4. TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE PEŞTE OCEANIC

În urma analizei acizilor graşi nesaturaţi din diferite specii de peşti s-a evidenţiat faptul

că peştii oceanici, în special stavridul şi macroul se caracterizează printr-un conţinut ridicat de

acizi eicosapentaenoic şi docosahexaenoic (acizi Ω-3) cu efecte biologice marcante în special

în prevenirea bolilor cardiovasculare.

Tehnologia de obţinere a conservelor din peşte oceanic urmăreşte menţinerea valorii

biologice prin o serie de măsuri:

* lichidul de umplere este un amestec de extract concentrat din capete de peşte şi ulei

comestibil amestecat. Extractul concentrat din capete de peşte este bogat în acizi graşi

polinesaturaţi de origine vegetală, prin combinarea uleiului de soia şi de floarea soarelui. Se

realizează, ca urmare, un produs optimizat în acizi graşi polinesaturaţi;

* se îmbunătăţeşte net gustul prin adăugarea de 0,4% glutamat monosodic;

* se îmbunătăţeşte aroma prin folosirea de uleiuri volatile din plante aromate indigene.

Ca urmare, conservele de peşte realizate se caracterizează printr-o valoare nutritivă

ridicată, efecte profilactice şi calităţi superioare sortimentelor existente în fabricaţie.

Schema tehnologică cuprinde următoarele operaţii:

Decongelarea brichetelor se face în aer sau apă. Se preferă decongelarea în aer,

deoarece se elimină pericolul oxidării grăsimilor din stratul superficial şi se reduc pierderile în

greutate. Se pot folosi atât instalaţii care funcţionează prin imersie, cît şi prin pulverizare.

Asupra calităţii peştilor decongelaţi influenţează temperatura şi circulaţia apei, dimensiunile

peştelui, conţinutul de grăsime, precum şi rezistenţa pielii la solicitări.

Peştii mici, congelaţi în blocuri se decongelează în mod mai uniform şi mai rapid

decât peştii mari. Totuşi ei suferă mai rapid deteriorări mecanice deoarece posedă o piele mai

delicată. Deosebit de avantajoasă este stropirea brichetelor cu apă de la mare înălţime,

deoarece picăturile sau jetul de apă distrug pielea, iar pierderile înregistrate din această cauză

ajung la câteva procente.

În prezent, pentru decongelarea unor cantităţi mari de peşte se folosesc instalaţii

continue care realizează operaţia prin imersie, combinată cu pulverizarea cu ajutorul

aspersoarelor.

Instalaţia se compune dintr-un transportor cu bandă perforată introdusă într-o cadă de

aluminiu, sistemul de pulverizare şi sistemul de automatizare. Transportorul are ambele părţi

ecranate pentru a preveni căderea materiei prime şi este montat înclinat sub un unghi de 6°.

Apa destinată decongelării este încălzită într-un rezervor metalic şi recirculată cu ajutorul

unor pompe, la temperatura de 12 – 16°C.

În perspectivă se va aplica decongelarea dielectrică care asigură o viteză mare de

decongelare, o calitate bună a produsului, posibilitatea decongelării în ambalaj, suprafaţa mică

ocupată, desfăşurarea procesului în flux continuu, volum mic de muncă, pierderi reduse.

Decapitarea şi eliminarea aripioarei codale se execută mecanic sau manual. Pentru

efectuarea mecanică a operaţiei se recomandă maşina specială de decapitat cu reglare

hidraulică, utilizabilă la o gamă mare de peşti oceanici: heringi, stavrizi, sardine etc.

În cazul stavrizilor mari, cu linia laterală osoasă se realizează eliminarea prin răzuire

cu un dispozitiv cu polizor.

Eviscerarea se execută manual, cu cuţite bine ascuţite, îndepărtându-se în totalitate

viscerele. Concomitent cu eviscerarea se îndepărtează şi eventualele cheaguri de sânge.

