Introduccin a la microbiologaLa microbiologa es la ciencia que estudia a los seres vivos que no se pueden ver a simple vista, a los que denominamos microorganismos (tamao menor a 0,1 mm que es el poder de resolucin del ojo humano). Estos microorganismos son en general unicelulares (estn compuestos por una nica clula) pero pueden ser multicelulares sin diferenciacin entre clulas. Para darnos una idea comparativa de los tamaos de diferentes, tenemos el siguiente grafico donde podemos ver los tamaos relativos de diferentes clulas y los elementos necesarios para poder verlas.

Para poder ver los seres vivos que estudia la microbiologa fue necesario esperar hasta que se inventara algn instrumento con el cual pudiramos ver a estos seres tan pequeos. No fue hasta el siglo S XVI donde se inventaron los primeros instrumentos capaces de ver estos seres vivos: el microscopio, aunque en principio se los utilizo para hacer otro tipo de investigaciones (se visualizaron las clulas animal y vegetal, se aplic en medicina) pero no fue hasta el siglo XVII donde un holands autodidacta y aficionado llamado Anthony van Leeuwenhoek que construa sus propios microscopios descubri la presencia de seres diminutos a los que llamo animaculos y con esta primera observacin naci la microbiologa.

Desde antes de que se inventara el microscopio, la biologa haba comenzado a clasificar a los seres vivos de acuerdo a las caractersticas de los mismos. Esta ciencia de la clasificacin se llama taxonoma, y el sistema de clasificacin en 5 reinos aun hoy utilizado, donde se clasifican a los organismos vivos en 5 reinos distintos: Animales, Vegetales, Hongos, Protistas y Monera (Bacterias). Estos 5 reinos pertenecen a 2 dominios: el dominio Procariota y el Dominio Eucariota. Los taxones representan similitudes y a la vez relaciones evolutivas.

Dentro de esta clasificacin, todos los organismos procariotas son clulas que no tienen un ncleo definido y su material gentico se encuentra en una nica molcula y tienen una pared celular que da soporte y proteccin a la clula a este dominio pertenecen las bacterias. Los organismos Eucariotas en cambio son ms complejos, tienen su material gentico organizado en cromosomas y contenido en una membrana nuclear a la vez que muchas partes de la clula cumplen funciones especficas (se las denomina organelos). A este dominio pertenecen las plantas, los animales, los protozoos, los hongos y tambin las levaduras.El sistema de nomenclatura de los organismos utilizado en la actualidad fue establecido en 1735 por CarolusLinnaeus. Los nombres cientficos son latinizados porque el latn era el idioma tradicionalmente usado por los estudiosos. La nomenclatura cientfica asigna dos nombres a cada organismo: el del gnero es el primer nombre y siempre se escribe con mayscula, a continuacin va el epteto especfico (nombre de la especie) que se escribe con minscula. Para referirse al organismo se usan ambos nombres, el del gnero y el de la especie. Por costumbre, despus de haber mencionado un nombre cientfico por primera vez , se lo puede abreviar con la inicial del genero seguida por el epteto especifico.Los microorganismos estn presentes en todas partes de la tierra en las aguas, los suelos, el aire, los animales, las plantas y todos los objetos que nos rodean. Hay microorganismos que sobreviven a temperaturas mucho ms bajas que el punto de congelacin del agua y otros que sobreviven a la temperatura de ebullicin del agua.nos encontramos absolutamente rodeados de los ms variados microorganismos.Existe una tendencia a asociar microorganismos con enfermedades, infecciones o inconvenientes, sin embargo la mayora de los mismos hacen contribuciones importantes al equilibrio del mundo: los microorganismos marinos y de agua dulce constituyen la base de la cadena alimentaria, los microbios del suelo contribuyen a la degradacin de materiales y a la incorporacin de nitrgeno al suelo, reciclado de desechos, etc. Tampoco podemos descartar las aplicaciones comerciales de los mismos: desde los utilizados para producir alimentos (como es el caso de la cerveza, vinos, lcteos, vinagre, lcteos, etc.), aplicaciones de reciclado de efluentes (Plantas de tratamiento biolgicas) a aplicaciones en medicamentos (como sntesis de insulina, antibiticos, etc.).Los tipos de microorganismos existentes son: Bacterias: Las bacterias son microorganismos de una nica clula (unicelulares) relativamente simples. Dado que su material gentico no est encerrado en una membrana, se lo denomina procariotas (del griego pre ncleo). Las formas ms comunes que presentan las bacterias son en bastones (bacilos), esfricas (cocos), o de tirabuzn (espirilos). Las bacterias individuales pueden formar pares, cadenas, racimos u otras agrupaciones (estos agrupamientos suelen ser caractersticos de un gnero o especie de bacteria en particular. Las bacterias tienen paredes celulares que en gran parte estn compuestas por un complejo de hidrato de carbono y protena llamado peptidoglucano. Su mecanismo principal de reproduccin es la fisin binaria. Archae: Los miembros del archae tambin son procariotas, pero sus paredes celulares carecen de pptido glucanos. Estos microorganismos en general se encuentran en ambientes extremos (ambientes muy salinos, aguas clidas y sulfurosas). No causan enfermedades conocidas. Hongos: Los hongos son eucariotas, es decir poseen en ncleo diferenciado que contiene el material gentico de la clula rodeado por una membrana nuclear y tienen organellos (partes de la clula con funciones claramente diferenciadas y especializadas). Pueden ser unicelulares (levaduras) o multicelulares. Protozoos: son microorganismos eucariontes unicelulares.Generalidades del metabolismoEl trmino metabolismo (del griego metabol: cambios) se refiere a todos los procesos bioqumicos que tienen lugar dentro de una clula. Las clulas microbianas estn construidas por una amplia diversidad de sustancias qumicas y, cuando crecen, todos sus constituyentes qumicos aumentan en cantidad apropiada. Los elementos qumicos bsicos provienen del exterior y son transformados por la propia clula en sus constituyentes caractersticos. Los productos qumicos a partir de los cuales se construye una clula se denominan nutrientes. El proceso por el cual una clula construye su nuevo material celular a partir de nutrientes simples tomados del medio exterior se denomina anabolismo, o biosntesis. La biosntesis es un proceso que requiere energa, y cada clula debe poseer los medios para generarla. Tambin la energa es necesaria para otras funciones talles como movimiento celular (motilidad) y transporte de nutrientes. Aunque un determinado nmero de microorganismos obtiene la energa de la luz, la mayora la obtiene por oxidacin de compuestos qumicos, dando como resultado constituyentes ms simples y liberando energa; el proceso se denomina catabolismo.As, el metabolismo es el resultado de reacciones anablicas (proceso de construccin) y catablicas (proceso de destruccin). El conocimiento del metabolismo es esencial para entender la bioqumica del crecimiento microbiano, y representa una gran ayuda para el desarrollo de procedimientos para el cultivo de los microorganismos o para la obtencin de procedimientos tiles que impidan el crecimiento de los indeseables. Muchas de las consecuencias prcticas derivadas del crecimiento microbiano, tales como enfermedades infecciosas o la produccin de compuestos tiles estn indudablemente ligadas al metabolismo microbiano. En la Figura 7.1 se muestra una visin simplificada del metabolismo celular, indicando cmo las reacciones degradativas suministran la energa necesaria para las funciones celulares y cmo las reacciones anablicas llevan a cabo la sntesis de componentes celulares a partir de los nutrientes. En el anabolismo, los nutrientes del medio exterior son convertidos en componentes celulares, mientras que en el catabolismo, las fuentes de energa son convertidas en productos de desecho.

Crecimiento celularEl crecimiento de los microorganismos es una parte integral de casi todos los procesos de fermentacin. Ya hemos visto que las bacterias se reproducen por fisin binaria produciendo dos clulas hijas iguales, mientras que la duplicacin de muchas levaduras se produce normalmente por mecanismos de gemacin; los hongos crecen por extensin de las hifas y la morfologa de su micelio puede variar en funcin del medio ambiente.Condiciones que influyen en el crecimiento microbianoEs necesario conocer los factores que influyen en el crecimiento microbiano, ya que se necesitan condiciones apropiadas para las fermentaciones o la produccin de protena o masa celular, sin embargo en el caso de preservacin de alimentos estas condiciones deben evitarse. Los microambientes cambian constantemente en los productos alimenticios o en determinado sustrato. Las reacciones catalizadas pos sistemas de enzimas inherentes a algunos alimentos producen calor, consumen oxgeno atmosfrico y liberan CO2y otros gases. Estos cambios en los alimentos, o en el medio de cultivo, afectan a los procesos microbianos. En un ambiente alimentario dado por ejemplo, algunas especies microbianas sobreviven y se vuelven dominantes, y los microorganismos incapaces de resistir el ambiente desfavorable, sucumben.Visin global del crecimiento de clulasLa clula bacteriana es una maquinaria de sntesis capaz de duplicarse a s misma. Los procesos para el desarrollo de una nueva clula incluyen unas 2000 reacciones bioqumicas de una amplia variedad de tipos. Algunas de estas reacciones implican transformaciones de energa; otras implican biosntesis de molculas pequeas, o de las enzimas necesarias para las reacciones metablicas. Sin embargo, las reacciones principales de la sntesis celular son reacciones de polimerizacin, por las cuales se producen los polmeros (macromolculas) a partir de monmeros, siendo las ms importantes la sntesis de DNA, de RNA y de protenas. Una vez sintetizados los polmeros, el crecimiento contina con el ensamblaje y formacin de nuevas estructuras celulares tales como la pared celular, membrana citoplasmtica, flagelos, ribosomas, complejos enzimticos, etc., y finalizan con la divisin en dos clulas hijas. Esto es posible en un medio apropiado fsica y nutricionalmente, en el cual el cultivo de clulas se reproduce continuamente, absorbiendo y metabolizando nutrientes.Crecimiento de poblacionesDebido al pequeo tamao de las clulas microbianas, el estudio del crecimiento celular se realiza sobre poblaciones de clulas. El crecimiento poblacional se define como el aumento en el nmero de clulas microbianas en una poblacin, o el aumento de la masa microbiana. La tasa de crecimiento es el cambio en el nmero de clulas o masa celular por unidad de tiempo. El tiempo requerido para que se duplique el nmero de clulas es llamado tiempo de generacin o tiempo de duplicacin. Este tiempo vara ampliamente entre los microorganismos y depende de factores tanto de nutricin como genticos. Muchas bacterias tienen tiempo de generacin de 1 3 horas; las conocidas como de crecimiento muy rpido pueden hacerlo en tan solo 10 minutos, mientras otras pueden tardar incluso das. Bajo las mejores condiciones de cultivo, una bacteria como E. coli puede completar su ciclo en 20 minutos.Este modelo de aumento de la poblacin, donde la cantidad de clulas se duplica durante cada cierto perodo de tiempo se conoce como crecimiento exponencial y es caracterstico de los organismos unicelulares. Deduciendo la expresin matemtica en funcin al incremento del nmero de individuos, y suponiendo que se parte de una clula, tras una divisin (generacin celular Figura 7.11), se tendrn 2 clulas, tras dos divisiones se tendrn 4, luego 8, etc., lo que representa una serie geomtrica: 1, 2, 22, 23, 24,... 2n (donde n es el nmero de generaciones transcurridas). Si en lugar de partir de una clula partimos de un determinado nmero inicial de clulas N0 tenemos:

