y 24 carbonos, lo que le da una propiedad hidrófobica al
recubrimiento (40). Esto muestra una tendencia similar a los resultados presentados por
(36) y (32) para un RC de aloe vera evaluado en fresa y cereza, respectivamente. Los
resultados coinciden también con otros tipos de RC donde se utilizó cera carnauba en
emulsión como los presentados por (41), para fresa y frambuesa, (42 y 43) para mango y
pera (24).
Figura 2. Evolución del porcentaje de pérdida de peso evaluado en mora sin recubrir(control) y mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas durante 10
días a 5 + 0,5ºC.
52
Sólidos solubles totales
La variable sólidos solubles totales (SST) de las moras fue diferente estadísticamente al
comparar los tratamientos control y con recubrimiento a partir del día 3 de almacenamiento
(véase figura 3). Los SST presentaron mayor incremento en los frutos sin recubrimiento
con los días de almacenamiento, esto se puede ver influenciada por la hidrolisis de los
materiales de la pared celular. Este comportamiento es inverso a la acidez total AT,
coincidiendo con Sora et al., (44) quien estudió la mora con atmósferas modificadas. Trejo
y Pérez (45) estudiaron el comportamiento de fresa tratadas con RC a base de gelatina
presentando resultados con tendencia ascendente. Los resultados obtenidos coinciden
también con los presentados por Tanada y Grosso (46) para fresas recubiertas y para los
controles almacenados en diferentes materiales de empaques, mostrando un aumento
progresivo en la relación SST/AT.
Figura 3. Evolución del porcentaje de sólidos solubles totales (%SST), evaluado en morasin recubrir (B) y mora recubierta con mucílago de penca sábila (R), almacenadas durante
10 días a 5 + 0,5ºC.
53
A su vez se realizó la correlación de Spearman, con los resultados de SST y %PP, ya que en
el proceso de transferencia de masa se van concentrados los sólidos presentes en el fruto,
conllevando al incremento ascendente como se ve en la figura 3. Los datos evaluados
estadísticamente arrojaron un coeficiente de correlación (rs) igual a 0,9273, por lo tanto
existe una correlación positiva fuerte, en todas las relaciones realizadas en los tiempos 1, 3,
5, 7 y 10 de almacenamiento. En la figura 4 de dispersión podemos notar la relación directa
entre los componentes.
Figura 4. Nube de dispersión de la relación entre SST y %PP en mora sin recubrir (control)y mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas durante 10 días a 5 +
0,5ºC.
pH
El pH en función del tiempo de almacenamiento presentó aumento significativo aunque los
rangos de variación son mínimos, exhibiendo diferencias significativas (P<0,05) entre los
tiempos 1 y 10 para control y el tratamiento con RC con valores medios entre 2,97 a 3,35 y
54
2,98 a 3,25, respectivamente (figura 5). Entre los días 7 y 10 de almacenamiento en la
mora con RC se observó una tendencia a estabilizarse, lo que no sucedió con las moras
control que continuaron con la tendencia de aumento, dando como resultado una diferencia
significativa entre ambos tratamientos al finalizar el almacenamiento (día 10). El uso de RC
está relacionado con la diminución de la senescencia del fruto, evitando que durante la
maduración de la mora algunos fragmentos de pectinas se liberen desde la pared celular y
se unan a los polifenoles, lo cual incrementa los valores de pH (47). Gonzales (48),
argumenta que un aumento en los valores de pH durante el almacenamiento demuestra el
proceso de senescencia del producto.
Figura 5. Evolución del pH evaluado en mora sin recubrir (control) y mora recubierta conmucílago de penca sábila (RC), almacenadas durante 10 días a 5 + 0,5ºC.
55
Acidez Titulable Total
La acidez titulable de los frutos exhibieron diferencias significativa (P<0,05) a partir del día
5 en los frutos con recubrimientos respecto a los frutos control (figura 6). Ambos
tratamientos mostraron un comportamiento de disminución, comportamiento inverso al pH.
Gonzales (48) presenta tendencias similares para moras tratadas con un recubrimiento a
base de aceite esencial de canela y para el respectivo el control, Restrepo y Aristizabal (36),
Tanada (46) y Han et al. (41), muestran comportamientos similares en fresa con RC y sin
el RC el % de acidez de los frutos con RC durante todos los días de almacenamiento estuvo
dentro del rango de calidad (aprox. 2,8%) recomendado para la mora de Castilla grado 5
según la NTC 4106. Sin embargo los frutos control presentaron disminuciones mayores en
mas corto tiempo (día 3). Esto puede estar relacionado a que los frutos sin RC presentan
mayores tasas de respiración, mientras el recubrimiento con aloe puede producir una
modificación en la atmosfera interna (32), además Han et al, (41), Yaman y Bayoindirli
(49), argumentan que el RC retrasa la senescencia de la fruta, por consiguiente retrasan la
oxidación de los ácidos orgánicos, sustratos de las reacciones enzimáticas de la respiración.
Figura 6. Evolución del % acidez evaluado en mora sin recubrir (B) y mora recubierta conmucílago de penca sábila (R), almacenadas durante 10 días a 5 + 0,5ºC.
56
Intensidad respiratoria
La figura 7 presenta los valores medios con intervalos LSD (95%) de la intensidad
respiratoria cuantificado a los 1, 3, 5, 7 y 10 días en las moras control y las moras
recubiertas con mucílago de penca sábila, presentándose diferencias significativas
(P<0,05) entre el control y el tratamiento.
