control de alergenos en servicios de alimentaciÓn al … · alergenos en servicios de...
TRANSCRIPT
TENDENCIAS EN EL CONTROL DE ALERGENOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO
Licda. Cindy Hidalgo Víquez
Nutricionista- Docente- Investigadora
UCR
Conceptos importantes
• Alergias alimentarias (hipersensibilidad):
• Intolerancias alimentarias: Causada por deficienciaenzimática, mecanismos farmacológicos o por causasindeterminadas.
• Ambas se deben considerar en la gestión de riesgo de alérgenos.
2
Sistema inmunológico
Mediada IgE
No mediada por IgE
Mixta
Proteína
(epítopo)Rx alérgica
Alérgenos alimentarios
3
Incidencia
Incremento a nivel mundial
1 a 4% en población general
Adultos
1 a 2%
Mayor prevalencia de intolerancia
Niños
5 a 8% en preescolares
Factores que promueven la aparición de alergias alimentarias
Ambientales
Hipótesis de higiene
Genéticos
4
Castro-Rodríguez, Krause,
Uauy, Casanello, 2016.
Factores que promueven la aparición de alergias alimentarias
Mecanismos dificultan
causalidadLigado a microbiota
Importancia tradiciones
alimentarias y productos naturales
5
Alimentos más vinculados con reacciones adversas a nivel mundial
6
Estados unidos:Grandes 8
Frutos secos
Huevo
Leche
Maní
Crustáceos
Pescado
Soja
Trigo
Canadá:
Grandes 8
Mostaza
Sésamo
Sulfitos
Gluten
Codex alimentarius: 7 de los 8 grandes, cambia
trigo por cereales con gluten e incluye sulfitos
Argentina:
Grandes 8
Sulfito
UE:
Codex
Apio
Lupino
Moluscos
Mostaza
Sésamo
Japón:
Huevo
Leche
Maní
Trigo
Trigo Sarraceno
Cangrejo
Langostino,
Camarón
Otros
Australia- nueva
Zelanda:
Codex
Sésamo
Lupino
Estado de alergias alimentarias en CR
• Prevalencia ??
• Preliminar: Leche de vaca, mariscos, huevo, salchichón (Celada-Quezada & Celada-Ramón, 2010).
• En consulta privada se concuerda con leche de vaca, mariscos, huevo. Algunas emergentes.
• Otros datos obtenidos en niños: tomate, piña.
7
Alergias alimentarias problema de salud pública
Aumento incidencia
Costos en salud
Muertes
8
Empecemos por el principio
9
Situación actual en cuanto a conocimientos, actitudes y prácticas
Páez, Avendaño y Cerdas, 2012
10
Medidas de control
“Las medidas de control implementadas para minimizar el contacto cruzado se deben basar
en el riesgo”.
CODEX CX/FH/18/50/7
11
Probabilidad Severidad Riesgo
Factores que
podrían
incrementar el
riesgo en SA
12
▪ Falta de información precisa
▪ Inadecuado manejo de los alimentos en las áreas operativas para minimizar el contacto cruzado.
▪ Flujos de trabajo inadecuados y equipo inapropiado
▪ Falta de sensibilización y capacitación en los colaboradores
▪ Falta de procedimientos para informar adecuadamente al consumidor
▪ Personas alérgicas que no informan sobre sus alergias
Control en las operaciones
13
Infraestructura
Conocer la naturaleza de los alérgenos (alérgenos en si, derivado de alérgeno o como ingrediente)
Conocer los tipos de alérgenos con los que trabaja (particulados, líquidos, en polvo o en pasta)
Los procesos en que se manipula el alérgeno (Medidas Especificas de Control)
La cantidad de alérgeno usado en productos
Cual es la responsabilidad de los servicios de alimentación
14
Responsabilidad civil
1
Dieta de exclusión
2
Información veraz
3
Operaciones y Procesos
4
Legislación
5
Procesos (importancia POEs)
Aprovisionamiento Producción Servicio
Limpieza y desinfección
Recurso humano Información
15
Aprovisionamiento
16
Compras
• Proveedores
• Definición de especificaciones
Recibo
• Medios de transporte
• L y D
• Criterios de rechazo
Almacenamiento
• Segregación de materia prima
• Ventilación
• Señalización
• Información precisa sobre ingredientes
• Se deben conocer algunos nombres científicos que implican alérgenos en alimentos.
17
Producción
18
Contacto cruzado
Como evitar el contacto cruzado
• Limpieza
• Utensilios separados e identificados
• Primero cocine los alimentos seguros
que no causan alergias.