În cazul maşinilor de eviscerare se folosesc cuţite în formă de seceră cu o trasare

corectă a curbelor de profil ale tăişului. Întrucât, capătul din faţă al cuţitului este teşit, el nu

taie partea laterală a abdomenului, chiar dacă porţiunea codală, a peştelui, nu este orientată

suficient. El trece până la capătul cavităţii abdominale şi iese prin orificiul anal sau după el.

Pentru aceasta nu se fixează rigid partea codală a peştelui în organul de transport al maşinii.

Spălarea peştelui se face în maşini cu tambur.

Porţionarea se execută cu maşina de porţionat sau la maşini moderne de filetat care

execută operaţiile de eviscerare şi eliminare a coloanei vertebrale, inclusiv porţionarea.

Deshidratarea se execută cu aburitorul continuu sau în dulapuri de aburire. Timpul de

aburire este de 25 – 35 minute la 95 – 100°C pentru aburitorul cu acţiune continuă şi de 10 –

12 minute la temperatura de 112°C şi 3 at, la cele discontinue.

Pregătirea lichidului de umplere. Capetele de peşte se spală bine şi se lasă la

desângerat circa o oră în apă cu circulaţie continuă, până când apa nu se mai înroşeşte. Se

fierbe până sucul scade la jumătate, se filtrează şi se adaugă glutamatul monosodic. Pentru a

obţine 100 l suc se folosesc următoarele cantităţi: 50 kg capete de peşte, 200 l apă, 2 kg sare,

0,400 kg glutamat monosodic.

Pentru obţinerea uleiului aromatizat, la 10 l ulei comestibil se adaugă 10 ml ulei volatil

de coriandru, chimion etc.

Spălarea cutiilor este o operaţie obligatorie care se realizează înainte de dozarea

produsului, în vederea asigurării unei mai bune conservabilităţi.

Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor se folosesc atât maşini de spălat tip jgheab

cât şi maşini rotative. În primul caz se foloseşte un jgheab înclinat, prevăzut pe partea laterală,

2

cu o conductă prin care se barbotează abur. Cutiile se rostogolesc datorită gravitaţiei cu gura

spre conducta perforată şi sub acţiunea aburului se sterilizează.

Maşina rotativă de spălat cutii este utilizată în mare măsură datorită capacităţii mari şi

eficacităţii ridicate a spălării. Este formată dintr-un corp de fontă, prevăzut în interior cu un

rotor cu bandaje de cauciuc. Peretele interior al maşinii are două ghidaje pentru cutii, distanţa

dintre bandajele de cauciuc ale rotorului şi ghidaje fiind egală cu diametrul cutiei.

Cutiile circulă în poziţie verticală, cu gura în jos, apa şi aburul fiind barbotate pe

parcursul antrenării cutiei.

În unele fabrici se procedează la sterilizarea cutiilor cu o soluţie de permanganat, dar

operaţia nu-si găseşte justificarea în cazul utilizării maşinii de spălat cutii cu barbotare de

abur.

Marcarea capacelor. În vederea identificării conţinutului ambalajului, capacele

cutiilor de conserve se marchează prin ştanţare.

Închiderea cutiilor. Etanşeitatea cutiei de conserve se realizează prin îmbinarea

cârligului corpului cu al cutiei şi formarea falţului, la maşini automate sau semiautomate de

închis. Partea principală a maşinilor de închis o formează rolele, fabricate din oţel-nichel

cementat. Închiderea se realizează prin acţiunea de presare exercitată de role asupra marginii

capacului şi a bordurii, în două etape.

În etapa I, rolele de bordurare execută rotunjirea falţului, iar în etapa a 2-a rolele de

închidere presează falţul, dându-i forma finală.

Un falţ normal are următoarele caracteristici principale: grosimea şi înălţimea falţului,

adâncimea capacului, cârligul corpului şi al capacului, îngroşarea exterioară şi scobirea

interioară.

