conservaÇÃo de alimentos pelo controle da umidade
TRANSCRIPT
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO
CONTROLE DA UMIDADEALIMENTOS PELO
CONTROLE DA UMIDADE
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
SILVA, J. l. Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo, 2000. 227p.
BARUFFALDI, R. Fundamentos da Tecnologia de Alimentos, São Paulo,
1998, V3, 317p.1998, V3, 317p.
GAVA, A. J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, 2007.511p.
Secagem Natural x Secagem Artificial
3
ISOTERMA DE ADSORÇÃO
100
80
60
Umidade aso
luta (g H2O/100g)
Expressa as relações entre a atividade de água de um alimento
e o conteúdo de água desse alimento
4
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
AA
40
20
0
Umidade aso
luta (g H2O/100g)
VELOCIDADE DE SECAGEM
Kg ÁGUA / m2.h
2
3
PRIMEIRO PERÍODO
SEGUNDO PERÍODO
VELOCIDADE DE SECAGEM
TERCEIRO PERÍODO
AR QUENTE
5
PARTES DE ÁGUA POR PARTES DE MATÉRIA SECA
0 1 2 3 4 5
1
PERÍODO
TEMPERA-TURA
TEMPERATURA DO MATERIAL
PERÍODO
UMIDADE DEEQUILÍBRIO
SECADORES POR CONDUÇÃO
TIPOS GERAIS DE SECADORES MECÂNICOS
A - ESTUFAS SECADORAS
Pode se utilizar o vácuo que permite secar a baixa temperatura
B - TAMBORES SECADORES (aberto ou com vácuo)
TUNEL DE SECAGEM
TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE PARALELA
TROCADOR DE CALOR GABINETE ISOLADO
PISO
AR AMBIENTE
100
UMIDADERELATIVA %
100
80
60
40
20
A MEDIDA QUE O MATERIAL AVANÇA NO TUNEL, O GRADIENTE DE UMIDADE RELATIVA ENTRE O MESMO E O AR , DIMINUI
UR % NO AR
UR % NO MATERIAL
Inicial
PISO
TUNEL DE SECAGEM - CONTRA CORRENTE
GABINETE ISOLADO TROCADOR DE CALOR
AR AMBIENTE
100100
80
60
40
20
0
UMIDADE RELATIVA % UR % NO AR
UR % NO MATERIAL
A DIREÇÃO DOS FLUXOS DO MATERIAL E DO AR QUENTE PERMITE QUE HAJA UM GRADIENTE DE PRESSÃO MAIS OU MENOS CONSTANTE ENTRE AMBOS
Inicial
TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE CONJUGADA
PISO
GABINETE ISOLADO TROCADOR DE CALOR
AR AMBIENTEAR AMBIENTE
PISO
100
80
60
40
20
0
UMIDADE RELATIVA %
UR % NO AR
UR % NOMATERIAL
CALHA TREPIDANTE DEFUNDO PERFURADO
CARGA
SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO
CORTE LONGITUDINALVENTILADOR CENTRÍFUGO
Inicial
CILINDRO SECADOR
PALETA LONGITUDINAL
RODETES DE APOIO E MOTORES
AR AMBIENTE
TROCADOR DECALOR
CARGA
BASE DE ALVENARIA OU, ARMAÇÃO METÁLICA
TRANSPORTADOR
Inicial
AR FRIO
TROCADOR DE CALOR
SECADOR POR ASPERSÃO ( “SPRAY DRIER” )
AR COMPRIMIDO MATERIAL
EXAUSTÃO
CICLONE
COLETA DE “FINOS”
SECADOR POR ASPERSÃO
É o ponto no diagrama de vapor onde coexistem água gelo e vapor de água. Esse ponto localiza - se tecnicamente à 0 oc.
Ponto tríplice
C
Sol. LIQ. VAP.
T
Pressão
Temperatura
LIOFILIZAÇÃO - ESQUEMA DE EQUIPAMENTO
BOMBA DE VÁCUO
BANDEJA
BOMBA LIGADA
CONDENSADOR
SERPENTINAS DE CONGELAMENTO E / OU AQUECIMENTO , INCLUSIVE PODENDO SER RADIADOR INFRA VERMEHO
GELO
AQUECIMENTO PARA FORNECER CALOR DE FUSÃO E VAPORIZAÇÃO DA ÁGUA QUE SUBLIMA
AQUECIMENTO PARA FORNECER CALOR PARA SECAGEM SOB VÁCUO
DESLIGAR A BOMBA E, DESCARREGAR
LIOFILIZAÇÃO - TRANSCURSO DA TEMPERATURAELIMINAÇÃO DA ÁGUA LÍQUIDA E SÓLIDA
40
20
0
-20
RESFRIAMENTO E SECAGEM PRIMÁRIA SECAGEM FINAL -40
0
20
40
60
80
GELO
ÁGUA
RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO
SECAGEM PRIMÁRIA( SUBLIMAÇÃO )
SECAGEM FINAL ( SOB VÁCUO )
ESTADO DA ÁGUA NO MATERIAL ( APROXINADO, EM UM FILÉ DE PESCADO )