• Mantenga los alimentos seguros
cubiertos y alejados de otros. alimentos
que puedan salpicar.
• Errores implican empezar de nuevo.
• Lavado de manos con agua y jabón.
• Ropa
Estudio catering service que procesa libre de gluten y con gluten: 2 metros de distancia + buenas
prácticas, limitan a menos de 20 ppm de harina de trigo en libre de gluten. Miller, Mcgough & Urgwin
2015. 19
Producción
• Ideal en infraestructura aparte
• Separación de espacio/ tiempo
• Usar equipo y utensilios separados e identificados para cada alérgeno o validar los procedimientos de limpieza
• Los equipos y utensilios deben asegurar la fácil remoción de alérgenos con la limpieza
• Ideal una persona encargada de realizar las preparaciones de los alimentos con un mismo perfil de alérgenos
• Respetar las recetas estandarizadas, no se pueden hacer sustituciones
20
Servicio
Proteger los alimentos para el servicio
Utensilios para servir identificados o limpios
(validación)
Personal debe conocer la
composición de los alimentos y saber
donde obtener información
SA tener identificados a los alérgicos,
especialmente niños.
21
Limpieza y desinfección
• Secuencia planeada de observaciones o mediciones para ver si una medida de control está funcionando
Monitoreo
• Pruebas que demuestran que la medida de control para un peligro es capaz de controlar de manera constante el peligro
Validación
• Confirmación de que los requisitos especificados han sido cumplidosVerificación
22
POEs
alérgenos
23
Limpieza y desinfección
24
• Hornos
• Microondas
• Ollas acero inoxidable, loza o vidrio
Se puede validar
limpieza
• Licuadoras
• Ollas rayadas
• Utensilios de materiales como aluminio, madera, plástico o teflón
No se puede validar
limpieza
Capacitación al personal
Congruencia con estudios en Estados Unidos (Dupuis et al 2015)
• Personal no conoce sobre posibles alérgenos
• No se tiene establecida una evaluación de riesgo
• No se cuenta con protocolos establecidos
• Poca o nula capacitación en el tema de alérgenos
• En CR el curso de manipulación de alimentos no contempla este aspecto
25
Capacitación al personal
• Sensibilizar sobre la problemática
• Capacitar regularmente
• Verificar cumplimiento de POEsestablecidos para alérgenos
• Capacitar al personal nuevo
• Puntos de discusión entre los gerentes y empleados
• Capacitar en caso de emergencia
26
Información a los usuarios o clientes
27
Asesoría al cliente en la elección del platillo
• Lectura del menú ejemplo:
Pasta con pesto
Pasta con pesto (contiene piñones)
• No esta mal decir “no se”
• Alentar a los clientes con alergias a comunicárselo al personal
Nota al pie del menú: “por favor comunicarle al personal de servicio en caso de que tenga alguna alergia o intolerancia alimentaria”
• Designar en el menú alimentos como seguros para personas con alergias especificas siempre y cuando se pueda cumplir.
28
Asesoría al cliente en la elección del platillo
Tomado de: Atender a clientes con alergias alimentarias
29
Resumen manejo de pedido hecho por un cliente con una alergia alimentaria
Comunicación a gerencia
de cliente con alergia
alimentaria
Persona encargada habla
con cliente sobre sus
nesecidades
Encargado en cocina
revisa ingredientes de
la selección del cliente
Se entrega el plato al
comensal por separado
de los demás platos
Se prepara el alimento según
lo establecido en el
protocolo de manejo de
alérgenos
Persona encargada
habla con cliente
sobre los ingredientes
de la preparación
Se pregunta al cliente si
todo esta correcto 30
Manejo de una emergencia por reacción alérgica
• Llamar inmediatamente al 911
• No pensar que pocas cantidades no causan problema
• Buscar ayuda médica
• Tener recordatorio de que decir al personal de emergencia
31
Legislación
• Etiquetado RTCA
• Reglamento servicios alimentación al público
• Ley para fortalecer el programa de comedores escolares y nutrición escolar y adolescente #9435 art 3
• Iniciativas de asociaciones de personas con alergias alimentarias (no contempla SA)
32
Conclusiones
Se cuenta con pocos datos de prevalencia, limitada gestión de riesgo
Procesos poco definidos y documentados
Mucho trabajo por hacer en capacitación del personal
Mucho por hacer en procesos e información a clientes
Muy poca legislación
33