Una de las caractersticas de la proliferacin exponencial es que la velocidad de aumento en el nmero de clulas es inicialmente lenta y se incrementa cada vez ms, dando por resultado un aumento explosivo. Una implicancia prctica del crecimiento exponencial es que cuando a un producto no estril, tal como la leche, se la deja en condiciones en las que pueda llevarse a cabo la proliferacin microbiana, unas pocas horas durante las fases tempranas del crecimiento no tiene apenas relevancia desde el punto de vista de la carga bacteriana, pero ese mismo tiempo en las fases tardas, tiene consecuencias desastrosas para el mismo.Curva tpica de Crecimiento Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un sistema cerrado. Al tiempo inicial (t=0), una solucin esterilizada de nutrientes (sustrato) se inocula con microorganismos y se permite que se lleva a cabo la incubacin en condiciones ptimas, sin ningn agregado a excepcin de aire, agentes antiespumantes y cidos o bases para controlar el pH. En esas condiciones, la composicin del medio de cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos cambian generalmente en forma continua como resultado del metabolismo de las clulas. Se observan as, cuatro fases tpicas de crecimiento (Figura 712).

1. La fase de latencia, (fase lag): cuando las clulas se transfieren de un medio a otro, su crecimiento no se inicia inmediatamente (no existe aumento en el nmero de clulas), ya que los microorganismos deben adaptarse a las nuevas condiciones ambientales, Su duracin es variable, dependiendo de diversas circunstancias, como la cantidad o condicin fisiolgica del inculo (edad de las clulas, daos, etc.).2. La fase logartmica (o exponencial), como se seal, es consecuencia de la duplicacin celular. El crecimiento de la masa celular puede describirse ahora cuantitativamente en funcin de la duplicacin del nmero de clulas por unidad de tiempo (levaduras y bacterias) o por la duplicacin de la biomasa por unidad de tiempo (organismos filamentosos como estreptomicetos y hongos). 3. La fase estacionaria, en la que no hay aumento neto de microorganismos. Tan pronto como el sustrato es metabolizado o se han formado sustancias txicas, el crecimiento desciende o se detiene completamente. Los distintos metabolitos formados en la fase estacionaria -metabolitos secundarios, son frecuentemente de gran inters, siendo ejemplo de ellos la produccin de antibiticos (penicilina, estreptomicina) y la produccin de micotoxinas.4. La fase de muerte, en la que el nmero de microorganismos vivos disminuye de forma exponencial. En esta fase las reservas de energa de las clulas se agotan y la viabilidad disminuye lentamente, llegando a la muerte de los microorganismos. Medicin del Crecimiento MicrobianoPara seguir el curso del crecimiento de una poblacin microbiana es necesario efectuar mediciones cuantitativas, siguiendo los cambios en el nmero de clulas o el peso de la biomasa celular. Existen diversos mtodos para contar el nmero de clulas o para estimar la masa celular, dependiendo del microorganismo de que se trate.1. Medicin del nmero de clulas: El nmero de clulas en una suspensin microbiana se determina realizando recuentos de tipo microscpico o microbiolgico.1.1. Recuento microscpico:Es una tcnica comn, rpida y econmica que utiliza un equipamiento fcilmente disponible en los laboratorios de microbiologa, por la cual las clulas se cuentan directamente realizando una observacin microscpica. Para este recuento se utiliza generalmente cmaras de recuentos, como las de Petroff-Haussero Neubauer (Figura 7.13):

La muestra se aade a la rejilla, que tiene 25 cuadrados grandes y un rea total de 1 mm2 y un volumen de 0,02 mm3 Observacin microscpica: se cuentan todas las clulas. Para calcular el nmero por mL en la muestra:

Figura 7.13. Conteo microscpico directo utilizando la cmara de Petroff-Hausser.Contadores electrnicos de partculas: Son dispositivos bastante exactos y dan resultados casi inmediatamente. El registro es electrnico y detecta el nmero y el tamao de las partculas. La dificultad que tienen es que no permite distinguir clulas vivas inmviles de clulas muertas, ni partculas inertes de material insoluble presentes en la suspensin del cultivo.1.2. Recuento microbiolgico:Con este tipo de mtodo se cuentan las clulas vivas o viables, definiendo como clula viable aquella que es capaz de dividirse para dar lugar a descendencia.a) Recuento de colonias en placas: se cuentan colonias que desarrollan en un medio nutritivo agarizado luego de ser sembrado e incubado en condiciones apropiadas. La muestra convenientemente diluida se siembra de acuerdo a dos tcnicas posibles (Figura 7.14):en superficie: cuando un volumen de siembra (0,1 0,5ml) se distribuye en la superficie del medio agarizado, previamente volcado en la placa y solidificado;en profundidad: cuando el medio de cultivo agarizado fundido a 45C se mezcla con la muestra a sembrar en la caja de Petri, dejando solidificar en conjunto.

Figura 7.14. Mtodos para realizar recuento en placa. En cualquier caso la muestra debe ser previamente diluida.El recuento viable se realiza en ambos casos contando las colonias que desarrollan despus de la incubacin de las placas y multiplicando por la dilucin efectuada.

Figura 7.15. Procedimiento para contar viables utilizando diluciones seriadas de la muestra.El recuento en placas es muy sensible ya que permite detectar con certeza la presencia de un bajo nmero de clulas viables en un gran volumen de muestra. Los resultados se expresan en UFC/ml (unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de muestra). La tcnica requiere entre 24 a 48 horas para que las colonias desarrollen.b) Mtodo del nmero ms probable (NMP): en este caso, el recuento viable se realiza utilizando medios lquidos. La muestra debe diluirse suficientemente hasta lograr diluciones que contengan unas pocas clulas viables. Se siembran dichas diluciones (normalmente 1 ml) en un medio de cultivo lquido, distribuido en tubos de ensayo. Luego de la incubacin de los mismos se verifica la presencia y/o ausencia de crecimiento en los tubos. Contando el nmero de tubos positivos y negativos para cada dilucin sembrada, y comparndolo con una tabla estadstica puede calcularse el valor del NMP.1.3. Recuento con membranas filtrantes:Los recuentos de microorganismos tambin pueden realizarse a partir de muestras filtradas por medio de membranas (Figura 7.16) y transparentizadas o teidas con colorantes fluorescentes.

