PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO

PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADOENLATADO DE ATN EN ACEITE DE OLIVA

INTRODUCCINQU ES UNA CONSERVA? Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo.METODOLOGA 1.RECEPCIN DE MATERIA PRIMA2.CLASIFICACIN3.CORTE/EVISCERADO4.COCCIN5.LIMPIEZA6. EMPACADO Y ENLATADO7.DOSIFICACIN LQUIDO DE COBERTURA8.SELLADO Y LAVADO9.ESTERILIZACIN10.ENFRIAMIENTO11.ETIQUETADO Y EMBALAJE12.ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

MATERIA PRIMA (-18C)

Thunnus alalunnga (atn albacora)

Thunnus albacares (atn aleta amarilla)

Thunnus obesus (atn ojo grande).

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMACLASIFICACINObservacin visual, el atn debe tener la piel y la carne entera as como un color homogneo.Se clasifican por tamaos para una coccin uniforme.CORTE/EVISCERADOEliminacin de cabeza, cola y barrigas.

Corte longitudinal y transversal en funcin del tamao lomos.

Lavado.

Colocacin en jaulas de coccin.

COCEDORES DE AGUA (SALMUERA) O AL VAPOR

NO HAY NINGN TIEMPO ESTIMADO, DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAO YGRASA DEL PESCADO

COCCIN

LIMPIEZAUna vez el atn ha sido cocido, se le entrega al equipo de limpieza. En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas.

EMPACADO Y ENLATADOLa introduccin en la mquina de empacado se realiza manualmente, dirigiendo los lomos de atn por la cinta de empaque.

EMPACADO Y ENLATADOLa misma mquina empuja, con la ayuda de un pistn y corta la porcin exacta de atn a introducir en el tamao de lata elegido.

DOSIFICACIN LQUIDO DE COBERTURAEl lquido de cobertura, en este caso ser aceite de oliva. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.

SELLADO Y LAVADOCon el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. El cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).

ESTERILIZACIN Las latas son depositadas en el AUTOCLAVE donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. El tratamiento trmico eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. Ej.clostridium botulinum.

ENFRIAMIENTOEl enfriamiento debe ser muy rpido, menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas y marcadas con un nmero de lote.

ETIQUETADO Y EMBALAJEDENOMINACIN DEL PRODUCTOFORMA DE PRESENTACINPESOS NETO Y ESCURRIDO,CAPACIDAD NORMALIZADA DEL ENVASERELACIN DE INGREDIENTESIDENTIFICACIN DEL FABRICANTE FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN