contrat de formation en formateur : m. camier (opc) · formateur : m. camier (opc) poulets cuits au...
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Contrat de mise en place
11h00 (pause)
Contrat de formation en
Activité Professionnelle de Synthèse
Date :
Heure: 9hrs – 14hrs30
Classe:
À la carte :
Entrée : Saumon en Bellevue ou gougères au maroilles
Plat : Poulet label rouge rôti ou grillé, pommes pont neuf et bracelets
d’oignon en beignets
Dessert : Ananas frais + suprêmes. (Meringuettes)
Objectifs d’apprentissage : l’élève acteur de sa
formation doit être capable de : 1 Pocher un saumon en filet. 2 Confectionner une pâte à choux. 3 Coucher. 4 Cuire un chou. 5 Brider pour rôtir une volaille. 6 Rôtir une volaille.
Modalités de travail:
Par groupe de 2 personnes
Modes de cuisson:
Pocher, frire, rôtir, griller
Les mots justes:
Poulet grillé, beignet, gougère, pont neuf
Formateur : M. Camier (OPC)
Pré requis: l’élève acteur de sa formation doit
avoir acquis:
Respect des zones de travail
Mettre en place un poste de travail
Effectuer les bonnes pesées Taille des légumes
Habiller un poisson, une volaille
Émulsionner une sauce
Pocher un poisson au court-bouillon
Renforcement :
Assaisonnement,
Organisation du poste durant les techniques
Mise en place du poste de travail
Remise en état pendant et après les
préparations
Préparations préliminaires et organisation
pour un respect du g.b.p.h.
Utiliser une mandoline
1. Habiller un poisson, une volaille
2. Suivi des cuissons
3. Les taillages
4. Organisation;
5. Dressages
Objectifs intermédiaires : l’élève acteur de la
formation doit avoir comme second objectif:
1 Décorer un saumon en Bellevue. 2 Confectionner un jus de rôti. 3 Confectionner une sauce Mornay. 4 Frire en deux bains des pommes pont neuf. 5 Confectionner une pâte à beignet. 6 Frire un légume enrobe de pâte à beignet.
Modalités de dressage:
Entrée :
Plat :
Dessert:
m Camier
Évaluations de la séance :
1. Contrôler les rendements , utiliser rationnellement les produits et
l’énergie: (conformité produit, parure, déchet, utilisation des moyens,
économie corps gras dans les cuissons et finition, justification des produits)
2. Respect des règles d’hygiène (hygiène corporelle et vestimentaire, respect
législation P.C.A.; propreté poste de travail; ergonomie, posture)
3. Organiser son travail (gestion du plan de travail; précision matériel; choix
matériel judicieux; gestion des produits non utilisés; préparations en amont du
travail)
4. Maîtriser les techniques (respect des techniques de base; conformité des
usages professionnels; respect des cuissons simples et complexe)
5. Envoyer en temps impartie (respect des horaires; des consignes lors du
service)
6. Apprécier la production (utilisation d’un langage professionnel clair et
précis; analyse et remarques justes; conseil pertinents en vue d’une
amélioration)
7. Compétences sociales et comportementales
Gougère au fromage Type: entrée 8 cvts
Denrées U Qté Techniques, progression P C
Élèment de base
Crémerie
Beurre
Œuf
Économat
Farine
Sel
Élément de la
mornay
Économat :
Sel, poivre
Farine
Crémerie :
Lait
Jaune d’œuf
Beurre
Maroilles
Charcuterie
Poitrine fumée
Élément de
finition:
cremerie
Beurre
Epoisse ou
gruyère
Kg
P
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,080
0,220
0,125
0,002
Pm
0,020
0,5
0,040
0,020
0,100
0,050
0,025
0,025
1) Mise en place du Poste de Travail
2) Confectionner la pâte à choux
3 / Coucher les choux
4 / Marquer les choux en cuisson
5 / Confectionner la sauce béchamel
6 / Terminer la sauce Mornay
7 / Garnir les choux
8 / Dresser les choux sur plat de service
Réchauffer éventuellement, dresser sur papier
gaufré
Croquis
5
10
15
5
15
5
15
5
35
Formateur : M. Camier (OPC)
Descriptif commercial:
Hors d’œuvre chaud composé de petits choux
cuits au four et garni d’une sauce Mornay.
