control caliad de la leche

7/25/2019 Control Caliad de La Leche

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOSY DERIVADOS

INFORME DE PRCTICA 01

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

DOCENTE :

Ing. MSc. KAREN GA RIELA DOCUMET PETRLIK.

ESTUDIANTE:

SORIANO CARRASCO LESLY M.

CODIGO :

1!!1!"

T#$#%&'& ( P)$*

!01+


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I. INTRODUCCI,N

La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un

lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a laneutralidad. o debe contener sustancias e!tra"as a su composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos osustancias t!icas (#antiago, $%%&).

La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos, sanitarios ycomposicionales. La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse delcontenido microbiano que est presente en la leche cruda, el cual se trans'iere en buenamedida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria lctea y queinciden de manera representativa en la vida til tanto de la materia prima como del producto terminado ( ambrano, $%%*).

+!isten diversas pruebas para determinar la calidad de la leche, los que nos permitenreportar a primer vista sobre las caractersticas de la leche como -cide , contenidograso, temperatura, slidos totales, peso espec'ico, pruebas de alcohol, antibiticos,carbonatos, per!idos, etc.

II. O -ETIVOS

+valuar la calidad de dos muestras de leche cruda./onocer las pruebas que determinan la aceptacin o recha o de la leche cruda.-plicar los di'erentes mtodos de anlisis para determinar la calidad de la lechecruda.

III. REVISI,N LITERARIA

/U ES LA LECHE

#e entiende por leche natural el producto ntegro,n& # ')$#2& n3 #24 ')$#2& y 53nc# &5'$&5, del&$2)6& c&7% )'& ) 3n3n')$$47%32&de las hembras lecheras domsticos,

sanas, no 'atigadas y bien alimentadas.+l /ode! -limentarius de'ine a la leche como la secrecin mamaria normal de animaleslecheros, obtenida mediante uno o ms orde"os, sin ning n tipo de adicin oe!traccin, destinada al consumo en 'orma de leche lquida o a elaboracin ulterior.

Las caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la lecheson densidad, ndices crioscpicos y de re'raccin, acide , grasa y slidos no grasos,cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos ysustancias alcalinas.

C#$#c')$85'3c#5 2) # )c9)


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O$g#n& %'3c#5:

; T)


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P4n'& 2) E=4 3c3>n+s la temperatura a la cual se e'ect a la ebullicin de una sustancia lquida. Laleche hierve a una temperatura de 0%%,0=3/, ligeramente superior a la del agua(0%%3/), a la altura del nivel del mar.

P4n'& 2) C&ng) #c3>n+s la temperatura a la cual se solidi'ican los lquidos. +l punto de congelacin dela leche es e!traordinariamente constante5 es in'erior al del agua (%3 /), debido alas sustancias presentes en solucin y se acepta como valor promedio 2 %,1:83/.

PH+l valor del pH permite determinar la masa de hidrogeniones presentes en lasolucin5 teniendo en cuenta que los iones son partculas cargadas de electricidad positiva o negativa que resultan de la desintegracin molecular de una sustanciadisuelta. +l pH de la leche varia de 9,1 > 9,=. (#preer et al., 08=1).

Ac32)?La acide de la leche es la suma de la acide natural debida a la casena, a losgrupos 'os'ato, al di!ido de carbono y a los cidos orgnicos (grasos), con laacide desarrollada por el cido lctico 'ormado por 'ermentacin . La acide de laleche generalmente es e!presada en porcenta4e de cido lctico. -l respecto, unaleche 'resca tiene una acide entre %.0& y %.08? de cido lctico. @ivera et al.(08=1).

F#c'&$)5 @4) 3n 4B)n 5&=$) # %$&24cc3>n B c&7%&53c3>n 2) # )c9)

La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes en'uncin de numerosos 'actores, como son los relativos al animal y al ambiente en quese desarrolla. Los principales 'actores de variacin son

1. F#c'&$)5 353& >g3c&5:- +dad de la vaca An'luye en la produccin de leche y el porcenta4e de materia

grasa.- Beriodo de lactancia La composicin de la leche se ve modi'icada a lo largo

del perodo (casi die meses), modi'icndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.

!. F#c'&$)5 # 37)n'3c3&:- /omposicin y energtico del alimento An'luye en la cantidad porcentual de

los componentes orgnicos.

. F#c'&$)5 g)n '3c&5.C @a a de la vaca An'luye en la cantidad porcentual de los componentes

orgnicos. La rasa 4ersey registra la mayor composicin y la holstein la menor.

. F#c'&$)5 $) #'3 &5 # #7=3)n')-

Dorma de orde"o e irregularidad en la alimentacin condiciones climticasAn'luye en la produccin de leche (#antiago, $%%&).


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Eichos 'actores in'luyen en las caractersticas de la leche y por lo tanto en la calidad dela misma.


La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos, sanitarios ycomposicionales. La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse delcontenido microbiano que est presente en la leche cruda ( ambrano, $%%*).

P$4)=#5 %#$# 2)')$73n#$ # c# 32#2 2) # )c9)

1. E # 4#c3>n 5)n5&$3#Brueba en la cual se hace uso de los sentidos para5 se determina color, olor, sabor,te!tura a una muestra de leche.