Figura 7. Comportamiento de la intensidad respiratoria para mora sin recubrir (B) y morarecubierta con mucílago de penca sábila (R), almacenadas durante 10 días a 5 + 0,5ºC.
No se presentó diferencia estadística en esta variable en la mora con RC y el control
presentando valores medios de 20,6 y 21,2 para el día 1 de almacenamiento y de 57,1 y
26,77 para el día 10 de almacenamiento, respectivamente. Esto coincide a los reportados
por Farinango (50), entre 22 y 28 mg de CO2•h-1•kg-1 para mora fresca grado 5
almacenadas a 4ºC y 90 – 95 % HR. Perkins (51) reportó entre 18 y 41 mg CO2•h-1•kg-1 en
temperaturas de 0 a 5 °C y a los reportados por Mitcham et al, (52) entre 11 y 31 mg de
57
CO2•h-1•kg-1 en temperaturas de 0 a 10 ºC, para similar tiempo y temperatura de
almacenamiento.
La intensidad respiratoria de las moras con RC mostró diferencia significativa (P<0,05) con
respecto a los frutos control para 3, 5, 7 y 10 días de almacenamiento. La intensidad
respiratoria en ambos tratamientos tuvo un comportamiento ascendente, donde el fruto
control alcanzó un valor máximo de 57,1 mg de CO2.h-1.kg-1 en el día 10, mientras el fruto
con RC alcanzó como valor máximo 26,8 mg de CO2.h-1.kg-1 para el mismo tiempo de
almacenamiento, siendo este valor un 47 % inferior al obtenido en el control. Este valor
tiene la tendencia de algunas bayas con RC de aloe vera como la fresa, después del quinto
día como lo muestra Restrepo y Aristizabal (36) y Vargas (53). Sin embargo para cerezas
con RC de aloe vera se observó que después del tercer día hasta el días 16 de
almacenamiento tuvo una tendencia a incrementar la producción de CO2. El RC aplicado a
los frutos logró reducir la intensidad respiratoria actuando como barrera al O2 y al CO2
producto del intercambio gaseoso que realiza el fruto con el ambiente que lo rodea (36, 54,
55). Joo et al, (47) evaluó la vida útil de la mora encontrando la misma tendencia a
incrementar la cantidad de CO2. Además el efecto del glicerol como plastificante
probablemente ayuda a disminuir la permeabilidad del O2 y CO2, característica que es
deseable para la modificación de la atmosfera interna de la fruta (56), retrasando los
procesos de senescencia y preservando la fruta (57).
58
CONCLUSIONES
La aplicación del recubrimiento comestible a base del mucílago de penca sábila permitió el
desarrollo de un efectivo método de conservación, retrasando los cambios en las variables
como intensidad respiratoria, pérdida de peso, contenido de sólidos solubles totales, acidez,
pH e intensidad respiratoria. Lo que permitió mantener la calidad de la fruta hasta 10 días
de almacenamiento en refrigeración y esto significó un aumento de 3 días de vida útil.
Se encontró una relación directa entre el aumento de la perdida de peso y el aumento ó
concentración de los Sólidos Solubles totales.
Las variables fisicoquímicas de pH y acidez total titulable del fruto de mora tratados
presentaron menos variaciones al compararlas con las expuestas en las mismas variables en
fruto control. Éste comportamiento puede deberse a la disminución de la actividad
respiratoria
La utilización del Ultra Turrax a 24.000 RPM, permitió disminuir el tamaño de las gotas de
cera en la emulsión; la adición de la cera carnauba y el glicerol disminuyó la permeabilidad
de los gases y de vapor de agua, permitiendo que la relación de intensidad respiratoria y la
pérdida de peso fueran en una proporción menor a la mora sin recubrir (control).
59
RECOMENDACIONES
La mora de castilla puede ser tratada con emulsiones a partir de aloe vera y otras ceras,
variando la composición de la emulsión
La permeabilidad de las películas se puede evaluar como parte de un estudio riguroso para
su escalamiento.
Otros estudios similares se pueden desarrollar con esta metodología para evaluar la
estabilidad y el comportamiento de vitaminas y antioxidantes presentes en la mora.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los Laboratorios de Frutas, de Microscopia y de Control de
Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, y al
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Corporación Interactuar.
60
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67
CAPITULO 2
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE LA
MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) RECUBIERTA CON GEL DE
MUCÍLAGO DE PENCA DE SÁBILA (Aloe barbadensis Miller) ALMACENADA
CON REFRIGERACIÓN
PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY EVALUATION
OF BLACKBERRY (Rubus glaucus Benth) COATED WITH GEL
MUCÍLAGINOUS OF PENCA SABILA (Aloe barbadensis Miller) COOLED
STORAGE
Jhon D. Ramírez Q,21*; Iván D. ARISTIZÁBAL T.1, Jorge I. RESTREPO F1.
