conservacion por radiacion y ultrasonido

7/28/2019 Conservacion Por Radiacion y Ultrasonido

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El ultrasonido es una onda acstica o sonora(ondamecnica)cuya frecuencia est por encima del espectro auditivodel odo humano, las cuales se pueden dividir en tres gamas defrecuencia:

Alimentacin de ultrasonido ( de alta potencia) (16 - 100 kHz)Ultrasonido de alta frecuencia (100 kHz - 1 MHz)Diagnstico por ultrasonido (1 - 10 MHz)2


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Los avances en la aplicacin de ultrasonidos en el procesamientose iniciaron en los aos anteriores a la Segunda Guerra Mundial,cuando estaba siendo investigado por una serie de tecnologas,incluyendo la emulsin y la limpieza de superficies. En la dcadade 1960 los usos industriales de los ultrasonidos de alta intensidadfueron aceptados y se utilizan en la limpieza y soldadura deplstico que continan siendo las principales aplicaciones.


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El ultrasonido es generado por una corriente elctrica, que estransformada a energa de sonido por medio de diferentes tipos detransductores; existen tres tipos de transductores principales:

Transductores conducidos por lquidos: en la cual un lquido esforzado a atravesar una lmina muy delgada causando que lalmina vibre, generando ondas de sonido.

Transductores de Magneto Rgido: dispositivos electromecnicosque utilizan materiales ferromagnticos, es decir materiales quecambian de tamao como respuesta a la presencia de uncampo magntico, sin embargo tienen la desventaja que su

trabajo est restringido por debajo de 100 kHz.

Transductores Piezoelctricos: son los ms utilizados en lageneracin de ultrasonidos, utilizan cermicas que contienenmateriales piezoelctricos como titanio de vario o metaniobato

de plomo, estos pueden operar en todo el intervalo ultrasnico


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Es una forma de energa que proviene delas vibraciones mecnicas. Esta energase propaga en forma de ondas de

compresin longitudinal y necesita de unmedio elstico para ser transmitido.


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Entre las aplicaciones del ultrasonido en la industria de alimentospodemos encontrar: Procesos de oxidacin, en el desarrollo de aromas y sabores

Reacciones enzimticas, en la prevencin del obscurecimientode algunos vegetales, inhibicin de enzimas evitando desarrollode malos olores y sabores.

Esterilizacin, es una de las aplicaciones ms comunes y utilizada

para descontaminar tanto superficies de materiales como dealimentos.


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Estas ondas a su paso por el alimento producen diversosfenmenos que son los responsables de su accin contra losmicroorganismos:Cavitacin: Formacin, crecimiento e implosin de diminutasburbujas de gas en el lquido cuando las ondas de ultrasonidospasan a travs de l.Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos detemperatura (5000 C) y presin (500 MPa) en puntos localizados.Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.

Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presin y

la formacin de radicales provocan daos en las paredes de losmicroorganismos tras provocarles un estrs fsico importante. Tieneun efecto mayor en levaduras, bacterias Gram positivas y Gramnegativas que en las esporuladas.


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Actualmente se est investigando su aplicacin enalimento lquidos como zumos y leche, intentandoalcanzar la letalidad de una pasteurizacin y unapasteurizacin sin resultar las caractersticasorganolpticas tan daadas, y se ha encontrando

que utilizando en combinacin de otras tecnologascomo calor y presin el proceso se hace ms efectivo.Y es en este sentido que se estn encaminando lasinvestigaciones.


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Es una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos alimentosconsiste en someterlos a dosis de radiacin. Al bombardearlos con unacantidad especfica de rayos gamma se destruyen las bacterias, elmoho, los insectos y otros parsitos, y adems se ralentiza el proceso demaduracin y la germinacin de las verduras.


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La radiacin de los alimentos ha sido identificada como unatecnologa segura para reducir el riesgo de la ETA (ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR ALIMENTOS), en la produccin, procesamiento,manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad.

Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otrosmtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida de losalimentos.


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Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro de

los microorganismos que se encuentran en los alimento, matndolode forma instantnea. No existe ninguna posibilidad de comprobarsi un alimento ha sido o no sometido a radiacin, slo que ste sercompletamente estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria nimoho.
http://www.arrakis.es/~lluengo/adn.htmlhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/enter.htmhttp://www.arrakis.es/~lluengo/adn.htmlhttp://www.arrakis.es/~lluengo/adn.htmlhttp://www.arrakis.es/~lluengo/adn.htmlhttp://www.arrakis.es/~lluengo/adn.htmlhttp://www.arrakis.es/~lluengo/adn.html


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Las radiaciones gamma se componen de ondaselectromagnticas de frecuencia corta que penetran en losenvases y productos expuestos a dicha fuente; Ocasionandopequeos cambios estructurales en la cadena de ADN de lasbacterias o microorganismos, causndoles la muerte o dejndolasinviables o estriles, sin capacidad de replicarse.

