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CONSERVACION DE LA PAPAYA POR DESHIDRATACION OSMOTICA
1. INTRODUCCION
La papaya o mamon, también conocida como melón de árbol, fruta bomba y lechosa, es el
fruto del papayo (Carica papaya) especie de la familia Caricaceae.Antes de la llegada de los
europeos, en México se le daba el nombre de “Chichihualtzapotl” que en náhuatl significa
“zapote nodriza”, y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.
La papaya es una planta nativa de la América Tropical, originaria de México según unos
autores y de los Andes peruanos según otros, pero poco después el descubrimiento de
América, su cultivo se esparció rápidamente a lo largo de todas las regiones tropicales;
aunque es una planta típicamente tropical, sus excelentes cualidades han hecho que su cultivo
se amplie a zonas subtropicales; se cree que desde México, el cultivo de la papaya se extendió
a todos los países tropicales. Actualmente se cultiva en Florida, Hawái, África Oriental,
Sudáfrica, India, Islas Canarias, Malasia y Australia
(www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php), este cultivo presenta
ciertas ventajas como el bajo costo de producción y la adaptabilidad a variadas condiciones
ambientales en comparación con otros frutales.
Es un alimento que se puede consumir en estado fresco aprovechando sus propiedades
nutritivas. Sin embargo, como se trata de una fruta muy perecible los daños mecánicos
durante el transporte y distribución, gran parte de su valor económico se reduce. Por otra
parte, la papaya puede considerarse como unas de las frutas más adecuadas para ser ofrecidas
al mercado como un producto mínimamente procesado, debido a que con consecuencia de su
corta vida útil es recolectadasantes de su momento óptimo: demasiada verde y dura.
Las papayas destacan por su contenido en vitamina C y vitamina A en forma de carotenos
dentro de los cuales tendría principalmente betacarotenos, gamma carotenos y epsilon
carotenos. La vitamina C y los carotenos constituyen dos de los principales antioxidantes que
favorecen la eliminación de los radicales libres generados por el propio organismo, así como
los que proceden del exterior. La ingestión de este alimento resulta una manera natural de
tomar estos principios cuyos múltiples beneficios abarcan, por ejemplo, desde la prevención
de numerosos cánceres, entre ellos el de pecho, vejiga, colon o cuello del útero, hasta la
prevención de la vejez prematura o el retraso del envejecimiento, la prevención de
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ladegeneración visual, la protección del corazón, o la necesidad de mayor ingestión de
vitamina C en el tabaquismo o alcoholismo.
Sus propiedades van más allá, puesto que también resulta muy efectiva en casos de
insuficiencia cardiaca y crisis de taquicardia. Eso sí, bajo prescripción médica y durante un
periodo de tiempo no superior a cinco días. También debe destacarse el efecto cicatrizante de
esta fruta, pudiendo emplearse en los casos de úlceras gástricas, y la posibilidad de extraer de
su interior quimiopapaína, que se emplea para el tratamiento mediante inyección intradiscal
de las hernias discales.
Son tales sus beneficios sobre el organismo que los nativos de Costa Rica y México lo
conocen como el árbol de la buena salud, una medicina capaz de curar casi todas las
enfermedades. «Se trata de una fruta con múltiples aplicaciones que viene bien a todo el
mundo», asegura el doctor Ignacio Bachiller, presidente de la Sociedad Asturiana de
Fitoterapia. (www.medicosenlinea.com.bo/index.php?s=1&topic=15&code=1226)
La papaya se conserva por varios mediotal como deshidratados, néctares y jugos. Estos
últimos se elaboran utilizando puré de papaya; el jugo solo o mezclado con otros jugos de
fruta de diferentes sabores, permite obtener productos muy agradables al paladar.
De la gran variedad de productos naturales existentes en la región (Cochabamba-Bolivia),
hemos escogido la papaya como alimento para el estudio, debido a sus grandes propiedades
alimenticias ya que contiene vitamina C y una gran cantidad de carotenoides ´´ pro vitamina
A´´, (Ministerio de Previsión social y Salud pública, 1984), además de carbohidratos y
enzimas. Por ello se lo considera una fruta muy ventajosa, para la alimentación humana, y
adicionalmente por su bajo contenido calórico y su agradable sabor, es muy apreciada.