1 Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Universidad Nacional deColombia. Sede Medellín. A.A. 568.* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: [email protected]
68
RESUMEN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) se caracteriza por tener una vida de anaquel
corta debido a que es un fruto no climatérico muy perecedero. Recubrimientos
desarrollados con gel de aloe vera han permitido prolongar la vida útil de varios tipos de
frutos perecederos. La firmeza, el color en el espacio CIELab, y características
microbiológicas y sensoriales fueron estudiadas en mora de Castilla para evaluar el efecto
de un recubrimiento comestible (RC) a base del mucílago de penca sábila aplicado en esta
fruta almacenada a temperatura de refrigeración. El RC fue aplicado por inmersión de los
frutos y secado a temperatura ambiente. Los frutos fueron empacados en cajas
termoformadas de Tereftalato de polietileno (PET). La firmeza, el color (L*, a*, b*), los
análisis microbiológicos y los atributos sensoriales fueron determinados hasta los 10 días
de almacenamiento a 5ºC y 85% HR. Se obtuvo en los frutos con RC un retrasó en la
pérdida de firmeza, en el cambio de color, y en el crecimiento microbiano, manteniendo
favorables los atributos sensoriales en comparación a los frutos sin recubrimiento. Se logró
aumentar la vida útil de mora con el recubrimiento 5 días más en comparación con el
testigo.
Palabras claves: Mora de Castilla, aloe vera, mucílago de penca sábila, recubrimiento
comestible, vida útil, sensorial.
69
ABSTRACT
The Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth) is characterized by having a short shelf life
because it is a non-climacteric fruit highly perishable. Coatings developed with aloe vera
gel has allowed extending the shelf life of various types of perishable fruits. The firmness,
the color in the spacious CIELab and characteristic microbiological and sensory were
studied in Castilla blackberry by evaluate the effect of an edible coating (EC) based of aloe
vera mucilaginous applied in this fruit, stored at refrigeration temperature. The EC was
applied by dipping of fruits and dried at room temperature, the fruits were packed in boxes
thermoformed of polyethylene terephthalate (PET). Firmness, color (L *, a *, b *), the
microbiological analysis and sensory attributes were determined until 10 days of storage at
5 º C and 85% RH. There was a delayed loss of firmness, the color change and the
microbial growth maintaining favorable the sensory attributes, compared to the fruits
without EC. It was able increased the shelf life of Castilla blackberry until 10 compared
with the control.
Keywords: Castilla blackberry, aloe vera, penca sabila mucilage, edible coating, shelf life,
sensory.
70
INTRODUCCIÓN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta de alto interés comercial, que
constituye un recurso alimenticio de excelente calidad, por ser fuente importante de
compuestos funcionales para el organismo y por ser una fruta que se cosecha casi todo el
año (1, 2). Ha sido identificada como uno de los frutales con mayor potencial, sin embargo
este cultivo no ha adquirido el grado de desarrollo deseado debido al poco sustento
tecnológico (3). El sabor está determinado por el contenido de azúcares, ácidos y volátiles,
el porcentaje de azúcar juega un papel importante en la determinación del sabor (4).
Durante el manejo poscosecha se generan efectos adversos como la pérdida de peso,
cambios de color y ablandamiento, los cuales son acompañados por la aparición de la
pudrición debido principalmente a bacterias como Erwina, Pseudomonas y por hongos
como Penicillium, Botrytis, Aspergillus, Fussariun (5, 6), que provocan importantes
pérdidas económicas (7). La mora es una de las bayas más perecederas debido a su piel
fina, frágil y los fenómenos fisiológicos de respiración y transpiración que realiza, lo que
genera en los frutos rápidos cambios en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales,
además de acelerar el crecimiento de los mohos que se producen durante el periodo
poscosecha (8).
La textura es un atributo de calidad importante de los alimentos de origen vegetal. La pared
celular de las plantas es un factor determinante de la estructura de las frutas y hortalizas,
los cambios en la firmeza incrementan la susceptibilidad al ataque y crecimiento de los
71
microorganismos en periodos largos de almacenamiento, estos son los que más contribuyen
a la pérdida de frutas en poscosecha y tienen un importancia significativa comercial y
económicamente (9), otro de los atributos importantes en la comercialización de la mora es
el color, la decoloración en la mora se puede ver afectada por la pérdida de jugos en las
frutas menos maduras (10). El almacenamiento refrigerado retrasa la senescencia de los
frutos. La reducción de la intensidad respiratoria disminuye las pérdidas de aroma, sabor,
color, firmeza y la calidad del producto almacenado (11), lo que permite aumentar su vida
útil.
Los recubrimientos comestibles (RC) son matrices continuas que pueden estar formadas
por proteínas, polisacáridos, y lípidos, las cuales mejoran la calidad de los alimentos
mediante la limitación de migración de humedad, grasa, oxigeno y compuestos
responsables del sabor, color y aroma (12). El uso de RCs independiente de la fuente,
pueden proveer una capa adicional de protección para los productos frescos. Los
recubrimientos orgánicos retardan el deterioro de las fruta, son seguros para la
incorporación de compuestos antimicrobianos y para los frutos son el empaque primario
(13). Entre otros beneficios se encuentra la disminución a la desecación, crecimiento
microbiano además retienen el sabor y el aroma (14). Los RCs son tradicionalmente usados
para mejorar la apariencia y la conservación del alimento (15).