Îngroşarea exterioară apare în dreptul lipiturii longitudinale şi este considerată locul

cel mai sensibil al închiderii ermetice, datorită faptului că în acest loc, în componenţa falţului

intră 7 foi de tablă, faţă de 5 cât există în zona normală.

Prin scobitura exterioară se înţelege diferenţa de înălţime ce se observă în cârligul

capacului, pe locul unde lipitura întră în falţ.

Pentru a asigura reducerea la minim a procentului de rebuturi este necesar să se

execute un control riguros al operaţiei de închidere respectiv a falţului.

Sterilizarea cutiilor se face cu contrapresiune de aer folosind autoclavul vertical în

următorul regim:

3

În afară de autoclavul vertical se poate folosi si autoclavul orizontal, rotoclavul sau

autoclavul cu încărcarea cutiilor in vrac.

Depozitarea cutiilor sterilizate. Depozitarea conservelor sterilizate se face în camere

cu temperatura cuprinsă între +5° şi +18°C, uscate şi bine ventilate, lipsite de lumină solară.

Temperatura ridicată provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei produsului si

reducerea conţinutului de vitamine. Temperatura redusă frânează procesele de degradare dar,

în cazul în care îngheaţă conţinutul, consistenţa are mult de suferit şi există pericolul ca

produsele să se degradeze. Umiditatea relativă a aerului influenţează în special procesele de

coroziune exterioară, care pot deprecia parţial sau total recipientul, din care cauză se

recomandă ca umiditatea relativă să nu depăşească 75 – 85%.

Depozitarea conservelor se poate face în mai multe variante:

în stive, recipientele fiind neetichetate, operaţiile de pregătire pentru expediţie,

condiţionarea recipientelor, etichetarea şi ambalarea în ambalaje de expediţie urmând să se

facă pe parcurs, în funcţie de solicitări. Metoda necesită manoperă multă, din care motiv se

foloseşte ocazional;

aşezarea directă pe palet, manual sau cu o maşină de paletat, având între rândurile de

cutii foi de carton sau material plastic, rigidizarea faţă de palet făcându-se prin balotare.

Paletizarea se poate realiza şi mecanizat. Cutiile sunt aduse pe o bandă de transport în dreptul

paletului şi se formează rândul cu numărul de cutii şi un braţ mecanic le împinge de pe bandă

pe palet. Un operator pune apoi o foaie de plastic peste rândul de cutii, după care un dispozitiv

special lasă paletul în jos pe o distanţă echivalentă cu înălţimea unui rând de cutii. După

încărcarea paletului, acesta este balotat. Maşina este alimentată cu paleţi goi de către un

transportor cu lanţ sau cu role şi în acelaşi timp evacuează din maşină paleţii pe care sunt

ambalate cutiile.

Paletul se îmbracă, în mod obişnuit, intr-o folie de polietilenă contractabilă, care

conferă produselor ambalate protecţie împotriva coroziunii şi împiedică accesul prafului si

umezelii, asigurând un aspect exterior corespunzător;

ambalarea în cutii de expediţie, urmată de aşezarea pe paleţi, care apoi se stivuiesc cu

ajutorul stivuitoarelor. Se folosesc paleţi cu patru intrări, adică cu posibilităţi de ridicare cu

ajutorul stivuitoarelor atât pe latura mare, cit şi pe latura mică.

În ultimul timp se caută să se renunţe la folosirea cutiilor de carton cu ambalaj de

expediţie, datorită preţului lor ridicat si se foloseşte metoda de ambalare a unui grup de 4 – 6

(sau chiar mai multe) recipiente în folie de polietilenă termocontractibilâ, folosind în acest

scop tunele de contracţie;

4

depozitarea recipientelor de sticlă în boxpaleţi sau folosind aceleaşi lăzi paleţi în care

au venit cutiile goale de la fabrica de ambalaje.

Boxpaletul are dimensiunile 1240 x 835 x 970 mm şi este format dintr-un palet

metalic, prevăzut cu pereţi din plasă de sârmă prinsă la cele patru colţuri în fier cornier.

5