Figura 7.16. Procedimiento de filtracin por membrana.2. Medicin de la masa microbianaEn muchos casos, es ms importante determinar la masa de la poblacin, que el nmero de clulas. Esto puede hacerse por diferentes tcnicas:2.1. Mtodo directo. Determinacin del peso seco celular: Consiste en determinar el peso seco (contenido de slidos) del material celular en un volumen conocido del cultivo. Para ello se filtra el cultivo a travs de un filtro que retenga las clulas y posteriormente se deseca hasta peso constante. El sistema no diferencia clulas vivas de muertas. En el caso de hongos, se separa el micelio por filtracin y se seca a 80 100C hasta peso constante.2.2. Mtodos pticos: Son muy usados en la prctica cotidiana del laboratorio. La base comn de estos mtodos consiste en la medicin de la cantidad de luz dispersada o transmitida a travs de un cultivo bacteriano. Recordemos que las suspensiones bacterianas dispersan la luz, al igual que cualquier partcula pequea suspendida en agua (efecto Tyndall). La dispersin de la luz es, dentro de ciertos lmites, proporcional a la masa del cultivo.Con Espectrofotmetro: Este aparato es de uso habitual en cualquier laboratorio de Microbiologa o Bioqumica. Mide la densidad ptica (DO), es decir la absorbancia (A), una medida de la luz transmitida a travs de la suspensin, y permite estimar la masa celular o la concentracin celular (N de clulas por unidad de volumen).Nefelmetro: Para medir con mayor sensibilidad la luz difractada, puede utilizarse este instrumento, que mide la luz dispersada directamente por la preparacin. Mide niveles bajos de turbidez con mayor sensibilidad que el espectrofotmetro.2.3. Mtodos qumicos: En lugar de medir la masa celular, puede determinarse qumicamente por ejemplo el NitrgenoTotal, el Nitrgeno Proteico, el contenido de DNA, ya que sus cantidades estn directamente relacionadas con el crecimiento celular. La masa celular puede tambin determinarse indirectamente a travs de mediciones de ciertas actividades metablicas de las clulas como el consumo de O2 para microorganismos aerobios, o la liberacin de CO2 para microorganismos anaerobios.BacteriasLas bacterias son la forma de vida ms antigua ya que poblaron la Tierra mucho antes de que ningn otro grupo de seres vivos la habitaran. Esas primeras bacterias habitaron un mundo inhspito: carente de oxgeno, con temperaturas extremadamente elevadas y niveles altos de radiacin ultravioleta procedente del Sol.Las descendientes de esas bacterias primigenias pueblan hoy un gran nmero de ambientes. La mayora ha experimentado cambios y hoy no seran capaces de sobrevivir en las duras condiciones que caracterizaban la Tierra primitiva. Sin embargo algunas no han variado mucho, ya que en la actualidad son capaces de crecer a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua; otras viven en fuentes termales; incluso pueden vivir bacterias que metabolizan el azufre en las grietas hidrotermales de las profundidades de los fondos marinos. Otras no pueden estar en contacto con el oxgeno y solo sobreviven en medios anaerobios, como el intestino de hombre y animales o en el lodo del fondo de cinagas o pantanos. Las bacterias son organismos extraordinarios en trminos de adaptacin a ambientes extremos, desarrollndose en zonas que resultan inhspitas para otras formas de vida. Cualquier lugar donde exista vida, incluye vida bacteriana. Constituyen, metablicamente, el grupo ms variado de todos los microorganismos.El vocablo bacteria deriva del griego, bakteria, bastn, y es el nombre que reciben los organismos unicelulares microscpicos, que carecen de ncleo diferenciado y se reproducen por divisin celular sencilla. Son organismos sencillos y primitivos, que en muchas ocasiones forman colonias o filamentos. Su material gentico es una molcula circular de ADN y en el citoplasma, si bien tienen ribosomas, carecen de los orgnulos delimitados con membranas tpicos de los eucariotas, como son las mitocondrias, el aparato de Golgi, etc. En los procariotas no se desarrollan ni la mitosis ni la meiosis. Algunos pueden tener flagelos, pero en ninguno de ellos se encuentran presentes los cilios.

ClasificacinEn el actual sistema de clasificacin en cinco reinos, las bacterias pertenecen al reino Moneras, cuyos miembros son organismos procariotas, de los que se conocen unas 1.600 especies. Hay muchas formas para agrupar bacterias. En la taxonoma bacteriana convencional se consideran una variedad de caractersticas de diferentes razas o especies y estos rasgos se utilizan para agrupar los organismos.Las bacterias se suelen clasificar siguiendo varios criterios: por su forma:en cocos (esfricas), bacilos (forma de bastn), espiroquetas y espirilos (con forma espiral); segn la estructura de la pared celular; por el comportamiento frente a la tincin de Gram; en funcin de que necesiten oxgeno para vivir o no (aerobias o anaerobias, respectivamente); segn sus capacidades metablicas o fermentadoras; por su posibilidad de formar esporas resistentes cuando las condiciones son adversas;La reaccin a la tincin de Grames una caracterstica de diferenciacin especialmente utilizable. En las disposiciones taxonmicas tradicionales se ha agrupado a las bacterias como:- bacilos Gram positivos,- cocos Gram positivos,- bacilos Gram negativos,- cocos Gram negativos, etc.Esta reaccin suele ser una de las primeras pruebas que se llevan a cabo para clasificar alguna nueva bacteria aislada.La morfologa celular y estructuras especiales, como por ejemplo esporas se usan ampliamente con fines taxonmicos: la endosporabacteriana: es una estructura de tales caractersticas y tanta importancia prctica que todas las bacterias formadoras de endosporas se clasifican juntas. Un grupo muy grande tiene morfologa filamentosa o corineforme (indeterminada) y se clasifican juntas como Actinomicetos y organismos relacionados. Otros grupos que se han dividido sobre la base de la morfologa son: bacterias deslizantes, bacterias en vainas, bacterias formadoras de yemas o apndices y las espiroquetas.Formas tpicasLos principales tipos de formas bacterianas son:cocos (clulas ms o menos esfricas),bacilos (forma de bastn, alargados);A su vez pueden tener varios aspectos:* cilndricos, * fusiformes, * forma de maza, etc.Segn los tipos de extremos, pueden ser:* redondeados (ms frecuentes),* cuadrados, * biselados, * afilados.espirilos: un eje ms largo que otro, en forma de espiral, con una o ms vueltas de hlice.vibrios: forma de coma (espacialmente forma espiral con menos de una vuelta de hlice).Otros tipos de formas: * filamentos (ramificados o no), * anillos casi cerrados* con prolongaciones (con prostecas).Estos distintos tipos de morfologas celulares deben de haberse originado por mecanismos evolutivos, a saber, por seleccin y estabilizacin adaptativa frente a las distintas presiones ambientales presentes en diferentes nichos ecolgicos.

Agrupaciones bacterianas Las bacterias normalmente se multiplican por fisin transversal simple. En muchas especies, las clulas hijas resultantes se dispersan separadas por la accin de fuerzas fsicas (movimiento browniano, cizallamiento, corrientes de conveccin, etc.). En otras, las clulas hijas permanecen unidas entre s,sea porque el tabique queda incompleto o por la existencia de capas mucosas que las mantienen juntas. Si la tendencia a permanecer unidas es baja, tendremos agrupaciones de dos clulas, que dependiendo que sean de morfologa esfrica o alargada, se denominan:diplococosdiplobacilosSi la tendencia a permanecer unidas es mayor (por ms tiempo), nos encontramos con varias posibilidades, dependiendo del nmero de planos de divisin y de la relacin entre ellos:estreptococos:los tabiques son paralelos entre s (existe un solo plano de divisin) formando cadenetas arrosariadas de cocos y estreptobacilos (cadenetas de bacilos).Si existe ms de un plano de divisin, en el caso de cocos podemos encontrar tres posibilidades:tetradas: dos planos perpendiculares: (4 clulas en un plano) o mltiplos;sarcinas: tres planos ortogonales: (paquetes cbicos);estafilococos: muchos planos de divisin: (racimos irregulares).En el caso de bacilos, se pueden dar variantes adicionales, debido a la posibilidad de que se produzcan movimientos post-fisionales (en algunos casos con desgarro):bacilos en empalizadao en paquetes de cigarrillos (debido a giros de 180o)dos bacilos en ngulo (en forma de letra V o L)varios bacilos formando letras chinas.Tamaoy consecuencias del pequeo tamao de las bacterias: Las bacterias son muy pequeas, desde 0,4 a ms de 1m de dimetro y desde 0,5 hasta 10 m de largo y muy variables en cuanto al modo de obtenerenerga yalimento.Consecuencias metodolgicas: Se necesita recurrir a microscopios para su visualizacin, y emplear tcnicas especiales adecuadas al pequeo tamao.Para sacar conclusiones sobre caractersticas de las bacterias se deben hacer estudios promediados, es decir, obtenidos a partir de una gran poblacin de clulas, y no sobre un solo individuo (el estudio de clulas bacterianas aisladas es posible, pero complicado).Propiedades fsicas: se derivan del comportamiento como partculas coloidales:Poseen movimiento browniano (movimiento aleatorio derivado del empuje de molculas de agua alrededor de la bacteria).Tienen capacidad de dispersar la luz (el llamado efecto Tyndall). Por esta razn, las suspensiones acuosas relativamente densas de bacterias tienen una apariencia turbia.Aumentan la viscosidad del medio donde van suspendidas.Por tener carga elctrica, migran en un campo elctrico y aglutinan y precipitan a altas concentraciones de sales.Propiedades biolgicas: El pequeo tamao condiciona una alta tasa de crecimiento. La velocidad de entrada de nutrientes y la de salida de productos de desecho es inversamente proporcional al tamao celular, y a su vez, estas tasas de transporte afectan directamente a la tasa metablica. Por lo tanto, en general, las bacterias crecen (se multiplican) de forma rpida. Este hecho se debe a que las velocidades de transporte son parcialmente dependientes de la superficie de membrana disponible.La alta tasa de crecimiento permite que los procariotas alcancen mayores tamaos de poblacin en la mayora de los hbitats microbianos, caractersticas que les permiten causar cambios importantes en los parmetros fisicoqumicos de un ecosistema en tiempos relativamente cortos.Sin embargo, el tamao de la clula no puede reducirse indefinidamente; es necesario cierto volumen para contener toda la informacin gentica y todo su aparato bioqumico.Morfologa y estructura BacterianaVamos ahora a estudiar con ms detenimiento algunas estructuras celulares de procariotes, con el objetivo de describir los pilares que las componen y analizar su organizacin en relacin a la funcin celular que desempean.Estructura de la membrana plasmticaLa membrana citoplasmtica es una fina estructura de tipo bicapa fosfolipdicaque rodea completamente la clula. Inmersas en ella se encuentran abundantes protenas, que pueden moverse lateralmente en el mosaico de molculas de lpidos, igualmente dotados de una rpida movilidad, ajustndose al modelo de mosaico fluido de Singer y Nicholson.Su proporcin protenas: lpidos es superior a la de las membranas celulares eucariticas, llegando a valores relativos de 80:20.A pesar de slo tener 8 nm de espesor, es la barrera crtica para que la clula pueda realizar sus funciones vitales, adems de separarla del entorno.Figura 3.4. Estructura bsica de una bicapa lipdica.

Figura 3.3. Estructura de un fosfolpido.

Los fosfolpidos -derivados del cido fosfatdico- poseen unidades altamente hidrofbicas (cidos grados) y unidades relativamente hidroflicas (glicerol) y pueden presentarse en formas qumicas distintas por la variacin en la composicin de los cidos grasos y de los compuestos fosforilados que se unen al esqueleto de glicerol. Dado que los fosfolpidos se agregan a soluciones acuosas, tienden a formar bicapas espontneamente, donde los cidos grasos apuntan hacia el interior (mantenindose en un entorno hidrofbico), mientras que las porciones hidroflicas se exponen a la fase acuosa (Figuras 3.3 y 3.4). Esta estructura representa la organizacin ms estable que pueden alcanzar las molculas lipdicas en un entorno acuoso.En esta unidad de membrana hay protenas total o parcialmente incluidas. La estructura global se estabiliza por puentes de hidrgeno e interacciones hidrofbicas. Cationes como Mg2+ y Ca2+ contribuyen a la estabilizacin a travs de interacciones inicas con los grupos polares de carga negativa de los fosfolpidos (Figura 3.5). La membrana citoplsmica es asimtrica, esto se traduce en el hecho de que muchos de los procesos que tienen lugar en la membrana sean vectoriales(tengan una direccin determinada).

Figura 3.5. Membrana plasmtica donde se observan sus distintos componentes.Protenas: Constituyen la mayor parte de la membrana bacteriana (hasta el 80% en peso seco). Hay muchos tipos de protenas en una misma bacteria, pero la composicin y proporcin concreta vara segn las condiciones de cultivo. Se distinguen: Protenas integrales de membrana (endoprotenas): estrechamente unidas a la membrana, por lo general atravesadas en la bicapa. Pueden desplazarse lateralmente en ella, pero no rotar, por lo que siempre presentan una determinada orientacin o polaridad. Algunas presentan hidratos de carbono que sobresalen hacia la superficie externa (glucoprotenas). Protenas perifricas (epiprotenas): unidas a la superficie de la membrana, de forma ms dbil, incluso algunas establecen contactos slo transitorios con la membrana.Funciones de la membrana citoplasmticaLa membrana citoplsmica de los procariotas es una notable estructura multifuncional, siendo el sitio donde se producen muchos procesos metablicos complejos, en un grado desconocido en el resto del mundo vivo.Citemos brevemente las principales funciones de la membrana procaritica: Barrera osmtica que mantiene constante el medio interno, impidiendo el paso libre de sales y de compuestos orgnicos polares Lmite metablicamente activo de la clula: establece la frontera entre el protoplasto y el medio externo, impidiendo la prdida de metabolitos y macromolculas. Barrera selectiva: permite el paso de sustancias merced a sistemas de transporte, impidiendo la salida de iones, metabolitos y macromolculas, pero simultneamente promoviendo la entrada de nutrientes y la salida de los productos de desecho o de molculas excretadas. Procesos bioenergticos: interviene en fotosntesis, respiracin. Biosntesis de componentes de membrana, de pared y de cpsulas, y secrecin de protenas.La pared celular de los procariotasEn el interior de la clula bacteriana se alcanza una concentracin de solutos que desarrolla una considerable turgencia por la presin (estimada en 2 atmen E. coli). Para resistir esta presin las bacterias necesitan paredes celulares, que adems son las responsables de la forma y la rigidez de la clula. Estas caractersticas distinguen a los organismos procariticos de los eucariticos.Las bacterias se dividen en dos grandes grupos: Gram positivas y Gram negativas. La distincin inicial entre estos dos tipos se realiz gracias a un tipo de tincin diferencial denominado tincin de Gram (ver aparte), pero existen diferencias estructurales que sustentan esta clasificacin, y se evidencian incluso en el aspecto de las paredes celulares. En las Gram negativas es una estructura de capas mltiples bastante compleja, mientras que la pared de las Gram positivas est formada bsicamente por un tipo de molcula y es mucho ms ancha (Figura 3.6).

En la pared celular de las bacterias existe una capa rgida, que es la principal responsable de la resistencia de la pared. Esta capa rgida es muy similar en su composicin qumica tanto en Gram positivas como en Gram negativas.Se denomina peptidoglucano (o murena) y est formada por dos derivados de azcares:N-acetilglucosaminay N-acetilmurmico, conectados siempre a travs de enlaces (1,4), adems de un grupo de aminocidos que incluyen L-alanina, D-alanina, D-glutmico y lisina o en otros casos cido diaminopimlico (DAP). Estos componentes se unen entre s para formar una estructura que se repite a lo largo de la pared y que se denomina tetrapptidoglucano.

En Gram (+) el peptidoglucano representa hasta el 90% de la pared, pudiendo tener varias capas (hasta 25 en algunos casos), ms pequeas cantidades de cidos teicoicos. En Gram negativas el peptidoglucano constituye slo un 10% de la pared, siendo el resto una capa compleja.GramMurena(peptidoglucano)cidos teicoicosPolisac-ridosProtenasLpidos

Gram (+)+ + +(90% de la pared)+---(Alcanzan un 1%)

Gram (-)+(5 a 20% de la pared)-+++(Alcanzan un 20%)

Capa rgida Capa externa de lipopolisacrido (LPS)

cidos teicoicos y resumen de la pared de las Gram positivasEstas bacterias presentan a menudo polisacridos cidos unidos a la pared celular denominados cidos teicoicos (del vocablo griego teichos, que significa "pared"). Son polialcoholes unidos por steres de fosfato, y generalmente se les unen otros azcares y D-alanina, y aportan la carga negativa neta de la superficie celular.

Figura 3.8. Estructura tpica de la pared celular en bacterias Gram positivas.La membrana externa de las bacterias Gram negativas Adems del peptidoglucano, las Gram (-) poseen una capa adicional compuesta de lipopolisacrido, que de hecho representauna segunda bicapa lipdica, formada por fosfolpidos a los que se agregan polisacridos y protenas, estrechamente unidos en la capa externa formando estructuras lipopolisacridas especficas. Su presencia justifica que denomine generalmente capa de lipopolisacrido o simplemente LPS (Figura 3.9).

Figura 3.9. Estructura tpica de la pared celular en bacterias Gram negativas.Una propiedad biolgica importante de esta membrana es que resulta habitualmente txica para el hombre y los animales. Algunos ejemplos incluyen miembros de los gneros Salmonella, Shigella y Escherichia, entre otros. Esta toxicidad se asocia a una parte de la capa de lipopolisacrido.A diferencia de la membrana citoplasmtica, la membrana externa de las Gram negativas es relativamente permeable a pequeas molculas a pesar de su estructura bsica de bicapa lipdica. Esto es posible porque disponen de unas protenas transmembranales llamadas porinas que actan como canales de entrada y salida de sustancias hidroflicas de bajo peso molecular.Tincin de GramEs la ms importante entre las tinciones llamadas diferenciales (aquellas que no tien de la misma manera a todos los tipos de bacterias). Es un procedimiento universalmente utilizado de identificacin de bacterias, mediante una tincin especfica, que fue desarrollado por el mdico dans Hans Christian Gram. Resumiendo, esta tincin consta de varios pasos:

1. Se realiza un frotis en portaobjetos de vidrio con una muestra de varios tipos de bacterias, fijadas por calor. En la primera fase, esta preparacin se trata con un primer colorante llamado violeta cristal o violeta de genciana.2. Se aade una solucin de lugol (yodo-ioduro), que acta como mordiente, formando una laca relativamente resistente con el violeta. En este momento todas las bacterias estn teidas de color violeta.3. Se realiza una decoloracin diferencial con

una mezcla de etanol y acetona. Algunas bacterias (las Gram-negativas) pierden el color violeta, quedando prcticamente transparentes al microscopio, mientras que otras (las Gram-positivas) resisten el tratamiento, y retienen el colorante violeta.4. Finalmente se trata la preparacin con un segundo colorante o colorante de contraste, de color rojo o rosa, como fucsina o safranina. Este colorante tie ahora a las bacterias previamente decoloradas.En la observacin microscpica las bacterias Gram-positivas se ven de color violeta, y las Gram-negativas de color rosa o rojo.

Relacin de la estructura de la pared celular con la tincin de Gram. Son las diferencias estructurales entre las paredes celulares de las Bacteria Gram positivas y Gram negativas la causa de la tincin diferencial de Gram? En la tincin de Gram, se forma un complejo de cristal de iodo insoluble en el interior de la clula, que en el caso de las bacterias Gram negativas puede extraerse con alcohol pero no en las Gram positivas. El alcohol deshidrata las bacterias Gram positivas que poseen paredes celulares muy gruesas con varias capas de peptidoglucano. El resultado es el cierre de los poros de las paredes impidiendo el escape del complejo de cristal de iodo insoluble. En las Gram negativas, el alcohol penetra rpidamente en la capa externa que es rica en lpidos sin que la fina capa de peptidoglucano evite el paso del solvente, permitiendo de este modo la eliminacin del complejo de cristal de iodo insoluble.No obstante, la reaccin de Gram no se relaciona directamente con la qumica de la pared celular puesto que las levaduras, que poseen una gruesa pared celular pero una composicin qumica completamente distinta, tambin se tien como Gram positivas. Por lo tanto, el motivo de una reaccin Gram positiva no son los constituyentes qumicos sino la estructura fsica de la pared.Estructuras de resistencia: la endospora bacterianaCiertas especies de bacterias producen en su interior estructuras especiales denominadas endosporas (Figura 3.11). Constituyen casos de diferenciacin celular, es decir, procesos por los que a partir de clulas normales (vegetativas) se producen formas celulares especializadas. Las endosporas son clulas diferenciadas extraordinariamente resistentes al calor y difciles de destruir incluso con compuestos qumicos muy agresivos. Las bacterias que forman esporas se encuentran habitualmente en el suelo (cualquier muestra del suelo contiene endosporas).El descubrimiento de las endosporas bacterianas tuvo gran trascendencia para la microbiologa porque el conocimiento de estas formas de gran resistencia al calor fue decisivo para el desarrollo de mtodos de esterilizacin, no slo para medios de cultivo sino tambin para alimentos y otros productos perecederos. Aunque muchos otros organismos distintos a las bacterias forman esporas (hongos, levaduras), la endosporabacteriana es nica en cuanto a su grado de termorresistencia. Igualmente son resistentes a otros agentes nocivos como desecacin, radiacin, cidos y desinfectantes qumicos, pudiendo adems permanecer en estado de latencia durante muy largos perodos de tiempo.

Estructura de la endospora. Es mucho ms compleja que la de la clula vegetativa al poseer mltiples capas. Las endosporas pueden observarse fcilmente con el microscopio ptico como cuerpos muy refringentes. Son muy impermeables a los colorantes por lo que a veces se ven como regiones sin teir, dentro de las clulas que han sido teidas con colorantes bsicos como el azul de metileno. Para teirlasdeben utilizarse mtodos de tincin especficos de esporas. La estructura de la espora tal como aparece al microscopio electrnico vara mucho con respecto a la clula vegetativa. Comprende(Figura 3.12). Protoplasto o ncleo (core, en ingls), con la membrana de la espora (membrana esporal interna), contiene la pared celular, membrana citoplasmtica, citoplasma, nucleoide, etc. Pared de la espora (= Germen de la pared de la futura clula vegetativa). Corteza o crtex, que no es ms que una capa de peptidoglucano con uniones laxas rodeado externamente de la membrana esporal externa. Cubiertas: que se componen de capas de protenas. Exosporio: una fina y delicada cubierta de naturaleza proteica.Las endosporas son formas de reposo(y no formas reproductivas), que representan una etapa del ciclo de vida de ciertas bacterias, y que se caracterizan por una estructura peculiar, diferenciada respecto de las clulas vegetativas, por un estado metablico prcticamente detenido, y por una elevada resistencia a agentes agresivos ambientales.Una de las sustancias qumicas que resulta caracterstica de las endosporas(no se halla en las clulas vegetativas) es elcido dipicolnico. Este compuesto se ha encontrado en todas las endosporas examinadas y se localiza en el ncleo. Las esporas tambin son ricas en iones Ca2+,que, combinado con el cido dipicolnico forma complejos calcio-cido dipicolnico (dipicolinato clcico) y suponen aproximadamente el 10% del peso seco de la endospora.El ncleo de una endospora difiere mucho del de la clula vegetativa. Adems del contenido en dipicolinato clcico, se encuentra parcialmente deshidratado, ya que contiene slo 10-30% del nivel de agua de la clula vegetativa y de ah la consistencia gelatinosa. La deshidratacin del ncleo aumenta la termorresistencia de la endospora y al mismo tiempo le confiere resistencia a sustancias qumicas como el perxido de hidrgeno (H2O2) e inactiva a las enzimas del ncleo.Flagelos y movilidad.No todas las bacterias tienen capacidad de movimiento, pero las que lo hacen se desplazan gracias a la presencia de apndices filamentosos largos y finos denominados flagelos. Estn compuestos de subunidades de una protena denominada flagelina. Dependiendo de la direccin en que gire el flagelo, la bacteria puede moverse avanzando o agitndose en una direccin concreta, permitindole acercarse a determinadas sustancias, como partculas alimenticias, y alejarse de condiciones ambientales adversas. Desde el punto de vista de la lucha por la supervivencia, la capacidad para moverse puede significar la diferencia entre la vida o la muerte de la clula. Al ser tan finos (20 nm) no es posible visualizarlos en el microscopio ptico y es necesario recurrir a tinciones especiales con el fin de aumentar su dimetro, pero se observan fcilmente al microscopio electrnico.

Su disposicin vara segn las bacterias (Figura 3.13). Pueden localizarse a lo largo de toda la superficie celular o en uno o ambos extremos, y pueden aparecer aislados o en grupo. En la distribucin polar, los flagelos se localizan en uno o ambos extremos de la clula. En ocasiones, de un extremo de la clula puede surgir un penacho de flagelos, disposicin que se conoce como lofotrica (lofo: "penacho"; tricos: "pelo"). En la distribucin peritrica, los flagelos se insertan en varios lugares alrededor de la superficie celular (peri: "alrededor"). El tipo de disposicin flagelar, polar o peritrica, se utiliza a menudo como un criterio de clasificacin de las bacterias.

Otras estructuras de la superficie bacterianaEn algunos procariotas existen otro tipo de estructuras caractersticas.Microfotografa electrnica de una clula en divisin de Salmonella typhique muestra los flagelos y las fimbrias

Fimbrias y pili.Son de estructura similar a la de los flagelos pero no participan en la movilidad. Las fimbrias son bastante ms cortas que los flagelos y mucho ms numerosas pero, al igual que los flagelos, son de naturaleza proteica (Figura 3.14). No todos los organismos poseen fimbrias y la capacidad para fabricarlas es un rasgo hereditario. No se conoce con certeza la funcin de las fimbrias, pero parece evidente que favorecen la fijacin a las superficies como los tejidos animales, en el caso de algunas bacterias patgenas, o la formacin de pelculas o la fijacin a las superficies lquidas.Los pili (pelos) son estructuralmente similares a las fimbrias, pero por lo general son ms largos y solamente existe uno o unos pocos pili sobre la superficie. Pueden verse con el microscopio electrnico al funcionar como receptores especficos para determinadas partculas vricas, por lo que pueden observarse con facilidad cuando estn recubiertos con virus. Resulta evidente, desde hace tiempo, que los pili participan en el proceso de conjugacin en procariotas. Los pili contribuyen igualmente a la fijacin de algunas bacterias patgenas a los tejidos humanos.Cpsulas y capas mucosas: el glicoclixMuchos organismos procariticos secretan en su superficie una capa de material viscoso o pegajoso que se extiende alrededor de la clula y se denomina glicoclix. El glicoclix poseeestructura y composicin diferente en los distintos organismos, si bien habitualmente contiene glicoprotenas y un gran nmero de distintos polmeros de azcares (polisacridos). Puede ser grueso o delgado, rgido o flexible, dependiendo de su naturaleza qumica.Si el glicocalix est organizado en una estructura definida y est unido firmemente a la pared celular se denomina cpsula. Si por el contrario est desorganizado, sin una forma definida y no est firmemente unido a la pared celular se denomina capa mucosa.El glicoclix desempea varias funciones en las bacterias. Juega un importante papel en la fijacin (adherencia) de ciertos microorganismos patgenos a sus hospedadores. Tambin resulta evidente que las bacterias encapsuladas resisten mejor a las clulas fagocticas del sistema inmunitario. Adems, es probable que estas capas depolisacrido fijen una cantidad considerable de agua, por lo que podra jugar algn papel en la resistencia a la desecacin.Caracteres Macroscpicos de las BacteriasEl estudio de las bacterias al microscopio es muy importante, pero no suficiente. La microbiologa tiene otros sistemas de observacin y de estudio; uno de ello es el examen de las colonias que se forman cuando las bacterias se cultivan en medios slidos, o mejor dicho, solidificables.Los medios de cultivo solidificables son de gran ayuda en microbiologa, en efecto empleando tcnicas adecuadas sirven para obtener cultivos puros, para conservar cultivos por tiempos variables segn la especie y finalmente para estudiar la forma de las colonias. La mayor parte de las bacterias se desarrollan en estos medios cuando se satisfacen las exigencias de cada especie en lo relativo a calidad y cantidad de las sustancias nutritivas, pH, temperatura, tensin de O2, etc.Cuando una clula o un grupo de clulas bacterianas se siembran en la superficie de estos medios, se inicia su desarrollo formando en 2 o 3 das millones de clulas hijas, reunidas en una masa llamada colonia. El tamao y la estructura de las colonias son caractersticas para la identificacin y diferenciacin. Algunas especies producen colonias muy pequeas, casi invisibles a simple vista y otras se extienden rpidamente ocupando todo el espacio disponible (por ej. una caja de Petri). Se debe destacar que el tamao de una colonia no depende slo de la especie, sino tambin de la composicin del medio y de las condiciones fsicas ambientales; por ello al describir una colonia de cierta especie bacteriana deben especificarse las condiciones de cultivo.Los caracteres que pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa son (Figura 3.15):Forma: puntiforme, circular, irregular, filamentosa, fusiforme, rizoide, etc.Color: por los pigmentos endo y exocelulares que pueden tener las bacterias: blanco, gris, verde, rojo, anaranjado, etc.Tamao: variable es las distintas especies. Al hablar de tamao de una colonia se entiende que la misma proviene de una sola clula, o de muy pocas sembradas en un solo punto.Aspecto ptico: opaco, traslcido, opalescente, iridiscente, aterciopelado, etc.Elevacin: colonias chatas, poco convexas, convexas papilares, convexas rugosas, elevadas, cncavas, mamelonadas, etc.Borde: enteros, filamentosos, erosionados, ondulados, lobulados, enrollados, ramosos, dentados, etc.Estructura interna: uniforme, finamente granular, granulosa, filamentosa, entrelazada, filamentosa arborescenteConsistencia: mantecosa, viscosa, membranosa, frgil, etc.