72
Para la elaboración de un RC se debe tener en cuenta las propiedades fisicoquímicas,
reológicas, microbiológicas y sensoriales, por lo que se ha llegado a estudiar el uso de
materiales alternativos como el mucílago del cactus de nopal (Opuntia ficus Indica) y el
glicerol como plastificante para extender la vida útil de las fresas, obteniendo resultados
favorables en los atributos de calidad evaluados a los 9 días de conservación (16). Muchos
beneficios a nivel de salud se han asociados al Aloe vera por su contenido de polisacáridos
presentes en el gel de las hojas. Las actividades biológicas incluyen promoción del curado
de heridas, actividad antifúngica, hipoglicemia ó antidiabéticas, efecto anti inflamatorio,
propiedades anti cancerígenas, inmuno moduladoras y gastro protectoras (17, 18).
El gel del mucílago del Aloe vera ha sido usado y evaluado como RC sobre cerezas, que
fueron almacenadas a 1°C y 95 %HR y evaluadas al 2, 6, 9, 13 y 16 días, donde el análisis
sensorial reveló efectos favorables de conservación de sus atributos durante el tiempo de
almacenamiento (15). También al ser aplicado sobre fresas frescas permitió aumentar la
vida útil, manteniendo la firmeza y retrasando los cambios de color, además en el análisis
sensorial satisfizo la percepción de los jueces entrenados (19), igualmente Del Valle et al,
(16) demostró una tendencia a prolongar la vida útil de la fresa, al mantener las propiedades
físicas y sensoriales.
73
El objetivo de esta investigación fue evaluar microbiológica, fisicoquímica y
sensorialmente la mora de Castilla tratada con y sin recubrimiento comestible a base de gel
mucílaginoso de penca de sábila durante su almacenamiento refrigerado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
La investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Frutas y de Control de Calidad de
Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Laboratorio de Control
de Calidad de Alimentos de la Corporación Interactuar y en el Laboratorio de Análisis
Sensorial de la Fundación Intal.
Se seleccionaron moras de Castilla (Rubus glaucus Benth), recolectadas con grado de
madurez 5 de acuerdo a la norma técnica colombiana NTC-4106 (20), cultivadas en la
vereda pantanillo del Municipio de Envigado (Antioquia – Colombia). Las hojas de penca
sábila (Aloe barbadensis) especie Miller, fueron obtenidas de cultivos del Municipio de
Guarne (Antioquia – Colombia), las cuales fueron cosechadas e inmediatamente
transportadas a temperatura ambiente al laboratorio, extrayendo y lavando solamente la
fracción carnosa de la hoja. Cera carnauba grado alimentario en escamas, glicerol (99,5 %)
y polisorbato 80 (mono oleato de sorbitan) fueron adquiridos comercialmente. El RC se
74
elaboró con el mucílago de penca sábila a una concentración del 50 % P/P con
homogenización a 24.000 rpm por 4 minutos. Se dividieron los frutos en lotes control y
tratados con el recubrimiento comestible. La aplicación del recubrimiento fue por
inmersión y los frutos control fueron sumergidos en agua destilada. Después de aplicar
ambos tratamientos, todos los frutos se dejaron secar al ambiente, luego de lo cual se
dividieron aleatoriamente en grupos de 20 frutos almacenados a 5 ºC y 85 % HR en cajas
termoformadas de PET, según recomendaciones de la NTC 5141 (21). Los lotes de frutos
con RC y control se evaluaron en tres replicas y siete repeticiones durante los días 1, 3, 5, 7
y 10 de almacenamiento, en las variables firmeza, color, análisis sensoriales y
microbiológicos.
EVALUACIONES
Firmeza
Para cada fruta, la firmeza fue determinada utilizando un analizador de textura TA.XT2
(Stable Micro System) y el software Texture Expert Excced®, v 2.64. Se utilizó una sonda
de acero inoxidable plana de 5 mm de diámetro (Referencia P/5), a una velocidad de 2
mm/s y una penetración hasta 10 mm de profundidad (50% del diámetro del fruto), sobre
una de las caras en la zona ecuatorial media de cada fruto hasta el centro basal (receptáculo)
75
(22). El regreso de la sonda al punto cero fue realizado a una velocidad de 2 mm/s. la
firmeza se expresó en g-f. (19, 23)
Medición instrumental del color
La medición del color se realizó sobre el epicarpio de la zona ecuatorial de cada fruto
tomando tres lecturas en diferentes puntos, utilizando un espectrocolorímetro X-Rite,
modelo SP64, con iluminante D65 y el observador 10° como sistema de referencia, modo
SCI, obteniendo las coordenadas de color L* a* b*, donde L* indica la luminosidad, a*
indica la cromaticidad en el eje verde (-) a rojo (+) y b* indica cromaticidad azul (-) a
amarillo (+). Con estas coordenadas se calculó la diferencia de color (∆E) utilizando la
siguiente expresión:
(1)
Donde ∆L*, ∆a* y ∆b* representan la diferencias entre las coordenadas de color de los
frutos recubiertos y de los frutos control en los días 1, 3, 5, 7 y 10 de almacenamiento,
respecto a las coordenadas medias de los frutos de control en el día cero (inicio de
almacenamiento).
76
Análisis Microbiológicos
El recuento de bacterias mesófilas se realizó de acuerdo a la NTC 4519 (24), por la técnica
de recuento de colonias en placa a 35 °C, norma equivalente a la ISO 4833. Los resultados
se reportaron como UFC (unidades formadoras de colonias) de bacterias mesófilas.
Recuento de mohos y levaduras se realizó de acuerdo a la NTC 4132 (25), con base en la
técnica de recuento de colonias en placa a 25 °C, norma equivalente a la ISO 7954. Los
resultados se reportaron como UFC de mohos y levaduras.
