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PATÓGENOS EN CARNES DE AVES Y SUS DERIVADOS
IQ YESSICA ESCOBEDO
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CONTAMINACIÓN
Pueden contaminarse durante su procesado con microorganismos que deterioran los alimentos
Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del ambiente en el que viven o de otros animales enfermos.
Una enfermedad también puede transmitirse verticalmente (de padres a hijos) a través de los huevos.
Predominan bacterias gram-negativas
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Las enterobacterias presentes en la superficie de las canales procede de contaminación de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.
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PRINCIPALES BACTERIAS PRESENTES EN CARNE DE AVES Y DERIVADOS
X: se sabe que aparecen
XX: reportadas más frecuentemente
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PRINCIPALES HONGOS Y LEVADURAS PRESENTES EN CARNE DE AVES Y DERIVADOS
• X: se sabe que aparecen
• XX: reportadas más frecuentemente
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SALMONELLA
Un animal infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto de le llama contaminación cruzada
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Las bacterias del género Salmonella están asociadas a las aves y los huevos, siendo éstos los principales vehículos de su distribución e infección en el hombre.
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Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de procesos de cocción insuficientes y/o contaminación cruzada entre alimentos, ayudados por técnicas negligentes de manipulación o almacenamiento de los alimentos o por contacto con animales infectados.
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Pueden infectar el tracto reproductor de la gallina ponedora y así se transmiten verticalmente al huevo
S. Enteritidis, S. Typhimurium producen gastroenteritis en el hombre.
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Pocas células de Salmonella son suficientes para infectar a un pollito recién nacido y un solo huevo contaminado, por transmisión vertical, en la incubadora es suficiente para distribuir ese patógeno hacia todos los huevos e infectar toda la incubadora por transmisión horizontal.
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SALMONELLA ENTERITIDIS Bacteria que puede infectar los ovarios
de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos.
Huevos crudos o que no estén bien cocidos.
Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres estomacales.
Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas.
12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.
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CAMPYLOBACTER
Es capaz de sobrevivir hasta tres meses en pollos congelados. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de ingerir pollo o pavo cocinado insuficientemente o infectado por contaminación cruzada durante su manipulación.
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CAMPILOBACTERIOSIS
La infección por Campylobacter, se manifiesta entre cinco y siete días después de ingerir un alimento contaminado.
Esto se debe a que la bacteria requiere ese tiempo para multiplicarse, invadir el sistema digestivo y provocar la enfermedad.
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Los síntomas más habituales son:
malestar general seguido de fuerte diarrea y dolor abdominal.
No suelen producirse vómitos.
Puede confundirse fácilmente con apendicitis por los fuertes dolores y la fiebre.
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LISTERIA Bacteria que puede crecer
lentamente a temperaturas de refrigerador.
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Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos.
9 a 48 horas después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada.
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PSEUDOMONAS
Las Pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteración superficial de la carne de pollo refrigerada en atmósferas aerobias.
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Infecciones respiratorias Infecciones urinarias oportunistas, Infecciones oculares y ópticas como
queratitis bacteriana y otitis externa crónicas.
Infecciones de la piel como exantema versículo-papuloso o infección de quemaduras.
Endocarditis Meningitis
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MEDIDAS PRÁCTICAS