El producto que se propone a través de este presente proyecto son productos procesados por
deshidratación osmótica obteniendo una papaya deshidratada por osmosis con características
adecuadas de cálida organolépticas y nutricionales
Los productos deshidratados osmóticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad
de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor
calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente, espor eso que este proyecto ofrecerá
un producto de excelente calidad.
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2. ANTECEDENTES
El presente proyecto representa una nueva alternativa para el desarrollo agroindustrial del
país, tomando en cuenta que este fruto contiene diversas propiedades, es de importante valor
comercial y que es bien recibido por la población boliviana.
Considerando estos puntos se pretende mejorar la calidad de vida de los pobladores del sector
oriental inicialmente, para luego pasar a las principales ciudades del país y finalmente
exportar estos productos, a través de la generación de nuevas fuentes y oportunidades de
trabajo, concluyendo con la implementación de una actitud de emprendimiento.
Actualmente en Bolivia se cultiva la papaya extensamente tanto en la ver como vertiente
oriental de los Andes como en el oriente. Las papayas están adaptadas a condiciones variables
de humedad porque se las encuentra en los yungas de La Paz, en el Chapare de Cochabamba,
zonas húmedasasí como en Santa Cruz, región relativamente seca. (ICT, 1989)
La papaya corriente o Carica papaya L. crece en Bolivia desde los 150 m hasta los 1800 m
sobre el nivel de la mar ósea que esta planta se cultiva tanto en trinidad (Beni) como en los
Yungas de La Paz. Sin embargo tampoco falta una papaya de mayor altura que con frecuencia
se ve en los huertos y jardines de nuestros valles interandinos como Cochabamba, Sorata, etc.
A alturas mayores a 2500 m esta papaya de altura, corresponde a la especie Carica
candamarcensis Hook F. = (Carica cundinamarcensis J. Liaden ). Esta especie, llamada
también papayuela en Colombia, chanbur o chilhuacan en el Ecuador, se cultiva en Colombia,
Ecuador, Perú, Bolivia y tal vez el Norte Argentino. ( ICT, 1989 ).
La papaya se la puede comprar todo el año, pero la mejor época para disfrutar de sus
atributos, es el invierno (www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php)
Esta fruta tiene una forma de una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande,
carnosa, jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior, un tamaño y peso de 10-25
centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro, su peso ronda los 500-1000 gramos, llegando
algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. En África, existen variedades enanas de
unos 300-400 gramos de peso; presentando una piel fina y de color verde amarillento,
amarillo o anaranjado cuando madura. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya
están maduras, aunque por lo general la piel amarillea con la maduración. La pulpa es roja
anaranjada o rojiza, con un tono más o menos intenso. Su aroma recuerda al melón, y el
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dulzor de su pulpa, al de la pera, el melón o la fresa. Su interior está lleno de semillas negras o
grises de sabor picante. La papaya de pulpa roja es más sabrosa.
La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color
verde del ápice. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un
color amarillo. Algunas variedades como Betty no cambian de color. Debido a su piel
delgada, se trata de frutos muy delicados, por lo que se magullan fácilmente. Por ello, se
deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su
transporte y comercialización. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-
12ºC. (www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php)
La producción agropecuaria del Chapare tanto de la colonización dirigida como de la
espontánea, se ha concentrado en la faja oriental del piedemonte. Sin embargo, hay
posibilidades de extender la actividad agrícola, ganadera y forestal, con carácter empresarial a
toda la región, especialmente a la parte occidental del piedemonte y al área de terrazas
intermedias.
Aproximadamente el 30% del área cultivada del Chapare corresponde al cultivo de arroz, el
21% al de coca, el 21% a plátano, el 15% al de cítricos y el 13% restante a otros cultivos. La
composición de la producción agrícola, sus costos, rendimiento de los cultivos y los precios
del productor, se consignan en los Cuadros No.s 34, 35 y. 36.