Análisis sensorial
Se llevó a cabo en un laboratorio sensorial externo con un panel compuesto por 9 jueces
entrenados en la metodología previamente. La prueba utilizada fue un perfil sensorial por
aproximación multidimensional para el tratamiento y el control, utilizando 4 frutos por
tratamiento cada día y se cuantificó a través de una escala descriptiva teniendo en cuenta
que 0 es ausente y 7 muy intenso. De acuerdo a las normas NTC 3932 (26) y NTC 5328
(27), se evaluaron los atributos de sabor característico, color, olor/aroma característico y
firmeza.
77
Análisis estadístico
Se utilizó análisis de varianza para determinar efectos significativos (P< 0,05) y el método
LSD (mínimas diferencias significativas) como método de comparaciones múltiples, con un
nivel de confianza del 95%. Se utilizó el paquete Statgraphics Plus (Chicago, Il, USA) para
realizar los análisis estadísticos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Firmeza
La figura 1, presenta la evolución de la firmeza de la mora tratada y control durante el
almacenamiento a 5 + 0,5 ºC por 10 días. El análisis de varianza reportó diferencias
significativas (P< 0,05) por efecto del tratamiento con mucílago de penca sábila y del factor
tiempo a partir del día 3. La prueba LSD mostró que al día 10 de almacenamiento la mayor
firmeza la obtuvo la mora con el RC con un valor promedio de 1636 gf. En general la
firmeza disminuyó de 2664 gf a 1636 gf para la mora con RC, mientras para la mora
control fue de 2662 gf a 914 gf. Después del primer día la firmeza se redujo en ambos
casos, pero la muestra con recubrimiento presentó valores significativamente más altos
frente al control. Esta tendencia se mantuvo hasta el final del almacenamiento. Esto podría
78
explicarse por los procesos de degradación de los polímeros de la pared involucrados en la
adhesión celular (protopectinas insolubles) a ácidos pécticos y pectinas más solubles se ven
afectados por el RC disminuyendo sus procesos metabólicos. Durante el almacenamiento la
pérdida de firmeza se puede ver influenciada por la pérdida de la presión de turgencia,
pérdida de aire extracelular y vascular, la degradación de la pared celular, la consecuente
pérdida de agua por el rompimiento de las células (16), y a la propia senescencia (28).
Igualmente se puede ver afectada por una mayor migración de vapor de agua a nivel de la
superficie favoreciendo el crecimiento de mohos que genera daños estructurales en los
tejidos permitiendo su ablandamiento (29, 30), estos procesos ocurren con una menor
rapidez en los frutos con el RC, ya que el recubrimiento actúa como barrera a la migración
de vapor de agua.
La tendencia de los resultados obtenidos para la firmeza están de acuerdo con los
presentados por Del Valle et al. (16), quienes trabajaron con mucílago de cactus en fresas y
Yaman y Bayoindirli (31) quienes trabajaron con un recubrimiento comercial a base de
polisacáridos y ácidos grasos en cerezas. Los valores obtenidos para los frutos control
difieren de los resultados presentados por Perkins-Veazie (10) encontrando que los valores
de firmeza fueron más altos después del almacenamiento.
79
Figura 1. Evolución de la firmeza evaluada en mora sin recubrir (B) y mora recubierta conmucílago de penca sábila (R), almacenadas 10 días a 5 + 0,5ºC.
Color
Las figuras 2, 3 y 4, exhiben los valores medios con intervalos LSD (95%) de las variables
de color L*, a* y b* respectivamente, en la epidermis de la zona ecuatorial de los frutos
control y moras recubiertas evaluados a los 1, 3, 5, 7 y 10 días de almacenamiento. En
todas las variables se observaron diferencias significativas (p<0,05) por efecto de los
factores tiempo y tratamiento. En general todas las coordenadas del color (L*, a* y b*)
mostraron una disminución marcada desde el día 3 de almacenamiento. La mayor
disminución se presentó en la coordenada a*, con una reducción de 13 unidades. Esta
disminución muestra similitud a la presentada por Serradilla et al. (32) en cerezas.
Igualmente Del Valle (16) obtuvo una tendencia a disminuir a*, en fresas con RC a base de
mucílago de cactus.
80
Hubo diferencia significativa en L* (p<0,05) por efecto del factor tiempo entre el día 1 y el
día 10 tanto para el tratamiento como para el control, (véase figura 2). De igual manera
hubo una diferencia significativa (p<0,05) después del día 3 entre el tratamiento y el
control. Esto debido posiblemente a que se presenta reacciones de Pardeamíento oxidativo
y también pérdida de humedad que se pueden generar durante el almacenamiento (33, 34).
La menor proporción en el cambio de L* para la mora con RC se pudo presentar debido al
retraso de los procesos de oxidación enzimática que generan el Pardeamíento (35, 36).
Figura 2. Evolución de la luminosidad L* en la zona ecuatorial del fruto evaluada enmora sin recubrir (control) y en mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC),
almacenados 10 días a 5+ 0,5ºC.
