conservación de los alimentos
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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
¿Por qué se descomponen los alimentos?1. Puede darse de 2
maneras: fenómenos vitales fenómenos no
vitales.2. Alteraciones Color, sabor, olor y
textura.
Métodos de conservación. Método indirecto:
Envasado al vacioDeshidrataciónRefrigeraciónCongelación
Método directo:esterilizaciónpasteurizaciónaditivos
¿Qué son las conservas? procesos de manipulación de
los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).
No existe ningún tipo de método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
Conservación de los alimentos Existen dos tipos
○ Conservación por calor- Pasteurización- Esterilización- uperización
○ Conservación por frio- Refrigeración- Congelación
Proliferación Bacteriana
Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72°C
durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C.
Esterilización Consiste en colocar
el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a altas temperaturas . A 140°C el proceso dura solo unos segundo.
Uperización La temperatura sube
a 150°C por inyección de vapor seco o saturado durante 1 o 2 segundos.
Se baja la temperatura a 4°C
Aditivos Todos los
procesos vitales y no vitales pueden evitarse con productos químicos.
Antibióticos Inhibidores Antioxidantes
Conservación por frio. Refrigeración
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura pero superior a 0°C.
Temperatura domestica Entre 0°C – 8°C Productos:
Lácteos, quesos, mantequillasCarnes (aves, reses, casa, pescados y mariscos)Frutas y verduras Productos con caducidad temprana.
Refrigeración
congelamiento Método de conservación que somete a
los alimentos a bajas temperaturas. Bajo cero.
Aprovecha el agua interna de los alimentos.
Detiene la vida orgánica Temperatura de –20°C ( -40°C)
Congelación Dos tipos:
Congelación lenta: produce cambios de textura y perdida de valor nutritivo.
Congelación rápida: (ultra congelación) mantiene las características nutritivas y organolépticas.
se autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.
Congelación
Congelación Descongelación
Consumo inmediatoPerdida de nutrientes Los glúcidos no sufren alteracionesLípidos y proteínas: ranciamiento.Vitaminas y minerales: no sufren perdidas
por la congelación.
Otras técnicas Liofilización
Método de conservación en el cual se deseca mediante vacio.
2% de agua. Leche infantil,
sopas, cafés, infusiones.
Deshidratación Consiste en eliminar
el agua contenida en los alimentosDesecación simple al
solCorriente de aire
caliente
Ahumado Consiste en someter los
alimentos a una fuente de humo.
En frio: 24- 48 horas y no debe superar los 30°C
En caliente: temperatura mayor a 60°C grados. No debe superar los 75°C
Salazón Produce un efecto de deshidratación
parcial y refuerza el sabor a la vez que inhibe la reproducción bacteriana.