CUADRO No 34 - PRODUCCION AGRICOLA DEL CHAPARE
Producto No de
Productores
Superficie cultivada ha.
Maíz 2009 977
Arroz 2084 3511
Yuca 2407 525
Coca 2793 2454
Plátano 2087 931
Naranja 1921 931
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Mandarin
a
983 327
Lima 927 189
Pomelo 431 168
Palto 618 136
Pina 11110 18
Papaya 166 216
FUENTE: Cuadros estadísticos de producción agrícola tropical en el Chapare IESE -
Universidad Boliviana Mayor de San Simón -1973. Además de los cultivos mencionados en
el estudio realizado por el IESE - Universidad Nacional Mayor de San Simón, existen otros
cultivos que se encuentran en pequeña escala como es el caso del caucho, cacao, café que no
han sido tomados en cuenta en el estudio.
CUADRO No 35 - VALORES MONETARIOS DEL COSTO DE LOS PRINCIPALES
CULTIVOS DE LA ZONA
Productos Costo por
ha.
Distribución Porcentual de los costos
Semillas Fertilizantes Herramientas
.
Mano de
Obra propia
Mano de
Obra pagada
Maíz 839.95 2.6 0.7 8.7 56 32
Arroz 906.92 2.3 0.1 13.6 44 40
Yuca 831.77 0.20 - 20.6 58 19
Coca 1025.57 6.0 0.6 7.4 40 46
Plátano 305.89 3.0 0.1 10.99 48 38
Naranja 533.46 8.0 0.7 34.3 38 19
Mandarina 771.51 8.5 0.2 54.3 28 9
Lima 615.19 8.8 0.8 23.4 41 226
Pomelo 232.26 6.4 10.2 36.4 21 26
Palto 650.18 3.8 0.1 18.1 52 26
Pina 360.61 - - 27.0 73 -
Papaya 623.63 18.8 6.1 26.1 30 20
FUENTE: Cuadros estadísticos de producción agrícola tropical en el Chapare IESE - 1974.
CUADRO No 36 - RENDIMIENTO DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS EN LA ZONA
Productos Rendimiento por ha. para la Conversión Precio promedioa al
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venta productor en $b
Maíz 17 qq. (1) 1360 kg. 0.43(2)
Arroz 30 qq. (1) 1380 kg. 3.04(2)
Yuca 420 qq. (2) 19320 kg. 1.30(2)
Coca 46 cargas (1) 2539 kg. 10.00(2)
Plátano 150 chipas (1) 600 cabezas 7.50(2)
Naranja 202 cientos (1) 20200
unidades
0.30(2)
Mandarin
a
202 cientos (1) 20200
unidades
0.15(2)
Lima 202 cientos (1) 20200
unidades
0.15(2)
Pomelo 202 cientos (1) 20200
unidades
0.30(2)
Palto 130 cientos (1) 13000
unidades
1.70(2)
Pina 200 cientos (2) 20000
unidades
0.50(2)
Papaya 156 cajones (1) 1872 unidades 1.00(2)
NOTA: No se considera en estos estimados de producción un volumen que se pierde por falta de facilidades en el transporte y oportunidad de comercialización a nivel de la finca.
a Por Kg., cabeza o unidad, según sea el caso.
FUENTE:
(1) Estudio Zonal del Chapare - Centro para el Desarrollo Social y Económico - 1969.(2) Banco de Fomento, y Agricultores Locales.
(http://www.oas.org/dsd/publications/Unit/oea67s/ch011.htm)
Además, cabe recalcar que la producción complementaria a esta propuesta es muy solicitada
en el País, es decir que la producción en menor escala de mermeladas y néctares, generaran
ingresos que permitan ayudar a sostener este proyecto, ya que este tipo de productos son muy
solicitados en los diferentes departamentos, más aun cuando se está hablando de un producto
caracterizado por un buen número de propiedades benéficas para la salud y acompañados de
un sabor exquisito.