La observacin se efecta tambin en colonias que han desarrollado sumergidas en los medios solidificables. Para ello, el medio de cultivo se coloca en un tubo de ensayo y se lo deja solidificar en posicin vertical. Luego se siembre por puncin introduciendo la aguja normalmente a la superficie del medio. Se desarrollar una colonia que puede ser: filiforme, arrosariada, rizoide, arborescente, etc.Si se usa gelatina en lugar de agar y se siembra por puncin, se observa que algunas bacterias licuan el gel y otras no. Las licuantes pueden hacerlo en distintas formas dando una zona ms o menos fluida que puede se: crateriforme, embudiforme, estratiforme, bolsiforme, ampolliforme.Formas de Reproduccin en BacteriasLas bacterias se reproducen por divisin agmica, o menos frecuentemente en forma sexual.

Reproduccin agmica o asexual(la ms comn en las bacterias)1) Estrangulamiento: es el proceso por el cual una clula se divide en 2 clulas hijas, las que pueden separarse o mantenerse unidas formando cadenas. En este caso no se distingue la clula madre de la hija; el citoplasma y material nuclear se reparten igualmente entre las dos y la constitucin gentica de ambas es la misma. Las fases son:a) la clula incrementa su tamao;b) la membrana y pared celular comienzan a cerrarse hacia adentro hasta que se unen;c) al mismo tiempo el material gentico y citoplasmtico se alarga hacindose cncavo en el lugar de la futura pared. En ese momento se hace visible el ADN circular;d) el adn circular se divide formando dos cadenasiguales, las que se separan para ser incorporadas a las clulas hijas.2) Fisin: la divisin celular es precedida por la formacin de un tabique como en los hongos y vegetales en general. En este caso aparece en las clulas una fina membrana divisoria sobre la cual se va depositando material de la pared hasta que finalmente se produce la separacin de las 2 clulas hijas.

Como en el caso anterior, las clulas pueden no separarse quedando unidas 2, 3 y hasta 4 de ellas y, puesto que en general el tabique no separa completamente una clula de otra sino que quedan poros a travs de los cuales pasan cordones protoplasmticos que establecen una comunicacin entre clula y clula, se tiene un primer organismo pluricelular constituido por unas pocas clulas.Contaminantes de cervezaAl referirnos a una contaminacin microbiolgica de la cerveza no nos estamos refiriendo a ningn tipo de envenenamiento o intoxicacin debido a la cerveza. Nos referimos exclusivamente a cualquier cambio que resulte en un sabor / aroma (acidez, diacetilo, DMS, fenlicos, sper atenuacin, etc.) o apariencia (depsitos, turbidez) no caracterstico de nuestra cerveza.Los dos tipos de contaminaciones ms frecuentes en la cerveza son las causadas por bacterias o por otras levaduras, incluso levaduras cerveceras (recordemos: cualquier otro organismo distinto a nuestra cepa de levadura se trata de un contaminante). Por supuesto, no todos los contaminantes producen un efecto observable en la cerveza, algunos de ellos solo sern detectados por anlisis microbiolgicos, pero algunos microorganismos si podrn producir un efecto apreciable en la cerveza: son los microorganismos que denominamos deteriorantes.Levaduras salvajesDenominamos levaduras salvajes a las levaduras que no provienen de nuestra propia cepa de levadura. Estas pueden ser levaduras salvajes del genero Saccharomyces o levaduras salvajes de otros gneros distintos al Saccharomyces. En general, estas son: Aerbicas Anaerbicos facultativos Pueden competir por los mismos nutrientes Pueden asimilar nutrientes que nuestra levadura no (estas son las ms peligrosas) Producen una gran variedad de saboresLas levaduras salvajes del genero Saccharomyces pueden estar relacionadas muy estrechamente con nuestra propia cepa de levadura, lo que las hace difciles de detectar (microscpicamente o en medios de cultivo de laboratorio (se confunden muy fcilmente). Las levaduras salvajes de un gnero distinto pueden ser detectadas de varias formas: apariencia microscpica, morfologa de las colonias, crecimiento en medios selectivos, formacin de esporas. Cualquier levadura presente en cantidad suficiente es virtualmente cierto que producir sabores extraos ya que producir sus propios metabolitos secundarios de la fermentacin.Los mtodos para detectar levaduras salvajes son:1. Observacin microscpica: morfologa celular, diferencias significativas con la cepa propia de levadura)2. Esporulacin: Las cepas Lager de levaduras cerveceras raramente esporulan, por lo tanto la presencia de esporas en clulas de levadura es una indicacin de que se trata de levadura salvaje3. Tratamientos trmicos: La levadura Lager es sensible al calor. Incubarla a 37C inhibe el crecimiento de las mismas mientras permite el de levaduras Ale y muchas otras variedades de levadura salvaje4. Acido tartrico: Las levaduras lager no crecen con una adicin de 1,5% de cido tartrico5. Morfologa de colonia: Observacin de la morfologa de la colonia crecida en un medio de cultivo de laboratorio6. Medios de crecimiento / diferenciacin: Muchos tipos distintos de medios de cultivo.7. Inmunofluorescencia

Candida Intermedia

Debaromyces

SchizosaccharomycesUn buen link para conocer la cantidad de levaduras existentes eshttp://www.ncyc.co.uk/search-all.htmlAlgunos de los tipos de medio de cultivo utilizados para la deteccin de levaduras salvajes son:1. Medios no selectivos1.1. Agar extracto de malta1.2. Agar de extracto de levadura-peptona-dextrosa (YPD)1.3. Wallerstein Laboratory Nutrient agar (WLN)1.4. Agar mosto1.5. Agar morfologia levadura (YM)1. Medios inhibidores2.1. Actidiona (cicloheximida 3 a 10 ppm)2.2. Agar cristal violeta 18 ppm (no crecen levaduras cerveceras)2.3. Sulfato de cobre (algunas levaduras lager no son muy sensitivas al sulfato de cobre)2.4. Lins cristal violeta y fucsina1. Medios selectivos3.1. Agar lisina (nico amino acido presente, las levaduras cerveceras no crecen)3.2. Agar dextrina (nico carbohidrato presente, levaduras cerveceras no crecen en el)3.3. Fuentes multiples de carbono xilitol, manitol, adonitol, citrato y sorbitol (XMACS)Algunas levaduras salvajes y sus caractersticas son:Saccharomyces Diastaticus: contaminante en fermentacin, post fermentacin y cerveza sin pasteurizar. Es capaz de utilizar dextrinas (azucares no fermentables) como fuentes de carbono. Solamente miembros de este gnero pueden utilizar almidn y por lo tanto son capaces de producir sper atenuacin. Tpicamente producen fenoles (sabor) y por la sper atenuacin si fermentan en un envase cerrado pueden producir sper carbonatacin (riesgo de Gushing o explosin por exceso de presin).Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus: Gustos fenlicosDekkera y/o Brettanomyces: Deteriorante de cerveza envasada o sin pasteurizar, produce fuertes gustos a cido actico y acetato de etilo cuando crece aerbicamente. Es de lento crecimiento anaerbico.Candida: Crece rpidamente en presencia de aire, causando turbidez y sedimentos, es uno de los contaminantes ms comunes cuando se expone la cerveza al aire (atencin con los barriles que son expuestos al aire!). Algunas especies pueden reducir el pH de la cerveza de 4,15 a 3,05!Pichia: Crece rpidamente en presencia de aire formando turbidez y sedimentos. Algunas especies son buenas fermentadoras. Dan un gusto a acetona y acetato de etilo.

GeneralidadesEsta aceptado que cervezas normales, adecuadamente envasadas no soportaran el crecimiento de patgenos humanos. El consumo de cerveza contaminada no es placentero pero no es generalmente peligroso. Incluso algunos consumidores prefieren algn crecimiento de microorganismos contaminantes! A pesar de esto, algunos contaminantes de cerveza producen metabolitos que hacen a la cerveza intomable (organolpticamente hablando), por ejemplo Pectinatus (huevo podrido y olor a cidos orgnicos) o Megasphaera (olor a vmito, cidos orgnicos).A pesar de que actualmente no hay patgenos conocidos que sobrevivan en cerveza, por la calidad y estabilidad de sabor microbiolgica, debemos tomar todas las precauciones necesarias para mantener la higiene y limpieza de nuestra planta / producto.La catalasa es una enzima usualmente producida por los microorganismos aerobios que descompone el agua oxigenada en agua y oxgeno. Los contaminantes ms habituales de cerveza son catalasa negativos. El test puede realizarse agregando a una muestra de la colonia bacteriana cultivada unas gotas de agua oxigenada y ver si esta se desprende de inmediato (catalasa positivos) o si queda tal cual (catalasa negativos). Las bacterias anaerobias son probables contaminantes de cerveza mientras que aquellas que son estrictamente aerobios no pueden ser contaminantes de cerveza (que es un ambiente estrictamente anaerobio) aunque si pueden ser contaminantes del mosto.Los ambientes de mosto y cerveza son muy diferentes entre s, por lo que admiten diferentes contaminaciones. Las diferencias entre ambos medios son:MostoCerveza

pH ms alto (5.2)pH ms bajo (4.2)