Poste: entremétier,
On contrôle la cuisson d’un choux à
son poids. S’il est léger, il est cuit.
Il est possible en fin de cuisson de
descendre la température du four et de
placer les choux sur grille afin de
faciliter le dessèchement.
m Camier
La Mornay ????
Réaliser un roux blanc
Confectionner la sauce béchamel.
ajouter les jaunes d’œuf et le
gruyère.
Homogénéiser et tamponner au
beurre; réserver.
RAPPEL: une béchamel doit
bouillir afin que la farine épaissit.
Elle doit dépasser une t° d’environ
65° durant quelques minutes.
Pâte à choux
Mornay
Pâte à choux
Denrées: pour 8 personnes environ !
250 g d’eau 5 g de sel
10g de sucre (facultatif)
80 g de beurre en parcelle
125g de farine 220g
d’œufs
Progression :
•Mettre en place le poste de travail.
• Tamiser la farine. Réunir l’eau avec
le sel, le sucre et le beurre.
•Porter à frémissement, faire fondre
le beurre. Ajouter la farine en une
seule fois, mélanger vigoureusement.
Pourquoi?
Éviter les grumeaux
•Débarrasser la détrempe dans une
calotte, l’aplatir sur les bords.
Pourquoi?
Pour descendre la t° de la
détrempe afin de ne pas cuire les
œufs
•Ajouter les œufs, mélanger
vigoureusement. (On peut utiliser un
fouet à la fin pour incorporer de
l’air). Faire l’à-point.
Coucher les choux en
quinconce. Utiliser une
douille unie de 1cm de
diamètre. Réaliser de petits
choux. Dorer à la fourchette.
Les aplatir légèrement.
Cuire à 200° 10’ puis à 180°
Poulet rôti, pommes pont-neuf, Bracelets
d’oignon. Type: plat 8 cvts
Denrées U Qté Techniques, progression P C
Sel, poivre
Base
Volaillerie
Poulet effilé
crémerie
Beurre
Économat
Huile
Jus de rôti
Économat :
Vin blanc
Légumerie :
Carottes
Oignons
Thym
Laurier
Ail
Finition:
Crémerie
Beurre
Jaune d’œuf
Légumerie
Cresson
Pommes de terre
Garniture :
Économat :
Farine
Poudre à lever
Maïzena
Bière
Crémerie:
Jaune d’œuf
Légumerie
Pommes de terre
Oignons
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
B
B
P
Kg
Kg
B
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Pm
2,4
0,040
0,020
0,100
0,080
0,080
Pm
Pm
2
0,040
0,040
0,2
0,600
0,200
0,010
0,200
0,300
0,040
2
0,300
1) Mettre en place le poste de travail
2) Habiller la volaille.
étirer, flamber, vider parer
préparer les abatis. Protéger les pattes
3) Brider la volaille
4) Réaliser les préparations préliminaires des
légumes.
5) Tailler les légumes:
Tailler les pommes pont neuf
Tailler des bracelets d’oignon
Tailler la garniture aromatique
Tailler les pommes pont-neuf. Les marquer en
cuisson.
6) Terminer les garnitures:
Confectionner la pâte à beignet
Terminer la pomme duchesse: Écraser, lier aux
jaunes et au beurre
7) Marquer en cuisson les poulets
cuire à 180° - 200° 45 min
(arroser de beurre fondu et d’huile)
8) Terminer les cuissons
Contrôler la cuisson des poulets.
Confectionner le jus de rôti
Pocher les bracelets et les pommes pont neuf
(rappel en deux bains : 150° puis 180°. On
assaisonne au moment
9) Dresser Croquis
5
15
10
15
25
20
10
20
5
25
45
15
Formateur : M. Camier (OPC)
Descriptif commercial:
Poulets cuits au four, servis de son jus. Il sera accompagné de pommes
pont neuf, de bracelets d’oignon frits.