Con respecto a la coordenada a*, se encontró diferencia significativa (p<0,05) entre el
tratamiento y el control en el día 5 y 10. El tratamiento y el control tuvieron un descenso
en los valores comparados desde el día 1 hasta el final del almacenamiento en el día 10
(véase figura 3), los frutos recubiertos no presentaron diferencia significativa entre ellos
después del día 5 de almacenamiento, manteniendo los valores cercanos a 15, donde los
valores para los días 5, 7 y 10 de los frutos con recubrimiento se comportaron como un
81
grupo homogéneo. Así, este recubrimiento promueve un ligero retraso del desarrollo del
color de la epidermis en comparación con el tratamiento de control (37). La disminución de
los valores de a* (disminución del color rojizo oscuro) se ve afectada probablemente con el
incremento de la tasa de respiración y de los procesos enzimáticos que conducen a
reacciones de Pardeamíento (16) ó oscurecimiento enzimático.
Figura 3. Evolución de la coordenada a* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en morasin recubrir (control) y en mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas
10 días a 5+ 0,5ºC.
En la figura 4 se presenta el comportamiento de la coordenada cromática b* en moras
control y tratadas. No se presentaron diferencias significativas entre tratamientos al final
del almacenamiento en el día 10. Los frutos control en los días 7 y 10 se comportaron como
un grupo homogéneo con los frutos tratados con RC del día 10. En cuanto al factor tiempo
se encontró una diferencia significativa, donde el control al día 1 tuvo un valor promedio de
11,05 y para el día 10 declino a 5,59 y para el tratamiento RC el día 1 presentó un valor
promedio de 11,30 y para el día 10 disminuyó hasta 7,18. La disminución que se presentó
82
de este parámetro en los frutos control y en los frutos con RC puede ser atribuido a la
deshidratación superficial del fruto (38). Además la reducción de las coordenadas de a* y
b* se ve traducida en la pérdida de la tonalidad amarilla, lo que puede indicar evidencia del
Pardeamíento enzimático.
Figura 4. Evolución de la coordenada b* en la zona ecuatorial del fruto evaluada en morasin recubrir (control) y en mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas
10 días a 5+ 0,5ºC.
Diferencia de color (∆E)
La figura 5 muestra los valores medios con intervalos LSD (95%) de la diferencia de color
(∆E) durante el tiempo de almacenamiento de los frutos control y tratados respecto al color
de referencia de los frutos control en el día inicial. A partir del día 1 en el control como en
el tratamiento con RC evidenció un incremento en el cambio del color. El ANOVA mostró
83
diferencia significativa (P<0,05) entre el control y el tratamiento al día 10 de
almacenamiento siendo los frutos tratados con RC los que presentaron un menor cambio.
Algunos fenómenos fisiológicos en los tejidos como la transpiración se ven reflejados en la
pérdida de humedad durante el almacenamiento lo cual puede afectar el cambio de color
(16). La diferencia significativa entre el control y el tratamiento a partir del día 3 puede
deberse al incremento de la respiración y a los procesos enzimáticos que dan como
resultado la pérdida de calidad y de algunas pigmentaciones (34). Los recubrimientos
tienden a retardar los cambios bioquímicos ya que actúan como barrera, alterando la
permeabilidad a los gases, conllevando a un incremento del contenido de CO2, retrasando
los cambios del color externo e interno de la fruta (39), pudiendo explicar el menor cambio
obtenido para los frutos con RC en el día10 de almacenamiento, lo cual pudo verse afectado
también por la degradación del ácido ascórbico propiciado por las reacciones de
Pardeamíento enzimático (40).
Figura 5. Evolución de la diferencia de color (∆E*) evaluada en mora sin recubrir (control)y mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+ 0,5ºC.
84
Microbiológicos
Recuento de bacterias mesófilas
La figura 6 muestra el crecimiento microbiano durante los días de almacenamiento. Como
se puede observar tanto la mora control como la mora con RC tuvieron un considerable
ascenso del crecimiento de mesófilos. El ANOVA presentó diferencia significativa
(p<0,05) por efecto del tratamiento y del tiempo en todos los días evaluados pasado el día
1. Para las lecturas realizadas en el día 10 de almacenamiento, el control exhibe una media
máxima de 40,3x103 UFC, que comparadas frente a los frutos recubiertos en el mismo día
que fue de 12,5x103 UFC, indicando la importante acción retardante del RC hasta un 69%
menos. Esto puede ser debido a las propiedades antimicrobianas que poseen los compuestos
del Aloe vera (41). La actividad antimicrobiana del gel del Aloe vera contra bacterias Gram
positivas y Gram negativas ha sido demostrada por varios métodos. Las antraquinonas
aisladas del gel de aloe vera muestran actividad antimicrobiana, el emodin igualmente tiene
actividad antimicrobiana contra Escherichia coli, mediante la inhibición del transporte de
solutos en las membranas (17). Pero además el aloe vera tiene actividad antimicrobiana
contra bacterias y patógenos (42, 43). Los RCs pueden extender la vida útil debido a que
reducen el contenido de oxigeno, lo suficiente para retardar la respiración permitiendo que
ocurra una anaerobiosis e incrementando el dióxido de carbono que puede inhibir
efectivamente el crecimiento microbiano (14, 44, 45). Resultados similares obtuvo
85
Martínez (15), quien trabajo un RC a base de Aloe vera aplicado sobre cerezas dulces,
obteniendo una disminución en el crecimiento de microorganismos mesófilos de hasta un
58% menos frente a las muestras control.