La tecnologa permite el tratamiento de los productos en suenvase final, evitan el crecimiento del moho en naranjas,

tomates y pan .
https://www.google.com.co/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&docid=Wl3lQmCl5S07lM&tbnid=OqnRIE5DFW2xpM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.melocom.es/post/comida_con_moho&ei=Dr-eUbGoCoio9gTz44GoBQ&bvm=bv.47008514,d.eWU&psig=AFQjCNFHqD5JPA2-un7pAZc01PdzlPBhMA&ust=1369444470482896


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Es capaz de convertir tomos y molculas en iones. Sinembargo, no todos los tipos de radiacin ionizante sonapropiados para irradiacin de alimentos. Es necesario ademsque la radiacin penetre en el alimento lo suficiente para llevarsu accin al punto deseado. Se pueden usar radiacionesionizantes para intentar destruir microorganismos en alimentos.


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Busca alargar la vida del producto y aumentar las cualidadeshiginico-sanitarias del alimento. Son diversos los propsitos de laradiacin de alimentos y de clasifican en funcin de la dosis mediarequerida para lograr el propsito querido.


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Este sistema prcticamente no produce aumento detemperatura, por lo tanto, se llama tratamiento frio. En losalimentos envasados, los microorganismos se reducen ennumero o se eliminan por completo.


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Se divide en 4 fases:

Seleccin de alimentos: escoger los alimentos de acuerdo a lafrescura y buena calidad en general.

- Limpieza de los alimentos: Eliminar residuos y suciedad visible,con la cual se reduce el nmero de microorganismos a destruir

mediante estas tcnicas.

- Envasado: Los alimentos deben ser introducidos en envases quelos proteja de la contaminacin una vez irradiados.

- Blanqueo o tratamiento trmico: destruyen agentes biolgicospara obtener productos ms sanos y duraderos , del mismomodo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentesbiolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad deobtener productos ms sanos.


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- Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento conradiacin GAMMA intensa se conservan frescas y comestiblesdurante meses y hasta aos sin refrigeracin.

- Las radiaciones GAMMA de alta intensidad proporcionan aalgunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta aalgunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.No aplicar a productos grasos pues produce multiplicacin demicroorganismos.


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La radiacin ultravioleta produce disminucin exponencial en elnmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo deirradiacin.


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LLENADO ASPTICO DE ALIMENTOS LQUIDOS: ZUMOS DEFRUTAS,CERVEZA, LECHE. etc.

EMPAQUETADO DE ALIMENTOS LONCHEADOS.


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Equivalente a esterilizacin por radiacin en la industria deconservacin de alimentos enlatados. La dosis tpica de irradiacin esde: 30 a 40 kgy.

Igual a la pasteurizacin de la leche . Reduce el numero de mohos ,patgenos viables, excepto los virus. La dosis de este tratamiento esde 2.5 a 10 kgy.

Parecido a la pasteurizacin. Aumento en la calidad de conservacinde un alimento mediante la disminucin de mohos por irradiacin. Ladosis es de 0.75 a 2.5 Kgy.


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Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas enreproduccin, LO QUE EST VIVO EN UN ALIMENTO:Microorganismos, Insectos, Parsitos, Brotes.


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La radiacin ionizante interacciona con los tomos y/o molculas dedos formas:

- EFECTO PRIMARIO: Alteracin del ADN.

- EFECTO SECUNDARIO: Formacin de radicales libres.


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SI SE UTILIZAN DOSIS ELEVADAS EL ALIMENTO PUEDE MODIFICAR SU SABOR,COLOR Y TEXTURA.

EL AROMA ES MS PRONUNCIADO JUSTO DESPUS DE LA RADIACIN ,DISMINUYENDO INCLUSO, DESAPARECIENDO DURANTE ELALMACENAMIENTO O DESPUS DE COCINAR EL PRODUCTO.


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VENTAJAS DESVENTAJAS

EVITA EL USO DE TRATAMIENTOSQUMICOS PRDIDAS DE VITAMINAS A,B,E.

PUEDE APLICARSE A LOS ALIMENTOSCONGELADOS,ENLATADOS,

PRECOCIDOS.

NO PUEDE SER UTILIZADO PARATODOS LOS PRODUCTOS.

ES ESPECFICO Y NICO PARADESACTIVAR CIERTO TIPO DE

MICROORGANISMOS PATGENOS.

NO DESTRUYE TOXINAS DE ORIGENBACTERIOLGICO Y NO DESACTIVA

ENZIMAS.

AUMENTA LOS ASPECTOS SANITARIOSY REDUCE POTENCIALMENTE

EPIDEMIAS.

PUEDE PRODUCIR CAMBIOSORGANOLPTICOS.


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conservacion por radiacion y ultrasonido

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