Poste: rôtisseur
m Camier
Rôtir : assaisonner les volailles, les
placer sur les os et parures. Arroser
de beurre fondu et d’huile. Ajouter
des fragments de thym. Rôtir les
volaille à 180° -200° (15’ par côté).
Décanter quand le jus est clair.
Réserver au chaud afin de permettre
à la volaille de devenir moelleuse.
Le jus au cœur des chair va venir
réhydrater la périphérie et donc
rendre la chair 100% moelleuse. Il
est possible de repasser quelques
instants la volaille au four pour lui
redonner son croustillant et
redonner un peu de chaleur.
Jus de rôti: suer la garniture
aromatique, pincer les sucs,
dégraisser. Déglacer à l'eau, ajouter
l'ail et le thym. Réduire doucement,
rectifier et passer au chinois
étamine.
Habiller une volaille :
Cette technique doit se faire
avec beaucoup de précaution
au niveau hygiène
La pâte à beignet : 8 cvts
Procédure technique :
1. Tamiser la farine, la maïzena, le
sel et la poudre à lever.
2. Ajouter les jaunes au centre d’une
fontaine.
3. Mélanger et ajouter en lissant la
pâte avec l’eau et la bière.
4. Filmer par contact à +3°
Ingrédient:
0,040kg de jaunes d’œuf
0,200 kg de farine
0,200 kg de maïzena
0,010 kg de poudre à lever.
0,300 l de bière
0,200 l d’eau
Sel
Remarque:
La taille idéale est bracelet ou julienne.
Pour les légumes à fibre ferme, les
étuver au préalable.
Une fois enrober, frire à 170°, sécher et
saler
GA très finement, = osmose réussite !
bracelets en
légumier Pommes
pont neuf
Saucière Poulet Poulet
lustré et
cresson
Mon planigramme, mon organigramme dans le temps
8H/14H 8H00 Mise en Place du Poste de travail
15 Habiller la volaille
30 Réaliser les préparations préliminaires des légumes
45 Brider les volailles
9H/15H 9H00 Tailler les légumes
15 Tailler les légumes / Marquer en cuisson les pommes duchesse
30 Confectionner la pâte à choux
45 Coucher les gougères.
10H/16H 10H00 Marquer en cuisson les gougères
15 Terminer la pomme Duchesse. Festonner
30 Réaliser la sauce Mornay
45 Marquer en cuisson les poulets
11H/17H 11H00 Confectionner la pâte à beignet
15 Pocher une première fois les ponts neufs
30 Garnir les gougères de Mornay chaude
45 Réaliser le jus de rôti // réchauffer les gougères
12H/18H 12H00 Dresser les gougères
15 ENVOI PLAT N°1
30 Pocher les beignets, bracelets et terminer les pont neuf. Dresser les volailles
45 ENVOI PLAT N°2
13H/19H 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30 Synthèse à 13h45 puis début TE/TK
14H00 TE/TK
14H 3O vestiaire à 14H20 si synthèse terminée!
m Camier
Saumon en Bellevue Type: plat 8 cvts
Denrées U Qté Techniques, progression P C
Poissonnerie
Saumon
Légumerie
(cuisson)
Carottes
Oignons
Bouquet garni
Légumerie
(garniture)
Tomates
Verts de
poireaux
Concombre
Citron
Carottes
Navets
Haricots verts
Petits pois
Tomates
Crémerie
Jaunes d’œuf
Œufs
Économat
Gelée claire
Huile
Moutarde
Vinaigre
Kg
Kg
Kg
P
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
P
P
L
L
Kg
L
2
0.4
0.4
1
0.100
0.050
0.300
0.200
0.600
0.400
0.200
0.200
0.200
2
2
1.50
0.300
0.020
Pm
1 Mise en place du Poste de Travail
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes
3 Tailler les légumes de la GA
4 Marquer en cuisson le court bouillon et le
laisser refroidir
5 Réaliser la gelée, laisser refroidir
6 Habiller le saumon, le pocher, laisser
refroidir dans le court bouillon
7 Tailler la macédoine de légumes
8 Cuire à l’anglaise séparément les légumes de
la macédoine, refroidir
9 Confectionner la mayonnaise, réserver.
10 Préparer les éléments du décor.
11 Glacer et décorer le saumon
12 Lier la macédoine avec la mayonnaise
13 Dresser le saumon en Bellevue
5
15
10
10
5
15
25
10
15
10
10
10
5
30
25
Formateur : M. Camier (OPC)
Descriptif commercial:
Saumon poché entier, refroidi dans son court-bouillon,
dépouillé puis décoré et lustré avec de la gelée.
