conservacion por agentes quimicos annie
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8/11/2019 Conservacion Por Agentes Quimicos Annie
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V.RESULTADOS.
El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y
qumicos,Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus
sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Es importantesealar que algunos qumicos utilizados no cumplen con los estndares de seguridad y
plantean riesgos txicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los
alimentos y otros han demostrados ser efectivos nicamente en jugos de frutas pero no
en superficies cortadas.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos en manzanas sumergidas y licuadas
con bisulfito de sodio y cido ascrbicos a diferentes concentraciones, donde se evalo su
ndice de pardeamiento.
PRODUCTO: MANZANA PACHACAMAC
SOLUCIN :BISULFITO DE SODIO
Cuadro 1. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones debisulfito de sodio en un tiempo 0.
CONCENTRACIN
DE BISULFITO BLANCO
Sol 1
(0.01)
Sol 2
(0.03)
Sol 3
(0.05)
Sol 4
(0.08)
Sol 5
(0.1)
INDICEDE
PARDEAMEINTO(IP)
4 2 1 1 1 0
5 3 2 2 1 0
6 2 1 1 1 0
5 2 2 2 1 0
5 3 1 1 1 0
5 3 2 2 1 0
5 2 1 2 0 0
5 2 2 1 1 0
4 2 2 2 1 0
4 2 2 2 0 0
5 2 2 1 1 0
6 3 3 2 1 1
5 2 2 2 1 0
6 2 2 2 1 0
6 2 2 2 1 0
5.07 2.27 1.80 1.67 0.87 0.07s 0.70 0.46 0.56 0.49 0.35 0.26
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Cuadro 2. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito desodio despus de haber transcurrido 30 minutos.
CONCENTRACIN BLANCO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
INDICEDE
PA
RDEAMEINTO(IP)
6 2 2 2 2 1
5 2 2 2 2 1
5 2 2 2 2 0
7 3 3 2 2 0
6 2 3 3 2 1
6 2 2 2 1 1
7 3 2 2 2 0
7 3 2 3 2 0
7 2 2 2 1 0
6 2 2 2 2 1
6 2 2 3 2 1
7 2 3 2 1 1
7 3 2 2 2 1
7 3 3 2 1 1
7 3 3 2 1 1
6.40 2.40 2.33 2.20 1.67 0.67s 0.74 0.51 0.49 0.41 0.49 0.49
Cuadro 3. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito
de sodio despus de haber transcurrido una hora.CONCENTRACIN BLANCO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
INDICEDE
PARDEAM
EINTO(IP)
7 4 3 2 2 1
7 4 3 2 2 1
7 4 3 3 2 1
7 3 3 2 2 1
6 4 3 3 3 1
7 5 4 3 2 2
7 4 3 3 3 1
7 5 4 2 3 17 4 3 3 2 1
7 4 4 2 2 1
7 5 3 3 2 2
7 4 4 3 2 1
7 4 3 3 2 2
7 5 4 4 2 2
7 6 4 3 2 1
6.93 4.33 3.40 2.73 2.20 1.27
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s 0.26 0.72 0.51 0.59 0.41 0.46Cuadro 4. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito
de sodio despus de haber transcurrido una hora y media.
CONCENTRACIN
DE BISULFITOBLANCO Sol 1
(0.01)
Sol 2
(0.03)
Sol 3
(0.05)
Sol 4
(0.08)
Sol 5
(0.1)
IN
DICEDE
PARDEAMEINTO(IP)
8 5 4 2 2 1
7 5 3 2 2 1
8 5 3 3 2 1
9 4 3 2 2 1
7 5 3 3 2 1
9 5 4 3 2 2
8 5 4 4 3 1
8 5 4 2 3 1
8 5 4 3 3 18 5 4 2 2 1
8 5 4 3 3 2
8 5 4 4 2 1
8 3 4 3 2 2
8 5 4 4 3 2
9 6 4 3 2 2
8.07 4.87 3.73 2.87 2.33 1.33
s 0.59 0.64 0.46 0.74 0.49 0.49
Cuadro 5. Promedios del valor IP en la manzana para cada concentracin debisulfito de sodio y tiempo a la que fue sometida.