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Es a partir de los aspectos anteriores que el objetivo fundamental del proyecto de alcanzar la
factibilidad técnica, económica, financiera y ambiental de la planta que se pretende instalar.
3. JUSTIFICACION
El presente trabajo de investigación se sustenta bajo los siguientes argumentos: La papaya es
una fruta muy perecible y sensible a las altas temperaturas y a los daños mecánicos durante el
transporte; estos factores representan las mayores causas de su deterioro con la consiguiente
pérdida de sus atributos sensoriales y nutricionales.
El secado osmótico es una opción interesante para obtener productos de gran calidad, de
mayor vida útil y con sus características organolépticas casi intactas.
La deshidratación osmótica surge como una alternativa para solucionar el problema de
pérdidas del excedente de papaya de los lugares de producción y del mercado local, de esta
manera se conseguirá darle mayor valor agregado a un producto que se pierde.
Este proyecto incentivara al consumo del producto en nuestro país y en el exterior.
En los últimos años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho especial hincapié
en promover el consumo de alimentos ricos en vitaminas antioxidantes A, C y E. La papaya
ocupa uno de los primeros lugares en este aspecto. La OMS alerta, asimismo, sobre el hecho
de que muy pocas personas incluyen la fruta en su dieta debido a la incomodidad que supone
pelarla y reconoce que aún queda una dura batalla por ganar en este campo. Para la papaya, el
cuerpo a cuerpo será todavía más largo, puesto que primero debe superar las barreras
culturales que la anteponen al producto nacional.
(http://www.medicosenlinea.com.bo/index.php?s=1&topic=15&code=1226)
Las papayas destacan por su contenido en vitamina C y vitamina A en forma de carotenos
dentro de los cuales tendría principalmente betacarotenos, gamma carotenos y epsilon
carotenos. La vitamina C y los carotenos constituyen dos de los principales antioxidantes que
favorecen la eliminación de los radicales libres generados por el propio organismo, así como
los que proceden del exterior. La ingestión de este alimento resulta una manera natural de
tomar estos principios cuyos múltiples beneficios abarcan, por ejemplo, desde la prevención
de numerosos cánceres, entre ellos el de pecho, vejiga, colon o cuello del útero, hasta la
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prevención de la vejez prematura o el retraso del envejecimiento, la prevención de la
degeneración visual, la protección del corazón, o la necesidad de mayor ingestión de vitamina
C en el tabaquismo o alcoholismo.
Una papaya media contiene unos 190 mg de vitamina C, una cantidad que dobla la dosis
diaria recomendada para un adulto que es de 90 mg en los hombres y 75 en las mujeres. 140 g
de esta fruta ( Una taza de trozos de papaya) proporcionaría 86,5 mg de vitamina C, por lo
que prácticamente cubriría la dosis recomendada.
La papaya resulta especialmente recomendada para los fumadores que necesitan una dosis
mayor de vitamina C. El humo del tabaco, por sus propiedades oxidantes, consume mucha
cantidad de antioxidantes por lo que obliga al fumador a una ingestión superior de vitamina C
- unos 120 mg diarios. La ingestión de una papaya ya supera por ella sola la cantidad
requerida.
Comer papaya frecuentemente puede ser un buen recurso para conseguir aumentar la
fertilidad de los hombres. Se ha comprobado como los espermatozoides han ido
disminuyendo en su calidad, en su cantidad o en su movilidad en los hombres que habitan
ciertas zonas geográficas, especialmente de las grandes ciudades. Parece ser que la
contaminación y el estrés consumen más antioxidantes corporales y disminuyen los niveles de
vitamina C en el organismo. El suministro de esta vitamina ha conseguido en la mayoría de
las ocasiones revertir el problema en un plazo breve de tiempo. Comer este alimento de tanto
en tanto puede constituir una forma agradable de superar la infertilidad o aumentar la
capacidad reproductiva del hombre.