Il est servi avec une macédoine de légumes liée à la sauce
mayonnaise.
Poste: poisonnier
m Camier
Matériel de préparation :
Poissonnière, plaques à débarrasser, Russes,
planche à découper, passoire, cul de poule,
fouet, calotte,
Matériel de dressage :
Plateau de service, ou torpilleur,
saucière et dessous de saucière
6
Poulet grillé, sauce diable. Pommes pont-neuf, bracelet d’oignon en beignet 8 cvts
Denrées U Q Techniques, progression P C
Elément de
base :
Poulet
Huile
Moutarde
Chapelure
Elément de la
sauce :
sel, poivre
Échalote
Vin blanc
Mignonette
Vinaigre de
vin blanc
Fond brun lié
Beurre
Cerfeuil
Estragon
Elément de
garniture :
Économat :
Farine
Poudre à
lever
Maïzena
Bière
Crémerie:
Jaune d’œuf
Légumerie
Pommes de
terre
Oignons
Élément de
finition
Beurre
Cresson
P
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
l
L
Kg
B
B
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
B
2
0,040
0,040
0,10
Pm
0,040
0,08
0,005
0,040
0,50
0,04
0,020
0,020
0,200
0,010
0,200
0,300
0,040
2
0,300
0,040
0,25
1) Mettre en place le poste de travail
(denrées, matériel, cuisson, dressage)
2) Réaliser les préparations préliminaires
des légumes
3) Parer la volaille pour griller
(ôter la colonne, aplatir, incision, gras de
cuisse).
4) Préparer la garniture
Tailler les pommes pont neuf
Tamiser la mie de pain
5) Marquer en cuisson la volaille.
griller la volaille. Terminer au four à 200° .
6) Réaliser la sauce diable
7 Marquer en cuisson les garnitures:
Frire les pommes mignonettes
Marquer sur le grille les tomates et
champignons. Terminer la cuisson au four à
120°
8) Terminer les préparation .
Ôter la cage de la volaille, badigeonner de
moutarde et mie de pain. Remettre au four
8-10 mn
Terminer la sauce
9) Dresser
Déposer les côtes, les napper de sauce.
Ajouter les légumes en dômes.
Croquis :
5’
5’
15’
5’
10’
10’
5’
5’
20’
Pomme pont-neuf
Volaille
Cresson
Sauce diable en
saucière
Sauce diable : 8 cvts
0,040kg d’échalote
0,005kg mignonette
0,08l de vin blanc
0,04l de vinaigre de vin blanc
0,5l de fond brun lié tomaté
0,04kg de beurre
1/5 b de cerfeuil
1/5 b d’estragon
Sel
1- ciseler l’échalote.
2- réunir dans une sauteuse
l’échalote, la mignonette, le vin
blanc, le vinaigre.
3- Réduire presque à sec.
4- mouiller au fond.
5- Réduire à nappe.
6- chinoiser et monter au beurre.
J’ajoute les pluches d’estragon et
cerfeuil
Remarque:
• Ciseler très finement l’échalote
pour qu’elle donne le maximum
de goût.
• Réduire le plus doucement
possible sur des plaques stop
cuisson afin d’avoir une osmose
la plus complète !
Form
ate
ur : M
. Cam
ier
Griller.
La pièce est longue, le
quadrillage doit se faire en
diagonale.
Pensez à huiler la volaille
pour éviter qu’elle adhère
au grill
Frire en deux fois les
pommes mignonette. La
taille est épaisse.
1ère : 150°
2ème 180° pour colorer
Descriptif commercial:
Poulets grillés, servis d’une sauce diable composé
d’échalote, vin blanc, mignonette, vin brun,
cerfeuil et estragon. Il sera accompagné de
pommes pont neuf, de bracelets d’oignon frits.