TIEMPO(min)
CONCENTRACIONES DE BISULFITO DE SODIO
BLANCO SOL. 1(0.01)
SOL. 2(0.03)
SOL. 3(0.05)
SOL. 4(0.08)
SOL. 5(0.1)
0 5.0667 2.2667 1.8000 1.6667 0.8667 0.0667
30 6.4000 2.4000 2.3333 2.2000 1.6667 0.6667
60 6.9333 4.3333 3.4000 2.7333 2.2000 1.2667
90 8.0667 4.8667 3.7333 2.8667 2.3333 1.3333
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De los cuadro anteriores, despus de haber transcurrido una hora y media
podemos observar que la solucin que present menor ndice de
pardeamiento enzimtico fue la solucin 5 que era la que contena los trozos
de manzana licuadas junto con la solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % y se
pudo observar (Figura 1) que su color se mantuvo casi similar al producto
fresco, mientras que las dems soluciones presentaron un ndice de
pardeamiento que llego hasta un color pardo y la solucin blanco que
contena solo jugo de manzana present un mayor ndice de pardeamiento, ya
que lleg hasta un color pardo bastante intenso.
Figura 1. Muestras de jugo de manzana con solucin de Bisulfito de Sodio
El bisulfito de sodio es un compuesto con muchos usos. Es el ms
comnmente utilizado como conservante durante el proceso de elaboracin
del vino y en frutas y verduras enlatadas. Se adiciona bisulfito de sodio a una
solucin a base de agua que libera gas y dixido de azufre, que mata las
bacterias, levaduras y hongos y ayuda a combatir los efectos negativos dealmacenamiento a largo plazo, tales como la oxidacin, cambio de color y
prdida de sabor(Ruiz, 2010).
Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento , se puede aplicar
diferentes sustancias como cido ascrbico (cuatro gramos en un litro de
agua) o bisulfito de sodio al 0.25 % En la dcada de 1980, el bisulfito de sodio
Bisulfito 0.1%
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fue prohibido su uso en frutas y verduras en los Estados Unidos despus de la
muerte de 13 personas que sin saberlo, consumieron productos tratados con
cantidades excesivas de sta sustancia.
Para que ocurra una reaccin enzimtica de oscurecimiento, se requieren deelementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxgeno y sustratos fenlicos. La
prevencin del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a travs de la
eliminacin de sustratos y/o inhibicin enzimtica. Se utilizan varios tipos de
qumicos para el control del pardeamiento. Algunos tipos actan directamente como
inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la
reaccin de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reaccin de
PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.
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Figura 1. Efecto del tiempo en el valor del ndice de pardeamiento enzimtico en lamanzana.
Cuadro 6. Valores de las pendientes obtenidas para cada concentracin de bisulfitode sodio a la que fue sometida la manzana.
CONCENTRACIN (%p/v) PENDIENTE
Blanco 0 0.0318
Sol 1 0.01 0.0324
Sol 2 0.03 0.0229
Sol 3 0.05 0.0138Sol 4 0.08 0.0164
Sol 5 0.1 0.0147
y = 0.0318x + 5.1867
y = 0.0324x + 2.0067
y = 0.0229x + 1.7867
y = 0.0138x + 1.7467
y = 0.0164x + 1.0267
y = 0.0147x + 0.17330
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 20 40 60 80 100
ValorIP
Tiempo (min)
Tiempo vs IP en la Manzana
BLANCO
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 4
SOL. 5
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Figura 2. Valores de las pendientes halladas en relacin con las concentraciones
REACTIVO :ACIDO ASCRBICO
Cuadro 7. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cidoascrbico en un tiempo 0.
Cuadro 8. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cidoascrbico despus de haber transcurrido treinta minutos.