Hidratos de carbono fermentablesHidratos de carbono casi agotados

Alta presin osmticaBaja presin osmtica

Rico en nitrgenoNitrgeno casi agotado

Presencia de oxigenoAnaerbico

Sin CO2CO2 presente

Temperaturas mas altasTemperatura mas baja

Presencia de levaduraSin levadura

Sin alcoholPresencia de alcohol

Bacterias contaminantes Gram NegativasLas bacterias, como ya hemos visto, son microorganismos diferentes de las levaduras, por lo que es mucho ms fcil reconocerlos, en caso de que estn presentes. Ya en una observacin microscpica, por su diferencia de tamao y forma, es posible distinguir la diferencia entre bacterias y levaduras. Lo que puede ser difcil es encontrarlas si la diferencia de cantidad entre bacterias y levaduras es muy alta.Vamos ahora a revisar las bacterias Gram negativas que pueden ser contaminantes de cerveza y/o mosto.1. Bacterias acido acticas: Son bacterias tipo bacilo (en forma de bastn) capaces de convertir el etanol en cido actico (dan acidez y aroma a vinagre) en condiciones aerbicas. Dentro de este grupo tenemos:1.1. Acetobacterias: Tienen forma entre bacilo y elipsoidale, aerobios obligados con reaccin positiva al test de catalasa. Pueden ser mviles o no mviles. Oxidan azucares y alcoholes y dan negativo al test de oxidasa.1.2. Gluconobacterias: Forma de bacilo a elipsoidal, son aerobios obligados pero requieren menos oxigeno que las acetobacterias), son catalasa negativos y oxidasa positivos. Oxidan los azucares y alcoholes. En cerveza o medios liquidos forman pelcula.1. Enterobacterias: Son bacilos, anaerobios facultativos. Dan positivo al test de catalasa y negativo al de oxidase. La mayora de ellos no sobreviven en el pH de la cerveza.2.1. Obesumbacterium proteus: Bacilos cortos y gruesos usualmente encontrados contaminando la levadura de siembra, se inhibe su crecimiento por el alcohol y el bajo pH. Son contaminantes del mosto, retardan la fermentacin, aumentando el pH y producen DMS, alcoholes superiores y diacetilo2.2. Enterobacteria agglomerans: Contaminante del mosto. Retarda la fermentacin y produce que la misma no se termine, incrementando el pH al final de la misma. Produce DMS y diacetilo. Reduce la cantidad de alcoholes superiores e incrementa la de acetaldehdo y acetato de metilo. Produce aromas y sabores frutados y sulfurosos.2.3. Klebisiella: Bacilos solos o en pares, encapsulados, son inhibidos por el alcohol y el bajo pH. Se trata de contaminantes del mosto, dan sabores fenlicos y producen DMS.1. Zymomonas: Se trata de bacilos cortos, que forman rosetas. Fermentan la glucosa y la fructosa a etanol (no fermentan maltosa). Son anaerobios facultativos, algunos de ellos obligados. Son catalasa positivos y oxidasa negativos. Se trata de contaminantes de la cerveza que producen sulfuro de hidrogeno (olor a huevo podrido) y acetaldehdo. Tipicamente se encuentran en cervezas fermentadas en botella y no son usuales en cervezas Lager.2. Pectinatus: Bacilos curvados, anaerobios obligados (difciles de hacer crecer en laboratorio por la forma de siembra), no crecen bien en atmosfera de CO2. Producen cido actico, cido propionico acetona y sulfuro de hidrogeno. Dan turbidez, sabor y olor a vinagre, cidosorgnicos y olor a huevo podrido.3. Megasphara: Contaminantes del mosto y cerveza. Producen acido butrico, caproico, actico, valerico, isovalerico y acetona. Da a la cerveza contaminada un olor a vomito.Bacterias contaminantes Gram PositivasEl contaminante ms importante de cerveza son los Lactobacilos. Los lactobacilos son homofermentativos o heterofermentativos (producen principalmente cido lctico de la glucosa o cido lctico y actico), segn la especie, por lo que pueden contaminar mosto y cerveza. Hay especies que tardan bastante en crecer (hasta 7 das) las hay resistentes al calor y al frio. Pueden hidrolizar las dextrinas (por lo que pueden producir sper atenuacin), causar turbidez, producir diacetilo y acido tartrico. Para identificarlos, sus principales caractersticas son: Bacilos largos Catalasa negativos Gram positivos No esporulan No tienen movilidad

El segundo contaminante ms importante en cerveza son los pediococos. Estos se dividen en planos perpendiculares formando ttradas y son homofermentativos, es decir, producen principalmente cido lctico. Son contaminantes del mosto y cerveza, produciendo desde finos sedimentos a importante turbidez, pueden causar sabores y aromas a diacetilo en concentraciones tan bajas como 10.000 bacterias por mililitro. Para identificarlos, sus principales caracterstica son: Forma redonda (cocos) Forman ttradas Catalasa negativo Gram positivos No tienen movilidad No esporulan

Otros contaminantes no tan frecuentes son:Leuconostocos: Heterofermentativos, producen cido lctico y actico.. No sobreviven en cerveza, pero pueden contaminar el mosto y en las primeras etapas de la fermentacin. Para identificarlos, sus principales caractersticas son: Forma redondeada, levemente alargados Se agrupan en pares, raramente en ttrada Cadenas cortas Catalasa negativos Gram positivos Usualmente crecen bien en presencia de oxigenoBacillus: Estas bacterias forman esporas, son resistentes al calor y pueden afectar al mosto durante la maceracin causando una maceracin acida. Sus esporas pueden sobrevivir un corto periodo de tiempo en cerveza (y su pasteurizacin) pero no pueden desarrollarse y sobrevivir en el pH de la cerveza. Para identificarlos, sus principales caractersticas son: Bacilos largos Catalasa positivos Gram positivos Forman esporas Frecuentemente mviles

Seguridad microbiolgica de la cervezaLa cerveza se trata de un medio inherentemente seguro desde el punto de vista microbiolgico, debido al efecto sinrgico de una cantidad de factores intrnsecos y extrnsecos que crean un ambiente que no soporta el crecimiento de microorganismos patgenos. Estos factores son: pH: Un pH inferior a 4,6 es considerado crtico para la inhibicin de microorganismos patgenos. Cuando el pH se incrementa el producto se convierte en ms apto para soportar el crecimiento de patgenos. Tambin es ms factible el crecimiento de bacterias formadoras de esporas, y a las esporas que sobreviviran la pasteurizacin usualmente no pueden soportar los pH bajos pero podran hacerlo en un pH ms alto. CO2: Muchas bacterias son inhibidas por la atmosfera de dixido de carbono. Una cerveza envasada normalmente tiene una atmosfera de casi el 100% de CO2 y est a alta presin (2 a 3 atmosferas). Esta alta presin de CO2 inhibe a muchas bacterias Gram negativas (como Pseudomonas) y algunas Gram positivas (como Bacillus y Staphilococos). Alcohol: Las cervezas normales y las Light tienen una concentracin de alcohol suficiente para inhibir la mayora de las bacterias patgenas. Las cervezas sin alcohol no tienen esta proteccin, por lo que si otros factores son comprometidos (pH, aire) pueden dar el potencial para soportar el crecimiento de patgenos (por eso deben pasteurizarse mucho ms intensamente que las cervezas regulares). Nutrientes: El agotamiento de los nutrientes (y la competencia por parte de la levadura) hacen que el medio se quede sin la mayora de los nutrientes en el mosto, dejando a la cerveza agotada en carbohidratos fermentables y nitrgeno, lo que reduce el espectro de microorganismos que pueden crecer en cerveza terminada. El agregado de nutrientes luego de la fermentacin (como agregado de frutas, azucares, etc.) provee nutrientes que podran soportar el crecimiento de ms microorganismos. Ambiente anaerbico: La levadura saca todo el oxgeno del mosto en unas pocas horas, produciendo un medio anaerbico desde una etapa muy temprana en la fermentacin. Esto elimina a los aerobios obligados (incluyendo muchas bacterias, hongos y levaduras). Los anaerobios facultativos usualmente prefieren un medio aerobio y no crecen bien en un medio anaerbico y agotado en nutrientes. Permitir que el oxgeno entre en nuestro producto incrementa el riesgo de patgenos potenciales. Lpulo: La presencia de los cidos del lpulo (alfa y beta cidos) tiene efectos anti bacteriales. Los test de laboratorio muestran que los cidos del lpulo inhiben selectivamente el crecimiento de bacterias Gram positivas (no afecta a las Gram negativas ni a la levadura). La presencia de 10 a 20 ppm inhibe el crecimiento de contaminantes Gram positivos (tambin inhibe a sus esporas, aunque no sean contaminantes). Por lo tanto disminuir el contenido de amargor e incrementar el pH podra incrementar el riesgo de crecimiento de patgenos Alta presin osmtica: Los mostos concentrados, de alta gravedad tienen una concentracin de azucares que incrementa la presin osmtica, lo que tiende a inhibir una cantidad de bacterias mientras que las levaduras son mas tolerantes.Limpieza y desinfeccinEn una cervecera, hay varios motivos para realizar la limpieza de la misma: Apariencia: Elaboramos un producto alimenticio y como tal, adems de cumplir la legislacin vigente que nos obliga a cumplir con las buenas prcticas de Manufactura, debemos dar una imagen de pulcritud, orden y limpieza. No nos causara ninguna buena impresin un lugar que elabore un producto que vamos a ingerir que se encuentre sucio (tenga o no un efecto en nuestra salud). Control microbiolgico: Como hemos visto, y a pesar de que no tengamos el riesgo de un patgeno, la cerveza puede contaminarse microbiolgicamente, por lo que debemos mantener la mayor de cantidad de barreras microbiolgicas posibles para evitar estas contaminaciones y la 1era y ms importante de ellas es mantener la limpieza. Calidad de Producto: Para poder mantener la constancia de sabor de nuestro producto, debemos mantener la calidad microbiolgica del mismo, por lo que debemos evita las contaminaciones. El 2do punto a tener en cuenta es que la suciedad puede tambin contaminar nuestro producto, por lo que este es un segundo motivo para mantener la limpieza de toda nuestra planta. Eficiencia de Planta: Una planta limpia donde todas las cosas funcionan adecuadamente es una planta ms eficiente en tiempos, rendimientos y calidad. Seguridad: Tambin la limpieza mejora la seguridad de una planta. Podemos dar muchos ejemplos pero el evitar suciedades resbalosas en un piso puede evitar accidentes, que no se cren hongos mejora la salud de los trabajadores (sin hablar de las potenciales contaminaciones), la suciedad disminuye la eficacia de la luz y los lugares con mejor iluminacin tienden a tener menos accidentes (por citar solo algunos ejemplos).Vamos ahora a clarificar 3 conceptos bsicos, que estn relacionados, pero no son lo mismo.Limpieza: Se trata de remover la suciedad, resultando en una superficie limpia, sin mugre ni grasitud, aunque si puede tener presencia de microorganismos. Se utilizan detergentes.Sanitizacin: Se trata de procedimientos para hacer decrecer el nmero de microorganismos a niveles aceptables. Se utilizan sanitizantes.Esterilizacin: Se trata de la eliminacin total de contaminantes. Se utilizan esterilizantes.La suciedad es todo material o materia indeseado que este en la superficie de un objeto que deseamos que est limpio. La suciedad puede ser visible o invisible y la podemos clasificar de acuerdo a su solubilidad en solubles en agua, solubles en un lcali y solubles en acido.SuciedadSoluble en:

Azcar, salAgua

Grasas, protenas, aceites, suciedad comn (materia orgnica)lcali

Depsitos minerales, piedra de cerveza, materia no orgnicaAcido

El agua es el qumicoms ampliamente utilizado y distribuido utilizado en el mundo. Es muy utilizado en limpieza ya que disuelve muchas sustancias, especialmente aquellas que son polares. El agua raramente esta pura en la naturaleza, generalmente la encontramos con productos que ya disolvi con anterioridad: gases (CO2, oxigeno), cidos, sales (de calcio, sodio y magnesio principalmente).Los detergentes son sustancias utilizadas para ayudar a la limpieza. Sus propiedades son: Emulsifican: Es decir, tienen una parte polar y otra no polar, lo que ayuda a que puedan emulsificar en agua a las sustancias no polares (el agua disolvera a las sustancias polares). Humectacin: humectan la superficie por medio de la reduccin de la tensin superficial, permitiendo llegar a lugares ms pequeos y de difcil acceso. Penetracion: ayuda al agua a penetrar en lugares pequeos y de difcil acceso Defloculacion o dispersin: Mantienen a las sustancias dispersas Suspensin: Logran que las sustancias que ya lograron disolver / dispersar permanezcan en solucin y no vuelvan a depositarse. Peptizacion: Licuefaccion de sustancias por cantidades traza de otras sustancias diferentes. Enjuagabilidad: Se trata de sustancias que son fciles de enjuagar y retirar de las superficies con agua Secuestrantes: Realizan el secuestro de iones Sinergismo: Los distintos efectos se potencian unos con otros Buffer: Minimizan los cambios pH (concentracin de iones H+)Los ingredientes de un detergente son: Agentes tenso activos: aniones, catinicos, no ionices o anfteros. Alcalinizantes: Hidrxido de sodio, carbonato de sodio, silicato de sodio, fosfatos Secuestrantes: gluconato de sodio, EDTA cidos: inorgnicos (fosfrico, etc.), orgnicos (ctrico, etc.)Un detergente ideal tendra las siguientes caractersticas: Ablanda el agua, suspende las partculas y previene la precipitacin Emulsificador de las grasas Penetra a travs de una accin humectante (tensin superficial) Dispersa la suciedad Peptiza protenas Se enjuaga fcilmente Se disuelve en agua No es corrosivo Ajusta el pHLos factores que afectan la performance de un detergente son: la concentracin, la relacin detergente/suciedad, la temperatura, la accin mecnica, el tiempo, el ambiente de CO2. Por supuesto, la efectividad global del mismo depender de la interaccin de todos los factores.Los productos comerciales se tratan de mezclas de distintos componentes en su frmula, para tratar de que el producto se comporte de la forma ms parecida posible a un detergente ideal. Por ejemplo, un producto comercial est formado por los siguientes componentes principales: Caustico (NaOH o soda caustica): para la remocin de grasa y protenas Gluconatos: para controlar la dureza del agua y solubilizar los depsitos minerales Fosfatos: en bajas cantidades para controlar la precipitacin de la dureza, previniendo la formacin de cristales Surfactantes: para disminuir la tensin superficial, ayudan a que la solucin penetre la suciedad y que el resto de los qumicos ataque a la suciedad.En una cervecera es importante sanitizar para prevenir la contaminacin y el deterioro de nuestra cerveza en cualquiera de las diferentes etapas del proceso. La performance de un sanitizante es afectada por los siguientes factores: Tiempo de contacto, temperatura, concentracin, tensin superficial, pH, nmero o cantidad de microorganismos presentes, presencia de materia orgnica, iones metlicos y por supuesto el tipo de microorganismos.Un sanitizante ideal tendra las siguientes caractersticas: Efectivo contra una amplia variedad de microorganismos a bajas concentraciones No corrosivo Especfico para microorganismos (no toxico) Reduce la tensin superficial Estable para su almacenamiento Fcilmente disponible y econmico Fcil de aplicar Realiza su actividad biosida en poco tiempoPodemos agrupar los sanitizantes ms usuales en 3 tipos diferentes, segn su mecanismo principal de accin:1) Calor: Usualmente vapor o agua caliente. Es costoso y afecta la elasticidad y envejecimiento de las gomas y plsticos de los equipos (en general los sellos). Para su efectividad se debe monitorear el tiempo que permanece a alta temperatura.2) Oxidantes: Se trata de algn compuesto qumico con accin oxidante que destruye los microorganismos. Los ms habituales son:a) Basados en cloroi) Muy buenos contra una gran variedad de bacterias (muy usado para potabilizar agua)ii) Su accin principal es la oxidacin de protenas y enzimasiii) Es inhibido por materia orgnicaiv) Puede ser corrosivo para el acero inoxidablev) Solo es efectivo a pH cerceno a 7vi) Se puede usar a 200 ppm por 5 minutos, luego enjuagar con agua (sus restos son perjudiciales para el proceso)vii) Ejemplo: hipoclorito de sodio (lavandina) Mezcla de hidrxido de sodio y cloro.b) Iodosforos: basados en la accin oxidativa del Iodoi) Generalmente una combinacin de ion iodo con agentes humectantes y acondicionadores cidos (normalmente cido fosfrico)ii) Rpida accin contra una amplia variedad de organismosiii) Funciona realizando la yodacin de protenasiv) Relativamente no toxico, no irritante y establev) Ms efectivo que el clorovi) Es inactivado por materia orgnicavii) Realiza la oxidacin de la pared de las clulasviii) Es acido (levemente acido a fuertemente acido)ix) Generalmente usado a concentracin de aprox. 25 ppm de iodo. A estas concentraciones en general no requieren enjuague (auto drenantes)c) Agua oxigenada: Basada en el efecto oxidante del agua oxigenadai) Tiene una rpida accin sanitizanteii) Sus productos de degradacin son inofensivos (agua y oxigeno)iii) Realizan la oxidacin de la pared celulariv) En general vienen combinados con cidos para aumentar su efectividad (lo ms comn es con cido per actico, cuyo producto de descomposicin es el cido actico)v) No requiere enjuagued) Gluteraldehidos (C5H8O2)i) Usualmente cidosii) Muy efectivos como esterilizantesiii) No corrosivo para metal o gomasiv) Se debe considerar sus riesgos a la salud (contaminantes), requieren cuidadoso enjuague.3) Sanitizantes accin superficiala) Compuestos de amonio cuaternarioi) Muy efectivos contra bacterias Gram negativasii) Actan a nivel superficie, rompiendo la membrana de las clulasiii) No toxicoiv) Establev) Malo para la espuma de cerveza y puede afectar los tratamientos microbiolgicos de los efluentesb) Compuestos cido anionicosi) Actividad muy rpida contra la mayora de los microorganismosii) No es afectado por la dureza del aguaiii) Su actividad decrece con el aumento del pHc) Sales de biguanidinas y clorhexidinai) Amplio espectro de actividad contra bacterias (Gram + y Gram -)ii) Poca actividad contra esporas de hongosiii) Su actividad se reduce en presencia de sustancias jabonosasd) Anfterosi) No dependen del pHii) Usualmente se combinan con amonios cuaternarios o anionicos para aumentar su eficacia, especialmente ante variaciones de pHEn tanque fermentadores cerrados (o en cualquier tanque cerrado con presencia de CO2) no se puede introducir una solucin caustica por el riesgo de que la misma reacciones con el CO2, produciendo un vaco en el tanque y el rechupe o implosin del mismo. Algunas grandes cerveceras utilizan sistemas CIP (Cleaning In Place) con programas de disparos de soda para remover la suciedad gruesa de las paredes de los fermentadores en atmosfera de CO2, donde por la baja cantidad no llegan a generar estos inconvenientes, pero se deben realizar las pruebas para determinar su seguridad con las instalaciones disponibles.Para realizar la sanitizacin, la superficie a sanitizar debe estar previamente limpia o limpiarse durante el proceso, ya que de no hacerse as, se disminuye el efecto de la accin sanitizante.Caso A: Buen procedimiento de limpieza + desinfeccion

Caso B: Mala limpieza Desinfeccion no efectiva