Figura 6. Evolución del recuento de bacterias mesófilas en mora sin recubrir (control) ymora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC
Recuento de mohos y levaduras
La ANOVA mostró en moras control y tratadas diferencia significativa (P< 0,05) a partir
del día 3 de almacenamiento. Las frutas control y las frutas con RC presentaron un
incremento de UFC para mohos y levaduras (figura 7). Las moras recubiertas con aloe
mostraron un menor crecimiento de mohos y levaduras, con un valor promedio de 2,7x104
al día 10 de almacenamiento, frente a las moras control que para el mismo día presentaron
86
un promedio mucho mayor (6,7x104), exhibiendo un incremento mayor del 60%. La
reducción del crecimiento de mohos y levaduras con el RC posiblemente se puede atribuir a
las propiedad antifúngica que presenta el aloe vera y que ha sido reportada contra
patógenos como es el Penicillium digitatum, P. expansum, B. cinerea y Alternaria alternata
contra B. gladiolorum, F. oxysporum f.sp. gladioli, H. pruneti and P. gladioli, demostrando
la supresión de germinación e inhibición del crecimiento micelial de los mohos (7, 46, 47,
48). Los resultados obtenidos en términos de reducción de crecimiento microbiano
coinciden con los presentados por Martínez (15) quien aplicó un RC a base de Aloe vera
en polvo sobre cerezas dulces.
Figura 7. Evolución del recuento de mohos y levaduras en mora sin recubrir (control) ymora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC
87
Análisis sensorial
El sabor (figura 8) mostró diferencias significativas (P<0,05) entre los tiempos de
almacenamiento, presentando tendencia a disminuir la percepción del sabor en los jueces
para ambos tratamientos. En el factor tiempo se presentaron 4 grupos homogéneos de los
cuales los más representativos son; el día 1 en el cual no se presentó diferencia significativa
entre los tratamientos, y el conformado por los días 3, 5 y 7, para los cuales la mora con RC
mantuvo una apreciación similar de sabor por los jueces. En el día 10 se presentaron
diferencias en la percepción del sabor, siendo mejor los percibidos en los frutos tratados. El
control obtuvo un valor máximo promedio de 6,11 en el día 1 y un mínimo en el día 10 de
4,22, obteniendo una diferencia de 1,89 sobre la escala de 0 a 7. En cambio la mora con RC
obtuvo un valor máximo promedio de 6,22 en el día 1 y un mínimo en el día 10 de 4,89,
obteniendo una diferencia de 1,33, el RC de Aloe posiblemente inhibe la actividad de las
enzimas y las reacciones de Pardeamíento que conllevan al deterioro del fruto incluyendo
su sabor (45). El mayor descenso en la percepción del sabor se presentó en el día 10 en el
control debido a la presencia de sabores objetables (no característico al fruto) percibidos
por los jueces.
88
Figura 8. Evolución del atributo sabor característico de la mora sin recubrir (control) y lamora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC
En cuanto a la percepción del color (véase figura 9) éste presentó diferencias significativas
en el tiempo de almacenamiento, pero no entre los tratamientos (p<0,05), sin embargo para
la mora con RC entre los días 3 y 7 tuvo una tendencia a mantenerse estable entre 5,22 y
5,33. El control obtuvo un valor máximo promedio de 5,88 en el día 1 y un mínimo en el
día 10 de 4,33. En cambio la mora con RC obtuvo un valor máximo promedio de 6,11 en el
día 1 y un mínimo en el día 10 de 4,77. La diferencia significativa que se presenta en el
factor tiempo entre el día 1 y el 10 de almacenamiento en ambos tratamientos,
posiblemente es debida a la actividad enzimática y a los cambios sensoriales producto del
metabolismo normal (14, 49) y observada por los jueces como la decoloración de la
tonalidad roja de los frutos. La tendencia decreciente en ambos tratamientos de la
precepción del color también pudo ser afectada por el tiempo de almacenamiento a baja
temperatura, que eventualmente causa cambios de color (38). La percepción de los jueces
entrenados está relacionada inversamente con los resultados obtenidos en el cambio de
89
color (∆E) realizado con las mediciones instrumentales, donde a medida que decrece la
percepción de los jueces durante los días de almacenamiento, el cambio de color (∆E)
aumentó tanto para los frutos control como para los frutos con RC, y está relacionado con
disminución de las variables de color L*, a* y b* presentada en la epidermis de los frutos.
Además se presentó una tendencia estable en los días 5 y 7 para los frutos con RC en las
mediciones instrumentales, al igual que en la percepción de los jueces mostrándose estable
desde el día 3 hasta el día 7, al final en ambos tratamientos hubo una disminución
significativa de color.
Figura 9. Evolución del atributo color de la mora sin recubrir (control) y de la morarecubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC
Para el descriptor olor (véase figura 10) las muestras analizadas presentaron una tendencia
decreciente en el tiempo donde los frutos control presentaron un promedio en el día 1 de
4,44 y en el día 10 de 4,11, y los frutos con RC 4,22 en el día 1 y 3,88 en el día 10.
90
Realizando los análisis comparativos entre el control y el tratamiento con RC, no se
encontró diferencias significativas, aunque el control tuvo una menor variación dentro de la
percepción, la menor percepción presentada por la mora con RC en el día 10, pudo ser
debida a que el RC se comporta como barrera semipermeable que reduce el paso de
compuestos aromáticos desprendidos por el fruto. (50), también es posible que los
compuestos del RC encapsulen los compuestos aromáticos, debido a su baja permeabilidad
al oxigeno (45).