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
pendiente
concentracin (%p/v)
Concentracin vs. Pendiente(Bisulfito de Sodio)
CONCENTRACINAC. ASCORBICO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
INDICEDE
PARDEAMIENTO(IP)
2 1 2 1 0
3 2 2 0 03 2 2 1 0
4 1 2 1 0
4 2 2 1 0
4 2 2 1 0
3 2 1 1 0
2 2 1 1 0
3 2 2 0 0
4 2 2 0 0
4 2 2 0 0
3 2 1 1 1
2 2 2 1 03 2 2 1 0
2 2 2 1 0
3.07 1.87 1.80 0.73 0.07s 0.80 0.35 0.41 0.46 0.26
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CONCENTRACINAC. ASCORBICO Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
INDICEDE
PARDEAMIENTO(IP)
5 2 2 2 1
4 2 2 1 1
4 2 2 2 1
4 3 2 2 14 3 2 1 1
4 3 2 2 1
4 3 2 1 0
4 3 2 1 1
5 3 3 1 1
5 3 2 1 1
5 3 2 1 1
4 4 3 1 1
5 3 2 2 1
5 3 3 1 15 3 2 2 1
4.47 2.87 2.20 1.40 0.93s 0.52 0.52 0.41 0.51 0.26
Cuadro 9. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cidoascrbico despus de haber transcurrido una hora.
CONCENTRACINAC. ASCORBICO
Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
INDICEDE
PARDEAMIENTO(IP)
7 5 3 2 1
6 5 5 3 1
6 4 4 2 1
6 4 4 3 2
5 4 3 2 1
6 4 4 2 1
7 4 4 3 1
7 4 4 2 1
7 5 3 3 2
6 5 4 2 1
7 4 3 3 2
7 5 3 2 1
7 5 4 3 1
7 4 4 3 1
8 5 3 3 2
6.60 4.47 3.67 2.53 1.27s 0.74 0.52 0.62 0.52 0.46
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Cuadro 10. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cidoascrbico despus de haber transcurrido una hora y media
CONCENTRACINAC. ASCORBICO
Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
INDICEDE
P
ARDEAMIENTO(IP)
6 4 3 2 25 4 5 3 1
6 4 4 3 1
6 4 4 3 2
5 4 3 2 1
6 4 4 2 1
7 4 4 3 1
6 3 4 2 1
7 4 3 3 2
6 5 4 3 1
7 4 3 3 25 5 3 2 1
7 4 4 3 1
6 4 4 3 2
7 4 3 3 2
6.13 4.07 3.67 2.67 1.40s 0.74 0.46 0.62 0.49 0.51
Cuadro 11. Promedios del valor IP en la manzana para cada concentracin de cido
ascrbico de y tiempo a la que fue sometida.
TIEMPO(min)
CONCENTRACIONES DE ACIDO ASCRBICO
SOL. 1(0.01)
SOL. 2(0.03)
SOL. 3(0.05)
SOL. 4(0.08)
SOL. 5(0.1)
0 3.0667 1.8667 1.8000 0.7333 0.0667
30 4.4667 2.8667 2.2000 1.4000 0.9333
60 6.6000 4.4667 3.6667 2.5333 1.2667
90 6.1333 4.0667 3.6667 2.6667 1.4000
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Figura 2. Muestras de jugo de manzana con solucin de cido Ascrbico.
Valderrama (1998), para el caso de la manzana encontr que adicionando
cido ascrbico al 1% no present oscurecimiento, sin embargo a
concentraciones del 0. 5% si lo hubo.
Valderrama (1998) mostr que el bisulfito de sodio acta como un inhibidor
de polifenoloxidasa en pltanos
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Figura 3. Efecto del tiempo en el valor del ndice de pardeamiento enzimtico en lamanzana.
Cuadro 12. Valores de las pendientes obtenidas para cada concentracin de cidoascrbico a la que fue sometida la manzana.
y = 0.0318x + 5.1867
y = 0.0378x + 3.3667
y = 0.0273x + 2.0867
y = 0.0236x + 1.7733
y = 0.0231x + 0.7933
y = 0.0144x + 0.2667
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 20 40 60 80 100
ValorIP
Tiempo (min)
Tiempo vs. Valor IP
BLANCO
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 4
SOL. 5
CONCNETRACIN PENDIENTE
Blanco 0 0.0318
Sol 1 0.01 0.0378
Sol 2 0.03 0.0273
Sol 3 0.05 0.0236Sol 4 0.08 0.0231
Sol 5 0.1 0.0144
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Figura 4.