Las papayas son ricas en un componente llamado papaína o papayotina. La papaína es una
enzima, con propiedades parecidas a la pepsina ( enzima que forma parte de los jugos
gástricos) o la tripsina ( enzima que forma parte de los jugos pancreáticos). Al igual que estos
fermentos, ataca las proteínas produciendo su destrucción. Este tipo de enzimas, que se
conocen como encimas proteolíticas tal como ocurre con la bromelina de la piña, la actidina
del kiwi o la ficina de los higos, resultan muy interesantes en la alimentación porque ayudan a
disgregar las proteínas y favorecen la digestión, evitando la gastritis y la formación de gases.
Por lo tanto, la papaya, además de ser muy vitamínica, resulta altamente digestiva y resulta
una fruta muy interesante para las personas mayores que suelen presentar problemas de
digestión o para digerir las carnes después de una comida muy abundante en grasas animales.
No tenemos que extrañar la variedad culinaria mejicana que consiste en presentar la carne
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envuelta con hojas de papaya con la finalidad de hacerla más tierna y digerible. En el Caribe
muchos cocineros envuelven la carne dura con las hojas o la mojan con el jugo para
ablandarla. La industria alimentaría utiliza la papaína para tratar las carnes y hacerlas más
masticables.
Sin embargo y, a pesar de que contiene mucha vitamina C que tiene propiedades fertilizantes,
parece ser que la papaína inhibe la producción de los estrógenos por lo que no sería muy
adecuada para la fertilidad en las mujeres. Se dice que la ingestión abundante de estos frutos
puede llegar a producir infertilidad o baja procreación en la mujer, tal como sucede en ciertos
pueblos donde las mujeres consumen este fruto abundantemente. Lo cierto es que no se han
realizado estudios determinantes al respecto.
Es una fruta que tan solo tiene 39 calorías por cada 100 g. Además por su riqueza en potasio y
por su bajo contenido en sodio favorece la expulsión de líquidos y resulta adecuada para
dietas de adelgazamiento.
Composición de las papayas por cada 100 g
Cruda
Agua 88,8 g
Calorías Kcal 39 Kcal
grasas 0,14 g
Hidratos carbono 8,81 g
Fibra 1,8 g
Potasio 257 mg
Sodio 3 mg
Fósforo 5 mg
Magnesio 10 mg
Calcio 24 mg
Vitamina C 61,8 mg
Vitamina A 284 IU
Vitamina B 1 0.027 mg
Vitamina B 2 0,0 32 mg
Niacina 0, 338 mg
Ácido fólico 38 mg
http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php
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Este proyecto resulta bastante rentable, considerando que el proceso fundamental o pilar del
trabajo está en utilizar la papaya, como materia prima para laconservación de esta fruta por
deshidratación osmótica.
La implementación de este proyecto a partir de la papaya, ira acompañada de un sistema de
producción planificado desde el inicio de la propuesta con el objeto de aplicar las normas que
rigen la elaboración de estos producto, logrando disminuir los efectos negativos de un
monocultivo y darle un manejo adecuado a los residuos sólidos, que lleguen a generase
durante los procesos de producción, de manera que no se afecte al equilibrio ambiental.
Además que se mantendrá un control de todas las actividades preliminares que sean
necesarias de realizar, por ejemplo el cultivo y la cosecha, ambas etapas son fundamentales en
la calidad de los frutos.
Industrializando la conservación de la papaya se dará paso a una etapa de incentivación a
diferentes comunidades, logrando abastecer al país con nuevo producto dentro de este rubro.
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4. ALCANCE
Considerando el hecho de que la papaya conservada deshidratada menteaún no se ha
industrializado y comercializado dentro del campo alimenticio al interior del país,
inicialmente se tiene planificado durante los dos primeros años cubrir el mercado nacional,
incrementando paulatinamente la producción en los departamentos de La Paz, Santa Cruz y
Cochabamba.
Posteriormente, entre el cuarto y quinto año, se pretende comercializar los productos fuera de
las fronteras del país, específicamente en países sudamericanos (Perú, Chile y Ecuador). Esta
visión tiene fundamentos de respaldo económico, tomando en cuenta que durante los dos
primeros años las ganancias obtenidas irán acompañadas de los recursos económicos
obtenidos de la generación de actividades colaterales, tal es el caso del aprovechamiento de la
cáscara que será dispuesta para la elaboración de abono orgánico.