Poste: rôtisseur
7
C’est cuire des pièces huilé sur un grill, des
sarments, du bois, plaque en fonte,
barbecue…
Quelle est son but alors ?
Quelques repères …
Comment la réaliser ?
Formateur : M. Camier
Technique: Je chauffe le gril et je le nettoie
Je règle la température
Je passe les pièces dans une marinade
instantanée
Je mets la pièce dans le sens de la
diagonale si elle est longue où dans le sens
« carré » si elle est ronde.
À la spatule ou diapason, je retourne les
pièces
Je débarrasse sur grille. Je sale,
Je termine la cuisson au four si la pièce
est importante.
Je lustre au beurre clarifier.
je dresse avec un peu de cresson.
Commentaires:
Nom Dimension Remarques
Brunoise Cube de 0,1 à 0,3 cm
(0,2x0,2)
Mirepoix Cube de 1 cm
Macédoine Cube de 0,5 cm
Julienne,
pomme paille
Bâtonnet de 0,1 x 0,1 x 6
cm
Lamelle à la mandoline,
émincée
Pomme
allumette
Bâtonner de 0,3 x 0,3 x 6
cm
Jardinière Bâtonnet de 0,5 x 0,5 x 4
à 6cm
Pomme pont
neuf
Bâtonnet de 1 x 1 cm x
6cm
Paysanne Bâtonnet 1cm puis
émincer 1cm ou 1 mm
Le poireau est fendu en 4 et
émincé
Matignon
Paysanne suée au beurre,
déglacé au vin blanc ou
madère
Carotte, oignon, céleri,
bouquet garni et jambon
cru.
Pomme
mignonette
Cette pomme d’une
longueur de 5 cm a une
arête de 5 mm.
Pommes taillées dans des
pommes de consommation
(bintje par exemple).
Élément Pièces/ appoint
T°
Poulet Filet
Cuisse
62°
72°
Contrôle cuisson:
température et le jus
de la cuisse doit être
limpide !!
La cuisson griller ; une cuisson courte
Son mode : concentration
Sa particularité: les cuissons courtes (sauter, griller, rôtir…) s’appliquent aux
morceaux de première catégorie, aux morceaux tendres !
Exemples:
Commentaires:
Denrées Pièces à utiliser
Agneau Côte, carré, gigot,…
Bœuf Rumsteck, filet, poire, côte,…
Porc Côte, filet,…
Volaille Suprêmes, cuisses, entière (sujet jeune)
Veau Côte, filet, escalope, noix,
Poisson Daurade, darne, saint jacques….
Ici nous avons une cuisson griller. On observera 6 points critiques :
Étape Points critiques Précautions
Quadriller Axes Une pièce ovale est quadrillée en losange (10h/14h), une pièce ronde en carré (12h/3h)
Quadrillage irrégulier Pivoter la pièce en une fois. Ne plus la déplacer tant que la coloration n’est pas idéale.
Cuire
La pièce noircit exagérément Manque de matière grasse. Respecter les temps avec la marinade instantanée. Baisser l’allure du
gril (réduire l’intensité calorique)
Phase repos Il ne faut pas oublier que durant la phase de repos, la température à cœur continu de monter !
Aspect Points noirs Le gril est sale. Il faut le brosser et l’essuyer entre deux séries.
Goût de fer brûlé Cuisson trop prononcée, ou température du gril trop élevée.
La marinade
instantanée:
Elle est composée d’huile, et
d’aromates. Elle doit être
réalisée en avance pour avoir
un échange de saveurs
(osmose).
On doit le laisser 1 à 2 petites
heures afin de prendre les
saveurs et faciliter le
quadrillage sur le gril.
Règle de dressage du poisson grillé
On doit le dresser sur un plat festonné; rondelles de citron pelées à vif sur le poisson. Les poissons sont lustrés au beurre
fondu mais pas nappés dressées en plat rond ou long
selon l’’élément traité. Le poisson doit avoir la tête à gauche et le ventre vers soi !!!!