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
0.04
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
pendiente
concentracin (%p/v
Concentracin vs. pendienteSOL. AC. ASCRBICO
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PRODUCTO: Papa Yungay
Cuadro 13. Dia 1
AMBIENTE SIN ENVASE AMBIENTE ENVASADO REFRIGERACION ENVASADO
Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol
2 3 4 5 3 1 2 4 4 4 3 1 2 4 4 5 2 02 3 4 5 3 1 2 5 4 5 4 2 2 3 2 4 4 0
3 3 4 4 4 1 1 4 2 4 4 1 1 3 2 4 2 0
3 3 3 5 3 2 2 4 3 6 3 2 1 4 2 5 2 1
2.5 3 3.75 4.75 3.25 1.25 1.75 4.25 3.25 4.75 3.5 1.5 1.5 3.5 2.5 4.5 2.5 0.25
s 0.58 0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.96 0.96 0.58 0.58 0.58 0.58 1 0.58 1 0.5
Cuadro 14. Dia 2
AMBIENTE SIN ENVASE AMBIENTE ENVASADO REFRIGERACION ENVASADO
Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2Sol
3Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6
5 6 4 5 6 4 5 3 3 6 5 2 4 3 3 4 2 1
6 6 5 5 6 3 4 5 3 4 4 2 5 5 2 6 3 0
6 6 5 5 7 4 4 6 5 6 6 4 5 4 1 6 3 0
4 5 5 7 7 4 4 6 4 6 6 2 4 4 2 5 3 1
5.25 5.75 4.75 5.5 6.5 3.75 4.25 5 3.75 5.5 5.25 2.5 4.5 4 2 5.25 2.75 0.5
s 0.96 0.5 0.5 1 0.58 0.5 0.5 1.41 0.96 1 0.96 1 0.58 0.82 0.82 0.96 0.5 0.58
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Cuadro 15
AMBIENTE SIN ENVASE AMBIENTE ENVASADO REFRIGERACION ENVASADO
Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
6 7 7 7 8 6 5 7 4 7 6 3 5 4 3 6 3
6 8 6 8 7 7 6 6 4 6 6 2 5 5 2 6 3
7 7 7 7 9 6 6 7 5 7 7 4 6 6 3 6 4
7 7 5 9 9 5 7 7 4 6 5 3 7 4 3 6 3
6.5 7.25 6.25 7.75 8.25 6 6 6.75 4.25 6.5 6 3 5.75 4.75 2.75 6 3.25
s 0.58 0.5 0.96 0.96 0.96 0.82 0.82 0.5 0.5 0.58 0.82 0.82 0.96 0.96 0.5 0 0.5
Cuadro 16. Promedios del valor IP en la papa expuesta al ambiente sin envase para cada solucin preparada y tiempo a laque fue sometida.
AMBIENTE SIN ENVASE
TIEMPO (das) SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6
1 2.5 3 3.75 4.75 3.25 1.25
2 5.25 5.75 4.75 5.5 6.5 3.75
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3 6.5 7.25 6.25 7.75 8.25 6.0
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AMBIENTE CON ENVASE
TIEMPO SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6
1 1.75 4.25 3.25 4.75 3.5 1.5
2 4.25 5 3.75 5.5 5.25 2.5
3 6 6.75 4.25 6.5 6 3
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
ValorIP
Tiempo (min)
Tiempo vs. Valor IPAMBIENTE SIN ENVASE
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 4
SOL. 5
SOL. 6
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ENVASADO EN REFRIGERACIN
TIEMPO SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6
1 1.5 3.5 2.5 4.5 2.5 0.25
2 4.5 4 2 5.25 2.75 0.5
3 5.75 4.75 2.75 6 3.25 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
ValorIP
Tiempo (min)
Tiempo vs. Valor IPAMBIENTE CON ENVASE
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 5
SOL. 6
SOL. 4
0
1
2
3
4
5
6
7
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
ValorIP
Tiempo (min)
Tiempo vs. Valor IPENVASADO EN REFRIGERACIN
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 5
SOL. 6
SOL. 4
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Silva y Sarabia (2000), realizaron un estudio en el cual demostraron que el
pardeamiento enzimtico se puede evitar sumergiendo las frutas y vegetales en
una solucin de agua con algn tipo de antioxidante. El estudio lo realizaron con
papas, en el que utilizaron antioxidantes como ser: cido ctrico, cido ascrbico,
metabisulfito de sodio y sorbato de potasio. Segn los resultados obtenidos estos
antioxidantes son muy efectivos para inhibir la polifenoloxidasa, principal enzima
en la formacin de pigmentos en las frutas y vegetales.