Figura 10. Evolución del atributo del olor/aroma característico de la mora sin recubrir(control) y de la mora recubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días
a 5+0,5ºC
La firmeza de los frutos de mora mostró diferencia significativa (p<0,05) en el tiempo de
almacenamiento y entre los dos tratamientos aplicados a partir del día 5 (figura 11). Ambos
tratamientos tuvieron la misma tendencia decreciente, donde los frutos control presentaron
un promedio en el día 1 de 5,55 y en el día 10 de 3,77 y los frutos con RC en el día 1 de
91
5,66 y 4,77 en el día 10. La percepción de la firmeza de la mora con RC fue
aproximadamente un 50 % mayor con respecto a la presentada por la mora control en el día
10 de almacenamiento. Este comportamiento fue quizás debido a la degradación gradual de
la pectina de la pared celular por efecto de la actividad enzimática propia del fruto después
de su recolección (10, 31) y a la misma senescencia del fruto (28). En estos eventos
metabólicos de la senescencia se generan cambios en la firmeza de las frutas que implican
la pérdida de presión de turgencia, la degradación de los componentes y otros cambios
fisiológicos en las membranas, además de las modificaciones en las relaciones simplasto /
apoplasto, la degradación del almidón, y las modificaciones en la estructura de la pared
celular (51). El comportamiento que se presentó entre la percepción del atributo firmeza por
parte de los jueces entrenados y la firmeza instrumental tuvieron una tendencia similar al
presentar un decrecimiento progresivo desde el día 1 hasta el día 10 de almacenamiento.
Los jueces entrenados pudieron percibir los cambios significativos en la firmeza a partir del
día 5 mientras las diferencias arrojadas por texturómetro se observaron desde el día 3.
Figura 11. Evolución del atributo firmeza de la mora sin recubrir (control) y de la morarecubierta con mucílago de penca sábila (RC), almacenadas 10 días a 5+0,5ºC
92
CONCLUSIONES
El RC a base de aloe vera aumentó la vida útil de la mora almacenada en refrigeración y
retrasó los procesos fisiologicos como la respiración y la transpiración. También disminuyó
hasta un 50% la pérdida de firmeza, tanto por análisis instrumental como sensorial. El uso
del RC a base de mucílago de aloe vera, retrasó los cambios de color, el crecimiento de
microorganismos mesófilos y mohos y levaduras, en comparación con los las moras sin
recubrimiento. El análisis sensorial mostró que la aplicación del RC mejoró la percepción
de los atributos evaluados por los jueces entrenados en comparación con los frutos control.
La percepción del sabor fue favorable en los frutos con RC comparado a los frutos control;
igualmente en los parámetros de color, olor y firmeza hasta el decimo día de
almacenamiento. El RC a base de aloe es una alternativa de conservación poscosecha para
prolongar 5 días más la vida útil de la mora de Castilla almacenada con refrigeración.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los Laboratorios de Frutas, y de Control de Calidad de Alimentos
de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, al Laboratorio de Control de
Calidad de Alimentos de la Corporación Interactuar y al Laboratorio de Análisis Sensorial
de la Fundación Intal.
93
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES
La utilización de recubrimiento comestible del gel mucílaginoso de penca sábila en dilución
acuosa en una concentraciones del 50% P/P, forma una película para la utilización como
revestimientos para productos vegetales frescos como la mora de Castilla.
La adición de la cera carnauba y el glicerol cumplen un papel importante en la disminución
de la permeabilidad de los gases y del vapor de agua, permitiendo que la relación de índice
de respiración y la pérdida de peso sea menor a la presentada por mora sin recubrir
(control).
En condiciones de almacenamiento refrigerado a 5 ± 0,5C y a una humedad relativa del
85% el recubrimiento comestible desarrollado a base de gel mucílaginoso de penca sábila
y aplicado sobre la mora de Castilla fresca, permitió aumentar la vida útil de esta fruta y
retrasó los procesos fisiológicos de la respiración y la transpiración.
El RC a base de aloe vera disminuyó hasta un 50% la pérdida de firmeza, lo cual fue
avalado tanto por análisis instrumental como sensorial. Además retrasó los cambios de
color (coordenadas L* y *a), la pérdida de peso, el sabor, el crecimiento de
100
microorganismos mesófilos, de mohos y de levaduras, en comparación con los las moras
sin recubrimiento.
La evaluación sensorial demostró que las moras con el recubrimiento desarrollado a base
de gel mucílaginoso de penca sábila tuvieron mejor aceptación en todos los atributos
evaluados, hasta el día 10 de almacenamiento con refrigeración.
La utilización de gel mucílaginoso de penca sábila como recubrimiento comestible en mora
de Castilla fresca es un sistema de conservación bastante promisorio para el manejo en
poscosecha de esta fruta altamente perecedera y susceptible a daños y deterioros durante su
almacenamiento.
Otros estudios similares se pueden desarrollar con esta recubrimiento comestible para
evaluar la estabilidad, el comportamiento de vitaminas y antioxidantes presentes en la
mora, además de utilizar el recubrimiento como vehículo de micronutrientes de baja
presencia en la fruta ó de bajo consumo en la dieta de alguna población específica.
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