Dentro del país los productos serán distribuidos en supermercados, tiendas o almacenes
asociados a este rubro, pero se resaltara el abastecimiento a unidades educativas como
desayuno escolar, con el objeto de difundir los beneficios, utilidades y propiedades del
producto, como también se realizara comerciales publicitarios para abarcar más sectores y
generar mayor publicidad dando paso a los aspectos positivos dentro del desarrollo de esta
industria.
Para abastecer y cubrir con todos estos requerimientos, anteriormente mencionados, durante
los dos primeros años se considera una producción de papaya del 40% asociada a la obtención
de un 30% de producto acabado. Ya para los tres últimos años la producción de materia prima
tiende a extenderse a un 80% buscando una producción de papaya del 70%, este ultima
aspecto se basa en el hecho de que para ese periodo ya se busca incursionar con la producción
en el exterior.
Todos estos valores que se pretenden alcanzar resultan razonables, debido a que los equipos y
tecnología aplicadas serán traídas de países extranjeros en un 50%, mientras que el otro 50%
se obtendrá de diseños propios, ello pensando en el desarrollo tecnológico del país.
De manera general, este proyecto que apoyara a la agroindustria del país tendrá una inversión
estimada para el diseño de proyecto y estudio de mercado de $900 mil; y una inversión total
de $1,5 millones. En cuanto a los beneficios obtenidos, se estima que de manera anual se
obtendrán $6 millones, generando 5 mil fuentes de trabajo.
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Mientras que el desarrollo del proyecto será de un año, considerando la planificación de
ejecución previamente elaborada.
5. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto conservado mediante deshidratación osmótica en base a papaya,
aplicando fundamentalmente etapas que retarde el deterioro químico, enzimático, y
microbiano, removiendo solo el agua libre sin causar cambios irreversibles en la naturaleza
del producto, de manera que se logre un mejoramiento para la conserva de dicho alimento
evitando la perdida de sus atributos sensoriales y nutricionales en beneficio de la salud
alimentaria de las personas ya que tiene múltiples beneficios.
5.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Pensando en una buena ejecución del presente proyecto es que a continuación se presentan los
objetivos específicos:
Establecer medidas de producción que permitan incrementar la capacidad productiva.
Establecer nuevas fuentes de trabajo dentro del país, no solo dirigidas a expertos en el
campo alimenticio.
En la etapa inicial se pretende clasificar la materia prima de acuerdo al grado de
dureza y libre de daños.
Retirar el polvo y toda materia extraña presente en la superficie de la cascara mediante
el lavado.
Evaluar el proceso de pelado de la materia prima
Optimizar los mecanismos de desemillado de la papaya para generar un rendimiento
de dicha fruta.
Realizar el corte de la pulpa en proporciones bien definidas.
Y en la última etapa realizar el secado, lavado empaque y almacenamiento del
producto terminado.
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6. FLUJOGRAMA
RECOLECCION
CLASIFICACION
PELADO
LAVADO
CORTADO
DESEMILLADO
ALMACENAMIENTO
CONSERVACIÓN
LAVADO
SECADO OSMOTICO
ENVASADO
SECADO
AGUA
CALDERO
AGUA
GAS
AGUA DESTILADA
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FAC. CIENCIAS Y TECNOLOGIA
CARRERA: LIC. INGENIERIA QUIMICA
CBBA 10/04/2012
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7. METODOLOGIA DE EJECUCION
1. Establecer medidas de producción
FASE I: ESTUDIO DE MEDIDAS PRODUCTIVAS
Etapa 1. Recolección de Información.
Actividad: Búsqueda de información en diferentes medio certificados.
o Tarea: Distribución del personal para un una búsqueda variada de datos.
Actividad: Selección de información pertinente.
o Tarea: Formación de grupos de trabajo que consideran aspectos
puntuales para la selección de la información.
Actividad: Redacción de los resultados obtenidos.
Etapa 2: Análisis de la información sobre medidas de productividad.