$. T3)7%& 2) $)24cc3>n 2) #?4 2) 7)'3 )n&:-nlisis microbiolgico indirecto permite estimar el n mero apro!imado de microorganismos en la leche cruda seutili a un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante a ul de metilenoque es un indicador de !ido2reduccin (es a ul cuando est o!idado e incolorocuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos semani'iesta por el tiempo de la reduccin del colorante. (#antiago, $%%&)

. P$4)=# 2) # c&9&/uando se a"ade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce unadeshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidr'ilos, que puede

desembocar en su desnaturali acin, y con ello a la prdida de su equilibrio y'loculacin. +ste resultado slo se alcan a con un cierto grado alcohlico de lame cla 'inal, por deba4o del cual las leches trmicamente estables no 'loculan,mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, 'locula. Andica laestabilidad y el grado de 'rescura de la leche.

. P$4)=# 2) '3'4 #c3>n:Bermite determinar la acide titulable.

. D)')$73n#c3>n 2) # 2)n532#2Bara determinar adulteracin por agua. #e puede hacer uso de un re'ractmetro,lactodecmetro o balan a de Fohr2Gestphal.

IV. MATERIALES Y MTODOIV.1 M#')$3# )5

- 7ubos de ensayo- alan a de Fohr2Gestphal- Lactodecmetro- @e'ractmetro manual- ureta- Bipetas- Iaso de precipitado

- /ocina- Brobeta


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- - ul de metileno (%,$?)- Denol'talena (%,0?)- -lcohol (893)- aJH %,0- KA

IV.! M '&2&+n el anlisis de control de calidad se llevaron a cabo di'erente pruebas

1. An 3535 &$g#n& %'3c&Haciendo uso de nuestros sentidos, se cali'ic la leche de acuerdo a su sabor yolor.

GRADO CLASIFICACI,N CRITERIO0 +!celente #in crticas

$ uena #abor simpleJlor ligero a hierva

: @egular #abor ligero a hierba.Jlor ligero a !ido.

& Fala#abor 'uerte a hierba.Jlor ligero a rancioo!idado.

1 @echa ada #abor muy cido.Jlor 'tido

!. An 3535 853c&;@4873c&:- D)')$73n#c3>n 2) # #c32)?:

/olocar 0% mL de leche en un vaso de precipitado, agregar : gotas de'enol'talena y luego titular con aJH %,0 anotar el gasto y determinar el? de acide haciendo uso de la siguiente 'rmula

acidez = G N meq.ml

100

- D)')$73n#c3>n 2) # 2)n532#2+n una probeta colocar leche y luego sumergir el lactodecmetro. Ieri'icar que el lactodecmetro no roce las paredes de la probeta. 7omar la medida.Bara el caso de la alan a de Fohr2Gestphal, primero se calibra esta conagua destilada y luego se lleva a cabo la medida de la muestra. Baracorregir la densidad hacemos uso dela 'rmulaE Ec M %,%%$N(7 > 01)


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- P$4)=# 2) %)$>n 2) A?4 2)

M)'3 )n&+n in tubo de ensayo colocar 0% mL de leche, agregar 0 mL de a ul demetileno, agitar y llevar a la cocina para un ba"o mara. La cali'icacines ese caso se dar de acuerdo al tiempo en el que este cambio de color celeste a blanco.

T3)7%& 2) 2)c& &$#c3>n In')$%$)'#c3>n:% min Ansatis'actorio8% min Fuy pobre01% min Bobre$0% min @egular $=% min uena::% min Fuy buena:8% min +!celente

@epetir el procedimiento para la muestra numero $ (F 0=;%&;09)

V. RESULTADOS Y DISCUSIONEST#= # 2) $)54 '#2&5 2) %$4)=#5 2) c&n'$& 2) c# 32#2 2) # )c9)


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PRUE A MUESTRA 11" 0 1+J MUESTRA ! 1 0 1+J

-nlisis organolptico +!celente uenaEeterminacin de acide %,0=0? %.&&0?

Eeterminacin de densidad 0.%:0 g;cm:

0.%$* g;cm:

Eeterminacin de per!ido H. 2 M pH 9,1 1,1#lidos totales 8,& =,8+stabilidad del alcohol 2 M7iempo de reduccin del -F +!celente Bobre


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muestra dos, como una muestra que no posee las caractersticas de calidadadecuada.

VII. I LIOGRAFA

g3c# 2) # )c9).

#e 'undamentan en la modi'icacin de algunas propiedades por arte demicroorganismos. Eentro de este grupo estn

- 7emperatura, pH y acide titulable las cuales son modi'icadas debido a laaccin de microorganismos.


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- 7iempo reduccin de a?4 2) 7)'3 )n& permite estimar el n mero apro!imadode microorganismos en la leche cruda, est basado en la reduccin del colorantea ul de metileno que es un indicador de !ido2reduccin (es a ul cuando esto!idado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los

microorganismos se mani'iesta por el tiempo de la reduccin del colorante.- +stabilidad del alcohol permite determinar cierto grado de acide que ha

adquirido la leche debido a la actividad microbiana.

. /4 3n &$7#c3>n 37%&$'#n') 2) # c# 32#2 2) # )c9) 5) %4)2) &=')n)$ 2)%H #c32)? %$4)=# #c'&7 '$3c# # c&9& B # 2)n532#2

+stas pruebas nos ayudan a determinar si la leche ha sido adulterada, ya sea conadicin de agua, de harinas, yeso u otras sustancias a4enas a la leche5 as comotambin permiten determinar si hay actividad microbiana en la muestra, ya que alaumentar de acide y disminucin de pH, es un indicador de una actividad'ermentativa.

control caliad de la leche

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