conservadores panificacion

Acetato cálcico

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Nombre del producto: acetato cálcico

Tipo de producto: conservador

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El compuesto químico acetato de calcio es la sal de calcio del ácido acético. Tiene la fórmula Ca(CH3COO)2. Una fórmula alternativa es Ca(C2H3O2)2. Su nombre estándar es etanoato de calcio.

1. FUNCION: conservar e inhibidor de desarrollo fungí

2. DOSIFICACION: 3gr/kg de harina

3. USOS Y APLICACIONES: Los acetatos son usados como conservantes además de como sustancias amortiguadoras o ‘buffers'. Adicionalmente, el acetato de calcio es utilizado especialmente como agente para prevenir el crecimiento de algunos organismos formadores de esporas en el pan y otros productos de panificación.

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS:El acetato del calcio es un agente eficaz de la anti-cuerda y no afecta el proceso de fermentación.El CAS Nr 62-54-4 (anhidro) y el 5743-26-0 (mono hidrato), de masa molar 158.138 g/mol, NFPA 1-1-0, no presenta ningún peligro para la salud, el aspecto es el de un polvo blanco (en cristales si esta hidratado), soluble en el agua, con una densidad de aproximadamente 1.60 kg/l.

El punto de fusión está sobre los 160 °C. Cuando es calentado sobre eso, puede producir el explosivo/inflamable acetona.

5. PRESENTACION COMERCIAL: sacos de 25 kg

Ácido ascórbico


Nombre del producto: ácido ascórbico



El ácido ascórbico es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor ácido. Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar. La exposición al oxígeno, metales, luz, y calor, destruye el ácido ascórbico, por lo que debe ser almacenado en un sitio oscuro y frío, y en recipientes no metálicos.

1. FUNCION: (antioxidante y conservador)

2. DOSIFICACION: 20 gr/100kg

3. USOS Y APLICACIONES:El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo). El ácido ascórbico, se puede usar como antioxidante natural en varios productos como por ejemplo néctares de frutas, bebidas carbonatadas, vinos, chocolates, bebidas, harinas etc. ya que se oxida preferentemente en lugar de otros sustratos. También se utiliza como aditivo alimenticio, ya sea para fortificar productos o para conservar el contenido vitamínico de otros. En los productos cárnicos se utiliza junto con los sistemas de curado para favorecer la coloración roja de embutidos. Se utiliza para evitar la decoloración de varias frutas y verduras.

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS:El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:

• Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.• Mejora el volumen del pan y sus características:– Color de corteza más claro y brillante.– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.

Solubilidad en agua 33 g/100 mL

5. PRESENTACION COMERCIAL: cajas de 25 kg, sacos de 25kg,bolsas de 250 gr,1 kg

Ácido sorbico


Nombre del producto: ácido sorbico

Tipo de producto: conservante


El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.2 Suele aparecer etiquetado como E-200 según el anexo de códigos alimentarios del Codex Alimentarius. Posee de fórmula química C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia). El

ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes. No debe confundirse con el ácido ascórbico (Vitamina C).

1. FUNCION:El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico, sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando así la vida de mercado del alimento. La duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. La flora bacteriana se afecta solo ligeramente. El ácido sórbico por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5.Por supuesto, el ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas

2. DOSIFICACION:2gr/kg de harina

3. USOS Y APLICACIONES: Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos.

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS: Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción

de las levaduras. En productos de panadería por lo general se emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.),

5. PRESENTACION COMERCIAL: bolsas de 1 kg, cajas de 25kg

Propionato sodico


Nombre del producto: propionato sódico



El propionato de sodio o propanoato de sodio es la sal sódica del ácido propanoico con la fórmula química Na(C2H5COO).

Se presenta de forma natural en determinados quesos, como los "suizos", pero también se obtiene industrialmente por reacción de ácido propanoico con bases de sodio, como el hidróxido, el carbonato o el bicarbonato. C2H5COOH + NaOH → C2H5COONa + H2O

1. FUNCION: inhibidor fungí y conservador


3. USOS Y APLICACIONES: Tiene aplicaciones como conservante de alimentos y se representa por el código E281 en Europa. Se utiliza principalmente para inhibir la aparición de moho en productos de panadería.

También se utiliza para prevenir la cetosis en los bovinos durante el periodo periparto.El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser utilizado para panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo. También se usa en bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS: Polvo blanco con olor y sabor característicosNo inhibe la acción de la levadura panificableContiene iones de calcioSe digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratosSoluble en aguaEfectivo para prevenir el desarrollo de mohosEs menos volátilSe integra fácilmente en mezclas de polvosApropiado para productos de fermentaciónSe digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratosEs un conservador seguroReconocimiento como producto seguro y limpioMayor compatibilidad con la levaduraMayor calidad del producto terminadoIncrementa la vida de anaquel

5. PRESENTACION COMERCIAL: Se puede encontrar en forma granular y en polvo. Sacos de papel kraft y bolsa interior de polietileno, con 25 Kg y 1 kg

Sorbato de potasio


Nombre del producto: sorbato de potasio



El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida

1. FUNCION: conservante y fungicida retardante


3. USOS Y APLICACIONES: El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una optima acción sinérgica.El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS: Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el crecimiento de bacterias.

5. PRESENTACION COMERCIAL: cajas de 25 kg

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