Actividad: Detallar los aspectos positivos y negativos que involucran las
medidas de productividad que se llevaran a cabo.
Actividad: Determinación de la capacidad productividad a partir de las
medidas que serán ejecutadas.
o Tarea: Estudio de la visión productiva del proyecto.
Actividad: Redacción de los beneficios y requerimientos para llevar a cabo
este proceso de producción.
FASE II: DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS PRODUCTIVAS
EJECUTABLES
Etapa 1: Exposición de los aspectos generales y específicos que conllevan el
plan de producción.
Actividad: Análisis de la capacidad de producción de los equipos.
Actividad: Análisis del rendimiento obtenido con la aplicación de estas
medidas.
Etapa 2: Elaboración de un plan final de producción.
Actividad: Revisión y redacción de los puntos que engloban el plan
o Tarea: Compra de equipos.
o Tarea: Compra de equipos.
o Tarea: Manejo de procesos de producción.
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2. Generación de nuevas fuentes de trabajo
FASE I: PLANIFICACIÓN DE LAS OCUPACIONES DEL PERSONAL.
Etapa 1: Estudio estructural del proyecto.
Actividad: Elaboración de un organigrama.
Etapa 2: Distribución de sectores de trabajo.
Actividad: Organizar la empresa de manera que los espacios destinados a la
ejecución de trabajos determinados (producción, gerencia, finanzas, etc.),
se encuentren adecuadamente localizados.
FASE II: CONTRATACIÓN DE PERSONAL.
Etapa 1: Búsqueda de trabajadores en los campos que sean necesarios.
Actividad: Publicación de avisos de requerimientos de personal, en
diferentes medios de comunicación.
Etapa 2: Entrevistas con los postulantes a los cargos requeridos.
Actividad: Estudio del curriculum vitae de los postulantes.
Etapa 3: Selección del personal.
Etapa 4: Búsqueda de trabajadores (comunitarios), sin experiencia en este
rubro, para trabajo en las actividades colaterales, y otros como cultivos de
papaya
FASE III: INCORPORACIÓN DEL PERSONAL CONTRATADO A SUS
FUENTES DE TRABAJO.
Etapa 1: Capacitación de los empleados en las actividades que desarrollan
dentro de la empresa.
Actividad: Preparación práctica.
Etapa 2: Acoplamiento del personal a sus sectores de trabajo.
Etapa 3: Ejecución de las actividades laborales.
3. CLASIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Fase 1: recepción de la materia prima.
Etapa 1: identificación de camiones que contienen la materia prima.
Actividad 1: reconocimiento del logotipo de la empresa.
Actividad 2: verificación de la identidad del conductor.
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o Tarea 2.1: revisión de licencia de conducir.
Etapa 2: depósito de la materia prima en los almacenes.
Actividad 1: conducción del motorizado por lugares autorizados.
Actividad 2: descarga de la materia prima.
Actividad 3: desplazamiento hasta almacenes.
Fase 2: clasificación de la materia prima.
Etapa 1: desembalaje de materia prima.
Actividad 1: apertura de paquetes.
Actividad 2: vaciado de materia prima.
Etapa 2: clasificación de materia prima.
Actividad 1: definición de parámetros a evaluar.
o Tarea 1.1: búsqueda bibliografía de parámetros.
o Tarea 1.2: selección de parámetros a estudiar.
o Tarea 1.3: definición de valores estándar para los parámetros.
Actividad 2: selección de materia prima de acuerdo a parámetros.
Actividad 3: acumulación en lugar seco de materia prima.
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8 CRONOGRAMA
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9 BIBLIOGRAFIA
www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php )
www.medicosenlinea.com.bo/index.php?s=1&topic=15&code=1226
www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php )
www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php )
www.virtual.unal.edu.bo
www.fao.org
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CONSERVACION DE LA PAPAYA POR DESHIDRATACION OSMOTICA
10 de abril de 2012
ANEXOS
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Materia Prima:
Planta de papaya Corte transversal del fruto
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Flores del papayo.
Fotos del proceso de deshidratación:
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