T° à cœur du poisson
Nacré Rosé à
l’arête
À-point Bien-
cuit
55°-56° 56°-62° 62°-67° + 68°
m Camier
m Camier
On reconnaît la fraicheur d’un poisson à: Une odeur agréable
L’adhérence des écailles
Une couleur brillante, chatoyante
Des branchies humides et brillantes
Un abdomen non gonflé, non affaissé, ni tendu
Les mucus transparents (différentes sécrétions)
Un corps rigide, arqué
Une peau tendue
Œil vif, brillant, convexe et transparent
Des opercules adhérentes, sans tâches (ce qui
protège les ouïes)
L’anus fermé
Les viscères propres et brillants (foie laitance)
Une chaire ferme, blanche ou rose.
La qualité va dépendre:
l’espèce (certaines sont plus résistante que d’autres)
Le milieu où ils vivent
L’alimentation
L’âge
Les procédés de capture
Les conditions de stockage
Les procédés de conservation et commercialisation
(étalage, film, sous vide…)
Les techniques de transformation.
Eau de mer Poissons ronds 2 filets
Baudroie (lotte); bar (loup); cabillaud;
colin (lieu); thon; merlan; congre;
rouget; sardine; maquereaux; …
Eau douce Poissons ronds 2 filets
Brochet; carpe; truite; sandre; omble
chevalier; perche; esturgeon
Migrateurs
Saumon, anguille , lamproie; brochet;
carpe; truite…
Eau de mer
Poissons plats 4 filets Raie; barbue; carrelet (plie); sole
(portion et filet); limande; turbot
Poissons plats 2 filets Dorade ; daurade royale; saint pierre
Caractéristiques des poissons Quelques repères …
Quelques repères … Caractéristiques
Mon post it :
Quels sont les rendements ?
m Camier
Pièce à commander
unités
Quantité brute
Rendement quantité
nette
Poulet Kg 0..300 60% 0,180
Fines herbes
(équeutée) Kg 25%
Carotte
(pelée) Kg 90%
Carotte: 1.10cts / kg
beurre: 4,54€ / kg
Oignon : 0,45€ / kg
Saumon entier
12.50 / kg
Poulet effilé :
3.60 / kg
m Camier
CLASSIFICATION
MARINADE CRUE
MARINADE CUITE
MARINADE INSTANTANÉE
COMPOSITION - carottes, oignons, échalotes, ail,
BG, céleri…
- vin blanc ou rouge, vinaigre,
cognac…
- ass. : poivre en grains, clous de
girofle…
- même composition que la
marinade crue
- viande, poisson grillés ou crus,
échalotes, thym, laurier, jus de
citron, huile
- décor pièce froide : arroser les
filets et les lanières (avec cognac,
porto, huile et épices)
FABRICATION - mettre la moitié de la garniture
dans le récipient
- poser la pièce
- compléter avec le reste de
garniture
- couvrir et mouiller
- faire colorer la garniture
aromatique
- mouiller
- cuire ½ heure
laisser reposer
- mettre la garniture dans le récipient
- mouiller
- laisser mariner quelques heures
CONSERVATION (CHAMBRE
FROIDE)
- huile en surface
-1 à 2 jours en la retournant
- huile en surface
- peut être utiliser plusieurs fois
(refaire bouillir)
Retourner de temps à temps
UTILISATION Grosses pièces : beaucoup de
vinaigre
Petites pièces : peu de vinaigre
- viandes de boucherie ou de gibier
- viandes sautées ou grillées
- poissons, viandes
- beignets divers, fritots
- éléments de galantine, pâtés
LES MARINADES
DEFINITION : mélange liquide et aromatique dans lesquels sont plongés ou enrober certains aliments.
BUTS : donner de goût
attendrir les chairs
conserver
éléments de mouillement
12
Placer la volaille sur le flanc, les cuisses à gauche et piquer au
travers de la cuisse, passer au travers
Retourner la volaille, les ailes à droite, faire de même
Serrer très fort !
Rapprocher les pattes, piquer au travers du tendons des pattes et de la peau en fermant la volaille.
Serrer très fort ! M.Camier
So
urc
e p
ho
tos h
ttp
://c
he
fsim
on
.co
m
Thème les volailles (1ère
parie) / titre brider et
découpe à cru